TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PERUBA
TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
PERUBAHAN KIMIA PADA SUSU
Oleh:
ANNISA YULITA CITRAWATI
0911010009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Susu merupakan produk cair yang dihasilkan oleh mamalia betina yang memberikan
nutrisi yang dibutuhkan oleh konsumen. Seperti yang diketahui susu kaya akan nutrisi yang
esensial seperti asam amino lipid, gula, mineral dan vitamin, namun nutrisi yang kaya ini
membuat susu menjadi media yang subur bagi mikroorganisme yang bisa merusak maupun
berpotensi menimbukan food borne dessease atau food poisoning.
Apabila susu tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan, susu relatif cepat
mengalami proses kerusakan karena kandungan yang ada dalam susu. Proses kerusakan diawali
penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan
disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi
oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis.
Karena kegiatan kimiawi sangat berpengaruh pada proses perubahan pada susu, oleh
karena itu didalam makalah ini akan dibahas salah satu perubahan susu yaitu perubahan sifat
kimia pada susu.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja perubahan kimia pada susu?
2. Bagaimana perubahan itu terjadi?
1.3 TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui apa saja perubahan kimia
pada susu dan bagaimana perubahan itu dapat terjadi.
BAB II
ISI
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat, protein
dan banyak senyawa organik lainnya. Serat garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi
di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu dapat
dikatakan merupakan suatu yang khas yang menentukan sifat fisiko kimianya. Kandungan
protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein
mengandung bermacam-macam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar
dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein
disebut sebagai protein whey atau milk serum. Jumlah fraksi casein adalah sekitar 80% dari total
protein susu, sedangkan sisanya adalah whey.
Dilihat dari komposisi kimianya, maka susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu susu yang baru diperah harus segera ditangani dan
diproses lebih lanjut dengan penanganan yang sebaik-baiknya. Susu segar mempunyai suhu
penyimpanan terbaik pada 0-1°C, sedangkan susu kental pada 1-4,5°C. Di bawah suhu
penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah sehingga lemaknya terpisah, atau terjadi
denaturasi protein susu yang menyebabkan penggumpalan.
Perubahan sifat kimia pada susu dapat diliat dari: Keasaman / PH dan Pembentukan gas
O2.N2.CO2
Keasaman / PH
Susu segar pada umumnya dapat terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba karena
penyimpanan susu yang tidak benar. Dalam hal ini biasanya yang dominan mula-mula adalah
Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Pembentukan asam disebabkan
oleh bakteri laktat yang mampu menguraikan laktosa dan bersifat homofermentatif (banyak
menghasilkan asam laktat dan sedikit menghasilkan asam asetat, CO2 dan zat volatile) atau
heterofermantatif yang memproduksi sejumlah zat yang bersifat volatile disamping asam laktat
sehingga menghasilkan asam susu yag banyak .Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini
akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan
inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap
asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi
sampai jumlahnya tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam
tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk ‘curd’ susu.
Dalam pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pada keasaman yang tinggi
Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh kamir dan kapang yang lebih toleran terhadap
asam. Kapang akan mengoksidasi asam. Sedangkan ragi akan menghasilkan hasil akhir yang
bersifat basa dari reaksi proteolitis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik
dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna ‘curd’ dan menghasilkan gas
serta bau busuk.
Keterangan lain :
1) Streptococcus lactis hidup pada suhu 10-37 C dalam suasana asam pada konsentrasi besar
sehingga terjadi koagulasi
2) Streptococcus facculis pada suhu 37-50 C, 1% asam yang diikuti oleh pertumbuhan Bacillus
calidolactis dan Lactobacillus thermophilus
3) Susu yang mendeteksi titik beku hanya sedikit asam yang diproduksi tetapi pemecahan protein
oleh bakteri akan terjadi
4) Bakteri lactobacillus dapat menghasilkan asam susu hingga 4%
Pembentukan gas O2.N2.CO2
Gas yang di produksi dalam susu adalah hasil fermentasi bakteri atau kapang yang
memanfaatkan laktosa yang terdapat pada susu untuk proses asimilisasinya. Bakteri tersebut
dapat membentuk gas H2 (hidrogen), N2(nitrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri
e.coli , Clostridium sp. Bacillus sp, dan bakteri pembentuk spora, kemudian terdapat bakteri yang
dapat juga memanfaatkan protein seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir yang bersifat
heterofermentatif membentuk CO2 dan ammonia.
Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat dari laktosa dalam susu.
