Makalah Yoghurt - Makalah
PROSES PENGOLAHAN SUSU
MENJ ADI YOGHURT
Cel l y H.
Bal ai
Penel i t i an
PENDAHULUAN
st andar k ec uk upan gi zi ,
Unt uk memenuhi
mak a dal am Wi dy ak ar y a Pangan dan Gi zi Tahun
1983 t el ah di t ar get kan kebut uhan pr ot ei n hewani
asal t er nak sebanyak 4 gr am/ kapi t a/ har i . Dengan
memper t i mbangk an pr oduksi hasi l t er nak, mak a
kebut uhan t er sebut
konsumsi
di sesuai kan dengan set ar a
t el ur 4, 2 kg dan susu
dagi ng 6, 5 kg,
Si r ai t
Ter nak,
Bogor
yang seder hana dan mudah di l akukan,
ser t a pr oduknya di sukai , per l u di car i dan di k embangk an .
Pengol ahan susu menj adi yoghur t sudah l ama
di I ndonesi a, hanya saj a masi h ber ki sar
di kenal
pada l i ngkungan masyar akat
bukannya
masyar akat
kot a . Dal am hal
i ni
desa t i dak menyukai nya,
t api l ebi h t epat bi l a di kat akan bel um mengenal nya,
s ebab di beber apa daer ah ada j uga susu ol ahan
t r adi si onal
y ang
hampi r
dengan
unt uk l ebi h ber usaha meni ngkat kan pr oduksi nya .
Namun dal am kenyat aannya, wal aupun pr oduksi
us aha pemanf aat an susu y ang t i dak t er j ual , j uga
sebagai usaha per bai kan gi zi masyar akat , kar ena
hasi l t er nak masi h j auh dar i t ar get kebut uhan,
t i dakl ah mer upak an j ami nan bahwa peni ngkat an
pr oduksi akan secar a l angsung t er ser ap ol eh kon-
mer eka dapat
Kej adi an susu " di buang" adal ah mer upak an
suat u kasus y ang menggambar k an bahwa banyak
f akt or y ang mempengar uhi kel ancar an peny ampai
an susu ke k ons umen dengan bai k . Sebab susu
y ang ber ni l ai gi zi t i nggi dan mahal har ganya i t u,
j uga mempuny ai si f at mudah r usak ( hi ghl y per i shabl e) dan menj adi t i dak ber ni l ai s ama sekal i , j i ka
susu t er sebut mengal ami ker usakan . Dar i l apor an
koper asi susu di ungkapkan bahwa angk a ker usakan susu masi h t i nggi , yai t u seki t ar 5 - 12% ( 1) .
Hal i ni ser i ng t er j adi kar ena susu segar t er sebut
t i dak dapat t er j ual s emua dal amwak t u y ang t epat .
Sebagai cont oh dapat di k emuk ak an dat a pada
Koper asi Pet er nakan Bandung Sel at an ( KPBS) di
dadi h dar i
s ama
yoghur t ,
s umen .
seper t i
r asanya
3, 0 kg/ kapi t a/ t ahun . Ter nyat a kebut uhan t er sebut
bar u t er capai ki r a- ki r a 45%
. Keadaan i ni sebenar nya dapat menj adi t ant angan posi t i f bagi pet er nak
Sumat r a Bar at . Ol eh
s ebab i t u, pengol ahan susu menj adi yoghur t per l u
di k embangk an . Di s ampi ng sebagai sal ah sat u
mengons ums i
ol ahan susu . Apal agi
hasi l
sal ah sat u mak anan
bi l a di hubungkan de-
ngan pol a konsumsi suat u masyar akat desa yang
kur ang suka mi num susu segar , t api l ebi h suka
mengons ums i susu ol ahan .
APA YANG DI SEBUT YOGHURT
Sal ah sat u car a pengawet an susu yang t er t ua
adal ah dengar l j al an mengas amk an mel al ui pr oses
f er ment asi , di aht ar anya adal ah pembuat an y og
pembuat an yoghur t adal ah : susu
dengan menggunak an bi akan c ampur an Lact obaci l l us bul gar i cus dan St r ept ococcus
t her mophi l us, sehi ngga menghasi l kan konsi st ensi
hur t .
Pr i nsi p
di f er ment asi
menyer upai " puddi ng" ( 8) .
Kat a yoghur t ber asal dar i " yugur t " dal am
bahasa Tur ki . Namun nama pr oduk i ni sangat ber -
Pangal engan bahwa sel ama enam bul an per t ama
t ahun 1983, ada 36 . 825 l i t er susu y ang t i dak
t er j ual , at au ki r a- ki r a 200 l i t er per har i ( 1 ) . Dar i si ni
var i asi di beber apa negar a, ant ar a l ai n " l eben" di
Mesi r , " l ebeny" di Syr i a, " dadhi " di I ndi a dan
dapat di l i hat , ber apa r upi ah ker ugi an koper asi set i ap har i nya . Ol eh kar ena i t u, keadaan i ni per l u
mendapat per hat i an y ang ser i us, s ebab kur angl ah
" maz um" di Amer i ka ( 5) .
Yoghur t mer upak an mak anan dan mi numan
t r adi si onal yang pent i ng di negar a- negar a Bal kan
ber ar t i segal a usaha y ang di ber i kan unt uk peni ngkat an pr oduksi , kal au dal am pemanf aat an hasi l nya
dan Ti mur Tengah dan j uga s udah l ama di kenal di
Er opa Sel at an, Asi a Sel at an, Mesi r dan di seki t ar
t i dak di l aksanakan secar a maksi mal dan bai k . Pada
akhi r nya,
pet er nak j ugal ah yang menanggung
Medi t er an . Yoghur t ber manf aat
r i si konya. Unt uk i t u, pengol ahan- pengol ahan susu
di kenal
bagi
or ang yang
t i dak t ahan t er hadap gul a susu ( l act ose) ,
sebagai
yang
pender i t a " l act ose i nt ol er ance" .
CELL Y H. SI RAI T:
Pr oses pengol ahan susu
Kar ena pada
pr oses pembuat an yoghur t dapat
menur unk an seper empat kadar gul a susu yang
ada, mak a bagi or ang yang mender i t a " l act ose
Sus u yang akan di f er ment asi di panaskan t er l ebi h dul u dan pemanas an i ni sangat ber var i asi ,
bai k dal am penggunaan susu maupun l ama pema
i nt ol er ance" , dapat mengons ums i yoghur t sebagai
s umber bahan mak anan yang ber gi zi ( 10) .
nasannya .
pr oduksi yoghur t secar a komer si al
apal agi set el ah Meschi hof f mengat ak an dal am bukunya : " The Pr ol ongat i on of Li f e" ,
bahwa yoghur t ber per an dal am memper panj ang
hi dup or ang- or ang dar i suku bangsa Bul gar i a ( 3) .
Di
Er opa,
meni ngkat ,
i ni mungk i n kur ang t epat , t et api dapat
di kat akan, dengan mi numyoghur t bi sa meni ngkat k an kesehat an, kar ena susu memi l i ki ni l ai gi zi y ang
Pendapat
t i nggi . Di s ampi ng i t u, j uga kar ena bakt er i - bakt er i
yoghur t yang mas uk ke dal am usus set el ah
yoghur t akan menyel i mut i di ndi ng
usus, sehi ngga di ndi ng usus menj adi as am dan
kondi si i ni meny ebabk an mi kr oba- mi kr oba pat ogen
mengons ums i
PROSES PEMBUATAN YOGHURT
Pr oses pembuat an yoghur t sangat ber var i asi ,
pada dasar nya s ama,
Tapi
sama,
pemanas an susu s ebel um di buat yoghur t j uga ber t uj uan unt uk mengur angi ai r nya, sehi ngga akan
di per ol eh yoghur t yang l ebi h padat ( 5) .
Menur ut Fost er
( 5) ,
pemanas an susu di l aku15 meni t ,
k an sampai 85 0 - 90 0 C sel ama 10 at au 80 0 mudi an
85 0 C sel ama 15 -
di di ngi nkan
di i nokul asi
sampai
20 meni t ,
48°C,
bi akan ( " st ar t er " )
ke
sel anj ut nya
sebanyak 2 -
3
per sen dan di i nkubasi kan pada suhu 45 0 C sampai
k eas aman mencapai
0, 85 -
0, 90 per sen as am
l akt at .
Menur ut Dewi padma ( 4) , mul a- mul a susu
di panaskan pada api yang keci l sampai v ol umeny a
menj adi 2/ 3 at au 1/ 2 dar i vol ume semul a, kemudi
t i dak dapat meny er ang ( 6) .
t api
pada dasar nya memi l i ki t uj uan
yai t u unt uk menur unk an popul asi
mi kr oba dal am susu dan member i k an kondi si yang
bai k bagi per t umbuhan bi akan yoghur t . Sel ai n i t u,
yang
yai t u memf er ment as i
susu dengan menggunak an bi akan Lact obaci l l us
bul gar i cus dan St r ept ococcus t her mophi l us .
