PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA (KAJIAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL).
PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA
(KAJ IAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL)
SKRIPSI
Oleh :
IRA HERU PURWANINGSIH
NPM : 0533310039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” J AWA TIMUR
SURABAYA
2011
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................
i
DAFTAR ISI .........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
vii
INTISARI .............................................................................................
viii
BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................
1
A. Latar Belakang ............................................................................
1
B. Tujuan .........................................................................................
3
C. Manfaat .......................................................................................
3
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA ..........................................................
4
A. Buah Naga .................................................................................
4
B. Mentega Buah (Fruit Butter) .....................................................
6
C. .Mentega Putih (Shortening)........................................................
9
D. Sorbitol ......................................................................................
10
E. Gula ...........................................................................................
12
F. Bumbu-bumbu tambahan pembuatan mentega buah naga ..........
13
1.
Pala ......................................................................................
13
2. Kayu Manis ..........................................................................
13
3.
Cengkeh ...............................................................................
13
G. Analisa Keputusan .......................................................................
14
H. Analisis Finansial ........................................................................
14
1.
Break Even Poin (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994) ...........
14
2.
Net Present Value (NPV) (Susanto danSaneto, 1994) ...........
16
3.
Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto,1994)........................
17
4.
Payback Periode (PP) (Susanto,1994) ...................................
17
5.
Gross Benefit Cost Ratio(GrossB/C Ratio) (Susanto,1994) ....
18
I Landasan Teori .............................................................................
19
J. Hipotesa .......................................................................................
20
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III. BAHAN DAN METODE ........................................................
21
A. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................
21
B. Bahan yang Digunakan .................................................................
21
C. Peralatan yang Digunakan ............................................................
21
D. Metode Penelitian ........................................................................
22
1. Rancangan percobaan ............................................................
22
2. Peubah penelitian ..................................................................
24
E. Parameter yang Diamati ...............................................................
24
F. Prosedur Penelitian .......................................................................
25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
27
A. Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................
27
B. Hasil Analisa Mentega Buah Naga ..............................................
28
1. Kadar Air ...............................................................................
28
2. Kesetabilan Emulsi ...............................................................
30
3. Daya Oles .............................................................................
32
4. Rendemen .............................................................................
33
C. Uji Organoleptik ..........................................................................
36
a. Uji Kesukaan Warna ...............................................................
36
b. Uji Kesukaan Rasa ………………………………..……… ...
38
c. Uji Kesukaan Tekstur ............................................................
39
D. Analisis Keputusan ......................................................................
40
E. Analisis Finansial ……………………...……………………… ....
40
1.
Kapasitas Produksi ………………………………….…….. ..
40
2.
Biaya Produksi ……………………………………………....
41
3.
Harga Pokok Produksi ……………………………….……. ..
41
4.
Harga Jual Produksi ………………………………………....
42
5.
Break Even Point (BEP) ………………………………….. ...
42
6.
Net Present Value (NPV) …………………………………. ..
43
7.
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ……………… ..
44
8.
Internal Rate Of Return (IRR) ...............................................
44
9.
Payback Periode (PP) ………………………………….…....
44
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………….. ....
46
A. Kesimpulan …………...……………………………….………. ....
46
B. Saran …………………………………………………...……… .....
47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Daftar komposisi nutrisi buah naga per 100 gram bahan ......
4
Tabel 2.
Daftar komposisi pemanis ........................................................
12
Tabel 3.
Hasil Analisa Bahan Baku ................................ ….…………..
27
Tabel 4.
Nilai rata-rata kadar air mentega buah naga dengan perlakuan
Volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………..
Tabel 5.
Nilai rata-rata kesetabilan emulsi air mentega buah naga dengan
volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol……………
Tabel 6.
30
Nilai rata-rata daya oles mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………………….
Tabel 7.
28
32
Nilai rata-rata rendemen mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………………….
34
Tabel 8.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Warna Mentega Buah Naga………
37
Tabel 9.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Rasa Mentega Buah Naga ………..
38
Tabel 10.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Tekstur Mentega Buah Naga ……..
39
Tabel 11.
Hasil analisa mentega buah naga...................................................
40
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Jambu
Biji Merah ....................................................................
8
Gambar 2.
Reaksi Pembentukan Sorbitol ......................................
11
Gambar 3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Naga .....
26
Gambar 4.
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kadar air
mentega buah naga ……………....................................
Gambar 5.
29
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kesetabilan
emulsi mentega buah naga ...........................................
Gambar 6.
31
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap daya oles
mentega
Gambar 7.
buah
naga
...........................................
33
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap rendemen
Gambar 8.
mentega buah naga ........................................................
35
Grafik Break Event Point (BEP) ......................................
73
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Prosedur Analisis Kimia
Lampiran 2.
Lembar Kuisioner Organoleptik
Lampiran 3.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Mentega Buah Naga
Lampiran 4.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kesetabilan
Emulsi Mentega Buah Naga
Lampiran 5.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Daya Oles
Mentega Buah Naga
Lampiran 6.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen
Mentega Buah Naga
Lampiran 7.
Data hasil uji organoleptik warna Dengan Uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 8.
Data hasil uji organoleptik rasa Dengan uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 9.
Data hasil uji organoleptik Tekstur Dengan uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 10.
Analisis finansial produk mentega buah naga
Lampiran 11.
Penghitungan Modal Produksi mentega buah naga
Lampiran 12.
Perkiraan Biaya Produksi mentega buah naga
Lampiran 13.
Perhitungan Keuntungan Produksi Mentega Buah Naga
Lampiran 14.
Perhitungan Payback Period dan Break Event Point
Produksi Mentega Buah N aga
Lampiran 15.
Grafik Break Event Point (BEP)
Lampiran 16.
Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit
Lampiran 17.
Laju Pengembalian Modal
Lampiran 18.
Cashflow Analisis Finansial
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA
(KAJ IAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL)
Ir a Heru Pur waningsih
NPM. 0533310039
INTISARI
Mentega buah didefinisikan sebagai produk yang manis dibuat dari sari
buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain. Buah
naga merupakan bahan dasar dari pembuatan mentega buah naga. Penambahan
ekstrak buah naga warna merah akan menciptakan mentega dengan rasa buah
naga. Sehingga dapat meningkatkan nilai konsumen dari masyarakat terhadap
mentega sebagai olesan roti. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan
mentega buah naga dari bahan baku buah naga adalah kesetabilan emulsi dari
mentega akan rusak sehingga perlu ditambahkan sorbitol yang berfungsi untuk
menciptakan sistem emulsi yang stabil.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume ekstrak buah
naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik mentega buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan,
faktor I adalah volume ekstrak buah naga (50ml; 100ml; 150ml) dan faktor II
adalah penambahan konsentrasi sorbitol (10;12; 14 % b/v).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada
volume ekstrak buah naga 150ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 14%, yang
menghasilkan mentega buah naga dengan Kadar air 45,6383%, Antosianin
0,14895mg/ml, Vitamin C 13,1884 mg/g, Kesetabilan emulsi 38,8933%, Daya
oles 18,4333%, Rendemen 74,9527% dan total rangking warna 160.5 , rasa 215,
tekstur 143. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan titik BEP
27.905 % dari total produksi, NPV sebesar Rp. 78.064.274,- dan Payback Period
4,6 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,139 dan IRR 23,644% (dengan
tingkat suku bunga 20%).
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah naga merupakan salah satu produk hasil pertanian yang kini semakin
digemari oleh masyarakat Indonesia, dibalik rasanya yang manis dan segar,
khasiat buah naga, yaitu untuk menurunkan kadar kolesterol, menyehatkan
jantung, mempelancar peredaran darah, mengurangi tekanan emosi, dan
menetralkan racun dalam darah.
Ada empat jenis buah naga, yaitu warna putih, warna merah keunguan,
warna super merah dan warna kulit buah kuning daging buah putih. Jenis buah
naga merah dapat dibuat produk makanan dan minuman. Rasanya pun lebih
manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik
dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna
merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan
keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya
semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya.(Anonymous,2007).
Buah yang digunakan adalah buah naga yang bewarna merah sehingga dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif bahan dasar dalam pembuatan mentega
buah.
Mentega buah (fruit butter) merupakan suatu produk yang manis, dibuat
dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain
sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
meleleh di mulut (Anonymous,2005ª). Sifat-sifat organoleptik mentega buah yang
diharapkan konsumen adalah berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik
cair mendekati suhu tubuh sehingga akan mencair di mulut (Anonymous,2005).
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan
adalah apel, nanas dan jambu biji. Sari (2006), pada penelitian pembuatan
margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan gliserin
2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm. Sedangkan Surya (2002),
pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan perlakuan terbaik adalah
penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan daya oles 10,02 cm.
Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu biji merah
menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan mentega putih 30% dan
sorbitol 10% dengan daya oles 14,1 cm.
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1992), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung
lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
stabil.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
Sorbitol atau di sebut juga D- sorbit, D-sorbitol atau Hexahidrix alkohol
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini antara lain:
1. Untuk mengkaji pengaruh volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol terhadap mutu mentega buah naga.
2. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara volume ekstrak
buah naga dan konsentrasi sorbitol.
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini ialah:
1. Pengembangan produk baru dengan pemanfaatan buah naga yang
selanjutnya diolah menjadi mentega buah (fruit butter).
2. Memberikan nilai tambah pada buah naga sehingga dapat menjadi salah
satu produk yang komersial..
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJ AUAN PUSTAKA
A. Buah Naga
Buah Naga daging merah adalah spesies yang paling sesuai untuk di tanam
secara besar-besaran karena warna daging buahnya bewarna merah menarik. Jenis
merah biasanya berasal dari Guatemala, Colombia, Honduras, El Savador. Selain
itu
jenis
merah
dapat
pula
di
silangkan
dengan
jenis
yang
putih.(Anonymous,2007).
Buahnya lebih kecil dari jenis putih, namun setelah dimuliakan dan
mengalami persilangan,maka buahnya menjadi agak besar. Selain itu jenis merah
di silangkan dengan jenis yang putih sehingga menjadi merah muda, besarnya
sama dengan jenis yang putih. Adapun komposisi nutrisi buah naga terlihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nutrisi buah naga per 100 gr bahan
Nutrisi
Kandungan
Kadar gula
Air
Karbohidrat
Asam
Protein
Serat
Kalsium
Fosfor
Magnesium
Vitamin C
Protein
Lemak
Antosianin
Sumber: Daniel Kristanto, 2008
13- 18 briks
90,20%
11,5 g
0,139 g
0,53 g
0,71 g
134,5 mg
8,7 mg
60,4 mg
9,4 mg
0,229 g
0,61 g
0,0012 mg
4
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5
Jenis putih hanya di makan sebagai buah, jenis buah naga merah dapat
menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan
minuman. Rasanya pun lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah
naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan
sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus di beri tambahan pewarna,
sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin
merah warnanya semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya,
buah ini diproses menjadi berbagai produk seperti, juice kemasan, juga dibuat
untuk jelly yang biasanya dimakan anak-anak maupun orang dewasa. Bagi
penggemar berat ice cream serasa kurang lengkap bila, belum merasakan
nikmatnya rasa buah naga, selain itu juga dibuat sirop untuk minuman ringan. Di
Eropa para produsen aggur mulai melirik untuk dibuat minuman beralkohol dari
bahan buah naga, ternyata buah itu dapat diproses dijadikan semacam anggur yang
berwarna merah terang.Oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga
berjenis merah, karena mempunyai nilai tambah. Selain itu jenis buah naga jenis
merah juga baik untuk tanaman hias akarnya dapat merambat ketembok. Beberapa
pagar rumah banyak dirambati buah naga, yang rimbun, atau tiang-tiang teras
rumah atau gerbang rumah. Selain itu sengaja dirambatkan didinding
kondominium, apartement, ataupun rumah biasa yang jadi penghias tumbuhan
rambat. (Anonymous,2007).
Buah naga kaya akan serat, vitamin, dan mineral ini mampu mencegah
berbagai macam penyakit degeneratif, mengurangi tekanan emosi, dan
menetralkan racun dalam darah. Penampilan buah ini sangat unik dan menarik.
Ukurannya sebesar mangga gedong gincu, dengan warna merah menyala. Kulitnya
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
seperti sisik ular besar (naga), karena itu buah ini dikenal sebagai dragon fruit.
Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi,kombinasi antara manis, asam dan segar.
Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah menjadi puding, isi pai,
campuran salad atau es buah. Dibalik rasanya yang manis menyegarkan, buah
naga kaya akan manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan
kolesterol dan penyeimbang gula darah. Namun, mengingat asalnya dari jenis
buah kaktus, kita percaya buah naga mengandung vitamin C, antosianin, kalsium
dan karbohidrat. Yang pasti buah naga tinggi serat sebagai pengikat zat karsinogen
penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan. (Anonymous,2007).
B. Mentega Buah (Fruit Butter)
Mentega buah (Fruit Butter) adalah bahan pangan setengah padat dan halus
yang di buat dari suatu campuran yang mengandung tidak kurang dari 5 bagian
berat bahan penyusun buah untuk setiap 2 bagian gula. (Norman.W. Desrosier,
1988).
Mentega buah sudah dikenal di Amerika sejak dulu sebagai salah satu
produk olahan tradisional. Bahkan, pada tahun 1957 sudah ditetapkan standar
mutu dari mentega buah apel. Pada mulanya produk yang disebut mentega buah
hanyalah sebuah istilah saja, karena disebut mentega tetapi pada produk tersebut
tidak mengandung mentega atau lemak, penampakan fisiknya menyerupai sirup
atau sari buah yang kental (Anonymous,2005). Namun pada perkembangan
selanjutnya, mulai dilakukan penambahan lemak ataupun mentega pada
pembuatan mentega buah. Sehingga mulai dikenal pengertian lain tentang mentega
buah. Disebutkan bahwa mentega buah merupakan suatu produk yang manis,
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
dibuat dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan
lain sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat
meleleh dimulut (Anonymous,2006ª).
Artikel lain menyatakan tentang sifat-sifat organoleptik dari mentega buah
yang disukai olah masyarakat yang ada dipasaran. Dikatakan bahwa mentega buah
memiliki sifat berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik cair mendekati
suhu tubuh sehingga akan mencair dimulut. Sifat lain yang disebutkan yaitu dapat
dioleskan
pada
produk-produk
seperti
roti,
pancake,
maupun
biskuit.
(Anonymous,2006).
Mentega buah termasuk produk olahan sweets, selain jeli, jam, preserves,
marmalade serta conserves. Sweets adalah suatu produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan beberapa bahan lain. Ciri lain yang khusus
dari produk ini diantaranya tergantung pada jenis buah yang dipergunakan, cara
persiapan proporsi campuran bahan dan metode pemasakan (Susanto, 1994).
Marliyati dkk, (1992) menyatakan bahwa jam, jeli, preserves, conserves,
mentega buah, dan madu buah adalah produk-produk yang diolah dari buahbuahan dengan penambahan gula setelah dipekatkan dengan penguapan sampai
keadaan dimana tidak dapat terjadi kebusukan karena mikroorganisme. Mentega
buah diolah dari buah berkadar lemak tinggi atau dengan penambahan lemak
diluar buah tersebut. Sari buah dimasak (dengan penambahan elmusifier) sampai
konsistensinya lembek, lunak dan kental menyerupai mentega. Dibandingkan
produk lain mentega buah mengandung gula yang rendah, yaitu lima bagian sari
buah dicampur dengan dua bagian gula. Kadang ditambahakan 2-3% garam dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
aroma atau esence asam organik yang diperoleh dari konsentrat flavour dari buah
lain.
Jambu Biji Merah
Pengupasan dan pencucian
kulit
Blanching dengan air panas
(jambu biji merah:air = 1:1; suhu 70ºC,selama 15 menit)
Air:jambu biji merah
(1:0,5);(1:0,75);
(1:1);(1:1,25)
Penghancuran dengan blender
Pala bubuk 0,1%(b/v)
Kayu manis bubuk 0,1%(b/v)
Cengkeh bubuk0,1%(b/v)
Dibungkus dengan kain
saring
Mentega putih 30%(b/v)
Gula pasir 8%(b/v)
Bubur buah
Penyaringan
Ampas
Filtrat buah 200ml
Pemasakan dengan pengadukan
t = 50menit,T = 70°C
Sorbitol
(6%;8%;10%;12%)
Pengadukan
Mentega Buah Jambu Biji Merah
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan mentega buah jambu biji merah
(Sinaratih, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
C. Shortening (Mentega Putih).
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Umumnya bewarna putih sehingga disebut mentega putih. Shortening
diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Manfaatnya untuk memperbaiki cit
rasa, tekstur, struktur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Sifat-sifat
mentega putih yang didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai
shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung juga dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya (Ketaren,1986).
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 3 macam
yaitu
1. Compound shortening adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari
pencampuran lemak hewani (yang berwujud padat) dan minyak nabati.
2. All hydrogenated shortening adalah mentega putih yang dibuat dengan
mencampurkan dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan bilangan iod
dan kekentalan yang berbeda-beda.
