ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA

ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG

  VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh: ELLEN ZOLA SANTOSA 06.70.0106 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010 Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG

  VEGETABLE FLOSS BASED ON INFLORESCENCE OF BANANA Oleh: ELLEN ZOLA SANTOSA 06.70.0106 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010

  Semarang, 20 Februari 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP., MSc Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP., MSc

  Perpustakaan Unika RINGKASAN Sekarang ini banyak orang menjadi vegetarian karena memperhatikan aspek kesehatan.

  Oleh karena itu dicari alternatif pengganti daging yang memiliki tekstur dan rasa seperti daging sungguhan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori dari abon yang dihasilkan sehingga dapat diperoleh abon nabati yang disukai konsumen. Selain itu juga untuk menentukan bahan pengemas yang paling sesuai ditinjau dari kadar air dan bilang peroksida abon selama penyimpanan. Pada penelitian ini dibuat abon menggunakan bahan nabati yang jarang digunakan yaitu jantung pisang jenis kepok, dimana dalam pembuatan abonnya digunakan 2 macam bahan tambahan yaitu santan kelapa dan susu

  o

  kedelai (1:1) sedangkan untuk proses pemasakan abon pada suhu 150 C digunakan 2 metode berbeda yaitu penggorengan secara deep fat frying (30 detik untuk santan, dan 2 menit 15 detik untuk susu kedelai) dan pengovenan (30 menit untuk santan, dan 40 menit untuk susu kedelai). Abon yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa sensori, fisik, dan kimia. Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon yang dihasilkan menggunakan skala dari 1 (paling tidak disukai) sampai 4 (paling disukai). Analisa fisik meliputi Oil Holding Capacity (OHC) dan bulk density. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (kjeldahl), dan kadar karbohidrat (by difference). Kemudian abon yang terbaik dikemas lalu disimpan selama 40 hari pada suhu ruang dengan pengemas yang berbeda (ONy/LLDPE dan OPP/PE). Selama penyimpanan di suhu ruang dilakukan analisa kadar air dan bilangan peroksida pada titik 0, 20, dan 40 hari. Data yang diperoleh lalu diolah menggunakan software SPSS versi 13.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon jantung pisang dengan menggunakan bahan tambahan susu kedelai dan penggorengan lebih disukai oleh konsumen dari segi warna (3,32), rasa (2,72), tekstur (2,64), kadar lemak (26,9540 %) dan kadar airnya (4,6267 %). Kemudian bahan pengemas yang paling sesuai untuk mengemas abon ini adalah ONy/LLDPE (0,8 µm) karena kadar air (5,4330 %) dan bilangan peroksida (4,6541 %) selama 40 hari penyimpanan lebih rendah dibandingkan yang dikemas dengan OPP/PE (0,5 µm).

  Perpustakaan Unika SUMMARY Nowadays many people become vegetarian because they concern about healthy aspect.

  Therefore they try to discover meat replacer alternative which has texture and taste like the real meat. The purposes of this research are to know the effect toward physicochemical and sensory of floss which is produced so mostly wanted vegetable floss achieved and to determine packaging material which is appropiate for storing. On this research, floss is made by using uncommon vegetable ingredient, it is kepok’s inflorescence of banana, which is processed by adding coconut milk and soya milk

  o

  (1:1). Whereas to process floss is on 150 C used 2 different methods such as deep fat frying (30 seconds for coconut milk and 2 minutes 15 seconds for soya milk) and baking in an oven (30 minutes for coconut milk and 40 minutes for soya milk). The produced floss is then analyzed by sensory, physical, and chemical. Sensory analysis is done to know hedonic scale toward the produced abon by using scale from 1 (the most liked) to 4 (the most unliked). Physical analysis includes Oil Holding Capacity (OHC) and bulk density. Chemical analysis includes moisture (oven), ash (tanur), fat (soxhlet), protein (kjeldahl) and carbohydrat (by difference) analysis. Then the best floss is packaged and storage for 40 days on room storage using different packaging materials (ONy/LLDPE and OPP/PE). During the storage in the room storage, moisture and peroxide number analysis are done on 0, 20, 40 days. The collected data is processed with SPSS software 13.0 version. The result show that inflorescence of banana floss using soy milk and frying more wanted by consumer on colour (3,32), taste (2,72), texture (2,64), fat (26,9540 %) and moisture (4,6267 %). Then the most appropiate packaging material is ONy/LLDPE (0,8 µm) because of moisture (5,4330 %) and peroxide number (4,6267 %) during 40 days storage lower than packaged by OPP/PE (0,5 µm).