Secar a skemat i s pr oses pembuat an yoghur t
dapat di l i hat pada Gambar 1 .
an di di ngi nkan sampai suhu 45 ° Cdan sel anj ut nya
di i nokul asi st ar t er sebanyak 2 - 5 per sen . Lal u
di i nkubasi kan pada suhu 45 0 Csel ama 4 - 6 j am,
sampai
k eas aman mencapai
0, 7 -
1, 0 per sen
as am l akt at .
Secar a t r adi si onal ,
yoghur t di buat
yang di panaskan pada suhu t i nggi
dar i
susu
sel ama bebe-
r apa wak t u unt uk menguapk an sebagi an kandung
an ai r nya sampai
1/ 3 bagi an dar i
vol ume asal ,
namun sekar ang pr oses penguapan dapat di l akukan pada suhu r endah dal am keadaan v ak um.
SUSU
FUNGSI
BI AKAN ( STARTER)
Bi akan ( st ar t er ) yang di gunakan dal am pembuat an yoghur t ber f ungsi ant ar a l ai n sebagai bahan pengawet
( " pr eser vat i ve" ) . Ter bent uknya
as am l akt at dar i hasi l f er ment asi l akt ose, menyebabkan per t umbuhan beber apa spesi es bakt er i
I NOKULASI
BI AKAN
t er cegah, k hus us ny a bakt er i put r ef akt i f , kar ena
bakt er i i ni kur ang t ol er an t er hadap as am.
Komponen susu y ang pal i ng ber per an dal am
pembuat an yoghur t adal ah l akt ose dan kasei n .
Lakt ose di gunakan sebagai s umber ener gi dan
MASUKKAN DALAMCUP
kar bon sel ama per t umbuhan bi akan yoghur t dan
pada pr osesnya menghasi l kan as am l akt at . Dengan t er bent uknya as am l akt at i ni , k eas aman susu
ak an meni ngkat at au pH menur un . Kasei n yang
YOGHURT
14
I NKUBASI
mer upak an bagi an pr ot ei n yang t er banyak dal am
susu mempuny ai si f at sangat peka t er hadap per ubahan
Gambar
1.
Sk ema pr oses pembuat an yoghur t .
keasaman/ pH,
r unnya pH susu sampai
sehi ngga
t
4, 6,
dengan menuakan meny ebab-
W
ARTAZOA Vol . 1 No. 4, Jul i 1984
kan kasei n t i dak st abi l dan t er koagul asi dan padat an t er sebut l ah yang di sebut yoghur t ( 6) . Pada
Gambar 2 dapat di l i hat skema pembent ukan as am
l akt at dar i l akt ose . Lakt ose mul a- mul a di hi dr ol i si s
ol eh bi akan menj adi gl ukose dan gal akt ose at au
gal akt ose - 6- f osf at . Sel anj ut nya mel al ui r ant ai
gl i kol i si s, gl ukose di ubah menj adi as am l akt at ( 5) .
LAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE- 6- FOSFAT
GLUKOSE
GLI KOLI SI S
ASAM FORMAT
HCOOH
Gambar
2.
Sk ema pembuat an as am l akt at dar i
l akt ose ol eh bi akan yoghur t menur ut
Fost er ( 5) .
Penggumpal an kasei n mul ai t er j adi pada saat
konsent r asi i on hi dr ogen dal am susu mendekat i
t i t i k i sol i st r i k pr ot ei n aki bat dar i t er bent uknya
asam, dan pada saat t i t i k i sol i st r i k t er capai , yai t u
pada pH t 4, 7 ( 37 1 C) akan t er j adi penggumpal an
sempur na, yang pada saat i t u, kasei n mempunyai
muat an l i st r i k nol ( 9) .
Keakt i f an dar i bi akan yoghur t sangat di pengar uhi ol eh suhu i nkubasi dan pH seki t ar nya . Menur ut Peder son ( 7) , suhu opt i mum unt uk per t umbuh
an L . bul gar i cus adal ah 45 0 C sedangkan S. t her mophi l us pada suhu 37°C . L . bul gar i cus mer upakan bakt er i yang ber si f at asi dur at at au mempunyai
kondi si yang agak as am ( pH 5, 5) unt uk per t um-
buhan opt i mumnya, sedang S. t her mophi l us menyukai kondi si pH l ebi h t i nggi yai t u 6, 5 ( 1 ; 4) .
Ol eh kar ena i t u, pada saat bi akan di i nokul asi kan ke
dal am susu, S. t her mophi l us mul a- mul a t umbuh
dengan cepat , kemudi an pada saat pH susu t ur un
kar ena t er bent uknya asam l akt at , L . bul gar i cus
t umbuh dengan bai k ( 7) .
I nt er aksi ant ar a kedua bakt er i dal am bi akan
yoghur t ber si f at sal i ng mengunt ungkan ( mut ual i sme) . Kedua bakt er i t er sebut akan sal i ng menst i
mul i r sehi ngga per t umbuhannya l ebi h cepat di bandi ngkan j i ka masi ng- masi ng bakt er i hi dup sendi r i - sendi r i dal am susu . Pada saat f er ment asi ber l angsung, L . bul gar i cus mel epaskan asam- asam
ami no, ant ar a l ai n val i n, hi st i di n dan gl i si n yang
di per l ukan ol eh S. t her mophi l us unt uk dapat
menst i mul i r per t umbuhannya . Sebal i knya S. t her mophi l us membant u menur unkan pH dan menghasi l kan asam f or mat yang dapat menst i mul i r
per t umbuhan L . bul gar i cus ( 5, 6, 8) .
Si f at " f l avor " yoghur t di t i mbul kan ol eh asam
l akt at yang khas, sedangkan pada pr oses f er ment asi nya, L . bul gar i cus menghasi l kan asam l akt at
dan zat - zat vol at i l l ai nnya . Ol eh kar ena i t u, per l u
di awasi keakt i f an bakt er i dal am menghasi l kan zat zat t er sebut sesuai dengan yang di i ngi nkan, sebab
bi l a bi akan t i dak akt i f , maka bakt er i l ai n dapat
t umbuh sehi ngga mengaki bat kan " f l avor " yang
kur ang enak ( menyi mpang) .
Unt uk menghasi l kan yoghur t dengan bent uk
dan f l avor yang bai k, per l u di per hat i kan per bandi ngan ant ar a kedua bi akan yang di t ambahkan .
Menur ut Campbel l dan Mar shal l ( 2) , per bandi ngan
ant ar a L . bul gar i cus dan S. t her mophi l us yang
dapat menghasi l kan yoghur t dengan bent uk dan
f l avor yang bai k adal ah dar i 1 : 1 sampai 1 : 3 . Di
sampi ng i t u, pi pr l u j uga di per hat i kan suhu dan l ama
i nkubasi , keber si han sel ama penanganan, dan
j eni s susu yang di gunakan .
DAFTAR PUSTAKA
1 . Anony mous . 1982 . Ri ngkasan Koper asi Pet er nakan Bandung Sel at an ( KPBS) . Pangal engan .
2 . Campbel l , J . R . dan R. T. Mar shal l . 1975 . The
Sci ence of Pr ovi di ng Mi l k f or Man .
Mc Gr aw - Hi l l Book Company, New Yor k .
3 . Davi s, J . G. 1975 . The Mi cr obi ol ogy of
Yoghur t Lact i c Aci d Bact er i a i n Bever ages
and Food . eds . J . G. Car r , C. V. Cut t i ng
dan G. C . Whi t i ng, Academi c Pr ess I nc . ,
London .
CELLYH. SI RAI T:
4 . Dewi padma,
r i um.
Pr osespengol ahansusu
J . K . 1978 . Peker j aan Labor at o-
Mi kr obi ol ogi
Teknol ogi Hasi l Per t ani an. Fakul t as Mek a
ni sasi
dan
Fer ment at i on . The Avi
Pangan . Depar t emen
Teknol ogi
Hasi l
8 . Tami me,
A. Y.
dan H. C . Deet h .
1979 .
Yoghur t . Technol ogy and Bi ochemi st r y .
Per t ani an.
Jour nal
I nst i t ut Per t ani an Bogor , Bogor .
5 . Fost er . 1957 . Dai r y Mi cr obi ol ogy . Pr ent i ce Hal l I nc . , Engl ewood Cl i f f s, NewJer sey .
. dan D. West hof f . 1980 . Al l
6 . Hal f er i ch, W
About Yoghur t . Pr ent i ce - Hal l I nc . , Engl ewood Cl i f f s, NewJer sey .
7. Peder son,
C. F .
1971 . Mi cr obi ol ogy of Food
Publ i shi ng Com-
pany I nc . , Wes t Par t , Connect i cut .
of
Food Pr ot ect i on 43
( 12) :
939- 977 .
9 . Van
Sl yke,
Chees e .
L. L .
dan W
. V. Pr i ce . 1949 .
Or ange J udd Publ i shi ng Com-
pany I nc . , NewYor k .
10 . Wi nar no, F. G. 1980 . Gul a Sus u dan " Lact ose
I nt ol er ance" . Har i an Kompas , 27 Jul i .
