THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS

(1)

ABSTRACT

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR

AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS

SEFANADIA PUTRI

This research was conducted to improve the quality of corn flour, through nixtamalization process. Then it was followed by application of nixtamalization in the processing of tortilla chips as an effort to reduce the processing time of tortilla chips. This research consisted of two stages which were conducted separately. The first stage was conducted as factorial in a complete randomized block design with two factors and three replications. The first factor was a type of corn and the second factor was the steeping time. The second stage was conducted as factorial in a complete randomized design with single factors and four replications. The treatment was a type of raw material of nixtamal corn flour, consisted of six levels.

The results showed the steeping time significanly the water, amylose contens and water absorption of nixtamal corn flour. The type of corn only significanly affected the water absorption of nixtamal corn flour. The interaction between

(2)

steeping time and type of corn to amylose contens and water absorption of nixtamal corn flour. Microscopic visualisation with 1000 time magnification showed that the shape of nixtamal corn flour starch granule were varieted from polygonal to oval. The solubility values of nixtamal corn flour were between 2.5 to 15.2% with the highest solubility value was Madura corn with 24 hours steeping time (4.9 15.2%). The swelling power values were between (2.094 -11.637%) with the highest value was Lampung corn with 24 hours steeping time (3.336 - 11.637%). The results showed that the longer steeping time, the higher the water absorption of nixtamal Lampung corn flour. The tortilla chips, processed from nixtamal corn flour steeped 24 hour had the same quality with tortilla chips made from fresh nixtamal.

(3)

ABSTRAK

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS Oleh

SEFANADIA PUTRI

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas tepung jagung melalui nikstamalisasi, kemudian mengaplikasikan tepung jagung nikstamal dalam pembuatan tortilla chips sebagai usaha untuk mengurangi waktu proses pembuatan tortilla chips. Penelitian terdiri dari dua tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama penelitian dilaksanakan secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis jagung dan faktor kedua adalah lama perendaman jagung. Tahap kedua penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam proses nikstamalisasi pada sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar amilosa dan daya serap air tepung jagung nikstamal. Sedangkan jenis jagung berpengaruh terhadap daya serap air tepung jagung

(4)

Tepung jagung, tortilla chips, nikstamalisasi, lama perendaman. nikstamal. Terdapat interaksi antara lama perendaman dan jenis jagung dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal pada kadar amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Penampakan mikroskopik dengan perbesaran 1000x menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval. Nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (4,9 – 15,2%). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara (2,094 – 11,637%) dengan nilai swelling power tertinggi untuk jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam (3,336 – 11,637%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman terjadi peningkatan nilai kadar air, kandungan pati, amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Berdasarkan uji organoleptik, tortilla chips berbahan baku tepung nikstamal instant jenis Lampung dengan lama perendaman jagung selama 24 jam memiliki kualitas yang sama dengan tortilla chips dari nikstamal segar.

(5)

I. BAHAN DAN METODE

1.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung serta di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung pada bulan Juni sampai September 2010.

1.2 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan adalah jagung pipil kering jenis Lampung dan Madura yang didapat dari pasar Koga Bandar Lampung. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah aquades, Ca(OH)2, asam asetat, larutan iod, hcl, naoh, asam

sulfat, aseton, methanol, glukosa anhidrat, enzim α-amilase Thermamyl dan amiloglukosidase (AMG) dari BPPT Sulusuban Lampung Tengah, amilosa murni

Amprotab, phenol merck AB. Stockholm, etanol absolut, air suling, tissue, label, minyak goreng bimoli dan bahan-bahan kimia lainnya untuk analisis.

Peralatan yang digunakan antara lain neraca analitik 4 digit merck Ohaus, oven merk Lingberg/Blue dan oven merk Philitsharrif, waterbath merk Polyscience, hot plate merk VWR, buble D&N, HACH spektrofotometri DR 4000, mikroskop

(6)

(Cole Parmer,Vernon Hills,Illinois 6006), mesin penggiling (grinder), seperangkat alat destilasi, Furnace model EPTR-13K, sentrifuge merk Eppendorf, Erlenmeyer Pyrex, kain saring, loyang alumunium, tabung reaksi, penangas air, pisau, gelas ukur, beker glass, cawan alumunium, desikator, kertas saring, termometer, desikator, termometer, tabung sentrifuge, labu dextrusi, labu takar, spatula, plastik, penjepit, pipet ukur, pengaduk, botol semprot, sarung tangan, masker dan alat-alat untuk analisa lainnya.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian terdiri dari dua tahap yang dilakukan secara terpisah. Pada tahap pertama (penelitian tepung jagung nikstamal) bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan jenis jagung dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung jagung nikstamal yang baik. Penelitian dilaksanakan secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis jagung yang terdiri dari 2 taraf yakni jagung Lampung dan jagung Madura sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman jagung terdiri dari 4 taraf yakni 0 jam (kontrol), 8 jam, 16 jam dan 24 jam. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Barlett dan penambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan selanjutnya data dianalisis dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Analisa data untuk penampakan mikroskopik serta kelarutan danswelling powerdisajikan secara deskriptif.

(7)

Pada tahap kedua (penelitian tortilla chips dari tepung jagung nikstamal) bertujuan untuk mengkaji aplikasi tepung jagung nikstamal untuk pembuatan tortilla chips. Penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf yaitu jagung Lampung lama perendaman 8 jam, jagung Lampung lama perendaman 16 jam, jagung Lampung lama perendaman 24 jam, jagung madura lama perendaman 8 jam, jagung madura lama perendaman 16 jam, jagung madura lama perendaman 24 jam. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Barlett dan penambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan selanjutnya data dianalisis dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Hasil terbaik dari uji organoleptik dianalisis uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi tortilla chips yang dihasilkan.

3.4 Tepung Jagung Nikstamal

3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Tepung Jagung Nikstamal

Pembuatan tepung jagung nikstamal menurut Metode Rooney and Serna Saldivar (1987) dengan modifikasi. Pertama-tama, bahan baku yang berupa jagung pipil disortasi dari kotoran-kotoran terlebih dahulu kemudian ditimbang sebanyak 1 Kg dan dicuci dengan air bersih sampai kotoran-kotorannya hilang. Setelah ditiriskan, jagung dimasak ke dalam panci berisi 4 L air yang mengandung 10 g kalsium hidroksida (Ca(OH)2 (1% dari jagung pipil) selama 30 menit pada suhu 90oc.

(8)

alkali sisa pemasakan hingga keseluruhan biji terendam. Jika belum seluruhnya terendam, maka dapat ditambahkan air. Kemudian jagung dibilas dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan sisa alkali (Ca(OH)2). Pembilasan

dilakukan sampai hilangnya aroma kapur/alkali dan warna air bilasan menjadi jernih. Tahap selanjutnya, jagung ditiriskan dan digiling sampai hancur dengan mesin penggiling (grinder). Jagung yang telah dinikstamalisasi dan digiling kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 55oc selama 24 jam. Tepung jagung yang telah dioven kemudian dihancurkan menggunakan grinder sehingga dihasilkan tepung jagung nikstamal instan. Untuk kontrol (tanpa perendaman/perendaman 0 jam), jagung pipil yang telah disortasi dan dicuci kemudian digiling sampai hancur dengan mesin penggiling (grinder) sehingga dihasilkan tepung jagung tanpa perendaman/perendaman 0 jam. Proses pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 7 sedangkan proses pembuatan tepung jagung nikstamal dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 7. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman (perendaman 0 jam)

Sumber : SNI 01 - 3727–1995 (tepung jagung) Jagung pipil (Lampung dan Madura)

Penghancuran

(9)

Gambar 8. Proses pembuatan tepung jagung nikstamal

Sumber : Rooney dan Serna Saldivar (1987) yang telah dimodifikasi Pemasakan

(T= 90oC selama 30 menit)

Perendaman dalam larutan kapur sisa pemasakan (8, 16 dan 24 jam)

Pencucian

Air rendaman Air

Penirisan

Penggilingan

Pengeringan dalam oven (T = 55oC), 24 jam

Penghancuran 4 L Air

Jagung pipilan (1 Kg) (Jagung Lampung dan Madura)

Tepung jagung nikstamal instant

10 gram Ca(OH)2

Air, perikarp, pecahan jagung,

(10)

3.4.2 Pengamatan Tepung Jagung Nikstamal

Pengamatan terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal meliputi penampakan mikroskopik, kadar air, kandungan amilosa, kadar pati, swelling powerdan kelarutan, serta daya serap air. Sebelum dilakukan pengamatan tepung jagung nikstamal, terlebih dahulu dilakukan analisis uji proksimat dari kedua bahan baku (jagung pipil) meliputi kadar air, kadar lemak, protein, total karbohidrat non pati, abu, dan kandungan kalsium.

a. Penampakan mikroskopis

Penampakan mikrokopis granula pati ditentukan menurut metode MC Master (1964), yaitu pengamatan secara langsung terhadap sample (0,5% suspensi pati) yang diteteskan pada kaca slide (Cole Parmer, Vernon Hills, Illinois 6006).

b. Kadar air

Pengukuran kadar air dalam penelitian ini menggunakan metode gravimetri dengan menggunakan oven (penguapan). Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah itu, timbang sebanyak 3 g sampel (jagung pipilan, jagung setelah perendaman, masa basah serta tepung nikstamal kering) masukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya diangkat dan ditempatkan didalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Kemudian cawan dipindahkan kedalam desikator selama 15 menit. Setelah dingin ditimbang kembali, dan dikeringkan kembali sampai mendapat berat yang tetap.

(11)

Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel

b = Berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan c = Berat sampel

a. Penentuan amilosa

Pengukuran kadar amilosa berdasarkan metode Yuan (2007). Dilakukan secara iodometri berdasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru. Pertama-tama dilakukan pembuatan kurva standar amilosa dengan menggunakan amilosa murni sebanyak 40 mg yang dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M. Campuran dipanaskan dalam air mendidih (95oC) selama 10 menit kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan aquades dan dikocok, kemudian ditepatkan hingga 100 ml dengan aquades.

Dari larutan diatas diambil dengan pipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan diasamkan dengan asam asetat 1 N sebanyak 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0 ml. Kedalam masing-masing labu takar ditambahkan 2 ml larutan iod dan aquades sampai tanda tera. Larutan digoyang-goyang dengan menggunakan tangan hingga merata dan dibiarkan selama 20 menit, kemudian diukur serapannya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 620 nm, dibuat kurva hubungan antara kadar amilosa dengan serapannya. Hasil kurva standar amilosa dapat dilihat pada Lampiran 2.

Kadar air = 100% c

) b -(a

(12)

Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar amilosa contoh. Sampel tepung nikstamal instant sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M. Campuran dipanaskan dalam air mendidih (95oC) selama 10 menit hingga terbentuk gel dan selanjutnya seluruh gel dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan air dan dikocok, kemudian ditepatkan hingga 100 ml dengan air. Sebanyak 5 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod 0,01 N (berangsur-angsur) serta aquades sampai tanda tera dan dikocok. Panaskan dengan penangas air pada suhu 30oc selama 20 menit, lalu diukur serapannya dengan HACH spektrofotometri DR 4000 pada panjang gelombang 620 nm. Serapan yang diperoleh diplotkan pada kurva standar untuk memperoleh konsentrasi amilosa contoh. Kadar amilosa dihitung berdasarkan persamaan kurva standar amilosa.

Keterangan :

A = Konsentrasi amilosa sampel yang diperoleh dari kurva standar B = Faktor konversi

C = Nilai konstanta sampel (100) D = Nilai konstanta - kadar air

b. Kadar pati

Penetapan kadar pati dilakukan dengan cara menghidrolisa pati dengan enzim α-amylase Thermamyl dan amiloglukosidase (AMG) menurut Nurdjanah (2005),

Kadar Amilosa (%) = x100%

D C x B A x

(13)

kemudian penentuan sampel hasil hidrolisa pati menggunakan metode fenol asam sulfat (Duboiset al., 1956). Enzim α-amylaseThermamyl dan amiloglukosidase (AMG) didapatkan dari BPPT Sulusuban Lampung Tengah. Sebanyak 5 gram tepung nikstamal instan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 200 ml aquades dan dipanaskan (90oC) sampai tergelatinisasi, diamkan selama 15 menit. Suhu diturunkan sampai berkisar 80oC kemudian ditambahkan 0,5 ml enzim α-amylase Thermamyl dan didiamkan selama 30 menit pada suhu 80oC. Selanjutnya sampel diturunkan suhunya sampai 55oC dan tambahkan 0,5 ml amiloglukosidase (AMG) kemudian diamkan selama 30 menit pada suhu 55oC. Suspensi disaring menggunakan kertas saring, kemudian lakukan pengenceran filtrat. Sebelum penentuan kadar pati sampel, terlebih dahulu dibuat kurva standar dengan membuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/ 100 ml air). Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi: 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/ 100 ml.

Sebanyak 7 buah tabung reaksi bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut diatas. Satu tabung diisi 1 ml sebagai blanko. Kemudian kedalam tabung reaksi ditambahkan fenol 5% sebanyak 1 ml, kemudian ditambahkan asam sulfat pekat sebanyak 5 ml. Panaskan dengan penangas air pada suhu 30oc selama 20 menit. Kurva standar dibuat dengan cara menghubungkan antara konsentrasi glukosa dengan OD (Optical Density).

Optical Density (OD) masing-masing larutan tersebut dibaca menggunakan HACH spektrofotometri DR 4000pada panjang gelombang 490 nm. Hasil kurva standar amilosa dapat dilihat pada Lampiran 3. Penentuan kadar pati sampel dilakukan seperti cara penentuan kurva standar glukosa. Jumlah kadar pati

(14)

ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar dapat dihitung berdasarkan rumus berikut :

Keterangan :

A = Glukosa yang diperoleh dari kurva standar B = Volume sampel (ml)

C = Konsentrasi pengenceran larutan sampel D = Berat sampel (mg)

c. Kelarutan dan daya pembengkakan (swelling power)

Pengujian terhadap kelarutan, daya pembengkakan (swelling power) dilakukan menurut metode yang dikembangkan oleh Torruco-Uco and Betancur-Ancona (2007) dengan sedikit modifikasi yaitu suspensi pati ( 1% b/v) sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam 15 ml tabung sentrifuse yang berat kosongnya telah ditimbang. Kemudian tabung beserta isinya dipanaskan pada suhu 60,70,80, dan 90oC dalam waterbath masing-masing selama 30 menit. Kemudian suspensi disentrifuse pada 3000 rpm selama 15 menit, supernatan dipisahkan dan granula yang membengkak ditimbang. Supernatan sebanyak 5 ml dituang ke dalam cawan petri untuk dikeringkan dalam oven konvensional pada suhu 120 oC selama 4 jam sampai berat konstan. Persentasi kelarutan dan swelling power dihitung dengan rumus sebagai berikut :

100% D

0,9 x C x B A x (%)

pati

(15)

F. Daya serap air

Kapasitas penyerapan air pada sampel tepung nikstamal instant menggunakan metode Beuchat (1977). Satu gram tepung dicampur dengan 10 ml air, kemudian dimasukkan kedalam tabung sentrifuge dan diamkan pada suhu 30 oC selama 1 jam. Setelah itu sentrifuge sampel dengan kecepatan 2000 rpm selama 30 menit. Volume air dalam endapan diukur, kapasitas penyerapan air dihitung sebagai ml air yang diserap per gram tepung.

Keterangan :

A = Volume awal (ml) B = Volume akhir (ml) C = Berat sampel (gram)

Kelarutan(%): Berat kering cawan X 10 mL X100% Berat sampel X 5 mL

Swelling Power: Berat granula yang membengkak X100% Berat sampel X (100 %- kelarutan)

C B -A (ml/g)

air serap

(16)

3.5 Tortilla Chips

3.5.1 Pelaksanaan Penelitian Tortilla Chips

Pembuatan tortilla chips menurut Metode Rooney and Serna Saldivar (1987) dengan modifikasi. Tepung jagung nikstamal yang dihasilkan (tanpa menggunakan kontrol/tepung jagung nikstamal perendaman 0 jam) kemudian dibuat menjadi suatu adonan atau masa yang lembut dan kalis (penambahan garam 1,25% dan air). Selanjutnya, adonan dipipihkan dengan alat pemipih (sheeter) dengan ketebalan 1 mm. Kemudian dipotong bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran 3 x 3 x 3 cm.

Gambar 9. Proses pembuatan tortilla chips

Sumber : Rooney dan Serna Saldivar (1987) yang telah dimodifikasi Adonan

Pencetakan

Pengeringan dengan oven (T = 120oC), 20 menit)

Penggorengan ( T = 180oC, 45 detik)

Tepung jagung nikstamal instant (Lampung dan Madura ) lama perendaman (8, 16 dan 24 jam)

Gara m 1,25%

Air secukupnya (sampai kalis)

(17)

Potongan adonan yang berupa lembaran kemudian dikeringkan dalam oven selama ± 20 menit pada suhu 120oC. Tortilla chips yang telah kering kemudian digoreng dengan deep frying pada suhu 180oC selama 45 detik. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali dengan prosedur yang sama. Tortilla chips yang dibuat dalam penelitian ini hanya ditambahkan garam sebanyak 1,25% dari berat tepung jagung nikstamal, yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Proses pembuatan tortilla chips dapat dilihat pada Gambar 9.

3.5.2 Pengamatan Tortilla Chips

Pengamatan tortilla chips meliputi uji organoleptik terdiri dari empat parameter uji yakni warna, rasa, kerenyahan serta penerimaan keseluruhan. Sebelum dilakukan uji organoleptik, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan yakni penentuan tortilla chips terbaik dari jagung nikstamal segar sebagai kontrol tortilla chips berbahan baku tepung jagung nikstamal yang dilakukan secara deskriptif menurut metode penelitian Widianti (2009). Selanjutnya analisa proksimat terhadap tortilla chips terbaik dari penelitian ini meliputi kadar air, kadar lemak, protein, total karbohidrat non pati, abu, daya serap minyak, dan kandungan kalsium.

a. Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik berdasarkan metode skoring untuk rasa, kerenyahan, warna sedangkan penerimaan keseluruhan dengan metode hedonik dengan membandingkan dengan reference (R) (Soekarto,1985). Skala pengujian terhadap

(18)

penerimaan keseluruhan, warna, rasa serta kerenyahan disajikan pada Tabel 5. Sampel yang disajikan kepada panelis adalah tortilla chips dari tepung jagung nikstamal yang dibandingkan dengan tortilla chips dari nikstamal segar (Reference).

Tabel 5. Skor dan kriteria mutu uji organoleptik

Parameter mutu Kriteria Skor

Penerimaan Amat sangat disukai daripada R 5

Keseluruhan Sangat disukai daripada R 4

Sama suka dengan R 3

Agak kurang disukai dari R 2

Kurang disukai dari R 1

Warna Kuning sangat cerah daripada R 5

Kuning lebih cerah dari R 4 Tingkat kekuningan sama dengan warna kuning dari R

3 Tingkat kekuningan lebih tua dari

warna kuning R

2 Kuning lebih kecoklatan dari warna R 1

Kerenyahan Sangat lebih renyah dari R 5

Lebih renyah dari R 4

Sama renyah dengan R 3

Agak renyah dari R 2

Kurang renyah dari R 1

Rasa Amat sangat khas jagung dibanding R 5

Lebih khas jagung dibanding R 4 Khas jagung sama dengan R 3 Agak kurang khas jagung daripada R 2 Kurang khas jagung daripada R 1

(19)

Format panelis dibuat sebagai berikut :

Nama : Tanggal :

Sampel : Tortilla chips

Dihadapan Anda disajikan sampel R dan 6 sampel berkode. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu yaitu membandingkan antara sampel R dengan 6 sampel berkode lainnya. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut. Kemudian tulislah penilaian Anda pada masing-masing kode sampel seperti pada tabel di bawah ini.

Skor :

Rasa : Kerenyahan :

5. Amat sangat khas jagung dibanding R 5. Sangat lebih renyah dari R 4. Sangat khas jagung dibanding R 4. Lebih renyah dari R 3. Khas jagung sama dengan R 3. Sama renyah dengan R 3. Agak kurang khas jagung daripada R 3. Agak renyah dari R 2. Kurang khas jagung daripada R 2. Kurang renyah dari R

Penilaian 212 510 380 250 323 199

Warna Rasa

Kerenyahan Penerimaan keseluruhan

(20)

Warna :

5. Kuning sangat cerah daripada R

4. Tingkat kekuningan lebih cerah dari R

3. Tingkat kekuningan sama dengan warna kuning dari R 2. Tingkat kekuningan lebih tua dari warna kuning R 1. Kuning lebih kecoklatan dari warna R

Penerimaan Keseluruhan :

5. Amat sangat disukai daripada R 4. Sangat disukai daripada R 3. Sama disukai dengan R 2. Agak kurang disukai dari R 1. Kurang disukai dari R

b. Pengamatan Kadar Proksimat Tortilla Chips Terbaik

1. Kadar air

Pengukuran kadar air dalam penelitian ini menggunakan metode gravimetri dengan menggunakan oven /penguapan (AOAC, 1984). Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Timbang sebanyak 3 g tortilla chips kemudian masukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya diangkat dan ditempatkan didalam oven pada suhu 105oc selama 6 jam. Kemudian cawan dipindahkan kedalam desikator selama 15 menit. Setelah dingin ditimbang kembali, dan dikeringkan kembali sampai mendapat berat yang tetap.

(21)

Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel

b = Berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan c = Berat sampel

2. Kadar abu

Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600o C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel

b = Berat cawan + berat sampel setelah difurnace c = Berat sampel

3. Kadar lemak

Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi sokhlet (AOAC, 1990). Pertama-tama labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam

Kadar air = 100% c

) b -(a



Kadar abu = 100%

c ) b -(a

(22)

oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring. Kemudian kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Petroleum eter dituangkan di atas lubang kondensor sampai jatuh ke labu destilasi yang berisi batu didih yang telah diketahui beratnya.

Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemaknya berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak ekstraksi dipanaskan dalam oven 100oc untuk menguapkan sisa pelarut sehingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Berat residu dalam labu destilasi ditimbang sehingga berat lemak diketahui. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak = a-b x 100% c

Keterangan : a = berat labu + batu didih + residu lemak b = berat labu +batu didih

c = berat sampel

4. Total karbohidrat non pati (polysacaride non digestible)

Pengujian total karbohidrat non pati dilakukan dengan metode enzimatis (Noda

.,et al (1994)). Sampel ditimbang sebanyak 10 gram masukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 200 ml aquades dan dipanaskan (90oC) sampai tergelatinisasi. Turunkan suhu sampai berkisar 80oC kemudian tambahkan 0,5 ml enzim α-amylase dan didiamkan selama 30 menit pada suhu 80oC. Suspensi di

(23)

sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Pisahkan residu dengan supernatan yang dihasilkan. Residu yang dihasilkan ditambahkan 200 ml aquades dan dipanaskan pada sampai suhu 55oC, selanjutnya tambahkan 0,5 ml amiloglukosidase kemudian diamkan selama 30 menit pada suhu 55oC. Suspensi di sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Pisahkan residu dengan supernatan yang dihasilkan. Residu yang dihasilkan berturut turut dicuci dengan air destilasi, methanol, aseton. Kemudian residu dikering anginkan lalu ditimbang.

5. Penetapan kadar kalsium

Penetapan mineral dilakukan dengan alat Flame photometer (Apriantono, 1989). Prosedur penetapan dilakukan dengan tahapan berikut :

E.1. Larutan Abu Berasal Dari Pengabuan Basah :

Pindahkan larutan abu kedalam labu takar yang sesuai sehingga diperoleh konsentrasi logam yang sesuai dengan kisaran kerjanya. Tepatkan sampai tanda tera dengan air, campur merata.

E.2. Abu Berasal Dari Pengabuan Kering :

Tambahkan 5-6 ml HCl 6 N kedalam cawan/pinggan berisi abu, kemudian dengan hati-hati panaskan di atas hot plate (pemanas) dengan pemanasan rendah sampai kering. Tambahkan 15 ml HCl 3 N, panaskan cawan di atas pemanas sampai mulai mendidih. Dinginkan dan saring melalui kertas saring, masukkan filtrat ke dalam labu takar yang sesuai. Usahakan padatan tertinggi sebanyak mungkin dalam cawan. Tambahkan 10 ml HCl 3 N ke dalam cawan, kemudian panaskan sampai larutan mulai mendidih. Dinginkan, saring dan masukkan filtrat ke dalam

(24)

labu takar. Cuci cawan dengan air sedikitnya tiga kali, saring air cucian lalu masukkan kedalam labu takar. Cuci kertas saring dan masukkan air cucian ke dalam labu takar. Jika akan menentukan kadar kalsium, tambahkan 5 ml larutan lantanum klorida untuk setiap 100 ml larutan. Dinginkan dan encerkan isi labu sampai tanda tera dengan air. Siapkan blanko dengan menggunakan sejumlah pereaksi yang sama.

E.3. Kalibrasi Alat dan Penetapan Sampel :

Flame photometer diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat. Larutan standar logam dan blanko diukur. Larutan sampel diukur. Selama penetapan sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan. Dibuat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam dalam µg/ml).

Perhitungan :

Penentuan konsentrasi logam dalam sampel dari kurva standar yang diperoleh : Berat sampel (g) = W

Volume ekstrak = V

Konsentrasi larutan sampel (µg/ml) = a Konsentrasi larutan blanko (µg/ml) = b

W 10 V x b) -(a g) (mg/100 logam Kadar _ W V x b) -(a g) (mg/1000 logam Kadar _

(25)

6. Kadar protein

Kadar protein ditentukan dengan metodeGunning. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,5-1,0 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, serta ditambahkan10 gram K2S atau Na2SO4 anhidrat, dan 10 ml H2SO4 pekat.

Kemudian dilakukan destruksi diatas pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil, setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri sampai cairan menjadi jernih tak berwarna lagi. Dibuat juga blangko seperti perlakuan diatas. Setelah labu kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin kemudian ditambahkan 100 ml akuades, serta larutan naoh 45% sampai cairan bersifat basis.

Labu kjeldahl dipasang dengan segera pada alat destilasi. Selanjutnya labu kjeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator campuran phenolphtalin blue dan merah 1 % beberapa tetes. Distilasi diakhiri setelah volume distilat yang keluar tak bersifat basis. Kelebihan HCl 0,1 N dalam distilat dititrasi dengan larutan basa standar ( larutan NaOH 0,1 N).

% N = (ml NaOH blanko–ml NaOH sampel) x N NaOH x 14,008 G sampel

(26)

7. Daya serap minyak

Kapasitas penyerapan minyak pada sampel tortilla chips menggunakan metode Beuchat (1977). Satu gram tortilla chips dicampur dengan 10 ml minyak, kemudian masukkan kedalam dalam tabung sentrifuge dan diamkan pada suhu 30oC selama 1 jam. Setelah itu sentrifuge sampel dengan kecepatan 2000 rpm selama 30 menit. Volume minyak dalam endapan diukur, kapasitas penyerapan minyak dihitung sebagai ml minyak yang diserap per gram tortilla chips.

