Penggiling padi tipe kopi (1)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan
agar sesuai dengan peruntukkan dalam proses berikutnya. Konstruksinya terdiri
dari mesin penggiling yang digerakkan oleh kekuatan roda penggiling yang
berputar pada kecepatan yang diperlukan (ditentukan oleh diameter roda dan
pabrikan rating, biasanya dengan formula perhitungan teknis) dan alas/tempat
tidur beserta perlengkapan untuk memandu dan memegang kerja pierce. Kepala
penggiling dapat dikendalikan untuk melakukan perjalanan dibagian pekerjaan
tetap atau benda kerja yang dapat dipindahkan sementara kepala penggiling tetap
pada posisinya.
Penggilingan dilakukan untuk menghaluskan atau menepung bahan
pangan menjadi bubuk dengan tingkat kehalusan tertentu agar lebih mudah diolah
menjadi produk lain. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan tujuan untuk
memperoleh butiran kopi denga kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan
memberikan sensasi rasa serta aroma yang lebih optimal. Dampak dari setiap
ukuran mesh pada alat penggiling multifucer akan mempengaruhi tekstur, aroma,
rasa, dan warna. Hal ini disebabkan pada saat penggilingan adanya gaya gesekan
oleh bahan terhadap alat, serta lamanya penggilingan juga akan berpengaruh pada
penggilingan ini.
Sebelum dilakukan proses penggilingan bahan pangan, terlebih dahulu
dilakukan penyangraian (rusting). Penyangraian merupakan proses yang
tergantung waktu dan temperatur dimana senyawa-senyawa kimia di dalam bahan
akan berubah dengan hilangnya massa kering bahan yang sebagian besar adalah
karbon dioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai
bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatie.
Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang
terlepas dari biji bahan saat proses sangrai. Biji bahan sangrai dihaluskan denga
mesin penghalus sampai diperoleh butiran bahan bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran bahan bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan
jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa penyegar mudah larut ke
dalam air penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji bahan selama
penyangraian dapat dimonitor adanya denga perubahan nilai pH. Biji bahan secara
alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil, seperti aldehida-folforal, keton,
alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah
menguap.
Proses selanjutnya dalam pembuatan bahan pangan adalah grinding.
Proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan areal permukaan
bahan tersebut agar mudah dalam pencampuran. Proses ini termasuk dalam proses
size reduction yang menggunakan mesin grinder. Mesin penggiling bahan pangan
merupakan mesin yang akan menghancurkan biji bahan pangan menjadi dalam
bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan bahan pangan,
alat penggiling ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai
kebutuhan.
Dalam rangka meningkatkan mutu produk kopi yang ada di pasaran maka
ada hal yang perlu diperhatikan yaitu mengenai penanganan pasca panen, dimana
kehilangan hasil atau mutu saat ini dirasakan cukup besar. Untuk mengatasi hal
tersebut sangat diperlukan usaha-usaha perbaikan, diantaranya melalui
penanganan atau penerapan teknologi pasca panen yang bertujuan untuk
mempertahankan, meningkatkan mutu bubuk kopi dengan menekan tingkat
kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif. Salah satu komponen yang
menentukan penanganan teknologi pascapanen yaitu alat penggiling multifucer,
yang bertujuan untuk meningkatkan mutu bubuk kopi dengan berbagai tingkat
kehalusan.
Biasanya mesin penggiling bahan pangan dibedakan oleh jenis grinder
yang diguanakan pada penggiling bahan pangan tersebut. Grinder komersial
didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran
yang diatasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya. Mesin penggiling
mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan
peruntukkan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas mesin yang
sesuai untuk bahan seperti kopi adalah hammer mill yang penggilingnya
menggunakan roda berpalu sehingga dapat mengahancurkan biji dengan mudah,
untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi
ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala
rumahan, mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga
motor bakar atau motor listrik.
Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk
industri kecil (rumah tangga). Salah satu bahan pangan atau produk hasil
pertanian yang memanfaatkan mesin penggiling dalam pengolahan yaitu kopi.
Awal proses penggiling kopi yaitu penyangraian. Biji kopi sangrai dihaluskan
dengan mesin penggiling sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran
tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk
cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh. Penggilingan
kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda
dengan gerigi 2-4 panjang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel
kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan
ditentukan oleh nomor seri roller yang digunakan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum untuk mengenal prinsip kerja dan pengoperasian
alat penggiling kopi mekanis tipe flat burr mill.
TINJAUAN PUSTAKA
Handy manual grinde adalah alat pertama yang diperlukan untuk
menghancurkan biji kopi yang sudah disangrai supaya menjadi partikel halus
untuk menginginkan terjadinya ekstraksi/penyeduhan kopi dengan air panas.
Grinder yang baik adalah bisa menggiling kopi dengan kekasaran yang sama,
mengatur kasar halusnya bubuk kopi dan menjaga temperatur gilingan supaya
tidak panas. Semakin kecil ukuran mesh yang digunakan maka kapasitas efektif
alat juga semakin minimum. Hal ini kenungkinan dipengaruhi oleh jumlah lubang
pengeluaran pada ayakan 150 mesh, lebih sedikit sehingga memerlukan
penggiling. Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih cepat untuk
melakukan penggilingan (Panggabean dkk., 2013).
Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak
antara rotor dengan strator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian
rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah kopi
merupakan alat yang mengolah kopi dari biji mentah dan menghasilkan bubuk
kopi yang siap dipasarkan. Kopi yang diperoleh dipisahkan dari kulit tanduk dan
ari kemudian dilanjutkan ke pengeringan di bawah sinar matahari dilanjutkan ke
pengayakan untuk menghasilkan pengklasifikasian biji kopi setelah tersortir biji
kopi siap disangrai, biji kopi sudah masak siap digiling untuk menjadi biji kopi
(Lumbantoruan, 2007).
Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi
yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum
75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, makin kecil ukurannya akan
semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang
terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara
orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Barangkali ini
masalah selera (Najiyati dan Danarti, 2006).
Blade grinder adalah grinder yang paling murah dan gampang. Ukurannya
pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk dibawa kemana-mana. Karena
ukurannya yang tidak terlalu besar, alat ini dapat menggiling paling cepat
disbanding alat lainnya. Kelemahan alat ini adalah luarannya, karena blade
grinder seperti mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup
mengganggu (Anonimous, 2012).
Teknologi penanganan lepas panen sangat besar peranannya kalau kita
kaitkan dengan hal-hal berikut :
a.
Hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuan-perlakuan
b.
c.
sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
Hasil tanaman pada umumnya mudah rusak.
Hasil tanaman bersifat berkumpul, sehingga akan mengalami banyak
d.
kerusakan pada saat-saat dikumpulkan.
Teknologi penanganan lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan
e.
hasil produksi secara intensifikasi maupun ekstensifikasi.
Teknologi penanganan lepas panen merupakan sarana penting bagi
pembangunan indsustri hasil tanaman dan penganekaragaman makanan
(Kartasapoetra, 1994).
Beras adalah hasil olahan dari produk pertanian yang disebut padi
(Oryza sativa L.). Manusia telah memanfaatkannya sejak ribuan tahun yang lalu.
Orang Indonesia setidak-tidaknya telah lebih dari 2000 tahun membudidayakan
padi dengan teknologi tanah-jenjang (terracering) disertai dengan pengairan. Jadi
dengan teknologi sederhana (yang biasa disebut primitif) tentunya padi telah
dibudidayakan jauh sebelumnya (Khurnaidi, 1997).
Buah kopi yang telah masak akan berwarna merah, usahakan agar pada
waktu panenan buah yang demikian yang dipetik. Pemetikan agar dilakukan satu
persatu dari tiap dompolnya dengan menggunakan gilingan petik antara 2 sampai
3 minggu. Pemetikan yang teratur dan hati-hati akan berarti melakukan
pemeliharaan baik yang dapat mendorong agar batang atau cabang tanaman dapat
secara kontinyu berproduksi. Dalam pengolahan kopi ada dua macam yaitu :
a.
Pengolahan penting meliputi pekerjaan : pengeringan, pengepusan dan
b.
sortasi.
Pengolahan basah meliputi : sortasi kopi gelondong, pulping, fermentasi,
pencucian, pengeringan.
(Clarke and Macrae, 1999).
Perbedaan dalam pemungutan dan penggunaan dari varietas beras baru di
musim panas dan musim dingin, diperlihatkan oleh banyak pembelajaran
mengenai pertanian padi di belahan dunia yang berbeda, telah ditemukan diantara
petani di Assam juga. Cara pemungutan dari HYVS selama musim dingin (dari
bulan Juni sampai November) oleh petani yang dilakukan di sawah dengan
signifikan berbeda dari cara yang mereka gunakan di varietas musim panas (Maret
sampai Juni) yang relatif kering (Bezbaruah, 1994).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 23 November 2013 pada pukul
08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Mesin dan Peralatan Program
Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat penggiling
(tipe flat burr mill) yang digunakan untuk menggiling atau menghaluskan bahan
yaitu beras ketan atau beras merah, stopwatch digunakan untuk menghitung waktu
pengoperasian alat, cawan digunakan sebagai wadah penampung hasil beras yang
digiling, timbangan digunakan untuk menimbang massa beras awal dan hasilnya,
obeng digunakan untuk membuka komponen grindernya saat akan melihat
hasilnya, kamera untuk mendokumentasikan praktikum yang dilakukan, dan kuas
untuk membersihkan losis yang terdapat pada miller/ulir.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah beras ketan dan
beras merah yang digunakan sebagai bahan yang akan digiling, dan buku
penuntun yang digunakan sebagai panduan.
Prosedur Praktikum
-
Ditimbang beras ketan sebanyak 100 gram.
Dihidupkan mesin penggiling dengan menghubungkan steker mobil
listrik mesin penggiling pada sumber arus listrik.
-
Dimasukkan beras ketan ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini
-
secara bertahap.
Dibiarkan beras ketan hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga
-
menjadi bubuk.
Ditampung bubuk yang keluar pada lubang pengeluaran menggunakan
-
cawan.
Ditimbang hasil pengolahan penggilingan tersebut untuk mengetahui
-
banyaknya losis yang terbentuk.
Dihitung kapasitas alat dengan rumus :
Kapasitas Alat :
Massa Awal
Waktu
Diulangi sebanyak 3 kali pengulangan
-
HASIL DAN PEMBAHASAN
-
Hasil
-
Ukuran Mesh : Halus
-
Komoditi
-
Massa
(Kg)
0,1
: Beras Ketan
-
Waktu
(Jam)
0,01075
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
9,3
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
10
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
22,2
-
Ukuran mesh : Sedang
-
Komoditi
-
: Beras Ketan
Massa
(Kg)
0,1
-
Waktu
(Jam)
0,01
-
Ukuran mesh : Kasar
-
Komoditi
-
-
Massa
(Kg)
0,1
: Beras Ketan
-
Waktu
(Jam)
0,0045
Perhitungan
massa awal
waktu
0,1 Kg
- =
0,01075 Jam
- = 9,3 Kg/Jam
massa awal
2. Kapasitas Alat = waktu
0,1 Kg
- = 0,01 Jam
- = 10 Kg/Jam
massa awal
3. Kapasitas Alat = waktu
1. Kapasitas Alat =
-
-
( 9,3+10+22,2 ) Kg/jam
Rata-rata Kapasitas Alat = 3
-
-
0,1 Kg
0,0045 Jam
= 22,2 Kg/Jam
=
= 13,83 Kg/Jam
-
Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil yaitu nilai tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu
untuk kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam,
kapasitas alat pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas
alat pada ukuran mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas
alat sebesar 13,83 Kg/jam. Semakin besar ukuran mesh semakin cepat
waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan sehingga nilai
kapasitas alat menjadi semakin besar. Hal ini sesuai dengan literatur
Panggabean dkk (2013) yang menyatakan bahwa semakin kecil ukuran
mesh yang digunakan maka kapasitas efektif alat juga semakin minimum.
Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih
cepat untuk melakukan penggilingan.
-
Dalam proses penggilingan bahan seperti beras, jagung, kopi, dan lainlain dengan menggunakan alat multifucer grinder dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Hal ini sesuai dengan literatur Lumbantoruan (2007)
yang menyatakan bahwa efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh
kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan strator bar,
kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian rupa sehingga
berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah bahan
merupakan alat yang mengolah bahan mentah dan menghasilkan
bubuk yang siap dipasarkan.
-
-
Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung
sesuai dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan untuk
mendapatkan rasa dan aroma yang lebih nikmat. Hal ini sesuai dengan
literatur Najiyati dan Danarti (2012) yang menyatakan bahwa
penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji
yang telah direndang untuk mendapatkan bubuk yang berukuran
maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel)
bubuk/tepung akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Secara
umum, makin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya
karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam bahan bisa
larut dalam air ketika diolah.
-
Adapun fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk
penganekaragaman jenis-jenis makanan dan mempercepat proses
produksi agar terhindar dari kebusukan. Hal ini sesuia dengan literatur
Kartasapoetra (1994) yan menyatakan bahwa teknologi penanganan
lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan hasil produksi
secara intensifikasi dan ekstensifikasi. Teknologi penanganan lepas
panen merupakan sarana penting bagi pembangunan industri hasil
tanaman dan penganekaragaman makanan. Usaha perbaikan dan
diversifikasi pangan dalam rangkaian kegiatan penanganan lepas panen
dapat menciptakan lapangan pekerjaan yang baru. Oleh karena itu,
hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuanperlakuan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
-
-
Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu selain
harganya yang murah, juga gampang dalam penggunaannya serta
mudah dibawa kemana-mana karena bentuknya yang tidak
merepotkan. Hal ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang
menyatakan bahwa blade grinder adalah grinder yang paling murah
dan gampang. Ukurannya pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk
dibawa kemana-mana. Karena ukurannya yang tidak terlalu besar, alat
ini dapat menggiling paling cepat dibanding alat lainnya.
-
Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu
suaranya yang keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan. Hal
ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang menyatakan bahwa
kelemahan blade grinder adalah luarannya, karena blade grinder seperti
mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup
mengganggu.
-
Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan
menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar. Hal ini sesuai dengan
literatur Lumbantoruan (2007) yang menyatakan bahwa mekanisme
pemecah biji dengan cara menekan biji dengan rotor bar pada dinding
yang mempunyi strator bar dan menyebabkan biji pecah dan halus
seperti serbuk.
-
Spesifikasi alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu hopper sebagai
tempat ditampungnya beras sebelum digiling, miller/ulir yaitu sebagai
penggilingan beras hingga menjadi bubuk, tombol on/off yaitu untuk
menghidupkan dan mematikan mesin, pemutar mesh yaitu untuk
mengatur jarak pegas yang digunakan, pegas yaitu sebagai pengatur
besar kecilnya mesh yang digunakan sehingga menghasilkan bubuk
dengan kehalusan tertentu, kabel digunakan untuk menyalurkan arus
listrik ke mesin, colokan untuk menghubungkan kabel ke stop kontak
(sumber arus listrik), kerangka sebagai pondasi alat dan pemberi
bentuk alat, mur (baut) untuk mengencangkan kerangka, elektro motor
sebagai mesin penggerak, dan kaki grinder sebagai penopang
berdirinya grinder.
1.
KESIMPULAN
Kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam, kapasitas alat
pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas alat pada ukuran
mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas alat sebesar 13,83
2.
Kg/jam.
Faktor yang mempengaruhi proses penggilingan pada alat penggiling kopi
tipe flat burr mill yaitu kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan
3.
strator bar, keausan rotor bar, dan ukuran mesh.
Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung sesuai
4.
dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan.
Fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk penganekaragaman jenis-jenis
5.
makanan dan mempercepat proses produksi agar terhindar dari kebusukan.
Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu harganya murah,
6.
juga gampang dalam penggunaannya serta mudah dibawa kemana-mana.
Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu suaranya yang
7.
keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan.
Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan
8.
menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar.
Spesifikasi alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu hopper, miller/ulir,
tombol on/off, pemutar mesh, pegas, kabel, colokan, kerangka, mur (baut),
elektro motor, dan kaki grinder.
-
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2012. Blade Grinder. Diakses dari http://knowledge.com pada
tanggal 24 November 2013.
Bezbaruah, M. P., 1994. Technological Transformation of Agriculture.
Mittal Publication, New Delhi.
Clarke, R. J., and R. Macrae, 1999. Coffee. Elsevier Applied Science
Publisher, London.
Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pascapanen. Rineka
Cipta, Jakarta.
Khurniadi, M., 1997. Beras Sebagai Bahan Pangan Pokok Utama Bangsa
Indonesia, Keunikan dan Tantangannya. IPB Press, Bogor.
Lumbantoruan, H., 2007. Rancang Alat untuk Pengolahan Biji Kopi
Dengan Kapasitas 100 kg/jam Menjadi Bubuk/Tepung Kopi. Diakses dari
http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.
Najiyati, S., dan Danarti, 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya, Depok.
Panggabean, J., A. Rohanah, A. Rindang, dan E. Susanto, 2013. Uji Beda
Ukuran Mesh Terhadap Mutu pada Alat Penggiling Multifucer. Diakses
dari http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.
Latar Belakang
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan
agar sesuai dengan peruntukkan dalam proses berikutnya. Konstruksinya terdiri
dari mesin penggiling yang digerakkan oleh kekuatan roda penggiling yang
berputar pada kecepatan yang diperlukan (ditentukan oleh diameter roda dan
pabrikan rating, biasanya dengan formula perhitungan teknis) dan alas/tempat
tidur beserta perlengkapan untuk memandu dan memegang kerja pierce. Kepala
penggiling dapat dikendalikan untuk melakukan perjalanan dibagian pekerjaan
tetap atau benda kerja yang dapat dipindahkan sementara kepala penggiling tetap
pada posisinya.
