POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN

  PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL UNTUK MENGURANGI MASALAH GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA

  DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP

  OUTLINE POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA 

  BAHAN PANGAN LOKAL :

   KANDUNGAN GIZI TINGGI

   MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF BELUM TERMANFAATKAN SECARA OPTIMAL

  POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA 

  JENIS BAHAN PANGAN LOKAL :

  

  UMBI – UMBIAN  UBI KAYU  UBI JALAR  TALAS  GEMBILI  UWI (Dioscorea Alata)  SUWEG  GARUT  GANYONG  KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)

   SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI, HERMADA)  BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

• Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400- 7800 mikrogram/100 gr) , vitamin

  C dan thiamin , serta Ca dan riboflavin .

• Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),

  hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%) (Ipomoea batatas)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI SEMAKIN RENDAH
• KARENA

  KADAR AIR RELATIF MENINGKAT , MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.

  KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT

  MENURUN , SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT .

  (Ipomoea batatas)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Manihot Esculenta Crantz.)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Manihot Esculenta Crantz.)

KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA

  LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

  Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg

  berat badan

  Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik

  dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Manihot Esculenta Crantz.)

  Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :

• Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang)
• Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
• Penggorengan dan pengeringan
• Pemerasan/ekstraksi pati
• Pengukusan

  Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (colocasia esculenta)

  MENGANDUNG ALKALOID,

  GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN , DAN BEBERAPA

  GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM

OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (colocasia esculenta)

   SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK MUDAH DICERNA  MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK  MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium, Copper, Iron, Manganese, Potassium)

   Pati nya mudah dicerna, tepung nya halus, dan biasanya digunakan untuk makanan bayi

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Discorea hispida Dennst)

  BENTUK: BULAT PANJANG ^{- -} UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM ^- WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING

• ^- SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

  MENGANDUNG ALKALOID (

  DIOSCORIN-TIDAK BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN ), DAN

  JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Maranta arundinacea L.) ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS -

  DENGAN SISIK2 WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT

• PANJANG: 20-45 CM - DIAMETER: ~2.5 CM
• POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Maranta arundinacea L.)

   GARUT MENGANDUNG KALORI YANG

  RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI

JALAR, UBI KAYU, UWI

   TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g), DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN  SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin, pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)  MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi, mangan, magnesium, zinc, pottasium)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Maranta arundinacea L.)

  TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN

  JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN, DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM. SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK

PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Xanthosoma violoceum)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Xanthosoma violoceum)

  KRISTAL YANG

KALSIUM OKSALAT

  MENYEBABKAN RASA GATAL . KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN

  SAPONIN , MEMILIKI RASA PAHIT ,

  MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Xanthosoma violoceum)

  KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :

  1. TEPUNG KIMPUL UNTUK MEMBUAT KUE DAN ROTI

  2. CRACKERS

  3. DODOL

  4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (B. auculeta)

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

   TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN SERAT PANGAN  TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI

   MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRI-

  TERPENES

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

• AMORPHOPHALLUS
• DAN TERMASUK KE

DALAM SUKU TALAS- TALASAN (ARACEAE)

• Ca-OKSALAT
• GLUKOMANAN

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Zea mays) Kandungan Nilai Rata-rata (%) Air

  Serat

  10 Kasar Protein 7,4

  1,8 Lemak

  2,1 Karbohidrat 80,8 Vitamin & Mineral < 0.1 POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

  (Zea mays) Kandungan Gluten <

  1% SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK YANG TIDAK MENGEMBANG

  KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA  TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI  MENGANDUNG SERAT PANGAN  SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)

   TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI 

  KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA 

  SUMBER KARBOHIDRAT :

   UMBI – UMBI AN

   SEREALIA  SUMBER PROTEIN

   KACANG – KACANG AN

   SUMBER VITAMIN DAN MINERAL  LABU KUNING,

  PENGEMBANGAN FORMULASI MAKANAN EMERGENCY FOOD

  MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS MEMENUHI PERSYARATAN :