3. Supergliserinated Shortening adalah mentega putih yang mengandung
pengemulsi mentega putih ini merupakan tipe mentega putih yang
dihidrogenasi yang mengandung pengemulsi. Pengemulsi yang digunakan
terdiri dari mono dan digliserida, lesitin dan kadang-kadang ditambahkan
gliserol. (Ketaren,1986).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Pada penelitian Surya (2002) tentang pembuatan mentega buah nanas,
penambahan shortening dimaksudkan untuk mendapatkan sifat produk yang padat
pada temperatur kamar, namun meleleh dimulut.
D. Sor bitol
Sorbitol atau di sebut juga D-sorbit, D-sorbitol atau Hexahidrix alkohol
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
Bahan pengawet memiliki batas maksimal penggunaan dan tidak aman
bagi kesehatan bila melebihi batas yang diperbolehkan. Konsentrasi batas
maksimal sorbitol adalah 30%. (Ngadiwaluyo,1995).
Menurut peraturan Badan POM (Pengawasan obat dan Makanan Republik
Indonesia) tahun 2004, konsumsi sorbitol perhari harus di batasi karena dapat
menyebabkan efek laksatif yang dapat mengganggu sistem pencernaan karena
sorbitol sulit diserap oleh tubuh. Jumlah maksimum konsumsi sorbitol perhari
adalah 50 gram (Anonymous,2004).
Makanan memerlukan pembentuk emulsi (emulsifier), baik bahan pangan
alami maupun olahan, mengandung air serta tiga unsur pokok gizi yang utama,
yaitu protein, karbohidrat, dan lemak. Bahan pangan alami memiliki sistem
pembentuk emulsi yang dibuat didalamnya. Jenis pembentuk emulsi lainnya
adalah pembentuk emulsi buatan yang dibuat dengan meniru ciri-ciri pembentuk
emulsi alami. Prinsip pembentuk emulsi memiliki struktur molekul dengan satu
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
pengelompokan dengan daya tarik menarik untuk air dan pengelompokan lain
dengan daya tarik menarik untuk lemak.
Menurut Taylor (1980) bahwa sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula
alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Metanol dapat larut
dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih besar
dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
ketika rantai panjang meningkat, maka kekuatan repulsi meningkat sampai rantai
tersebut terdorong. Namun demikian, penarikan antara OH air dan penarikan sisa
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula kecil
dan menyebar ke dalam yang lain. Ini adalah emulsi dan alkohol rangkaian
panjang bertindak sebagai pembentuk emulsi (emulsifier). Reaksinya dapat di
gambarkan sebagai berikut :
Gambar 2. Reaksi pembentukan sor bitol (Taylor,1980).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
E. Gula
Gula, baik glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa dan lain-lain banyak
digunakan dalam proses pembuatan aneka produk misalnya pada proses
pembuatan jeli, jam, marmalade, sari buah pekat, acar manis, susu kental manis
ataupun mentega buah (fruit butter). Disamping sebagai pemanis gula juga dapat
digunakan sebagai pengawet alami jika penambahanya cukup (Marliyati,1992).
Menurut Buckle, dkk (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang biasa digunakan pada bahan
pangan, misalnya madu, glukosa, fruktosa, maltosa, gula invert, laktosa, sorbitol,
manitol, gliserin, pemanis buatan, siklamat, dan sakarin. Rasa manis relatif dari
bahan-bahan ini (sukrosa = 100) seperti terlihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pemanis Relatif.
Pemanis
Fruktosa
Sukrosa
Gula invert
Glukosa
Sorbitol
Maltosa
Laktosa
Siklamat
Sakarin
Rasa Manis Relatif
114
100
95
69
51
40
39
3000
30
Sumber: Buckle et al (1987).
Lebih lanjut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa meskipun rasa manis
adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, sebenarnya gula memiliki banyak
manfaat lain. Kegunaan lain dari gula antara lain: sebagai pengawet, pembentuk
tekstur pada produk roti, mengatur pelepasan gas pada minuman berkarbonat dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
sebagai sumber kalori. Gula mampu menjadi pengawet karena daya larutnya yang
tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan
mengikat air. Gula sendiri mampu memberi stabilitas terhadap serangan
mikroorganisme pada suatu makanan jika diberikan dalam konsentrasi tinggi
(diatas 70% padatan terlarut). Sehingga kadang diperlukan adanya kombinasi
pelakuan antara lain dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah) pasteurisasi,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan penambahan bahan-bahan
pengawet kimia.
F. Bumbu-bumbu sebagai ber ikut:
1. Pala
Pala di gunakan sebagai penegas aroma proses pembuatan makanan. Pala
yang baik adalah pala yang masih segar, bewarna merah tua dan keras. Aroma
pala akan hilang bila biji pala sudah rusak dan berjamur. (Cahyo Saparinto dan
Diana Hidayanti. 2006)
2. Kayu Manis ( Cinnamomum Zeylanicum).
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma. Bahan ini di gunakan
hanya dalam jumlah sedikit. Jika terlalu banyak di tambahkan, rasa makanan akan
sengir. Agar aroma terasa gunakan kayu manis yang sudah tua dan agak kasar
kulitnya. (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
3. Cengkeh (Syzigium aromaticum).
Cengkih sering di gunakan sebagai bahan tambahan pangan karena
memiliki aroma kuat dan rasanya pedas. Bahan ini akan memberikan aroma khas
pada makanan. Cengkih mengandung minyak atsiri, kariofilin, serat, gom zat
penyamak, dan air. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak karena bisa merusak
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
rasa makanan. Untuk mengurangi baunya buang bagian bulat pada ujungnya.
(Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
G. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah poses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Tiomar,
1994).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan membandingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk
mentega buah naga dengan perlakuan eksrak buah naga dan konsentrasi sorbitol.
H. Analisis Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
(IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
1.
Break Even Point (Titik Impas) (Susanto dan Saneto, 1994)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau
taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga
tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan
dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan
dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan
volume penjualan dan menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
FC
P – VC
Keterangan :
Po : Produk pulang / pokok
FC : Biaya tetap (th)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
Biaya Tetap
BEP (Rp) =
1 – (Biaya Tidak Tetap/Pendapatan)
b. Presentase Titik Impas
BEP (Rp)
BEP =
X 100%
Pendapatan
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat
sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu
proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan
sebagai berikut :
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
NPV =
n
Bt - Ct
t=1
(1 + I)¹
Σ
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t
Ct = Pengeluaran pada tahun ke t
t
= 1, 2,3,….,n
n
= Umur ekonomis dari proyek
i
= Tingkat bunga
3. Payback Periode ( Per iode Pengembalian Modal ) (Susanto, 1994)
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa
prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut
harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari 5 tahun
Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
I
Pay back periode =
Ab
Keterangan :
I
= Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
18
4. Internal Rate of Return ( IRR ) (Susanto, 1994)
Internal Rate of Return ( IRR ) merupakan nilai discount rate I dengan NPV
di proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan
atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan
secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai
IRR > dari suku bunga yang berlaku, sedangkan apabila IRR < dari suku bunga
yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)
NPV´
IRR = I´ +
( I´´ + I´ )
NPV´´ + NPV´
Keterangan :
NPV´ = NPV tahun yang akan datang
NPV´´ = NPV sekarang
I´
= Tingkat suku bunga sekarang
I´´
= Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gros B/C Ratio) (Susanto, 1994)
Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang)
∑ Bt / (1 + i)t
Gross B/C =
∑ Ct / (1 + i)t
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
19
I. Landasan Teor i
Buah naga merupakan buah yang digemari karena rasanya manis
menyegarkan dan nilai gizinya tinggi. Buah naga saat ini merupakan buah yang
mempunyai repurtasi cukup baik, karena merupakan bahan utama pembuatan sari
buah yang segar rasanya. Salah satu produk olahan yang potensial untuk di
kembangkan adalah mentega buah naga
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1997), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung lagi
dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier sorbitol dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
stabil. Zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga minyak
dan air akan menyatu untuk membentuk suatu emulsi. (Hasenhuetti dan
Harlel,1999).
Sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Mekanisme kerja dijelaskan sebagai berikut metanol
dapat larut dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih
besar dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
ketika rantai panjang meningkat, maka kekuatan repulsi meningkat sampai rantai
tersebut terdorong. Namun demikian, penarikan antara OH air dan penarikan sisa
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
20
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Dan ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula
kecil dan menyebar ke dalam yang lain.(Taylor,1980).
Pada penelitian tentang mentega buah (fruit butter) sebelumnya buah yang
digunakan adalah apel, nanas dan jambu biji merah. Sari (2006), pada penelitian
pembuatan margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
penambaha gliserin 2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Sedangkan Surya (2002), pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan
perlakuan terbaik adalah penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan
daya oles 10,02 cm. Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu
biji merah menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 10% dan
mentega putih 30% dengan daya oles 14,1 cm.
