KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KOL PUTIH (Brassica oleracea L. cv alba) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SETELAH PEMASAKAN DOMESTIK

KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KOL PUTIH (Brassica oleracea L. cv alba) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SETELAH PEMASAKAN DOMESTIK

  CONCENTRATION OF ASCORBIC ACID, TOTAL PHENOL AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ORGANIC AND NON-ORGANIC WHITE CABBAGE (Brassica oleracea L. cv alba) AFTER DOMESTIC COOKING

  SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : ERNEST YULIAN 06.70.0071 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010 Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KOL PUTIH (Brassica oleracea L. cv alba) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SETELAH PEMASAKAN DOMESTIK

  CONCENTRATION OF ASCORBIC ACID, TOTAL PHENOL AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ORGANIC AND NON-ORGANIC WHITE CABBAGE (Brassica oleracea L. cv alba) AFTER DOMESTIC COOKING

  Oleh : ERNEST YULIAN NIM : 06.70.0071 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 25 Juni 2010

  Semarang, Februari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Probo Yulianto, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

  Pembimbing II, Inneke Hantoro, STP., MSc.

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Di Indonesia, kol putih sering dikonsumsi dalam bentuk segar, rebus, kukus maupun tumis. Maraknya produk pertanian organik, termasuk kol putih, menarik untuk diteliti lebih lanjut. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pemasakan domestik, seperti perebusan, pengukusan dan penumisan terhadap senyawa fungsional di dalamnya, selain itu juga untuk membedakan kandungan yang terdapat antara kol organik dan non-organik. Metode pemasakan diperoleh melalui observasi dari beberapa rumah makan di Semarang. Analisa senyawa fungsional meliputi analisa kandungan asam askorbat, total fenol dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan meningkatkan kandungan asam askorbat dan aktivitas antioksidan dibanding segar, baik pada kol putih organik maupun non-organik. Asam askorbat meningkat sebesar 64-68 % (organik) dan 28-34% (non- organik), sedangkan aktivitas antioksidan meningkat 2-3,2 kali lipat (organik) dan 1,9- 3,72 kali lipat jika dibandingkan dengan sampel segar. Pada pengukuran kandungan total fenol, kol yang direbus mengalami penurunan ± 9 %, sedangkan pada pengukusan meningkat 30-42 % dan penumisan 12-14 % untuk kedua jenis kol. Hasil uji beda dan korelasi yang dilakukan tidak menunjukkan pola yang sama antara kedua jenis kol putih.

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  In Indonesia, white cabbage is often consumed fresh, boiled, steamed or stir-fried. The rise of organic agricultural products, including white cabbage, interesting to study further. The aim of this research is to find out the effect of domestic cooking, like boiling, steaming and stir-frying to functional compound in white cabbage, and also to distinguish the content contained between organic and non-organic cabbage. Cooking methods were obtained through observation from several restaurants in Semarang. Analysis of functional compounds include the analysis of ascorbic acid content, total phenol and antioxidant activity. Results showed that cooking increases ascorbic acid content and antioxidant activity than fresh sample, both on organic and non-organic white cabbage. Ascorbic acid increased by 64-68% (organic) and 28-34% (non- organic), whereas antioxidant activity increased by 2 to 3,2-fold (organic) and 1,9 to 3,72-fold (non-organic) compared with fresh samples. On the measurement of total phenol content, boiled cabbage decreased ± 9%, while steaming increased 30-42% and stir-frying was 12-14% for both cultivar. Results for different and correlation test wasn’t show the same pattern for both white cabbage.

  Keywords : Brassica oleracea L. cv alba, organic, non-organic, domestic cooking, ascorbic acid, antioxidant activity, total phenol.

  Rasa syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat melimpah yang telah diberikan pada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi dan laporan yang berjudul : “KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KOL PUTIH (Brassica oleracea L. cv alba) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SETELAH PEMASAKAN DOMESTIK”.

  Penulisan laporan skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis sadar bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada laporan skripsi ini, namun penulis berharap agar laporan ini memiliki banyak manfaat bagi pihak lain yang membutuhkannya. Dalam menyusun laporan ini, penulis menerima banyak sekali bantuan dari berbagai pihak, oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Yesus Kristus, yang selalu mendampingi dan memberikan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya dari awal hingga akhir.

