LAPEN Karina Lewerissa, Heriyanto, Hari Kristopo Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Aktivitas Abstract
Pangan
Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Profil, serta Kandungan
Karotenoid Total Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Laporan Penelitian
Oleh:
Karina Lewerissa, M.Sc. (Ketua)
Heriyanto, M.Si., M.Sc. (Anggota)
Hari Kristopo, S.Si. (Anggota)
Dibiayai dengan Anggaran Ma Chung Research Grant
2010
Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian
Nomor: 005/MACHUNG/LPPM-MRG II/III/2010
1
HALAMAN PERSETUJUAN
1. Judul Penelitian :
Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Aktivitas
Antioksidan, Profil serta kandungan Karotenoid Total
BuahNangka ((Artocarpus heterophyllus)
2. Bidang Penelitian:
Pangan
a. Nama Lengkap :
b. Jenis Kelamin :
c. NIK :
d. Disiplin ilmu :
e. Pangkat/Golongan :
f. Jabatan :
g. Fakultas/Jurusan/Prodi :
h. Alamat Kantor :
i. Telpon/Faks/E-mail :
j. Alamat Rumah :
k. Telpon/Faks/E-mail :
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Perempuan
Teknologi Pangan
Asisten Ahli
Kaprodi
Teknik Industri
Jl. Vila Puncak Mas N-01, Tidar.
karina.bianca@machung.ac.id
Jl. M.T. Haryono (Dinoyo), Gg. 8, No. 999 A, Malang
karina.bianca@machung.ac.id
4. Mata kuliah yang diampu : Pengetahuan Lingkungan
5. Penelitian terakhir:
Purification and characterization of two endoxylanases
from C. lucknowense
6. Jumlah Anggota Peneliti : 1 orang
7. Lokasi Penelitian :
Universitas Ma Chung
8. Jumlah biaya diusulkan : Rp. 9.379.000,-
Malang, 1 Februari 2010
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Ketua Peneliti
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Menyetujui,
Ketua Lembaga Penelitian
Anna Triwijayati S. E, M. Si
2
Contents
Daftar Gambar .............................................................................................................................................. 4
Daftar Tabel .................................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 5
Perumusan masalah: ..................................................................................................................................... 6
Tujuan Penelitian: ......................................................................................................................................... 6
Tinjauan Pustaka: .......................................................................................................................................... 7
Buah Nangka ............................................................................................................................................. 7
Karotenoid ................................................................................................................................................ 7
Proses pengolahan dan kualitas bahan pangan ........................................................................................ 8
BAHAN DAN METODE ................................................................................................................................... 9
Bahan: ................................................................................................................................................... 9
Metode .................................................................................................................................................. 9
Pengukuran kadar air sampel ............................................................................................................... 9
Preparasi ekstrak buah nangka dan kripik nangka:.............................................................................. 9
Pola Spektra dengan Spektrofotometer UV‐Tampak .......................................................................... 10
Kandungan Total Karotenoid .............................................................................................................. 10
Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan KCKT ............................................................................... 11
Analisa Data ........................................................................................................................................ 12
Hasil dan Pembahasan ................................................................................................................................ 12
Kandungan Total Karotenoid .................................................................................................................. 12
Komposisi Pigmen pada nangka segar dan kripik nangka ...................................................................... 13
Pola Spektra ........................................................................................................................................ 13
Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan Analisis KCKT ................................................................. 14
Kesimpulan .................................................................................................................................................. 18
Daftar Pustaka: ............................................................................................................................................ 18
Lampiran: .................................................................................................................................................... 20
1.
Perhitungan Kandungan karotenoid total (Gross, 1991) ................................................................ 20
2.
Kadar air bahan: .............................................................................................................................. 21
Lampiran 2. Rincian Anggaran ................................................................................................................ 22
3
Daftar Gambar
Gambar 1. Diagram alir ekstraksi pigmen pada nangka segar …………………………
Gambar 2. Diagram batang kandungan total karotenoid pada produk olahan
(kripik nangka) dan nangka segar…………………………………………………….
