Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Proses Pembuatan Telur Asin Di UKM "Telur Asin Hoki" Premulung, Sondakan, Laweyan, Surakarta - UNS Institutional Repository
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN DI UKM “TELUR ASIN HOKI”PREMULUNG, SONDAKAN, LAWEYAN, SURAKARTA
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
ISLAMI SULISTIOWATI
H3114045
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Telur Asin di UKM
““Telur Asin Hoki”” Premulung, Sondakan, Laweyan, Surakarta. Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
4. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Dosen Penguji yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
5. Keluarga tercinta Ibu, Bapak, Adik, Mama Is, dan saudara yang selalu mendukung dan mendoakan penulis.
6. UKM “Telur Asin Hoki”, Keluarga Bapak Mugi Widodo yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati dan mengevaluasi proses pembuatan telur asin.
7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-masa indah selama 3 tahun bersama terutama Elyandi dan Fauzi yang selalu menemani masa perkuliahan penulis.
8. Pihak-pihak dibalik layar (Venindya, Tata, dan Tiara) selama pengumpulan data dan pengujian serta Ami Luki, Ardelia, Bangkit, dan Nadya yang telah memberikan bantuan dan dukungan hingga terselesaikannya laporan magang ini.
9. Teman seperjuangan di semester akhir ini Winnanda, Labiba, Risky FM, Meilia, dan Yulianita.
10. Keluarga Indie Corporation, terimakasih atas pengalaman hidup diluar kampus yang sangat berharga.
11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu yang membantu dalam penulisan laporan.
Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam penyusunan laporan tugas akhir ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata semoga laporan magang ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi ABSTRAK ......................................................................................................... xii ABSTRACT........................................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3 C. Tujuan ..................................................................................................... 4 D. Manfaat ................................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5 A. Telur Asin ............................................................................................... 5 B. Bahan Pembuatan Telur Asin.................................................................. 7 C. Proses Pembuatan Telur Asin ................................................................. 12 D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 13 BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 27 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 27 B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 27 C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 28 D. Materi Tugas Akhir ................................................................................. 28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 30 A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 30
B.
Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 32 C. Peralatan Produksi ................................................................................... 40 D.
Sarana Penyediaan Air (Suplai Air) ........................................................ 41 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 41 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 44 G.
Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ......................... 46 H. Penyimpanan ........................................................................................... 47 I. Pengendalian Proses ................................................................................ 50 J.
Pelabelan Pangan .................................................................................... 80 K.
Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 81 L. Penarikan Produk .................................................................................... 82 M.
Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 83 N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 84
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 85
A. Kesimpulan ............................................................................................. 85 B. Saran ........................................................................................................ 86DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 87
LAMPIRAN ....................................................................................................... 90
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Telur Asin Menurut SNI No. 01-4277-1996 ................. 7Tabel 2.2 Komposisi Kimia berbagai Telur ....................................................... 8Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI No. 01-3556-2000 .. 9Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum menurut SNI No. 01-3553-2006 ................. 11Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Telur Asin ............................................ 28Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Telur ........................................................................... 52Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 54Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Garam ......................................................................... 56Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 56Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Air .............................................................................. 57Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................. 58Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Batu Bata .................................................................... 59Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Batu Bata................................... 59Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Proses Sortasi ............................................................. 62Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Sortasi .......................... 63Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Pencucian I ................................................... 64Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian I .................. 64Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Pembaluran ................................................... 65Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembaluran .................. 66Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Pemeraman ................................................... 67Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman .................. 68Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Pencucian II .................................................. 69Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian II ................. 69Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan ................................................... 70Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan .................. 71Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Penirisan ....................................................... 72Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan ...................... 72Tabel 4.23 Hasil Analisis Telur Asin UKM“Telur Asin Hoki” ........................ 73
Tabel 4.24 Evaluasi Hasil Keadaan .................................................................... 73Tabel 4.25 Evaluasi Hasil Uji Kadar Air............................................................ 74Tabel 4.26 Evaluasi Hasil Uji Kadar Protein ..................................................... 75Tabel 4.27 Evaluasi Hasil Uji Kadar NaCl ........................................................ 78Tabel 4.28 Evaluasi Hasil Uji Cemaran Salmonella .......................................... 77Tabel 4.29 Evaluasi Hasil Uji Cemaran Staphylococcus aureus ....................... 77
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM“Telur Asin Hoki” ............................................... 30
Gambar 4.2 UKM“Telur Asin Hoki” ................................................................... 31
Gambar 4.3 Desain Tata Letak UKM“Telur Asin Hoki” ..................................... 33
Gambar 4.4 Lantai UKM“Telur Asin Hoki” ........................................................ 33
Gambar 4.5 Dinding UKM“Telur Asin Hoki” ..................................................... 34
Gambar 4.6 Langit-langit UKM“Telur Asin Hoki” ............................................. 34
Gambar 4.7 Pintu, jendela, dan lubang angin di UKM“Telur Asin Hoki”........... 35
Gambar 4.8 Tempat Penyimpanan di UKM“Telur Asin Hoki” .......................... 36
Gambar 4.9 Konsep Tata Letak di UKM““Telur Asin Hoki”” ........................... 37
Gambar 4.10 Dinding di Ruang Produksi ............................................................. 38Gambar 4.11 Timbangan di UKM“Telur Asin Hoki” .......................................... 41
Gambar 4.12 Sumur UKM“Telur Asin Hoki”...................................................... 41
Gambar 4.13 Tempat Pencucian UKM“Telur Asin Hoki”................................... 42
Gambar 4.14 Kamar Mandi dan WC UKM“Telur Asin Hoki” ............................ 43
Gambar 4.15 Tempat Sampah UKM“Telur Asin Hoki” ...................................... 44
Gambar 4.16 Sabun Cuci di UKM“Telur Asin Hoki”.......................................... 44
Gambar 4.17 Kegiatan Pekerja di UKM“Telur Asin Hoki” ................................. 45
Gambar 4.18 Selokan di UKM“Telur Asin Hoki” ............................................... 47
Gambar 4.19 Penyimpanan Bahan di UKM“Telur Asin Hoki” ........................... 48
Gambar 4.20 Penyimpanan Saat Proses Pemeraman ............................................ 48Gambar 4.21 Penyimpanan Produk Jadi UKM“Telur Asin Hoki” ...................... 49
Gambar 4.22 Penerapan Sistem FIFO dan FEFO di UKM“Telur Asin Hoki” .... 50
Gambar 4.23 Telur Itik dari Pemasok ................................................................... 52Gambar 4.24 Garam Beryodium UKM“Telur Asin Hoki” .................................. 55
Gambar 4.25 Serbuk Batu Bata Merah .................................................................. 58Gambar 4.26 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin di UKM“Telur Asin Hoki” .. 60
Gambar 4.27 Proses Pencucian I ........................................................................... 63Gambar 4.28 Proses Pembaluran Telur dengan Adonan ....................................... 65Gambar 4.29 Proses Pemeraman Telur ................................................................. 66Gambar 4.30 Proses Pencucian Pencucian II ........................................................ 68Gambar 4.31 Pengukusan Telur Asin .................................................................... 70Gambar 4.32 Penyimpangan Hasil Pengukusan .................................................... 71Gambar 4.33 Batas Kritis Proses Pengukusan....................................................... 71Gambar 4.34 Pengujian Kadar Protein .................................................................. 75Gambar 4.35 Pengujian Kadar NaCl ..................................................................... 76Gambar 4.36 Kemasan UKM“Telur Asin Hoki” ................................................. 78
Gambar 4.37 Label UKM“Telur Asin Hoki” ....................................................... 80