  1. SAFE

  2. PALATABLE

  3. EASY TO DELIVER

  4. EASY TO USE

  5. NUTRITIONALLY COMPLETE

  PENGEMBANGAN FORMULASI EFP

  1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari = 2100 kkal (IOM, 1995)

  2. Terdiri dari : (dari total kalori)

  1. Protein : 10 – 15 %

  2. Lemak : 35 – 45 %

  3. Karbohidrat : 40 – 50 %

  PENGEMBANGAN FORMULASI EFP RECOMMENDED INGREDIENTS :

  1. CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT,  SOURCE OF CARBOHYDRATE

  2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN

  3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL, SUN FLOWER OIL

  4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS, HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP

  5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX

  PENGEMBANGAN FORMULASI EFP RECOMMENDED PROCESS :

  1. Germinasi

  2. Fermentasi

  3. Roasted / pemanggangan

  4. Penambahan lemak / gula

  Contoh EMERGENCY FOOD

• Food Bar

  MRE

• Produk Ekstrusi, Biskuit

  Dehydrated

• Bubur Instant

  Food • Mie Instant

• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9

  IMF

  PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN

  DIVERSIFIKASI PANGAN MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN POKOK TERTENTU YAITU BERAS PEMANFAATAN BAHAN LOKAL

  PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN

  TUJUAN :

  1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN

  2. MENINGKATKAN NILAI GIZI

  3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN

  TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR

  TEPUNG BERBAHAN BAKU LOKAL

  merupakan Teknologi tepung salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan , mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis

TEPUNG UBI KAYU

  cairan

  SLURRY

  ?

  BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

BERAS SEHAT

  BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL BERAS GEMBILI

  KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %), PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g

  BERAS

  KANDUNGAN PER 100 g :

  JAGUNG

  ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %), PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g

BERAS UBI

  KANDUNGAN PER 100 g :

  KAYU

  ENERGY 172,4 kcal, KARBOHIDRAT 29,8 g (70 %), PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,2 g, SERAT PANGAN 2,4 g

  BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL BERAS JAGUNG - SAGU

  KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %),

PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g

  MIE BERBASIS BAHAN LOKAL SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU, DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

  MIE

  PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

  Tepung Membentuk struktur mie

  Air Melarutkan komponen

  Garam Memperkuat tekstur mie Memberikan rasa

  Garam Alkali Meningkatkan kekenyalan Memberi warna Memberi flavor khas mie

  PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

  Telur Meningkatkan gizi mie Tekstur menjadi lebih liat dan tidak mudah putus

  Bahan pengawet STPP (sodium tripolyphosphat), untuk meningkatkan elastisitas dan pengikat air shg mie basah tidak mudah mengering (dosis 0,25 %)

  Kalium propionat, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur (dosis maks. 0,38 %)

  Bahan pewarna Karoten atau tartrazine

  TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

   Pengadukan  mencampurkan bahan  membentuk jaringan gluten  waktu 10 – 15 menit

  TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

   Pengepresan

• – Membuat adonan berbentuk

  lembaran dengan ketebalan tertentu

  TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

   Pencetakan / pembentukan mie  Pencetakan membentuk untaian-utaian mie

   Pemotongan dilakukan dengan lebar dan panjang yang diinginkan

  MIE BERBASIS BAHAN LOKAL MIE GARUT

  KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 202,8 kcal, KARBOHIDRAT 35,8 g (72 %), PROTEIN 1,7 g, LEMAK 5,6 g, SERAT PANGAN 2,9 g Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe, Mn, P, Zn)

  MIE

  KANDUNGAN PER 100 g :

  GEMBILI

  ENERGY 230,6 kcal, KARBOHIDRAT 43,8 g (77 %), PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 2,9 g Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol, mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta carotene, vit B komplek, vitamin A dan C

  MAKANAN BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGANNYA

BISKUIT BAYI

  BISKUIT BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL BISKUIT BAYI

  KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA, BUTTER, SUSU SKIM KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9

  g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g, PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1, Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9 mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg, Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg

  TERIMA KASIH

  JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG

  08155064910/ dheean_w@yahoo.com