Gambar 3. Pola spektra ekstrak kasar pigmen dari nangka segar dan keripik nangka
dalam pelarut aseton………………………………………………………………….
Gambar 4. Kromatogram KCKT ekstrak kasar pigmen nangka segar (A)
dan keripik nangka (B) yang dideteksi pada panjang gelombang 450 nm……………
10
12
13
14
Daftar Tabel
Tabel 1. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Nangka Segar yang Diperoleh
15
dengan KCKT PDA ……………………………………………………………
Tabel 2. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Keripik Nagka yang Diperoleh
dengan KCKT …………………………………………………………………..
16
4
PENDAHULUAN
Beberapa tahun terakhir ini, para ahli pangan dan gizi sepakat bahwa konsumsi rutin
sayur dan buah-buahan segar memiliki kontribusi yang tinggi di dalam mengurangi resiko
terjangkit penyakit degeneratif, seperti penyakit cardiovaskuler dan kanker (Liu et al., 2000;
Kasetsart, 2006). Hal ini disebabkan oleh kandungan beragam senyawa antioksidan di dalam
buah dan sayuran segar, diantaranya senyawa polifenol, vitamin C, karotenoid dan tokoferol (Du
et al. 2009). Antioksidan memiliki kemampuan untuk menghambat proses inisiasi oksidasi,
menangkap radikal bebas, sehingga kehadirannya dipercaya dapat menghambat penyakitpenyakit tersebut (Du et al. 2009 ).
Antioksidan alami yang banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran segar
menjadi pilihan yang lebih disukai konsumen. Konsumsi buah-buahan dan sayur cenderung
meningkat seiring dengan kesadaran tersebut. Diantara buah-buahan tersebut, buah nangka
merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin A, yaitu 330 SI per 100 g daging buah
(Astawan, 2007). Buah nangka juga mengandung vitamin C, vitamin B kompleks, dan mineral
esensial (Astawan, 2007). Kandungan vitamin A yang tinggi menyebabkan buah ini memiliki
potensi sebagai antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan.
Buah nangka dapat di konsumsi sebagai buah segar maupun dalam bentuk produk pangan
olahan. Proses pengolahan dibutuhkan mengingat bahan pangan segar memiliki daya simpan
yang rendah dibandingkan produk olahan. Selain itu, proses pengolahan meningkatkan nilai
tambah dari buah segar tersebut.
Industri pangan menawarkan beragam hasil produk olahan buah dan sayur segar, salah
satu diantaranya adalah dalam bentuk kripik buah. Di wilayah Malang, dapat dengan mudah
diperoleh kripik yang terbuat dari buah-buahan sebagai penganan khas daerah, diantaranya kripik
nangka. Produk kripik nangka diolah lewat proses penggorengan vakum (Departemen Pertanian,
2000).
Proses pengolahan umumnya berpengaruh terhadap kandungan zat gizi suatu bahan
pangan.
Antioksidan alami yang terkandung di dalam buah/sayur umumnya bersifat labil
terhadap panas, asam/basa kuat dan pancaran sinar matahari. Proses pengolahan buah nangka
5
menjadi kripik diduga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada buah
tersebut.Proses pengolahan ini diduga juga dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan
karotenoid total serta jenisnya. Kandungan karotenoid merupakan sumber provitamin A yang
sangat potensial dalam buah nangka. Namun demikian, masih belum banyak penelitian yang
membahas pengaruh pengolahan buah nangka menjadi keripik, ditinjau dari kandungan
karotenoid total, profil kandungan karotenoid.
Berdasarkan alasan tersebut, penelitian ini
dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai efek pengolahan penggorengan vakum
terhadap kandungan karotenoid total, profil kandungan karotenoid pada buah nangka
(Artocarpus heterophyllus).