C12H22O11 + H2O
bakteri asam laktat
CH3CHOHCOOH
Terbentuknya gas pada susu biasanya dapat didahului dengan adanya busa pada
permukaan susu. Gas yang dibentuk dan bakteri pembentuknya sangat bergantung pada
perlakuan pada pendahuluan terhadap susu dan tempat penyimpanan susu. Pada suhu dalam
lemari es, spesies Clostridium dan Bacillus dapat tumbuh pada susu. Sedangkan bakteri lain
tidak. Pada suhu ruangan kebanyakan bakteri E. coli yang dapat tumbuh pada susu, sedangkan
pada suhu yang lebih tinggi (suhu yang telah dipasteurisasi) yang dapat tumbuh hanya bakteri
pembentuk spora.
Mekansme terbentuknya gas akibat Escherichia coli memfermantsi glukosa, laktosa
menjadi asam-asam organik dan gas CO2 , N & H, memfermentasi laktosa, sukrosa, maltosa dan
mannitol dengan atau tanpa gas. Tetapi ada beberapa spesies Escherichia coli
memfermantasi laktosa dan sukrosa., hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
BAB III
KESIMPULAN
tidak
Sifat kimia pada susu berubah diakibatkan adanya mikroorganisme yang dapat
memfermentasi laktosa sehingga menjadi asam-asam organik dan terbentuk gas. Biasanya saat
terjadi pembentukan gas selalu diikuti dengan pembentukan asam hal ini dapat menurunkan
kualitas pada susu, sehingga untuk menghindari perubahan ini hindarikan susu terhadap
kontaminan, bakteri pada susu di inaktifkan dapat dengan cara pasterurisasi dan di simpan
dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Iqbal. 2011. Biodegradasi Nutrisi oleh Mikroba. http://iqbalali.com diakses tangal 10
oktober 2011
Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Hartoko. 2008. SUSU. http://hartoko.files.wordprees.com , diakses tangal 10 oktober 2011
Himpunan Mahasiswa Pendidikan Kimia.2008. Bakeri Pada Susu.
http://himdikafkiputtan.blogspot.com diakses tangal 10 oktober 2011
Nillaaprianinaim. 2011. Eschericia coli. http://nillaprianinaim.wordpress.com, diakses tangal 10
oktober 2011
Pelczar, M.J dan E. C. S. Chan.2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : UPI.
PERUBAHAN KIMIA PADA SUSU
Oleh:
ANNISA YULITA CITRAWATI
0911010009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Susu merupakan produk cair yang dihasilkan oleh mamalia betina yang memberikan
nutrisi yang dibutuhkan oleh konsumen. Seperti yang diketahui susu kaya akan nutrisi yang
esensial seperti asam amino lipid, gula, mineral dan vitamin, namun nutrisi yang kaya ini
membuat susu menjadi media yang subur bagi mikroorganisme yang bisa merusak maupun
berpotensi menimbukan food borne dessease atau food poisoning.
Apabila susu tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan, susu relatif cepat
mengalami proses kerusakan karena kandungan yang ada dalam susu. Proses kerusakan diawali
penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan
disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi
oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis.
Karena kegiatan kimiawi sangat berpengaruh pada proses perubahan pada susu, oleh
karena itu didalam makalah ini akan dibahas salah satu perubahan susu yaitu perubahan sifat
kimia pada susu.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja perubahan kimia pada susu?
2. Bagaimana perubahan itu terjadi?
1.3 TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui apa saja perubahan kimia
pada susu dan bagaimana perubahan itu dapat terjadi.
BAB II
ISI
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat, protein
dan banyak senyawa organik lainnya. Serat garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi
di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu dapat
dikatakan merupakan suatu yang khas yang menentukan sifat fisiko kimianya. Kandungan
protein dalam susu berkisar antara 3-4%. Protein susu dibagi atas casein dan whey. Fraksi casein
mengandung bermacam-macam phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim kasar
dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein yang tertinggal setelah presipitasi casein
disebut sebagai protein whey atau milk serum. Jumlah fraksi casein adalah sekitar 80% dari total
protein susu, sedangkan sisanya adalah whey.
Dilihat dari komposisi kimianya, maka susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu susu yang baru diperah harus segera ditangani dan
diproses lebih lanjut dengan penanganan yang sebaik-baiknya. Susu segar mempunyai suhu
penyimpanan terbaik pada 0-1°C, sedangkan susu kental pada 1-4,5°C. Di bawah suhu
penyimpanan ini akan berakibat emulsi susu akan pecah sehingga lemaknya terpisah, atau terjadi
denaturasi protein susu yang menyebabkan penggumpalan.
