No PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN PENANGANAN (HANDLING PRACTICES)

  

No PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN BAKU Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak baik (%) (%)

  1 Apakah penerangan di ruang penerimaan ini cukup?

  80

  20

• 2 Apakah terdapat tong sampah di area penerimaan bahan 100 baku?

  3 Apakah bahan baku yang dibeli diinspeksi dari kerusakan dan kebusukan ? a.

  60

  40 Bawang merah b.

  60

  40 Bawang putih c.

  80

  20 Tahu 60 d.

  40 Tepung e. 100

Daging

  4 Apakah bahan mentah seperti bumbu dan daging dicuci atau 100 dibersihkan secukupnya untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi lainnya sebelum digunakan ?

• 5 Apakah daging yang digunakan dalam keadaan utuh atau 100 telah digiling?

  100

  6 Apakah ada jaminan dari supplier tahu tentang kualitas - produknya?

  7 Apakah bahan yang sudah dibeli mengalami penyimpanan ? 100 -

  80

  8 Apakah bahan disimpan dalam kemasan atau wadah yang

  20 bersih?

  9 Apakah bahan yang mudah rusak seperti daging dan tahu

  40

  60 disimpan di refrigerator?

  10 Apakah persediaan bahan bumbu seperti garam dan

  20

  80 penyedap rasa disimpan dengan cara yang rapi dan teratur ditempat yang kering?

  20

  80

  11 Apakah tempat penyimpanan bahan baku terjaga kebersihannya?

  12 Apakah semua makanan dan persediaan bahan disimpan di

  20

  80 rak dengan jarak tertentu dari lantai?

  13 Apakah rak bebas dari debu dan reruntuhan / puing-puing?

  40

  60

  14 Apakah rak didisain untuk memudahkan pembersihan lantai 100 - di bawahnya?

  15

• Apakah ada pengecekan secara berkala untuk memastikan 100 bahan yang disimpan masih dalam keadaan baik (tidak rusak/busuk)?

  16 Apakah bahan disimpan dalam waktu yang cukup lama? 100 -

     

No PERALATAN DAN RUANG PRODUKSI Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak Baik

  (%) (%)

  100 -

  1 Apakah pada saat proses pengolahan makanan ada kegiatan kebersihan seperti menyapu atau membersihkan debu dilakukan?

• 2 Apakah dilakukan proses pembersihan ruangan sebelum dan 100 sesudah proses produksi?

  3 Apakah peralatan produksi yang akan digunakan diletakkan

  60

  40 di lantai kotor? Apakah lantai area proses pengolahan bersih dan kering?

  80

  20

  4

  5 Apakah ada debu yang terlihat di area proses pengolahan?

  60

  40

  20

  6 Apakah ada lap kotor tergeletak di sekitar area proses

  80 pengolahan?

  7 Apakah panci dan wadah-wadah yang tidak digunakan,

  80

  20 dicuci dan disimpan dengan baik untuk mencegah kontaminasi?

  8 Apakah senyawa beracun seperti sabun cuci disimpan di

  20

  80 area proses pengolahan makanan?

• 9 Apakah semua bagian peralatan untuk produksi dijaga tetap 100 bersih, misalnya panci, pisau, dsb sebelum digunakan proses produksi?

  10 Apakah alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan

  80

  20 semuanya terdapat di ruang pengolahan?

• 11 Apakah peralatan yang sudah digunakan untuk proses 100 produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan ?

  12 Apakah proses pengolahan berlangsung di ruangan tertutup?

  80

  20

• 100

  13 Apakah penerangan di ruang produksi ini cukup?

  14 Apakah terdapat fasilitas pencucian bahan-bahan di area 100 - pengolahan? 100 -

  15 Apakah terdapat fasilitas pencucian tangan di area pengolahan?

• 16 Apakah area pengolahan juga digunakan untuk kepentingan 100 dan kegiatan lain selain pengolahan?

  17 Apakah bak cuci (sinks) di area proses pengolahan

  20

  80 digunakan untuk mencuci tangan karyawan, untuk mencuci kain pel atau membuang air bekas untuk mengepel? Apakah terdapat sampah berserakan atau tong sampah

  60

  40

  18 dalam keadaan berlebih di ruang pengolahan?

  Sanitasi PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN Sanitasi No Tidak Baik Baik PENANGANAN (HANDLING PRACTICES) (%) (%)

  1 Apakah bahan baku bumbu seperti bawang putih dan bawang 100 - merah dicuci dahulu setelah dikupas?

  2 Apakah daging sebelum digiling mengalami pencucian?

  80

  20

  3 Apakah saat memegang bahan baku seperti daging giling,

  20

  80 tahu dan bumbu menggunakan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  100

• 4 Apakah setelah daging digiling didiamkan terbuka?
• 5 Apakah sebelum diolah tepung diayak?

  100

  6 Apakah air es menggunakan air yang sudah dimasak?

  40

  60

  7 Apakah pencampuran adonan dilakukan dengan tangan

  80

  20 telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  8 Apakah pendiaman adonan yang telah dicampur rata ditutup

  20

  80 dengan plastik bersih?

• 9 Apakah setelah tahu diiris segitiga didiamkan diruangan 100 terbuka?

  10 Apakah memasukkan adonan didalam tahu dilakukan dengan 100 - tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)? Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso diletakkan

  20

  11 80 diwadah terbuka?

  12 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso langsung

  40

  60 dimasukkan dalam air rebusan yang sudah mendidih?

  13 Apakah air rebusan tahu baso dipakai secara berulang-

  60

  40 ulang?

  14 Apakah adonan tahu baso yang belum dimasak dimasukkan

  20

  80 dalam air rebusan yang mencapai suhu 100 C?

  15 Apakah tahu baso ditiriskan dan didinginkan ditempat - 100 terbuka?

  20

  80

  16 Apakah ada rentang waktu saat produk jadi sampai didistribusikan?

  17 Apakah semua tahu bakso yang sudah jadi akan disimpan

  40

  60 direfrigerator dan dijaga agar selalu tertutup sebelum dipasarkan?

• 18 Apakah tahu baso yang tidak terjual habis dilakukan proses 100 penyimpanan kembali?

  19

  80

  20 Apakah bahan baku yang jatuh atau tercecer dilantai digunakan kembali dalam proses produksi?

  20 Apakah ada penanganan khusus untuk tetap menjaga agar 100 - makanan yang telah masak terpisah dengan bahan mentah selama proses pengolahan?

     

  Sanitasi Sanitasi KESEHATAN DAN PRAKTEK- PRAKTEK SANITASI Baik Tidak Baik KARYAWAN (%) (%)

  Apakah ada pengolah makanan yang menderita gangguan 100 -

  1 pernafasan?

  2 Apakah ada sifat dari pengolahan makanan yang menderita 100 - atau baru saja sembuh dari penyakit menular?

  3 Apakah karyawan tetap harus bekerja walau mereka sedang 100 - sakit?

  80

  20

  4 Apakah karyawan yang diamati batuk atau bersin pada makanan?

  80

  20

  5 Apakah karyawan bagian pengolahan makanan saat produksi memegang hidung atau jerawat, atau menggaruk kepala atau wajah?

• 100

  6 Apakah karyawan dibagian pengolahan makanan merokok selama proses pengolahan makanan?

  80

  20

  7 Apakah karyawan pengolah makanan makan atau minum selama proses pengolahan makanan di ruang pengolahan? 100 -

  8 Apakah karyawan pengolah makanan menggunakan parfum yang berbau menyengat?

  20

  80

  9 Apakah karyawan pengolah makanan berkeringat secara berlebihan?

  40

  60

  10 Apakah karyawan menggunakan sarung tangan atau cuci tangan sebelum proses produksi?

• 100

  11 Apakah karyawan menggunakan sepatu?

  60

  40

  12 Apakah tangan dari pengolah makanan dicuci bersih pada awal saat akan bekerja dan setiap saat bila diperlukan? 100 -

  13 Adakah pengolah makanan yang memiliki infeksi akibat luka, atau karena benda tajam dan tetap mengolah makanan tanpa menutup lukanya terlebih dahulu?

  14 Apakah tangan dicuci setelah bersin atau batuk (sekalipun

  60

  40 sudah menggunakan sapu tangan)?

  15 Apakah kuku jari tangan bersih, dipotong secara teratur dan 100 - tidak dicat? 100 -

  16 Apakah semua karyawan pria dicukur dan rambut dipotong pendek (di atas telinga)?

  17 Apakah pengolah makanan bebas dari bau badan?

  20

  80

  18 Pernahkah karyawan yang diamati meludah di lantai, atau 100 - sekitar area produksi?

• 19 Apakah serbet untuk piring digunakan untuk mengelap 100 keringat atau digunakan sebagai pengering tangan setelah menggunakan toilet?

                                 

  Lampiran 2. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “A” (Bp. Wagimin)

No PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN BAKU Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak baik

  1 Apakah penerangan di ruang penerimaan ini cukup?

  √

  2 Apakah terdapat tong sampah di area penerimaan bahan

  √

  baku?

  3 Apakah bahan baku yang dibeli diinspeksi dari kerusakan dan kebusukan ? a.

  Bawang merah

  √ b. √

  Bawang putih c.

  √

  Tahu d.

  √

  Tepung e. Daging

  √

  4 Apakah bahan mentah seperti bumbu dan daging dicuci atau

  √

  dibersihkan secukupnya untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi lainnya sebelum digunakan ?

  5 Apakah daging yang digunakan dalam keadaan utuh atau

  √

  telah digiling?

  6 Apakah ada jaminan dari supplier tahu tentang kualitas

  √

  produknya?

  7 Apakah bahan yang sudah dibeli mengalami penyimpanan ?

  √

  8 Apakah bahan disimpan dalam kemasan atau wadah yang

  √

  bersih?

  9 Apakah bahan yang mudah rusak seperti daging dan tahu

  √

  disimpan di refrigerator?

  10 Apakah persediaan bahan bumbu seperti garam dan

  √

  penyedap rasa disimpan dengan cara yang rapi dan teratur ditempat yang kering?

  11 Apakah tempat penyimpanan bahan baku terjaga

  √

  kebersihannya?

  12 Apakah semua makanan dan persediaan bahan disimpan di

  √

  rak dengan jarak tertentu dari lantai?

  13 Apakah rak bebas dari debu dan reruntuhan / puing-puing?

  √

  14 Apakah rak didisain untuk memudahkan pembersihan lantai

  √

  di bawahnya?

  15 Apakah ada pengecekan secara berkala untuk memastikan √ bahan yang disimpan masih dalam keadaan baik (tidak rusak/busuk)?

  16 Apakah bahan disimpan dalam waktu yang cukup lama? √

   

No PERALATAN DAN RUANG PRODUKSI Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak Baik

  1 Apakah pada saat proses pengolahan makanan ada kegiatan

  √

  kebersihan seperti menyapu atau membersihkan debu dilakukan?

  2 Apakah dilakukan proses pembersihan ruangan sebelum dan

  √

  sesudah proses produksi? Apakah peralatan produksi yang akan digunakan diletakkan

  3

  √

  di lantai kotor?

  4 Apakah lantai area proses pengolahan bersih dan kering?

  √

  Apakah ada debu yang terlihat di area proses pengolahan?

  5

  √

  6 Apakah ada lap kotor tergeletak di sekitar area proses

  √

  pengolahan?

  7 Apakah panci dan wadah-wadah yang tidak digunakan,

  √

  dicuci dan disimpan dengan baik untuk mencegah kontaminasi?

  8 Apakah senyawa beracun seperti sabun cuci disimpan di

  √

  area proses pengolahan makanan?

  9 Apakah semua bagian peralatan untuk produksi dijaga tetap

  √

  bersih, misalnya panci, pisau, dsb sebelum digunakan proses produksi?

  10 Apakah alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan

  √

  semuanya terdapat di ruang pengolahan?

  11 Apakah peralatan yang sudah digunakan untuk proses

  √

  produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan ?

  12 Apakah proses pengolahan berlangsung di ruangan tertutup?

  √

  13

  2

  8 Apakah bahan baku bumbu seperti bawang putih dan bawang merah dicuci dahulu setelah dikupas? Apakah daging sebelum digiling mengalami pencucian? Apakah saat memegang bahan baku seperti daging giling, tahu dan bumbu menggunakan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)? Apakah setelah daging digiling didiamkan terbuka? Apakah sebelum diolah tepung diayak? Apakah air es menggunakan air yang sudah dimasak? Apakah pencampuran adonan dilakukan dengan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)? Apakah pendiaman adonan yang telah dicampur rata ditutup dengan plastik bersih?

  7

  6

  5

  4

  3

  1

  14

  No PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN PENANGANAN (HANDLING PRACTICES) Sanitasi Baik Sanitasi Tidak Baik

  √ √ √ √ √ √  

  18 Apakah penerangan di ruang produksi ini cukup? Apakah terdapat fasilitas pencucian bahan-bahan di area pengolahan? Apakah terdapat fasilitas pencucian tangan di area pengolahan? Apakah area pengolahan juga digunakan untuk kepentingan dan kegiatan lain selain pengolahan? Apakah bak cuci (sinks) di area proses pengolahan digunakan untuk mencuci tangan karyawan, untuk mencuci kain pel atau membuang air bekas untuk mengepel? Apakah terdapat sampah berserakan atau tong sampah dalam keadaan berlebih di ruang pengolahan?

  17

  16

  15

  √ √ √ √ √ √ √ √

  9 Apakah setelah tahu diiris segitiga didiamkan diruangan

  √

  terbuka?

  10 Apakah memasukkan adonan didalam tahu dilakukan dengan

  √

  tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  11 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso diletakkan

  √

  diwadah terbuka?

  12 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso langsung

  √

  dimasukkan dalam air rebusan yang sudah mendidih?

  13 Apakah air rebusan tahu baso dipakai secara berulang-

  √

  ulang?

  14 Apakah adonan tahu baso yang belum dimasak dimasukkan

  √

  dalam air rebusan yang mencapai suhu 100 C?

  15 Apakah tahu baso ditiriskan dan didinginkan ditempat

  √

  terbuka?

  16 Apakah ada rentang waktu saat produk jadi sampai

  √

  didistribusikan?

  17 Apakah semua tahu bakso yang sudah jadi akan disimpan

  √

  direfrigerator dan dijaga agar selalu tertutup sebelum dipasarkan?

  18 Apakah tahu baso yang tidak terjual habis dilakukan proses

  √

  penyimpanan kembali?

  19 Apakah bahan baku yang jatuh atau tercecer dilantai

  √

  digunakan kembali dalam proses produksi?

  20 Apakah ada penanganan khusus untuk tetap menjaga agar

  √

  makanan yang telah masak terpisah dengan bahan mentah selama proses pengolahan?

   

  KESEHATAN DAN PRAKTEK- PRAKTEK SANITASI Sanitasi Sanitasi KARYAWAN Baik Tidak Baik

  1 Apakah ada pengolah makanan yang menderita gangguan

  √

  pernafasan?

  2 Apakah ada sifat dari pengolahan makanan yang menderita

  √

  atau baru saja sembuh dari penyakit menular?

  3 Apakah karyawan tetap harus bekerja walau mereka sedang

  √

  sakit?

  4 Apakah karyawan yang diamati batuk atau bersin pada

  √

  makanan?

  5 Apakah karyawan bagian pengolahan makanan saat produksi

  √

  memegang hidung atau jerawat, atau menggaruk kepala atau wajah?

  6 Apakah karyawan dibagian pengolahan makanan merokok

  √

  selama proses pengolahan makanan?

  7 Apakah karyawan pengolah makanan makan atau minum

  √

  selama proses pengolahan makanan di ruang pengolahan?

  8 Apakah karyawan pengolah makanan menggunakan parfum

  √

  yang berbau menyengat? Apakah karyawan pengolah makanan berkeringat secara

  9

  √

  berlebihan?

  10 Apakah karyawan menggunakan sarung tangan atau cuci

  √

  tangan sebelum proses produksi?

  11 Apakah karyawan menggunakan sepatu?

  √

  12 Apakah tangan dari pengolah makanan dicuci bersih pada

  √

  awal saat akan bekerja dan setiap saat bila diperlukan?

  13 Adakah pengolah makanan yang memiliki infeksi akibat luka,

  √

  atau karena benda tajam dan tetap mengolah makanan tanpa menutup lukanya terlebih dahulu?

  14 Apakah tangan dicuci setelah bersin atau batuk (sekalipun

  √

  sudah menggunakan sapu tangan)?

  15 Apakah kuku jari tangan bersih, dipotong secara teratur dan

  √

  tidak dicat?

  16 Apakah semua karyawan pria dicukur dan rambut dipotong

  √

  pendek (di atas telinga)?

  17 Apakah pengolah makanan bebas dari bau badan?

  √

  18 Pernahkah karyawan yang diamati meludah di lantai, atau

  √

  sekitar area produksi?

  19 Apakah serbet untuk piring digunakan untuk mengelap

  √

  keringat atau digunakan sebagai pengering tangan setelah menggunakan toilet?

    Lampiran 3. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “B” (Ibu Lastri)

  

No PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN BAKU Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak baik

  1 Apakah penerangan di ruang penerimaan ini cukup? √

  2 Apakah terdapat tong sampah di area penerimaan bahan √ baku?

  3 Apakah bahan baku yang dibeli diinspeksi dari kerusakan dan kebusukan ? a.

  Bawang merah √ b.

  Bawang putih √ c.

  √ Tahu d.

  √ Tepung e.

  √ Daging

  4 Apakah bahan mentah seperti bumbu dan daging dicuci atau √ dibersihkan secukupnya untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi lainnya sebelum digunakan ?

  5 Apakah daging yang digunakan dalam keadaan utuh atau √ telah digiling?

  6 Apakah ada jaminan dari supplier tahu tentang kualitas √ produknya?

  7 Apakah bahan yang sudah dibeli mengalami penyimpanan ? √

  8 Apakah bahan disimpan dalam kemasan atau wadah yang √ bersih?

  9 Apakah bahan yang mudah rusak seperti daging dan tahu √ disimpan di refrigerator?

  10

  1

  √ √ √ √

  7 Apakah pada saat proses pengolahan makanan ada kegiatan kebersihan seperti menyapu atau membersihkan debu dilakukan? Apakah dilakukan proses pembersihan ruangan sebelum dan sesudah proses produksi? Apakah peralatan produksi yang akan digunakan diletakkan di lantai kotor? Apakah lantai area proses pengolahan bersih dan kering? Apakah ada debu yang terlihat di area proses pengolahan? Apakah ada lap kotor tergeletak di sekitar area proses pengolahan? Apakah panci dan wadah-wadah yang tidak digunakan, dicuci dan disimpan dengan baik untuk mencegah kontaminasi?

  6

  5

  4

  3

  2

    No PERALATAN DAN RUANG PRODUKSI Sanitasi Baik Sanitasi Tidak Baik

  11

  √ √ √ √ √

  √ √

  16 Apakah persediaan bahan bumbu seperti garam dan penyedap rasa disimpan dengan cara yang rapi dan teratur ditempat yang kering? Apakah tempat penyimpanan bahan baku terjaga kebersihannya? Apakah semua makanan dan persediaan bahan disimpan di rak dengan jarak tertentu dari lantai? Apakah rak bebas dari debu dan reruntuhan / puing-puing? Apakah rak didisain untuk memudahkan pembersihan lantai di bawahnya? Apakah ada pengecekan secara berkala untuk memastikan bahan yang disimpan masih dalam keadaan baik (tidak rusak/busuk)? Apakah bahan disimpan dalam waktu yang cukup lama?

  15

  14

  13

  12

  √ √ √

  8 Apakah senyawa beracun seperti sabun cuci disimpan di √ area proses pengolahan makanan?

  9 Apakah semua bagian peralatan untuk produksi dijaga tetap √ bersih, misalnya panci, pisau, dsb sebelum digunakan proses produksi?

  10 Apakah alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan √ semuanya terdapat di ruang pengolahan?

  11 Apakah peralatan yang sudah digunakan untuk proses √ produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan ?

  12 Apakah proses pengolahan berlangsung di ruangan tertutup? √

  13 Apakah penerangan di ruang produksi ini cukup? √

  14 Apakah terdapat fasilitas pencucian bahan-bahan di area √ pengolahan?

  15 Apakah terdapat fasilitas pencucian tangan di area √ pengolahan?

  Apakah area pengolahan juga digunakan untuk kepentingan

  16 √ dan kegiatan lain selain pengolahan?

  17 Apakah bak cuci (sinks) di area proses pengolahan √ digunakan untuk mencuci tangan karyawan, untuk mencuci kain pel atau membuang air bekas untuk mengepel?

  18 Apakah terdapat sampah berserakan atau tong sampah √ dalam keadaan berlebih di ruang pengolahan?

                 

  PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN Sanitasi Sanitasi No PENANGANAN (HANDLING PRACTICES) Baik Tidak Baik

  1 Apakah bahan baku bumbu seperti bawang putih dan bawang √ merah dicuci dahulu setelah dikupas?

  2 Apakah daging sebelum digiling mengalami pencucian? √

  3 Apakah saat memegang bahan baku seperti daging giling,

  √

  tahu dan bumbu menggunakan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)? Apakah setelah daging digiling didiamkan terbuka?

  4

  √

  5 Apakah sebelum diolah tepung diayak?

  √

  6 Apakah air es menggunakan air yang sudah dimasak? √

  7 Apakah pencampuran adonan dilakukan dengan tangan √ telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  8 Apakah pendiaman adonan yang telah dicampur rata ditutup

  √

  dengan plastik bersih?

  9 Apakah setelah tahu diiris segitiga didiamkan diruangan

  √

  terbuka?

  10 Apakah memasukkan adonan didalam tahu dilakukan dengan √ tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  11 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso diletakkan √ diwadah terbuka?

  12 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso langsung √ dimasukkan dalam air rebusan yang sudah mendidih?

  13 Apakah air rebusan tahu baso dipakai secara berulang- √ ulang?

  14 Apakah adonan tahu baso yang belum dimasak dimasukkan

  √

  dalam air rebusan yang mencapai suhu 100 C?

  15 Apakah tahu baso ditiriskan dan didinginkan ditempat

  √

  terbuka?

  16 Apakah ada rentang waktu saat produk jadi sampai

  √ didistribusikan?

  17 Apakah semua tahu bakso yang sudah jadi akan disimpan

  √

  direfrigerator dan dijaga agar selalu tertutup sebelum dipasarkan?

  18 Apakah tahu baso yang tidak terjual habis dilakukan proses √ penyimpanan kembali?

  19 Apakah bahan baku yang jatuh atau tercecer dilantai √ digunakan kembali dalam proses produksi?

  20 Apakah ada penanganan khusus untuk tetap menjaga agar

  √

  makanan yang telah masak terpisah dengan bahan mentah selama proses pengolahan?

  KESEHATAN DAN PRAKTEK- PRAKTEK SANITASI Sanitasi Sanitasi KARYAWAN Baik Tidak Baik

  1 Apakah ada pengolah makanan yang menderita gangguan √ pernafasan?

  2 Apakah ada sifat dari pengolahan makanan yang menderita √ atau baru saja sembuh dari penyakit menular?

  3 Apakah karyawan tetap harus bekerja walau mereka sedang √ sakit?

  4 Apakah karyawan yang diamati batuk atau bersin pada √ makanan?

  5 Apakah karyawan bagian pengolahan makanan saat produksi √ memegang hidung atau jerawat, atau menggaruk kepala atau wajah?

  6 Apakah karyawan dibagian pengolahan makanan merokok √ selama proses pengolahan makanan?

  7 Apakah karyawan pengolah makanan makan atau minum √ selama proses pengolahan makanan di ruang pengolahan?

  8 Apakah karyawan pengolah makanan menggunakan parfum √ yang berbau menyengat?

  9 Apakah karyawan pengolah makanan berkeringat secara √ berlebihan?

  10 Apakah karyawan menggunakan sarung tangan atau cuci √ tangan sebelum proses produksi?

  11 Apakah karyawan menggunakan sepatu? √

  12 Apakah tangan dari pengolah makanan dicuci bersih pada √ awal saat akan bekerja dan setiap saat bila diperlukan?

  13 Adakah pengolah makanan yang memiliki infeksi akibat luka, √ atau karena benda tajam dan tetap mengolah makanan tanpa menutup lukanya terlebih dahulu?

  14 Apakah tangan dicuci setelah bersin atau batuk (sekalipun √ sudah menggunakan sapu tangan)?

  Apakah kuku jari tangan bersih, dipotong secara teratur dan

  15 √ tidak dicat?

  16 Apakah semua karyawan pria dicukur dan rambut dipotong √ pendek (di atas telinga)?

  17 Apakah pengolah makanan bebas dari bau badan? √

  18 Pernahkah karyawan yang diamati meludah di lantai, atau √ sekitar area produksi?

  19 Apakah serbet untuk piring digunakan untuk mengelap √ keringat atau digunakan sebagai pengering tangan setelah menggunakan toilet?

      Lampiran 4. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “C” (Ibu Ari)

  

No PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN BAKU Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak baik

  1 Apakah penerangan di ruang penerimaan ini cukup? √

  2 Apakah terdapat tong sampah di area penerimaan bahan √ baku?

  3 Apakah bahan baku yang dibeli diinspeksi dari kerusakan dan kebusukan ? a.

  √ Bawang merah b.

  √ Bawang putih c.

  √ Tahu d.

  √ Tepung e.

  Daging √

  4 Apakah bahan mentah seperti bumbu dan daging dicuci atau √ dibersihkan secukupnya untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi lainnya sebelum digunakan ?

  5 Apakah daging yang digunakan dalam keadaan utuh atau √ telah digiling?

  6 Apakah ada jaminan dari supplier tahu tentang kualitas √ produknya?

  7 Apakah bahan yang sudah dibeli mengalami penyimpanan ? √

  8 Apakah bahan disimpan dalam kemasan atau wadah yang √ bersih?

  9 Apakah bahan yang mudah rusak seperti daging dan tahu √ disimpan di refrigerator?

  10 Apakah persediaan bahan bumbu seperti garam dan √ penyedap rasa disimpan dengan cara yang rapi dan teratur ditempat yang kering?

  11 Apakah tempat penyimpanan bahan baku terjaga √ kebersihannya?

  12 Apakah semua makanan dan persediaan bahan disimpan di √ rak dengan jarak tertentu dari lantai?

  13 Apakah rak bebas dari debu dan reruntuhan / puing-puing? √

  14 Apakah rak didisain untuk memudahkan pembersihan lantai √ di bawahnya?

  15 Apakah ada pengecekan secara berkala untuk memastikan √ bahan yang disimpan masih dalam keadaan baik (tidak rusak/busuk)?

  √

  16 Apakah bahan disimpan dalam waktu yang cukup lama?

     

  

No PERALATAN DAN RUANG PRODUKSI Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak Baik

  1 Apakah pada saat proses pengolahan makanan ada kegiatan √ kebersihan seperti menyapu atau membersihkan debu dilakukan? Apakah dilakukan proses pembersihan ruangan sebelum dan

  2 √ sesudah proses produksi?

  3 Apakah peralatan produksi yang akan digunakan diletakkan √ di lantai kotor?

  4 Apakah lantai area proses pengolahan bersih dan kering? √

  5 Apakah ada debu yang terlihat di area proses pengolahan? √

  Apakah ada lap kotor tergeletak di sekitar area proses

  6 √ pengolahan?

  7 Apakah panci dan wadah-wadah yang tidak digunakan, √ dicuci dan disimpan dengan baik untuk mencegah kontaminasi?

  8 Apakah senyawa beracun seperti sabun cuci disimpan di √ area proses pengolahan makanan?

  9 Apakah semua bagian peralatan untuk produksi dijaga tetap √ bersih, misalnya panci, pisau, dsb sebelum digunakan proses produksi?

  10 Apakah alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan √ semuanya terdapat di ruang pengolahan?

  11 Apakah peralatan yang sudah digunakan untuk proses √ produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan ?

  12 Apakah proses pengolahan berlangsung di ruangan tertutup? √

  13 Apakah penerangan di ruang produksi ini cukup? √

  Apakah terdapat fasilitas pencucian bahan-bahan di area

  14 √ pengolahan?

  15 Apakah terdapat fasilitas pencucian tangan di area √ pengolahan?

  16 Apakah area pengolahan juga digunakan untuk kepentingan √ dan kegiatan lain selain pengolahan?

  17 Apakah bak cuci (sinks) di area proses pengolahan √ digunakan untuk mencuci tangan karyawan, untuk mencuci kain pel atau membuang air bekas untuk mengepel?

  18 Apakah terdapat sampah berserakan atau tong sampah dalam keadaan berlebih di ruang pengolahan?

    PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN Sanitasi Sanitasi No PENANGANAN (HANDLING PRACTICES) Baik Tidak Baik

  1 Apakah bahan baku bumbu seperti bawang putih dan bawang √ merah dicuci dahulu setelah dikupas?

  2 Apakah daging sebelum digiling mengalami pencucian? √

  3 Apakah saat memegang bahan baku seperti daging giling,

  √

  tahu dan bumbu menggunakan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  4 Apakah setelah daging digiling didiamkan terbuka?

  √

  5 Apakah sebelum diolah tepung diayak?

  √

  Apakah air es menggunakan air yang sudah dimasak?

  6

  √

  7 Apakah pencampuran adonan dilakukan dengan tangan √ telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  Apakah pendiaman adonan yang telah dicampur rata ditutup

  8

  √

  dengan plastik bersih?

  9 Apakah setelah tahu diiris segitiga didiamkan diruangan

  √

  terbuka?

  10 Apakah memasukkan adonan didalam tahu dilakukan dengan √ tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  11 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso diletakkan √ diwadah terbuka?

  12 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso langsung √ dimasukkan dalam air rebusan yang sudah mendidih?

  13 Apakah air rebusan tahu baso dipakai secara berulang-

  √

  ulang?

  14 Apakah adonan tahu baso yang belum dimasak dimasukkan

  √

  dalam air rebusan yang mencapai suhu 100 C?

  15 Apakah tahu baso ditiriskan dan didinginkan ditempat

  √

  terbuka?

  16 Apakah ada rentang waktu saat produk jadi sampai

  √

  didistribusikan?

  17 Apakah semua tahu bakso yang sudah jadi akan disimpan

  √

  direfrigerator dan dijaga agar selalu tertutup sebelum dipasarkan?

  18 Apakah tahu baso yang tidak terjual habis dilakukan proses √ penyimpanan kembali?

  19 Apakah bahan baku yang jatuh atau tercecer dilantai √ digunakan kembali dalam proses produksi?

  20 Apakah ada penanganan khusus untuk tetap menjaga agar

  √

  makanan yang telah masak terpisah dengan bahan mentah selama proses pengolahan?

  KESEHATAN DAN PRAKTEK- PRAKTEK SANITASI Sanitasi Sanitasi KARYAWAN Baik Tidak Baik

  1 Apakah ada pengolah makanan yang menderita gangguan √ pernafasan?

  2 Apakah ada sifat dari pengolahan makanan yang menderita √ atau baru saja sembuh dari penyakit menular?

  3 Apakah karyawan tetap harus bekerja walau mereka sedang √ sakit?

  4 Apakah karyawan yang diamati batuk atau bersin pada √ makanan?

  Apakah karyawan bagian pengolahan makanan saat produksi

  5 √ memegang hidung atau jerawat, atau menggaruk kepala atau wajah?

  6 Apakah karyawan dibagian pengolahan makanan merokok √ selama proses pengolahan makanan?

  7 Apakah karyawan pengolah makanan makan atau minum √ selama proses pengolahan makanan di ruang pengolahan?

  Apakah karyawan pengolah makanan menggunakan parfum

  8 √ yang berbau menyengat?

  9 Apakah karyawan pengolah makanan berkeringat secara √ berlebihan?

  10 Apakah karyawan menggunakan sarung tangan atau cuci √ tangan sebelum proses produksi?

  11 Apakah karyawan menggunakan sepatu? √

  12 Apakah tangan dari pengolah makanan dicuci bersih pada √ awal saat akan bekerja dan setiap saat bila diperlukan?

  13 Adakah pengolah makanan yang memiliki infeksi akibat luka, √ atau karena benda tajam dan tetap mengolah makanan tanpa menutup lukanya terlebih dahulu?

  14 Apakah tangan dicuci setelah bersin atau batuk (sekalipun √ sudah menggunakan sapu tangan)?

  15 Apakah kuku jari tangan bersih, dipotong secara teratur dan √ tidak dicat?

  16 Apakah semua karyawan pria dicukur dan rambut dipotong √ pendek (di atas telinga)?

  17 Apakah pengolah makanan bebas dari bau badan? √

  18 Pernahkah karyawan yang diamati meludah di lantai, atau √ sekitar area produksi?

  19 Apakah serbet untuk piring digunakan untuk mengelap √ keringat atau digunakan sebagai pengering tangan setelah menggunakan toilet?

    Lampiran 5. Hasil Observasi Industri Rumah Tangga “D” (Bp. Naryo)

  

No PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN BAKU Sanitasi Sanitasi

Baik Tidak baik

  1 Apakah penerangan di ruang penerimaan ini cukup?

  √

  2 Apakah terdapat tong sampah di area penerimaan bahan

  √

  baku?

  3 Apakah bahan baku yang dibeli diinspeksi dari kerusakan dan kebusukan ? a.

  Bawang merah

  √ b.

  Bawang putih

  √ c.

  √

  Tahu d.

  √

  Tepung e.

  √

  Daging

  4 Apakah bahan mentah seperti bumbu dan daging dicuci atau

  √

  dibersihkan secukupnya untuk menghilangkan kotoran dan kontaminasi lainnya sebelum digunakan ?

  5 Apakah daging yang digunakan dalam keadaan utuh atau

  √

  telah digiling?

  6 Apakah ada jaminan dari supplier tahu tentang kualitas

  √

  produknya?

  7 Apakah bahan yang sudah dibeli mengalami penyimpanan ?

  √

  8 Apakah bahan disimpan dalam kemasan atau wadah yang

  √

  bersih?

  9 Apakah bahan yang mudah rusak seperti daging dan tahu

  √

  disimpan di refrigerator?