6
Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Profil, serta Kandungan
Karotenoid Total Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Laporan Penelitian
Oleh:
Karina Lewerissa, M.Sc. (Ketua)
Heriyanto, M.Si., M.Sc. (Anggota)
Hari Kristopo, S.Si. (Anggota)
Dibiayai dengan Anggaran Ma Chung Research Grant
2010
Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian
Nomor: 005/MACHUNG/LPPM-MRG II/III/2010
1
HALAMAN PERSETUJUAN
1. Judul Penelitian :
Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Aktivitas
Antioksidan, Profil serta kandungan Karotenoid Total
BuahNangka ((Artocarpus heterophyllus)
2. Bidang Penelitian:
Pangan
a. Nama Lengkap :
b. Jenis Kelamin :
c. NIK :
d. Disiplin ilmu :
e. Pangkat/Golongan :
f. Jabatan :
g. Fakultas/Jurusan/Prodi :
h. Alamat Kantor :
i. Telpon/Faks/E-mail :
j. Alamat Rumah :
k. Telpon/Faks/E-mail :
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Perempuan
Teknologi Pangan
Asisten Ahli
Kaprodi
Teknik Industri
Jl. Vila Puncak Mas N-01, Tidar.
karina.bianca@machung.ac.id
Jl. M.T. Haryono (Dinoyo), Gg. 8, No. 999 A, Malang
karina.bianca@machung.ac.id
4. Mata kuliah yang diampu : Pengetahuan Lingkungan
5. Penelitian terakhir:
Purification and characterization of two endoxylanases
from C. lucknowense
6. Jumlah Anggota Peneliti : 1 orang
7. Lokasi Penelitian :
Universitas Ma Chung
8. Jumlah biaya diusulkan : Rp. 9.379.000,-
Malang, 1 Februari 2010
Mengetahui,
Ketua Program Studi
Ketua Peneliti
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc.
Menyetujui,
Ketua Lembaga Penelitian
Anna Triwijayati S. E, M. Si
2
Contents
Daftar Gambar .............................................................................................................................................. 4
Daftar Tabel .................................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 5
Perumusan masalah: ..................................................................................................................................... 6
Tujuan Penelitian: ......................................................................................................................................... 6
Tinjauan Pustaka: .......................................................................................................................................... 7
Buah Nangka ............................................................................................................................................. 7
Karotenoid ................................................................................................................................................ 7
Proses pengolahan dan kualitas bahan pangan ........................................................................................ 8
BAHAN DAN METODE ................................................................................................................................... 9
Bahan: ................................................................................................................................................... 9
Metode .................................................................................................................................................. 9
Pengukuran kadar air sampel ............................................................................................................... 9
Preparasi ekstrak buah nangka dan kripik nangka:.............................................................................. 9
Pola Spektra dengan Spektrofotometer UV‐Tampak .......................................................................... 10
Kandungan Total Karotenoid .............................................................................................................. 10
Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan KCKT ............................................................................... 11
Analisa Data ........................................................................................................................................ 12
Hasil dan Pembahasan ................................................................................................................................ 12
Kandungan Total Karotenoid .................................................................................................................. 12
Komposisi Pigmen pada nangka segar dan kripik nangka ...................................................................... 13
Pola Spektra ........................................................................................................................................ 13
Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan Analisis KCKT ................................................................. 14
Kesimpulan .................................................................................................................................................. 18
Daftar Pustaka: ............................................................................................................................................ 18
Lampiran: .................................................................................................................................................... 20
1.
Perhitungan Kandungan karotenoid total (Gross, 1991) ................................................................ 20
2.
Kadar air bahan: .............................................................................................................................. 21
Lampiran 2. Rincian Anggaran ................................................................................................................ 22
3
Daftar Gambar
Gambar 1. Diagram alir ekstraksi pigmen pada nangka segar …………………………
Gambar 2. Diagram batang kandungan total karotenoid pada produk olahan
(kripik nangka) dan nangka segar…………………………………………………….
