Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)
V. PriyoBintoro
f-l
I
ft
Ll:[i][r]0Ll00l
tL
PINGOMHAMDAG
\
b..
J
Ilt|drn I'enerl)il
L ni\ elsilrs I)ipo,rcgoIo.Scnrrlxng 2(Xlll
t
*i-€/
PMNffiil.fiI{,4NFAOru
fum,4mhi*t*fudM
Edisi 2
Oleh
V. PriyoBintoro
Badan
Penerblt
semarang
unlvcrsitasDlponcaoro,
2008
Naskah
la kata
[-reyisi,
nposisi
i Otot
u pada
I Petis
Daging
ryrrga
tkata,
ampai
nasing
I dan
agar
mentt
3 jam
|aten
0l(ol(Etam
tetah
tasar
Eran
a5tn.
nanntot
)knr's
: - a 6 t a , . , . , . , ,.. . . . . .
"',
:-akata EdisiKedua..
: a f t a r l s. .i . . . . . . . . . .
xiv
laftar Tabet
)aftar ltustrasi
xvi
)aftarLampiran..... .
1
3A81. PENDAHULUAN.
1 . 1 .l s l S I N G K A T E U K U I N | . . . . . . . 1. . . . '
3
...... . .
|NSTRUK5IONAL..
1.2. TUJUAN
4
. .. . . .
1.3. LAT|HAN
4
1.4, MN6KUMAN....'
4
PUSTAM
1,5. DAFTAR
DAGING
DANKONSUMSI
BAB2. PRODUKSI
7
DAGING
2.1. PRODUKSI
8
2 . 1. 1. T i n j a u a n N a s i o n a t.... . .
2 . 1 . 2T
. i n j a u a n G 1 0 b a 1 . . . . . ". . ...' . . 1 0
12
DACING,.".'
KONSUMSI
16
L A T I I - |.A. .N. . . . . . . . . . . . . . .
16
. .N
. . . . . ..
MNGKUMA
17
D A F T APRU S T A M . , . , , . ,
18
'""""""
DAGING
DANKOMPOSISI
MRKAS
BAB3. DAGING,
' 18
..
DAG|N6.,..
3.1. PENGERTIAN
19
3.2, KARKAS
' 14
......
o IASGI I N G
3.3. KOMPOS
KEDAGING..'28
OTOT(HIDUP)
DARI
3.4. PERUBAHAN
79
3 . 5 . L A T I H A N. . . .
29
3,5. MNGKUMAN..."
30
PUSTAM
3.7. DAFTAR
DANPENGAWETAN
PENGOLAHAN
DASAR
BAB4. PRINSIP
37
D A G 1 N G . . . . . ........... . .
32
PENGOLAHAN'............""""
DASAR
4.'1. PRINSIP
34
""
PENGAWETAN...............
DASAR
4.2. PRINSIP
dryingl"" 4 l
(dehydrotlon'
4.2.1. Pengeringan
" " 42
(sno*ing)" """"
4.2.2. Pengasapan
(solting)""""" "" ' 43
4.2.3. Penggararnan
44
"""""""
(connlng).."
4.2.4. Pengalengan
(retrigerutlon
' chllllngl
4.2.5. Pendinginan
(treerry)
.. """""
danPembekuan
46
4.2'6. Radiasi
4.2,7. Culng
at
......
4.3. LAT|HAN...
."..
4.4. MNGKUMAN
PUSTAKA
4.5. DAFTAR
......... . ....... . " ' 56
DAG|NG.....
BAB5. PENGOLAHAN
.,..".. ......... 56
SAPI
DAGING
BAKSO
5.1. PEMBUATAN
5.1.1. Bahan'bahan...
a e m b u a t a n......... . . . . .. . "
5 . 1 . 2 .C a r P
.
DENDENG
PEMBUATAN
5.2.1, Bahan'bahan'..
a e m b u a 't.a. .n. . . , . . . . . . , . . ,. . .'
5 . 2 . 2 .C a r P
L IND AAHS A P . ........ . . . . . ...... . . . . ' 62
P EB U A T A
5.3.1. Bahan'bahan...
" 62
........... ....