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ABON NABATI BERBASIS JANTUNG PISANG. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.

  Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3.

  Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP dan Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi.

  4. Para bapak dan ibu dosen fakultas teknologi pangan yang telah memberikan pengajaran sehingga bermanfaat dalam penyusunan skripsi.

  5. PT. Avesta Continental Pack yang telah membantu dalam penyediaan sampel pengemas.

  6. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran fakultas serta Ibu Rani yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.

  7. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.

  8. Mama serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil.

  9. Anindita Nindyasari Matsugane, Nathania Stephanie, dan Yessica Natalia yang telah banyak mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini.

  10. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Perpustakaan Unika

  Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.

  Semarang, 20 Februari 2010 Ellen Zola Santosa

  Perpustakaan Unika DAFTAR ISI

  Halaman RINGKASAN ........................................................................................................................ i

  SUMMARY ............................................................................................................................ ii

  KATA PENGANTAR ......................................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN.. ...................................................................................................... ix

  1.PENDAHULUAN ….. ....................................................................................................... 1

  1.1.Latar Belakang.................................................................................................... 1

  1.2.Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

  1.2.1.Jantung Pisang (Banana Blossom) ................................................... 3

  1.2.2.Abon ................................................................................................. 5

  1.2.3.Santan dan Susu Kedelai .................................................................. 6

  1.2.3.1.Santan..................................................................................... 6

  1.2.3.2.Susu Kedelai .......................................................................... 6

  1.2.4.Pengeringan Produk ......................................................................... 7

  1.2.5.Pengemasan.................................................................................... 11

  1.2.5.1.Vacuum Packaging (Pengemasan secara vakum) ................ 11

  1.2.5.2.Polypropylene (PP) .............................................................. 12

  1.2.5.3.Efek Penyimpanan ............................................................... 13

  1.3.Tujuan.............................................................................................................. 15

  2.MATERI DAN METODE.. ............................................................................................. 16

  2.1.Materi ............................................................................................................... 16

  2.1.1.Bahan ............................................................................................. 16

  2.1.2.Alat ................................................................................................ 16

  2.2.Metode ............................................................................................................. 16

  2.2.1.Pembuatan Susu Kedelai Kental ................................................... 16

  2.2.2.Pembuatan Bumbu Abon .............................................................. 17

  2.2.3.Pembuatan Abon Jantung Pisang .................................................. 17

  2.3.Rancangan Penelitian ....................................................................................... 18

  2.4.Analisa Kimiawi .............................................................................................. 18

  2.4.1.Analisa Kadar Air ......................................................................... 19

  2.4.2.Analisa Kadar Abu ........................................................................ 19

  2.4.3.Analisa Kadar Lemak .................................................................... 19

  2.4.4.Analisa Kadar Protein ................................................................... 20

  2.4.5.Analisa Kadar Karbohidrat ........................................................... 20

  3.3.3.Karakteristik Kimia ....................................................................... 27

  6.DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 37 LAMPIRAN ....................................................................................................................... 40

  5.2.Saran ................................................................................................................ 36

  5.1.Kesimpulan ...................................................................................................... 36

  5.KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 36

  4.2.Pengaruh Pengemas Terhadap Abon Jantung Pisang Setelah Disimpan Selama 40 Hari ...................................................................................................... 34

  4.1.Pengaruh Perlakuan Terhadap Abon Jantung Pisang yang Dihasilkan............ 31

  4.PEMBAHASAN............................................................................................................... 31

  3.3.4.Penentuan Abon Jantung Pisang Berdasarkan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori ....................................................................... 28

  3.2.2.Karakteristik Fisik ......................................................................... 27

  2.4.6.Penentuan Bilangan Peroksida ....................................................... 20

  3.2.1.Analisa Sensori .............................................................................. 25

  3.2.Penelitian Utama ............................................................................................. 24

  3.1.Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 23

  3.HASIL. ............................................................................................................................. 23

  2.6.Analisa Sensori ................................................................................................ 21

  2.5.3.Analisa Data .................................................................................. 21

  2.5.2.Analisa Oil Holding Capacity (OHC) ........................................... 21

  2.5.1.Analisa Bulk Density ..................................................................... 21

  2.5.Analisa Fisik .................................................................................................... 21

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Gizi Dari Beberapa Jantung Pisang .................................................... 4 Tabel 2. Formulasi Abon Jantung Pisang ........................................................................... 17 Tabel 3. Viskositas dan Kadar Lemak Susu Kedelai Dengan Beberapa Formulasi............ 23 Tabel 4. Viskositas dan Kadar Lemak Santan Dari Beberapa Merk .................................. 23 Tabel 5. Optimasi Suhu dan Waktu Proses Penggorengan dan Pengovenan ..................... 24 Tabel 6. Analisa Sensori Warna Abon Jantung Pisang ...................................................... 25 Tabel 7. Analisa Sensori Tekstur Abon Jantung Pisang...................................................... 26 Tabel 8. Analisa Sensori Rasa Abon Jantung Pisang ......................................................... 26 Tabel 9. Analisa Bulk Density dan Oil Holding Capacity Abon Jantung Pisang ............... 27 Tabel 10. Analisa Kadar Air dan Kadar Lemak Abon Jantung Pisang .............................. 28 Tabel 11. Analisa Kadar Abu, Protein, Karbohidrat by difference dari Abon SuG (Susu

  Kedelai, Goreng) ................................................................................................ 28 Tabel 12. Analisa Kadar Air dan Bilangan Peroksida Abon SuG Yang Disimpan Selama

  40 Hari ................................................................................................................ 29 Tabel 13. Normalitas Uji Sensori ....................................................................................... 48 Tabel 14. Normalitas Uji Fisik dan Kimia ......................................................................... 48 Tabel 15. Normalitas Uji Kimia Setelah Penyimpanan 40 Hari ......................................... 49 Tabel 16. Deskripsi Statistik Uji Sensori ........................................................................... 50 Tabel 17. Deskripsi Statistik Uji Fisik dan Kimia .............................................................. 51 Tabel 18. Deskripsi Statistik Uji Kimia Setelah Penyimpanan 40 Hari ............................. 52 Tabel 19. Hasil Test Kruskal Wallis Uji Sensori ............................................................... 53 Tabel 20. Hasil Uji Beda Nyata Antar Perlakuan Pada Uji Warna, Tekstur, dan Rasa ..... 54 Tabel 21. Post Hoc Uji Fisik dan Kimia ............................................................................. 61 Tabel 22. Post Hoc Uji Kimia Setelah 40 Hari Penyimpanan ............................................ 63

  Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Tanaman Pisang .................................................................................................. 3 Gambar 2. Jantung Pisang Kepok ........................................................................................ 4 Gambar 3. Hubungan Konsentrasi Hidroperoksida Terhadap Waktu ................................ 14 Gambar 4. Disain Rancangan Penelitian ............................................................................ 18 Gambar 5. Abon Jantung Pisang Dengan 4 Perlakuan Berbeda ........................................ 24 Gambar 6. Kadar Air Abon Jantung Pisang Pada Pengemas ONy/LLDPE dan OPP/PE .. 29 Gambar 7. Bilangan Peroksida Abon Jantung Pisang Pada Pengemas ONy/LLDPE dan

  OPP/PE ............................................................................................................ 29

  Perpustakaan Unika DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Skema Pembuatan Abon ................................................................................. 40 Lampiran 2. Syarat Mutu Abon .......................................................................................... 41 Lampiran 3. Skema Pembuatan Susu Kedelai .................................................................... 42 Lampiran 4. Worksheet Uji Rangking Hedonik Abon Jantung Pisang .............................. 43 Lampiran 5. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Abon Jantung Pisang .............................. 45 Lampiran 6. Hasil Uji Independent T-Test ......................................................................... 48 Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas ...................................................................................... 49 Lampiran 8. Hasil Uji Deskripsi Statistik ........................................................................... 51 Lampiran 9. Hasil Uji Beda ................................................................................................ 54