Penggilingan dilakukan untuk menghaluskan atau menepung bahan
pangan menjadi bubuk dengan tingkat kehalusan tertentu agar lebih mudah diolah
menjadi produk lain. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan tujuan untuk
memperoleh butiran kopi denga kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan
memberikan sensasi rasa serta aroma yang lebih optimal. Dampak dari setiap
ukuran mesh pada alat penggiling multifucer akan mempengaruhi tekstur, aroma,
rasa, dan warna. Hal ini disebabkan pada saat penggilingan adanya gaya gesekan
oleh bahan terhadap alat, serta lamanya penggilingan juga akan berpengaruh pada
penggilingan ini.
Sebelum dilakukan proses penggilingan bahan pangan, terlebih dahulu
dilakukan penyangraian (rusting). Penyangraian merupakan proses yang
tergantung waktu dan temperatur dimana senyawa-senyawa kimia di dalam bahan
akan berubah dengan hilangnya massa kering bahan yang sebagian besar adalah
karbon dioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai
bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatie.
Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang
terlepas dari biji bahan saat proses sangrai. Biji bahan sangrai dihaluskan denga
mesin penghalus sampai diperoleh butiran bahan bubuk dengan ukuran tertentu.
Butiran bahan bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan
jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa penyegar mudah larut ke
dalam air penyeduh. Salah satu perubahan kimiawi biji bahan selama
penyangraian dapat dimonitor adanya denga perubahan nilai pH. Biji bahan secara
alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil, seperti aldehida-folforal, keton,
alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah
menguap.
Proses selanjutnya dalam pembuatan bahan pangan adalah grinding.
Proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan areal permukaan
bahan tersebut agar mudah dalam pencampuran. Proses ini termasuk dalam proses
size reduction yang menggunakan mesin grinder. Mesin penggiling bahan pangan
merupakan mesin yang akan menghancurkan biji bahan pangan menjadi dalam
bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan bahan pangan,
alat penggiling ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing-masing sesuai
kebutuhan.
Dalam rangka meningkatkan mutu produk kopi yang ada di pasaran maka
ada hal yang perlu diperhatikan yaitu mengenai penanganan pasca panen, dimana
kehilangan hasil atau mutu saat ini dirasakan cukup besar. Untuk mengatasi hal
tersebut sangat diperlukan usaha-usaha perbaikan, diantaranya melalui
penanganan atau penerapan teknologi pasca panen yang bertujuan untuk
mempertahankan, meningkatkan mutu bubuk kopi dengan menekan tingkat
kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif. Salah satu komponen yang
menentukan penanganan teknologi pascapanen yaitu alat penggiling multifucer,
yang bertujuan untuk meningkatkan mutu bubuk kopi dengan berbagai tingkat
kehalusan.
Biasanya mesin penggiling bahan pangan dibedakan oleh jenis grinder
yang diguanakan pada penggiling bahan pangan tersebut. Grinder komersial
didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran
yang diatasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya. Mesin penggiling
mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan
peruntukkan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di atas mesin yang
sesuai untuk bahan seperti kopi adalah hammer mill yang penggilingnya
menggunakan roda berpalu sehingga dapat mengahancurkan biji dengan mudah,
untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi
ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala
rumahan, mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga
motor bakar atau motor listrik.
Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk
industri kecil (rumah tangga). Salah satu bahan pangan atau produk hasil
pertanian yang memanfaatkan mesin penggiling dalam pengolahan yaitu kopi.
Awal proses penggiling kopi yaitu penyangraian. Biji kopi sangrai dihaluskan
dengan mesin penggiling sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran
tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk
cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh. Penggilingan
kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda
dengan gerigi 2-4 panjang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel
kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan
ditentukan oleh nomor seri roller yang digunakan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum untuk mengenal prinsip kerja dan pengoperasian
alat penggiling kopi mekanis tipe flat burr mill.
TINJAUAN PUSTAKA
Handy manual grinde adalah alat pertama yang diperlukan untuk
menghancurkan biji kopi yang sudah disangrai supaya menjadi partikel halus
untuk menginginkan terjadinya ekstraksi/penyeduhan kopi dengan air panas.
Grinder yang baik adalah bisa menggiling kopi dengan kekasaran yang sama,
mengatur kasar halusnya bubuk kopi dan menjaga temperatur gilingan supaya
tidak panas. Semakin kecil ukuran mesh yang digunakan maka kapasitas efektif
alat juga semakin minimum. Hal ini kenungkinan dipengaruhi oleh jumlah lubang
pengeluaran pada ayakan 150 mesh, lebih sedikit sehingga memerlukan
penggiling. Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih cepat untuk
melakukan penggilingan (Panggabean dkk., 2013).
Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak
antara rotor dengan strator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian
rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah kopi
merupakan alat yang mengolah kopi dari biji mentah dan menghasilkan bubuk
kopi yang siap dipasarkan. Kopi yang diperoleh dipisahkan dari kulit tanduk dan
ari kemudian dilanjutkan ke pengeringan di bawah sinar matahari dilanjutkan ke
pengayakan untuk menghasilkan pengklasifikasian biji kopi setelah tersortir biji
kopi siap disangrai, biji kopi sudah masak siap digiling untuk menjadi biji kopi
(Lumbantoruan, 2007).
Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi
yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum
75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, makin kecil ukurannya akan
semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang
terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara
orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Barangkali ini
masalah selera (Najiyati dan Danarti, 2006).
Blade grinder adalah grinder yang paling murah dan gampang. Ukurannya
pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk dibawa kemana-mana. Karena
ukurannya yang tidak terlalu besar, alat ini dapat menggiling paling cepat
disbanding alat lainnya. Kelemahan alat ini adalah luarannya, karena blade
grinder seperti mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup
mengganggu (Anonimous, 2012).
Teknologi penanganan lepas panen sangat besar peranannya kalau kita
kaitkan dengan hal-hal berikut :
a.
Hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuan-perlakuan
b.
c.
sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
Hasil tanaman pada umumnya mudah rusak.
Hasil tanaman bersifat berkumpul, sehingga akan mengalami banyak
d.
kerusakan pada saat-saat dikumpulkan.
Teknologi penanganan lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan
e.
hasil produksi secara intensifikasi maupun ekstensifikasi.
Teknologi penanganan lepas panen merupakan sarana penting bagi
pembangunan indsustri hasil tanaman dan penganekaragaman makanan
(Kartasapoetra, 1994).
Beras adalah hasil olahan dari produk pertanian yang disebut padi
(Oryza sativa L.). Manusia telah memanfaatkannya sejak ribuan tahun yang lalu.
Orang Indonesia setidak-tidaknya telah lebih dari 2000 tahun membudidayakan
padi dengan teknologi tanah-jenjang (terracering) disertai dengan pengairan. Jadi
dengan teknologi sederhana (yang biasa disebut primitif) tentunya padi telah
dibudidayakan jauh sebelumnya (Khurnaidi, 1997).
Buah kopi yang telah masak akan berwarna merah, usahakan agar pada
waktu panenan buah yang demikian yang dipetik. Pemetikan agar dilakukan satu
persatu dari tiap dompolnya dengan menggunakan gilingan petik antara 2 sampai
3 minggu. Pemetikan yang teratur dan hati-hati akan berarti melakukan
pemeliharaan baik yang dapat mendorong agar batang atau cabang tanaman dapat
secara kontinyu berproduksi. Dalam pengolahan kopi ada dua macam yaitu :
a.
Pengolahan penting meliputi pekerjaan : pengeringan, pengepusan dan
b.
sortasi.
Pengolahan basah meliputi : sortasi kopi gelondong, pulping, fermentasi,
pencucian, pengeringan.
(Clarke and Macrae, 1999).
Perbedaan dalam pemungutan dan penggunaan dari varietas beras baru di
musim panas dan musim dingin, diperlihatkan oleh banyak pembelajaran
mengenai pertanian padi di belahan dunia yang berbeda, telah ditemukan diantara
petani di Assam juga. Cara pemungutan dari HYVS selama musim dingin (dari
bulan Juni sampai November) oleh petani yang dilakukan di sawah dengan
signifikan berbeda dari cara yang mereka gunakan di varietas musim panas (Maret
sampai Juni) yang relatif kering (Bezbaruah, 1994).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 23 November 2013 pada pukul
08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Mesin dan Peralatan Program
Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat penggiling
(tipe flat burr mill) yang digunakan untuk menggiling atau menghaluskan bahan
yaitu beras ketan atau beras merah, stopwatch digunakan untuk menghitung waktu
pengoperasian alat, cawan digunakan sebagai wadah penampung hasil beras yang
digiling, timbangan digunakan untuk menimbang massa beras awal dan hasilnya,
obeng digunakan untuk membuka komponen grindernya saat akan melihat
hasilnya, kamera untuk mendokumentasikan praktikum yang dilakukan, dan kuas
untuk membersihkan losis yang terdapat pada miller/ulir.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah beras ketan dan
beras merah yang digunakan sebagai bahan yang akan digiling, dan buku
penuntun yang digunakan sebagai panduan.