Gambar 3. Pola spektra ekstrak kasar pigmen dari nangka segar dan keripik nangka
dalam pelarut aseton………………………………………………………………….
Gambar 4. Kromatogram KCKT ekstrak kasar pigmen nangka segar (A)
dan keripik nangka (B) yang dideteksi pada panjang gelombang 450 nm……………
10
12
13
14
Daftar Tabel
Tabel 1. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Nangka Segar yang Diperoleh
15
dengan KCKT PDA ……………………………………………………………
Tabel 2. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Keripik Nagka yang Diperoleh
dengan KCKT …………………………………………………………………..
16
4
PENDAHULUAN
Beberapa tahun terakhir ini, para ahli pangan dan gizi sepakat bahwa konsumsi rutin
sayur dan buah-buahan segar memiliki kontribusi yang tinggi di dalam mengurangi resiko
terjangkit penyakit degeneratif, seperti penyakit cardiovaskuler dan kanker (Liu et al., 2000;
Kasetsart, 2006). Hal ini disebabkan oleh kandungan beragam senyawa antioksidan di dalam
buah dan sayuran segar, diantaranya senyawa polifenol, vitamin C, karotenoid dan tokoferol (Du
et al. 2009). Antioksidan memiliki kemampuan untuk menghambat proses inisiasi oksidasi,
menangkap radikal bebas, sehingga kehadirannya dipercaya dapat menghambat penyakitpenyakit tersebut (Du et al. 2009 ).
Antioksidan alami yang banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran segar
menjadi pilihan yang lebih disukai konsumen. Konsumsi buah-buahan dan sayur cenderung
meningkat seiring dengan kesadaran tersebut. Diantara buah-buahan tersebut, buah nangka
merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin A, yaitu 330 SI per 100 g daging buah
(Astawan, 2007). Buah nangka juga mengandung vitamin C, vitamin B kompleks, dan mineral
esensial (Astawan, 2007). Kandungan vitamin A yang tinggi menyebabkan buah ini memiliki
potensi sebagai antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan.
Buah nangka dapat di konsumsi sebagai buah segar maupun dalam bentuk produk pangan
olahan. Proses pengolahan dibutuhkan mengingat bahan pangan segar memiliki daya simpan
yang rendah dibandingkan produk olahan. Selain itu, proses pengolahan meningkatkan nilai
tambah dari buah segar tersebut.
Industri pangan menawarkan beragam hasil produk olahan buah dan sayur segar, salah
satu diantaranya adalah dalam bentuk kripik buah. Di wilayah Malang, dapat dengan mudah
diperoleh kripik yang terbuat dari buah-buahan sebagai penganan khas daerah, diantaranya kripik
nangka. Produk kripik nangka diolah lewat proses penggorengan vakum (Departemen Pertanian,
2000).
Proses pengolahan umumnya berpengaruh terhadap kandungan zat gizi suatu bahan
pangan.
Antioksidan alami yang terkandung di dalam buah/sayur umumnya bersifat labil
terhadap panas, asam/basa kuat dan pancaran sinar matahari. Proses pengolahan buah nangka
5
menjadi kripik diduga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada buah
tersebut.Proses pengolahan ini diduga juga dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan
karotenoid total serta jenisnya. Kandungan karotenoid merupakan sumber provitamin A yang
sangat potensial dalam buah nangka. Namun demikian, masih belum banyak penelitian yang
membahas pengaruh pengolahan buah nangka menjadi keripik, ditinjau dari kandungan
karotenoid total, profil kandungan karotenoid.
Berdasarkan alasan tersebut, penelitian ini
dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai efek pengolahan penggorengan vakum
terhadap kandungan karotenoid total, profil kandungan karotenoid pada buah nangka
(Artocarpus heterophyllus).
6