  2. Ibu Ita Sulistyawati STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

  3. Pak Probo Yulianto STP., MSc selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah memberikan topik, ide, semangat serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan.

  4. Ibu Inneke Hantoro STP., MSc selaku pembimbing II penulis, yang telah memberikan semangat, ide dan masukan dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi.

  5. Ayah dan ibu tercinta yang tidak kenal lelah dalam memberi semangat, doa dan dukungan yang diwujudkan dalam berbagai bentuk.

  6. Sally Valerine Pontoh yang selalu menemani, memberikan dukungan dan semangat dari sejak awal pembuatan proposal skripsi hingga penyusunan laporan skripsi.

  7. Vine Marcellin dan Yogi Widya Aditha, teman sekelompok dan seperjuangan dalam skripsi.

  Perpustakaan Unika iv

  Perpustakaan Unika 8.

  Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik.

  9. Mas Soleh sebagai laboran Laboratorium Kimia Pangan yang selalu sabar membantu dan membimbing penulis beserta teman-teman sekelompok selama melaksanakan penelitian skripsi di laboratorium ini.

  10. Mas Pri dan Mbak Endah sebagai laboran Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan yang telah mempersilahkan kami meminjam alat-alat dari tiap laboratorium tersebut.

  11. Mbak Ros, Mbak Wati, Mbak Endah, Pak Agus, dan Pak Wartono atas segala bantuan dan keramahannya selama penulis menjalankan aktivitas kuliah di FTP.

  12. Bok, Dita “besar”, Edwin, Anita, William, Ricky dan Elli teman seperjuangan dalam topik skripsi yang sama, yang telah memberi keceriaan tersendiri selama melaksanakan aktivitas di laboratorium.

  13. Kerwin, Pulung, Rico, Awei, Fendy, Elias, Sunjaya, atas pertolongan dan semangat yang diberikan, selama melaksanakan berbagai macam tugas bersama penulis dalam aktivitas kuliah di FTP.

  14. Dita “kecil”, Mita, Gabby, Sella dan teman-teman lainnya atas semangat dan kelucuan-kelucuan yang menghibur.

  15. Teman-teman angkatan 2004 sampai 2008 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Begitu banyak kenangan yang telah dimiliki penulis dari awal kuliah hingga pelaksanaan skripsi ini, dan penulis sadar bahwa banyak pula kekurangan dan kesalahan yang telah dilakukan oleh penulis sehingga tidak sedikit pihak yang dirugikan. Oleh sebab itu, penulis berharap jasa-jasa seluruh pihak yang telah disebutkan dapat penulis balas keesokan hari, dan sekali lagi penulis juga berharap bahwa laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi mereka yang membutuhkannya.

  Semarang, 12 Juli 2010 Ernest Yulian

  Perpustakaan Unika DAFTAR ISI RINGKASAN ............................................................................................................. i

  SUMMARY ................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii DAFTAR ISI .............................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vii DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. ix

  1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

  1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2

  1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 10

  2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 11

  2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 11

  2.2. Materi ............................................................................................................... 11

  2.2.1. Bahan ..................................................................................................... 11

  2.2.2. Alat ........................................................................................................ 12

  2.3. Metode ............................................................................................................. 13

  2.3.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 13

  2.3.1.1. Observasi Cara Pemasakan di Sejumlah Restoran dan Rumah Makan ...................................................................................... 13

  2.3.1.2. Penentuan Waktu Pengukusan ................................................ 13

  2.3.2. Perlakuan Pemasakan ............................................................................ 13 2.3.2.1. Perebusan .................................................................................

  14 2.3.2.2. Pengukusan ..............................................................................

  14 2.3.2.3. Penumisan ................................................................................

  15

  2.3.3. Pengukuran Kandungan Asam Askorbat .............................................. 16 2.3.3.1. Persiapan Sampel .....................................................................

  16 2.3.3.2. Pembuatan Kurva Standar .......................................................

  16 2.3.3.3. Pengukuran Sampel .................................................................

  16

  2.3.4. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ............................... 17

  2.3.5. Pengukuran Kandungan Total Fenol ..................................................... 17 2.3.5.1. Ekstraksi Sampel .....................................................................

  17

  2.3.5.2. Analisa Kandungan Total Fenol .............................................. 18

  2.3.6. Pengukuran Kadar Air ........................................................................... 18

  2.3.7. Analisa Data .......................................................................................... 18

  3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 20

  3.1. Perbandingan Nilai Tekstur Antara Perebusan dan Pengukusan ...................... 20

  3.2. Asam Askorbat ................................................................................................. 21

  3.3. Total Fenol ........................................................................................................ 22

  3.4. Aktivitas Antioksidan ....................................................................................... 24

  3.5. Kadar Air .......................................................................................................... 25

  vi

  Perpustakaan Unika

  3.6. Hasil Uji Korelasi ............................................................................................. 26

  4. PEMBAHASAN..... ................................................................................ ................29

  4.1. Kandungan Asam Askorbat ........................................................................... 29

  4.2. Kandungan Total Fenol .................................................................................. 32

  4.3. Aktivitas Antioksidan ..................................................................................... 36

  4.4. Uji Korelasi .................................................................................................... 37

  5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 40

  5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 40

  5.2. Saran ............................................................................................................... 40

  6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 41

  7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 45

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Berbagai Macam Kol ................................................................................. 7 Gambar 2. Sampel Kol Putih Organik dan Non-Organik ........................................... 11 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 12 Gambar 4. Proses Pemotongan dan Penyimpanan Kol Putih ...................................... 14 Gambar 5. Perebusan Kol Putih .................................................................................. 14 Gambar 6. Pengukusan Kol Putih................................................................................ 15 Gambar 7. Penumisan Kol Putih ................................................................................. 15 Gambar 8. Konsentrasi Asam Askorbat pada Kol Putih ............................................. 22 Gambar 9. Konsentrasi Total Fenol pada Kol Putih .................................................... 23 Gambar 10. Aktivitas Antioksidan pada Kol Putih ..................................................... 24 Gambar 11. Kadar Air pada Kol Putih ........................................................................ 26

  Tabel 1. Kandungan Nutrisi, Mineral dan Vitamin dari Beberapa Sayuran

  Cruciferous ................................................................................................... 6

  Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) pada Kol Putih Rebus dan Kukus................ 20 Tabel 3. Kandungan Asam Askorbat Kol Putih Organik dan Non-Organik pada

  Berbagai Jenis Perlakuan Pemasakan ........................................................... 21 Tabel 4. Kandungan Total Fenol Kol Putih Organik dan Non-Organik pada

  Berbagai Jenis Perlakuan Pemasakan ........................................................... 22 Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Kol Putih Organik dan Non-Organik pada Berbagai

  Jenis Perlakuan Pemasakan .......................................................................... 24 Tabel 6. Kadar Air Kol Putih Organik dan Non-Organik pada Berbagai Jenis

  Perlakuan Pemasakan ................................................................................... 25 Tabel 7. Korelasi Kandungan Senyawa Kimia dalam Kol Putih Organik pada

  Beberapa Perlakuan Pemasakan ................................................................... 26 Tabel 8. Korelasi Kandungan Senyawa Kimia dalam Kol Putih Non-Organik pada

  Beberapa Perlakuan Pemasakan ................................................................... 27

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  9

  Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Hasil Obervasi Perlakuan Pemasakan pada Lima Rumah Makan di Semarang ................................................................................................ 45

  Lampiran 2. Hasil Uji Hardness pada Sampel Kol Putih (Penentuan Waktu Pengukusan) ........................................................................................... 46

  Lampiran 3. Hasil Absorbansi dan Kurva Standar Asam Askorbat ............................ 46 Lampiran 4. Hasil Absorbansi dan Kurva Standar Total Fenol .................................. 47 Lampiran 5. Hasil Uji Beda (One-Way ANOVA) Asam Askorbat, Total Fenol,

  Aktivitas Antioksidan, Kadar Air pada Kol Putih Organik dan Non- Organik ...................................................................................................

  47 Lampiran 6. Hasil Uji Beda (Independent-Sample T-test) Asam Askorbat, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan pada Kol Putih Organik dan Non- Organik ...................................................................................................

  51 Lampiran 7. Hasil Uji Beda (Independent-Sample T-test) Kadar Air pada Kol Putih Organik dan Non-Organik ...................................................................... 52

  Lampiran 8. Hasil Uji Korelasi Antar Asam Askorbat, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan pada Tiap Pemasakan pada Kol Putih Organik .................. 53

  Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi Antar Asam Askorbat, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan pada Tiap Pemasakan pada Kol Putih Non-Organik ......... 55