Prosedur Praktikum
-
Ditimbang beras ketan sebanyak 100 gram.
Dihidupkan mesin penggiling dengan menghubungkan steker mobil
listrik mesin penggiling pada sumber arus listrik.
-
Dimasukkan beras ketan ke dalam hopper yang tersedia pada alat ini
-
secara bertahap.
Dibiarkan beras ketan hingga masuk ke dalam miller (penggiling) hingga
-
menjadi bubuk.
Ditampung bubuk yang keluar pada lubang pengeluaran menggunakan
-
cawan.
Ditimbang hasil pengolahan penggilingan tersebut untuk mengetahui
-
banyaknya losis yang terbentuk.
Dihitung kapasitas alat dengan rumus :
Kapasitas Alat :
Massa Awal
Waktu
Diulangi sebanyak 3 kali pengulangan
-
HASIL DAN PEMBAHASAN
-
Hasil
-
Ukuran Mesh : Halus
-
Komoditi
-
Massa
(Kg)
0,1
: Beras Ketan
-
Waktu
(Jam)
0,01075
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
9,3
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
10
-
Kapasitas
Alat (Kg/Jam)
22,2
-
Ukuran mesh : Sedang
-
Komoditi
-
: Beras Ketan
Massa
(Kg)
0,1
-
Waktu
(Jam)
0,01
-
Ukuran mesh : Kasar
-
Komoditi
-
-
Massa
(Kg)
0,1
: Beras Ketan
-
Waktu
(Jam)
0,0045
Perhitungan
massa awal
waktu
0,1 Kg
- =
0,01075 Jam
- = 9,3 Kg/Jam
massa awal
2. Kapasitas Alat = waktu
0,1 Kg
- = 0,01 Jam
- = 10 Kg/Jam
massa awal
3. Kapasitas Alat = waktu
1. Kapasitas Alat =
-
-
( 9,3+10+22,2 ) Kg/jam
Rata-rata Kapasitas Alat = 3
-
-
0,1 Kg
0,0045 Jam
= 22,2 Kg/Jam
=
= 13,83 Kg/Jam
-
Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil yaitu nilai tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu
untuk kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam,
kapasitas alat pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas
alat pada ukuran mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas
alat sebesar 13,83 Kg/jam. Semakin besar ukuran mesh semakin cepat
waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan sehingga nilai
kapasitas alat menjadi semakin besar. Hal ini sesuai dengan literatur
Panggabean dkk (2013) yang menyatakan bahwa semakin kecil ukuran
mesh yang digunakan maka kapasitas efektif alat juga semakin minimum.
Dan semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka lubang
pengeluaran semakin banyak sehingga memerlukan waktu yang lebih
cepat untuk melakukan penggilingan.
-
Dalam proses penggilingan bahan seperti beras, jagung, kopi, dan lainlain dengan menggunakan alat multifucer grinder dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Hal ini sesuai dengan literatur Lumbantoruan (2007)
yang menyatakan bahwa efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh
kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan strator bar,
kemudian keausan rotor bar disusun sedemikian rupa sehingga
berperan sebagai penahan dan pemecah biji. Mesin pengolah bahan
merupakan alat yang mengolah bahan mentah dan menghasilkan
bubuk yang siap dipasarkan.
-
-
Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung
sesuai dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan untuk
mendapatkan rasa dan aroma yang lebih nikmat. Hal ini sesuai dengan
literatur Najiyati dan Danarti (2012) yang menyatakan bahwa
penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji
yang telah direndang untuk mendapatkan bubuk yang berukuran
maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel)
bubuk/tepung akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Secara
umum, makin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya
karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam bahan bisa
larut dalam air ketika diolah.
-
Adapun fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk
penganekaragaman jenis-jenis makanan dan mempercepat proses
produksi agar terhindar dari kebusukan. Hal ini sesuia dengan literatur
Kartasapoetra (1994) yan menyatakan bahwa teknologi penanganan
lepas panen merupakan usaha untuk menyelamatkan hasil produksi
secara intensifikasi dan ekstensifikasi. Teknologi penanganan lepas
panen merupakan sarana penting bagi pembangunan industri hasil
tanaman dan penganekaragaman makanan. Usaha perbaikan dan
diversifikasi pangan dalam rangkaian kegiatan penanganan lepas panen
dapat menciptakan lapangan pekerjaan yang baru. Oleh karena itu,
hasil panen umumnya terlebih dahulu memerlukan perlakuanperlakuan sebelum dipasarkan dan dikonsumsi.