J . Hipotesa
Di duga dengan penambahan volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol dengan jumlah tertentu berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada mentega buah (fruit butter) yang dihasilkan.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian di lakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi, Fakultas
Teknologi Industri UPN " Veteran" Jawa Timur, dan Laboratorium Analisis Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang.
Bulan Mei s.d. Oktober 2011.
B. Bahan
Bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatan produk antara lain: Buah
naga dibeli dipetani , mentega putih, gula pasir, kayu manis bubuk, cengkeh
bubuk, pala bubuk dan sorbitol.
Bahan-bahan yang di gunakan dalam analisa antara lain: Aquades, asam
askorbat, larutan yodium 0,01 N amilum 1%, etanol 95%, chloroform ׃methanol
(2:1).
C. Alat
Alat-alat yang di gunakan dalam penelitian pembuatan mentega buah (fruit
butter) antara lain: beker glas, pisau, juicer, timbangan analitik, kain saring,
kompor, pengaduk, gelas ukur, baskom plastik. Sedangkan peralatan yang di
gunakan untuk analisa adalah: tabung reaksi, pipet ukur, timbangan digital, gelas
ukur, erlenmeyer, kertas saring, botol timbang, oven, eksikator, lembaran kaca
(tebal 3mm, panjang 20cm, lebar 5cm), cawan porselen.
21
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
22
D. Rancangan per cobaan
Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah
Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.
1. Peubah Ber ubah
Faktor I : Volume Ekstrak buah naga, yaitu:
A1 = 50 ml
A2 = 100 ml
A3 = 150 ml
Faktor II : Konsentrasi sorbitol, yaitu:
B1 = Konsentrasi sorbitol 10% (b/v)
B2 = Konsentrasi sorbitol 12% (b/v)
B3 = Konsentrasi sorbitol 14% (b/v)
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi
perlakuan sebagai berikut:
Kombinasi Perlakuan antara faktor A dan faktor B
Konsentrasi
Sorbitol
B1
Ekstrak Buah Naga
A1
A2
A3
A1B1
A2B1
A3B1
B2
A1B2
A2B2
A3B2
B3
A1B3
A2B3
A3B3
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
23
Keterangan :
A1B1 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 10%
A1B2 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 12%
A1B3 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 14 %
A2B1 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 10%
A2B2 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 12%
A2B3 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 14%
A3B1 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 10%
A3B2 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 12%
A3B3 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 14%
Menurut Gasperz (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial
yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + α i + β j + (αβ)
i
: 1, … , a
j
: 1, … , b
k
: 1, …, c
ij
+ε
ijk
Keterangan :
Yijk
: Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke–k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke – I faktor A dan taraf ke – j faktor
B)
μ
:
Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
24
α
β
i
:
Pengaruh perlakuan ke- i dari A
j
:
Pengaruh perlakuan ke – j dari B
(αβ)
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke – I dari faktor A dan Taraf ke – j dari
faktor B
ε
ijk
: Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh kombinasi
perlakuan ke – ij
2. Peubah Tetap :
- Suhu pemasakan 70°C, selama 30 menit
- Penambahan pala bubuk 0,1%
- Penambahan kayu manis bubuk 0,1%
- Penambahan cengkeh bubuk 0,1%
- Penambahan mentega putih 30%
- Penambahan gula pasir 8%
E. Par ameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah :
1. Bahan awal (Buah Naga) :
- Kadar Antosianin (Shi, dkk dalam Hanum, 2000)
- Kadar Vitamin C (Sudarmadji, 1984)
2. Mentega Buah Naga :
- Kadar air metode oven (Sudarmadji,1997)
- Rendemen (Hartati,2003)
- Kadar Vitamin C metode titrasi iodium (Sudarmadji, 1984)
- Kadar Antosianin (Shi, dkk dalam Hanum, 2000)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
25
- Kestabilan emulsi dengan sentrifugasi (anonymous,2003)
- Daya oles (Sudarminto,2001)
- Organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur (Uji fridman)
F. Pr osedur penelitian
Pada penelitian pembuatan mentega buah naga yaitu:
1. Pengupasan dan pencucian.
Buah naga yang sudah diperoleh di lakukan pengupasan dan pencucian
dengan air mengalir sampai bersih dari kotoran yang menempel.
2. Penghancuran.
Selanjutnya penghancuran dengan menggunakan juicer dengan hasil
ekstrak buah naga.
3. Pemasakan dengan pengadukan.
Masak ekstrak buah naga dan tambahkan mentega putih, gula pasir,
sorbitol dan pala bubuk, cengkih bubuk, kayu manis bubuk yang
dibungkus dengan kain saring, aduk dengan waktu selama 60 menit suhu
70°C.
4. Analisis produk akhir.
Mentega buah yang di hasilkan di lakukan analisis terhadap kadar air,
rendemen, kadar vitamin C, kadar antosianin, Kestabilan emulsi, daya
oles, organoleptik (warna,rasa, tekstur).
Diagram pembuatan mentega buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
26
Buah Naga
Analisa : - Kadar Antosianin
- Kadar Vitamin C
Pengupasan dan pencucian
kulit
penghancuran
dengan juicer
Pala bubuk 0,1% (b/v)
Kayu manis bubuk 0,1% b/v)
Cengkeh bubuk 0,1% (b/v)
Dibungkus
Dengan kain saring
saring
Gula pasir 8%(b/v)
Mentega putih 30%(b/v)
Ekstrak buah naga
50ml, 100ml, 150ml
Pemasakan dengan
pengadukan
◄
selama, t = 60 menit, T = 70°C
Sorbitol (b/v)
(10%;12%;14%)
Pengadukan
Analisa perlakuan terbaik
• Kadar Antosianin
• Kadar Vitamin C
Mentega buah naga
Analisa :
• Kadar air
• Rendemen
• Kestabilan emulsi
• Daya oles
• Organoleptik, rasa, warna,
tekstur
Gambar 3. Diagram alir pembuatan mentega buah naga
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan
baku (analisis kimiawi) sampai analisis produk yang terdiri dari analisis kimia,
fisik dan organoleptik. Selanjutnya dilakukan analisis keputusan dan dihitung
finansialnya berdasarkan produk yang dipilih.
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisis bahan baku yaitu Buah naga yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan Mentega buah diperoleh data sebagai berikut :
No
1.
2.
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku
Komposisi
Antosianin (mg/ml)
Vitamin C (mg/g)
Buah naga
0.0035
19.2177
Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, buah naga mengandung
antosianin 0.0035 mg/ml, dan vitamin C 19.2177 mg/g. Sedangkan menurut
Menurut Daniel Kristanto (2008), buah naga memiliki komposisi vitamin C 9,4
mg dan antosianin 0,0012 mg. Adanya perbedaan yang terkandung dalam vitamin
C dan antosianin disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis buah naga dan
kondisi lingkungan tempat tumbuh. Kadar antosianin pada produk mentega buah
naga lebih besar dari pada bahan baku karena produk mengalami pemanasan
sehingga ada pemekatan sehingga angkanya menjadi lebih besar karena antosianin
relatif tidak mudah rusak, sedangkan vitamin C pada produk mengalami
penurunan karena pada pemanasan vitamin C sebagian mengalami kerusakan.
27
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
28
B. Hasil Analisis Mentega Buah Naga
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 3) menunjukkan bahwa
ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interak
(KAJ IAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL)
SKRIPSI
Oleh :
IRA HERU PURWANINGSIH
NPM : 0533310039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” J AWA TIMUR
SURABAYA
2011
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................
i
DAFTAR ISI .........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
vii
INTISARI .............................................................................................
viii
BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................
1
A. Latar Belakang ............................................................................
1
B. Tujuan .........................................................................................
3
C. Manfaat .......................................................................................
3
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA ..........................................................
4
A. Buah Naga .................................................................................
4
B. Mentega Buah (Fruit Butter) .....................................................
6
C. .Mentega Putih (Shortening)........................................................
9
D. Sorbitol ......................................................................................
10
E. Gula ...........................................................................................
12
F. Bumbu-bumbu tambahan pembuatan mentega buah naga ..........
13
1.
Pala ......................................................................................
13
2. Kayu Manis ..........................................................................
13
3.
Cengkeh ...............................................................................
13
G. Analisa Keputusan .......................................................................
14
H. Analisis Finansial ........................................................................
14
1.
Break Even Poin (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994) ...........
14
2.
Net Present Value (NPV) (Susanto danSaneto, 1994) ...........
16
3.
Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto,1994)........................
17
4.
Payback Periode (PP) (Susanto,1994) ...................................
17
5.
Gross Benefit Cost Ratio(GrossB/C Ratio) (Susanto,1994) ....
18
I Landasan Teori .............................................................................
19
J. Hipotesa .......................................................................................
20
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III. BAHAN DAN METODE ........................................................