Keterangan :

A = Volume awal (ml) B = Volume akhir (ml) C = Berat sampel (gram)

C B -A (%)

minyak serap

(27)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS

( Tesis )

Oleh

SEFANADIA PUTRI

PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2011

(28)

(29)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS

Oleh

SEFANADIA PUTRI

Tesis

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

Pada

Program Studi Pascasarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung

PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2011

(30)

(31)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Anatomi struktur biji jagung ... 6 2. Molekul amilosa dan amilopektin... 10 3. Susunan molekul pati ... 11 4. Kegiatan panen dan penanganan pascapanen ... 12 5. Pohon industri jagung ... 19 6. Macam-macam produk jagung dengan pemasakan alkali ... 26 7. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman... 31 8. Proses pembuatan tepung jagung nikstamal ... 32 9. Proses pembuatan tortilla chips ... 33 10. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Lampung dengan

Perbesaran 1000 x ... 51 11. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Madura dengan

perbesaran 1000 x ... 52 12. Bentuk dan ukuran granula pati jagung perbesaran 5000x ... 53 13. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis Lampung... 61 14. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis Madura ... 63 15. Nilai swelling power tepung jagung nikstamal jenis Lampung ... 67 16. Nilai swelling power tepung jagung nikstamal jenis Madura ... 68 17. Jagung Lampung dan Madura ... 133 18. Pemasakan jagung dalam larutan alkali ... 133 19. Perendaman dalam larutan alkali ... 134

(32)

20. Penirisan dan penggilingan ... 134 21. Tepung nikstamal basah ... 135 22. Penghancuran ... 135 23. Tepung nikstamal ... 136 24. Adonan tortilla ... 136 25. Tortilla chips yang telah dikeringkan dalam oven ... 136 26. Tortilla chips ... 137 27. Uji organoleptik tortilla chips ... 137 28. Analisa kandungan amilosa tepung jagung nikstamal ... 138 29. Analisa kandungan pati tepung jagung nikstamal ... 138

(33)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS

( Tesis )

Oleh

SEFANADIA PUTRI

PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2011

(34)

ABSTRAK

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS Oleh

SEFANADIA PUTRI

(35)

(36)

ABSTRACT

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR

AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS

SEFANADIA PUTRI

(37)

(38)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU

TORTILLA CHIPS

Oleh

SEFANADIA PUTRI

Tesis

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

Pada

Program Studi Pascasarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung

PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2011

(39)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU TORTILLA CHIPS

Judul Tesis :

Nama Mahasiswa : Sefanadia Putri Nomor Pokok Mahasiswa : 0924051020

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc. Ir. Susilawati, M.S.

NIP 19620720 198603 2 001 NIP 19610806 198702 2 001

2. Ketua Program Studi

Dr. Ir. Murhadi, M.Si. NIP 19640326 198902 1 001

(40)

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua :Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc.

Sekretaris :Ir. Susilawati, M.S.

Penguji

Bukan Pembimbing:Dr. Ir. Sutikno, M.Sc.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP 19610826 198702 1 001

3. Direktur Program Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Abdul Kadir Salam, M.Sc. NIP 19601109 198503 1 001

(41)

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

1. Tesis dengan judulKajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya sebagai Bahan Baku Tortilla Chips adalah karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan atas karya penulis lain dengan cara yang tidak sesuai dengan etika ilmiah yang berlaku dalam masyarakat akademik atau yang disebutplagiarisme. 2. Hak intelektual atas karya ilmiah ini diserahkan sepenuhnya kepada

Universitas Lampung.

Atas pernyataan ini, apabila dikemudian hari ternyata ditemukan adanya ketidakbenaran, saya bersedia menanggung akibat dan sanksi yang diberikan kepada saya, saya bersedia dan sanggup dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.

Bandar Lampung, 10 Januari 2011 Pembuat Pernyataan,

(42)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjung Karang pada tanggal 20 September 1986 sebagai anak kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Zainal Abidin Daya dan Ibu Siti Saodah. Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak (TK) Dwi Tunggal dan selesai pada tahun 1992. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri (SDN) 2 Penengahan dan diselesaikan pada tahun 1998. Penulis melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 4 Bandar Lampung pada tahun yang sama dan diselesaikan pada tahun 2001. Pada tahun 2004, penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 9 Bandar Lampung.

Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Unila melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2004 dan diselesaikan pada tahun 2008. Pada tahun 2009 penulis diterima sebagai mahasiswa Program Pascasarjana (S2) Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

(43)

Kupersembahkan karya ini sebagai tanda

bakti dan cinta kasihku kepada :

Ayahanda dan Ibundaku tercinta

yang dalam sujud dan tahajudnya senantiasa

mendoakan keberhasilan Ananda

Cak, Uwo, Ngah, dan Cik terkasih

yang senantiasa menantikan

(44)

Tiada doa yg lebih indah selain doa agar tesis ini cepat selesai

Kuolah kata, kubaca makna, kuikat dalam alinea, kubingkai dalam bab sejumlah lima, jadilah

mahakarya, gelar pascasarjana kuterima, orangtua pun bahagia

Saya datang, saya bimbingan, saya ujian, saya revisi dan saya menang!



Perubahan adalah hasil akhir dari semua proses belajar yang

sesungguhnya

(all true learning) _ Leo Buscagila



Berusaha dan berdoa adalah langkah terbaik dalam mencapai suatu

keberhasilan.

Berusaha tanpa berdoa adalah kesombongan.

Berdoa tanpa berusaha adalah mustahil.

(45)

KATA PENGANTAR

Pada saat yang telah ditentukan akhirnya tesis ini selesai dan penulis berkesempatan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Dalam penulisan tesis ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan bimbingan serta petunjuk dari semua pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Ayahanda dan Ibunda tercinta, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanannya yang tak mungkin tergantikan. Tesis ini aku persembahkan untukmu Ayanda dan Ibunda tercinta sebagai wujud bhakti atas setiap tetesan keringatmu.

2. Ibu Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc. selaku pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan moril dan batin, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran, memberikan petunjuk serta mengarahkan dengan penuh kesabaran demi suksesnya pendidikan yang penulis tempuh.

3. Ibu Ir. Susilawati, M. S. selaku pembimbing kedua yang dalam kesibukannya, beliau tetap sabar dan tak kenal lelah memberikan masukan dan arahan dalam penulisan tesis ini.

4. Bapak Dr. Ir. Sutikno, M.Sc. selaku pembahas yang telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan hingga terselesaikan tesis ini dengan baik.

(46)

5. Bapak Dr. Ir. Murhadi, M.Si selaku Ketua Program Studi Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas segala bantuan, bimbingan dan kemudahan yang telah diberikan selama pendidikan. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

dan Bapak Prof. Dr. Ir. Abdul Kadir Salam, M.Sc selaku Direktur Pascasarjana Universitas Lampung, beserta seluruh staf atas segala bantuan dan kemudahan yang telah diberikan selama pendidikan.

7. Keluarga besar MTA angkatan 2009(Ferdi, Feri, mba’ Yanti, Maya, Evo, ka’ Deap, pak Wisnu, mba’ Vera, mba’ Yani, Lita, Roji, Ria, mba’ Erma, mba’ Nur, mba’ Febri, pak Hamimi, mas Fani) atas segala dukungan, bantuan, motivasi dan sarannya sehingga tesis ini dapat terselesaikan dengan baik. 8. Kakak iparku Lak Def, Ka’ Jo, Ka' dedi dan Keponakanku Dila, Bagas,

Fardan, Rachel, Rhesa, Vina, Aura atas dukungan, doa dan curahan kasih sayangnya.

Akhirnya penulis hanya berdo’a, semoga amal baik semua pihak yang membantu dalam penulisan tesis ini mendapat balasan yang lebih baik dan semoga penulisan tesis ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi para pembaca tesis ini. Wabillahi taufiq walhidayah. Amin.

Bandar lampung, Januari 2011 Penulis

(47)

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL . ... i DAFTAR GAMBAR ... ii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang dan Masalah... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Kerangka Pemikiran ... 2 1.4 Hipotesis ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5 2.1 Jagung ... 5 2.1.1 Klasifikasi dan Struktur Biji Jagung... 5 2.1.2 Komposisi Kimia Biji Jagung... 8 2.1.3 Penanganan Pascapanen Jagung... 12 2.1.4 Pemanfaatan Jagung ... 17 2.2 Nikstamalisasi ... 20 2.2.1 Proses Nikstamalisasi ... 20 2.2.2 Dampak Terhadap Kesehatan ... 22 2.2.3 Kalsium Hidroksida... 22 2.3 Tepung Jagung Nikstamal ... 23 2.4 Tortilla ... 25 III. BAHAN DAN METODE ... 28 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 28 3.2 Bahan dan Alat ... 28

(48)

3.3 Metode Penelitian ... 29 3.4 Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.2 Pengamatan Tepung Jagung Nikstamal ... 33 3.5 Tortilla Chips ... 39 3.5.1 Pelaksanaan Penelitian Tortilla Chips ... 39 3.5.2 Pengamatan Tortilla Chips ... 40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 50 4.1 Tepung jagung nikstamal... 50 4.1.1 Penampakan mikroskopik ... 51 4.1.2 Kadar air ... 53 4.1.3 Kadar amilosa ... 55 4.1.4 Kadar pati ... 58 4.1.5 Kelarutan dan swelling power ... 60 4.1.6 Daya serap air ... 72 4.2 Tortilla chips... 75 4.2.1 Hasil uji organoleptik ... 75 4.2.2 Penentuan perlakuan terbaik... 89 4.2.3 Kandungan proksimat tortilla chips terbaik... 90 V. SIMPULAN DAN SARAN ... 95 5.1 Simpulan ... 95 5.2 Saran ... 96 DAFTAR PUSTAKA ... 98 LAMPIRAN ... 105