MENJ ADI YOGHURT
Cel l y H.
Bal ai
Penel i t i an
PENDAHULUAN
st andar k ec uk upan gi zi ,
Unt uk memenuhi
mak a dal am Wi dy ak ar y a Pangan dan Gi zi Tahun
1983 t el ah di t ar get kan kebut uhan pr ot ei n hewani
asal t er nak sebanyak 4 gr am/ kapi t a/ har i . Dengan
memper t i mbangk an pr oduksi hasi l t er nak, mak a
kebut uhan t er sebut
konsumsi
di sesuai kan dengan set ar a
t el ur 4, 2 kg dan susu
dagi ng 6, 5 kg,
Si r ai t
Ter nak,
Bogor
yang seder hana dan mudah di l akukan,
ser t a pr oduknya di sukai , per l u di car i dan di k embangk an .
Pengol ahan susu menj adi yoghur t sudah l ama
di I ndonesi a, hanya saj a masi h ber ki sar
di kenal
pada l i ngkungan masyar akat
bukannya
masyar akat
kot a . Dal am hal
i ni
desa t i dak menyukai nya,
t api l ebi h t epat bi l a di kat akan bel um mengenal nya,
s ebab di beber apa daer ah ada j uga susu ol ahan
t r adi si onal
y ang
hampi r
dengan
unt uk l ebi h ber usaha meni ngkat kan pr oduksi nya .
Namun dal am kenyat aannya, wal aupun pr oduksi
us aha pemanf aat an susu y ang t i dak t er j ual , j uga
sebagai usaha per bai kan gi zi masyar akat , kar ena
hasi l t er nak masi h j auh dar i t ar get kebut uhan,
t i dakl ah mer upak an j ami nan bahwa peni ngkat an
pr oduksi akan secar a l angsung t er ser ap ol eh kon-
mer eka dapat
Kej adi an susu " di buang" adal ah mer upak an
suat u kasus y ang menggambar k an bahwa banyak
f akt or y ang mempengar uhi kel ancar an peny ampai
an susu ke k ons umen dengan bai k . Sebab susu
y ang ber ni l ai gi zi t i nggi dan mahal har ganya i t u,
j uga mempuny ai si f at mudah r usak ( hi ghl y per i shabl e) dan menj adi t i dak ber ni l ai s ama sekal i , j i ka
susu t er sebut mengal ami ker usakan . Dar i l apor an
koper asi susu di ungkapkan bahwa angk a ker usakan susu masi h t i nggi , yai t u seki t ar 5 - 12% ( 1) .
Hal i ni ser i ng t er j adi kar ena susu segar t er sebut
t i dak dapat t er j ual s emua dal amwak t u y ang t epat .
Sebagai cont oh dapat di k emuk ak an dat a pada
Koper asi Pet er nakan Bandung Sel at an ( KPBS) di
dadi h dar i
s ama
yoghur t ,
s umen .
seper t i
r asanya
3, 0 kg/ kapi t a/ t ahun . Ter nyat a kebut uhan t er sebut
bar u t er capai ki r a- ki r a 45%
. Keadaan i ni sebenar nya dapat menj adi t ant angan posi t i f bagi pet er nak
Sumat r a Bar at . Ol eh
s ebab i t u, pengol ahan susu menj adi yoghur t per l u
di k embangk an . Di s ampi ng sebagai sal ah sat u
mengons ums i
ol ahan susu . Apal agi
hasi l
sal ah sat u mak anan
bi l a di hubungkan de-
ngan pol a konsumsi suat u masyar akat desa yang
kur ang suka mi num susu segar , t api l ebi h suka
mengons ums i susu ol ahan .
APA YANG DI SEBUT YOGHURT
Sal ah sat u car a pengawet an susu yang t er t ua
adal ah dengar l j al an mengas amk an mel al ui pr oses
f er ment asi , di aht ar anya adal ah pembuat an y og
pembuat an yoghur t adal ah : susu
dengan menggunak an bi akan c ampur an Lact obaci l l us bul gar i cus dan St r ept ococcus
t her mophi l us, sehi ngga menghasi l kan konsi st ensi
hur t .
Pr i nsi p
di f er ment asi
menyer upai " puddi ng" ( 8) .
Kat a yoghur t ber asal dar i " yugur t " dal am
bahasa Tur ki . Namun nama pr oduk i ni sangat ber -
Pangal engan bahwa sel ama enam bul an per t ama
t ahun 1983, ada 36 . 825 l i t er susu y ang t i dak
t er j ual , at au ki r a- ki r a 200 l i t er per har i ( 1 ) . Dar i si ni
var i asi di beber apa negar a, ant ar a l ai n " l eben" di
Mesi r , " l ebeny" di Syr i a, " dadhi " di I ndi a dan
dapat di l i hat , ber apa r upi ah ker ugi an koper asi set i ap har i nya . Ol eh kar ena i t u, keadaan i ni per l u
mendapat per hat i an y ang ser i us, s ebab kur angl ah
" maz um" di Amer i ka ( 5) .
Yoghur t mer upak an mak anan dan mi numan
t r adi si onal yang pent i ng di negar a- negar a Bal kan
ber ar t i segal a usaha y ang di ber i kan unt uk peni ngkat an pr oduksi , kal au dal am pemanf aat an hasi l nya
dan Ti mur Tengah dan j uga s udah l ama di kenal di
Er opa Sel at an, Asi a Sel at an, Mesi r dan di seki t ar
t i dak di l aksanakan secar a maksi mal dan bai k . Pada
akhi r nya,
pet er nak j ugal ah yang menanggung
Medi t er an . Yoghur t ber manf aat
r i si konya. Unt uk i t u, pengol ahan- pengol ahan susu
di kenal
bagi
or ang yang
t i dak t ahan t er hadap gul a susu ( l act ose) ,
sebagai
yang
pender i t a " l act ose i nt ol er ance" .
CELL Y H. SI RAI T:
Pr oses pengol ahan susu
Kar ena pada
pr oses pembuat an yoghur t dapat
menur unk an seper empat kadar gul a susu yang
ada, mak a bagi or ang yang mender i t a " l act ose
Sus u yang akan di f er ment asi di panaskan t er l ebi h dul u dan pemanas an i ni sangat ber var i asi ,
bai k dal am penggunaan susu maupun l ama pema
i nt ol er ance" , dapat mengons ums i yoghur t sebagai
s umber bahan mak anan yang ber gi zi ( 10) .
nasannya .
pr oduksi yoghur t secar a komer si al
apal agi set el ah Meschi hof f mengat ak an dal am bukunya : " The Pr ol ongat i on of Li f e" ,
bahwa yoghur t ber per an dal am memper panj ang
hi dup or ang- or ang dar i suku bangsa Bul gar i a ( 3) .
Di
Er opa,
meni ngkat ,
i ni mungk i n kur ang t epat , t et api dapat
di kat akan, dengan mi numyoghur t bi sa meni ngkat k an kesehat an, kar ena susu memi l i ki ni l ai gi zi y ang
Pendapat
t i nggi . Di s ampi ng i t u, j uga kar ena bakt er i - bakt er i
yoghur t yang mas uk ke dal am usus set el ah
yoghur t akan menyel i mut i di ndi ng
usus, sehi ngga di ndi ng usus menj adi as am dan
kondi si i ni meny ebabk an mi kr oba- mi kr oba pat ogen
mengons ums i
PROSES PEMBUATAN YOGHURT
Pr oses pembuat an yoghur t sangat ber var i asi ,
pada dasar nya s ama,
Tapi
sama,
pemanas an susu s ebel um di buat yoghur t j uga ber t uj uan unt uk mengur angi ai r nya, sehi ngga akan
di per ol eh yoghur t yang l ebi h padat ( 5) .
Menur ut Fost er
( 5) ,
pemanas an susu di l aku15 meni t ,
k an sampai 85 0 - 90 0 C sel ama 10 at au 80 0 mudi an
85 0 C sel ama 15 -
di di ngi nkan
di i nokul asi
sampai
20 meni t ,
48°C,
bi akan ( " st ar t er " )
ke
sel anj ut nya
sebanyak 2 -
3
per sen dan di i nkubasi kan pada suhu 45 0 C sampai
k eas aman mencapai
0, 85 -
0, 90 per sen as am
l akt at .
Menur ut Dewi padma ( 4) , mul a- mul a susu
di panaskan pada api yang keci l sampai v ol umeny a
menj adi 2/ 3 at au 1/ 2 dar i vol ume semul a, kemudi
t i dak dapat meny er ang ( 6) .
t api
pada dasar nya memi l i ki t uj uan
yai t u unt uk menur unk an popul asi
mi kr oba dal am susu dan member i k an kondi si yang
bai k bagi per t umbuhan bi akan yoghur t . Sel ai n i t u,
yang
yai t u memf er ment as i
susu dengan menggunak an bi akan Lact obaci l l us
bul gar i cus dan St r ept ococcus t her mophi l us .
Secar a skemat i s pr oses pembuat an yoghur t
dapat di l i hat pada Gambar 1 .
an di di ngi nkan sampai suhu 45 ° Cdan sel anj ut nya
di i nokul asi st ar t er sebanyak 2 - 5 per sen . Lal u
di i nkubasi kan pada suhu 45 0 Csel ama 4 - 6 j am,
sampai
k eas aman mencapai
0, 7 -
1, 0 per sen
as am l akt at .
Secar a t r adi si onal ,
yoghur t di buat
yang di panaskan pada suhu t i nggi
dar i
susu
sel ama bebe-
r apa wak t u unt uk menguapk an sebagi an kandung
an ai r nya sampai
1/ 3 bagi an dar i
vol ume asal ,
namun sekar ang pr oses penguapan dapat di l akukan pada suhu r endah dal am keadaan v ak um.
SUSU
FUNGSI
BI AKAN ( STARTER)
Bi akan ( st ar t er ) yang di gunakan dal am pembuat an yoghur t ber f ungsi ant ar a l ai n sebagai bahan pengawet
( " pr eser vat i ve" ) . Ter bent uknya
as am l akt at dar i hasi l f er ment asi l akt ose, menyebabkan per t umbuhan beber apa spesi es bakt er i
I NOKULASI
BI AKAN
t er cegah, k hus us ny a bakt er i put r ef akt i f , kar ena
bakt er i i ni kur ang t ol er an t er hadap as am.
Komponen susu y ang pal i ng ber per an dal am
pembuat an yoghur t adal ah l akt ose dan kasei n .
Lakt ose di gunakan sebagai s umber ener gi dan
MASUKKAN DALAMCUP
kar bon sel ama per t umbuhan bi akan yoghur t dan
pada pr osesnya menghasi l kan as am l akt at . Dengan t er bent uknya as am l akt at i ni , k eas aman susu
ak an meni ngkat at au pH menur un . Kasei n yang
YOGHURT
14
I NKUBASI
mer upak an bagi an pr ot ei n yang t er banyak dal am
susu mempuny ai si f at sangat peka t er hadap per ubahan
Gambar
1.
Sk ema pr oses pembuat an yoghur t .
keasaman/ pH,
r unnya pH susu sampai
sehi ngga
t
4, 6,
dengan menuakan meny ebab-
W
ARTAZOA Vol . 1 No. 4, Jul i 1984
kan kasei n t i dak st abi l dan t er koagul asi dan padat an t er sebut l ah yang di sebut yoghur t ( 6) . Pada
Gambar 2 dapat di l i hat skema pembent ukan as am
l akt at dar i l akt ose . Lakt ose mul a- mul a di hi dr ol i si s
ol eh bi akan menj adi gl ukose dan gal akt ose at au
gal akt ose - 6- f osf at . Sel anj ut nya mel al ui r ant ai
gl i kol i si s, gl ukose di ubah menj adi as am l akt at ( 5) .
LAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE- 6- FOSFAT
GLUKOSE
GLI KOLI SI S
ASAM FORMAT
HCOOH
Gambar
2.
Sk ema pembuat an as am l akt at dar i
l akt ose ol eh bi akan yoghur t menur ut
Fost er ( 5) .
Penggumpal an kasei n mul ai t er j adi pada saat
konsent r asi i on hi dr ogen dal am susu mendekat i
t i t i k i sol i st r i k pr ot ei n aki bat dar i t er bent uknya
asam, dan pada saat t i t i k i sol i st r i k t er capai , yai t u
pada pH t 4, 7 ( 37 1 C) akan t er j adi penggumpal an
sempur na, yang pada saat i t u, kasei n mempunyai
muat an l i st r i k nol ( 9) .
Keakt i f an dar i bi akan yoghur t sangat di pengar uhi ol eh suhu i nkubasi dan pH seki t ar nya . Menur ut Peder son ( 7) , suhu opt i mum unt uk per t umbuh
an L . bul gar i cus adal ah 45 0 C sedangkan S. t her mophi l us pada suhu 37°C . L . bul gar i cus mer upakan bakt er i yang ber si f at asi dur at at au mempunyai
kondi si yang agak as am ( pH 5, 5) unt uk per t um-
buhan opt i mumnya, sedang S. t her mophi l us menyukai kondi si pH l ebi h t i nggi yai t u 6, 5 ( 1 ; 4) .
Ol eh kar ena i t u, pada saat bi akan di i nokul asi kan ke
dal am susu, S. t her mophi l us mul a- mul a t umbuh
dengan cepat , kemudi an pada saat pH susu t ur un
kar ena t er bent uknya asam l akt at , L . bul gar i cus
t umbuh dengan bai k ( 7) .
I nt er aksi ant ar a kedua bakt er i dal am bi akan
yoghur t ber si f at sal i ng mengunt ungkan ( mut ual i sme) . Kedua bakt er i t er sebut akan sal i ng menst i
mul i r sehi ngga per t umbuhannya l ebi h cepat di bandi ngkan j i ka masi ng- masi ng bakt er i hi dup sendi r i - sendi r i dal am susu . Pada saat f er ment asi ber l angsung, L . bul gar i cus mel epaskan asam- asam
ami no, ant ar a l ai n val i n, hi st i di n dan gl i si n yang
di per l ukan ol eh S. t her mophi l us unt uk dapat
menst i mul i r per t umbuhannya . Sebal i knya S. t her mophi l us membant u menur unkan pH dan menghasi l kan asam f or mat yang dapat menst i mul i r
per t umbuhan L . bul gar i cus ( 5, 6, 8) .
Si f at " f l avor " yoghur t di t i mbul kan ol eh asam
l akt at yang khas, sedangkan pada pr oses f er ment asi nya, L . bul gar i cus menghasi l kan asam l akt at
dan zat - zat vol at i l l ai nnya . Ol eh kar ena i t u, per l u
di awasi keakt i f an bakt er i dal am menghasi l kan zat zat t er sebut sesuai dengan yang di i ngi nkan, sebab
bi l a bi akan t i dak akt i f , maka bakt er i l ai n dapat
t umbuh sehi ngga mengaki bat kan " f l avor " yang
kur ang enak ( menyi mpang) .
Unt uk menghasi l kan yoghur t dengan bent uk
dan f l avor yang bai k, per l u di per hat i kan per bandi ngan ant ar a kedua bi akan yang di t ambahkan .
Menur ut Campbel l dan Mar shal l ( 2) , per bandi ngan
ant ar a L . bul gar i cus dan S. t her mophi l us yang
dapat menghasi l kan yoghur t dengan bent uk dan
f l avor yang bai k adal ah dar i 1 : 1 sampai 1 : 3 . Di
sampi ng i t u, pi pr l u j uga di per hat i kan suhu dan l ama
i nkubasi , keber si han sel ama penanganan, dan
j eni s susu yang di gunakan .
DAFTAR PUSTAKA
1 . Anony mous . 1982 . Ri ngkasan Koper asi Pet er nakan Bandung Sel at an ( KPBS) . Pangal engan .
2 . Campbel l , J . R . dan R. T. Mar shal l . 1975 . The
Sci ence of Pr ovi di ng Mi l k f or Man .
Mc Gr aw - Hi l l Book Company, New Yor k .
3 . Davi s, J . G. 1975 . The Mi cr obi ol ogy of
Yoghur t Lact i c Aci d Bact er i a i n Bever ages
and Food . eds . J . G. Car r , C. V. Cut t i ng
dan G. C . Whi t i ng, Academi c Pr ess I nc . ,
London .
CELLYH. SI RAI T:
4 . Dewi padma,
r i um.
Pr osespengol ahansusu
J . K . 1978 . Peker j aan Labor at o-
Mi kr obi ol ogi
Teknol ogi Hasi l Per t ani an. Fakul t as Mek a
ni sasi
dan
Fer ment at i on . The Avi
Pangan . Depar t emen
Teknol ogi
Hasi l
8 . Tami me,
A. Y.
dan H. C . Deet h .
1979 .
Yoghur t . Technol ogy and Bi ochemi st r y .
Per t ani an.
Jour nal
I nst i t ut Per t ani an Bogor , Bogor .
5 . Fost er . 1957 . Dai r y Mi cr obi ol ogy . Pr ent i ce Hal l I nc . , Engl ewood Cl i f f s, NewJer sey .
. dan D. West hof f . 1980 . Al l
6 . Hal f er i ch, W
About Yoghur t . Pr ent i ce - Hal l I nc . , Engl ewood Cl i f f s, NewJer sey .
7. Peder son,
C. F .
1971 . Mi cr obi ol ogy of Food
Publ i shi ng Com-
pany I nc . , Wes t Par t , Connect i cut .
of
Food Pr ot ect i on 43
( 12) :
939- 977 .
9 . Van
Sl yke,
Chees e .
L. L .
dan W
. V. Pr i ce . 1949 .
Or ange J udd Publ i shi ng Com-
pany I nc . , NewYor k .
10 . Wi nar no, F. G. 1980 . Gul a Sus u dan " Lact ose
I nt ol er ance" . Har i an Kompas , 27 Jul i .