laporan praktikum pkl pembuatan kopi rob (1)
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pabrik kopi Banaran merupakan peruasahaan Badan Usaha Milik Negara
(BUMN) yang terletak di dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu,
Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah dan merupakan salah satu unit kerja
dari PT.Perkebunan Nusantara IX (Persero).
PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran sebagai
produsen kopi yang menjaga kualitas produk, sangat memperhatikan mutu
produknya dengan selalu berpedoman pada jaminan mutu secara konsisten.
Pedoman mutu diterbitkan sebagai dasar acuan bagi seluruh personel di PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran dalam menerapkan
sistem manajemen mutu untuk mencapai konsisten mutu yang diinginkan oleh
konsumen dimana tangungjawab utama terletak pada siapa yang melaksanakan
tugas dan tidak pada pemeriksaan yang memeriksa apakah sasaran mutu telah
dicapai.
Jaminan mutu merupakan aspek penting pencapaian sasaran mutu yang telah
ditemukan. Pedoman mutu ini menjelaskan prinsip-prinsip di pabrik kopi
Banaran dan sasaran mutu yang akan dicapai melalui formulasi dan implementasi
pengarahan organisasi atas kegiatan kerja.
B. Profil Perusahaan
1. Sejarah singkat
Kebun kopi Banaran ada sejak zaman penjajahan pemerintahan Belanda
dengan riwayat sebagai berikut :
Kebun kopi Banaran dengan budidaya karet.
Kebun asinan/ Banaran dengan budidaya kopi dan kakao.
Kebun kopi Banaran didirikan sejak tahun 1898 yang dikelola oleh FA.
HG. Th Crone berkedudukan di Amsterdam Negeri Belanda dengan nama CO.
Kopi. Banaran (cultur ondomeming kopi Banaran) dan berkantor pusat di
Semarang. Selain kebun kopi Banaran yang juga dikelola oleh FA. HG. Th.
Crone.
Kebun Ngobo.
Kebun Jatirungo.
Kebun Assinan.
Kebun Batujamus.
Sedang kebun Banaran didirikan oleh NV. Samadmij dengan nama CO.
Banaran tahun 1905. Pabrik kopi didirikan 6 tahun kemudian tepatnya pada
tahun 1911 sampai dengan saat ini, bangunan pabrik belum pernah
dibongkar atau direhab.
1
a.
Tahun 1950
Kebun kopi Banaran digabung dengan kebun Assinan dengan nama
kebun kopi Banaran/Assinan (CO. Kopi Banaran/ Assinan).
b. Tahun 1957
Pada tanggal 10 desember 1957 kebun kopi Banaran /Assianan
diambil alih oleh pemerintahan Republik Indonesia berdasarkan surat
nomer : Kpts-PM /0073/12 /1957 dari Panglima Teretorial dan
Teretorium IV Diponegoro selaku penguasa Militer dibawah pimpinan
c.
kolonel Soeharo, termasuk CO. Banaran.
Tahun 1959
Diadakan reorganisasi, dimana kebun-kebun didaerah Semarang
dibagi dalam beberapa unit dan kebun kopi Banaran/Assinan dan
Banaran masuk unit C, dengan direksi PPN baru unit C Semarang yang
mengelola 15 kebun yang terletak didaerah Semarang Pati dan
Surakarta. Daerah Semarang : kebun gabungan, kebun Ngobo, kebun
kopi Banaran/ Assinan, kebun Banaran dan kebun Jatirogo. Daerah
Pati : kebun Sukamangli, kebun Gabangan, kebun Bojonegoro, kebun
Rojominangun, kebun Banderejo dan kabupaten Jallong. Daerah
Surakarta : kabupaten Batujamus, Keun Pulokarto dan kebun
Tarikngarum.
d. Tahun 1963
Menjelang tahun 1963 diadakan reorganisasi lagi dengan
pengelompokan kebun-kebun di Jawa Tengah, berdasarkan komoditas
e.
f.
yang dihasilkan, pengelompokan tersebut :
Kebun kopi Banaran masuk PPN karet XIV.
Kebun Assinan/ Banaran masuk PPN ANEKA TANAMAN XI.
Tahun 1969
Diadakan perubahan lagi, kebun kopi Banaran dan Assinan/
Banaran menjadi:
PPN PERKEBUNAN XVIII kebun kopi Banaran-Salatiga.
PN PERKEBUNAN XVIII kebun Assinan/ Banaran Ambarawa.
Masing masing berdiri sendiri.
Tahun 1973
Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomer 98 tahun 1973 tanggal 31
Juli 1973 diadakan pengalihan bentuk perusahaan dari perusahaan
g.
Negara Perkebunan XVIII menjadi PT . Perkebunan XVIII (Persero).
Tahun 1983
Berdasarkan surat keputusan Direktur utama PT.Perkebunan XVIII
(Persero) Nomor : XVIII/14.1/KPTS/366 /VI/1982 tanggal 05 Agustus
1982 kebun kopi Banaran dan Assinan/ Banaran digabung (regrouping)
samapai sekarang, dengan beberapa perubahan dalam AD. PT.
Perkebunan XVIII (Persero) yang tertuang dalam akta:
2
Akta notaris Imam Fatimah, SH nomer : 107 tanggal 13 agustus
1984.
Akta pembetulan nomer 38 tanggal 08 Maret 1965, yang telah
disyahkan oleh menteri kehakiman dengan surat keputusan nomer :
C.2.5436 HT.0104 tahun 1985 26 Agustus 1985.
h. Tahun 1996
Tanggal 11 Maret 1996 PT. Perkebunan XVIII (Persero) digabung
dengan PT. Perkebunan XV-XVI (Persero) dengan nama PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berkantor pusat di Semarang.
2.
Lokasi
PT
Perkebunan Nusantara IX (perseero) Pabrik Kopi Banaran
merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) lokasi didusun Banaran.
Desa Gemawang. Kecamatan Jambu Kabupaten Semarang, Proponsi Jateng.
Kegiatan pabrik kopi Banaran adalah pengolahan biji kopi dengan
bahan baku buah kopi dan kebun sendiri dan 2 kebun diluar dalam
lingkungan PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero).
3.
Tujan Praktik Industri
Tujuan praktik kerja industri yaitu :
1. Mengetahui cara-cara proses pembuatan kopi Arabica.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Kopi
Tumbuhan kopi (Coffea Sp.) termasuk familia Rubiaceae yang dikenal
mempunyai sekitar 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 species. Genus
Coffea merupakan salah satu genus penting dengan beberapa species yang
mempunyai nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial, terutama: Coffea
Arabica (dengan hibridanya), Coffea Liberica dan Coffea Canephora
(diantaranya varietas Robusta). Kopi Arabica merupakan jenis tertua yang
dikenal dan dibudidayakan dunia dengan varietas-varietasnya: Maragocipe,
Amarella, Bourbon, Murta, San Raon, Mocca dan Nacional. Di Indonesia
Beberapa varietas kopi yang termasuk kopi Arabica dan banyak diusahakan
antara lain Abesinia, Pasumah, Marago type dan Congensis. Masing-masing
varietas tersebut mempunyai sifat yang agak berbeda dengan yang lainnya
(Siswoputranto, 1993).