(49)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimia biji jagung pada berbagai fraksi... 8 2. Komposisi kimia jagung kering ... 9 3. Perbandingan amilosa dan amilopektin ... 11 4. Luas panen dan produksi jagung... 17 5. Skor dan kriteria mutu uji organoleptik ... 41 6. Hasil analisis proksimat jagung ... 50 7. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kadar air

tepung jagung nikstamal ... 54 8. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi

terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal... 56 9. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi

terhadap daya serap air tepung jagung nikstamal ... 72 10. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap warna tortilla

chips matang... 76 11. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap rasa tortilla

chips matang... 80 12. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap penerimaan

keseluruhan tortilla chips matang... 86 13. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tortilla chips ... 89 14. Kandungan proksimat, kalsium, daya serap minyak serta total karbohidrat non

(50)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Perbesaran 1000 x ... 51 11. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Madura dengan

(51)

(52)

(53)

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL . ... i DAFTAR GAMBAR ... ii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang dan Masalah... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Kerangka Pemikiran ... 2 1.4 Hipotesis ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5 1.1 Jagung ... 5 2.1.1 Klasifikasi dan Struktur Biji Jagung... 5 2.1.2 Komposisi Kimia Biji Jagung... 8 2.1.3 Penanganan Pascapanen Jagung... 12 2.1.4 Pemanfaatan Jagung ... 17 1.2 Nikstamalisasi ... 20 2.2.1 Proses Nikstamalisasi ... 20 2.2.2 Dampak Terhadap Kesehatan ... 22 2.2.3 Kalsium Hidroksida... 22 1.3 Tepung Jagung Nikstamal ... 23 1.4 Tortilla ... 25 III. BAHAN DAN METODE ... 28 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 28 3.2 Bahan dan Alat ... 28

(54)

(55)

DAFTAR PUSTAKA

Anggriawan, R. 2010. Pengaruh varietas jagung hibrida dan metode penggilingan terhadap variabel kimia, fisik dan fungsional tepung jagung hibrida. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. 130pp.

Anonymous. 2010 a. Pencapaian produksi jagung di Lampung. www.translampung.com. Diakses pada tanggal 11 Maret 2010.

Anonymous. 2010b. Cookbook: Chalupa. http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook: Chalupa. Diakses pada Tanggal 1 Oktober 2010.

AOAC. 1990. Official method of analysis of AOAC. 14th Edition.AOAC Inc., Arlington, Virginia.

Apriyantono, A. 1989. Analisis pangan. UPT Produksi Media Informasi LSI-IPB. Bogor. Hlm xx.

Asp, N.G., C. G. Johanson, H. Halimer and M. Siljestrom. 1993. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agricultural Food Chemistry. 31 : 467-482.

Badan Pusat Statistik. 2008. Indonesia Dalam Angka. Indonesia Badan Pusat Statistik. 2010. Lampung Dalam Angka. Lampung

Balagopalan., C.G. Padmaja., S.K. Nanda and S.N. Morthy.1988. Cassava in food, feed, and industry. CRC Press, Inc.,Boca Raton Florida.

Bello-Pe’rez, L.A.,E. Agama-Acedevo., L.Sa’nchez-Herna’ndez., andO. Parade-Lopez. 1999.” Isolation dan partial characterization of banana starches’.

Journal Agricultural Food Chemistry.47 : 854-857.

Berzok, L. M. 2005. American Indian Food. Greenwood Press. ISBN 9780313329890. http://books.google.com/books?id=B_y0 ekzJv wQC. Diakses pada Tanggal 20 September 2010.

Beuchat, L.R. 1977. Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour protein. Journal Agricultural Food Chemistry. 25: 258-261.

(56)

Bharati, P., and M. P.Vaidehi. 1989. “Enrichment of sorghum in grains”. Food and Nutrition Bulletin.11 (2) : 53-55.

Bhattcharyya, E., U. Ghosh., H. Gangopadhyay and U. Raychaudhuri. 2007. Effect of thermal treatments and germination on physico-chemical properties of corn flour.Journal of Biotechnology. 6 (8) : 994-999.

Billiadris, C.G. 1982. Physical characteristics, enzymatic digestibility and structure of chemical modified smooth pea and waxy maize starches.

Journal of Agricultural Food Chemistry. 30: 925-930.

Blessin, C.W., J. D. Brecher and R. Dimler. 1964. Carotenoids of corn and sorghum. St. Louis, Missouri.

Carranza, R. 2006. A pioneer of the tortilla chips. The San Diego Union-Tribune.

Carmen, W. 2003. Nixtamalization, a mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods. UNAM. D. F. México.

Dubois, M., K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substantec. University Of Mine Sota. St. Paul. Minn. 28 (3) : 350-356.

Duggan, T. 2001. The silver torpedo “theweighty, one-of-a-kind mission burrito has reached cult status among its wide variety of fans”.http://www.sfgate.com/cgi-in/article.cgi?f=/c/a/2001/04/29 /CM16 2769.DTL. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2010.

Fardiaz, S and Rambitan. 1988. Karakterisasi sifat fisiko kimia dan fungsional pati beberapa varietas jagung. Laporan Penelitian, Laboraturium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Fandohan. P., K. Hell., W.F.O. Marasas and M. J. Wingfield. 2008. Infection of

maize by Fusarium species and contamination with fumonisin in Africa. Journal of Biotechnology.2 (12). 570-579.

Fennema, O.R.1976. Principles of food science. Marcel Dekker, Inc. New York-Basel-Hongkong.

Fernandez, J. L., M. E. Rodriguez., R.C. Pless., H. E. M. Flores., M. Leal., J. L. Martinez and L. Banos. 2008. Changes in nixtamalized corn flour dependent on postcooking steeping time. American Association of Cereal Chemist, Inc. 79 (1). 162-166.

Firmansyah, I.U., M. Aqil and Y. Sinuseng. 2007. Penanganan pascapanen jagung. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. 364-384.

(57)

100

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, London.

Gomez, M. H., C. M. McDonough,. L.W. Rooney and R. D. Waniska. 1989. Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking.

Journal of Food Science. 54 : 330–336.

Greenwood, C.T. 1975. Observation on structure of starch granule. Edinburgh University. 270-273.

Gutie ´ rrez-Cortez , E., I. Rojas-Molina., A. Rojas., J.L. Arjona ., M.A. Cornejo-Villegas., Y. Zepeda-Benı ´tez ., R. Vela ´ zquez-Herna ´ndez ., C. Ibarra-Alvarado., M.E. Rodrı ´guez-Garcı ´a. 2010. Microstructural changes in the maize kernel pericarp during cooking stage in nixtamalization process.

Journal of Cereal Science.51 : 81–88.

HACH Company. 2004. DR/4000 Spectrophotometer models 48000 and User Manual 08/04 3ed. HACH Company World Headquarters. Colorado. 115 pp.

Haryadi, 1999. Hidrokoloid gel. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Herrera, M. L. 1979. Corn kernell hardness as an index of the alkaline cooking for tortilla preparation.Journal of Food Sci. 44 (2) : 377-380.

Inglett. 1970. Corn culture, processing and product. The AVI publ. co.inc. Westport, corn. 35pp.

Jackson, D. S. 2002. Enzymatic process for nixtamalization of cereal grains. The Board of Regents of the University of Nebraska. Lincoln, NE, US.

Jayusmar., E. Trisyulianti and J. Jacja. 2002. Pengaruh suhu dan tekanan pengempaan terhadap sifat fisik wafer ransum dari limbah pertanian suber serat dan leguminosa untuk ternak ruminansia. Media Peternakan. 24 (3): 76-80.

Jorge, F and A. Carlos. 2001. Chemical and physicochemical properties of maize starch after industrial nixtamalization. American Association of Cereal Chemist, Inc.78 (5): 543-550.

Lai, L.N., A. Abd Karim., M.H. Norziah., C.C. Seow. 2002. E_ﬀects of Na2CO3

and NaOH on DSC thermal profiles of selected native cereal starches. Universiti Sains Malaysia, Penang. Malaysia. Food Chemistry. 78 : 355– 362.

(58)

101

Lawal, O.S.1., K.O Adebowale and R.A. Oderinde. 2004. Functional properties of amylopectin and amylase fractions isolated from bambarra groundnut (Voandzeia subterranean) starch. Olabisi Onabanjo University. Nigeria. Lii, C.Y and Chang, S.M., 1981. Characterization of red bean (phaseoulus

radiatus var. Aurea) starch and its noodle quality.Jurnal of Food Science.

46.(1) : 78 -81.

Lucke, F.K. 1985. Fermented Sausages In : Microbiology of fermented foods. Vol.2. Wood, B.J.B. (ed). Elsevier Applied Sci. Publisher. London.

Martinez, E. S., M. R. Jaime., F. F. M Bustos and J. L M. Montes. 2001. Selective nixtamalization of fraction of maize grain (zea mays l.) And their use the preparation of instant tortilla flours analyzed using response surface methodology.American Association of Cereal Chemist, Inc.80 (1): 13-19. Matz, S. 1962.Food texture. The AVI Publishing Co. New York. 573 pp.

Mendez-Montealvo, G., Sanchez-Rivera, M.M., Parades-Lopez, O. and Bello-Perez, L. A. 2006. Thermal and rheological properties of nixtamalized maize starch. International Journal of Biological Macromolecules. 40 : 59-63.

Miyazaki., V.H. Megumi., M. Tomoko and M. Naofumi. 2006. Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17: 591-599.

Moorty, N.S. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches : A Review.Starch/starke.54 : 559-592.

Munarso and Mudjisihono. 1998. Analisis kandungan kimia dari varietas-varietas Jagung yang dilepas. Laporan Hasil Penelitian. Balai Penelitian Sukamandi.