5.3.2. caraPembuatan
...........'... ....... 64
DAGING
ABON
5,4. PEiTBUATAN
64
5.4.1. Bahan'bahan...
bf,
""'
"""
... .. .
5.4.2. CaraPembuatan..
6E
..,...
SOSIS
BUATAN
PET
69
..
5.5.'1.Bahan'bahan
""""'
................
5.5.2, CaraPembuatan
' 72
""
.
..
..
5.5.3. CaraMenghidangkan
7Z
SOS1S.............
5.6. SELONGSONG
5.6..|. Bahan'bahan..
.'.... .""""""""'
5.6.2. CaraPembuatan
5 . 7 .N U G G E T S .. . . . .
5.7.1. 8ahan'bahan..
. ."""
5.7.2. CaraPembuatan...
73
75
'
31
32
34
41
42
43
45
46
i2
t2
i2
i6
7
7
8
9
0
2
z
I
{
I
I
5.8. PET|S
DAGTNG
........... 77
5 . 8 . 1 . B a h a n - b a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7. .9. . . . . . .
5 . 8 . 2 .C a r a P e m b u a t a n . . . , . . . . . . . . . . . . . . 7
. .9. , . . . ,
(CORNEDEfEF)...........
DAGTNG
5.9. KORNET
SAP|
80
5 . 9 . 1 . B a h a n - b a h a n....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. 2.
5 . 9 . 2 .C a r a P e m b u a t a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
. .2. , . . . ,
5 . 1 0 . 1 A T I H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. 4. . . . . . . . . . .
5 . 1 1 . M N G K U M 4 N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
. .5. . . . . . . . . .
5 . 1 2 . D A F TPAURS T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .E. .5. . . . . . .
FISIS
DANKIMIAWI
DAGING/
PRODUK
MB 6. ANALISIS
o A G | N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. .8.
WARNA
TEKSTUR
OANDAYAIKAT
6.1. PERUBAHAN
AIRDAGING
PASCA
POTONG
DANSETELAH
P E N G O L A H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .E
. .8. . . . . . . . . .
6 . 1 . ' 1 .T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. .8. . . . .
6.1.2. DasarTeori. .. ... .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . 88
Pengamatan
,.,............,.... 89
6.1.3. Prosedur
GULA(I'AETODE
6,2. PENENTUAN
KADAR
........... 91
BERTMND' S)
6 . 2 . 1 . P r i n s i.p, . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . ., . .. . . . . , 9 1
6 . 2 . 2 . P e r e a k s i . . . . , . . . . , . . . . , . . . . . . . . . . . . .9. .2. . . . . .
KadarGulaTerreduksi
6.2.3. Penentuan
danPatl... .. ,.. ,. ,.. .. .. ... .. . ... . .. .. .. .. . , 92
95
6.3. PENETAPAN
NITMTDANNITRIT,.................
. .5. . . . . .
6 . 3 . 1 .T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
. .5, , . . . .
6 . 1 . 2 .o a s a r T e o r i . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , , . .9
6 . 3 . 3 . P e r e a k.s, .i, , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5
Cadmium,CobmCadmium
6,3.4. Penyiapan
. . .. 97
ColomCadmium.
danPenguiian
.........
6 . 3 . 5 .P e n g u i i a n K o l o m . . . . . . . . . . . . .98
99
Standar.......,....,.............
6.3.6. Kalibrasi
Nitrit
datam
Penetapan
Nitrat
dan
6.3,7,
S a m pD
e la 9 i n 9 . . . . . -. . . . . f,. r. : . , . , . . . 100
PA
AN
R N. .A. . . . . . . . . . . . . . . . J . . . . . . .1. .0. 1
.
6 . 4 . P E N E T AW
1
0
1
6 . 4 , 1 .T u J u a n . . . . . . . . . .
'|0l
6.4.2. Metoda...,......
101
6.4.3, Perhitungan....
xl
6.5. PENETAPAN
NILAI PEROKSIDA
6.5.1. Tuiuan
6.5.2. DasarTeori
6.5.3. Pereaksi
6.5.4. CaraKerja
6.5.5. Caraperhitungan
PENETAPAN
AffiIFITAS
AIR
6.6.1. Tujuan
6.6.2. DasarTeori
6.6.3. Carapengukuran
6.7. PENGUKURAN
PHDAGING
OLAHAN
6.7.1. Tuiuan
5.7.2. DasarTeori
6.7.3. EaraKeria
o , d . MIKROBA
DATAI\^DAGING
6.8.1. Tujuan
6.8.2. Pendahuluan
6.8.1. Persiapan
SampeluntukUji
Irlikrobiologis
6,8.4. Carapelaksanaan
6 . 9 . PEAIERI(5MN
KEBUSUKAN
DAGING
6.9.1. Reaksi
EberuntukNHr
6.9.2. UjiHrS
6.10. PEI.{ER
IKSMNXALENG
6.10.1.Anatomi
Kaleng
6.10,2.
Pengamatan
6.10.3.Perneriksaan
potongan
Metintane
Secara
Visual
6.10.4.^,{emisahkan
Sambungan
6 . 1 1UJI
. SEGITIGA
DALAitPENENTTJAN
PERBEDMN
PRODUK
6.11.1.Tujuan
6.1'1.2.Dasa.Teori
6.11.3.
Petakanaan
6.12.LATIHAN
6 . 1 3 RANGKUMAN
.
6 . 1 4 DAFTAR
.
PUSTAIG
xtl
102
102
102
102
103
103
1U
1U
1U
105
108
108
108
108
109
109
109
111
113
114
116
117
r1 8
r1 8
119
120
122
123
123
124
124
125
-.-tFa
3.-:SiP.l
ITEE
.
.
.
102
102
102
102
103
128
133
136
rtEG
103
1U
104
1U
105
108
106
10E
10E
16
't09
109
r'tI
1t3
114
116
117
11E
tt8
t19
120
122
123
123
r23
t23
t21
t21
t25
xIi
f-l
I
ft
Ll:[i][r]0Ll00l
tL
PINGOMHAMDAG
\
b..
J
Ilt|drn I'enerl)il
L ni\ elsilrs I)ipo,rcgoIo.Scnrrlxng 2(Xlll
t
*i-€/
PMNffiil.fiI{,4NFAOru
fum,4mhi*t*fudM
Edisi 2
Oleh
V. PriyoBintoro
Badan
Penerblt
semarang
unlvcrsitasDlponcaoro,
2008
Naskah
la kata
[-reyisi,
nposisi
i Otot
u pada
I Petis
Daging
ryrrga
tkata,
ampai
nasing
I dan
agar
mentt
3 jam
|aten
0l(ol(Etam
tetah
tasar
Eran
a5tn.
nanntot
)knr's
: - a 6 t a , . , . , . , ,.. . . . . .
"',
:-akata EdisiKedua..
: a f t a r l s. .i . . . . . . . . . .
xiv
laftar Tabet
)aftar ltustrasi
xvi
)aftarLampiran..... .
1
3A81. PENDAHULUAN.
1 . 1 .l s l S I N G K A T E U K U I N | . . . . . . . 1. . . . '
3
...... . .
|NSTRUK5IONAL..
1.2. TUJUAN
4
. .. . . .
1.3. LAT|HAN
4
1.4, MN6KUMAN....'
4
PUSTAM
1,5. DAFTAR
DAGING
DANKONSUMSI
BAB2. PRODUKSI
7
DAGING
2.1. PRODUKSI
8
2 . 1. 1. T i n j a u a n N a s i o n a t.... . .
2 . 1 . 2T
. i n j a u a n G 1 0 b a 1 . . . . . ". . ...' . . 1 0
12
DACING,.".'
KONSUMSI
16
L A T I I - |.A. .N. . . . . . . . . . . . . . .
16
. .N
. . . . . ..
MNGKUMA
17
D A F T APRU S T A M . , . , , . ,
18
'""""""
DAGING
DANKOMPOSISI
MRKAS
BAB3. DAGING,
' 18
..
DAG|N6.,..
3.1. PENGERTIAN
19
3.2, KARKAS
' 14
......
o IASGI I N G
3.3. KOMPOS
KEDAGING..'28
OTOT(HIDUP)
DARI
3.4. PERUBAHAN
79
3 . 5 . L A T I H A N. . . .
29
3,5. MNGKUMAN..."
30
PUSTAM
3.7. DAFTAR
DANPENGAWETAN
PENGOLAHAN
DASAR
BAB4. PRINSIP
37
D A G 1 N G . . . . . ........... . .
32
PENGOLAHAN'............""""
DASAR
4.'1. PRINSIP
34
""
PENGAWETAN...............
DASAR
4.2. PRINSIP
dryingl"" 4 l
(dehydrotlon'
4.2.1. Pengeringan
" " 42
(sno*ing)" """"
4.2.2. Pengasapan
(solting)""""" "" ' 43
4.2.3. Penggararnan
44
"""""""
(connlng).."
4.2.4. Pengalengan
(retrigerutlon
' chllllngl
4.2.5. Pendinginan
(treerry)
.. """""
danPembekuan
46
4.2'6. Radiasi
4.2,7. Culng
at
......
4.3. LAT|HAN...
."..
4.4. MNGKUMAN
PUSTAKA
4.5. DAFTAR
......... . ....... . " ' 56
DAG|NG.....
BAB5. PENGOLAHAN
.,..".. ......... 56
SAPI
DAGING
BAKSO
5.1. PEMBUATAN
5.1.1. Bahan'bahan...
a e m b u a t a n......... . . . . .. . "
5 . 1 . 2 .C a r P
.
DENDENG
PEMBUATAN
5.2.1, Bahan'bahan'..
a e m b u a 't.a. .n. . . , . . . . . . , . . ,. . .'
5 . 2 . 2 .C a r P
L IND AAHS A P . ........ . . . . . ...... . . . . ' 62
P EB U A T A
5.3.1. Bahan'bahan...
" 62
........... ....
5.3.2. caraPembuatan
...........'... ....... 64
DAGING
ABON
5,4. PEiTBUATAN
64
5.4.1. Bahan'bahan...
bf,
""'
"""
... .. .
5.4.2. CaraPembuatan..
6E
..,...
SOSIS
BUATAN
PET
69
..
5.5.'1.Bahan'bahan
""""'
................
5.5.2, CaraPembuatan
' 72
""
.
..
..
5.5.3. CaraMenghidangkan
7Z
SOS1S.............
5.6. SELONGSONG
5.6..|. Bahan'bahan..
.'.... .""""""""'
5.6.2. CaraPembuatan
5 . 7 .N U G G E T S .. . . . .
5.7.1. 8ahan'bahan..
. ."""
5.7.2. CaraPembuatan...
73
75
'
31
32
34
41
42
43
45
46
i2
t2
i2
i6
7
7
8
9
0
2
z
I
{
I
I
5.8. PET|S
DAGTNG
........... 77
5 . 8 . 1 . B a h a n - b a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7. .9. . . . . . .
5 . 8 . 2 .C a r a P e m b u a t a n . . . , . . . . . . . . . . . . . . 7
. .9. , . . . ,
(CORNEDEfEF)...........
DAGTNG
5.9. KORNET
SAP|
80
5 . 9 . 1 . B a h a n - b a h a n....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. 2.
5 . 9 . 2 .C a r a P e m b u a t a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
. .2. , . . . ,
5 . 1 0 . 1 A T I H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. 4. . . . . . . . . . .
5 . 1 1 . M N G K U M 4 N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
. .5. . . . . . . . . .
5 . 1 2 . D A F TPAURS T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .E. .5. . . . . . .
FISIS
DANKIMIAWI
DAGING/
PRODUK
MB 6. ANALISIS
o A G | N G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. .8.
WARNA
TEKSTUR
OANDAYAIKAT
6.1. PERUBAHAN
AIRDAGING
PASCA
POTONG
DANSETELAH
P E N G O L A H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .E
. .8. . . . . . . . . .