21
A. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................
21
B. Bahan yang Digunakan .................................................................
21
C. Peralatan yang Digunakan ............................................................
21
D. Metode Penelitian ........................................................................
22
1. Rancangan percobaan ............................................................
22
2. Peubah penelitian ..................................................................
24
E. Parameter yang Diamati ...............................................................
24
F. Prosedur Penelitian .......................................................................
25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
27
A. Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................
27
B. Hasil Analisa Mentega Buah Naga ..............................................
28
1. Kadar Air ...............................................................................
28
2. Kesetabilan Emulsi ...............................................................
30
3. Daya Oles .............................................................................
32
4. Rendemen .............................................................................
33
C. Uji Organoleptik ..........................................................................
36
a. Uji Kesukaan Warna ...............................................................
36
b. Uji Kesukaan Rasa ………………………………..……… ...
38
c. Uji Kesukaan Tekstur ............................................................
39
D. Analisis Keputusan ......................................................................
40
E. Analisis Finansial ……………………...……………………… ....
40
1.
Kapasitas Produksi ………………………………….…….. ..
40
2.
Biaya Produksi ……………………………………………....
41
3.
Harga Pokok Produksi ……………………………….……. ..
41
4.
Harga Jual Produksi ………………………………………....
42
5.
Break Even Point (BEP) ………………………………….. ...
42
6.
Net Present Value (NPV) …………………………………. ..
43
7.
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ……………… ..
44
8.
Internal Rate Of Return (IRR) ...............................................
44
9.
Payback Periode (PP) ………………………………….…....
44
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………….. ....
46
A. Kesimpulan …………...……………………………….………. ....
46
B. Saran …………………………………………………...……… .....
47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Daftar komposisi nutrisi buah naga per 100 gram bahan ......
4
Tabel 2.
Daftar komposisi pemanis ........................................................
12
Tabel 3.
Hasil Analisa Bahan Baku ................................ ….…………..
27
Tabel 4.
Nilai rata-rata kadar air mentega buah naga dengan perlakuan
Volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………..
Tabel 5.
Nilai rata-rata kesetabilan emulsi air mentega buah naga dengan
volume ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol……………
Tabel 6.
30
Nilai rata-rata daya oles mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………………….
Tabel 7.
28
32
Nilai rata-rata rendemen mentega buah naga dengan volume
ekstrak buah naga dan konsentrasi sorbitol…………………….
34
Tabel 8.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Warna Mentega Buah Naga………
37
Tabel 9.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Rasa Mentega Buah Naga ………..
38
Tabel 10.
Nilai Ranking Uji Kesukaan Tekstur Mentega Buah Naga ……..
39
Tabel 11.
Hasil analisa mentega buah naga...................................................
40
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Jambu
Biji Merah ....................................................................
8
Gambar 2.
Reaksi Pembentukan Sorbitol ......................................
11
Gambar 3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega Buah Naga .....
26
Gambar 4.
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kadar air
mentega buah naga ……………....................................
Gambar 5.
29
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap kesetabilan
emulsi mentega buah naga ...........................................
Gambar 6.
31
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap daya oles
mentega
Gambar 7.
buah
naga
...........................................
33
Hubungan antara perlakuan ekstrak buah naga dan
penambahan konsentrasi sorbitol terhadap rendemen
Gambar 8.
mentega buah naga ........................................................
35
Grafik Break Event Point (BEP) ......................................
73
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Prosedur Analisis Kimia
Lampiran 2.
Lembar Kuisioner Organoleptik
Lampiran 3.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Mentega Buah Naga
Lampiran 4.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kesetabilan
Emulsi Mentega Buah Naga
Lampiran 5.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Daya Oles
Mentega Buah Naga
Lampiran 6.
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen
Mentega Buah Naga
Lampiran 7.
Data hasil uji organoleptik warna Dengan Uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 8.
Data hasil uji organoleptik rasa Dengan uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 9.
Data hasil uji organoleptik Tekstur Dengan uji scoring
mentega buah naga
Lampiran 10.
Analisis finansial produk mentega buah naga
Lampiran 11.
Penghitungan Modal Produksi mentega buah naga
Lampiran 12.
Perkiraan Biaya Produksi mentega buah naga
Lampiran 13.
Perhitungan Keuntungan Produksi Mentega Buah Naga
Lampiran 14.
Perhitungan Payback Period dan Break Event Point
Produksi Mentega Buah N aga
Lampiran 15.
Grafik Break Event Point (BEP)
Lampiran 16.
Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit
Lampiran 17.
Laju Pengembalian Modal
Lampiran 18.
Cashflow Analisis Finansial
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA
(KAJ IAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL)
Ir a Heru Pur waningsih
NPM. 0533310039
INTISARI
Mentega buah didefinisikan sebagai produk yang manis dibuat dari sari
buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain. Buah
naga merupakan bahan dasar dari pembuatan mentega buah naga. Penambahan
ekstrak buah naga warna merah akan menciptakan mentega dengan rasa buah
naga. Sehingga dapat meningkatkan nilai konsumen dari masyarakat terhadap
mentega sebagai olesan roti. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan
mentega buah naga dari bahan baku buah naga adalah kesetabilan emulsi dari
mentega akan rusak sehingga perlu ditambahkan sorbitol yang berfungsi untuk
menciptakan sistem emulsi yang stabil.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume ekstrak buah
naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik mentega buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan,
faktor I adalah volume ekstrak buah naga (50ml; 100ml; 150ml) dan faktor II
adalah penambahan konsentrasi sorbitol (10;12; 14 % b/v).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada
volume ekstrak buah naga 150ml dan penambahan konsentrasi sorbitol 14%, yang
menghasilkan mentega buah naga dengan Kadar air 45,6383%, Antosianin
0,14895mg/ml, Vitamin C 13,1884 mg/g, Kesetabilan emulsi 38,8933%, Daya
oles 18,4333%, Rendemen 74,9527% dan total rangking warna 160.5 , rasa 215,
tekstur 143. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan titik BEP
27.905 % dari total produksi, NPV sebesar Rp. 78.064.274,- dan Payback Period
4,6 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,139 dan IRR 23,644% (dengan
tingkat suku bunga 20%).
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah naga merupakan salah satu produk hasil pertanian yang kini semakin
digemari oleh masyarakat Indonesia, dibalik rasanya yang manis dan segar,
khasiat buah naga, yaitu untuk menurunkan kadar kolesterol, menyehatkan
jantung, mempelancar peredaran darah, mengurangi tekanan emosi, dan
menetralkan racun dalam darah.
Ada empat jenis buah naga, yaitu warna putih, warna merah keunguan,
warna super merah dan warna kulit buah kuning daging buah putih. Jenis buah
naga merah dapat dibuat produk makanan dan minuman. Rasanya pun lebih
manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik
dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna
merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan
keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya
semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya.(Anonymous,2007).
Buah yang digunakan adalah buah naga yang bewarna merah sehingga dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif bahan dasar dalam pembuatan mentega
buah.
Mentega buah (fruit butter) merupakan suatu produk yang manis, dibuat
dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan lain
sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
meleleh di mulut (Anonymous,2005ª). Sifat-sifat organoleptik mentega buah yang
diharapkan konsumen adalah berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik
cair mendekati suhu tubuh sehingga akan mencair di mulut (Anonymous,2005).
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan
adalah apel, nanas dan jambu biji. Sari (2006), pada penelitian pembuatan
margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan gliserin
2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm. Sedangkan Surya (2002),
pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan perlakuan terbaik adalah
penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan daya oles 10,02 cm.
Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu biji merah
menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan mentega putih 30% dan
sorbitol 10% dengan daya oles 14,1 cm.
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1992), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung
lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
stabil.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
Sorbitol atau di sebut juga D- sorbit, D-sorbitol atau Hexahidrix alkohol
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini antara lain:
1. Untuk mengkaji pengaruh volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol terhadap mutu mentega buah naga.
2. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara volume ekstrak
buah naga dan konsentrasi sorbitol.
C. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini ialah:
1. Pengembangan produk baru dengan pemanfaatan buah naga yang
selanjutnya diolah menjadi mentega buah (fruit butter).
2. Memberikan nilai tambah pada buah naga sehingga dapat menjadi salah
satu produk yang komersial..
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJ AUAN PUSTAKA
A. Buah Naga
Buah Naga daging merah adalah spesies yang paling sesuai untuk di tanam
secara besar-besaran karena warna daging buahnya bewarna merah menarik. Jenis
merah biasanya berasal dari Guatemala, Colombia, Honduras, El Savador. Selain
itu
jenis
merah
dapat
pula
di
silangkan
dengan
jenis
yang
putih.(Anonymous,2007).
Buahnya lebih kecil dari jenis putih, namun setelah dimuliakan dan
mengalami persilangan,maka buahnya menjadi agak besar. Selain itu jenis merah
di silangkan dengan jenis yang putih sehingga menjadi merah muda, besarnya
sama dengan jenis yang putih. Adapun komposisi nutrisi buah naga terlihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nutrisi buah naga per 100 gr bahan
Nutrisi
Kandungan
Kadar gula
Air
Karbohidrat
Asam
Protein
Serat
Kalsium
Fosfor
Magnesium
Vitamin C
Protein
Lemak
Antosianin
Sumber: Daniel Kristanto, 2008
13- 18 briks
90,20%
11,5 g
0,139 g
0,53 g
0,71 g
134,5 mg
8,7 mg
60,4 mg
9,4 mg
0,229 g
0,61 g
0,0012 mg
4
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5
Jenis putih hanya di makan sebagai buah, jenis buah naga merah dapat
menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan
minuman. Rasanya pun lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah
naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan
sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus di beri tambahan pewarna,
sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin
merah warnanya semakin banyak pula unsur antosianin yang ada di dalamnya,
buah ini diproses menjadi berbagai produk seperti, juice kemasan, juga dibuat
untuk jelly yang biasanya dimakan anak-anak maupun orang dewasa. Bagi
penggemar berat ice cream serasa kurang lengkap bila, belum merasakan
nikmatnya rasa buah naga, selain itu juga dibuat sirop untuk minuman ringan. Di
Eropa para produsen aggur mulai melirik untuk dibuat minuman beralkohol dari
bahan buah naga, ternyata buah itu dapat diproses dijadikan semacam anggur yang
berwarna merah terang.Oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga
berjenis merah, karena mempunyai nilai tambah. Selain itu jenis buah naga jenis
merah juga baik untuk tanaman hias akarnya dapat merambat ketembok. Beberapa
pagar rumah banyak dirambati buah naga, yang rimbun, atau tiang-tiang teras
rumah atau gerbang rumah. Selain itu sengaja dirambatkan didinding
kondominium, apartement, ataupun rumah biasa yang jadi penghias tumbuhan
rambat. (Anonymous,2007).
Buah naga kaya akan serat, vitamin, dan mineral ini mampu mencegah
berbagai macam penyakit degeneratif, mengurangi tekanan emosi, dan
menetralkan racun dalam darah. Penampilan buah ini sangat unik dan menarik.
Ukurannya sebesar mangga gedong gincu, dengan warna merah menyala. Kulitnya
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
seperti sisik ular besar (naga), karena itu buah ini dikenal sebagai dragon fruit.
Sekilas rasa buah naga seperti buah kiwi,kombinasi antara manis, asam dan segar.
Kita bisa menyantapnya sebagai buah meja, diolah menjadi puding, isi pai,
campuran salad atau es buah. Dibalik rasanya yang manis menyegarkan, buah
naga kaya akan manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan
kolesterol dan penyeimbang gula darah. Namun, mengingat asalnya dari jenis
buah kaktus, kita percaya buah naga mengandung vitamin C, antosianin, kalsium
dan karbohidrat. Yang pasti buah naga tinggi serat sebagai pengikat zat karsinogen
penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan. (Anonymous,2007).
B. Mentega Buah (Fruit Butter)
Mentega buah (Fruit Butter) adalah bahan pangan setengah padat dan halus
yang di buat dari suatu campuran yang mengandung tidak kurang dari 5 bagian
berat bahan penyusun buah untuk setiap 2 bagian gula. (Norman.W. Desrosier,
1988).
Mentega buah sudah dikenal di Amerika sejak dulu sebagai salah satu
produk olahan tradisional. Bahkan, pada tahun 1957 sudah ditetapkan standar
mutu dari mentega buah apel. Pada mulanya produk yang disebut mentega buah
hanyalah sebuah istilah saja, karena disebut mentega tetapi pada produk tersebut
tidak mengandung mentega atau lemak, penampakan fisiknya menyerupai sirup
atau sari buah yang kental (Anonymous,2005). Namun pada perkembangan
selanjutnya, mulai dilakukan penambahan lemak ataupun mentega pada
pembuatan mentega buah. Sehingga mulai dikenal pengertian lain tentang mentega
buah. Disebutkan bahwa mentega buah merupakan suatu produk yang manis,
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
dibuat dari sari buah yang segar dengan penambahan gula, lemak dan bahan-bahan
lain sehingga memiliki konsistensi bagus, dapat dioleskan dan mempunyai sifat
meleleh dimulut (Anonymous,2006ª).
Artikel lain menyatakan tentang sifat-sifat organoleptik dari mentega buah
yang disukai olah masyarakat yang ada dipasaran. Dikatakan bahwa mentega buah
memiliki sifat berupa padatan pada suhu ruang tetapi memiliki titik cair mendekati
suhu tubuh sehingga akan mencair dimulut. Sifat lain yang disebutkan yaitu dapat
dioleskan
pada
produk-produk
seperti
roti,
pancake,
maupun
biskuit.
(Anonymous,2006).
Mentega buah termasuk produk olahan sweets, selain jeli, jam, preserves,
marmalade serta conserves. Sweets adalah suatu produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan beberapa bahan lain. Ciri lain yang khusus
dari produk ini diantaranya tergantung pada jenis buah yang dipergunakan, cara
persiapan proporsi campuran bahan dan metode pemasakan (Susanto, 1994).
Marliyati dkk, (1992) menyatakan bahwa jam, jeli, preserves, conserves,
mentega buah, dan madu buah adalah produk-produk yang diolah dari buahbuahan dengan penambahan gula setelah dipekatkan dengan penguapan sampai
keadaan dimana tidak dapat terjadi kebusukan karena mikroorganisme. Mentega
buah diolah dari buah berkadar lemak tinggi atau dengan penambahan lemak
diluar buah tersebut. Sari buah dimasak (dengan penambahan elmusifier) sampai
konsistensinya lembek, lunak dan kental menyerupai mentega. Dibandingkan
produk lain mentega buah mengandung gula yang rendah, yaitu lima bagian sari
buah dicampur dengan dua bagian gula. Kadang ditambahakan 2-3% garam dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
aroma atau esence asam organik yang diperoleh dari konsentrat flavour dari buah
lain.
Jambu Biji Merah
Pengupasan dan pencucian
kulit
Blanching dengan air panas
(jambu biji merah:air = 1:1; suhu 70ºC,selama 15 menit)
Air:jambu biji merah
(1:0,5);(1:0,75);
(1:1);(1:1,25)
Penghancuran dengan blender
Pala bubuk 0,1%(b/v)
Kayu manis bubuk 0,1%(b/v)
Cengkeh bubuk0,1%(b/v)
Dibungkus dengan kain
saring
Mentega putih 30%(b/v)
Gula pasir 8%(b/v)
Bubur buah
Penyaringan
Ampas
Filtrat buah 200ml
Pemasakan dengan pengadukan
t = 50menit,T = 70°C
Sorbitol
(6%;8%;10%;12%)
Pengadukan
Mentega Buah Jambu Biji Merah
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan mentega buah jambu biji merah
(Sinaratih, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
C. Shortening (Mentega Putih).
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Umumnya bewarna putih sehingga disebut mentega putih. Shortening
diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Manfaatnya untuk memperbaiki cit
rasa, tekstur, struktur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Sifat-sifat
mentega putih yang didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai
shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung juga dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya (Ketaren,1986).
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 3 macam
yaitu
1. Compound shortening adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari
pencampuran lemak hewani (yang berwujud padat) dan minyak nabati.
2. All hydrogenated shortening adalah mentega putih yang dibuat dengan
mencampurkan dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan bilangan iod
dan kekentalan yang berbeda-beda.
3. Supergliserinated Shortening adalah mentega putih yang mengandung
pengemulsi mentega putih ini merupakan tipe mentega putih yang
dihidrogenasi yang mengandung pengemulsi. Pengemulsi yang digunakan
terdiri dari mono dan digliserida, lesitin dan kadang-kadang ditambahkan
gliserol. (Ketaren,1986).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Pada penelitian Surya (2002) tentang pembuatan mentega buah nanas,
penambahan shortening dimaksudkan untuk mendapatkan sifat produk yang padat
pada temperatur kamar, namun meleleh dimulut.
D. Sor bitol
Sorbitol atau di sebut juga D-sorbit, D-sorbitol atau Hexahidrix alkohol
dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener (pemanis),
humektan, emulsifier (pencampur), thickener (pengental), anticaking agent,
penghambat kristalisasi gula, softener (pelunak), sequestering agent dan dietary
supplement (susunan makanan tambahan). (Ngadiwaluyo, 1995).
Bahan pengawet memiliki batas maksimal penggunaan dan tidak aman
bagi kesehatan bila melebihi batas yang diperbolehkan. Konsentrasi batas
maksimal sorbitol adalah 30%. (Ngadiwaluyo,1995).
Menurut peraturan Badan POM (Pengawasan obat dan Makanan Republik
Indonesia) tahun 2004, konsumsi sorbitol perhari harus di batasi karena dapat
menyebabkan efek laksatif yang dapat mengganggu sistem pencernaan karena
sorbitol sulit diserap oleh tubuh. Jumlah maksimum konsumsi sorbitol perhari
adalah 50 gram (Anonymous,2004).
Makanan memerlukan pembentuk emulsi (emulsifier), baik bahan pangan
alami maupun olahan, mengandung air serta tiga unsur pokok gizi yang utama,
yaitu protein, karbohidrat, dan lemak. Bahan pangan alami memiliki sistem
pembentuk emulsi yang dibuat didalamnya. Jenis pembentuk emulsi lainnya
adalah pembentuk emulsi buatan yang dibuat dengan meniru ciri-ciri pembentuk
emulsi alami. Prinsip pembentuk emulsi memiliki struktur molekul dengan satu
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
pengelompokan dengan daya tarik menarik untuk air dan pengelompokan lain
dengan daya tarik menarik untuk lemak.
Menurut Taylor (1980) bahwa sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula
alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Metanol dapat larut
dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih besar
dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
ketika rantai panjang meningkat, maka kekuatan repulsi meningkat sampai rantai
tersebut terdorong. Namun demikian, penarikan antara OH air dan penarikan sisa
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula kecil
dan menyebar ke dalam yang lain. Ini adalah emulsi dan alkohol rangkaian
panjang bertindak sebagai pembentuk emulsi (emulsifier). Reaksinya dapat di
gambarkan sebagai berikut :
Gambar 2. Reaksi pembentukan sor bitol (Taylor,1980).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
E. Gula
Gula, baik glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa dan lain-lain banyak
digunakan dalam proses pembuatan aneka produk misalnya pada proses
pembuatan jeli, jam, marmalade, sari buah pekat, acar manis, susu kental manis
ataupun mentega buah (fruit butter). Disamping sebagai pemanis gula juga dapat
digunakan sebagai pengawet alami jika penambahanya cukup (Marliyati,1992).
Menurut Buckle, dkk (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang biasa digunakan pada bahan
pangan, misalnya madu, glukosa, fruktosa, maltosa, gula invert, laktosa, sorbitol,
manitol, gliserin, pemanis buatan, siklamat, dan sakarin. Rasa manis relatif dari
bahan-bahan ini (sukrosa = 100) seperti terlihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pemanis Relatif.
Pemanis
Fruktosa
Sukrosa
Gula invert
Glukosa
Sorbitol
Maltosa
Laktosa
Siklamat
Sakarin
Rasa Manis Relatif
114
100
95
69
51
40
39
3000
30
Sumber: Buckle et al (1987).
Lebih lanjut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa meskipun rasa manis
adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, sebenarnya gula memiliki banyak
manfaat lain. Kegunaan lain dari gula antara lain: sebagai pengawet, pembentuk
tekstur pada produk roti, mengatur pelepasan gas pada minuman berkarbonat dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
sebagai sumber kalori. Gula mampu menjadi pengawet karena daya larutnya yang
tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan
mengikat air. Gula sendiri mampu memberi stabilitas terhadap serangan
mikroorganisme pada suatu makanan jika diberikan dalam konsentrasi tinggi
(diatas 70% padatan terlarut). Sehingga kadang diperlukan adanya kombinasi
pelakuan antara lain dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah) pasteurisasi,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan penambahan bahan-bahan
pengawet kimia.
F. Bumbu-bumbu sebagai ber ikut:
1. Pala
Pala di gunakan sebagai penegas aroma proses pembuatan makanan. Pala
yang baik adalah pala yang masih segar, bewarna merah tua dan keras. Aroma
pala akan hilang bila biji pala sudah rusak dan berjamur. (Cahyo Saparinto dan
Diana Hidayanti. 2006)
2. Kayu Manis ( Cinnamomum Zeylanicum).
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma. Bahan ini di gunakan
hanya dalam jumlah sedikit. Jika terlalu banyak di tambahkan, rasa makanan akan
sengir. Agar aroma terasa gunakan kayu manis yang sudah tua dan agak kasar
kulitnya. (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
3. Cengkeh (Syzigium aromaticum).
Cengkih sering di gunakan sebagai bahan tambahan pangan karena
memiliki aroma kuat dan rasanya pedas. Bahan ini akan memberikan aroma khas
pada makanan. Cengkih mengandung minyak atsiri, kariofilin, serat, gom zat
penyamak, dan air. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak karena bisa merusak
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
rasa makanan. Untuk mengurangi baunya buang bagian bulat pada ujungnya.
(Cahyo Saparinto dan Diana Hidayanti. 2006)
G. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah poses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Tiomar,
1994).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan membandingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk
mentega buah naga dengan perlakuan eksrak buah naga dan konsentrasi sorbitol.
H. Analisis Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau
tidak (Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
(IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
1.
Break Even Point (Titik Impas) (Susanto dan Saneto, 1994)
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau
taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.
Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu
penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini
menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume
produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). Break
Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga
tidak mengalami kerugian.
Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan
dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan
dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan
volume penjualan dan menaikkan harga jualnya.
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,
biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.
Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP =
FC
P – VC
Keterangan :
Po : Produk pulang / pokok
FC : Biaya tetap (th)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
Biaya Tetap
BEP (Rp) =
1 – (Biaya Tidak Tetap/Pendapatan)
b. Presentase Titik Impas
BEP (Rp)
BEP =
X 100%
Pendapatan
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat
sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu
proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan
sebagai berikut :
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
NPV =
n
Bt - Ct
t=1
(1 + I)¹
Σ
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t
Ct = Pengeluaran pada tahun ke t
t
= 1, 2,3,….,n
n
= Umur ekonomis dari proyek
i
= Tingkat bunga
3. Payback Periode ( Per iode Pengembalian Modal ) (Susanto, 1994)
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa
prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut
harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari 5 tahun
Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
I
Pay back periode =
Ab
Keterangan :
I
= Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
18
4. Internal Rate of Return ( IRR ) (Susanto, 1994)
Internal Rate of Return ( IRR ) merupakan nilai discount rate I dengan NPV
di proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan
atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan
secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai
IRR > dari suku bunga yang berlaku, sedangkan apabila IRR < dari suku bunga
yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)
NPV´
IRR = I´ +
( I´´ + I´ )
NPV´´ + NPV´
Keterangan :
NPV´ = NPV tahun yang akan datang
NPV´´ = NPV sekarang
I´
= Tingkat suku bunga sekarang
I´´
= Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gros B/C Ratio) (Susanto, 1994)
Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang)
∑ Bt / (1 + i)t
Gross B/C =
∑ Ct / (1 + i)t
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
19
I. Landasan Teor i
Buah naga merupakan buah yang digemari karena rasanya manis
menyegarkan dan nilai gizinya tinggi. Buah naga saat ini merupakan buah yang
mempunyai repurtasi cukup baik, karena merupakan bahan utama pembuatan sari
buah yang segar rasanya. Salah satu produk olahan yang potensial untuk di
kembangkan adalah mentega buah naga
Masalah yang terjadi pada pembuatan mentega buah naga (fruit butter)
adalah kestabilan emulsi dari mentega karena dengan adanya penambahan filtrat
buah, maka sistem emulsi dari mentega akan rusak. Bila filtrat buah dan mentega
putih saja diaduk akan sulit bercampur. Menurut Winarno (1997), bila minyak
dengan air saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
terbentuklah suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan partikel lemak akan bergabung lagi
dan memisahkan diri dari molekul air. Oleh karena itu perlu ditambahakan
emulsifier sorbitol dalam pembuatan mentega buah naga. Menurut Ketaren (1986),
penambahan emulsifier dimaksudkan untuk menciptakan sistem emulsi yang
stabil. Zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga minyak
dan air akan menyatu untuk membentuk suatu emulsi. (Hasenhuetti dan
Harlel,1999).
Sorbitan adalah produk dehidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Mekanisme kerja dijelaskan sebagai berikut metanol
dapat larut dalam air karena kekuatan kelompok OH untuk menarik lainnya lebih
besar dibandingkan repulsi diantaranya dan rantai parafinnya yang pendek. Tetapi,
ketika rantai panjang meningkat, maka kekuatan repulsi meningkat sampai rantai
tersebut terdorong. Namun demikian, penarikan antara OH air dan penarikan sisa
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
20
alkohol dan alkohol akan berhenti di permukaan air. Jika permukaan kemudian
ditutup, baik dengan lapisan parafin atau salah satu cairan minyak, maka rantai
alkohol akan larut didalamnya sehingga menghasilkan kohesi antara dua
permukaan tersebut. Dan ketika diaduk, satu fase akan masuk ke dalam globula
kecil dan menyebar ke dalam yang lain.(Taylor,1980).
Pada penelitian tentang mentega buah (fruit butter) sebelumnya buah yang
digunakan adalah apel, nanas dan jambu biji merah. Sari (2006), pada penelitian
pembuatan margarin apel menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
penambaha gliserin 2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Sedangkan Surya (2002), pada penelitian pembuatan mentega nanas menunjukkan
perlakuan terbaik adalah penambahan pektin 1% dan minyak goreng 3% dengan
daya oles 10,02 cm. Sinaratih (2007), pada penelitian pembuatan mentega jambu
biji merah menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 10% dan
mentega putih 30% dengan daya oles 14,1 cm.
J . Hipotesa
Di duga dengan penambahan volume ekstrak buah naga dan konsentrasi
sorbitol dengan jumlah tertentu berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada mentega buah (fruit butter) yang dihasilkan.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian di lakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Laboratorium Analisa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi, Fakultas
Teknologi Industri UPN " Veteran" Jawa Timur, dan Laboratorium Analisis Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhamadiyah Malang.
Bulan Mei s.d. Oktober 2011.
B. Bahan
Bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatan produk antara lain: Buah
naga dibeli dipetani , mentega putih, gula pasir, kayu manis bubuk, cengkeh
bubuk, pala bubuk dan sorbitol.
Bahan-bahan yang di gunakan dalam analisa antara lain: Aquades, asam
askorbat, larutan yodium 0,01 N amilum 1%, etanol 95%, chloroform ׃methanol
(2:1).
C. Alat
Alat-alat yang di gunakan dalam penelitian pembuatan mentega buah (fruit
butter) antara lain: beker glas, pisau, juicer, timbangan analitik, kain saring,
kompor, pengaduk, gelas ukur, baskom plastik. Sedangkan peralatan yang di
gunakan untuk analisa adalah: tabung reaksi, pipet ukur, timbangan digital, gelas
ukur, erlenmeyer, kertas saring, botol timbang, oven, eksikator, lembaran kaca
(tebal 3mm, panjang 20cm, lebar 5cm), cawan porselen.
21
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
22
D. Rancangan per cobaan
Rancangan percobaan yang di gunakan dalam penelitian ini adalah
Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan.
1. Peubah Ber ubah
Faktor I : Volume Ekstrak buah naga, yaitu:
A1 = 50 ml
A2 = 100 ml
A3 = 150 ml
Faktor II : Konsentrasi sorbitol, yaitu:
B1 = Konsentrasi sorbitol 10% (b/v)
B2 = Konsentrasi sorbitol 12% (b/v)
B3 = Konsentrasi sorbitol 14% (b/v)
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi
perlakuan sebagai berikut:
Kombinasi Perlakuan antara faktor A dan faktor B
Konsentrasi
Sorbitol
B1
Ekstrak Buah Naga
A1
A2
A3
A1B1
A2B1
A3B1
B2
A1B2
A2B2
A3B2
B3
A1B3
A2B3
A3B3
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
23
Keterangan :
A1B1 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 10%
A1B2 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 12%
A1B3 = Ekstrak buah naga 50 ; konsentrasi sorbitol 14 %
A2B1 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 10%
A2B2 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 12%
A2B3 = Ekstrak buah naga 100; konsentrasi sorbitol 14%
A3B1 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 10%
A3B2 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 12%
A3B3 = Ekstrak buah naga 150; konsentrasi sorbitol 14%
Menurut Gasperz (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial
yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + α i + β j + (αβ)
i
: 1, … , a
j
: 1, … , b
k
: 1, …, c
ij
+ε
ijk
Keterangan :
Yijk
: Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke–k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke – I faktor A dan taraf ke – j faktor
B)
μ
:
Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
24
α
β
i
:
Pengaruh perlakuan ke- i dari A
j
:
Pengaruh perlakuan ke – j dari B
(αβ)
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke – I dari faktor A dan Taraf ke – j dari
faktor B
ε
ijk
: Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh kombinasi
perlakuan ke – ij
2. Peubah Tetap :
- Suhu pemasakan 70°C, selama 30 menit
- Penambahan pala bubuk 0,1%
- Penambahan kayu manis bubuk 0,1%
- Penambahan cengkeh bubuk 0,1%
- Penambahan mentega putih 30%
- Penambahan gula pasir 8%
E. Par ameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah :
1. Bahan awal (Buah Naga) :
- Kadar Antosianin (Shi, dkk dalam Hanum, 2000)
- Kadar Vitamin C (Sudarmadji, 1984)
2. Mentega Buah Naga :
- Kadar air metode oven (Sudarmadji,1997)
- Rendemen (Hartati,2003)
- Kadar Vitamin C metode titrasi iodium (Sudarmadji, 1984)
- Kadar Antosianin (Shi, dkk dalam Hanum, 2000)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
25
- Kestabilan emulsi dengan sentrifugasi (anonymous,2003)
- Daya oles (Sudarminto,2001)
- Organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur (Uji fridman)
F. Pr osedur penelitian
Pada penelitian pembuatan mentega buah naga yaitu:
1. Pengupasan dan pencucian.
Buah naga yang sudah diperoleh di lakukan pengupasan dan pencucian
dengan air mengalir sampai bersih dari kotoran yang menempel.
2. Penghancuran.
Selanjutnya penghancuran dengan menggunakan juicer dengan hasil
ekstrak buah naga.
3. Pemasakan dengan pengadukan.
Masak ekstrak buah naga dan tambahkan mentega putih, gula pasir,
sorbitol dan pala bubuk, cengkih bubuk, kayu manis bubuk yang
dibungkus dengan kain saring, aduk dengan waktu selama 60 menit suhu
70°C.
4. Analisis produk akhir.
Mentega buah yang di hasilkan di lakukan analisis terhadap kadar air,
rendemen, kadar vitamin C, kadar antosianin, Kestabilan emulsi, daya
oles, organoleptik (warna,rasa, tekstur).
Diagram pembuatan mentega buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
26
Buah Naga
Analisa : - Kadar Antosianin
- Kadar Vitamin C
Pengupasan dan pencucian
kulit
penghancuran
dengan juicer
Pala bubuk 0,1% (b/v)
Kayu manis bubuk 0,1% b/v)
Cengkeh bubuk 0,1% (b/v)
Dibungkus
Dengan kain saring
saring
Gula pasir 8%(b/v)
Mentega putih 30%(b/v)
Ekstrak buah naga
50ml, 100ml, 150ml
Pemasakan dengan
pengadukan
◄
selama, t = 60 menit, T = 70°C
Sorbitol (b/v)
(10%;12%;14%)
Pengadukan
Analisa perlakuan terbaik
• Kadar Antosianin
• Kadar Vitamin C
Mentega buah naga
Analisa :
• Kadar air
• Rendemen
• Kestabilan emulsi
• Daya oles
• Organoleptik, rasa, warna,
tekstur
Gambar 3. Diagram alir pembuatan mentega buah naga
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan
baku (analisis kimiawi) sampai analisis produk yang terdiri dari analisis kimia,
fisik dan organoleptik. Selanjutnya dilakukan analisis keputusan dan dihitung
finansialnya berdasarkan produk yang dipilih.
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisis bahan baku yaitu Buah naga yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan Mentega buah diperoleh data sebagai berikut :
No
1.
2.
Tabel 3. Hasil Analisis Bahan Baku
Komposisi
Antosianin (mg/ml)
Vitamin C (mg/g)
Buah naga
0.0035
19.2177
Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, buah naga mengandung
antosianin 0.0035 mg/ml, dan vitamin C 19.2177 mg/g. Sedangkan menurut
Menurut Daniel Kristanto (2008), buah naga memiliki komposisi vitamin C 9,4
mg dan antosianin 0,0012 mg. Adanya perbedaan yang terkandung dalam vitamin
C dan antosianin disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis buah naga dan
kondisi lingkungan tempat tumbuh. Kadar antosianin pada produk mentega buah
naga lebih besar dari pada bahan baku karena produk mengalami pemanasan
sehingga ada pemekatan sehingga angkanya menjadi lebih besar karena antosianin
relatif tidak mudah rusak, sedangkan vitamin C pada produk mengalami
penurunan karena pada pemanasan vitamin C sebagian mengalami kerusakan.
27
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
28
B. Hasil Analisis Mentega Buah Naga
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampir an 3) menunjukkan bahwa
ekstrak buah naga dan penambahan konsentrasi sorbitol terdapat interak