-
-
Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu selain
harganya yang murah, juga gampang dalam penggunaannya serta
mudah dibawa kemana-mana karena bentuknya yang tidak
merepotkan. Hal ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang
menyatakan bahwa blade grinder adalah grinder yang paling murah
dan gampang. Ukurannya pun tidak merepotkan, sangat mudah untuk
dibawa kemana-mana. Karena ukurannya yang tidak terlalu besar, alat
ini dapat menggiling paling cepat dibanding alat lainnya.
-
Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu
suaranya yang keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan. Hal
ini sesuai dengan literatur Anonimous (2012) yang menyatakan bahwa
kelemahan blade grinder adalah luarannya, karena blade grinder seperti
mixer yang biasa digunakan, suara blade grinder kadang cukup
mengganggu.
-
Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan
menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar. Hal ini sesuai dengan
literatur Lumbantoruan (2007) yang menyatakan bahwa mekanisme
pemecah biji dengan cara menekan biji dengan rotor bar pada dinding
yang mempunyi strator bar dan menyebabkan biji pecah dan halus
seperti serbuk.
-
Spesifikasi alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu hopper sebagai
tempat ditampungnya beras sebelum digiling, miller/ulir yaitu sebagai
penggilingan beras hingga menjadi bubuk, tombol on/off yaitu untuk
menghidupkan dan mematikan mesin, pemutar mesh yaitu untuk
mengatur jarak pegas yang digunakan, pegas yaitu sebagai pengatur
besar kecilnya mesh yang digunakan sehingga menghasilkan bubuk
dengan kehalusan tertentu, kabel digunakan untuk menyalurkan arus
listrik ke mesin, colokan untuk menghubungkan kabel ke stop kontak
(sumber arus listrik), kerangka sebagai pondasi alat dan pemberi
bentuk alat, mur (baut) untuk mengencangkan kerangka, elektro motor
sebagai mesin penggerak, dan kaki grinder sebagai penopang
berdirinya grinder.
1.
KESIMPULAN
Kapasitas alat pada ukuran mesh kasar sebesar 22,2 Kg/jam, kapasitas alat
pada ukuran mesh sedang sebesar 10 Kg/jam, dan kapasitas alat pada ukuran
mesh halus sebesar 9,3 Kg/jam. Nilai rata-rata kapasitas alat sebesar 13,83
2.
Kg/jam.
Faktor yang mempengaruhi proses penggilingan pada alat penggiling kopi
tipe flat burr mill yaitu kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan
3.
strator bar, keausan rotor bar, dan ukuran mesh.
Proses penggilingan berfungsi untuk menghasilkan bubuk atau tepung sesuai
4.
dengan keinginan dalam pengolahan bahan makanan.
Fungsi dari teknologi pascapanen yaitu untuk penganekaragaman jenis-jenis
5.
makanan dan mempercepat proses produksi agar terhindar dari kebusukan.
Kelebihan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu harganya murah,
6.
juga gampang dalam penggunaannya serta mudah dibawa kemana-mana.
Kelemahan dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu suaranya yang
7.
keras sehingga cukup mengganggu ketika digunakan.
Prinsip kerja dari alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu dengan
8.
menekan biji yang dilakukan oleh rotor bar.
Spesifikasi alat penggiling kopi tipe flat burr mill yaitu hopper, miller/ulir,
tombol on/off, pemutar mesh, pegas, kabel, colokan, kerangka, mur (baut),
elektro motor, dan kaki grinder.
-
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2012. Blade Grinder. Diakses dari http://knowledge.com pada
tanggal 24 November 2013.
Bezbaruah, M. P., 1994. Technological Transformation of Agriculture.
Mittal Publication, New Delhi.
Clarke, R. J., and R. Macrae, 1999. Coffee. Elsevier Applied Science
Publisher, London.
Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pascapanen. Rineka
Cipta, Jakarta.
Khurniadi, M., 1997. Beras Sebagai Bahan Pangan Pokok Utama Bangsa
Indonesia, Keunikan dan Tantangannya. IPB Press, Bogor.
Lumbantoruan, H., 2007. Rancang Alat untuk Pengolahan Biji Kopi
Dengan Kapasitas 100 kg/jam Menjadi Bubuk/Tepung Kopi. Diakses dari
http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.
Najiyati, S., dan Danarti, 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya, Depok.
Panggabean, J., A. Rohanah, A. Rindang, dan E. Susanto, 2013. Uji Beda
Ukuran Mesh Terhadap Mutu pada Alat Penggiling Multifucer. Diakses
dari http://repository.usu.ac.id pada tanggal 24 November 2013.