6 . 1 . ' 1 .T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. .8. . . . .
6.1.2. DasarTeori. .. ... .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . 88
Pengamatan
,.,............,.... 89
6.1.3. Prosedur
GULA(I'AETODE
6,2. PENENTUAN
KADAR
........... 91
BERTMND' S)
6 . 2 . 1 . P r i n s i.p, . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . ., . .. . . . . , 9 1
6 . 2 . 2 . P e r e a k s i . . . . , . . . . , . . . . , . . . . . . . . . . . . .9. .2. . . . . .
KadarGulaTerreduksi
6.2.3. Penentuan
danPatl... .. ,.. ,. ,.. .. .. ... .. . ... . .. .. .. .. . , 92
95
6.3. PENETAPAN
NITMTDANNITRIT,.................
. .5. . . . . .
6 . 3 . 1 .T u j u a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
. .5, , . . . .
6 . 1 . 2 .o a s a r T e o r i . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . , , . .9
6 . 3 . 3 . P e r e a k.s, .i, , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 5
Cadmium,CobmCadmium
6,3.4. Penyiapan
. . .. 97
ColomCadmium.
danPenguiian
.........
6 . 3 . 5 .P e n g u i i a n K o l o m . . . . . . . . . . . . .98
99
Standar.......,....,.............
6.3.6. Kalibrasi
Nitrit
datam
Penetapan
Nitrat
dan
6.3,7,
S a m pD
e la 9 i n 9 . . . . . -. . . . . f,. r. : . , . , . . . 100
PA
AN
R N. .A. . . . . . . . . . . . . . . . J . . . . . . .1. .0. 1
.
6 . 4 . P E N E T AW
1
0
1
6 . 4 , 1 .T u J u a n . . . . . . . . . .
'|0l
6.4.2. Metoda...,......
101
6.4.3, Perhitungan....
xl
6.5. PENETAPAN
NILAI PEROKSIDA
6.5.1. Tuiuan
6.5.2. DasarTeori
6.5.3. Pereaksi
6.5.4. CaraKerja
6.5.5. Caraperhitungan
PENETAPAN
AffiIFITAS
AIR
6.6.1. Tujuan
6.6.2. DasarTeori
6.6.3. Carapengukuran
6.7. PENGUKURAN
PHDAGING
OLAHAN
6.7.1. Tuiuan
5.7.2. DasarTeori
6.7.3. EaraKeria
o , d . MIKROBA
DATAI\^DAGING
6.8.1. Tujuan
6.8.2. Pendahuluan
6.8.1. Persiapan
SampeluntukUji
Irlikrobiologis
6,8.4. Carapelaksanaan
6 . 9 . PEAIERI(5MN
KEBUSUKAN
DAGING
6.9.1. Reaksi
EberuntukNHr
6.9.2. UjiHrS
6.10. PEI.{ER
IKSMNXALENG
6.10.1.Anatomi
Kaleng
6.10,2.
Pengamatan
6.10.3.Perneriksaan
potongan
Metintane
Secara
Visual
6.10.4.^,{emisahkan
Sambungan
6 . 1 1UJI
. SEGITIGA
DALAitPENENTTJAN
PERBEDMN
PRODUK
6.11.1.Tujuan
6.1'1.2.Dasa.Teori
6.11.3.
Petakanaan
6.12.LATIHAN
6 . 1 3 RANGKUMAN
.
6 . 1 4 DAFTAR
.
PUSTAIG
xtl
102
102
102
102
103
103
1U
1U
1U
105
108
108
108
108
109
109
109
111
113
114
116
117
r1 8
r1 8
119
120
122
123
123
124
124
125
-.-tFa
3.-:SiP.l
ITEE
.
.
.
102
102
102
102
103
128
133
136
rtEG
103
1U
104
1U
105
108
106
10E
10E
16
't09
109
r'tI
1t3
114
116
117
11E
tt8
t19
120
122
123
123
r23
t23
t21
t21
t25
xIi