Noda, T., Y. Takahata,. T. Nagata. 1994. Chemical composition of cell wall material from sweet potato.Starch / Stærke. 46: 232-236.

Nurdjanah, S. 2005. Extraction and characterization of pectin from indonesian and australian sweet potato starch residue. Phd Thesis. School Of Chemical Engineering. UNS W. Sydney Australia.

Nusantoro, B.P., Haryadi., N. Bintoro and D. Purnama. 2004. Pembuatan tepung jagung kuning pramasak dengan proses nixtamalisasi serta karakterisasi produknya.Agritech.(25) 3 : 148-153.

Putri, S. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia ubi kayu berdasarkan umur panen dan lokasi tanam yang berbeda. Skripsi. Unila.

(59)

102

Palacios-Fonseca, A. J., C. Vazquez-Ramos and M.E. Rodríguez-García. 2009. Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized cornflours.Journal of Food Engineering. 93: 45–51.

Ratnayake, W.S., R. Hoover and W. Tom. 2002. Pea starch: composistion, structure and properties–review.Starch/Starke. 54: 217–234.

Richana, N and Suarni. 2006. Teknologi pengolahan jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen.Bogor.

Roels, J.A. and G. M. A. V. Beynum,. (eds). 1985. Starch conversion technology. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.

Rooney, L. W., and Serna-Saldivar, S. O. 1987. Food used of whole corn and dry milled fractions. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. paul. Minnesota, USA.

Rooney, L. W., and Suhendro, E. L. 1999. Perspectives on nixtamalization (alkaline cooking) of maize tortillas and snacks. Cereal Foods World.44: 466-470.

Rong, L. I and W. Kang-Ning. 2009. Nixtamalization effect on the contents of phytic acid in the varieties of maize and the bioavailability of iron in nixtamalized to young pigs. Journal of nutrition. 8 (6) : 905-909.

Rosentrater, K. A. 2005. A review of corn masa processing residues: generation, properties, and potential utilization. Journal of Food science. 26 : 284– 292.

Sahai, D., J. P Mua., I. Surjewan., M. O. Buendia., M. Rowe and D. S Jackson. 2006. Alkaline processing (nixtamalization) of white mexican corn hybrids for tortilla production: significance of corn physicochemical characteristics and process conditions. American Association of Cereal Chemist, Inc. 78 (2) : 116-120.

Sajilata, M. G., R. S. Singhai and P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch. Compreherensive Reviews in Food Science and Food Safety Institute of Food Technologist. Matunga, Mumbai. India. 5: 1-7.

Saldivar, S. O., H. D. Almeida-Dominguez,., M. H. Gomez., A. J. Blockholt and L. W. Rooney. 1991. Method to evaluate case of pericarp removal on lime-cooked corn kernels. Crop Sci. 31:842-844.

Sarasuta, I. P. 2002. “Kinerja usaha tani dan pemasaran jagung di sentra produksi”. Jurnal Litbang Pertanian. 21 (2) : 39-47.

(60)

103

Scott,C. E., and L. E. Alison. 2004. Comparison of carotenoid content in fresh, frozen and canned corn. Original Article. Mills, Bell Institute of Health and Nutrition. Minneapolis.

Sefa-Dedeh, S., B. Cornelius., W. Amoa-Awua., E. Sakyi-Dawson and E. O. Afoakwa. 2004. “The microflora of nixtamalized corn”. International journal of Food Microbiology. 96 : 97-102.

Setiawan, I. 2009. Pengaruh fermentasi spontan terhadap sifat fisikokimia pati jagung. Skripsi. Unila.

Singh, N., K. S. Sandhu, and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research. 1: 43-55.http://www.ppti.usm.my/pfbr.

Singh, S.K., L. A. Jhonson., L. M. Pollak., S. R. Fox., and T. B. Bailey. 1997. Comparison of laboratory and pilot plan corn- wetmilling procedures.

Cereal Chem.74: 40-48.

Smith, A. F. 1999. Tacos, enchiladas and refried beans: the invention of mexican-american cookery. Presented at the Symposium at Oregon State University.

Standar Nasional Indonesia. Tepung jagung. SNI 01 - 2891–1992.

Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies).

Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Jurnal Litbang Pertanian. 28 (2) : 63-68.

Suarni and S. Widowati. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Jurnal Teknik Produksi dan Pengembangan Jagung. 14 pp.

Suarni and I.GP. Sarasutha. 2002. Teknologi pengolahan jagung untuk meningkatkan nilai tambah dalam pengembangan agroindustri. Prosiding Seminar Nasional, BPTP Sulawesi Tengah.

Taylor, A. J. 2002. Food flavour technology. Division of Food Science. University of Nottingham, UK. Sheffield Academic Press.

Tester R.F and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches.

Cereal Chemistry. 73: 271-273.

Torruco-Uco, J and D. Bentacur-Ancona. 2007.” Physicochemical and functional properties of makal (Xanthosoma yucatanensis) starch’.Food Chem. 101 : 1319-1326.

(61)

104

Valderrama-Bravo, C., A. Rojas-Molina ., E. Gutiérrez-Cortez., I. Rojas-Molina., A. Oaxaca-Luna., E. De la Rosa-Rincón., M.E. Rodríguez-García. 2010. Mechanism of calcium uptake in corn kernels during the traditional nixtamalization process: Diffusion, accumulation and percolation. Journal of Food Engineering.98 : 126–132.

Vandeputte, G.E., V. Deryeke, J. Geeroms, and J. A. Delcour. 2003. Structural aspects provide insight into swelling and pasting properties. Journal of Cereal Science.38 (1) : 53-59.

Vivas, N. E., R. D. Waniska,., L. W. Rooney. 1987. “ Thin porridges (atole) prepared from maize and sorghum”.Cereal Chemistry. 64 (6) : 384 -389. Watson. 2003.Corn: chemistry and technology. American Association of Cereal

Chemists, Inc. St. Paul Minnesota. USA.

Whisler, R.L. and E.F. Paschall.1984. Starch chemistry and technology 2nd edition. Academic Press, Inc. USA.

Widowati, E. 2006. Pengaruh lama perendaman dengan larutan kapur tohor Ca(OH)2 pada kulit buah manggis terhadap kualitas kembang gula jelly.

Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Wilson, C.M. 1981. Variations in soluble endosperm proteins of corn (Zea mays

L.) in breeds as detected by disc gel electrophoresis. Cereal Chem. 58(5): 401-408.

Winarno. F.G. 2002.Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta. 15-45.

Widianti. G. G. 2009. Pengaruh lama pemasakan dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat organoleptik dan kimia tortilla chips. Skripsi. Unila.

WSI. 1997. Westfalia Separator Industry. Starch from cornseparation technology for cereals. http://www.westfaliaseparator. com/downloads/pdf/9997-0681. Diakses pada tanggal 5 Desember 2010.

Xu,Y., V. Miladinov., M. A. Hanna. 2004. Synthesis and characterization of starch acetates with high substitution.Cereal Chemistry.81 : 735-740. Yuan, Y., L. Zhang., Y. Dai and J. Yu. 2007. Physicochemical properties of starch

obtained from dioscorea nipponica makino comparison with other tuber starches. Journal of Food Engineering. 82 : 436-442.

(62)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

tepung jagung nikstamal ... 54 8. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi

terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal... 56 9. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi

terhadap daya serap air tepung jagung nikstamal ... 72 10. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap warna tortilla

chips matang... 76 11. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap rasa tortilla

chips matang... 80 12. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap penerimaan

keseluruhan tortilla chips matang... 86 13. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tortilla chips ... 89 14. Kandungan proksimat, kalsium, daya serap minyak serta total karbohidrat non

(63)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Jagung Nikstamal

Pengamatan yang dilakukan pada tepung jagung nikstamal adalah sifat fisikokimia yang meliputi penampakan mikroskopis, kadar amilosa, kadar pati, kelarutan dan daya pembengkakan (swelling power), serta daya serap air. Sebagai data pendukung dalam penelitian ini, terlebih dahulu dianalisis komposisi kimia dari kedua jenis jagung yang digunakan dalam penelitian ini. Hasil analisis proksimat jagung dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis proksimat jagung

No. Parameter Jagung

Lampung

Jagung Madura

Jagung pipil *

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar kalsium (ppm)

Total karbohidrat non pati (100 mg) 9.556 1.290 3.946 8.783 6.427 76.727 mg 11.802 1.4367 4.3242 12.562 2.881 79.583 mg 12 -3.9 9.2 10

(64)

Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis lokal dengan perbesaran 1000 x

4.1.1 Penampakan Mikroskopis

Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000X menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval dan nampak terlihat mikroba pada kaca slide mikroskop (Gambar 10 dan 11). Akan tetapi gambar yang diperoleh dengan menggunakan alat ini kurang jelas. Bentuk dan ukuran granula akan dapat dilihat lebih jelas bila digunakan perbesaran 5000X (Whistler et al., 1984) seperti yang ditunjukkan pada Gambar 12.

Gambar 10.

0 jam 8 jam

(65)

Granula pati jagung mempunyai ukuran berkisar antara 20 –120 µm (Fardiaz and Rambitan, 1988) dan berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6 - 30 µm (Singh et al., 2005). Granula pati jagung memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan ukuran granula padi dan gandum yang berkisar 3-8 µm dan 20-35 µm (Whisleret al., 1984).

Gambar 11.