Perubahan sifat kimia pada susu dapat diliat dari: Keasaman / PH dan Pembentukan gas
O2.N2.CO2
Keasaman / PH
Susu segar pada umumnya dapat terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba karena
penyimpanan susu yang tidak benar. Dalam hal ini biasanya yang dominan mula-mula adalah
Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Pembentukan asam disebabkan
oleh bakteri laktat yang mampu menguraikan laktosa dan bersifat homofermentatif (banyak
menghasilkan asam laktat dan sedikit menghasilkan asam asetat, CO2 dan zat volatile) atau
heterofermantatif yang memproduksi sejumlah zat yang bersifat volatile disamping asam laktat
sehingga menghasilkan asam susu yag banyak .Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini
akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan
inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran terhadap
asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi
sampai jumlahnya tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam
tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk ‘curd’ susu.
Dalam pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pada keasaman yang tinggi
Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh kamir dan kapang yang lebih toleran terhadap
asam. Kapang akan mengoksidasi asam. Sedangkan ragi akan menghasilkan hasil akhir yang
bersifat basa dari reaksi proteolitis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik
dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna ‘curd’ dan menghasilkan gas
serta bau busuk.
Keterangan lain :
1) Streptococcus lactis hidup pada suhu 10-37 C dalam suasana asam pada konsentrasi besar
sehingga terjadi koagulasi
2) Streptococcus facculis pada suhu 37-50 C, 1% asam yang diikuti oleh pertumbuhan Bacillus
calidolactis dan Lactobacillus thermophilus
3) Susu yang mendeteksi titik beku hanya sedikit asam yang diproduksi tetapi pemecahan protein
oleh bakteri akan terjadi
4) Bakteri lactobacillus dapat menghasilkan asam susu hingga 4%
Pembentukan gas O2.N2.CO2
Gas yang di produksi dalam susu adalah hasil fermentasi bakteri atau kapang yang
memanfaatkan laktosa yang terdapat pada susu untuk proses asimilisasinya. Bakteri tersebut
dapat membentuk gas H2 (hidrogen), N2(nitrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri
e.coli , Clostridium sp. Bacillus sp, dan bakteri pembentuk spora, kemudian terdapat bakteri yang
dapat juga memanfaatkan protein seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir yang bersifat
heterofermentatif membentuk CO2 dan ammonia.
Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat dari laktosa dalam susu.
C12H22O11 + H2O
bakteri asam laktat
CH3CHOHCOOH
Terbentuknya gas pada susu biasanya dapat didahului dengan adanya busa pada
permukaan susu. Gas yang dibentuk dan bakteri pembentuknya sangat bergantung pada
perlakuan pada pendahuluan terhadap susu dan tempat penyimpanan susu. Pada suhu dalam
lemari es, spesies Clostridium dan Bacillus dapat tumbuh pada susu. Sedangkan bakteri lain
tidak. Pada suhu ruangan kebanyakan bakteri E. coli yang dapat tumbuh pada susu, sedangkan
pada suhu yang lebih tinggi (suhu yang telah dipasteurisasi) yang dapat tumbuh hanya bakteri
pembentuk spora.
Mekansme terbentuknya gas akibat Escherichia coli memfermantsi glukosa, laktosa
menjadi asam-asam organik dan gas CO2 , N & H, memfermentasi laktosa, sukrosa, maltosa dan
mannitol dengan atau tanpa gas. Tetapi ada beberapa spesies Escherichia coli
memfermantasi laktosa dan sukrosa., hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
BAB III
KESIMPULAN
tidak
Sifat kimia pada susu berubah diakibatkan adanya mikroorganisme yang dapat
memfermentasi laktosa sehingga menjadi asam-asam organik dan terbentuk gas. Biasanya saat
terjadi pembentukan gas selalu diikuti dengan pembentukan asam hal ini dapat menurunkan
kualitas pada susu, sehingga untuk menghindari perubahan ini hindarikan susu terhadap
kontaminan, bakteri pada susu di inaktifkan dapat dengan cara pasterurisasi dan di simpan
dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Iqbal. 2011. Biodegradasi Nutrisi oleh Mikroba. http://iqbalali.com diakses tangal 10
oktober 2011
Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Hartoko. 2008. SUSU. http://hartoko.files.wordprees.com , diakses tangal 10 oktober 2011
Himpunan Mahasiswa Pendidikan Kimia.2008. Bakeri Pada Susu.
http://himdikafkiputtan.blogspot.com diakses tangal 10 oktober 2011
Nillaaprianinaim. 2011. Eschericia coli. http://nillaprianinaim.wordpress.com, diakses tangal 10
oktober 2011
Pelczar, M.J dan E. C. S. Chan.2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : UPI.