THE EFFECTS OF CALCIUM CARBONATE (CaCO3) AS WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF SURIMI POWDER FROM TILAPIA FISH (Oreochromis mossambicus) - Unika Repository

  PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO

  3 ) SEBAGAI AGEN

PEMUTIH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK

MUJAIR (Oreochromis mossambicus)

  THE EFFECTS OF CALCIUM CARBONATE (CaCO

  3 ) AS

WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL

PROPERTIES OF SURIMI POWDER FROM TILAPIA FISH

  

(Oreochromis mossambicus)

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

YANUAR ADI WIJAYA

14.I1.0194

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Yanuar Adi Wijaya NIM : 14.I1.0194 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Agen Pemutih Kalsium Karbonat (CaCO ) Terhadap fisikokima Surimi Bubuk Mujair

  3

  (Oreochromis mossambicus) ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata ditemukan bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya mohon maaf yang sebesar-besarnya pada pihak yang merasa dirugikan dan rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katholik Soegijapranata.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 30 Juli 2018 Yanuar Adi Wijaya

  NIM 14.I1.0194

  

RINGKASAN

  Surimi adalah produk olahan setengah jadi dari ikan yang berupa hancuran daging ikan yang nantinya akan diproses lebih lanjut dengan cara dicuci, dipres, ditambahkan bahan tambahan pangan, pengepakan, dan pembekuan. Surimi pada umumnya menggunakan daging ikan air laut sebagai bahan baku. Tetapi ikan air laut yang umumnya digunakan sebagai bahan baku sirimi semakin susah untuk didapatkan. Oleh karena itu digunakan ikan mujair untuk menggantikan bahan baku dari surimi. Ikan mujair adalah salah satu komoditas ikan yang memiliki tingkat produksi tertinggi di Indonesia. Umumnya surimi yang baik akan memiliki warna yang putih, tetapi daging ikan mujair lebih tergolong kedalam daging ikan yang berwarna hitam. Hal tersebut akan mempengaruhi minat dari konsumen yang akan mengkonsumsi. Sehingga pada penelitian ini dilakukan penambahan bahan pangan berupa CaCO

  3 dengan berbagai konsentrasi dalam

  pembuatan surimi bubuk ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Tujuan dari penambahan agen pemutih CaCO

  3 disini adalah memutihkan warna surimi agar

  konsumen lebih dapat menerima produk surimi ikan air tawar. Selain itu, pada penelitian ini juga dilakukan analisa pengaruh dari agen pemutih CaCO terhadap sifat

  3

  fisikokimia dari surimi bubuk ikan mujair. Surimi pada umumnya akan disimpan dalam bentuk beku dengan tujuan memperpanjang umur simpan. Tetapi proses pembekuan membutuhkan biaya yang besar. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah ini adalah mengubah surimi beku menjadi surimi bubuk. Pada penelitian ini surimi dikeringkan dengan metode pengeringan oven. Pada metode pengeringan oven, sampel akan dikeringkan selama 12 jam dengan suhu 60ºC. Pada penelitian ini analisa yang digunakan untuk mengetahui sifat fisikokimia dari surimi adalah kadar protein, daya ikat air, gelasi, kapasitas emulsi, kestabilan emulsi, derajat putih, dan daya buih. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCO

  3 yang ditambahkan

  akan menurukan nilai kapasitas emulsi, kestabilan emulsi dan daya buih dari produk surimi bubuk. Penambahan CaCO

  3 akan meningkatkan kadar protein, derajat putih,

  gelasi, dan daya ikat air. Secara keseluruhan penambahan CaCO

  3 dengan konsentrasi

  1% pada produk surimi bubuk ikan mujair akan mempengaruhi sifat fisikokimia menjadi lebih baik.

  

SUMMARY

Surimi is processed semi-finished products from fish in the form of flesh fish which will

be processed further by washing, pressing, adding food additives, packing, and

freezing. Surimi in general uses sea fish flesh as raw material. But sea fish for raw

material surimi is getting harder to get. Therefore tilapia fish is used to replace raw

material from surimi. Tilapia fish is one of the fish commodities that have the highest

production level in Indonesia. Generally good surimi will have a white color, but tilapia

meat is blackist. This will affect the interest of consumers. So in this study, the addition

of food in the form of CaCO

  3 with various concentrations in the manufacture of surimi

powder made from tilapia fish (Oreochromis mossambicus). The purpose of the

addition of CaCO

  3 bleach agents here is to whiten surimi colors so that consumers can

better accept freshwater fish surimi products. In addition, this study also analyzed the

effect of CaCO

  3 bleaching agents on the physicochemical properties of surimi powder

of mujair fish. Surimi in general will be stored in frozen form with the aim of extending

shelf life. But the freezing process costs a lot. One way to cope with this problem is to

turn the frozen surimi into surimi powder. Surimi is dried by drying method. In this

study the surimi was dried by oven drying method. In the oven drying method, the

sample will be dried for 12 hours at 60ºC. In this study the analysis used to determine

the physicochemical properties of surimi is protein content, water holding capacity,

gelation, emulsion capacity, emulsion stability, whiteness, and foaming. The results

showed that the higher CaCO

  3 concentration added would decrease the emulsion

capacity, emulsion stability and foaming of the powdered surimi product. The addition

of CaCO

  3 will increase protein levels, whiteness values, gelation, and water holding capacity. Overall the addition of CaCO 3 with a concentration of 1% in surimi powdered tilapia fish products will affect the physicochemical properties for the better.

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Bunda Maria karena atas berkat dan restu-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO

  3 ) SEBAGAI AGEN PEMUTIH

  TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK MUJAIR (Oreochromis

  mossambicus )

  ”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini tidak mampu penulis selesaikan tanpa bimbingan, arahan, bantuan, dan sumbangan semangat dari semua pihak yang terlibat dalam membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang terdalam kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat restu, dan penyertaan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Ibu Novita Ika Puteri, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  5. Fx. Indarto, N. Trima, Fera Dian I, Andreas Danang, Evana Paramitha selaku saudara yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, semangat dan doa selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.

  6. Mas Pri, Mas Sholeh, Mbak Agatha, dan Mas Lilik selaku laboran yang dengan sabar mau membantu dan memberikan saran serta dukungan selama penulis melaksanakan penelitian skripsi. vi

7. Semua staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  8. Kukuh Ody, Aditya Surya, dan Kenny Christiawan selaku teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dan semangat, serta bantuan kepada penulis.

  9. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang penulis tidak dapat tuliskan satu per satu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam menyusun laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, penulis masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis meminta maaf apabila terjadi kesalahan dan kekurangan. Penulis juga menerima kritik dan saran bagi pembaca yang akhirnya dapat membantu menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna dan dapat memberikan informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 30 Juli 2018 Yanuar Adi Wijaya

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  viii

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL