PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN BERPERISA APEL MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS Shelf Life Determination of Apple Flavored Drink Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Method by Arrhenius Equation App

  

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN BERPERISA APEL MENGGUNAKAN

METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) DENGAN

PENDEKATAN ARRHENIUS

  

Shelf Life Determination of Apple Flavored Drink Using Accelerated Shelf Life

Testing (ASLT) Method by Arrhenius Equation Approach

  1

  1 Abisatya Widya Swadana *, Sudarminto Setyo Yuwono

  1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145

• Penulis Korespondensi, email:

  

ABSTRAK

  Minuman ringan merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetis, yang pada umumnya dikemas dalam gelas plastik PP. Informasi umur simpan untuk produk tersebut belum banyak dilaporkan.Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan laju perubahan mutu, menentukan parameter kritis, dan menduga umur simpan minuman berperisa apel dengan metode akselerasi (Arrhenius) yang disimulasikan pada tiga kondisi suhu penyimpanan pada inkubator (30 ⁰C, 35⁰C, dan 45⁰C). Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah pH, warna, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan organoleptik.Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma. Hasil penelitian menunjukkan nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter total asam (reaksi orde satu) dengan regresi linier y = -2127.944x – 0.244. Umur simpan minuman berperisa apel adalah 1 tahun 2 bulan pada suhu 25 ⁰C. Kata kunci:ASLT, Minuman Berperisa Apel, Pendekatan Arrhenius, Umur Simpan

  

ABSTRACT

Soft drink is a formula drink in form of powder or liquid that contains food additives or

other synthetic or natural good, generally that are packed in plastic glass PP. The

information about expired date of apple flavored drinks are less.Aim of the study is to

determine expired date of the apple flavored drinks and to explore the changes on quality

during storage. Three conditions of storage temperature in the incubator (30

  ⁰C ,35⁰C ,and

  45

  ⁰C) are used in this study. Parameters observed during the storage process are pH, color,

  

total acid, vitamin C, total soluble solids, and organoleptic. Result show that aroma was

the critical parameter for the expired date. The total acid was used as a model in

determine expired date by linear regression y = -2127.944 x - 0.244 . The shelf life of

apple flavored drink is 1 year 2 months at 25 ⁰C.

  Keywords: Apple flavored drink, Arrhenius Approach, ASLT, Shelf life

PENDAHULUAN

  Minuman ringan merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman berperisa apel pada umumnya dikemas dalam gelas plastik PP berukuran 240 ml. Informasi umur simpan untuk produk tersebut belum banyak dilaporkan. konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya.

  Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi [1]. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah atribut kritis mutu. Penentuan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Prinsip metode ASLT yaitu mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan suhu kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya dengan perhitungan matematis.

  

BAHAN DAN METODE

Bahan

  Bahan yang digunakan dalam menduga umur simpan adalah produk minuman berperisa apel yang dikemas dalam kemasan PP 240 ml.Bahan untuk analisis yaitu aquades, larutan iodine 0.01 N, larutan pati 1%, larutan NaOH 0.1 N, indikator PP, asam askorbat, larutan asam oksalat standart, media agar PCA dan pepton yang didapat dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboraturium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

  Alat

  Alat yang digunakan untuk mengkondisikan penyimpanan adalah oven listrik (Memmert).Alat yang digunakan dalam analisis yaitu seperangkat glassware,bola hisap (Merienfiel), spatula, timbangan analitik, pH meter (Ezido spec: PL 600 V 220 volt), Colour Reader, danHand Refractometer.

  Desain Penelitian

  Penelitian ini dilakukan menggunakan dua tahap yaitu penentuan karakteristik mutu kritis minuman berperisa apel dan penentuan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accerelerated Shelf Life Testing (ASLT) yang menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius[2]. Penentuan mutu kritis dilakukan menggunakan uji organoleptik [3], menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih yang dilakukan setiap 7 hari sekali dengan analisis kimiawi dilakukan mulai pada hari ke

• – 0 dan pada saat minuman berperisa apel dinyatakan ditolak oleh panelis. Penentuan karakteristik mutu kritis ditetapkan pada suhu 45ºC dan penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada tiga suhu yaitu 30ºC, 35ºC, dan 45ºC.

  Tahapan Penelitian

1. Penentuan karakteristik mutu kritis minuman berperisa apel:

  a. Minuman berperisa apel disimpan dalam suhu 45 C dan dilakukan analisis awal

  ⁰

  sebelum masa penyimpanan (Total Asam Tertitrasi [4], Warna [5], pH [6], Total padatan terlarut[4], Kadar vitamin C[7], dan Total Mikroba [8]), b. Penentuan karakteristik mutu melalui uji organoleptik dilakukan setiap 7 hari sekali mulai dari hari ke-0 sampai panelis menolak. Pengujian organoleptik [3] meliputi warna, kenampakan, aroma apel, aroma asam, serta rasa menggunakan metode Hedonic Scale Scoring [9]. Minuman berperisa apel dinyatakan tidak layak dikonsumsi jika lebih dari 50% panelis menolak, c. Ketika mutu minuman ditolak, maka dilakukan analisis Total Asam Tertitrasi [4], Warna [5], pH [6], Total padatan terlarut[4], Kadar vitamin C[7], dan Total Mikroba [8]. a. Minuman berperisa apel disimpan dalam 3 suhu yang berbeda yaitu 30

  C, 35

  C, dan

  º º

  45 C, b. Semua suhu dilakukan pengamatan setiap 7 hari dengan pengamatan yang

  º

  dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi yaitu, Total Asam Tertitrasi [4], Warna [5], pH [6], Total padatan terlarut[4], Kadar vitamin C[7], c. Dari hasil pengamatan minuman berperisa apel terhadap waktu akan diplotkan dan didapatkan 3 persamaan regresi yang didapat dari 3 suhu penyimpanan yang berbeda, d. Dari tiap-tiap persamaan akan didapatkan nilai slope (b) dan nilai konstanta (k), e. Penentuan orde reaksi yang akan digunakan menggunakan grafik orde nol yang merupakan hubungan antara nilai k dengan lama penyimpanan dan orde satu yang merupakan hubungan antara ln k dengan lama penyimpanan. Dari dua persamaan tersebut akan didapat R2 terbesar yang dipilih sebagai orde reaksi, f. Untuk pendekatan Arrhenius nilai k diplotkan dengan 1/T (K-1) dan ln K yang merupakan intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k= ln k0 -(E/R) (1/T) dengan ln k0 adalah intersep, E/R adalah slope, Ea adalah energi aktivasi dan R adalah konstanta gas ideal yaitu 1.986 kal/moloK, g. Setelah didapatkan nilai k0 yang merupakan faktor preeksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik minuman berperisa apel dimana E A = E, maka akan didapatkan persamaan Arrhenius yang merupakan persamaan laju reaksi perubahan karakteristik perubahan minuman berperisa apel dengan persamaan k

• – k0 . e –E/RT dengan T adalah suhu penyimpanan, h. Dengan persamaan Arrhenius yang didapat, maka dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius dengan masing-masing suhu penyimpanan, i. Parameter yang memiliki nilai energi aktivasi yang terendah merupakan parameter kunci [10], j. Umur simpan dihitung menggunakan persamaan reaksi berdasarkan orde reaksinya, k. Untuk penentuan umur simpan minuman berperisa apel adalah dengan memasukkan nilai suhu ke dalam persamaan ln k=ln k0 – (E/R) (1/T).

  Nilai k yang didapat dimasukkan dalampersamaan orde reaksi untuk mendapatkan umur simpan minuman berperisa apel.

  Prosedur Analisis

  Pengujian organoleptik dilakukan setiap satu minggu sekali meliputi warna, kenampakan, aroma apel, aroma asam, serta rasa hingga 50% panelis menolak. Analisis Kimia meliputi analisis Total Asam Tertitrasi [4], Warna [5], pH [6], Total padatan terlarut[4], dan Kadar vitamin C[7]. Data yang didapat digunakan untuk menentukan umur simpan, dianalisis menggunakan metode regresi linier sederhana pada program Microsoft Excel.

  

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Mutu Minuman Berperisa Apel

  Pada pendugaan umur simpan minuman berperisa apel terlebih dulu dilakukan analisis terhadap parameter yang mempengaruhi mutu produk pada awal penyimpanan. Karakteristik mutu minuman berperisa apel dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, komposisi bahan penyusun, proses pengolahan, dan pengemasan. Hasil analisis karakteristik mutu awal (A ) dapat dilihat pada Tabel 1.

  Untuk menentukan nilai mutu akhir minuman berperisa apel (A ), dilakukan

  t

  penyimpanan pada suhu tinggi (45 ⁰C) dan diamati secara berkala setiap 7 hari sekali oleh sedikitnya 20 panelis sampai lebih dari 50% panelis menolak minuman berperisa apel.

  Parameter pengujian meliputi karakteristik warna, penampakan, rasa dan aroma sampai karakteristik mutu ditolak oleh konsumen. Nilai rata-rata setiap karakteristik mutu yang dihasilkan melalui uji penerimaan dapat dilihat pada Tabel 2.

  Hari ke

• – 0

  

No Parameter Analisis Awal Penyimpanan

  1 Kadar Vitamin C (mg/100ml)

  2.03

  2 Analisis Warna : Tingkat Kecerahan Warna (L*)

  32.54 Intensitas Warna Merah (a*)

  11.91 Intensitas Warna Kuning (b*)

  2.47

  3 Total Asam (% asam)

  0.63 4 pH

  3.74

  5 Total Padatan Terlarut (

  5.00 ⁰Brix)

  6 Total Mikroorganisme (CFU/ml) Tabel 2. Rerata Score Uji Organoleptik Minuman Berperisa Apel Selama Penyimpanan

  Pada Suhu Kritis 45 ⁰C

  Hasil Uji Organoleptik Hari % % Aroma Aroma Ke -

  Penerimaan Penolakan Warna Kenampakan Rasa Keseluruhan Apel Asam

  4.10

  3.90

  3.85

  3.55

  3.60 3.75 100.00

  0.00

  84

  2.80

  2.90

  1.80

  2.00

  2.20

  2.40

  34.17

  65.83 Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa parameter aroma apel merupakan parameter penentu kriteria penolakan konsumen terhadap minuman berperisa apel diikuti aroma asam, rasa, warna, kesulurahan (overall) dan kenampakan. Menurunnya parameter aroma dapat terjadi karena kurangnya ketahanan kemasan polypropylene (PP) dalam menahan gas [11]. Secara umum, hilangnya senyawa volatil pada aroma dan rasa mengikuti prinsip

• – prinsip permeasi yang sama untuk gas dan uap dalam bahan plastik seperti yang dijelaskan sebelumnya[12]. Nielsen, et al[13] juga mengungkapkan kemasan polypropylene mengalami penyerapan aroma (scalping) lebih besar dibandingkan daripada kemasan lain (LDPE, LLDPE, dan PET) sehingga menyebabkan hilangnya aroma apel ketika penyimpanan.

  Setelah produk ditolak oleh lebih dari 50% panelis, minuman berperisa apel dianalisis karakteristik fisik kimianya seperti sebelum disimpan. Hasil analisis digunakan sebagai karakteristik mutu akhir minuman berperisa apel (A ). Nilai karakteristik mutu akhir

  t dari minuman berperisa apel (A ) dapat dilihat pada Tabel 3. t

  Tabel 3. Karakteristik Mutu Minuman Berperisa ApelSetelah Penyimpanan (A )

  t

  Hari ke-85

  

No Parameter Analisis Akhir Penyimpanan

  1 Kadar Vitamin C (mg/100ml)

  0.93

  2 Analisis Warna : Tingkat Kecerahan Warna (L*)

  37.90 Intensitas Warna Merah (a*)

  3.20 Intensitas Warna Kuning (b*)

  12.23

  3 Total Asam (% asam)

  0.41 4 pH

  4.86

  5 Total Padatan Terlarut (

  4.80 ⁰ Brix)

  6 Total Mikroorganisme (CFU/ml) Kinetika reaksi dasar dihitung dari masing-masing produk yang disimpan pada suhu

  30 ⁰ C, 35⁰ C, dan 45⁰ C melalui analisis kimia yang meliputi vitamin C, pH, total asam tertitrasi, warna, serta total padatan terlarut. Konversi suhu dari

  ⁰ C menjadi K dilakukan untuk perhitungan selanjutnya.

1. Vitamin C

  Plot data hasil perubahan kadar vitamin C minuman berperisa apel selama penyimpanan pada tiga suhu dapat dilihat pada Gambar 1.

  2.200 y = -0,0106x + 2,0546 2.000 l

  R² = 0,9544 e p

  1.800 y = -0.0136x + 2.0510 L sam R² = 0.9561

  1.600

y = -0.0155x + 2.0394

1.400

R² = 0.9892

  /100 m g m 1.200

  7

  14

  21

  28 Hari Penyimpanan vitC suhu 30 vitC suhu 35 vitC suhu 45

  Gambar 1. Nilai Perubahan Kadar Vitamin C Minuman Berperisa Apel Pada 3 Kondisi Suhu Penyimpanan

  Degradasi vitamin C secara aerob terjadi tergantung kadar oksigen tersisanya dalam produk pangan. Adanya ruang kosong dalam kemasan yang mengandung udara, memungkinkan terjadinya pemecahan vitamin C secara aerob. Oksigen dapat menyebabkan degradasi asam askorbat menjadi asam dehidroaskorbat. Gugus lakton dari asam dehidroaskorbat terhidrolisis menjadi asam 2,3-diketogulonat, yang tidak menunjukkan aktivitas vitamin C. Kemudian terjadi proses dekarboksilasi pada asam 2,3-diketogulonat menghasilkan xylosone, degradasi lebih lanjut membentuk senyawa furfural dan redukton [14].

  Pemilihan kinetika orde reaksi penurunan kadar vitamin C dilakukan dengan cara

  2

  membandingkan nilai koefisien korelasi (R ) tiap persamaan regresi linier pada suhu yang sama dari reaksi orde nol (A diplotkan terhadap waktu) dan reaksi orde satu (ln A diplotkan

  2

  terhadap waktu). Orde reaksi dengan nilai R yang lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan [15]. Pemilihan orde perubahan kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 4.

  Tabel 4. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Kadar Vitamin C (mg/100 ml sampel) Orde Nol dan Orde Satu Pada Minuman Berperisa Apel

  2 Persamaan Reaksi R Suhu Ordo Ordo (K) Ordo Nol Ordo Satu Nol Satu

  303 y = -0.0106x + 2.0546 y = -0.0056x + 0.7222 0.9544 0.9451 308 y = -0.0136x + 2.0510 y = -0.0074x + 0.7212 0.9561 0.9515 318 y = -0.0155x + 2.0394 y = -0.0085x + 0.7160 0.9892 0.9877

  Dari Tabel 4 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada

  2

  2

  koefisien korelasi orde satu (R orde nol > R orde satu ), maka laju penurunan kadar vitamin C mengikuti reaksi orde nol.

  Berikut adalah plot data hasil perubahan warna (∆E) minuman berperisa apel selama penyimpanan pada tiga suhu yang dapat dilihat pada Gambar 2.

  10 y = 0.2876x + 0.0311 R² = 0.9942

  8 y = 0.2381x - 0.0618

  6 R² = 0.9969 ∆E y = 0.1633x - 0.1835

  4 R² = 0.9717

  2

  7

  14

  21

  28 minggu ke -

  Warna 30 Warna 35 Warna 45 Gambar 2.

  Nilai Perubahan Warna (∆E) Minuman Berperisa Apel Pada 3 Kondisi Suhu Penyimpanan

  Perubahan warna yang semakin cerah diduga karena minuman berperisa apel mengandung bahan pewarna makanan yang bisa mengalami degradasi. Kehilangan warna pada makanan dan minuman yang mengandung bahan pewarna sunset yellow disebabkan karena perpecahan ikatan rangkap dimer dari 5-amino-6-hydroxy-2-naphthalene sulfonate dan kemungkinan juga dari p-aminobenzensulfonate [16]. Selanjutnya pemilihan orde perubahan derajat perubahan warna (∆E) dapat dilihat pada Tabel 5.

  Tabel 5.

  Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Warna (∆E) Orde Nol dan Orde Satu Pada Minuman Berperisa Apel

  2 Persamaan Reaksi R Suhu Ordo (K)

  

Ordo Nol Ordo Satu Ordo Nol

Satu

  303 y = 0.1633x - 0,1835 y = 0.0950x 0.9717 0.8258

• – 0.2808 308 y = 0.2381x - 0,0618 y = 0.0698x + 0.5370 0.9969 0.9446 318 y = 0.2876x + 0,0311 y = 0.0677x + 0.7802 0.9942 0.9066

  Dari Tabel 5 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada

  2

  2

  koefisien korelasi orde satu (R orde nol > R orde satu ), maka laju penurunan derajat perubahan warna (∆E) mengikuti reaksi orde nol.

3. Total Asam

  Plot data hasil perubahan nilai total asam minuman berperisa apel selama penyimpanan pada tiga suhu dapat dilihat pada Gambar 3. PP (polipropilene) merupakan plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup tinggi terhadap suhu tetapi bukan penahan gas yang baik [17]. Kandungan asam

• – asam organik yang bersifat volatil pada flavor apel seperti asam sitrat, asam butanoik, dan asam heksanoik [18] diduga mampu menguap keluar kemasan, sehingga mengakibatkan persentase total asam pada minuman berperisa apel menurun. Pemilihan orde perubahan nilai total asam dapat dilihat pada Tabel 6.

  0.635 0.630 y = -0.0004x + 0.6322 R² = 0.9747

  0.625 tal asam

  0.620 to y = -0.0005x + 0.6315

  % 0.615 y = -0.0006x + 0.6313

  R² = 0.9834 R² = 0.9728 0.610

  7

  14

  21

  28 Hari Penyimpanan total asam 30 total asam 35 total asam 45

  Gambar 3. Nilai Perubahan Total Asam Minuman Berperisa Apel Pada 3 Kondisi Suhu Penyimpanan

  Tabel 6. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Total Asam Orde Nol Dan Orde Satu Pada Minuman Berperisa Apel

  2 Persamaan Reaksi R Suhu Ordo Ordo (K) Ordo Nol Ordo Satu Nol Satu

  308 y = -0.0004x + 0.6322 y = -0.0007x 0.9747 0.9747

• – 0.4585 318 y = -0.0005x + 0.6319 y = -0.0008x 0.9806 0.9806
• – 0.4591 328 y = -0.0006x + 0.6312 y = -0.0010x 0.9757 0.9765
• – 0.4601 Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada

  2

  2

  koefisien korelasi orde satu (R orde nol < R orde satu ), maka laju penurunan nilai total asam mengikuti reaksi orde satu.

  4. pH

  Plot data hasil perubahan nilai pH minuman berperisa apel selama penyimpanan pada tiga suhu dapat dilihat pada Gambar 4.

  3.83 y = 0.0030x + 3.7384 R² = 0.9854

  3.81 y = 0.0024x + 3.7400 H

  3.79 p

  R² = 0.9897 ai il

  3.77 n y = 0.0019x + 3.7372

3.75 R² = 0.9270

  3.73

  7

  14

  

21

  28 Hari Penyimpanan pH 30 pH 35 pH 45

  Gambar 4. Nilai Perubahan Nilai pH Minuman Berperisa Apel Pada

  3 Kondisi Suhu Penyimpanan Pemilihan kinetika orde reaksi penurunan nilai pH pada minuman berperisa apel

  2

  dilakukan dengan cara membandingkan nilai koefisien korelasi (R ) tiap persamaan regresi linier pada suhu yang sama dari reaksi orde nol dan reaksi orde satu. Orde reaksi dengan

  2

  nilai R yang lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan [15]. Pemilihan orde perubahan nilai pH dapat dilihat pada Tabel 7

  Minuman Berperisa Apel

  2 Persamaan Reaksi R Suhu Ordo Ordo (K) Ordo Nol Ordo Satu Nol Satu

  303 y = 0.0019x + 3.7372 y = 0.0005x + 1.3184 0.9270 0.9279 308 y = 0.0024x + 3.7400 y = 0.0006x + 1.3191 0.9897 0.9900 318 y = 0.0030x + 3.7384 y = 0.0008x + 1.3187 0.9854 0.9857

  Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde satu lebih besar daripada

  2

  2

  koefisien korelasi orde nol (R orde nol < R orde satu ), maka laju penurunan nilai pH mengikuti reaksi orde satu.

5. Total Padatan Terlarut

  Plot data hasil perubahan total padatan terlarut minuman berperisa apel selama penyimpanan pada tiga suhu dapat dilihat pada Gambar 5.

  5.010 y = -0.0004x + 5.0008 5.000 R² = 0.9769 x

  4.990 y = -0.0007x + 5.0006 ri B

  R² = 0.9699 4.980 ⁰ y = -0.0011x + 5.0002 4.970

  R² = 0.9968 4.960

  7

  14

  21

  

28

Hari Penyimpanan TPT 30 TPT 35 TPT 45

  Gambar 5. Nilai Perubahan Total Padatan Terlarut Minuman Berperisa Apel Pada 3 Kondisi Suhu Penyimpanan

  Penurunan total padatan terlarut dapat terjadi karena berkurangnya total asam yang terlarut pada minuman berperisa. Menurunnya total asam disebabkan adanya senyawa asam volatil yang berkurang selama penyimpanan, dan mampu keluar dari kemasan

  

polypropylene. PP (polipropilene) merupakan plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai

daya tahan yang cukup tinggi terhadap suhu tetapi bukan penahan gas yang baik [17].

  Selain itu berkurangnya kadar vitamin C, juga dapat mempengaruhi penurunan total padatan terlarut dalam produk.Pemilihan orde perubahan total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 8.

  Tabel 8. Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Total Padatan Terlarut Orde Nol Dan Orde Satu Pada Minuman Berperisa Apel

  2 Persamaan Reaksi R Suhu Ordo Ordo (K) Ordo Nol Ordo Satu Nol Satu

  303 y = -0.0004x + 5.0008 y = -0.0001x + 1.6096 0.9769 0.9768 308 y = -0.0007x + 5.0006 y = -0.0001x + 1.6096 0.9699 0.9697 318 y = -0.0011x + 5.0002 y = -0.0002x + 1.6095 0.9968 0.9967

  Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa koefisien korelasi orde nol lebih besar daripada

  2

  2

  koefisien korelasi orde satu (R > R ), maka laju penurunan total padatan terlarut

  orde nol orde satu mengikuti reaksi orde nol. Berikut disajikan persamaan regresi linier plot 1/T dan ln k yang merupakan persamaan Arrhenius untuk setiap parameter pengamatan minuman berperisa apel pada Tabel 9.

  Tabel 9. Persamaan Arrhenius Tiap Parameter Minuman Berperisa Apel

  

No Parameter Analisis Persamaan Arrhenius

  1 Kadar Vitamin C (mg/100ml) y = -2279.706x + 3.027

  2 Warna y = -3399.501x + 9.485 (∆E)

  3 Total Asam Tertitrasi (% asam) y = -2127.944x

• – 0.244 4 pH y = -2674.064x + 1.512

  5 Total Padatan Terlarut ( y = -6561.057x + 13.891 ⁰ Brix)

  Dari persamaan Arrhenius di atas, selanjutnya ditentukan nilai energi aktivasi (Ea) yang diperoleh dari kemiringan (slope) persamaan tersebut dan dipilih satu parameter yang paling mempengaruhi penurunan mutu minuman berperisa apel selama penyimpanan dalam berbagai variasi suhu yaitu parameter yang mempunyai nilai energi aktivasi (Ea) terendah karena semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan berjalan lebih cepat berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi terhadap kerusakan minuman berperisa apel. Dalam penelitian ini persentase total asam memiliki energi aktivasi terendah seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10 sebesar 4226.097 kal/mol

  Tabel 10. Nilai Energi Aktivasi Tiap Parameter Minuman Berperisa Apel

  

No Parameter Analisis Energi Aktivasi(kal/mol)

  1 Kadar Vitamin C (mg/100ml) 4527.496

  2 6751.409

  Warna (∆E)

  3 Total Asam Tertitrasi (% asam) 4226.097 4 pH 5310.691

  5 Total Padatan Terlarut ( 13030.259 ⁰ Brix)

  Berikut adalah hasil perhitungan umur simpan minuman berperisa apel pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Perhitungan Umur Simpan Minuman Berperisa Apel Di Berbagai Suhu

  Penyimpanan Dengan Parameter Total Asam

  Suhu Umur Simpan K K (hari)

  ⁰ C 298 25 0.0010110644 425.29 300 27 0.0010603601 405.52 303 30 0.0011375056 378.02

  

SIMPULAN

  Penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa parameter mutu kritis yang mempengaruhi kerusakan minuman berperisa apel adalah perubahan aroma apel. Pada penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa nilai energi aktivasi terendah terdapat pada parameter total asam yang

• – digunakan untuk menghitung umur simpan dengan persamaan Arrheniusy = -2127.944x 0.244. Hasil perhitungan umur simpan minuman berperisa apel pada penyimpanan suhu kamar 25ºC adalah 1 tahun 2 bulan; 27ºC adalah 1 tahun 1 bulan; 30ºC adalah 1 tahun 18 hari.

  1) Institute of Food Science and Technology (1974). Shelf Life of Food. J. Food Sci. 39 : 861 – 865. 2) Herawati, H, 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4): 124-130.

  3) Cahyawati, A. 2011. Pendugaan Umur Simpan Jamur Kancing (Agaricus bisporus) Beku Menggunakan Metode Accelerated Shelf Lifet Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

  4) AOAC. 2012. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc, Washington DC. 5) Yuwono, S.S., dan Tri Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. 6) Apriyantono, A, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. 1998. Analisis Pangan. Petunjuk Laboratorium. IPB Press, Bogor. 7) Sudarmadji, S., Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 8) Hastuti, U. S. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. UMM Press. Malang 9) Lawless, H.T., and Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practice.

  International Thompson Publishing. New York. 10) Dewi, R. 2010. Pendugaan Umur Simpan Keripik Cakar Ayam (ceker) Menggunakan

  Metode Accelerated Shelf Life Testing Dalam Berbagai Bahan Pengemas Dengan Memperhitungkan Biaya. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. 11) Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.

  Terjemahan: Purnomo H, Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. 12) Eskin M.N.A. and Robinson D.S. 2001. Food Shelf Life Stability. CRC Press. USA 13) Nielsen, T.J., Jagerstad, I.M., Oste, R.E. and Wesslen, B.O. 1992. Comparative absorption of low molecular aroma compounds into commonly used food packaging polymer film. Journal of Food Science, 57, 490-492. 14) Tatum, J. H., Philip, E. S., & Berry, R. E. (1969). Degradation products from ascorbic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17(1), 38

• –40. 15) Labuza,T.P.and D.Riboh.1982.Theory and Aplication Of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrien Losses in Food. J. Food Technology 36:66-74.

  16) Gosetti, F., V. Gianotti, S. Polati and Maria Carla Gennaro. 2005. HPLC-MS Degradation Study of E110 Sunset Yellow FCF in A Commercial Beverage. J. of Chromatography A, 1090 : 107-115.

  17) Robertson L. 1993. Food Packaging Principle and Practice. New York : Marcell Dekker, Inc

  18) Paillard, N. M. M. 1990: The flavour of apples, pears and quinces. In: Morton, 1. D.; MacLeod, A. J. ed. Food flavours, Part C. The flavour of fruits. Amsterdam, The Netherlands, Elsevier Science Publishing Company Inc. Pp. 1-41.