EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI PENGAWET PADA DAGING AYAM

  

EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN

CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI

PENGAWET PADA DAGING AYAM

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat

Untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik

  

Oleh :

Eka Puspita Dewi

1303020015

Program Studi Teknik Kimia

  

Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

2017

  HALAMAN PERSETUJUAN EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI PENGAWET PADA DAGING AYAM Eka Puspita Dewi 1303020015 Telah diperiksa dan disetujui oleh: Pembimbing I, Alwani Hamad, S.T., MSc. NIP. 19816426200501 1001

  

HALAMAN PENGESAHAN

  Skripsi yang di ajukan oleh : Nama : Eka Puspita Dewi NIM : 1303020015 Program Studi : Teknik Kimia Fakultas : Teknik Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto Judul : Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun

  Cengkeh Dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam

  Telah dipertahankan didepan dewan penguji

DEWAN PENGUJI

  Penguji 1 Regawa Bayu Pamungkas, S.T., M.T, ……..………

  NIDN. 0611096901 Penguji 2 Neni Damajanti, S.T., M.T,

  ……..……… NIDN. 0609027001

  Ditetapkan di : Purwokerto Tanggal :

  

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

M. Taufiq Tamam, S.T., M.T,

  

NIK. 2160223

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS

  Saya yang bertandatangan dibawah ini: Nama : Eka Puspita Dewi NIM : 1303020015 Program Studi : Teknik Kimia Fakultas : Teknik Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyan Purwokerto

  Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk telah saya nyatakan benar serta bukan hasil penjiplakan dari karya orang lain. Demikian pernyataan saya buat, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

  Purwokerto, 14 Juni 2017 Yang membuat pernyataan

  Eka Puspita Dewi NIM. 1303020015

KATA PENGANTAR

  Bismillahirohmanirohim Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh Dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam

  ” sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi Strata Satu (S1) dan mencapai gelar Sarjana Teknik pada Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  Penulis sepenuhnya menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu sampaikan ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya kepada:

  1. Allah SWT Tuhan semesta alam yang telah memberikan nikmat sehat dan keselamatan.

  2. Bapak Taufik Tamam, S.T., M.T selaku Dekan Fakultas Teknik.

  3. Bapak Haryanto, S.T., M.T., PhD. Selaku Kaprodi Teknik Kimia.

  4. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing I.

5. Ibu Endar Puspawiningtyas, S.T., M.T. dan Anwar Ma’ruf, S.T., M.T. selaku Pembimbing akademik Angkatan 2013.

  6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen serta laboran prodi Teknik Kimia yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada saya untuk tetap kuat dan terus maju.

  7. Bapak dan Ibu yang telah memberikan semangat dandukungan doa yang selalu dipanjatkan sampai selesainya skripsi ini.

  8. Adik saya Agustin Dwi Permatasari yang selalu menyemangati saya

  9. Teman-teman Teknik Kimia Angkatan 2013: Nana, Widya, Vani, Umi, Iis, Nia, Yeti, Rose, Dimaz, Tya, Tri terimakasih atas doa dandukungan kalian.

  10. Andi Ghina Septhea, S.T yang telah memberikan semangat, doa dan motivasi.

  11. Teman-teman Pimpinan Daerah 3 BKKMTKI: Adi, fitri, pinan, tsasa, petra, aziz, pradia, dyan, arni dan lainnya terimakasih atas doa dandukungan kalian.

  12. Keluarga besar Teknik Kimia UMP yang selalu menyemangati saya.

  13. Semua pihak yang telah membantu saya selama ini Dalam penyususnan skripsi ini penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan, dan keterbatasan ilmu pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat membantu dan sangat diharapkan. Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat untuk penulis dan pembaca.

  Purwokerto, Juni 2017 Eka Puspita Dewi MOTTO

  “Tidak ada masalah yang tidak bisa diselesaikan selama ada komitmen bersama untuk menyelesaikannya. Berangkat dengan penuh keyakinan. Berjalan dengan penuh keikhlasan.

  Istiqomah dalam menghadapinya” Efektivitas Kombinasi Minyak Atsiri Daun Cengkeh dengan Kalsium Propionat Sebagai Pengawet Pada Daging Ayam

• 1 -2

  Eka Puspita Dewi , Alwani Hamad Abstrak

  Minyak atsiri yang mengandung fenol dan aldehid berpotensi sebagai antibakteri sedangkan kalsium Propionat digunakan untuk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah kombinasi minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium Propionat memiliki potensi pengawetan daging ayam lebih baik dibandingkan penggunaan masing-masing secara tunggal dan mengetahui laju penghambatan bakteri pada pengawetan daging ayam tersebut. Minyak atsiri daun cengkeh diperoleh dari metode destlasi uap dan air. Analisis kandungan kimia minyak atsiri daun cengkeh menggunakan Gas Chromatography

• – Mass Spectrometer

  (GC-MS). Uji potensi masa simpan pada daging ayam yaitu pengamatan organoleptis, pengamatan pertumbuhan bakteri secara langsung dengan coloni

  

counter dan kinetika pertumbuhan bakteri secara tidak langsung dengan metode

  absorbansi. Kandungan kimia yang dominan pada minyak atsiri daun cengkeh yaitu eugenol (67%), trans- β-kariofilen (25,64%), humulen (25,64%). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penggunaan kombinasi minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium propionate memiliki potensi sebagai pengawet namun tidak ada perbedaan signifikan jika digunakan secara tunggal. Penggunaan Kombinasi minyak atsiri cengkeh dan kalsium propionate mempunyai aktivitas antibakteri terhadap pengawetan daging ayam pada hari ke-6 dan ke-9, memperpanjang masa simpan selama 3 hari dan laju pertumbuhan mengalami penurunan sejak hari ke-3 sampai hari ke-9, sama halnya dengan penggunaan secara tunggal. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan kombinasi maupun secara tunggal minyak atsiri daun cengkeh dan kalsium propionat tidak ada perbedaan secara signifikan untuk pengwetan daging ayam.

  Kata Kunci: minyak atsiri, cengkeh, kalsium propionat, pengawet makanan

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL..................................................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii LEMBAR PERNYATAAN ORISINILITAS .............................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................. v MOTTO ....................................................................................................... vii ABSTRAK ................................................................................................... viii DAFTAR ISI ................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii BAB I. PENDAHULUAN ...........................................................................

  15 III.1 RANCANGAN PENELITIAN .....................................................

  41 V.2 SARAN ...........................................................................................

  41 V.1 KESIMPULAN ...............................................................................

  29 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................

  25 IV.3 PENGAMATAN POTENSI EFEKTIVITAS KOMBINASI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH DENGAN KALSIUM PROPIONAT SEBAGAI PEGAWET PADA DAGING AYAM SEGAR DENGAN METODE TOTAL VARIABEL COLONI (TVC) .............................................................................................

  24 IV.2 IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA DARI MINYAK ATSIRI DAUN CENGKEH ............................................................

  24 IV.1 DESTILASI DAUN CENGKEH ..................................................

  19 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................

  18 III.4 PROSEDUR PENELITIAN ...........................................................

  17 III.3 ALAT DAN BAHAN ....................................................................

  15 III.2 VARIABEL PENELITIAN ...........................................................

  13 BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................

  1 I.1 LATAR BELAKANG .....................................................................

  12 II.6 PENELITIAN TERDAHULU ........................................................

  10 II.5 BAKTERI-BAKTERI PATOGEN YANG TERDAPAT PADA DAGING AYAM .............................................................................

  9 II.4 PENGAWETAN DAGING AYAM ...............................................

  8 II.3 KALSIUM PROPIONAT ...............................................................

  6 II.2 MINYAK CENGKEH ....................................................................

  6 II.1 MINYAK ATSIRI DAN CARA ISOLASINYA ............................

  5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

  4 I.5 MANFAAT PENELITIAN ..............................................................

  4 I.4 TUJUAN ..........................................................................................

  4 I.3 BATASAN MASALAH .................................................................

  1 I.2 RUMUSAN MASALAH .................................................................

  42

  DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Koloni Salmonella thiphymurium .............................................

  12 Gambar 4.1 Kromarogram minyak atsiri daun cengkeh ...............................

  25 Gambar 4.2 Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 32.91 menit (b) Senyawa Eugenol .....................................................................

  26 Gambar 4.3 Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 35.32 menit (b) trans- β-kariofilen ......................................................................

  27 Gambar 4.4.Spektra Massa (a) Senyawa dengan retensi 36.51 menit (b) humulen ..............................................................................

  27 Gambar 4.5.Rumus struktur (a) eugenol (b) trans- β-kariofilen (c) humulen .............................................................................

  28 Gambar 4.6.Kurva kinetika lama waktu pengwetan .....................................

  38

  DAFTAR TABEL Tabel 4.1.Kandungan senyawa kimia minyak atsiri daun cengkeh ..............

  29 Tabel 4.2.Pengukuran Coloni Counter dari kultur daging ayam dalam media NB pada masing-masing waktu perendaman ........

  32 Tabel 4.3.Hasil Pengamatan organoleptis daging ayam segar Pada masing-masing waktu perendaman ....................................

  36