KATA PENGANTAR - 47483 pengawetan makanan

KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan nikmat dan
karunia-Nya sehingga makalah tentang “Aplikasi Teknologi Nuklir untuk Pengawetan Makanan” dapat
terselesaikan.
Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengantar
Teknologi Nuklir. Adapun isi dari makalah yaitu menjelaskan tentang aplikasi teknologi nuklir untuk
pengawetan makanan yang lebih menitikberatkan pada teknik iradiasi.
Penyusun berterima kasih kepada Bpk. Sugili Putra, M.Sc selaku dosen mata kuliah Pengantar
Teknologi Nuklir yang telah memberikan arahan serta bimbingan, dan juga kepada semua pihak yang
telah membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam penulisan makalah ini.
Seperti pepatah mengatakan “Tak ada gading yang tak retak”. Penyusun menyadari makalah ini
masih jauh dari sempurna. Hal ini semata-mata karena keterbatasan kemampuan penyusun sendiri. Oleh
karena itu, sangatlah penyusun harapkan saran dan kritik yang positif dan membangun dari semua pihak
agar makalah ini menjadi lebih baik dan berdaya guna di masa yang akan datang.

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Iptek nuklir selama ini selalu dikaitkan untuk pembuatan bom atau energi pembangkit listrik.
Padahal, teknologi nuklir juga telah berkembang pesat dan kian merambah ke berbagai sektor kehidupan.
Pemanfaatan teknik nuklir bidang nonenergi, misalnya aplikasi isotop dan radiasi, kini digunakan secara

luas pada sektor pangan.
Bicara masalah kesejahteraan, maka teknologi isotop dan radiasi merupakan pilar dari iptek nuklir
ini. Kedua teknik tersebut dinilai telah mampu memecahkan persoalan yang dihadapi dunia di bidang
pangan, mulai dari pemakaian bahan pengawet, organik polutan, formalin, mutasi bakteri, dan lain
sebagainya.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia.
Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat,
maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha
untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan
berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan
pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal
pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan
manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan
pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia seperti natrium
benzoat, asam sitrat, dll. Seiring berkembangnya zaman, ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan
pengawet tersebut berbahaya karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan

tersebut juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para peneliti
untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana peranan teknologi nuklir dalam bidang pengawetan makanan?
2. Bagaimana prinsip teknologi iradiasi sehingga dapat diterapkan dalam pengawetan
makanan?
3. Bagaimana spesifikasi irradiator yang digunakan dalam pengawetan makanan?
4. Bagaimana pandangan pengawetan makanan dengan teknik iradiasi dalam berbagai aspek?
5. Bagaimana cara mengetahui produk makanan yang telah diiradiasi serta apa saja contoh
jenis pangan, tujuan iradiasi dan dosis serap maksimumnya?
6. Apa kelebihan dan kelemahan pengawetan makanan dengan memanfaatkan teknologi
iradiasi?
C. Tujuan
1. Mengetahui peranan teknologi nuklir dalam bidang pengawetan makanan.
2. Mengetahui prinsip teknologi iradiasi dalam proses pengawetan makanan.
3. Mengetahui spesifikasi irradiator yang digunakan dalam pengawetan makanan.
4. Mengetahui pandangan pengawetan makanan dengan teknik iradiasi dalam berbagai aspek.
5. Mengetahui produk makanan yang telah diiradiasi serta apa saja contoh jenis pangan,
tujuan iradiasi dan dosis serap maksimumnya.

6. Mengetahui apa saja keunggulan dan kelemahan pengawetan makanan dengan
memanfaatkan teknologi iradiasi.

BAB II
PEMBAHASAN

1. Peranan Teknologi Nuklir dalam Bidang Pengawetan Makanan
Aplikasi teknologi dalam bidang pengawetan makanan menitikberatkan pada radiasi. Radiasi
dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau gelombang tanpa media.
Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang
dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan
tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif. Menurut Winarno (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi
buatan.

Gambar A : Contoh makanan yang diiradiasi
Penggunaan radiasi untuk pengawetan pangan mulai di pelajari secara intensif sejak tahun 1950 di
Amerika Serikat dan beberapa negara eropa yang kemudian diikuti oleh beberapa negara lain di dunia.
Perhatian dunia yang demikian besar disebabkan pengawetan dengan iradiasi ternyata mempunyai
beberapa kelebihan dan keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal

selama ini. Sifat-sifat sinar gamma, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam proses ini
mempunyai daya tembus besar serta merupakan proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada

bahan pangan yang diiradiasi (Maha, 1981). Sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan,
sehingga penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubah
karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan pangan atau polusi pada
lingkungan (Goresline, 1973).
Pada pengawetan pangan dengan cara penyinaran perlu dibedakan antara istilah irradiasi dan
radiasi. Yang dimaksud dengan irradiasi adalah penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber radiasi buatan, sedangkan yang dimaksud dengan radiasi adalah istilah umum yang
biasa digunakan untuk semua jenis enersi yang dipancarkan tanpa melalui media. Radiasi yang digunakan
dalam irradiasi pangan menurut spectrum elektromagnetiknya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu
radiasi panas dan radiasi pengion. Radiasi panas brasal dari pancaran enersi elektromagnetik dengan
frekuensi rendah (panjang gelombang besar ).
Radiasi pengion berasal dari gelombang elektromagnetik dengan frekuensi tinggi (panjang
gelombang pendek). Radiasi panas dapat digunakan untuk penguapan air, atau pengeringan. Biasanya
digunakan sinar infra merah. Radiasi panas dapat pula digunakan untuk pengendalian hama
gudang.Penyinaran atau irradiasi juga disebut sebagai proses dingin, karena dalam penggunaannya, bahan
pangan yang dsinari suhunya tidak berubah atau tidak terjadi kenaikan suhu yang nyata (4 oC). Karena itu

irradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin ( “cold sterilization “).

A. Prinsip Pengawetan Pangan Dengan Iradiasi
Pada proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan
radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinyan ( Maha 1996 ).
Gambar 1 disajikan prinsip pengawetan bahan pangan dengan iradiasi. Pada gambar tersebut

Gambar B : Bagan prinsip pengawetan bahan pangan
dengan iradiasi (Maha, 1982)
terlihat bahwa sumber radiasi ( sinar gamma, sinar X dan bekas elektron ). Bila hal ini terjadi, maka
akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia.
Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap pengaruh dari luar.
Sedangkan ionisasi adalah proses penguraian senyawa kompleks / makromolekul menjadi fraksi atau ion
radikal bebas. Perubahan kimia adalah proses perubahan yang timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi
dan reaksi – reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun setelah proses iradiasi selesai. Bila
perubahan kimia terjadi dalam sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan

proses pembelahan sel atau proses kehidupan normal dalam sel akan tergangu dan terjadi efekbiologis.
Efek inilah yang digunakan sebagai dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi ( Maha, 1982 ).
Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk tujuan menghambat

pertunasan dan pematangan serta membasmi serangga (dosis rendah) dan membunuh mikroba patogen
(dosis sedang), serta membunuh seluruh jenis bakteri yang ada (dosis tinggi), sehingga mutu bahan
pangan dapat tetap dipertahankan di dalam kemasan yang baik selama penyimpanan.
Sinar gamma dan elektron dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan ionisasinya
(kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu). Produk ionisasi dapat
berupa electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas). Produk ini kemudian bereaksi dan
menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi atau yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah
yang menyebabkan penghancuran mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses irradiasi
makanan.
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi. Elektron
dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk tersebut kemudian
berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen radikal, hidroksil radikal, dan
hidroperoksil radikal.
Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-organisme dalam
sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim. Namun,
efek yang lebih penting adalah pada molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA)
dalam sel nukleus, yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek rasiasi hanya dapat
terlihat setelah jangka waktu tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan mikroorganisme tidak
bisa direproduksi melalui pembelahan sel.
Kecepatan destruksi sel individu bergantung pada kecepatan dimana ion diproduksi dan berinterreaksi dengan DNA, dimana jumlah sel tereduksi bergantung pada dosis total radiasi yang diterima.

Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis radiasi untuk
menghancurkan organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi dan sangat
sedikit terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses komersial. Spesies berbentuk spora
(sepertiClostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang mampu membetulkan DNA yang rusak
dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans) lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria
non-spora. Serangga dan parasit seperti cacing pita dan trichinella membutuhkan dosis yang lebih rendah.
Alat iradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-gamma atau,
kadang-kadang, mesin sumber untuk memproduksi partikel elektron berenergi tinggi. Sumber isotop tidak
bisa dimatikan, sehingga ditempatkan di dalam air di bawah area proses, untuk memungkinkan keluar
masuk pekerja. Dalam operasi sumber dinaikkan, dan makanan kemasan dimasukkan pada konveyor
otomatis dan dilewatkan melalui area radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini
memaksimalkan proses radiasi dan memastikan perlakuan yang sama pada makanan. Sumber isotop
membutuhkan materials-handling system yang lebih kompleks daripada yang dibutuhkan mesin sumber
(machine sources).
Alat iradiasi terdiri dari : (1) irradiation chamber, (2) control room, (3) infeed conveyor, (4) outlet
conveyor, (5) raw food store, (6) irradiated product store, (7) concrete shielding wall
Machine sources adalah akselerator elektron yang terdiri dari katoda yang dipanaskan untuk menyuplai
elektron dan sebuah evacuated tube dimana elektron diakselerasi oleh medan elektrostatik voltase tinggi.
Baik elektron yang digunakan langsung pada makanan atau target tertentu, material dibombardir untuk

memproduksi sinar-X. Keuntungan utama dari penggunaan machine source adalah:
1. Dapat dimatikan, dan
2. Partikel elektron dapat diarahkan di atas kemasan makanan untuk memastikan distribusi radiasi
yang lebih rata.
3. Penggunaan peralatan ini relatif mudah
Namun harga machine sources relatif mahal dan tidak efisien dalam memproduksi radiasi.

B. Spesifikasi Irradiator yang Digunakan dalam Pengawetan Makanan
Berikut ini dapat dilihat spesifikasi fasilitas iradiasi yang dikelola PATIR (Balai Iradiasi).
1. Spesifikasi Iradiator Gamma
Gamma
GammacellNama

Irpasena Irka

Chamber-

220
4000 A
Tahun pemasangan

1968

1979

1982

1992

Sumber radiasi gamma

Co-60

Co-60

Co-60

Co-60

Kering

menggunakan

(dry

kolom

source

(wet

storage)

strorage)

Shelf
Tipe penyimpanan sumber radiasi (Co-60)

Self
air

shielding/

shielding/
source

portable
Aktivitas

maksimum

Co-60

(sesuai

dengan

portable
80.000

+ 10.000 Ci
sheilding radiasi)

+ 10.000
400.000 Ci

Ci

Ci

+ 0,5
Volume maksimum bahan yang diiradiasi per batch

2 liter

+ 1,2 m3

2 liter

131.247,5 Ci

817,8 Ci

m3
22.170,1
Aktivitas pada saat ini (Maret 2012)

32,8 Ci
Ci

Laju dosis maksimum (dosis permukaan)

-

5,5 kGy/jam 9,3 kGy/jam

0,63 kGy/jam

C. Pandangan Pengawetan Makanan dengan Teknik Iradiasi dalam Berbagai Aspek
1. Aspek Keamanan Makanan Iradiasi

Komoditi yang akan diiradiasi wajib memenuhi kriteria higienis dan dengan kontaminasi awal
serendah mungkin. Sumber radiasi pengion yang menghasilkan sinar gamma dan sinar-X untuk
pengawetan bahan pangan t~lah ditetapkan batasan maksimalnya masing-masing sebesar 5 MeV dan 10
MeV untuk mesin berkas elektron. Batasan ini dibuat berdasarkan pembentukan imbas radioaktif.
Radioaktivitas imbas baru akan timbul pada atom-atom bahan yang diiradiasi bila energi yang digunakan
di atas 5 MeV untuk radiasi gamma. Batas energi untuk sumber elektron lebih tinggi karena radioaktivitas
imbas yang timbul pada energi kurang dari 16MeV sangat sedikitjumlahnya dan relatif berumur pendek.

Pembentukan residu zat radioaktif yang berasal dari sumber radiasi pada bahan pangan sarna
sekali tidak ada, karena radionuklida sumber radiasi tersimpan rapat dalam kapsul logam yang berlapis.
Selama proses berlangsung, bahan pangan sarna sekali tidak menempel pada sumber.
lradiasi secara umum dapat digambarkan sebagai seberkas sinar yang menembus dengan kekuatan
yang berbeda bergantung pada panjang gelombang dan berbanding terbalik dengan frekuensinya. Oleh
karena itu, proses radiasi tidak meninggalkan residu apapun, baik pada bahan yang disinari, maupun
berada di sekitamya, sehingga proses tersebut benar-benar aman, bersih dan ramah lingkungan.
2. Aspek Kimia
Proses penyinaran dengan menggunakan radiasi pengion merupakan proses "dingin" karena tidak
menimbulkan kenaikan suhu pada bahan yang dilaluinya. Energi yang diserap bahan pangan dengan
teknik tersebut jauh lebih rendah dari energi makanan yang dipanaskan. Akibatnya perubahan unsur
kimia yang terjadi akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih sedikit. Senyawa kimia yang terbentuk
akibat radiasi bergantung pada komposisi bahan dan jumlahnya akan meningkat sesuai dengan
bertambahnya dosis radiasi. Perubahan kimia dapat ditekan dengan mengatur suhu dan kadar air bahan,
serta menghilangkan oksigen udara di sekeliling bahan yang diiradiasi ..
3. Aspek Gizi
Sebagaimana diutarakan sebelumnya bahwa iradiasi dapat menimbulkan perubahan kimia pada
bahan pangan, maka timbul kekhawatiran bahwa iradiasi dapat mempengaruhi nilai gizi dari bahan
tersebut. Dari hasil penelitian terbukti bahwa hilangnya zat gizi pada makanan yang diiradiasi sampai
dosis 1kGy tidak nyata. lradiasi bahan pangan pada dosis sedang (1-10 kGy) dapat menurunkan beberapa
unsur mikro nutrisinya apabila udara dan suhu serta kondisi selama proses tidak diatur dengan baik.
Perlakuan kombinasi antara pengaturan kondisi iradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan
dapat mempertahankan mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji.
Beberapa jenis vitamin seperti riboflavin, niacin dan vitamin D cukup tahan terhadap radiasi,
tetapi vitamin A, B, C dan E sangat peka. Pada umumnya, penurunan kadar vitamin dalam bahan pangan

akibat iradiasi hampir sarna saja dengan penurunan akibat pemanasan. Pada sterilisasi panas, kadar
thiamin, niacin dan pridoksin masing-masing mengalami penurunan 80, 35 dan 16%, sedangkan pada
sterilisasi radiasi dengan dosis 45 kGy yang dilakukan pada suhu -79°C (C02 padat) masing-masing
hanya mengalami penurunan sebesar 15%,22%, dan 2%.
4. Aspek Mikrobiologi
Paparan radiasi pengion dapat menyebabkan kerusakan DNA pada sel hidup termasuk sel mikroba
khususnya yang bersifat patogenss Namun, aplikasi iradiasi dosis sedang (1-10 kGy) tidak dapat
menyebabkan terjadinya mutasi pada mikroba yang bersifat lebih patogen atau resisten terhadap radiasi.
Sebagian besar bakteri patogen vegetatif, tidak berspora dan gram negatif sangat peka terhadap radiasi,
sedangkan bakteri berspora umumnya lebih tahan, kecuali diiradiasi pada dosis tinggi (> 10kGy).
5. Aspek Toksikologi
Meskipun dengan cara analisis kimia tidak ditemukan senyawa apapun yang dapat membahayakan
kesehatan, namun uji toksikologi terhadap bahan pangan yang diawetkan dengan radiasi masih tetap
dilakukan, terntama apabila ada pengembangan jenis produk yang barn. Uji coba keamanan pangan
dilakukan berdasarkan kode etik (ethical clearance) baik pada hewan maupun manusia. Sebagai relawan,
responden perlu mengisi inform consent untuk meyakinkan kesediannya. Uji toksikologi terhadap bahan
pangan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan paling lengkap bila dibandingkan
dengan pengujian terhadap proses konvensional.
Hasil pengujian pangan iradiasi yang dilakukan para pakar yang bergabung di dalam International
Food Irradiation Project (IFIP) dan berpusat di Karlshrnhe membuktikan bahwa teknik iradiasi yang
diterapkan untuk memproses bahan panganjauh lebih aman dibandingkan teknik pengolahan
konvensional lainnya.

6. Aspek Pengemasan
Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan sebagai pembungkus
makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harns tetap diperhatikan. Bahan dan teknik pengemasan
mernpakan unsur yang tidak kalah penting, karena mutu dari bahan pangan yang diiradiasi sangat
bergantung pada kekuatannya. Bahan pengemas yang "flexible" dalam bentuk laminasi saat ini lebih
banyak disukai daripada wadah yang terbuat dari kaleng, terntama untuk pembungkus makanan siap saji
yang diiradiasi. Bahan pengemas tersebut umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap
radiasi, suhu -79°C, kedap udara serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu
makanan di dalamnya untukjangka panjang pada suhu kamar (28 -30°C).
7. Aspek Dosimetri
Sebelum bahan pangan diiradiasi, dosis yang akan diterapkan sesuai tujuannya harns sudah diketahui.
Dosimetri ditujukan untuk menetapkan tingkat keseragaman dosis, sehingga bahan pangan benar-benar
menerimajumlah paparan dosis yang sarna sesuai dengan tujuan iradiasi.
D. Dosis Iradiasi Sesuai Tujuan
Dosis rendah: < 1kGy
Menunda proses pematangan buah dan menghambat pertunasan pada rimpang dan umbi- umbian;
mencegah perkembangbiakan serangga dan hama gudang.
Dosis sedang: 1-10 kGy
Dekontaminasi, eliminasi kapang/khamir dan bakteri patogen tidak berspora.
Dosis tinggi: > 10kGy
Kombinasi perlakuan antara bahan pengemas, pembekuan dan iradiasi pada dosis sterilisasi terhadap
bahan pangan makanan untuk keperluan khusus (masyarakat yang rentan terinfeksi penyakit, astronot,
militer, jamaah haji dan kegiatan di luar rumah/outdoor activities serta pemakaian lain yang tidak

bergantung pada fasilitas pendingin selama penyimpanan). Produk ini dapat bertahan lebih dari setahun
pada suhu kamar.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan
dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari
dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan,
pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan

Dosis (kGy)

Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)

0,05 – 0,15

Kentang,

Pencegahan pertunasan

0,15 – 0,50

bawang bombay, jahe,

Pembasmian

serangga

dan 0,50 – 1,00

Serealia,

bawang

putih,

kacang-kacangan,

parasit

buah segar dan kering, ikan,

Perlambatan proses fisiologis

daging kering
Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

1,00 – 3,00

Ikan, arbei segar

Perpanjangan masa simpan

1,00 – 7,00

Hasil laut segar dan beku,

Pembasmian

mikroorganisme 2,00 – 7,00

perusak dan patogen
Perbaikan

sifat

Anggur(meningkatkan sari),
teknologi

sayuran kering (mengurangi

pangan

waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)

10 – 50

Pensterilan industri
Pensterilan

daging unggas segar/beku

bahan

makanan

tertentu

Daging, daging unggas, hasil
laut, makanan siap hidang,

tambahan

makanan steril

dan

komponennya
1

Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum
menyetujui penggunaan dosis ini.

E. Penerapan Teknologi Iradiasi di Indonesia

Status makanan iradiasi di Indonesia, dasar hukum untuk legalitas dan komersialisasi makanan
iradiasi di Indonesia antara lain diatur di dalam :
1. Peraturan DEPKES-RI : 826/MENKES/PER/XII/1987 dan 152/MENKES/SK/II/1995 yang
intinya mengacu kepada : CODEX Alimentarius Commission untuk makanan iradiasi dan
dokumen IAEA/JECFI/ICGFI (http:/www.iaea.org/icgfi)
2. UU PANGAN RI nomer 7/1996 dan PP nomer 28/2004
3. PELABELAN MAKANAN nomer 69/1999 bab 34
4. Peraturan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI
5. Peraturan Internasional tentang Perdagangan Makanan Iradiasi
6. Buku pedoman dan cara iradiasi yang baik untuk berbagai komoditi bahan pangan
diterbitkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI ( terdiri dari 10 seri - BPOM 2004).

Beberapa Kegiatan penelitian, pengembangan dan aplikasi iradiasi bahan pangan:
Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan yang telah diijinkan untuk diproses dengan iradiasi *)
No
.
1

Komoditas

Tujuan Iradiasi

Rempah – rempah,
daun-daunan dan
bumbu kering
Umbi – umbian
Udang beku dan paha
kodok beku
Ikan kering

Batas Dosis
Maksimal
(kGy)
10

Mencegah / menghambat
pertumbuhan serangga
mikroba
2
Menghambat pertunasan
0,15
3
Menghilangkan
7
bakteri Salmonella
4
Memperpanjang masa
5
simpan
5 Biji – bijian
Menghilangkan serangga
5
dan bakteri patogen
Beberapa Kegiatan penelitian, pengembangan dan aplikasi iradiasi bahan pangan:
Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan yang telah diijinkan untuk diproses dengan iradisi
No
.

Komoditas

Tujuan Iradiasi

Makanan siap saji steril
a. Pepes
Sterilisasi dan
ikan mas
menghilangkan
bakteri patogen
aerob dan anaerob

b
.

Pepes
ayam

- idem -

Batas
Dosis
Maksimal
(kGy)
45

45

Keterangan

Skala semi pilot
- Kemasan laminasi
khusus vakum
- Iradiasi kombinasi
dengan CO2 padat
- Penyimpanan suhu
kamar (28 – 30˚ C)
- idem -

yang

c. Kare
- idem ayam
d Semur
- idem . ayam
e. Rendang
- idem daging
sapi
f. Empal
- idem daging
sapi
g Semur
- idem . daging
sapi
Makanan olahan/ makanan ringan
a. Dodol
Dekomtaminasi
dan
memperpanjang
masa simpan
b Bakpia
- idem .
Buah dan Sayuran
a. Mangga
Memperpanjang
masa simpan dan
menunda
pematangan
b Pepaya
- idem .
c. Tomat
apel
d Pisang
. ambon
e. Brokolli

45

- idem -

45

- idem -

45

- idem -

45

- idem -

45

- idem -

3- 5

Skala semi pilot

3- 5

Skala laboratorium

0,75

- idem -

1–2

Skala semi pilot,
kombinasi perlakuan
dengan pencelupan air
55˚C, 5 menit
Skala semi pilot,
kombinasi perlakuan
dengan pencelupan air
55˚C, 5 menit
Skala laboratorium

- idem -

0,25

Skala laboratorium

0,75

Memperpanjang
0,4
Skala laboratorium
masa simpan dan
karantina
f. Asparagu Memperpanjang
1
Skala laboratorium
s
masa simpan dan
+ blansir air 55˚ C, 5
menunda
menit
pertunasan
Table 2. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang diteliti di PATIR –
BATAN.

G. Logo dan Produk Makanan Iradiasi

Label memenuhi ketentuan sebagaimana diatur
dalam peraturan perundang-undangan, juga memuat:
tulisan "PANGAN lRADIASI"; tujuan iradiasi; tulisan
"TIDAK BOLEH DIIRADIASI ULANG"; nama dan
alamat penyelenggara iradiasi; tanggal iradiasi dalam
bulan dan tahun; nama negara tempat iradiasi dilakukan.
Pada label juga dilengkapi dengan logo RADURA (Radiation Durable) .
Jenis pangan, tujuan iradiasi dan dosis serap maksimum berdasarkan Lampiran I PERMENKES
No. 701/MenkeslPerNIII/2009.

H. Kelebihan dan Kelemahan Teknik Iradiasi

Kelebihan dari teknik iradiasi adalah:
1. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada
perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
2. Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
3. Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan
tambahan bahan kimia,
4. Hanya membutuhkan sedikit energi,
5. Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan
lainnya, dan
6. Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.
7. Biaya murah, yaitu antara 25 – 55 US$/ton.
Kelemahan :
1. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat
membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
2. Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak
bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
3. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah
bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
4. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
5. Belum bisa untuk semua jenis makanan, terutama yang konsentrasi air >15%.
6. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum
mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau
alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

BAB III
KESIMPULAN
Aplikasi teknologi nuklir dalam pengawetan makanan menitikberatkan pada radiasi. Dewasa ini
telah kita ketahui cara menerapkan teknologi nuklir dalam pengawetan makanan yang sangat sering sekali
digunakan adalah irradiasi. Istilah irradiasi dapat diartikan sebagai pemancaran energi dengan radiasi
gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai
nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif.
Teknologi ini sangat membantu sekali dalam bidang pengawetan dan makanan yang diawetkan dengan
cara ini tidak mengandung radiasi yang digunakan karena semua itu telah dipikirkan dari berbagai aspek.
Alat yang digunakan yakni irradiator yang memiliki syarat-syarat tertentu untuk dapat digunakan. Sesuatu
yang ditemukan dan kemudian digunakan pasti memiliki kelebihan dan kelemahan demikian juga dengan
teknik irradiator ini yang memiliki kelebihan dan kelemahan seperti yang telah dijelaskan diatas.