Sifat mikroskopis dari granula pati dapat digunakan untuk mengidentifikasi sumber patinya sebab pati yang terdapat dalam jaringan tumbuhan mempunyai bentuk dan ukuran yang khas dan beraneka ragam. Granula pati jagung menunjukkan sifat birefringence, yaitu sifat granula pati yang dapat mereflesikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop polarisasi membentuk bidang

Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis madura dengan perbesaran 1000 x

0 jam

16 jam 24 jam

(66)

warna hitam-putih. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, terlihat bentuk dan sifat birefringence tepung jagung nikstamal antar perlakuan menunjukkan penampakan yang hampir sama.

Gambar 12. Bentuk dan ukuran granula pati jagung perbesaran 5000X Sumber : Whistleret al.,1984

4.1.2 Kadar Air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis jagung tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tepung jagung nikstamal, akan tetapi lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung jagung nikstamal dan tidak ada interaksi antar 2 perlakuan tersebut (Lampiran 1). Karena hanya faktor lama perendaman yang berpengaruh terhadap tepung jagung nikstamal, maka berikut ini disajikan data nilai tengah kadar air tepung jagung nikstamal terhadap lama perendaman dalam proses nikstamalisasi (Tabel 7).

(67)

Tabel 7.

Perlakuan Nilai tengah terhadap kadar air

Lama perendaman 0 jam 6.500 d

Lama perendaman 8 jam 8.000 c

Lama perendaman 16 jam 8.444 ab

Lama perendaman 24 jam 9.611 a

BNT 5% = 1.348

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%

Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 8, 16 dan 24 jam. Begitupula dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 8 jam berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0, 16 dan 24 jam. Sedangkan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 16 jam tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 24 jam namun berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0 dan 8 jam.

Perbedaan kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan oleh perbedaan lama perendaman jagung dalam proses nikstamalisasi. Sedangkan jenis jagung dalam penelitian ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air yang terkandung didalamnya. Kenaikan kadar air meningkat seiring bertambahnya lama perendaman. Semakin lama perendaman jagung dalam larutan alkali (Ca(OH)2) maka semakin meningkat kadar air yang dihasilkan. Hal itu

disebabkan karena semakin lama waktu perendaman jagung maka penyerapan dan pendistribusian air lebih banyak dan memodifikasi lapisan luar biji jagung, Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kadar air tepung jagung nikstamal

(68)

sehingga pecahan perikarp menjadi rapuh (Gutie´rrez-Cortez et al., 2010). Oleh karena itu air yang terkandung pada jagung pun akan semakin meningkat.

Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa semakin lama perendaman maka jumlah air terimbibisi semakin meningkat, hal ini diduga karenasemakin lama perendaman granula tepung jagung nikstamal semakin membentuk film sehingga air terperangkap dalam granula yang menyebabkan air yang keluar dalam granula tepung jagung nikstamal semakin rendah yang menyebabkan kadar air tepung jagung nikstamal semakin meningkat seiring dengan lama perendaman. Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa berdasarkan uji lanjut BNT pada faktor lama perendaman, nilai kadar air tepung jagung nikstamal berkisar antara 6,5% -9,6111 %. Menurut SNI 01 - 2891 – 1992, kadar air tepung jagung maksimal adalah 10%. Ini menyatakan bahwa kadar air yang terkandung dalam tepung jagung nikstamal dalam penelitian ini masih dalam standar mutu yang baik.

4.1.3 Kadar Amilosa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis jagung tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar amilosa tepung jagung nikstamal, akan tetapi lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilosa tepung jagung nikstamal dan terjadi interaksi antar 2 perlakuan tersebut (Lampiran 2). Pengaruh interaksi jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal disajikan pada Tabel 8.

(69)

Tabel 8.

Perlakuan Nilai tengah terhadap kadar

amilosa Jagung Lampung lama perendaman 0 jam 20.593 a Jagung Lampung lama perendaman 8 jam 21.217 a Jagung Lampung lama perendaman 16 jam 21.341 a Jagung Lampung lama perendaman 24 jam 21.496 a Jagung Madura lama perendaman 0 jam 18.080 b Jagung Madura lama perendaman 8 jam 20.983 a Jagung Madura lama perendaman 16 jam 21.473 a Jagung Madura lama perendaman 24 jam 22.201 a BNT 1% = 2.329

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 1%

Data (Tabel 8) menunjukkan bahwa nilai kadar amilosa tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura dengan lama perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar amilosa seluruh tepung jagung nikstamal tersebut sedangkan tepung jagung nikstamal dengan jenis dan lama perendaman lainnya tidak menunjukkan perbedaan secara nyata. Perbedaan kadar amilosa yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan oleh perbedaan lama perendaman jagung dalam proses nikstamalisasi. Sedangkan jenis jagung dalam penelitian ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar amilosa yang terkandung didalamnya. Lama perendaman yang berbeda menyebabkan perbedaan penyerapan kalsium dari kernel jagung yang mengakibatkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal pada penelitian ini berbeda.

Data (Tabel 8) menunjukkan bahwa tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura pada lama perendaman 0 jam berbeda nyata dengan semua perlakuan yang ada dalam penelitian ini. Perbedaan tersebut diduga karena jagung Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal

(70)

Madura pada lama perendaman 0 jam (tanpa perendaman larutan alkali) masih mengandung protein dan lemak yang tinggi dibandingkan tepung jagung nikstamal lainnya. Kadar lemak dan protein yang tinggi akan mengakibatkan kadar amilosa pada tepung jagung nikstamal menjadi rendah. Gliksman (1969) melaporkan bahwa lemak yang berperan sebagai pengkompleks amilosa akan membentuk endapan tidak larut dan diduga dengan adanya lemak ini akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Gutie´rrez-Cortez et al. (2010) melaporkan bahwa proses nikstamalisasi tergantung pada keadaan fisik pericarp jagung. Diduga, sebagian besar lemak dan protein pada jagung terdapat pada pericarp jagung Madura sehingga menghasilkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal jenis Madura pada perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar amilosa pada perlakuan lain yakni menghasilkan kadar amilosa yang cukup rendah dibandingkan kadar amilosa perlakuan lainnya.

Data (Tabel 8) menunjukkan bahwa semakin lama perendaman maka kadar amilosa tepung jagung semakin meningkat. Hal ini diduga karena semakin lama perendaman dalam larutan alkali maka akan menurunkan persentase partikel-partikel seperti protein dan lemak yang terkandung dalam jagung sehingga kadar amilosa yang terkandung didalamnya menjadi tinggi. Palacios-Fonseca et al.

(2009) menjelaskan bahwa selama proses nikstamalisasi terjadi pelepasan pericarp sehingga melonggarkan jaringan pada biji jagung yang menyebabkan terlepasnya sebagian besar protein dan lemak yang terkandung dalam biji jagung. Valderrama-Bravoet al.(2010) juga melaporkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan alkali akan menyebabkan kehilangan protein dan lemak yang tinggi akibat terlepasnya pericarp jagung.

(71)

Umumnya, pati mengandung 15-30 % amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% bahan antara, pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975). Kadar amilosa pada penelitian tepung jagung nikstamal berkisar antara 18,080 – 22,201 %. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Setiawan (2009) kadar amilosa yang terkandung dalam pati jagung berkisar antara 19,37 – 26,92%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar amilosa pada tepung jagung nikstamal lebih rendah dibandingkan kadar amilosa pati jagung. Rendahnya kadar amilosa tepung jagung nikstamal dibandingkan dengan pati jagung diduga karena tepung jagung nikstamal lebih banyak mengandung serat dan mineral-mineral sehingga menyebabkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal lebih rendah dibandingkan pati jagung.

4.1.4 Kadar Pati

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati tepung jagung nikstamal, dan tidak ada interaksi antar 2 perlakuan tersebut (Lampiran 3). Berdasarkan rerata, nilai kadar pati tepung jagung nikstamal berkisar antara 57,825% - 62,928%. Hasil pengamatan pada analisis kadar pati dari kedua jenis jagung (Lampung dan Madura) mengalami peningkatan sampai lama perendaman selama 24 Jam.

Jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar pati yang dihasilkan pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman

(1)

2.4 Tortilla

Tortilla merupakan salah satu pengolahan produk secara tradisional yang sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Teknologi pengolahan tortilla cukup bervariasi dan tidak ada standar khusus untuk menghasilkan tortilla yang memiliki kualitas yang baik. Beberapa macam proses pengolahan tortilla disusun berdasarkan faktor geografis, varietas jagung, dan sosial ekonomi. Hubungan diantara bermacam-macam produk jagung yang dimasak dalam larutan alkali disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Macam-macam produk jagung dengan pemasakan alkali Sumber : Rooney and Saldivar (1987)

Adapun variasi proses tersebut diantaranya meliputi penambahan larutan kapur, lama permasakan, dan lama perendaman. Pemilihan proses ini dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan mengolah, harga jagung, dan ketersediaan bahan baku (Herrera, 1979). Untuk menghasilkan tortilla yang memenuhi persyaratan mutu

Adonan Ekstruksi/ perataan Penggorengan Corn Perataan dan pemotongan Pemangganga n Penggorengan Tortilla chips Perataan dan pemotongan Pemangganga n Table Tortilla Perataan dan pemotongan Pemangganga n Penggorengan Taco Shells

(2)

diperlukan bahan baku yang sesuai dan bermutu baik, proses yang benar serta peralatan yang memadai.

1. Tortilla Chips

Tortilla chips adalah makanan ringan yang terbuat dari jagung nikstamal, berbentuk pipih dengan tebal 2 mm kemudian digoreng. Bentuk tortilla chips beraneka ragam seperti segitiga dan persegi panjang (Carranza, 2006). Cara tradisional untuk memproses jagung menjadi tortilla chips meliputi tahapan proses pemasakan jagung dengan larutan kapur (1 %), kemudian ditiriskan dan direndam dalam air selama ± satu malam selanjutnya dicuci sebanyak 4 kali untuk menghilangkan sisa alkali. Setelah pencucian, jagung (nikstamal) digiling hingga memperoleh adonan yang cukup halus. Jagung yang telah halus dicetak menjadi lembaran-lembaran tipis dengan ketebalan ± 0,02 cm lalu dipotong segitiga ukuran 3 x 3 x 3 cm untuk memperoleh keseragaman bentuk serta nilai estetika. Tahap selanjutnya adonan dikeringkan pada suhu 120oc selama 20 menit, kemudian digoreng selama 10-30 detik dengan suhu minyak penggorengan antara 170-180oc.

2. Corn chips

Corn chips mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yang terdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng dengan minyak goreng.

(3)

3. Table tortilla

Table tortilla dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan digiling dan diratakan bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian dipanggang di dalam oven.

4. Taco shells

Taco shells terdiri dari tepung tortilla yang dibungkus atau dilipat. Isi dari Taco adalah kacang refried, beras, daging, buncis, selada, salsa, daging, alpukat, keju, dan krim asam, dengan ukuran yang bervariasi. Nama taco berasal dari penampilannya yakni tortilla gandum yang digulung (Duggan, 2001).

(4)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Lama perendaman dalam proses nikstamalisasi pada sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar amilosa dan daya serap air tepung jagung nikstamal. Sedangkan jenis jagung berpengaruh nyata terhadap daya serap air tepung jagung nikstamal. Terdapat interaksi antara lama perendaman dan jenis jagung dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal pada kadar amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal.

2. Hasil pengamatan menggunakan mikroskop hemacytometer dengan perbesaran 1000x menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval. Bentuk dan sifat birefringence tepung jagung nikstamal antar perlakuan menunjukkan penampakan yang hampir sama.

3. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (4,9 – 15,2%). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara (2,094 – 11,637%) dengan nilai swelling

(5)

power tertinggi untuk jagung Lokal dengan lama perendaman 24 jam (3,336 –

11,637%).

4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman terjadi peningkatan nilai kadar air, kandungan pati, amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal.

5. Berdasarkan uji organoleptik, tortilla chips berbahan baku tepung nikstamal instant jenis lokal dengan lama perendaman jagung selama 24 jam memiliki kualitas yang sama dengan tortilla chips dari nikstamal segar yang meliputi warna sebesar 3.463 dengan kriteria tingkat kekuningan sama dengan warna kuning reference, rasa sebesar 3.188 dengan kriteria khas jagung sama dengan reference, kerenyahan sebesar 3.713 dengan kriteria lebih renyah dengan reference, dan penerimaan keseluruhan sebesar 3.563 dengan kriteria sama disukai daripada reference.

5.2 SARAN

1. Tepung jagung nikstamal yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki tingkat kesulitan dalam pembuatannya. Disarankan untuk menyempurnakan penggunaan alat yang dapat memudahkan dalam penggilingan jagung pipil yang telah dinikstamalisasi.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama pengeringan atau pemanggangan tortilla chips dalam oven sehingga menghasilkan tortilla chips berbahan baku jagung nikstamal dengan kualitas kerenyahan dan warna yang lebih baik pada setiap perlakuan dan perlu dilakukan penelitian untuk proses

(6)

nikstamalisasi enzimatik sebagai salah satu alternatif pengganti pengolahan nikstamalisasi tradisional.

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS

Kupersembahkan karya ini sebagai tanda

bakti dan cinta kasihku kepada :

Ayahanda dan Ibundaku tercinta

yang dalam sujud dan tahajudnya senantiasa

mendoakan keberhasilan Ananda

Cak, Uwo, Ngah, dan Cik terkasih

yang senantiasa menantikan

Saya datang, saya bimbingan, saya ujian, saya revisi dan saya menang!



Perubahan adalah hasil akhir dari semua proses belajar yang

sesungguhnya

(all true learning) _ Leo Buscagila



Berusaha dan berdoa adalah langkah terbaik dalam mencapai suatu

keberhasilan.

Berusaha tanpa berdoa adalah kesombongan.

Berdoa tanpa berusaha adalah mustahil.

Parts

Dokumen yang terkait

Isolation and identification of indigenous microorganisms and its application in fermented corn and characterization of physicochemical properties of the flour

Study on the Effect of Proportion of Soya Flour and Corn Flour on Physicochemical Properties of Pork Nuggets | Surjoseputro | Indonesian Food and Nutrition Progress 15214 28853 1 PB

THE EFFECT OF CORN BOILING TIME (Zea mays L) AND CONCENTRATION OF CaCO3 ON THE QUALITY OF CORN CHIPS

FIXED ORDER QUANTITY DISCOUNT A Study on A Study on Inventory Control of Soybean Inventory Control of Soybean Inventory Control of Soybean as as as Raw Material Raw Material Raw Material in in in ““““Takwa Takwa Takwa”””” Tofu Tofu Industry Using The Fixe

ANALISIS EFISIENSI ALOKATIF AGROINDUSTRI CHIPS UBI KAYU SEBAGAI BAHAN BAKU MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DI KABUPATEN TRENGGALEK (THE ANALYSIS OF ALLOCATIVE EFFICIENCY IN AGROINDUSTRY OF CHIPS CASSAVA AS RAW MATERIAL OF MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) AT

Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodles

STUDI FORMULASI JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEMPE TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT MUTU SENSORIS TORTILLA CHIPS Study of Formulation of Corn (Zea mays L.) and Tempeh on Nutrition Value and Hedonic Quality Property of Tortilla Chips Yulian Andriyani, Hudaida Sya

FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea corn L.) TERFERMENTASI DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI MANIS [Formulation of Fermented Corn (Zea corn L.) Flour and Wheat Flour on The Chemical, Physicochemical and Sensory Properties of Sw

EFFECT OF RIPENING STAGE OF PINEAPPLE (Ananas comosus (L.) Merr.) AND VACUUM FRYER TEMPERATUR ON THE CHARACTERISTIC PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PINEAPPLE CHIPS

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PATI JAGUNG, MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NAAN BREAD THE EFFECTS OF SUBSTITUTION CORN STARCH FLOUR, MOCAF AND CORN FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NAAN BREAD

Dukungan

Links

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS

Kupersembahkan karya ini sebagai tanda

bakti dan cinta kasihku kepada :

Ayahanda dan Ibundaku tercinta

yang dalam sujud dan tahajudnya senantiasa

mendoakan keberhasilan Ananda

Cak, Uwo, Ngah, dan Cik terkasih

yang senantiasa menantikan

Saya datang, saya bimbingan, saya ujian, saya revisi dan saya menang!



Perubahan adalah hasil akhir dari semua proses belajar yang

sesungguhnya

(all true learning) _ Leo Buscagila



Berusaha dan berdoa adalah langkah terbaik dalam mencapai suatu

keberhasilan.

Berusaha tanpa berdoa adalah kesombongan.

Berdoa tanpa berusaha adalah mustahil.

Parts

Dokumen yang terkait

Isolation and identification of indigenous microorganisms and its application in fermented corn and characterization of physicochemical properties of the flour

Study on the Effect of Proportion of Soya Flour and Corn Flour on Physicochemical Properties of Pork Nuggets | Surjoseputro | Indonesian Food and Nutrition Progress 15214 28853 1 PB

THE EFFECT OF CORN BOILING TIME (Zea mays L) AND CONCENTRATION OF CaCO3 ON THE QUALITY OF CORN CHIPS

FIXED ORDER QUANTITY DISCOUNT A Study on A Study on Inventory Control of Soybean Inventory Control of Soybean Inventory Control of Soybean as as as Raw Material Raw Material Raw Material in in in ““““Takwa Takwa Takwa”””” Tofu Tofu Industry Using The Fixe

ANALISIS EFISIENSI ALOKATIF AGROINDUSTRI CHIPS UBI KAYU SEBAGAI BAHAN BAKU MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DI KABUPATEN TRENGGALEK (THE ANALYSIS OF ALLOCATIVE EFFICIENCY IN AGROINDUSTRY OF CHIPS CASSAVA AS RAW MATERIAL OF MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) AT

Effect of Particle Size Variation of Corn Flour on Physicochemical Characteristics of Instant Corn Noodles

STUDI FORMULASI JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEMPE TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT MUTU SENSORIS TORTILLA CHIPS Study of Formulation of Corn (Zea mays L.) and Tempeh on Nutrition Value and Hedonic Quality Property of Tortilla Chips Yulian Andriyani, Hudaida Sya

FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea corn L.) TERFERMENTASI DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI MANIS [Formulation of Fermented Corn (Zea corn L.) Flour and Wheat Flour on The Chemical, Physicochemical and Sensory Properties of Sw

EFFECT OF RIPENING STAGE OF PINEAPPLE (Ananas comosus (L.) Merr.) AND VACUUM FRYER TEMPERATUR ON THE CHARACTERISTIC PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PINEAPPLE CHIPS

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PATI JAGUNG, MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI NAAN BREAD THE EFFECTS OF SUBSTITUTION CORN STARCH FLOUR, MOCAF AND CORN FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF NAAN BREAD

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan