OPTIMALISASI PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc.) PADA SPONGE CAKE: DITINJAU SECARA MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS THE OPTIMALIZATION OF GINGER (Zingiber officinale Rosc.) FOR SPONGE CAKE : A STUDY ON MICROBIOLOGY AND SENSORY
OPTIMALISASI PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc.)
PADA SPONGE CAKE: DITINJAU SECARA MIKROBIOLOGI DAN
SENSORIS
THE OPTIMALIZATION OF GINGER (Zingiber officinale Rosc.)
FOR SPONGE CAKE : A STUDY ON MICROBIOLOGY AND
SENSORY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Nama : Anita Theresia
NIM : 01.70.0046
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2006
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika LEMBAR PENGESAHAN
OPTIMALISASI PENAMBAHAN VARIETAS JAHE (Zingiber
officinale Rosc.) PADA SPONGE CAKE: DITINJAU SECARA
MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS
Oleh : Anita Theresia NIM : 01.70.0046
Nirm : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 24 Juni 2006.
Semarang, Juni 2006 Progdi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang Mengetahui,
Dosen Pembimbing I Dekan, Ir. Lindayani, MP., PhD. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu rempah-rempah yang memiliki komponen antimikrobia, sehingga apabila jahe ditambahkan kedalam makanan maka akan memiliki kemampuan untuk mengawetkan. Sponge cake adalah makanan yang mempunyai umur simpan yang singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap umur simpan sponge cake. Dengan penambahan jahe kedalam sponge cake, maka sponge cake pada penelitian ini dapat bertahan selama enam hari. Dalam penelitian ini digunakan 3 jenis jahe (gajah, emprit dan merah) yang telah dibuat bubuk dengan konsentrasi 0%, 3%, 6% dn 9% dari berat tepung, kemudian dilakukan analisa mikrobiologi, kimia, dan sensoris. Dari hasil analisa mikrobiologi, dapat diketahui bahwa semakin banyak konsentrasi jahe yang ditambahkan, maka jamur yang tumbuh pada sponge cake semakin sedikit. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil TPC (Total Plate Count), dimana sponge cake yang ditambah bubuk jahe emprit 9% menunjukkan memiliki nilai TPC yang paling rendah yaitu 4.25 log CFU/g. Pada hasil analisa kimia, dapat dilihat bahwa semakin banyak bubuk jahe yang ditambahkan, maka kadar air sponge cake semakin menurun. Pada analisa sensoris dapat dilihat bahwa semakin banyak bubuk jahe (gajah, emprit, dan merah) yang ditambahkan, maka penerimaan konsumen terhadap sponge cake semakin menurun. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa semakin banyak bubuk jahe yang ditambahkan, maka sponge cake semakin tahan lama, namun semakin menurun tingkat penerimaannya.
Perpustakaan Unika
SUMARRY
Ginger (Zingiber officinale Rosc.) is one of the spices that has antimicrobial component.Ginger is added to the food, this food will have a longer shelf life. Sponge cake is food which has short shelf life. Ginger is added to the sponge cake, sponge cake in this research can resistance during six day. The aim of this research is to know the effect of powder ginger toward the shelf life of sponge cake. In this research we used 3 kinds of ginger (white/yellow big ginger, white/yellow small ginger, and red ginger) with concentration 0%, 3%, 6%, and 9% based on the total wheat, the parameter for evaluation were microbiology analysis, chemistry analysis and sensory analysis. According to microbiology analysis, the higher concentration of ginger gave indication that fungus growing in the sponge cake were decrease. Based result of TPC (Total Plate Count), sponge cake is added with ginger variety emprit powder 9% shown the lowest TPC (4,25 log CFU/g). However chemistry result shown the more ginger powder is added, the moisture content of sponge cake is decrease. In sensory analysis can be seen that the ginger powder is added, so the accept consumes for sponge cake is decrease. The conclusion is the more ginger powder added, sponge cake can be more durable and the desire consumes toward sponge cake is decrease.
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat, anugerah, kasih, dan kebaikan – kebaikan-Nya kepada penulis, sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul OPTIMALISASI PENAMBAHAN
VARIETAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) PADA SPONGE CAKE: DITINJAU DARI UJI MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Melalui pelaksanaan kegiatan percobaan di laboratorium dan juga pengamatan langsung, penulis telah berusaha mengumpulkan data selengkap mungkin untuk penyusunan laporan ini, juga berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang terdalam kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus yang telah banyak memberikan kasih dan kebaikan– kebaikan-Nya kepada penulis dari dahulu sampai sekarang.
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan saran, kesabaran, masukan, bimbingan, dan berbagai informasi yang telah diberikan kepada panulis.
4. Seluruh dosen FTP yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama ini.
5. Mas Aris, Mas Pri dan Mas Soleh yang telah memberikan bantuan baik semangat maupun tenaga serta dukungannya selama penulis melakukan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh staf TU Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama masa studi di FTP.
7. Yang tercinta, Papa (Tjiook Kian Hwie) dan Mama (Tan Eli Nio) yang telah memberikan cinta kasih, dan dorongannya baik materiil maupaun spiritual sehingga memberikan semangat yang tersendiri bagi penulis.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
8. Yang tersayang, Adik-adikku (Yunita Theresia dan Andreas Kurnia Wijaya) yang telah memberikan keceriaan, dukungan dan semangat kepada penulis.