Kopi Arabica menghendaki iklim subtropik dengan bulan-bulan kering untuk
pembungaannya. Di Indonesia tanaman kopi Arabica cocok dikembangkan di
daerah-daerah dengan ketinggian antara 800-1500m di atas permukaan laut dan
dengan suhu rata-rata 15-24ºC. Pada suhu 25ºC kegiatan fotosintesis
tumbuhannya akan menurun dan akan berpengaruh langsung pada hasil kebun.
Mengingat belum banyak jenis kopi Arabica yang tahan akan penyakit karat
daun, dianjurkan penanaman kopi Arabica tidak di daerah-daerah di bawah
ketinggian 800 m di atas permukaan laut.
Menurut Siswoputranto (1993) Tanaman kopi Arabica membutuhkan
kelembapan udara yang cukup, berkaitan dengan masalah hilangnya air pada saat
proses penguapan terutama selama musim panas. Selain itu, tanaman kopi
Arabica menghendaki tanah subur dengan drainase yang baik, curah hujan
minimum 1300 mm/ tahun dan toleran terhadap curah hujan yang tinggi. Masa
bulan kering pendek dan maksimum 4 bulan. Jenis keasaman tanah yang
dibutuhkan dengan pH 5,2-6,2 dengan kesuburan tanah yang baik. Kapasitas
panambahan air juga tinggi, seperti pengaturan tanah yang baik dan kedalaman
tanah yang cukup. Untuk budidaya kopi dianjurkan memilih kawasan yang
memenuhi persyaratan tersebut.
Biji kopi Arabica berukuran cukup besar, dengan bobot 18-22 gr tiap 100
biji. Warna biji agak coklat dan biji yang terolah dengan baik akan mengandung
warna agak kebiruan dan kehijauan. Yang bermutu baik dengan rasa khas kopi
4
Arabica yang kuat dan rasa sedikit asam, kandungan kafein: 1-1,3%. Kopi
Arabica yang terkenal dari Indonesia: kopi Arabica asal Toraja dan asal
Takengon (Aceh) yang memperoleh citra mutu prima dan dengan demikian
memperoleh harga yang cukup baik di pasaran dunia. Kopi Arabica memang
dikenal terlebih dahulu oleh konsumen di banyak negara, sehingga kelezatan
kopi Arabica lebih dikenal superior dibandingkan dengan kopi Robusta.
B. Perbedaan Antara Kopi Robusta dan Arabica
Kopi Robusta merupakan
keturunan
beberapa
spesies kopi,
terutama
Coffeacanephora. Tumbuh baik di ketinggian 400 – 700 m di atas permukaan
laut, temperatur 21 – 24°C dengan bulan kering 3 – 4 bulan secara berturut –
turut dan 3 – 4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari Arabica dan
Liberika. Arabica dan Robusta adalah dua spesies kopi yang berbeda. Perbedaan
umum terletak pada rasa, kondisi di mana dua spesies itu tumbuh, dan perbedaan
ekonomis (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Soal rasa, Arabica memiliki variasi rasa yang lebih beragam, dari rasa manis
dan lembut hingga rasa kuat dan tajam. Sebelum disangrai, aromanya seperti
blueberry, setelah disangrai, biji kopi Arabica beraroma buah-buahan dan
manis, sedangkan Robusta memiliki variasi rasa netral sampai tajam dan sering
dianggap memiliki rasa seperti gandum. Biji kopi Robusta sebelum disangrai
beraroma kacang-kacangan. Sayangnya jarang terdapat Robusta berkualitas
tinggi di pasaran. Selain perbedaan harga biji kopi Arabica yang lebih tinggi
dibandingkan dengan harga biji kopi Robusta, mari kita telusuri kedua jenis kopi
ini:
a. Kopi Arabica
Kopi Arabica (Coffea Arabica) tumbuh di daerah dengan ketinggian
700-1700 m di atas permukaan laut, suhu 16-20 °C, beriklim kering tiga bulan
secara berturut-turut. Kopi Arabica peka terhadap penyakit karat daun
Hemileia vastatrix (HV), terutama bila ditanam di daerah dengan elevasi
kurang dari 700 mdpl. Kopi yang berasal dari Brasil dan Etiopia ini
menguasai 70% pasar kopi dunia. Kopi Arabica memiliki banyak varietas,
tergantung negara, iklim, dan tanah tempat kopi ditanam. Kita bisa
menemukan kopi Toraja, Mandailing, Kolumbia, Brasilia, dan lain
sebagainya. Antara kopi Arabica yang satu dan yang lain punya perbedaan
rasa (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
5
Berikut ciri-ciri kopi Arabica:
1.
Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah. Hidup di
daerah yang sejuk dan dingin.
2.
Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis Robusta.
3.
Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.
4.
Rasa kopi Arabica lebih mild atau halus.
5.
Kopi Arabica juga terkenal pahit.
Ciri-ciri Pohon Arabica:
1.
Lebih susah dipelihara.
2.
Cenderung tumbuh di daratan tinggi (1000m – 2000m).
3.
Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih rendah.
4.
Butuh waktu 9 bulan dari bunga hingga menjadi buah.
5.
Berbuah di suhu yang lebih dingin
b. Kopi Robusta
Kopi
Robusta
merupakan
keturunan
beberapa
spesies
kopi,
terutama Coffea canephora. Tumbuh baik di ketinggian 400-700 m di atas
permukaan laut, temperatur 21-24° C dengan bulan kering 3-4 bulan secara
berturut-turut dan 3-4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari
Arabica dan Liberika. Menguasai 30% pasar dunia. Kopi ini tersebar di luar
Kolumbia, seperti di Indonesia dan Filipina. Sama seperti Arabica, kondisi
tanah, iklim, dan proses pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap
negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Wikipedia
bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Berikut Ciri-ciri kopi Robusta:
1.
Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat.
2.
Bau yang dihasilkan khas dan manis.
3.
Warnanya berfariasi sesuai dengan cara pengolahan.
4.
Memiliki tekstur yang lebih kasar dari Arabica.
Ciri – ciri Pohon Robusta :
1.
Lebih rentan diserang serangga.
2.
Tumbuh di daratan rendah (700 m dpl).
3.
Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih tinggi.
4.
Butuh waktu 10-11 bulan dari bunga hingga menjadi buah.
5.
Berbuah di suhu udara yang lebih hangat.
6
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu Pelaksanaan
Praktik Kerja Industri berlangsung selama 59 hari, dimulai pada
tanggal 17 Desember 2012 dan selesai pada tanggal 16 Februari 2013
B. Tempat Pelaksanaan
Nama : PPTN IX (Persero)
Alamat : Jalan Raya Semarang – Magelang km 50
C. Metode Pengambilan Data
Adapun metode-metode pengambilan data yang digunakan penulis untuk
mengumpulkan data adalah sebagai berikut :
1. Praktik langsung
Penulis juga mengambil data dari praktik langsung agar penyusun dapat
2.
paham dan mengerti akan materi dan praktik yang didapat.
Observasi
Pengamatan dilakukan meliputi proses pengupasan, produksi, pengepakan
3.
dan lain-lain.
Wawancara
Wawancara dilakukan dengan mengajukan berbagai macam pertanyaan
yang belum dipahami. Bertanya kepada karyawan dan pihak terkait yang
sudah lama di PPTN IX Getas (Persero).
4. Literatur (Kepustakaan)
Penulis juga mengambil beberapa buku-buku atau sumber bacaan untuk
menambah pengetahuan serta menambah gambaran-gambaran tentang hal –
hal yang dipelajari penulis.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RWP (Robusta Wet Process)
1. Alat yang digunakan
a. Bak syphon
7
b. Ruang pulper
c. Bak cuci
d. Viss dryer
e. Masson dryer
f. ADS
g. Bordes kering
h. Huller/ gerbus
i. Ayak biji L, M, S
2. Bahan yang digunakan
a. Biji kopi
3. Kriteria bahan baku yang baik :
a. Buah kopi merah
b. Tepat masak
c. Segar
d. Sehat
e. Homogen (seragam tingkat kematangan)
f. Bebas kontaminasi
4. Pengolahan
a. Penerimaan
Kopi dari panen kebun kemudian ditimbang dan dituangkan pada bak
penerimaan agar tidak terjadi penempatan karena panas dan lembab. Buah
kopi diambil data. Hasil petikan meliputi prosentase buah hijau terikat,
bubuk buah, buah kuning serta kotoran bahan lain.
b. Penyortiran biji kopi/ Sortasi
Setelah buah kopi glindingan masuk bak penerimaan, maka akan
dialirkan ke bak syphon, kapasitas bak syphon 70 ton. Fungsi bak ini
digunakan untuk memisahkan kopi yang baik (superior) dan buah kopi
jelek (inferior) serta kotoran yang terbawa dari kebun. Pada bak ini
terdapat kotak penampang kotoran yang tenggelam berada di sisi dasar
bak, kemudian kotoran itu misal batu, tanah, dan lain-lain.
Fungsi bak ini akan bekerja optimal bila buah kopi dari bak
penerimaan tidak seimbang dengan kopi yang keluar dari ruang pulper.
Demikian juga selisih ketingian air tidak ada diruang pengembangan
maka buah kopi yang jelek akan ikut tengelam, dan air dengan material
buah kopi yang tengelam selisihnya 30 cm. Buah yang mengembang
dialirkan ketempat rambangan. Kebersiahan bak dan air perlu dikuras
secara periodik bila perlu setiap hari.
c.
Pengupasan kulit kopi
Buah kopi masuk diruang pulper akan dikupas kulit buahnya dan
dicuci, ketetapan mesin ini akan menghasilkan optimalisasi hasilnya.
Cacat giling, tidak terkelupas dan kurang kebersihan kopi Hs basah hasil
ruang pulper dapat berakibat kerugian.
8
Pecah, kulit tanduk rusak berakibat biji kopi kering masuk pada mutu
lokal. Buah tidak terkelupas mengurangi kapasitas mesin pengering dan
mempengaruhi ketepatan pengukuran kadar air saat di mesin pengering.
Serpihan buah dan lendir bisa berakibat bugil biji kopi cepat mengalami
fermentasi.
Kebersihan ruang pulper saluran kopi Hs basah maupun saluran
limbah harus selalu dijaga.
d. Penerimaan biji kopi
Fungsi bak ini sebagai penyempurnaan pencucian dan tempat transit
sebelum bugil biji kopi masuk ketempat pengeringan. Jika bugil biji kopi
atau kopi Hs berada cukup lama diruangan maka perlu diadakan
perendaman agar kopi Hs basah tidak rusak akibat oksidasi, lendir pada
biji kopi yang mengandung protein, glucose terurai oleh bila pada panas,
air dan udara. Ini akan berakibat biji kopi mengalami over fermentasi.
e.
Penuntasan
Tujuan dari proses penuntasan adalah agar kopi Hs saat masuk ke
mesin pengering sudah dalam keadaan bersih dari air. Jika air tidak tuntas
maka akan merusak instalasi pemanasan serta akan mengurangi kalori
mesin pengering. Kebersihan sarana harus tetap dijaga.
f.
Pengeringan
Proses pengeringan ada dua macam yaitu secara manual (Viss D) dan
mekanis (Masson D, ADS). Tujuan dari pengeringan menurunkan kadar
air biji kopi dari 40-45% menjadi 9-12 %. Pada nilai kadar air 9-12% biji
kopi sangat setabil terhadap perubahan suhu dan kelembapan udara
lingkunagan sekitar saat penyimpanan. Faktor terpenting pada proses
pengeringan yaitu pada pengaturan suhu serta pembalikan saat proses
pengeringan berlangsung. Pada tahap dan waktu tertentu suhu harus tepat.
Penyimpanan pengaturan suhu mengakibatkan penurunan mutu dan cacat
citarasa. Hal lain yang perlu diperhatikan yaitu kontanitas pembalikan
pada pengeringan manual (Viss D) juga bisa berakibat turunya mutu.
Kontrol dan pencatatan suhu dan kadar air harus dilaksanakan pada
proses pengeringan berlangsung.
Kebersihan sarana dan prasarana pengeringan sebelum dan sesudah
digunakan harus dijaga, untuk menghindari kontaminasi, over fermentasi
serta bahaya kebakaran. Alat untuk menurunkan hasil pengeringan
tersedia pada Masson D, untuk Viss D tempat transit harus bersih. Harus
ada instalasi air sebagai alat pemadam.
9
Percobaan penilaian mutu dan uji cita rasa turun apabila pengeringan
dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui sendini mungkin adanya
suatu penyimpangan. Bila ada percobaan terindikasi penyimpangan pada
hasil proses pengeringan maka hasil proses pengeringan itu harus
dipisahkan dari produk lainnya. Ketelitian merupakan suatu keharusan
dalam pengolahan kopi. Macam pengeringan dapat dibedakan sebagai
berikut :
1. Pengeringan Viss Dryer
Viss Dryer merupakan pengeringan berlantai dua dengan lantai atas
terbuat dari plat berlubang (bordes). Sumber panas mengunakan kayu dan
tungku. Kalori panas dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi.
Pembalikan dilakukan oleh tenaga manusia jadi efektivitas hasilnya
kurang baik dan efisien. Tebal hamparan kopi Hs basah maksimal 20 cm.
Lama pengeringan 38-40 jam dengan pengaturan suhu sebagai
berikut :
a. 400C – 80 C selama 8 jam
b. 800 C – 110 C salama 20 jam
c. 800 C – 60 C selama 8 jam
d. 600 C – 40 C selama 2 jam
2. Pengeringan Masson Dryer
Masson Dryer merupakan mesin pengering kopi dengan tromol
berputar secara mekanis barbahan bakar kayu atau solar. Masson Dryer
dilihat dari sisi tenaga kerja dan waktu pengeringan lebih mudah dan
lebih praktis penggunaanya daripada tidak mengunakan Masson Dryer.
Faktor yang mempengaruhi
1.
Lama pengeringan 18-20 jam.
2.
Pengatturan suhu sebagi berikut
3.
Penentuan dengan cara tromol diputar dalam blower dihidupakan
selama 2 jam.
4.
Suhu 1200 C selama 10 jam
5.
1100 C salama 2 jam
6.
1000 C selama 2 jam
7.
900 C selama 2 jam
8.
700 C selama 2 jam
9.
400 C selama 2 jam
3. Pengeringan ADS
ADS mesin pengeringan dengan sistem sirkulasi pengaturan suhu
dan waktu yang dibutuhkan pada proses ini sama dengan Masson
Dryer.
g.
Pendinginan
Dipenampung kopi Hs kering atau bordes kering ini, hasil
pengeringan perlu didinginkan minimal 24 jam sebelum direbus.
10
Tujuan pendinginan yaitu menyeragamkan suhu kadar air biji kopi
hasil pengeringan.
h. Pengupasan Biji Kopi
Pengupasan kulit tanduk dan kulit air menjadi maksud dan tujan
dari proses ini. Penyetelan kurang tepat akan berakibat kerusakan pada
biji hasil gerbusan. Secara penampakan (visual) mutu kopi banyak
ditentukan pada proses garbusan. Proses garbusan cacat pecah, kulit
ari masih menempel, kulit tanduk utuh, glondong perlu dikontrol serta
i.
dicatat secara priodik.
Penyortiran Biji kopi
Ukuran ayak biji kopi berdasarkan besarnya diameter lubang
ayakan. Biji L tidak lolos 7,5 mm, biji M tidak lolos lubag 6,5 mm biji
S tidak lolos lubang 5,5 mm. Toleransi penyimpangan masing-masing
2,5 %. Untuk menjaga mutu perlu dilakukan pemeriksaan mengunakan
ayakan percobaan dengan kuwantum tertentu dengan skala kecil.
j.
Sortasi
Dilaksanakan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan Nilai cacat
fisik yang ada pada setiap biji kopi secara berkelompok. Penilaian
mutu dengan besaran nilai yang diperoleh dari pengambilan contoh
kopi hasil sortasi tenaga pilih
Mutu kopi produksi PPTN Nusantara IX
Mutu 1 nilai cacat kurang lebih = 11
Mutu 4 nilai cacat 11≤ 80
Mutu lokal nilai cacat < 80
B. Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan hasil dari pengolahan kopi yang telah digoreng dan
digiling sehingga menghasilkan bubuk kopi halus.
1. Alat dan bahan pembuatan kopi bubuk
a. Grinder
b. Roaster
c. Bak penyimpanan
d. Kotak alumunium
e. Tenggok
f. Coffe colour picture
g. Tempat pendinginan
h. Alat pembalik
i. Timbangan digital
j. Filling machine
k. Sealer
l. Pnowking
m. Alumunium foil
n. Karon
Bahan digunakan
11
a. Kopi Robusta
b. Kopi Arabika
Dari diagram alir pengolahan sirup tersebut dapat diuraikan sebagai berikut :
2.
Pengolahan
a. Pengambilan kopi
Bahan diambil dari bak penyimpanan yang sudah dipilih kualitasnya.
Kopi diambil dengan tenggok kemudian ditimbang ± 12 kg lalu kopi
b.
dimasukan kedalam kopi roaster.
Sangrai
Merupakan proses pengorengan kopi dengan menggunakan mesin
roaster dengan mengunakan suhu maksimal 2000 C dengan pengaturan
c.
suhu dari sirkulasi udara teratur.
Pendinginan
Pendinginan kopi hasil
sangrai
dilakukan
di
tempat
pendinginan yang terbuat dari alumunium dan pembalikan dilakukan
d.
secara berkala dibantu dengan kipas angin.
Penggilingan
Kopi yang telah disangrai dan didinginkan lalu dimasukan kedalam
mesin grinder untuk dipecah-pecah sehingga butiran-butiran kopi menjadi
e.
bubuk kopi.
Uji cita rasa
Uji citarasa merupakan salah satu tahap terpenting yang menentukan
kelancaran produksi. Citarasa yang kurang bagus akan menurunkan
kepercayaan konsumen. Aspek-aspek yang diuji dalam uji cita rasa adalah
aroma flavor, aciditt body, bitterness, wind fruity, green , grasst, smokey,
f.
cereal, dan lain-lain.
Penimbangan
Setelah kopi melalui uji cita rasa kemudian kopi ditimbang
mengunakan timbangan digital agar bobot kopi sesuai yang telah
g.
ditentukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan bobot.
Packing
Setelah kopi ditimbang kemudian kopi dikemas mengunakan
alumunium foil lalu disaeler, kopi dimasukan kedalam kemasan (karton
kecil). Kemasan (karton) dilapisi dengan plastik kemudian dimasukan
kedalam kotak pemanas (mesin pemanas) agar plastik pada kemasan
terekat semua lalu kopi-kopi yang telah dikemas dimasukan kedalam
kardus (karton besar) kemudian ditutup dengan lakban. Setelah itu kardus
diberi stempel, dan label yang meliputi jumlah kemasan dalam kardus,
berat bersih kemasan. Jumlah berat keseluruhan dalam kardus dan tanggal
h.
serta tahun pembuatan.
Konsumen
12
Kopi bubuk yang telah siap untuk dikomsumsi dikirim ke distributor
yang memasarkan langsung ke konsumen.
13
Pengolahan kopi Bubuk
3. Pengepakan
14
Tujuan
pengepakan
antara
lain untuk menjaga
mutu,
menguatkan dari serangan hama dan penyakit, mempermudah
perhitungan jumlah, identifikasi, dan pengangkutan. Faktor ketelitian,
ketertiban, kerapian, penempatan berdasarkan sektor kelompok dengan
papan data suatu pekerjaan yang harus dilakukan pada tahap proses
pengepakan.
4. Penyimpanan dan Pengudangan
Bangunan gudang harus mempunyai ventilasi udara yang dapat
diatur sirkulasinya, atap tidak bocor, tidak banjir, lantai beralas kayu
balok atau papan. Ada alat pengukur temperatur dan kelembapan
udara. Jauh dari sumber bau yang menyegat.
Pengaturan sempel karung tidak diperkenankan terlalu tinggi
serta diberi label tentang identitas tulisan yang berisi :
a. Jumlah karung.
b. Jumlah berat barang yang distaple.
c. Asal kebun.
d. Mutu.
Pengelompokan staple sesuia mutunya. Pengaturan letak steple
harus diberi jarak antara staple maupun dengan dinding.
5. Blending (Pencampuran)
Maksud tujuan pencampuran yaitu untuk mendapatkan produk
yang homogen dalam satu lot pengirim. Keseragaman ini meliputi
kadar air, nilai cacat, corak warna biji kopi. Tempat untuk mencampur
harus bersih dan diberi lapisan plastik atau terpal. Dijaga terjadinya
kontaminasi.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
a. Proses pembuatan RWP (Robusta Wet Process) terdiri dari : penerimaan
bahan, penyortiran biji kopi/ sortasi, pengupasan kulit kopi, pencucian
biji kopi, penuntasan, pengeringan, pendinginan, pengupasan biji kopi,
penyortiran biji kopi.
B. Saran
15
a. Semau karyawan diharapkan menaati peraturan yang ada di PTPN IX
Getas.
b. Pekerja mengunakan masker ketika di ruangan produksi.
c. Sesegera mungkin dilakukan perbaikan terhadap sarana dan prasarana
yang rusak.
16
DAFTAR PUSTAKA
Siswoputranto, 1993. Varietas Kopi Arabica, Bogor : Bogor Agricultural University.
Spillane, 1990. Tanaman kopi Arabica, Bogor : Bogor Agricultural University.
17
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pabrik kopi Banaran merupakan peruasahaan Badan Usaha Milik Negara
(BUMN) yang terletak di dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu,
Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah dan merupakan salah satu unit kerja
dari PT.Perkebunan Nusantara IX (Persero).
PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran sebagai
produsen kopi yang menjaga kualitas produk, sangat memperhatikan mutu
produknya dengan selalu berpedoman pada jaminan mutu secara konsisten.
Pedoman mutu diterbitkan sebagai dasar acuan bagi seluruh personel di PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran dalam menerapkan
sistem manajemen mutu untuk mencapai konsisten mutu yang diinginkan oleh
konsumen dimana tangungjawab utama terletak pada siapa yang melaksanakan
tugas dan tidak pada pemeriksaan yang memeriksa apakah sasaran mutu telah
dicapai.
Jaminan mutu merupakan aspek penting pencapaian sasaran mutu yang telah
ditemukan. Pedoman mutu ini menjelaskan prinsip-prinsip di pabrik kopi
Banaran dan sasaran mutu yang akan dicapai melalui formulasi dan implementasi
pengarahan organisasi atas kegiatan kerja.
B. Profil Perusahaan
1. Sejarah singkat
Kebun kopi Banaran ada sejak zaman penjajahan pemerintahan Belanda
dengan riwayat sebagai berikut :
Kebun kopi Banaran dengan budidaya karet.
Kebun asinan/ Banaran dengan budidaya kopi dan kakao.
Kebun kopi Banaran didirikan sejak tahun 1898 yang dikelola oleh FA.
HG. Th Crone berkedudukan di Amsterdam Negeri Belanda dengan nama CO.
Kopi. Banaran (cultur ondomeming kopi Banaran) dan berkantor pusat di
Semarang. Selain kebun kopi Banaran yang juga dikelola oleh FA. HG. Th.
Crone.
Kebun Ngobo.
Kebun Jatirungo.
Kebun Assinan.
Kebun Batujamus.
Sedang kebun Banaran didirikan oleh NV. Samadmij dengan nama CO.
Banaran tahun 1905. Pabrik kopi didirikan 6 tahun kemudian tepatnya pada
tahun 1911 sampai dengan saat ini, bangunan pabrik belum pernah
dibongkar atau direhab.
1
a.
Tahun 1950
Kebun kopi Banaran digabung dengan kebun Assinan dengan nama
kebun kopi Banaran/Assinan (CO. Kopi Banaran/ Assinan).
b. Tahun 1957
Pada tanggal 10 desember 1957 kebun kopi Banaran /Assianan
diambil alih oleh pemerintahan Republik Indonesia berdasarkan surat
nomer : Kpts-PM /0073/12 /1957 dari Panglima Teretorial dan
Teretorium IV Diponegoro selaku penguasa Militer dibawah pimpinan
c.
kolonel Soeharo, termasuk CO. Banaran.
Tahun 1959
Diadakan reorganisasi, dimana kebun-kebun didaerah Semarang
dibagi dalam beberapa unit dan kebun kopi Banaran/Assinan dan
Banaran masuk unit C, dengan direksi PPN baru unit C Semarang yang
mengelola 15 kebun yang terletak didaerah Semarang Pati dan
Surakarta. Daerah Semarang : kebun gabungan, kebun Ngobo, kebun
kopi Banaran/ Assinan, kebun Banaran dan kebun Jatirogo. Daerah
Pati : kebun Sukamangli, kebun Gabangan, kebun Bojonegoro, kebun
Rojominangun, kebun Banderejo dan kabupaten Jallong. Daerah
Surakarta : kabupaten Batujamus, Keun Pulokarto dan kebun
Tarikngarum.
d. Tahun 1963
Menjelang tahun 1963 diadakan reorganisasi lagi dengan
pengelompokan kebun-kebun di Jawa Tengah, berdasarkan komoditas
e.
f.
yang dihasilkan, pengelompokan tersebut :
Kebun kopi Banaran masuk PPN karet XIV.
Kebun Assinan/ Banaran masuk PPN ANEKA TANAMAN XI.
Tahun 1969
Diadakan perubahan lagi, kebun kopi Banaran dan Assinan/
Banaran menjadi:
PPN PERKEBUNAN XVIII kebun kopi Banaran-Salatiga.
PN PERKEBUNAN XVIII kebun Assinan/ Banaran Ambarawa.
Masing masing berdiri sendiri.
Tahun 1973
Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomer 98 tahun 1973 tanggal 31
Juli 1973 diadakan pengalihan bentuk perusahaan dari perusahaan
g.
Negara Perkebunan XVIII menjadi PT . Perkebunan XVIII (Persero).
Tahun 1983
Berdasarkan surat keputusan Direktur utama PT.Perkebunan XVIII
(Persero) Nomor : XVIII/14.1/KPTS/366 /VI/1982 tanggal 05 Agustus
1982 kebun kopi Banaran dan Assinan/ Banaran digabung (regrouping)
samapai sekarang, dengan beberapa perubahan dalam AD. PT.
Perkebunan XVIII (Persero) yang tertuang dalam akta:
2
Akta notaris Imam Fatimah, SH nomer : 107 tanggal 13 agustus
1984.
Akta pembetulan nomer 38 tanggal 08 Maret 1965, yang telah
disyahkan oleh menteri kehakiman dengan surat keputusan nomer :
C.2.5436 HT.0104 tahun 1985 26 Agustus 1985.
h. Tahun 1996
Tanggal 11 Maret 1996 PT. Perkebunan XVIII (Persero) digabung
dengan PT. Perkebunan XV-XVI (Persero) dengan nama PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berkantor pusat di Semarang.
2.
Lokasi
PT
Perkebunan Nusantara IX (perseero) Pabrik Kopi Banaran
merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) lokasi didusun Banaran.
Desa Gemawang. Kecamatan Jambu Kabupaten Semarang, Proponsi Jateng.
Kegiatan pabrik kopi Banaran adalah pengolahan biji kopi dengan
bahan baku buah kopi dan kebun sendiri dan 2 kebun diluar dalam
lingkungan PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero).
3.
Tujan Praktik Industri
Tujuan praktik kerja industri yaitu :
1. Mengetahui cara-cara proses pembuatan kopi Arabica.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Kopi
Tumbuhan kopi (Coffea Sp.) termasuk familia Rubiaceae yang dikenal
mempunyai sekitar 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 species. Genus
Coffea merupakan salah satu genus penting dengan beberapa species yang
mempunyai nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial, terutama: Coffea
Arabica (dengan hibridanya), Coffea Liberica dan Coffea Canephora
(diantaranya varietas Robusta). Kopi Arabica merupakan jenis tertua yang
dikenal dan dibudidayakan dunia dengan varietas-varietasnya: Maragocipe,
Amarella, Bourbon, Murta, San Raon, Mocca dan Nacional. Di Indonesia
Beberapa varietas kopi yang termasuk kopi Arabica dan banyak diusahakan
antara lain Abesinia, Pasumah, Marago type dan Congensis. Masing-masing
varietas tersebut mempunyai sifat yang agak berbeda dengan yang lainnya
(Siswoputranto, 1993).
Kopi Arabica menghendaki iklim subtropik dengan bulan-bulan kering untuk
pembungaannya. Di Indonesia tanaman kopi Arabica cocok dikembangkan di
daerah-daerah dengan ketinggian antara 800-1500m di atas permukaan laut dan
dengan suhu rata-rata 15-24ºC. Pada suhu 25ºC kegiatan fotosintesis
tumbuhannya akan menurun dan akan berpengaruh langsung pada hasil kebun.
Mengingat belum banyak jenis kopi Arabica yang tahan akan penyakit karat
daun, dianjurkan penanaman kopi Arabica tidak di daerah-daerah di bawah
ketinggian 800 m di atas permukaan laut.
Menurut Siswoputranto (1993) Tanaman kopi Arabica membutuhkan
kelembapan udara yang cukup, berkaitan dengan masalah hilangnya air pada saat
proses penguapan terutama selama musim panas. Selain itu, tanaman kopi
Arabica menghendaki tanah subur dengan drainase yang baik, curah hujan
minimum 1300 mm/ tahun dan toleran terhadap curah hujan yang tinggi. Masa
bulan kering pendek dan maksimum 4 bulan. Jenis keasaman tanah yang
dibutuhkan dengan pH 5,2-6,2 dengan kesuburan tanah yang baik. Kapasitas
panambahan air juga tinggi, seperti pengaturan tanah yang baik dan kedalaman
tanah yang cukup. Untuk budidaya kopi dianjurkan memilih kawasan yang
memenuhi persyaratan tersebut.
Biji kopi Arabica berukuran cukup besar, dengan bobot 18-22 gr tiap 100
biji. Warna biji agak coklat dan biji yang terolah dengan baik akan mengandung
warna agak kebiruan dan kehijauan. Yang bermutu baik dengan rasa khas kopi
4
Arabica yang kuat dan rasa sedikit asam, kandungan kafein: 1-1,3%. Kopi
Arabica yang terkenal dari Indonesia: kopi Arabica asal Toraja dan asal
Takengon (Aceh) yang memperoleh citra mutu prima dan dengan demikian
memperoleh harga yang cukup baik di pasaran dunia. Kopi Arabica memang
dikenal terlebih dahulu oleh konsumen di banyak negara, sehingga kelezatan
kopi Arabica lebih dikenal superior dibandingkan dengan kopi Robusta.
B. Perbedaan Antara Kopi Robusta dan Arabica
Kopi Robusta merupakan
keturunan
beberapa
spesies kopi,
terutama
Coffeacanephora. Tumbuh baik di ketinggian 400 – 700 m di atas permukaan
laut, temperatur 21 – 24°C dengan bulan kering 3 – 4 bulan secara berturut –
turut dan 3 – 4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari Arabica dan
Liberika. Arabica dan Robusta adalah dua spesies kopi yang berbeda. Perbedaan
umum terletak pada rasa, kondisi di mana dua spesies itu tumbuh, dan perbedaan
ekonomis (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Soal rasa, Arabica memiliki variasi rasa yang lebih beragam, dari rasa manis
dan lembut hingga rasa kuat dan tajam. Sebelum disangrai, aromanya seperti
blueberry, setelah disangrai, biji kopi Arabica beraroma buah-buahan dan
manis, sedangkan Robusta memiliki variasi rasa netral sampai tajam dan sering
dianggap memiliki rasa seperti gandum. Biji kopi Robusta sebelum disangrai
beraroma kacang-kacangan. Sayangnya jarang terdapat Robusta berkualitas
tinggi di pasaran. Selain perbedaan harga biji kopi Arabica yang lebih tinggi
dibandingkan dengan harga biji kopi Robusta, mari kita telusuri kedua jenis kopi
ini:
a. Kopi Arabica
Kopi Arabica (Coffea Arabica) tumbuh di daerah dengan ketinggian
700-1700 m di atas permukaan laut, suhu 16-20 °C, beriklim kering tiga bulan
secara berturut-turut. Kopi Arabica peka terhadap penyakit karat daun
Hemileia vastatrix (HV), terutama bila ditanam di daerah dengan elevasi
kurang dari 700 mdpl. Kopi yang berasal dari Brasil dan Etiopia ini
menguasai 70% pasar kopi dunia. Kopi Arabica memiliki banyak varietas,
tergantung negara, iklim, dan tanah tempat kopi ditanam. Kita bisa
menemukan kopi Toraja, Mandailing, Kolumbia, Brasilia, dan lain
sebagainya. Antara kopi Arabica yang satu dan yang lain punya perbedaan
rasa (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
5
Berikut ciri-ciri kopi Arabica:
1.
Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah. Hidup di
daerah yang sejuk dan dingin.
2.
Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis Robusta.
3.
Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.
4.
Rasa kopi Arabica lebih mild atau halus.
5.
Kopi Arabica juga terkenal pahit.
Ciri-ciri Pohon Arabica:
1.
Lebih susah dipelihara.
2.
Cenderung tumbuh di daratan tinggi (1000m – 2000m).
3.
Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih rendah.
4.
Butuh waktu 9 bulan dari bunga hingga menjadi buah.
5.
Berbuah di suhu yang lebih dingin
b. Kopi Robusta
Kopi
Robusta
merupakan
keturunan
beberapa
spesies
kopi,
terutama Coffea canephora. Tumbuh baik di ketinggian 400-700 m di atas
permukaan laut, temperatur 21-24° C dengan bulan kering 3-4 bulan secara
berturut-turut dan 3-4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari
Arabica dan Liberika. Menguasai 30% pasar dunia. Kopi ini tersebar di luar
Kolumbia, seperti di Indonesia dan Filipina. Sama seperti Arabica, kondisi
tanah, iklim, dan proses pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap
negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Wikipedia
bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Berikut Ciri-ciri kopi Robusta:
1.
Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat.
2.
Bau yang dihasilkan khas dan manis.
3.
Warnanya berfariasi sesuai dengan cara pengolahan.
4.
Memiliki tekstur yang lebih kasar dari Arabica.
Ciri – ciri Pohon Robusta :
1.
Lebih rentan diserang serangga.
2.
Tumbuh di daratan rendah (700 m dpl).
3.
Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih tinggi.
4.
Butuh waktu 10-11 bulan dari bunga hingga menjadi buah.
5.
Berbuah di suhu udara yang lebih hangat.
6
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu Pelaksanaan
Praktik Kerja Industri berlangsung selama 59 hari, dimulai pada
tanggal 17 Desember 2012 dan selesai pada tanggal 16 Februari 2013
B. Tempat Pelaksanaan
Nama : PPTN IX (Persero)
Alamat : Jalan Raya Semarang – Magelang km 50
C. Metode Pengambilan Data
Adapun metode-metode pengambilan data yang digunakan penulis untuk
mengumpulkan data adalah sebagai berikut :
1. Praktik langsung
Penulis juga mengambil data dari praktik langsung agar penyusun dapat
2.
paham dan mengerti akan materi dan praktik yang didapat.
Observasi
Pengamatan dilakukan meliputi proses pengupasan, produksi, pengepakan
3.
dan lain-lain.
Wawancara
Wawancara dilakukan dengan mengajukan berbagai macam pertanyaan
yang belum dipahami. Bertanya kepada karyawan dan pihak terkait yang
sudah lama di PPTN IX Getas (Persero).
4. Literatur (Kepustakaan)
Penulis juga mengambil beberapa buku-buku atau sumber bacaan untuk
menambah pengetahuan serta menambah gambaran-gambaran tentang hal –
hal yang dipelajari penulis.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RWP (Robusta Wet Process)
1. Alat yang digunakan
a. Bak syphon
7
b. Ruang pulper
c. Bak cuci
d. Viss dryer
e. Masson dryer
f. ADS
g. Bordes kering
h. Huller/ gerbus
i. Ayak biji L, M, S
2. Bahan yang digunakan
a. Biji kopi
3. Kriteria bahan baku yang baik :
a. Buah kopi merah
b. Tepat masak
c. Segar
d. Sehat
e. Homogen (seragam tingkat kematangan)
f. Bebas kontaminasi
4. Pengolahan
a. Penerimaan
Kopi dari panen kebun kemudian ditimbang dan dituangkan pada bak
penerimaan agar tidak terjadi penempatan karena panas dan lembab. Buah
kopi diambil data. Hasil petikan meliputi prosentase buah hijau terikat,
bubuk buah, buah kuning serta kotoran bahan lain.
b. Penyortiran biji kopi/ Sortasi
Setelah buah kopi glindingan masuk bak penerimaan, maka akan
dialirkan ke bak syphon, kapasitas bak syphon 70 ton. Fungsi bak ini
digunakan untuk memisahkan kopi yang baik (superior) dan buah kopi
jelek (inferior) serta kotoran yang terbawa dari kebun. Pada bak ini
terdapat kotak penampang kotoran yang tenggelam berada di sisi dasar
bak, kemudian kotoran itu misal batu, tanah, dan lain-lain.
Fungsi bak ini akan bekerja optimal bila buah kopi dari bak
penerimaan tidak seimbang dengan kopi yang keluar dari ruang pulper.
Demikian juga selisih ketingian air tidak ada diruang pengembangan
maka buah kopi yang jelek akan ikut tengelam, dan air dengan material
buah kopi yang tengelam selisihnya 30 cm. Buah yang mengembang
dialirkan ketempat rambangan. Kebersiahan bak dan air perlu dikuras
secara periodik bila perlu setiap hari.
c.
Pengupasan kulit kopi
Buah kopi masuk diruang pulper akan dikupas kulit buahnya dan
dicuci, ketetapan mesin ini akan menghasilkan optimalisasi hasilnya.
Cacat giling, tidak terkelupas dan kurang kebersihan kopi Hs basah hasil
ruang pulper dapat berakibat kerugian.
8
Pecah, kulit tanduk rusak berakibat biji kopi kering masuk pada mutu
lokal. Buah tidak terkelupas mengurangi kapasitas mesin pengering dan
mempengaruhi ketepatan pengukuran kadar air saat di mesin pengering.
Serpihan buah dan lendir bisa berakibat bugil biji kopi cepat mengalami
fermentasi.
Kebersihan ruang pulper saluran kopi Hs basah maupun saluran
limbah harus selalu dijaga.
d. Penerimaan biji kopi
Fungsi bak ini sebagai penyempurnaan pencucian dan tempat transit
sebelum bugil biji kopi masuk ketempat pengeringan. Jika bugil biji kopi
atau kopi Hs berada cukup lama diruangan maka perlu diadakan
perendaman agar kopi Hs basah tidak rusak akibat oksidasi, lendir pada
biji kopi yang mengandung protein, glucose terurai oleh bila pada panas,
air dan udara. Ini akan berakibat biji kopi mengalami over fermentasi.
e.
Penuntasan
Tujuan dari proses penuntasan adalah agar kopi Hs saat masuk ke
mesin pengering sudah dalam keadaan bersih dari air. Jika air tidak tuntas
maka akan merusak instalasi pemanasan serta akan mengurangi kalori
mesin pengering. Kebersihan sarana harus tetap dijaga.
f.
Pengeringan
Proses pengeringan ada dua macam yaitu secara manual (Viss D) dan
mekanis (Masson D, ADS). Tujuan dari pengeringan menurunkan kadar
air biji kopi dari 40-45% menjadi 9-12 %. Pada nilai kadar air 9-12% biji
kopi sangat setabil terhadap perubahan suhu dan kelembapan udara
lingkunagan sekitar saat penyimpanan. Faktor terpenting pada proses
pengeringan yaitu pada pengaturan suhu serta pembalikan saat proses
pengeringan berlangsung. Pada tahap dan waktu tertentu suhu harus tepat.
Penyimpanan pengaturan suhu mengakibatkan penurunan mutu dan cacat
citarasa. Hal lain yang perlu diperhatikan yaitu kontanitas pembalikan
pada pengeringan manual (Viss D) juga bisa berakibat turunya mutu.
Kontrol dan pencatatan suhu dan kadar air harus dilaksanakan pada
proses pengeringan berlangsung.
Kebersihan sarana dan prasarana pengeringan sebelum dan sesudah
digunakan harus dijaga, untuk menghindari kontaminasi, over fermentasi
serta bahaya kebakaran. Alat untuk menurunkan hasil pengeringan
tersedia pada Masson D, untuk Viss D tempat transit harus bersih. Harus
ada instalasi air sebagai alat pemadam.
9
Percobaan penilaian mutu dan uji cita rasa turun apabila pengeringan
dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui sendini mungkin adanya
suatu penyimpangan. Bila ada percobaan terindikasi penyimpangan pada
hasil proses pengeringan maka hasil proses pengeringan itu harus
dipisahkan dari produk lainnya. Ketelitian merupakan suatu keharusan
dalam pengolahan kopi. Macam pengeringan dapat dibedakan sebagai
berikut :
1. Pengeringan Viss Dryer
Viss Dryer merupakan pengeringan berlantai dua dengan lantai atas
terbuat dari plat berlubang (bordes). Sumber panas mengunakan kayu dan
tungku. Kalori panas dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi.
Pembalikan dilakukan oleh tenaga manusia jadi efektivitas hasilnya
kurang baik dan efisien. Tebal hamparan kopi Hs basah maksimal 20 cm.
Lama pengeringan 38-40 jam dengan pengaturan suhu sebagai
berikut :
a. 400C – 80 C selama 8 jam
b. 800 C – 110 C salama 20 jam
c. 800 C – 60 C selama 8 jam
d. 600 C – 40 C selama 2 jam
2. Pengeringan Masson Dryer
Masson Dryer merupakan mesin pengering kopi dengan tromol
berputar secara mekanis barbahan bakar kayu atau solar. Masson Dryer
dilihat dari sisi tenaga kerja dan waktu pengeringan lebih mudah dan
lebih praktis penggunaanya daripada tidak mengunakan Masson Dryer.
Faktor yang mempengaruhi
1.
Lama pengeringan 18-20 jam.
2.
Pengatturan suhu sebagi berikut
3.
Penentuan dengan cara tromol diputar dalam blower dihidupakan
selama 2 jam.
4.
Suhu 1200 C selama 10 jam
5.
1100 C salama 2 jam
6.
1000 C selama 2 jam
7.
900 C selama 2 jam
8.
700 C selama 2 jam
9.
400 C selama 2 jam
3. Pengeringan ADS
ADS mesin pengeringan dengan sistem sirkulasi pengaturan suhu
dan waktu yang dibutuhkan pada proses ini sama dengan Masson
Dryer.
g.
Pendinginan
Dipenampung kopi Hs kering atau bordes kering ini, hasil
pengeringan perlu didinginkan minimal 24 jam sebelum direbus.
10
Tujuan pendinginan yaitu menyeragamkan suhu kadar air biji kopi
hasil pengeringan.
h. Pengupasan Biji Kopi
Pengupasan kulit tanduk dan kulit air menjadi maksud dan tujan
dari proses ini. Penyetelan kurang tepat akan berakibat kerusakan pada
biji hasil gerbusan. Secara penampakan (visual) mutu kopi banyak
ditentukan pada proses garbusan. Proses garbusan cacat pecah, kulit
ari masih menempel, kulit tanduk utuh, glondong perlu dikontrol serta
i.
dicatat secara priodik.
Penyortiran Biji kopi
Ukuran ayak biji kopi berdasarkan besarnya diameter lubang
ayakan. Biji L tidak lolos 7,5 mm, biji M tidak lolos lubag 6,5 mm biji
S tidak lolos lubang 5,5 mm. Toleransi penyimpangan masing-masing
2,5 %. Untuk menjaga mutu perlu dilakukan pemeriksaan mengunakan
ayakan percobaan dengan kuwantum tertentu dengan skala kecil.
j.
Sortasi
Dilaksanakan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan Nilai cacat
fisik yang ada pada setiap biji kopi secara berkelompok. Penilaian
mutu dengan besaran nilai yang diperoleh dari pengambilan contoh
kopi hasil sortasi tenaga pilih
Mutu kopi produksi PPTN Nusantara IX
Mutu 1 nilai cacat kurang lebih = 11
Mutu 4 nilai cacat 11≤ 80
Mutu lokal nilai cacat < 80
B. Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan hasil dari pengolahan kopi yang telah digoreng dan
digiling sehingga menghasilkan bubuk kopi halus.
1. Alat dan bahan pembuatan kopi bubuk
a. Grinder
b. Roaster
c. Bak penyimpanan
d. Kotak alumunium
e. Tenggok
f. Coffe colour picture
g. Tempat pendinginan
h. Alat pembalik
i. Timbangan digital
j. Filling machine
k. Sealer
l. Pnowking
m. Alumunium foil
n. Karon
Bahan digunakan
11
a. Kopi Robusta
b. Kopi Arabika
Dari diagram alir pengolahan sirup tersebut dapat diuraikan sebagai berikut :
2.
Pengolahan
a. Pengambilan kopi
Bahan diambil dari bak penyimpanan yang sudah dipilih kualitasnya.
Kopi diambil dengan tenggok kemudian ditimbang ± 12 kg lalu kopi
b.
dimasukan kedalam kopi roaster.
Sangrai
Merupakan proses pengorengan kopi dengan menggunakan mesin
roaster dengan mengunakan suhu maksimal 2000 C dengan pengaturan
c.
suhu dari sirkulasi udara teratur.
Pendinginan
Pendinginan kopi hasil
sangrai
dilakukan
di
tempat
pendinginan yang terbuat dari alumunium dan pembalikan dilakukan
d.
secara berkala dibantu dengan kipas angin.
Penggilingan
Kopi yang telah disangrai dan didinginkan lalu dimasukan kedalam
mesin grinder untuk dipecah-pecah sehingga butiran-butiran kopi menjadi
e.
bubuk kopi.
Uji cita rasa
Uji citarasa merupakan salah satu tahap terpenting yang menentukan
kelancaran produksi. Citarasa yang kurang bagus akan menurunkan
kepercayaan konsumen. Aspek-aspek yang diuji dalam uji cita rasa adalah
aroma flavor, aciditt body, bitterness, wind fruity, green , grasst, smokey,
f.
cereal, dan lain-lain.
Penimbangan
Setelah kopi melalui uji cita rasa kemudian kopi ditimbang
mengunakan timbangan digital agar bobot kopi sesuai yang telah
g.
ditentukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan bobot.
Packing
Setelah kopi ditimbang kemudian kopi dikemas mengunakan
alumunium foil lalu disaeler, kopi dimasukan kedalam kemasan (karton
kecil). Kemasan (karton) dilapisi dengan plastik kemudian dimasukan
kedalam kotak pemanas (mesin pemanas) agar plastik pada kemasan
terekat semua lalu kopi-kopi yang telah dikemas dimasukan kedalam
kardus (karton besar) kemudian ditutup dengan lakban. Setelah itu kardus
diberi stempel, dan label yang meliputi jumlah kemasan dalam kardus,
berat bersih kemasan. Jumlah berat keseluruhan dalam kardus dan tanggal
h.
serta tahun pembuatan.
Konsumen
12
Kopi bubuk yang telah siap untuk dikomsumsi dikirim ke distributor
yang memasarkan langsung ke konsumen.
13
Pengolahan kopi Bubuk
3. Pengepakan
14
Tujuan
pengepakan
antara
lain untuk menjaga
mutu,
menguatkan dari serangan hama dan penyakit, mempermudah
perhitungan jumlah, identifikasi, dan pengangkutan. Faktor ketelitian,
ketertiban, kerapian, penempatan berdasarkan sektor kelompok dengan
papan data suatu pekerjaan yang harus dilakukan pada tahap proses
pengepakan.
4. Penyimpanan dan Pengudangan
Bangunan gudang harus mempunyai ventilasi udara yang dapat
diatur sirkulasinya, atap tidak bocor, tidak banjir, lantai beralas kayu
balok atau papan. Ada alat pengukur temperatur dan kelembapan
udara. Jauh dari sumber bau yang menyegat.
Pengaturan sempel karung tidak diperkenankan terlalu tinggi
serta diberi label tentang identitas tulisan yang berisi :
a. Jumlah karung.
b. Jumlah berat barang yang distaple.
c. Asal kebun.
d. Mutu.
Pengelompokan staple sesuia mutunya. Pengaturan letak steple
harus diberi jarak antara staple maupun dengan dinding.
5. Blending (Pencampuran)
Maksud tujuan pencampuran yaitu untuk mendapatkan produk
yang homogen dalam satu lot pengirim. Keseragaman ini meliputi
kadar air, nilai cacat, corak warna biji kopi. Tempat untuk mencampur
harus bersih dan diberi lapisan plastik atau terpal. Dijaga terjadinya
kontaminasi.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
a. Proses pembuatan RWP (Robusta Wet Process) terdiri dari : penerimaan
bahan, penyortiran biji kopi/ sortasi, pengupasan kulit kopi, pencucian
biji kopi, penuntasan, pengeringan, pendinginan, pengupasan biji kopi,
penyortiran biji kopi.
B. Saran
15
a. Semau karyawan diharapkan menaati peraturan yang ada di PTPN IX
Getas.
b. Pekerja mengunakan masker ketika di ruangan produksi.
c. Sesegera mungkin dilakukan perbaikan terhadap sarana dan prasarana
yang rusak.
16
DAFTAR PUSTAKA
Siswoputranto, 1993. Varietas Kopi Arabica, Bogor : Bogor Agricultural University.
Spillane, 1990. Tanaman kopi Arabica, Bogor : Bogor Agricultural University.
17