Mikrobiologi Pangan Silabus
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
MATAKULIAH
KODE MATAKULIAH
SEMESTER
PROGRAM STUDI
DOSEN PENGAMPU
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 1 dari 6
: MIKROBIOLOGI PANGAN
: BOG202 (2 SKS TEORI)
: II (GASAL/GENAP)
: PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
: NANI RATNANINGSIH, M.P.
ICHDA CHAYATI, M.P
ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc
I. DESKRIPSI MATAKULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi
pengetahuan mikrobiologi pangan dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini
terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi pangan,
pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia,
fermentasi bahan pangan, produk-produk fermentasi bahan nabati dan hewani, dan
food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya
jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah,
tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba.
3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba.
4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba.
5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
7. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati.
8. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani.
9. Menjelaskan food-borne diseases.
10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan dalam bidang
boga.
2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia.
4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia.
5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba.
6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 2 dari 6
8. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati.
9. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewan.
10.Mampu menjelaskan food-borne diseases.
B. Aspek Psikomotor
1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam
bidang boga.
2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan
nabati.
4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan
hewani.
5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang
boga.
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal
1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi pangan.
3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi pangan dalam
bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya
4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi pangan.
6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas
belajarnya.
8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.
IV. SUMBER BACAAN
1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand
Reinhold Co. New York, USA.
2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology
(Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA.
3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The
Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.
4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second
Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First
Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA.
6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC
Press. Boca Raton, USA.
7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press.
Boca Raton, USA.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 3 dari 6
8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell
Science Ltd. Iowa, USA.
9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second
Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA.
10.Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY.
Yogyakarta.
V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari:
1. Partisipasi dan kehadiran kuliah
Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen
untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan
partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang
harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah
minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut,
maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5.
2. Tugas mandiri
Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat
resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10.
3. Presentasi makalah
Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil
penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bidang
pangan/boga. Bobot maksimum 15.
4. Ujian mid semester
Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk
memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35.
5. Ujian akhir semester
Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat
pencapaian kompetensi mahasiswa. Bobot maksimum 35.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 4 dari 6
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No
1
2
3
4
5
Komponen
Partisipasi kuliah
Tugas mandiri
Presentasi makalah
Ujian mid semester
Ujian akhir semester
Jumlah
Bobot (%)
5
10
15
35
35
100
Tabel Penguasaan Kompetensi
No
Nilai
Syarat
1
2
A
A-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
3
B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
4
B
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
5
B-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
6
C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point
7
C
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
8
D
mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56
VI. SKEMA KERJA
Minggu
ke
1
Kompetensi dasar
Materi dasar
Mampu menjelaskan 1.1. Penjelasan silabi
perkuliahan mikrobiologi
pengertian
pangan
mikrobiologi pangan
1.2. Penjelasan aturan
termasuk
perkuliahan mikrobiologi
pentingnya
pangan
mempelajari
mikrobiologi pangan 1.3. Penjelasan tugas
perkuliahan mikrobiologi
di bidang boga.
pangan
1.4. Pengertian mikrobiologi
pangan.
1.5. Pentingnya mempelajari
mikrobiologi pangan di
bidang boga.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Strategi
perkuliahan
1. Ceramah
2. Diskusi
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Sumber/
referensi
7, 8
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Mampu menjelaskan 2.1. Sejarah mikrobiologi
prinsip-prinsip
pangan
mikrobiologi pangan 2.2. Faktor-faktor yang
dalam bidang boga.
mempengaruhi
pertumbuhan mikroba
pada bahan pangan
2.3. Aplikasi prinsip-prinsip
mikrobiologi pangan
Mampu menjelaskan 10.1. Pengaruh suhu terhadap
aktivitas mikroba
aktivitas mikroba
10.2. Pengaruh aktivitas air
yang dipengaruhi
terhadap aktivitas mikroba
oleh suhu dan
aktivitas air .
Mampu menjelaskan 4.1. Pengaruh bahan pengawet
aktivitas mikroba
terhadap aktivitas mikroba
yang dipengaruhi
4.2. Pengaruh radiasi terhadap
oleh bahan
aktivitas mikroba
pengawet dan
radiasi .
