THE EFFECTS OF CaCO3 CONCENTRATION AS WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF FROZEN SURIMI MADE FROM CATFISH (Clarias gariepinus) - Unika Repository

  PENGARUH KONSENTRASI CaCO

  3 SEBAGAI AGEN PEMUTIH

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BEKU IKAN

LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

3 THE EFFECTS OF CaCO CONCENTRATION AS WHITENING

  

AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF

FROZEN SURIMI MADE FROM CATFISH (Clarias gariepinus)

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ADITYA SURYA PRABOWO

14.I1.0077

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS

TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK

SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

  PENGARUH KONSENTRASI CaCO

  3 SEBAGAI AGEN PEMUTIH

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BEKU IKAN

LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

3 THE EFFECTS OF CaCO CONCENTRATION AS WHITENING

  

AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF

FROZEN SURIMI MADE FROM CATFISH (Clarias gariepinus)

Oleh: Aditya Surya Prabowo

14.I1.0077 Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Juli 2018 Semarang, 31 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Dekan Pembimbing I

Dr. Alberta Rika Pratiwi, MSi Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc

Pembimbing II Novita Ika Putri, S.TP, MSc

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bah

  wa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

3 KONSENTRASI CaCO SEBAGAI AGEN PEMUTIH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BEKU IKAN LELE DUMBO

  (Clarias gariepinus) ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 31 Juli 2018 Aditya Surya Prabowo

  14.I1.0077

  

RINGKASAN

  Ikan lele dumbo adalah ikan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama protein dan asam lemak tidak jenuhnya. Salah satu cara pemanfaatan ikan lele dumbo dengan dijadikan produk surimi. Surimi adalah produk berbahan baku ikan yang memanfaatkan karakteristik fungsional protein miofibrilar yang terdapat dalam daging ikan. Selama proses pembuatan, penyimpanan, pengolahan dan distribusi dibutuhkan suhu yang dingin agar kualitas dari surimi tetap baik. Surimi pada umumnya dibuat dari bahan baku ikan air laut yang memiliki jenis daging putih. Permasalahan yang sedang dihadapi oleh nelayan saat ini adalah sulitnya mencari ikan air laut karena adanya eksploitasi berlebihan terhadap jenis ikan berdaging putih, sehingga hal ini berdampak pada menurunnya jumlah ikan yang dapat ditangkap oleh nelayan. Oleh karena itu ikan lele dumbo diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif bahan baku surimi. Lele dumbo tergolong dalam ikan air tawar yang cenderung memiliki warna daging yang cukup gelap. Warna pada daging ikan yang digunakan dalam membuat surimi akan mempengaruhi warna hasil akhir surimi itu sendiri, dimana hal tersebut juga akan mempengaruhi minat konsumen untuk mengkonsumsi surimi. Dalam penelitian ini dilakukan

  3

  penambahan agen pemutih berupa CaCO dengan berbagai konsentrasi dalam proses pembuatan surimi beku dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) agar diperoleh hasil warna daging yang dapat lebih diterima sekaligus bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan CaCO

  3 terhadap karakteristik fisikokimia dari surimi beku ikan lele dumbo

  (Clarias gariepinus). Dalam penelitian ini, surimi dianalisa menggunakan berbagai pengujian analisa karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar protein, Water Holding Capacity (WHC), berat gel, kapasitas emulsi, kestabilan emulsi, kapasitas foaming, dan whiteness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi CaCO

  3 yang diberikan maka

  akan semakin menurunkan daya emulsi, kestabilan emulsi, dan kapasitas foaming yang dihasilkan. Sedangkan pada analisa kadar protein, whiteness atau derajat putih, berat gel, dan

  3

  daya ikat air diperoleh hasil meningkat seiring dengan semakin besar konsentrasi CaCO yang diberikan. Secara keseluruhan, penambahan konsentrasi CaCO

  3 berpengaruh pada

  karakteristik fisikokimia surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terutama pada protein yang tekandung dalam surimi.

  

SUMMARY

Dumbo catfish is often consumed by the people in Indonesia. This fish has a high nutritional

content, especially protein and unsaturated fatty acids. An example of utilization of dumbo

catfish is the process into surimi product. Surimi is a fish-based product that utilizes the

functional characteristics of the myofibrillar protein present in fish. During the process of

making, storing, processing and distribution, cold temperatures are required to keep the

quality of the surimi in good condition. Surimi is generally made from sea fish that have

white-flesh. The problems faced by fishermen at this time is the difficulty of catching sea

water fish due to excessive exploitation of white-fleshed fish species. Therefore, dumbo

catfish is expected to be one alternative raw material. Dumbo catfish is classified into

freshwater fish, which tend to have a fairly dark color flesh. The color of the fish flesh used in

making surimi will affect the color of the surimi. This will also affect the level of consumer

interest to consume surimi. In this research, the addition of whitening agent CaCO

  3 with

various concentrations in the process of making frozen surimi of dumbo catfish (Clarias

gariepinus) are in order to obtain more acceptable flesh color as well as aim to analyze the

effect of the addition of CaCO 3 to the physicochemical characteristics of frozen catfish of the

dumbo catfish (Clarias gariepinus). This research was analyzed using various

physicochemical characteristic analysis test, they are: protein content, Water Holding

Capacity ( WHC), gelation weight, emulsion capacity, emulsion stability, foaming capacity,

and whiteness. The results showed that the greater the concentration of CaCO 3 given will

decrease emulsion capacity, emulsion stability, and foaming capacity. While on the protein

content analysis, whiteness analysis, gelation weight, and water holding capacity, the yield

increased as the greater concentration of CaCO

  3 given. Overall, the addition of CaCO

  3

concentration has an effect on the physicochemical characteristic of the catfish surimi

(Clarias gariepinus), especially in proteins contained in surimi.

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan restu-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PENGARUH

  KONSENTRASI CaCO

3 SEBAGAI AGEN PEMUTIH TERHADAP

  KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BEKU IKAN LELE DUMBO (Clarias

  gariepinus)

  ”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Laporan skripsi ini tidak mampu penulis selesaikan tanpa bimbingan, arahan, bantuan, dan sumbangan semangat dari semua pihak yang terlibat dalam membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang terdalam kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat restu, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

  2.

  . selaku Dekan Fakultas Teknologi

  Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Surya Prabowo dan Rina Agustina selaku orang tua dan Fina Stefani Surya Prabowo,

  Cindy Pricillia Surya Prabowo selaku saudara yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, semangat dan doa selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.

  6. Mas Pri, Mas Sholeh, Mbak Agatha, dan Mas Lilik selaku laboran yang dengan sabar mau membantu dan memberikan saran serta dukungan selama penulis melaksanakan penelitian skripsi.

7. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  vi

  8. Kukuh Ody, Yanuar Adi Wijaya, dan Kenny Christiawan selaku teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dan semangat, serta bantuan kepada penulis.

  9. David Saputra, Vannia Valentina, Aventio Dega, Maura Yosefina, Tirza Kusumo, dan Liem Pamela Lukito yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan selama penulis menyelesaikan penelitian skripsi.

  10. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang penulis tidak dapat tuliskan satu per satu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam menyusun laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, penulis masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis meminta maaf apabila terjadi kesalahan dan kekurangan. Penulis juga menerima kritik dan saran bagi pembaca yang akhirnya dapat membantu menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna dan dapat memberikan informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 31 Juli 2018 Aditya Surya Prabowo

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  viii

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL