AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor Dengan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Daun Kelor Yang Berbeda.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
AGUSTINA WIDYASARI
A 420 120 137
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini,
Nama
: Agustina Widyasari
NIM
: A420120137
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Proposal Skripsi
: Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha
Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Daun Kelor yang Berbeda
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.
Surakarta, 11 Mei 2016
Yang membuat pernyataan,
Agustina Widyasari
A420120137
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Diajukan Oleh :
Agustina Widyasari
A420120137
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta,
(Dra. Aminah Asngad, M.Si)
NIP 227
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Agustina Widyasari
A420120137
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Rabu, 11 Mei 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1.
Dra. Aminah Asngad, M.Si
( ........................ )
2.
Triastuti Rahayu, M.Si
( ........................ )
3.
Dra. Titik Suryani, M.Sc
( ........................ )
Surakarta, 11 Mei 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )
NIP: 196504281993031001
iv
HALAMAN MOTTO
Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan salat. Dan (salat) itu
sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyuk.
(QS Al Baqarah 45)
Barang siapa berbuat kebaikan akan mendapat balasan sepuluh kali lipat
amalannya. Dan barang siapa berbuat kejahatan dibalas seimbang dengan
kejahatannya. Mereka sedikitpun tidak dirugikan (dizalimi)
(QS. Al An’nam 160)
Dan laksanakanlah salat pada kedua ujung siang (pagi dan petang) dan pada
bagian permulaan malam. Perbuatan-perbuatan baik itu menghapus kesalahankesalahan. Itulah peringatan bagi orang-orang yag selalu mengingat (Allah).
(QS. Hud 114)
PERSEMBAHAN
Rasa syukur dan sembah sujudku kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia serta kemudahan yang Engkau berikan, tidak lupa sholawat dan salam
selalu terlimpahkan kepada Baginda Rasulullah Muhammad SAW.
Karya ini kupersembahkan kepada :
Bapak Ngabdi Nugroho dan Ibu Suwarni Tercinta atas segala pengorbanan, cinta,
kasih sayang, serta tak henti memberi do’a, motivasi, nasehat dan semangat.
Kakak Tersayang Eka Yupi Rahmawati dan Shulhan Abdul Hadi, Adik Tersayang
Akbar Prasetyo yang selalu memberi dukungan dan menjadi penyemangatku.
Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar membimbing,
mengarahkan, dan memberikan masukan selama skripsi.
Sahabat–sahabat tersayang Fitria, Darsiti, Bitha, Pina, Ayuk, Martha, Darma yang
selalu menemani dan memberi support selama ini.
vi
ABSTRAK
Agustina Widyasari/A420120137. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA
FERMENTASI DAN KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA.
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mei. 2016.
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan
gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir. Kombucha umumnya dibuat dengan menggunakan
daun teh yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Salah satu daun yang
memiliki kandungan antioksidan tinggi selain daun teh adalah daun kelor. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan organoleptik
kombucha daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu
konsentrasi daun kelor kering yaitu 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3) dan faktor
kedua yaitu lama waktu fermentasi 4 hari (F1), 8 hari (F2), 12 hari (F3). Hasil
penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah perlakuan R3F2 (30
g daun kelor dan lama fermentasi 12 hari) sebesar 67,59% dan aktivitas
antioksidan terendah adalah R1F3 (10 g daun kelor dan lama fermentasi 4 hari)
sebesar 23,83%. Kualitas organoleptik kombucha daun kelor dengan daya terima
tertinggi yaitu perlakuan R2F1 yang memiliki warna cokelat, aroma agak khas
kombucha dan rasa agak asam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama
fermentasi dan konsentrasi daun kelor berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan
dan organoleptik kombucha.
Kata kunci : kombucha, fermentasi, daun kelor, aktivitas antioksidan.
vii
ABSTRACT
Agustina Widyasari/A420120137. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND
ORGANOLEPTIC OF MORINGA LEAF KOMBUCHA WITH
DIFFERENT LONG FERMENTATION AND CONCENTRATION OF
MORINGA LEAF. Fakulty of Teacher Training and Education, University of
Muhammadiyah Surakarta. Mei. 2016.
Kombucha is a beverage product of tea and sugar fermentation with adding
microbial starter kombucha is name Acetobacter xylinum and yeast. In generally,
kombucha made by using tealeaves, that has high antioxidant content. One of leaf
that has high antioxidant content expect tealeaves is moringa leaves. The purpose
of this research is to know the activity of the antioxidant of moringa leaves
kombucha and organoleptik moringa leaves kombucha. This method that used in
this research is completely randomized design with 2 factors, the first factor are
the concentration of dry moringa leaves 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3), the
second factor are the long fermentation 4 day (F1), 8 day (F2), 12 day (F3). The
result of the research is showing the higher antioxidant activity is R3F2 (30 g
moringa leaves and 8 day fermentation) amounted to 67,59% and the lower
antioxidant activity is R1F3 (10 g moringa leaves and 4 day fermentation) amount
to 23,83%. The quality of organoleptik moringa leaf kombucha with the higher
received is R2F1 that has brown color, the aroma has a little aroma like
kombucha and a little sour taste. The conclusion of this research is long
fermentation and concentration of moringa leaves influence on the antioxidant
activity and organoleptik kombucha.
Keywords : kombucha, moringa leaves, fermentation, antioxidant activity.
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta
shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan
Organoleptik Kombucha Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Daun Kelor yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Ibu Endang Setyaningsih, S. Si., M. Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3. Ibu Triastuti Rahayu M,Si selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan
waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan
waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman
selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
6. Bapak, Ibu, kakak, dan adik tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih
sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.
7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN .........................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..............................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................
iv
HALAMAN MOTTO ......................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vi
ABSTRAK .......................................................................................................
vii
ABSTRAC .......................................................................................................
viii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................
1
A.
Latar Belakang .........................................................................
1
B.
Pembatasan Masalah ................................................................
3
1. Obyek Penelitian ................................................................
3
2. Subyek Penelitian ...............................................................
3
3. Parameter Penelitian...........................................................
3
C.
Rumusan Masalah ....................................................................
3
D.
Tujuan Penelitian .....................................................................
3
E.
Manfaat Penelitian ...................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
5
A.
Kajian Teori ..............................................................................
5
1.
Kombucha .........................................................................
5
2.
Tanaman kelor ...................................................................
6
a. Morfologi.....................................................................
6
b. Kandungan...................................................................
7
xi
c. Manfaat ........................................................................
8
3.
Fermentasi .........................................................................
9
4.
Mikroba Kultur Kombucha ...............................................
10
5.
Uji Organoleptik ................................................................
12
6.
Antioksidan .......................................................................
13
B.
Kerangka Berfikir .....................................................................
15
C.
Hipotesis ...................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................
16
A.
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................
16
1. Waktu Penelitian ................................................................
16
2. Tempat Penelitian...............................................................
16
Alat dan Bahan Penelitian ........................................................
16
1. Alat .....................................................................................
16
2. Bahan..................................................................................
16
C.
Rancangan Penelitian ...............................................................
16
D.
Prosedur Penelitian...................................................................
17
1. Tahap Persiapan .................................................................
17
2. Tahap Pelaksanaan .............................................................
17
3. Tahap Pengujian .................................................................
19
Metode Pengumpulan Data ......................................................
22
1. Eksperimen.........................................................................
22
2. Uji Antioksidan ..................................................................
22
3. Uji Organoleptik.................................................................
22
Teknik Analisis Data ................................................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
23
B.
E.
F.
A.
B.
Hasil .........................................................................................
23
1. Uji Aktivitas Antioksidan ..................................................
23
2. Uji Organoleptik.................................................................
23
Pembahasan ..............................................................................
25
1. Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha ...............................
25
2. Uji Organoleptik.................................................................
27
xii
a. Uji Organoleptik Warna ...............................................
27
b. Uji Organoleptik Aroma ..............................................
28
c. Uji Organoleptik Rasa ..................................................
29
d. Uji Organoleptik Daya Terima ....................................
31
BAB V PENUTUP ...........................................................................................
33
A.
Kesimpulan ..............................................................................
33
B.
Saran .........................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
34
LAMPIRAN .....................................................................................................
38
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g bahan ........................................
8
2.2 Kandungan Kimia Daun kelor Kering per 100 g bahan .............................
8
2.3 Mikroorganisme Yang Hidup Pada Kultur Kombucha ..............................
11
3.1 Kombinasi Perlakuan Kombucha Daun Kelor ...........................................
17
3.2 Format Penilaian Uji Organoleptik ............................................................
21
4.1 Hasil Uji Antioksidan Pada Kombucha .....................................................
23
4.2 Hasil Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Daya terima .................
24
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir.......................................................................................
15
4.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan .................................................................
25
4.2 Hasil Uji Organoleptik Warna ...................................................................
27
4.3 Hasil Uji Organoleptik Aroma ...................................................................
28
4.4 Hasil Uji Organoleptik Rasa ......................................................................
30
4.5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima .........................................................
31
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Warna .............................................
39
2.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Aroma .............................................
40
3.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Rasa ................................................
41
4.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Daya Terima ...................................
42
5.
Dokumentasi Alat Dan Bahan Penelitian .................................................
43
6.
Dokumentasi Pembuatan Kombucha Daun Kelor ....................................
44
7.
Dokumentasi Uji Antivitas Antioksidan ...................................................
46
8.
Dokumentasi Uji Organoleptik .................................................................
48
9.
Lembar Kerja Siswa ..................................................................................
49
10. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan Dan Gizi UMS .............................
53
11. Surat Izin Riset Laboratorium USB ..........................................................
54
12. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian di Laboratorium USB .....
55
13. Jadwal Bimbingan .....................................................................................
56
xvi
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
AGUSTINA WIDYASARI
A 420 120 137
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini,
Nama
: Agustina Widyasari
NIM
: A420120137
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Proposal Skripsi
: Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha
Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Daun Kelor yang Berbeda
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.
Surakarta, 11 Mei 2016
Yang membuat pernyataan,
Agustina Widyasari
A420120137
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Diajukan Oleh :
Agustina Widyasari
A420120137
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta,
(Dra. Aminah Asngad, M.Si)
NIP 227
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
DAUN KELOR DENGAN LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Agustina Widyasari
A420120137
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Rabu, 11 Mei 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1.
Dra. Aminah Asngad, M.Si
( ........................ )
2.
Triastuti Rahayu, M.Si
( ........................ )
3.
Dra. Titik Suryani, M.Sc
( ........................ )
Surakarta, 11 Mei 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )
NIP: 196504281993031001
iv
HALAMAN MOTTO
Dan mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan salat. Dan (salat) itu
sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyuk.
(QS Al Baqarah 45)
Barang siapa berbuat kebaikan akan mendapat balasan sepuluh kali lipat
amalannya. Dan barang siapa berbuat kejahatan dibalas seimbang dengan
kejahatannya. Mereka sedikitpun tidak dirugikan (dizalimi)
(QS. Al An’nam 160)
Dan laksanakanlah salat pada kedua ujung siang (pagi dan petang) dan pada
bagian permulaan malam. Perbuatan-perbuatan baik itu menghapus kesalahankesalahan. Itulah peringatan bagi orang-orang yag selalu mengingat (Allah).
(QS. Hud 114)
PERSEMBAHAN
Rasa syukur dan sembah sujudku kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia serta kemudahan yang Engkau berikan, tidak lupa sholawat dan salam
selalu terlimpahkan kepada Baginda Rasulullah Muhammad SAW.
Karya ini kupersembahkan kepada :
Bapak Ngabdi Nugroho dan Ibu Suwarni Tercinta atas segala pengorbanan, cinta,
kasih sayang, serta tak henti memberi do’a, motivasi, nasehat dan semangat.
Kakak Tersayang Eka Yupi Rahmawati dan Shulhan Abdul Hadi, Adik Tersayang
Akbar Prasetyo yang selalu memberi dukungan dan menjadi penyemangatku.
Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar membimbing,
mengarahkan, dan memberikan masukan selama skripsi.
Sahabat–sahabat tersayang Fitria, Darsiti, Bitha, Pina, Ayuk, Martha, Darma yang
selalu menemani dan memberi support selama ini.
vi
ABSTRAK
Agustina Widyasari/A420120137. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
ORGANOLEPTIK KOMBUCHA DAUN KELOR DENGAN LAMA
FERMENTASI DAN KONSENTRASI DAUN KELOR YANG BERBEDA.
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mei. 2016.
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan
gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir. Kombucha umumnya dibuat dengan menggunakan
daun teh yang memiliki kandungan antioksidan tinggi. Salah satu daun yang
memiliki kandungan antioksidan tinggi selain daun teh adalah daun kelor. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan organoleptik
kombucha daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu
konsentrasi daun kelor kering yaitu 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3) dan faktor
kedua yaitu lama waktu fermentasi 4 hari (F1), 8 hari (F2), 12 hari (F3). Hasil
penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah perlakuan R3F2 (30
g daun kelor dan lama fermentasi 12 hari) sebesar 67,59% dan aktivitas
antioksidan terendah adalah R1F3 (10 g daun kelor dan lama fermentasi 4 hari)
sebesar 23,83%. Kualitas organoleptik kombucha daun kelor dengan daya terima
tertinggi yaitu perlakuan R2F1 yang memiliki warna cokelat, aroma agak khas
kombucha dan rasa agak asam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama
fermentasi dan konsentrasi daun kelor berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan
dan organoleptik kombucha.
Kata kunci : kombucha, fermentasi, daun kelor, aktivitas antioksidan.
vii
ABSTRACT
Agustina Widyasari/A420120137. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND
ORGANOLEPTIC OF MORINGA LEAF KOMBUCHA WITH
DIFFERENT LONG FERMENTATION AND CONCENTRATION OF
MORINGA LEAF. Fakulty of Teacher Training and Education, University of
Muhammadiyah Surakarta. Mei. 2016.
Kombucha is a beverage product of tea and sugar fermentation with adding
microbial starter kombucha is name Acetobacter xylinum and yeast. In generally,
kombucha made by using tealeaves, that has high antioxidant content. One of leaf
that has high antioxidant content expect tealeaves is moringa leaves. The purpose
of this research is to know the activity of the antioxidant of moringa leaves
kombucha and organoleptik moringa leaves kombucha. This method that used in
this research is completely randomized design with 2 factors, the first factor are
the concentration of dry moringa leaves 10 g (R1), 20 g (R2), 30 g (R3), the
second factor are the long fermentation 4 day (F1), 8 day (F2), 12 day (F3). The
result of the research is showing the higher antioxidant activity is R3F2 (30 g
moringa leaves and 8 day fermentation) amounted to 67,59% and the lower
antioxidant activity is R1F3 (10 g moringa leaves and 4 day fermentation) amount
to 23,83%. The quality of organoleptik moringa leaf kombucha with the higher
received is R2F1 that has brown color, the aroma has a little aroma like
kombucha and a little sour taste. The conclusion of this research is long
fermentation and concentration of moringa leaves influence on the antioxidant
activity and organoleptik kombucha.
Keywords : kombucha, moringa leaves, fermentation, antioxidant activity.
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta
shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan
Organoleptik Kombucha Daun Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Daun Kelor yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M. Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Ibu Endang Setyaningsih, S. Si., M. Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3. Ibu Triastuti Rahayu M,Si selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan
waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan
waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman
selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
6. Bapak, Ibu, kakak, dan adik tercinta yang senantiasa memberikan do’a, kasih
sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.
7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN .........................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..............................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................
iv
HALAMAN MOTTO ......................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vi
ABSTRAK .......................................................................................................
vii
ABSTRAC .......................................................................................................
viii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................
1
A.
Latar Belakang .........................................................................
1
B.
Pembatasan Masalah ................................................................
3
1. Obyek Penelitian ................................................................
3
2. Subyek Penelitian ...............................................................
3
3. Parameter Penelitian...........................................................
3
C.
Rumusan Masalah ....................................................................
3
D.
Tujuan Penelitian .....................................................................
3
E.
Manfaat Penelitian ...................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
5
A.
Kajian Teori ..............................................................................
5
1.
Kombucha .........................................................................
5
2.
Tanaman kelor ...................................................................
6
a. Morfologi.....................................................................
6
b. Kandungan...................................................................
7
xi
c. Manfaat ........................................................................
8
3.
Fermentasi .........................................................................
9
4.
Mikroba Kultur Kombucha ...............................................
10
5.
Uji Organoleptik ................................................................
12
6.
Antioksidan .......................................................................
13
B.
Kerangka Berfikir .....................................................................
15
C.
Hipotesis ...................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................
16
A.
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................
16
1. Waktu Penelitian ................................................................
16
2. Tempat Penelitian...............................................................
16
Alat dan Bahan Penelitian ........................................................
16
1. Alat .....................................................................................
16
2. Bahan..................................................................................
16
C.
Rancangan Penelitian ...............................................................
16
D.
Prosedur Penelitian...................................................................
17
1. Tahap Persiapan .................................................................
17
2. Tahap Pelaksanaan .............................................................
17
3. Tahap Pengujian .................................................................
19
Metode Pengumpulan Data ......................................................
22
1. Eksperimen.........................................................................
22
2. Uji Antioksidan ..................................................................
22
3. Uji Organoleptik.................................................................
22
Teknik Analisis Data ................................................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
23
B.
E.
F.
A.
B.
Hasil .........................................................................................
23
1. Uji Aktivitas Antioksidan ..................................................
23
2. Uji Organoleptik.................................................................
23
Pembahasan ..............................................................................
25
1. Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha ...............................
25
2. Uji Organoleptik.................................................................
27
xii
a. Uji Organoleptik Warna ...............................................
27
b. Uji Organoleptik Aroma ..............................................
28
c. Uji Organoleptik Rasa ..................................................
29
d. Uji Organoleptik Daya Terima ....................................
31
BAB V PENUTUP ...........................................................................................
33
A.
Kesimpulan ..............................................................................
33
B.
Saran .........................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
34
LAMPIRAN .....................................................................................................
38
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Kimia Daun Kelor per 100 g bahan ........................................
8
2.2 Kandungan Kimia Daun kelor Kering per 100 g bahan .............................
8
2.3 Mikroorganisme Yang Hidup Pada Kultur Kombucha ..............................
11
3.1 Kombinasi Perlakuan Kombucha Daun Kelor ...........................................
17
3.2 Format Penilaian Uji Organoleptik ............................................................
21
4.1 Hasil Uji Antioksidan Pada Kombucha .....................................................
23
4.2 Hasil Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Daya terima .................
24
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir.......................................................................................
15
4.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan .................................................................
25
4.2 Hasil Uji Organoleptik Warna ...................................................................
27
4.3 Hasil Uji Organoleptik Aroma ...................................................................
28
4.4 Hasil Uji Organoleptik Rasa ......................................................................
30
4.5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima .........................................................
31
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Warna .............................................
39
2.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Aroma .............................................
40
3.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Rasa ................................................
41
4.
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Daya Terima ...................................
42
5.
Dokumentasi Alat Dan Bahan Penelitian .................................................
43
6.
Dokumentasi Pembuatan Kombucha Daun Kelor ....................................
44
7.
Dokumentasi Uji Antivitas Antioksidan ...................................................
46
8.
Dokumentasi Uji Organoleptik .................................................................
48
9.
Lembar Kerja Siswa ..................................................................................
49
10. Surat Izin Riset Laboratorium Pangan Dan Gizi UMS .............................
53
11. Surat Izin Riset Laboratorium USB ..........................................................
54
12. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian di Laboratorium USB .....
55
13. Jadwal Bimbingan .....................................................................................
56
xvi