9. Seluruh keluarga besar penulis yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada penulis.
10. Teman-temanku Okta, Tina, dan Galuh yang telah banyak membantu di laboratorium, serta Imelda, Isabel, Yaya, Yanti, Yuli, Suko, Yustina, Rezki, Veronika Eko, Marlina, Titin yang selalu memberikan semangat dan dukungannya kepada penulis. Kalian adalah hadiah terindah yang diberikan oleh Tuhan.
11. Keluarga keduaku, teman-teman penghuni WK (Wisma Kusuma) Febe, Mega, Feni, Cendi, Hana, Vita, Ya-Uk, Amel, Ulfa, Ayik, penghuni baru WK (Fifi), serta kakak-kakakku eks penghuni WK (Mbak Putri, Mbak Endah, Mbak Ani, Mbak Lilik) yang telah banyak memberikan bantuan, semangat, dan canda tawanya selama penulis dikos.
12. Seluruh teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas perhatian dan dukungannya.
Semoga Tuhan membalas segala kebaikan seluruh pihak-pihak yang terkait yang telah meluangkan waktu dan membagi ilmunya kepada penulis dengan ikhlas dan sabar. Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Panulis merasa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharap saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan laporan skripsi ini. Terima kasih.
Semarang, Juni 2006 Penulis
Anita Theresia
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISIHalaman RINGKASAN..................................................................................................... i SUMARRY ........................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................... v DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1 1.1. Jenis Cake dan Bahan Penyusun.........................................................
1 1.2. Jenis Jahe dan Fungsi Jahe pada Makanan ........................................
4 1.3. Tujuan Penelitian ...............................................................................
8
2. MATERI DAN METODE ........................................................................... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian........................................................................ 9
2.2. Materi ................................................................................................. 9
2.3. Metode ................................................................................................. 9
2.3.1. Penepungan Jahe ...................................................................... 9
2.3.2. Pembuatan Sponge Cake .......................................................... 10
2.4. Analisa Mikrobiologi........................................................................... 11
2.5. Analisa Kimia ...................................................................................... 12
2.5.1. Analisa Kadar Air ..................................................................... 12
2.6. Analisa Sensoris.................................................................................. 12
2.7. Analisa Data........................................................................................ 13
3. HASIL PENELITIAN.................................................................................. 14
3.1. Efektivitas Penambahan Bubuk Jahe pada Sponge Cake Selama Penyimpanan.......................................................................................
14
3.2. Sifat Kimia Sponge Cake .................................................................... 17
3.3. Analisa Sensoris.................................................................................. 19
4. PEMBAHASAN ......................................................................................... 23
4.1. Efektivitas Jahe terhadap Sponge Cake .............................................. 23
4.2. Pengaruh Penambahan Jahe Terhadap Kadar Air Sponge Cake......... 27
4.3. Penerimaan Panelis Terhadap Sponge Cake Jahe ............................... 28
Perpustakaan Unika
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 31
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 31
5.2 Saran ................................................................................................... 31
6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 32
7. LAMPIRAN ................................................................................................. 34
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABELHalaman Tabel 1 Formulasi Sponge Cake .................................................................. 11 Tabel 2 TPC (log CFU/g) Cake Selama Penyimpanan 6 Hari ..................... 14 Tabel 3 Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 17 Tabel 4 Nilai Kadar Air Sponge Cake dengan berbagai Tingkat Penambahan Jahe ............................................................................ 18 Tabel 5 Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Sifat Sensoris Sponge Cake jahe Dengan Berbagai Tingkat Penambahan Jahe........................... 19
Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1 Jenis jahe.......................................................................................... 4 Gambar 2 Jahe yang telah Diiris-iris untuk Dikeringkan ................................. 10 Gambar 3 Jahe dalam Bentuk Bubuk ............................................................... 10 Gambar 4 Sampel Sponge Cake yang Digunakan untuk Sampel Uji TPC ....... 11 Gambar 5 Grafik Hubungan Antara jenis jahe, konsentrasi dan umur Simpan Terhadap TPC................................................................................... 15 Gambar 6 TPC pada Sponge Cake ..................................................................... 16 Gambar 7 Cake Dalam Berbagai Jenis Jahe dan konsentrasi............................ 20 Gambar 8 Grafik Hubungan Antara Konsentrasi, Jenis jahe Terhadap Tingkat Kesukaan Sponge Cake ....................................................... 21
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Lembar Kuisioner Analisa Sensoris Sponge Cake …………… 35 Lampiran 2 Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Sifat Sensoris Sponge Cake Jahe dalam Berbagai Tingkat Penambahan Jahe………………. 36 Lampiran 3 Uji Normalitas TPC…………………………………………… 38 Lampiaran 4 Uji Post Hoc …………………………………………………… 39 Lampiran 5 Deskriptif Statistik …………………………………………….. 41 Lampiran 6 Uji Homogenity ……………………………………………….. 44 Lampiran 7 Uji Normalitas Kadar air …………………………….………… 45 Lampiran 8 Uji post Hoc Kadar Air ………………………………………… 46 Lampiran 9 One Way Anova………………………………………………... 48