PENGARUH SUBSTITUSI SANTAN DENGAN SUSU KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL TEPUNG MOCAF.
NTAN DFNGAN SIJSII XTDNI,AI TF,RIIADAP
SIFATTISIKOKIMIA DAN ORCANOLEPTIK
Attsl R K
Peneliiirn densr iudul - Pcngaruh Sub$itusi Sanran Den8m Sr$ KcdcLd
Terhadap silat Fkikokimia Dan Orsanoleptil DodoL iepuna Mocaf telan
dil.ksanakan di l,iborabnun Prognm Studi Teknologi Hasil Pcnanian l'a[ulEr
Tcknologi Pcnanian dar LaboEioriu NonJtumiDarsia Proaan Studi lekiologi
Ilasil Ternak Fakultas Petemlkan UnivcniLas Andahs, padr bulan April hi',gsa Mci
2010 PcnelniM ini benujuan unluk mcneclahtri pcngdtrh su6nitusi sdian dcngan
susu kedolai t€rhadrp silarisikokimiadar or8an oleptik dodol tepune mocafsehi'rega
didapatkanjumlah substitusi entln dencan susu ledclaiyaDs tcpat.
Rancangil yang digunaktn d.lam penelilitn ini adal.h R.ncang& Acai
Lengkrp (RAL) den8ar 6 pcrlakuan d{ 3 kali uraoenn. D'ia pena nrhi di'Mlha
densan uji danjika berbeda nyahdildjurkan densan uji DNMRT {l)utruan sNe*
Muhiple Rsng€ Tes0 Fda r..af nyata 5%. Pcrlakuan dalad p.nchian ini ad,lah
substitusi sdbn d.ngan susu kedelaidensan linskar substitusiyoift 500:0,450:50,
400 : 100. r50 : 150,300 :200 dln 250 :250. Analisa dilakukan lerhadap oilai rala6ta dari hdil uj i organoleflik d,n lji kekenyalan. shi.ega dapat dnenttrkrn llniduk
tcrbrik tritok dilak.kan analisis scperti kadar air, kadd abu. kadar potenr, kadar
.en.s. $dr gJ a roE. \sdrrr'\.hidar dJn n lBie' erginto.
Hsil pcnillidn honunjukkan produk yang paling disukai adalah produk
dengrn penakud E,aitu dodoldengan subsititusientan dan susu kcdcloi 100 : 200,
setu nilai kekenyalan
B basus yaitu 4. Produk dodol den$ perbindiigli ini
meniliki kadar an sebeg 15,19%, krd,r abu 0,ll%, kldr probin 4,21%, kadar
lcmak 9,53%, kddar gulr rolal 29.96%, kadar kirbohidral 70,39% dan nilai cnersi
l
y
I.
PENDAHULUAN
1,1
Latar B€laknng
SNI0I 29861992 meruprkd produk pmgm seni b.tsah
ymg rerbual dui lepung kerM, smb keldt, dan gull dengan abu hpa
penambahm brnd lmbahu nalanan lain yane diizinkan Dodo mcmiLiki
Dodol menmt
pejeg.
Sclain itu dodol dapal ditenn,oleh seb4ian b.sd m6ya.JGL Hd inidi6u*ilm
denSar admya indusri p.nghasil dodol dlau tmduk scjcnis dodol di hdnFn
lekstu yang plastG. Es! yaru mmis dm
urur snlpa ydg
cul(up
selmrh wilayah lndo.csia
Menmt Yolanda (2004), prda umunnya lepmg y{ng disunukn l{lun
pembualan dodol adalah teplng beras kelan H^l ini dikdenakan tc?ung
let
bernxrssi sbasai penge.ral dan Fmhentuk Gkstur ya.g
pldh
bc8
nr.ld dddol
F€nmb,lh repma bcm kctan jusa dapat meningkad{m ciu Ba dd
nilai gizi pada dodol. Nmun belak g nn Durcul produk lepus bau y gdi
obn ddi nodifiksi sl ubi kayu nelalui poses l€henLrii yang diken.l dengan
Selain itu
Dalh tugka
penganekaragams panean. dibual lllematil bdu de gdr
re.ggmti lepme b€rd kcbn dcnaan tcpuns nocal Tcpung nocaf adalah lcnuns
sinskonc yug dimodifikasi. Secara delinitil: Mocaf adalah produl lelue dari
singkong (Md,rmr *culenta
sl
Cntz)
yang diproes menasuakrn prinsip
scda lemenlasi, dinana mikobiu BAL (Bdkleri
.
{kr IalL' i mrn.i n',.q \elia Ln..'d |Dug
' F,o,g
T€pmg 6cras kel dan lepung nocaf secda unun Denilikisilaty g
deoodiikasi
sinakona
ncniliki kade milopektin tin8si yana berama sebasai penbent*
pada dodol sehinsisa sansar sesuai ddm penbuaGn dodol, Tcpune bcrs
sana yaitu
leksiur
kelrn nre'niliki kada oilopekLin sebesr 99% sedtugkd
u
uk aepung nocaf
bcluft dikebnui pasli bcmpa besd kadd mrilopektim]., l.lapi
kadd anilot€kin
dd tcpus
jilo dililnl ddi
ubi ka}r yaitu sebeer 87% (llidayal,2008), maka
&pung inijueascsuai dalm penbuatan dodol.
P.da penbuLn dodol, blbgr
kclflD.,
J:u10,
dan Denmban
rae
y
spdi
slain lepug yoilu smuD
gdm dan vanili. tenmbahan enia,
g diganokln
utuk nenpercleh kekenyalcn, 6a, dan arona arau nnvoi pada dodol
Pada ur penas*e adonm dodol . bjadi pddisnan minyat ddi protenr sarrr
lelaF. Minya! dapat nclinglupi erdDla pali s€hingg! mengnubal pelgafts
an kcdalm ereula pali yag m€neatibalkd trhhbstnyu a€hiinissi lchih
lanjL Namun minyak berpeEn uDtuk neneubal siaar pati LeqgelaLinissi l.ng
adalah
yee dikch.nd,ri Oinsrum, 2004).
SerM kelaF mcmiliki kadd lcnal tdg lnegi selanskan ieprns nrocal
ncnililj kddmed kdbohidmr de smr y&g ringgj schingga iclah diuji baiNa
tepung nocafjuga nen3sdmg protein yana rcndah. gd dalam Fodrk d.dol
yee.rb diol,i nmgandmg kandunge gili ]sacukuD. maka dupal dilakukan
lenskel nsnjadi kalis scpedi
pc.mband banm ydg meniliki kadar protein yms lina8i doss
mensubslitusika wlm dens susu kedelai.
Subsitusi
smte
den8an susu kcdclai tidak dapat
kedelai tidd( dapat mensg
ti sch@
diemli I00% kec.a
susu
!E!a1an enlan pada pcnbutan dodol
lujuM a€nggumm susu kcdclai heya sebasai pen rba]r
pmlcin pada pmdul agr ncmiliki hilai gizi yrs cukup.
sehineea
k
rdursar
Berdsan(e utaim terebul, Daka !€nulis nelrkuke p€ eliiirn denB0.
judul "lelg.roh Subshtusi S.nt.n Dcnsrn Susu Ked.lai T€rh.drp sifit
Fisilrolrinir dln Orgrnoleptik Dodol TerrDg
l.2Tujuu
Pcnchim ini benujua
utut
Mo.rl'
Peneliriatr
De.gelanui penearuh subsritusi sa lln
denss susu kedelai lerhldap sildt risikotnnia
Dih@pku penelnis ini
dapat
d
oradoleptlk dodol renuns
bemanfa.l dalm
dilc itit
si bahan
yms
digundld pad! p€mbut n dodol schinsga menstsilkaD dodol Fns m.niliki
sild nsikokimi. dd oqeolcplik yms lebih baik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5l lGsinpulln
Berddarkon
hsil
penelilian maladapatdimbil kesinpus bahw :
L 'lin8lal subslitusi snlan denFn
bcrpcnAaruh ternadap
]dg
bk{ur
berdr$rlln Idnilddn orgftolepiik
setu bepengaruh juga lerhaddp kckcnytld
terhldlp slma du oron! pldd d.dol
susu kedelui
dan
@
dihosilkan dan tidak berpengaruh
Bcrdasa*an nasil uji orge.loptik nilai tertinssi diberikan paelis yaitu pada
produk dodol penakuan E dengrn subslitusi
Dodol substirusi
snbn
enlu
dengan susD ked€lai
dm susu kedehi 300 : 200
di analie sec a tmksimat dd
didapatkd n6il yaitu klda an 15,19%, kadar abu 0,13%, koddr prolein 4,?l%,
kadar lemat 9,58%,
ktdfi karbohidEt
70.89, kadar eul! 2t,t6%
5,2
BsrdMkan penelitian yus
teLoh
ds
kek€nyal{r
Sann
dilakukan,dapol diajukan soFn yoitu:
L Pcrlu dilakukan pembuabn dodol densan substitusi sanEn densan susu kedelai
hingga melebihi perbddingd 1
7 Untuk penelilian
prot€in
ia in
slojutnya
nya dalam
pe m
:I
agar dapat meni.akslkan keaunaan dzri susu
ddpat dilakukan subslitusi sanron ddsan suftber
buals dodol unluk p€nganekda8man
banan pan
$n.
DAFTAR PUSTAKA
Almisier. 2004.
t/i,r? D^zr /rr
PI Cancdia P6rala Utma,
(;iu
JakarLl
'.
Anonim. 1989. Ls.rel,i Penerbit (disius.
YosyalM.
Anonim. 2009. /'rod,iti Terrng M..al (.nine).
Dialses pada ?7 Februari 2010
|
).
Asra]ru, M. 2009 Sehat .lehgah lidahEan Katung.lah Biii b)tian. I'eneb
swadaya. JaLana.
Buckle,
(
A , R A Edwdds. G.H. Flet, dan M. W.x't n. l9Ai . tldu Pan..Jn.
Tcrjemahs Il. Punono dd Adiono. Ul Press, Jal€ra
Hadi, s.rrsul. 2009. Tentan'. Mocul (online). www.lepungnoccl.nnu,corr,
Diakses nrda 27 Februari2009.
rJidlyar, Reni
2003.'o,soura\an lom,lasj ?tol,k Mc Betbahd Eat, Pdtj
Urt K,/L lskripsil. r'alulos Tcknologi Pcrtani . lolncknik Ncgcn.
lngridi, Popi. 2004. Sl .li Penbuatan Tarco Tdrpa Fq entasi Kapa !.
lslcipsi] Fakulras Perranid. Univcsitas Andal6. Pades.
Keuen, S. 1986. Pzrgrrrzr let ologj Lenak dah Miryak.lllPtcls lnkana.
Yrislana.2A$. kralderntit Kinia ./aa F ik Da.lol Susu tang Dikedas dekgan
Platik Polilapilen dah Kettas Lilj :ieloho I'eh',inpdtu1h pddo srht
llars. fskripsi], Fddl4 Pe!em*!n. lnstilul lekNloiBosor. Bosor
200,1. Pc,gdrl, Pdunbahan Susu l-erhu.hp SlAt
Fisikohnia .lu Oryanol.plik D.tlol [Stripsi] Falultc Pcn ia.
UnivcBrd Jmbi. .,ahhi
Ni4sm, afiilia Nonie
Notmi.
2009. Pe"Earuh Suhu
.la Luna Penaerin:lan 7a]turt.'p
sif.t
(rs.n leptik./ah Acb*apa Xonp en Kjnia dati Ptoduk Minunsn
tnrian rc* a (t!j!jr!]!t ls&!s!jlfu,/. [shpsi]. Foruftos Tcknoloei
lerr$is. Unive4ibs Anrlal4 Padbg
Ssloso. SP. 2005, 1'eLa.bEi PekEolahan rs.&1,i. lrakullas
Univcrsils WidyagaD!. Ma,lang. Diakss pa.la
Pcrlonion.
15 Juni 2010
Sitanggeg, D.L. Prita.2009. PerknbanEan Punssn Daru.st Detuenht ?sn':cn
s?ni adrd, [Skripsi]. lanulb Teknologi Pdldriu, lnslitut Pcrlsid
SIFATTISIKOKIMIA DAN ORCANOLEPTIK
Attsl R K
Peneliiirn densr iudul - Pcngaruh Sub$itusi Sanran Den8m Sr$ KcdcLd
Terhadap silat Fkikokimia Dan Orsanoleptil DodoL iepuna Mocaf telan
dil.ksanakan di l,iborabnun Prognm Studi Teknologi Hasil Pcnanian l'a[ulEr
Tcknologi Pcnanian dar LaboEioriu NonJtumiDarsia Proaan Studi lekiologi
Ilasil Ternak Fakultas Petemlkan UnivcniLas Andahs, padr bulan April hi',gsa Mci
2010 PcnelniM ini benujuan unluk mcneclahtri pcngdtrh su6nitusi sdian dcngan
susu kedolai t€rhadrp silarisikokimiadar or8an oleptik dodol tepune mocafsehi'rega
didapatkanjumlah substitusi entln dencan susu ledclaiyaDs tcpat.
Rancangil yang digunaktn d.lam penelilitn ini adal.h R.ncang& Acai
Lengkrp (RAL) den8ar 6 pcrlakuan d{ 3 kali uraoenn. D'ia pena nrhi di'Mlha
densan uji danjika berbeda nyahdildjurkan densan uji DNMRT {l)utruan sNe*
Muhiple Rsng€ Tes0 Fda r..af nyata 5%. Pcrlakuan dalad p.nchian ini ad,lah
substitusi sdbn d.ngan susu kedelaidensan linskar substitusiyoift 500:0,450:50,
400 : 100. r50 : 150,300 :200 dln 250 :250. Analisa dilakukan lerhadap oilai rala6ta dari hdil uj i organoleflik d,n lji kekenyalan. shi.ega dapat dnenttrkrn llniduk
tcrbrik tritok dilak.kan analisis scperti kadar air, kadd abu. kadar potenr, kadar
.en.s. $dr gJ a roE. \sdrrr'\.hidar dJn n lBie' erginto.
Hsil pcnillidn honunjukkan produk yang paling disukai adalah produk
dengrn penakud E,aitu dodoldengan subsititusientan dan susu kcdcloi 100 : 200,
setu nilai kekenyalan
B basus yaitu 4. Produk dodol den$ perbindiigli ini
meniliki kadar an sebeg 15,19%, krd,r abu 0,ll%, kldr probin 4,21%, kadar
lcmak 9,53%, kddar gulr rolal 29.96%, kadar kirbohidral 70,39% dan nilai cnersi
l
y
I.
PENDAHULUAN
1,1
Latar B€laknng
SNI0I 29861992 meruprkd produk pmgm seni b.tsah
ymg rerbual dui lepung kerM, smb keldt, dan gull dengan abu hpa
penambahm brnd lmbahu nalanan lain yane diizinkan Dodo mcmiLiki
Dodol menmt
pejeg.
Sclain itu dodol dapal ditenn,oleh seb4ian b.sd m6ya.JGL Hd inidi6u*ilm
denSar admya indusri p.nghasil dodol dlau tmduk scjcnis dodol di hdnFn
lekstu yang plastG. Es! yaru mmis dm
urur snlpa ydg
cul(up
selmrh wilayah lndo.csia
Menmt Yolanda (2004), prda umunnya lepmg y{ng disunukn l{lun
pembualan dodol adalah teplng beras kelan H^l ini dikdenakan tc?ung
let
bernxrssi sbasai penge.ral dan Fmhentuk Gkstur ya.g
pldh
bc8
nr.ld dddol
F€nmb,lh repma bcm kctan jusa dapat meningkad{m ciu Ba dd
nilai gizi pada dodol. Nmun belak g nn Durcul produk lepus bau y gdi
obn ddi nodifiksi sl ubi kayu nelalui poses l€henLrii yang diken.l dengan
Selain itu
Dalh tugka
penganekaragams panean. dibual lllematil bdu de gdr
re.ggmti lepme b€rd kcbn dcnaan tcpuns nocal Tcpung nocaf adalah lcnuns
sinskonc yug dimodifikasi. Secara delinitil: Mocaf adalah produl lelue dari
singkong (Md,rmr *culenta
sl
Cntz)
yang diproes menasuakrn prinsip
scda lemenlasi, dinana mikobiu BAL (Bdkleri
.
{kr IalL' i mrn.i n',.q \elia Ln..'d |Dug
' F,o,g
T€pmg 6cras kel dan lepung nocaf secda unun Denilikisilaty g
deoodiikasi
sinakona
ncniliki kade milopektin tin8si yana berama sebasai penbent*
pada dodol sehinsisa sansar sesuai ddm penbuaGn dodol, Tcpune bcrs
sana yaitu
leksiur
kelrn nre'niliki kada oilopekLin sebesr 99% sedtugkd
u
uk aepung nocaf
bcluft dikebnui pasli bcmpa besd kadd mrilopektim]., l.lapi
kadd anilot€kin
dd tcpus
jilo dililnl ddi
ubi ka}r yaitu sebeer 87% (llidayal,2008), maka
&pung inijueascsuai dalm penbuatan dodol.
P.da penbuLn dodol, blbgr
kclflD.,
J:u10,
dan Denmban
rae
y
spdi
slain lepug yoilu smuD
gdm dan vanili. tenmbahan enia,
g diganokln
utuk nenpercleh kekenyalcn, 6a, dan arona arau nnvoi pada dodol
Pada ur penas*e adonm dodol . bjadi pddisnan minyat ddi protenr sarrr
lelaF. Minya! dapat nclinglupi erdDla pali s€hingg! mengnubal pelgafts
an kcdalm ereula pali yag m€neatibalkd trhhbstnyu a€hiinissi lchih
lanjL Namun minyak berpeEn uDtuk neneubal siaar pati LeqgelaLinissi l.ng
adalah
yee dikch.nd,ri Oinsrum, 2004).
SerM kelaF mcmiliki kadd lcnal tdg lnegi selanskan ieprns nrocal
ncnililj kddmed kdbohidmr de smr y&g ringgj schingga iclah diuji baiNa
tepung nocafjuga nen3sdmg protein yana rcndah. gd dalam Fodrk d.dol
yee.rb diol,i nmgandmg kandunge gili ]sacukuD. maka dupal dilakukan
lenskel nsnjadi kalis scpedi
pc.mband banm ydg meniliki kadar protein yms lina8i doss
mensubslitusika wlm dens susu kedelai.
Subsitusi
smte
den8an susu kcdclai tidak dapat
kedelai tidd( dapat mensg
ti sch@
diemli I00% kec.a
susu
!E!a1an enlan pada pcnbutan dodol
lujuM a€nggumm susu kcdclai heya sebasai pen rba]r
pmlcin pada pmdul agr ncmiliki hilai gizi yrs cukup.
sehineea
k
rdursar
Berdsan(e utaim terebul, Daka !€nulis nelrkuke p€ eliiirn denB0.