Mampu menjelaskan 5.1. Prinsip-prinsip fermentasi
prinsip-prinsip
bahan pangan
fermentasi bahan
5.2. Nutrisi mikrobia
pangan
5.3. Metabolisme mikrobia
5.4. Kultur starter
Mampu menjelaskan 6.1. Fermentasi dengan bakteri
prinsip-prinsip
6.2. Fermentasi dengan yeast
fermentasi bahan
6.3. Fermentasi dengan mold
6.4. Fermentasi campuran
pangan
Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi kimchi
7.2. Fermentasi sauerkraut
produk fermentasi
dari sayuran dan
7.3. Fermentasi pickle
umbi-umbian
7.4. Fermentasi tape
7.5. Fermentasi nata
Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi tempe
7.2. Fermentasi kecap
produk fermentasi
dari kacang7.3. Fermentasi miso
kacangan
7.4. Fermentasi natto
Ujian mid semester
Materi minggu ke-1 sampai
dengan minggu ke-8
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari serealia
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
10.1. Fermentasi bread
10.2. Fermentasi sour bread
Hal 5 dari 6
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
4. Tugas
Tes essay
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Materi
minggu
ke-1 s.d.
ke-8
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
11
Mampu menjelaskan
produk minuman
fermentasi
12
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari susu
13
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari daging dan ikan
14
Mampu menjelaskan
food-borne diseases
15
Mampu
mempresentasikan
aplikasi mikrobiologi
pangan di bidang
boga
Ujian akhir semester
16
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
12.1.
12.2.
12.3.
12.4.
13.1.
13.2.
13.3.
13.4.
14.1.
Fermentasi bir
Fermentasi wine
Fermentasi vinegar
Distilled liquor
Fermentasi kefir
Fermentasi yoghurt
Fermentasi susu asam
Fermentasi keju
Fermentasi sosis
Fermentasi ham
Fermentasi kecap ikan
Fermentasi trasi
Definisi food-borne
diseases
14.2. Klasifikasi food-borne
diseases
14.3. Bacterial-borne diseases
14.4. Fungi-borne diseases
Jurnal atau artikel hasil
penelitian tentang aplikasi
mikrobiologi pangan dalam
bahasa Inggris
Materi minggu ke-10 sampai
dengan ke-15
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
Hal 6 dari 6
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7, 9
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1. Presentasi
2. Diskusi
3. Tanya jawab
Tes essay
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
MATAKULIAH
KODE MATAKULIAH
SEMESTER
PROGRAM STUDI
DOSEN PENGAMPU
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 1 dari 6
: MIKROBIOLOGI PANGAN
: BOG202 (2 SKS TEORI)
: II (GASAL/GENAP)
: PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
: NANI RATNANINGSIH, M.P.
ICHDA CHAYATI, M.P
ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc
I. DESKRIPSI MATAKULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi
pengetahuan mikrobiologi pangan dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini
terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi pangan,
pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia,
fermentasi bahan pangan, produk-produk fermentasi bahan nabati dan hewani, dan
food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya
jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah,
tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba.
3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba.
4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba.
5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
7. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati.
8. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani.
9. Menjelaskan food-borne diseases.
10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan dalam bidang
boga.
2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia.
4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia.
5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba.
6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 2 dari 6
8. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati.
9. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewan.
10.Mampu menjelaskan food-borne diseases.
B. Aspek Psikomotor
1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam
bidang boga.
2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan
nabati.
4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan
hewani.
5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang
boga.
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal
1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi pangan.
3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi pangan dalam
bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya
4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi pangan.
6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas
belajarnya.
8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.
IV. SUMBER BACAAN
1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand
Reinhold Co. New York, USA.
2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology
(Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA.
3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The
Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.
4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second
Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First
Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA.
6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC
Press. Boca Raton, USA.
7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press.
Boca Raton, USA.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 3 dari 6
8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell
Science Ltd. Iowa, USA.
9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second
Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA.
10.Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY.
Yogyakarta.
V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari:
1. Partisipasi dan kehadiran kuliah
Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen
untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan
partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang
harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah
minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut,
maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5.
2. Tugas mandiri
Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat
resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10.
3. Presentasi makalah
Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil
penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bidang
pangan/boga. Bobot maksimum 15.
4. Ujian mid semester
Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk
memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35.
