PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK DENGAN LANCING (Solanum mauritianum) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK DENGAN LANCING (Solanum mauritianum) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS Oleh ADILAH WIRDHANI LUBIS 117006022/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK DENGAN LANCING (Solanum mauritianum) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia Pada Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Oleh ADILAH WIRDHANI LUBIS 117006022/KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Judul Tesis : PENGARUH
VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK DENGAN LANCING (Solanum mauritianum) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
Nama Mahasiswa : ADILAH WIRDHANI LUBIS Nomor Pokok : 117006022 Program Studi : MAGISTER (S2) ILMU KIMIA Menyetujui Komisi Pembimbing Dr. Rumondang Bulan, MS Dr. Yuniarti Yusak, MS Ketua Anggota Ketua Program Studi Dekan Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D Dr. Sutarman, M.Sc Tanggal Lulus : 29 Juli 2013
Telah diuji pada Tanggal : 29 Juli 2013 PANITIA PENGUJI TESIS KETUA : Dr. Rumondang Bulan, MS Anggota : 1. Dr. Yuniarti Yusak, MS
2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D
3. Dr. Ribu Surbakti, MS
4. Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc
PERNYATAAN
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG
BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK
DENGAN LANCING (Solanum mauritianum)
PADA PEMBUATAN NATA DE COCO
DENGAN MENGGUNAKAN
Acetobacter xylinum
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis di dalam naskah dan disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka. Medan, Juli 2013 Penulis ADILAH WIRDHANI LUBIS
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG
BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK
DENGAN LANCING (Solanum mauritianum)
PADA PEMBUATAN NATA DE COCO
DENGAN MENGGUNAKAN
Acetobacter Xylinum
ABSTRAK
Salah satu pemanfaatan air kelapa adalah untuk membuat nata de coco melalui jalur pentosa fosfat dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Pembuatan nata de coco dengan menvariasikan sari buah terung belanda (Solanum betaceum) hasil sambung pucuk dengan lancing (Solanum mauritianum) menghasilkan nata de coco yang berwarna merah yang difermentasi selama 14 hari dan memiliki nilai gizi yang lebih baik. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif. Sari buah terung belanda (Solanum betaceum) hasil sambung pucuk dengan lancing (Solanum mauritianum) yang digunakan dengan variasi 10, 20, 30, 40, dan 50 ml. Nata de coco yang diperoleh dilakukan pengujian berat dengan neraca analitik digital, kadar abu secara gravimetri suhu 600°C, kadar air secara gravimetri suhu 105ºC, kadar serat secara defating dan digestion, kadar vitamin C secara iodometri, kadar betakaroten dengan spektrofotometer dan untuk mengetahui karakteristik gugus fungsi dilakukan dengan menggunakan FT-IR menghasilkan berat, kadar serat, kadar vitamin C, dan kadar beta karoten yang semakin besar pada penambahan 50 ml yaitu berat 483,65 g, kadar air 90,94%, kadar abu 0,884 %, kadar serat 4,247 %, kadar vitamin C 2,08%, dan kadar beta karoten 12,3745 mg/100 g bahan. Analisa dilanjutkan dengan spektroskopi FT-IR yang memperlihatkan bahwa gugus-gugus yang terlihat adalah gugus-gugus dari nata de coco yang mengalami pergeseran antara nata de coco tanpa penambahan dengan adanya penambahan sari buah.
Kata Kunci : Nata de coco, Terung Belanda (Solamun betaceum), Lancing
(Solanum mauritianum), Acetobacter xylinum, fermentasi, beta karotenEFFECT OF VARIATION IN ADDITION TAMARILLO
(Solanum betaceum) BUD GRAFTING YIELD WITH
LANCING (Solanum mauritianum) OF MAKING
NATA DE COCO BY USING
Acetobacter Xylinum
ABSTRACT
One of the benefit from coconut water is making nata de coco through phosphate pentose pathway by using Acetobacter xylinum bacteria. Making its became nata de coco by variation of Tamarillo (Solanum betaceum) bud grafting yield with Lancing (Solanum mauritianum) produced red colour of nata de coco that
it fermented for 14 days and had good nutrient value. The yield of this product was
analyzed with qualitative and quantitative analysis. The variation volume of it used10, 20, 30, 40 and 50 mL. The yield of nata de coco tested for weight in grams by a
digital analytical balance, ash content by gravimetric of temperature at 600 C, water
content by gravimetric of temperature at 105 C, fiber content with defeating and
digestion, vitamin C content with titration of iodometri, beta-carotene content with
spectrophotometre and determining characteristics the function of cluster where itcarried out by using FT-IR produced weight, water content, ash content, fiber
content, vitamin C content, and beta-carotene content were higher than adding 50 mL
of its were 483,65 g of weight, 90.94% water content, 0.88% ash content, 4.247%
fiber content, 2.08% vitamin C content and 12.3745 mg/100 g material beta-carotene
content. Analysis followed by FT-IR spectroscopy showed that the clusters are seen
clusters of nata de coco-shifted between nata de coco without the addition with the
addition of fruit juice.
Keywords: Nata De Coco, Tamarillo (Solamun betaceum), Lancing (Solanum
mauritianum), Acetobacter xylinum, Fermentation, Beta CaroteneKATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim Puji Syukur yang tak terhingga penulis ucapkan dengan segala kerendahan hati dan diri kepada Allah SWT, Sang Khaliq yang senantiasa mencurahkan segala nikmat Iman, Islam dan Ihsan, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Allah sebagai teladan insan terbaik ; Rasulullah Muhammad SAW. sehingga penulis mampu menyelesaikan penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini dengan sebaik mungkin.
Tesis ini berjudul “PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH TERUNG BELANDA (Solanum betaceum) HASIL SAMBUNG PUCUK DENGAN LANCING (Solanum mauritianum) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum
”. Tesis ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains (M.Si) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universias Sumatera Utara Medan.
Keberhasilan dari penelitian dan penulisan tesis ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung dan telah memberikan dukungan baik secara moril maupun materil. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang tidak terhingga kepada :
Orangtua penulis, buat Ayahanda Makmur Lubis, SE, Ak dan Ibunda
Elizar Noviana, S.Pd, M.Si yang selalu sabar dan mendoakan, memberi perhatian,
dan menjadikan inspirasi di setiap langkah hidup saya. Kepada Abang saya tersayang
Mirza Novriansyah Lubis, A.Md dan adik saya tersayang Faris Setiawan Lubis
A.Md yang selalu memotivasi dan menginspirasi disetiap langkah hidup saya.Bapak Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, DMT&H, M.Sc, (CTM), Sp.A(K) dan Dr. Sutarman, M.Sc selaku Rektor Universitas Sumatera Utara dan Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah dengan sabar meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya serta memberikan masukan, saran, dan petunjuk kepada penulis dalam melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D dan Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc selaku ketua program studi dan sekretaris Pascasarjana Ilmu Kimia.
Bapak dan Ibu dosen Pascasarjana Ilmu Kimia yang telah membimbing dan memotivasi serta memberi disiplin ilmu selama penulis menjalani studi. Seluruh staf laboratorium Mikrobiologi PTKI, laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan FP USU dan laboratorium Teknologi Pangan FP USU. Kak Lely selaku tata usaha Pascasarjana Ilmu Kimia.
Sahabat seperjuangan yang selalu mengerti, membantu, dan berbagi dalam suka dan duka, temon Dian Nirwana Harahap, S,Pd, M.Si. Kak Emma Suryani Siregar, S.Si dan Ibu Gimelliya Saragih, ST yang telah banyak membantu dari awal penelitian hingga selesai penelitian ini. Kak Dwi Yuliani, M.Si, Tisna Harmawan, M.Si, Ibu Tuty D.S Matondang, M.Si, Ibu Ratna Tarigan, M.Si, Bang Frans Simanjuntak, S.Si, Bang Nasirsah, S.Si yang telah banyak berbagi banyak ilmu yang bermanfaat, serta seluruh saudara dan teman-teman lainnya yang selalu mendoakan yang terbaik kepada penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah dengan sabar mendengarkan segala keluh kesah dan memberikan masukannya kepada penulis.
Hanya Allah yang dapat membalas segala kebaikan yang telah kalian berikan kepada penulis. Penulis berharap Allah SWT. memberikan Berkah-Nya berlipat ganda kepada kalian, Aamiin Ya Robbal’alamin.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari pihak pembaca sangat diharapkan penulis demi kesempurnaan tesis ini. Akhir kata semoga tesis ini bermanfaat bagi penelitian dan kemajuan ilmu pengetahuan untuk massa yang akan datang.
Medan, Juli 2013 Penulis
Adilah Wirdhani Lubis
RIWAYAT HIDUP
DATA PRIBADINama Lengkap berikut gelar : Adilah Wirdhani Lubis, S.Pd Tempat dan Tanggal Lahir : Lambheu, Aceh Besar 31 Mei 1988 Alamat Rumah : Jl. Karya Wisata Komp. Johor Indah Permai 2 Blok F
No. 13 Medan Telepon/Hp : (061) 7870458 / +6281361102671 Email Nama Ayah : Makmur Lubis, SE, Ak Nama Ibu : Elizar Noviana, S.Pd, M.Si
DATA PENDIDIKAN
SD : SD Negeri 24 Banda Aceh Tamat : 2000 SMP : SMP Negeri 2 Medan Tamat : 2003 SMA : SMA Negeri 13 Medan Tamat : 2006 Strata-1 : Pendidikan Kimia FKIP UISU Tamat : 2010 Strata-2 : Program Magister Ilmu Kimia USU Tamat : 2013
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK i ABSTRACT ii KATA PENGANTAR iii RIWAYAT HIDUP vi DAFTAR ISI vii DAFTAR TABEL xi DAFTAR GAMBAR xii DAFTAR LAMPIRAN xiii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.2. Perumusan masalah
8
1
12
2.2.3. Morfologi Tumbuhan
11
2.2.2. Klasifikasi Terung Belanda
10
2.2.1. Daerah Tumbuh
10
2.2. Tanaman Terung Belanda
2.1. Air Kelapa
5
7 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
1.1. Latar Belakang
6
1.6. Metodologi Penelitian
6
1.5. Manfaat Penelitian
6
1.4. Tujuan Penelitian
5
1.3. Pembatasan Masalah
1.7. Lokasi Penelitian
2.2.4. Kandungan Kimia
12
2.2.5. Kegunaan
14
2.3. Tanaman Lancing
14
2.3.1. Klasifikasi Tanaman Lancing
15
2.4. Selulosa
16
2.5. Nata De Coco
17
2.6. Acetobacter Xylinum
21
2.7. Vitamin C
24
2.8. Beta Karoten
27
2.9. Fermentasi Air Kelapa
28
2.10. Analisa Gugus Fungsi dengan Fourier Transform Insfrared
Spectroscopy (FTIR)
29 BAB 3. METODA PENELITIAN
3.1. Bahan dan Alat
31
3.1.1. Peralatan
31
3.1.2. Bahan-Bahan
31
3.1.3. Sterilisasi Alat 31 3.2. Prosedur Penelitian ............................................................................
31
3.2.1. Pembuatan Starter Air Kelapa
31
3.2.2. Pembuatan Nata De Coco
32
3.2.3. Pembuatan Nata De Coco
- – Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
32
3.3. Parameter Yang Diamati
33
3.3.1. Penimbangan Berat Nata De Coco
33
3.3.2. Penentuan Kadar Air
33
3.3.3. Penentuan Kadar Abu
33
3.3.4. Penentuan Kadar Serat
33
3.3.5. Penentuan Kadar Asam Askorbat (Vitamin C)
34
3.3.6. Penentuan Kadar Beta Karoten
34
- – Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
4.3. Analisa Spektroskopi FT-IR
4.2.4. Uji Kadar Serat Nata De Coco
45
4.2.5. Uji Kadar Vitamin C Nata De Coco
46
4.2.6. Uji Beta Karoten Nata De Coco
47
48
4.2.3. Uji Kadar Abu Nata De Coco
4.3.1. Spektrum FT-IR Nata De Coco
48
4.3.2. Spektrum FT-IR Nata De Coco dengan Penambahan 10 ml Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
49
4.3.3. Spektrum FT-IR Nata De Coco dengan Penambahan 20 ml Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
50
4.3.4. Spektrum FT-IR Nata De Coco dengan Penambahan 30 ml Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
44
43
3.3.7. Analisa Gugus Fungsi dengan Fourier Transform Insfrared
37
Spectroscopy (FTIR)
35
3.4. Bagan Penelitian
36
3.4.1. Pembuatan Starter Air Kelapa
36
3.4.2. Pembuatan Nata De Coco
3.4.3. Pembuatan Nata De Coco
4.2.2. Uji Kadar Air Nata De Coco
38 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pembentukan Nata De Coco dengan Penambahan Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
39
4.2. Karakteristik Nata De Coco dengan Penamabahn Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
41
4.2.1. Uji Berat Nata De Coco
42
51
4.3.5. Spektrum FT-IR Nata De Coco dengan Penambahan 40 ml Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
52
4.3.6. Spektrum FT-IR Nata De Coco dengan Penambahan 50 ml Sari Buah Terung Belanda Hasil Sambung Pucuk dengan Lancing
53 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
56
5.2. Saran
56 Daftar pustaka
57 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman2.1. Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua
9
2.2. Kandungan Gizi dalam 100 g Terong Belanda
13
4.1. Parameter yang dianalisa dari variasi penambahan sari buah terung belanda hasil sambung pucuk dengan lancing terhadap pembuatan nata de coco.
41
- – Terung Belanda Lancing
48
4.5. Grafik Kadar Serat Nata De Coco
45
4.6. Grafik Kadar Vitamin C Nata De Coco
46
4.7. Grafik Kadar Beta Karoten Nata De Coco
47
4.8. Spektrum FT-IR Nata De Coco
4.9. Spektrum FT-IR Nata De Coco 10 ml Terung Belanda Lancing
4.4. Grafik Kadar Abu Nata De Coco
49
4.10. Spektrum FT-IR Nata De Coco 20 ml Terung Belanda Lancing
50
4.11. Spektrum FT-IR Nata De Coco 30 ml Terung Belanda Lancing
51
4.12. Spektrum FT-IR Nata De Coco 40 ml Terung Belanda Lancing
52
4.13. Spektrum FT-IR Nata De Coco 50 ml Terung Belanda Lancing
44
43
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman
2.5. Jalur Pentosa Fosfat
2.1. Tanaman Terung Belanda
11
2.2. Tanaman Lancing
14
2.3. Struktur Molekul Selulosa
17
2.4. Nata De Coco
18
20
4.3. Grafik Kadar Air Nata De Coco
2.6. Struktur Vitamin C
24
2.7. Struktur Beta karoten
27
4.1. Nata De Coco
39
4.2. Grafik Berat Nata De Coco
42
53