  10

  11

  12

  13

  14

  15

  16 Apakah persediaan bahan bumbu seperti garam dan penyedap rasa disimpan dengan cara yang rapi dan teratur ditempat yang kering? Apakah tempat penyimpanan bahan baku terjaga kebersihannya? Apakah semua makanan dan persediaan bahan disimpan di rak dengan jarak tertentu dari lantai? Apakah rak bebas dari debu dan reruntuhan / puing-puing? Apakah rak didisain untuk memudahkan pembersihan lantai di bawahnya? Apakah ada pengecekan secara berkala untuk memastikan bahan yang disimpan masih dalam keadaan baik (tidak rusak/busuk)? Apakah bahan disimpan dalam waktu yang cukup lama?

  √ √ √ √ √ √ √ No PERALATAN DAN RUANG PRODUKSI Sanitasi Baik Sanitasi Tidak Baik

  1

  2

  3

  4

  5

  6

  7 Apakah pada saat proses pengolahan makanan ada kegiatan kebersihan seperti menyapu atau membersihkan debu dilakukan? Apakah dilakukan proses pembersihan ruangan sebelum dan sesudah proses produksi? Apakah peralatan produksi yang akan digunakan diletakkan di lantai kotor? Apakah lantai area proses pengolahan bersih dan kering? Apakah ada debu yang terlihat di area proses pengolahan? Apakah ada lap kotor tergeletak di sekitar area proses pengolahan? Apakah panci dan wadah-wadah yang tidak digunakan, dicuci dan disimpan dengan baik untuk mencegah kontaminasi?

  √ √ √ √ √ √ √

  8 Apakah senyawa beracun seperti sabun cuci disimpan di

  √

  area proses pengolahan makanan?

  9 Apakah semua bagian peralatan untuk produksi dijaga tetap

  √

  bersih, misalnya panci, pisau, dsb sebelum digunakan proses produksi?

  10 Apakah alat-alat yang diperlukan dalam proses pengolahan

  √

  semuanya terdapat di ruang pengolahan?

  11 Apakah peralatan yang sudah digunakan untuk proses

  √

  produksi dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan ?

  12 Apakah proses pengolahan berlangsung di ruangan tertutup?

  √

  13 Apakah penerangan di ruang produksi ini cukup?

  √

  14 Apakah terdapat fasilitas pencucian bahan-bahan di area

  √

  pengolahan?

  15 Apakah terdapat fasilitas pencucian tangan di area

  √

  pengolahan? Apakah area pengolahan juga digunakan untuk kepentingan

  16

  √

  dan kegiatan lain selain pengolahan?

  17 Apakah bak cuci (sinks) di area proses pengolahan

  √

  digunakan untuk mencuci tangan karyawan, untuk mencuci kain pel atau membuang air bekas untuk mengepel?

  18 Apakah terdapat sampah berserakan atau tong sampah

  √

  dalam keadaan berlebih di ruang pengolahan?

   

  PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN Sanitasi Sanitasi No PENANGANAN (HANDLING PRACTICES) Baik Tidak Baik

  1 Apakah bahan baku bumbu seperti bawang putih dan bawang

  √

  merah dicuci dahulu setelah dikupas?

  2 Apakah daging sebelum digiling mengalami pencucian?

  √

  3 Apakah saat memegang bahan baku seperti daging giling, √ tahu dan bumbu menggunakan tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  4 Apakah setelah daging digiling didiamkan terbuka?

  √

  Apakah sebelum diolah tepung diayak?

  5

  √

  6 Apakah air es menggunakan air yang sudah dimasak?

  √

  7 Apakah pencampuran adonan dilakukan dengan tangan √ telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  8 Apakah pendiaman adonan yang telah dicampur rata ditutup √ dengan plastik bersih?

  Apakah setelah tahu diiris segitiga didiamkan diruangan

  9

  √

  terbuka?

  10 Apakah memasukkan adonan didalam tahu dilakukan dengan √ tangan telanjang (tanpa sarung tangan atau alat apapun)?

  11 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso diletakkan √ diwadah terbuka?

  12 Apakah tahu yang sudah berisi adonan baso langsung

  √

  dimasukkan dalam air rebusan yang sudah mendidih?

  13 Apakah air rebusan tahu baso dipakai secara berulang-

  √

  ulang? Apakah adonan tahu baso yang belum dimasak dimasukkan

  14

  √

  dalam air rebusan yang mencapai suhu 100 C?

  15 Apakah tahu baso ditiriskan dan didinginkan ditempat

  √

  terbuka?

  16 Apakah ada rentang waktu saat produk jadi sampai √ didistribusikan?

  17 Apakah semua tahu bakso yang sudah jadi akan disimpan √ direfrigerator dan dijaga agar selalu tertutup sebelum dipasarkan?

  18 Apakah tahu baso yang tidak terjual habis dilakukan proses √ penyimpanan kembali?

  19 Apakah bahan baku yang jatuh atau tercecer dilantai √ digunakan kembali dalam proses produksi?

  20 Apakah ada penanganan khusus untuk tetap menjaga agar

  √

  makanan yang telah masak terpisah dengan bahan mentah selama proses pengolahan?

  KESEHATAN DAN PRAKTEK- PRAKTEK SANITASI Sanitasi Sanitasi KARYAWAN Baik Tidak Baik

  1 Apakah ada pengolah makanan yang menderita gangguan

  √

  pernafasan?