5. Ujian akhir semester
Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat
pencapaian kompetensi mahasiswa. Bobot maksimum 35.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 4 dari 6
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No
1
2
3
4
5
Komponen
Partisipasi kuliah
Tugas mandiri
Presentasi makalah
Ujian mid semester
Ujian akhir semester
Jumlah
Bobot (%)
5
10
15
35
35
100
Tabel Penguasaan Kompetensi
No
Nilai
Syarat
1
2
A
A-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
3
B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
4
B
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
5
B-
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
6
C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point
7
C
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
8
D
mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56
VI. SKEMA KERJA
Minggu
ke
1
Kompetensi dasar
Materi dasar
Mampu menjelaskan 1.1. Penjelasan silabi
perkuliahan mikrobiologi
pengertian
pangan
mikrobiologi pangan
1.2. Penjelasan aturan
termasuk
perkuliahan mikrobiologi
pentingnya
pangan
mempelajari
mikrobiologi pangan 1.3. Penjelasan tugas
perkuliahan mikrobiologi
di bidang boga.
pangan
1.4. Pengertian mikrobiologi
pangan.
1.5. Pentingnya mempelajari
mikrobiologi pangan di
bidang boga.
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Strategi
perkuliahan
1. Ceramah
2. Diskusi
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Sumber/
referensi
7, 8
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Mampu menjelaskan 2.1. Sejarah mikrobiologi
prinsip-prinsip
pangan
mikrobiologi pangan 2.2. Faktor-faktor yang
dalam bidang boga.
mempengaruhi
pertumbuhan mikroba
pada bahan pangan
2.3. Aplikasi prinsip-prinsip
mikrobiologi pangan
Mampu menjelaskan 10.1. Pengaruh suhu terhadap
aktivitas mikroba
aktivitas mikroba
10.2. Pengaruh aktivitas air
yang dipengaruhi
terhadap aktivitas mikroba
oleh suhu dan
aktivitas air .
Mampu menjelaskan 4.1. Pengaruh bahan pengawet
aktivitas mikroba
terhadap aktivitas mikroba
yang dipengaruhi
4.2. Pengaruh radiasi terhadap
oleh bahan
aktivitas mikroba
pengawet dan
radiasi .
Mampu menjelaskan 5.1. Prinsip-prinsip fermentasi
prinsip-prinsip
bahan pangan
fermentasi bahan
5.2. Nutrisi mikrobia
pangan
5.3. Metabolisme mikrobia
5.4. Kultur starter
Mampu menjelaskan 6.1. Fermentasi dengan bakteri
prinsip-prinsip
6.2. Fermentasi dengan yeast
fermentasi bahan
6.3. Fermentasi dengan mold
6.4. Fermentasi campuran
pangan
Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi kimchi
7.2. Fermentasi sauerkraut
produk fermentasi
dari sayuran dan
7.3. Fermentasi pickle
umbi-umbian
7.4. Fermentasi tape
7.5. Fermentasi nata
Mampu menjelaskan 7.1. Fermentasi tempe
7.2. Fermentasi kecap
produk fermentasi
dari kacang7.3. Fermentasi miso
kacangan
7.4. Fermentasi natto
Ujian mid semester
Materi minggu ke-1 sampai
dengan minggu ke-8
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari serealia
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
10.1. Fermentasi bread
10.2. Fermentasi sour bread
Hal 5 dari 6
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Kuis
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
4. Tugas
Tes essay
1. Ceramah
2. Diskusi
3. Tanya jawab
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Materi
minggu
ke-1 s.d.
ke-8
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS MIKROBIOLOGI PANGAN
No. SIL/TBB/BOG202/12
11
Mampu menjelaskan
produk minuman
fermentasi
12
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari susu
13
Mampu menjelaskan
produk fermentasi
dari daging dan ikan
14
Mampu menjelaskan
food-borne diseases
15
Mampu
mempresentasikan
aplikasi mikrobiologi
pangan di bidang
boga
Ujian akhir semester
16
Dibuat oleh :
Nani Ratnaningsih, M.P.
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
12.1.
12.2.
12.3.
12.4.
13.1.
13.2.
13.3.
13.4.
14.1.
Fermentasi bir
Fermentasi wine
Fermentasi vinegar
Distilled liquor
Fermentasi kefir
Fermentasi yoghurt
Fermentasi susu asam
Fermentasi keju
Fermentasi sosis
Fermentasi ham
Fermentasi kecap ikan
Fermentasi trasi
Definisi food-borne
diseases
14.2. Klasifikasi food-borne
diseases
14.3. Bacterial-borne diseases
14.4. Fungi-borne diseases
Jurnal atau artikel hasil
penelitian tentang aplikasi
mikrobiologi pangan dalam
bahasa Inggris
Materi minggu ke-10 sampai
dengan ke-15
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
Hal 6 dari 6
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
Ceramah
Diskusi
Tanya jawab
Tugas
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7, 9
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
1. Presentasi
2. Diskusi
3. Tanya jawab
Tes essay
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7
Diperiksa oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si.