judul "lelg.roh Subshtusi S.nt.n Dcnsrn Susu Ked.lai T€rh.drp sifit
Fisilrolrinir dln Orgrnoleptik Dodol TerrDg
l.2Tujuu
Pcnchim ini benujua
utut
Mo.rl'
Peneliriatr
De.gelanui penearuh subsritusi sa lln
denss susu kedelai lerhldap sildt risikotnnia
Dih@pku penelnis ini
dapat
d
oradoleptlk dodol renuns
bemanfa.l dalm
dilc itit
si bahan
yms
digundld pad! p€mbut n dodol schinsga menstsilkaD dodol Fns m.niliki
sild nsikokimi. dd oqeolcplik yms lebih baik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5l lGsinpulln
Berddarkon
hsil
penelilian maladapatdimbil kesinpus bahw :
L 'lin8lal subslitusi snlan denFn
bcrpcnAaruh ternadap
]dg
bk{ur
berdr$rlln Idnilddn orgftolepiik
setu bepengaruh juga lerhaddp kckcnytld
terhldlp slma du oron! pldd d.dol
susu kedelui
dan
@
dihosilkan dan tidak berpengaruh
Bcrdasa*an nasil uji orge.loptik nilai tertinssi diberikan paelis yaitu pada
produk dodol penakuan E dengrn subslitusi
Dodol substirusi
snbn
enlu
dengan susD ked€lai
dm susu kedehi 300 : 200
di analie sec a tmksimat dd
didapatkd n6il yaitu klda an 15,19%, kadar abu 0,13%, koddr prolein 4,?l%,
kadar lemat 9,58%,
ktdfi karbohidEt
70.89, kadar eul! 2t,t6%
5,2
BsrdMkan penelitian yus
teLoh
ds
kek€nyal{r
Sann
dilakukan,dapol diajukan soFn yoitu:
L Pcrlu dilakukan pembuabn dodol densan substitusi sanEn densan susu kedelai
hingga melebihi perbddingd 1
7 Untuk penelilian
prot€in
ia in
slojutnya
nya dalam
pe m
:I
agar dapat meni.akslkan keaunaan dzri susu
ddpat dilakukan subslitusi sanron ddsan suftber
buals dodol unluk p€nganekda8man
banan pan
$n.
DAFTAR PUSTAKA
Almisier. 2004.
t/i,r? D^zr /rr
PI Cancdia P6rala Utma,
(;iu
JakarLl
'.
Anonim. 1989. Ls.rel,i Penerbit (disius.
YosyalM.
Anonim. 2009. /'rod,iti Terrng M..al (.nine).
Dialses pada ?7 Februari 2010
|
).
Asra]ru, M. 2009 Sehat .lehgah lidahEan Katung.lah Biii b)tian. I'eneb
swadaya. JaLana.
Buckle,
(
A , R A Edwdds. G.H. Flet, dan M. W.x't n. l9Ai . tldu Pan..Jn.
Tcrjemahs Il. Punono dd Adiono. Ul Press, Jal€ra
Hadi, s.rrsul. 2009. Tentan'. Mocul (online). www.lepungnoccl.nnu,corr,
Diakses nrda 27 Februari2009.
rJidlyar, Reni
2003.'o,soura\an lom,lasj ?tol,k Mc Betbahd Eat, Pdtj
Urt K,/L lskripsil. r'alulos Tcknologi Pcrtani . lolncknik Ncgcn.
lngridi, Popi. 2004. Sl .li Penbuatan Tarco Tdrpa Fq entasi Kapa !.
lslcipsi] Fakulras Perranid. Univcsitas Andal6. Pades.
Keuen, S. 1986. Pzrgrrrzr let ologj Lenak dah Miryak.lllPtcls lnkana.
Yrislana.2A$. kralderntit Kinia ./aa F ik Da.lol Susu tang Dikedas dekgan
Platik Polilapilen dah Kettas Lilj :ieloho I'eh',inpdtu1h pddo srht
llars. fskripsi], Fddl4 Pe!em*!n. lnstilul lekNloiBosor. Bosor
200,1. Pc,gdrl, Pdunbahan Susu l-erhu.hp SlAt
Fisikohnia .lu Oryanol.plik D.tlol [Stripsi] Falultc Pcn ia.
UnivcBrd Jmbi. .,ahhi
Ni4sm, afiilia Nonie
Notmi.
2009. Pe"Earuh Suhu
.la Luna Penaerin:lan 7a]turt.'p
sif.t
(rs.n leptik./ah Acb*apa Xonp en Kjnia dati Ptoduk Minunsn
tnrian rc* a (t!j!jr!]!t ls&!s!jlfu,/. [shpsi]. Foruftos Tcknoloei
lerr$is. Unive4ibs Anrlal4 Padbg
Ssloso. SP. 2005, 1'eLa.bEi PekEolahan rs.&1,i. lrakullas
Univcrsils WidyagaD!. Ma,lang. Diakss pa.la
Pcrlonion.
15 Juni 2010
Sitanggeg, D.L. Prita.2009. PerknbanEan Punssn Daru.st Detuenht ?sn':cn
s?ni adrd, [Skripsi]. lanulb Teknologi Pdldriu, lnslitut Pcrlsid