PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE SEMARANG - Unika Repository

PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT

INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE

SEMARANG

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Lilian Vanesa Wiyono

NIM : 14.I1.0080

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT

INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE

SEMARANG

Oleh :

LILIAN VANESA WIYONO

NIM : 14.I1.0080

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada Semarang, 09 Januari 2017

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., MSc Kartikarini DP Dekan Fakultas Mengetahui,

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

Despan Rajagukguk

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang dan dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Seasoning pada Mi Instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle

Semarang”. Penulisan laporan kerja praktek ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta keterampilan mengenai pengawasan mutu di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang dimulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selain itu, penulis telah mengalami berbagai kesulitan di dalam penyelesaian laporan ini. Namun, berkat bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, maka penulis mampu menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan rasa terima kasih kepada: 1.

Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Pembimbing Akademik yang telah bersedia untuk mengarahkan dan membimbing penulis.

3. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, MSc. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah bersedia membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

4. Bapak Adi selaku HRD PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan bagi penulis sebelum dilaksanakannya kerja praktek.

5. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality

6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang telah membimbing serta menerima penulis selama dilaksanakannya kerja praktek.

7. Bapak Bangun Widi selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang telah memberikan banyak pengetahuan serta membimbing penulis selama kegiatan kerja praktek.

8. Bapak Asmuni dan Mas Radit selaku Quality Controller bagian Finished Good yang bersedia membagi pengetahuan serta informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek.

9. Bapak Nathan, Bapak Boshido, Bapak Usman, Bapak Marno B, dan Bapak Aris selaku Quality Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang bersedia berbagi pengetahuan, serta membantu dan memberi pengarahan penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

10. Bapak Sumarno A selaku Quality Controller bagian Raw Material yang dengan ramah berbagi banyak pengetahuan dan memberi pengarahan kepada penulis selama kegiatan kerja praktek.

11. Bapak Ardhito, Bapak Himawan, Bapak Budi dan Bapak Amal selaku Quality

Controller bagian proses produksi dan Quality Controller bagian Shelf Life yang

bersedia menjelaskan dengan sabar dan memberikan pengetahuan selama penulis melaksanakan kegiatan kerja praktek.

12. Mas Ndharu dan Ibu Ambar selaku Quality Controller bagian Seasoning, yang banyak memberikan pengetahuan bagi penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

13. Segenap keluarga departemen QC, karyawan dan staff PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

14. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa serta dukungan kepada penulis selama kegiatan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.

15. Herliansa dan Fitri yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam melaksanakan kegiatan kerja praktek periode Juli-Agustus 2016 dan telah banyak membantu dan memberi pengarahan penulis selama kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.

Dalam penulisan laporan ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan di dalamnya. Oleh sebab itu penulis hendak meminta maaf jika terdapat kesalahan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis mengharapkan dan bersedia menerima adanya saran serta kritik yang dapat membangun agar ke depannya menjadi semakin baik. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat serta dapat menambah wawasan bagi para pembaca.

Semarang, 09 Januari 2017 Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................viii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix

6.1. Pengawasan Mutu terhadap Kehalalan Produk Seasoning .............................. 30

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk............................................. 5 Gambar 2. Produk Mi Instan Merek Indomie................................................................ 8 Gambar 3. Produk Mi Instan Merek Supermi ............................................................... 9 Gambar 4. Produk Mi Instan Merek Sarimi .................................................................. 10 Gambar 5. Produk Mi Instan Merek Sakura........ .......................................................... 10 Gambar 6. Produk Bihun Instan Merek Pop Bihun ....................................................... 11 Gambar 7. Produk Mi Instan Merek Pop Mie ............................................................... 11 Gambar 8. Produk Mi Telur Merek Cap 3 Ayam .......................................................... 12 Gambar 9. Kode Produksi Mi Instan Merek Indomie ................................................... 12 Gambar 10. Kode Produksi pada Karton Merek Pop Mie ............................................. 13 Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Mi Instan ................................................... 20

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kadar Air Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto …………...……………….36

Tabel 2. Kadar Air Bubuk Cabe Sarimi dan Indomie Rasa Soto………………………36 Tabel 3. Kadar FFA Minyak Bumbu Sarimi dan Indomie Rasa Soto

…..……………...38

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, mahasiswa sudah diajarkan mengenai banyak hal yang berkaitan dengan dunia pangan. Dalam hal ini, mahasiswa juga dituntut untuk dapat berinovasi dan dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang sudah didapatkan. Namun, semua yang sudah didapatkan dari bangku perkuliahan yang sudah dijalani dari semester awal hingga semester 5 ini, rata-rata hanya terpatok secara teoritis. Tentu hal tersebut dirasa masih belum cukup untuk dijadikan bekal dalam menghadapi persaingan dunia kerja dan persaingan ketat industri pangan secara global. Maka dari itu, mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Program Studi Teknologi Pangan diharapkan melaksanakan kegiatan Kerja Praktek yang ditujukan agar mahasiswa dapat menjadi lebih siap dalam menghadapi persaingan di dunia industri pangan dan di dunia kerja. Sejak awal, penulis menetapkan pilihan kepada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang sebagai tempat tujuan utama dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek. Hal yang melatarbelakangi penulis dalam menjatuhkan pilihan untuk melaksanakan kerja praktek di perusahaan ini adalah karena PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle cabang Semarang sudah dikenal memproduksi berbagai jenis mi instan dengan flavor yang berbeda-beda yang juga diketahui sangat disukai dan diminati oleh masyarakat Indonesia, bahkan hingga masyarakat internasional. Dalam hal ini, jaminan mutu yang dihasilkan juga tidak diragukan lagi. Dikarenakan adanya berbagai macam flavor yang dihasilkan, penulis berkehendak untuk menganalisa mutu dari seasoning yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang terkhusus untuk seasoning dengan flavor soto.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan mi instan yang sesuai, untuk mempelajari proses pengawasan mutu secara langsung fisik, organoleptik serta kimia yang dilakukan pada produk mi instan demi mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan.

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode wawancara, diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan dengan adanya kegiatan praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan penulis selama mengikuti kerja praktek terdiri dari orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban serta hak penulis selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung pada divisi Quality Control (bahan baku, seasoning, pengemasan, proses produksi, shelf life dan finished good), diskusi dengan pembimbing lapangan yang berkaitan dengan bahan baku, seasoning, pengemasan, proses produksi, shelf life dan

finished good serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta

mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan literatur).

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle cabang Semarang yang beralamat di Jalan Tambak aji II nomor 8, Ngaliyan,

Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 20 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Agustus hingga 23 Agustus 2016. Jam kerja efektif dalam sehari adalah selama 7 jam. Pada hari Senin sampai Jumat, jam kerja efektif dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB dan pada hari Sabtu, dimulai pada pukul 07.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan Pada awalnya PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. berdiri dengan nama PT.

Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd. pada tanggal 27 April 1970 yang terletak di Jakarta dan bergerak pada bidang pengolahan makanan dan minuman. Lalu, pada tanggal 31 Oktober 1987 perusahaan ini mendirikan cabang di Semarang yang diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto bersama dengan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Kemudian, pada tanggal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd bergabung dengan anak perusahaan Indofood group sehingga menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. yang secara spesifik merupakan perusahaan yang bergerak di bidang mi instan. Tepatnya, pada tanggal 1 Oktober 2009 perusahaan ini beralih nama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

2.2. Lokasi Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle merupakan divisi yang paling besar di Indofood. Perkembangan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle diawali dengan dibangunnya satu pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta

sebagai pusat dari perusahaan tersebut. Pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Divisi Noodle terdiri dari beberapa cabang yang telah tersebar di 14 kota yaitu di Palembang, Medan, Lampung, Bandung, Pekanbaru, Semarang, Tangerang, Cibitung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin, Jambi, Makasar serta Manado. Sedangkan, beberapa cabang perusahaan yang terdapat di luar negeri yaitu di Filipina, Beijing, Malaysia, Saudi Arabia serta Afrika.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang ini berlokasi di Jalan Tambak aji II / 8, Kelurahan Tambak aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang Barat. Selain itu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang

2 Semarang ini memiliki luas lahan sebesar 33.015 m dengan luas bangunan sebesar

2.3. Ketenagakerjaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang memiliki karyawan sebanyak kurang lebih 800 orang. Jumlah karyawan didasarkan pada turn over karyawan. Perusahaan ini memberlakukan jam kerja pada umumnya adalah 6 hari seminggu dengan 7 jam kerja dalam satu hari dan 40 jam dalam satu minggu baik dinas normal ataupun shift (bergilir). Namun perusahaan ini juga memberlakukan 5 hari kerja seminggu dengan jam kerja selama 8 jam.

2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang memiliki visi dan misi yang realistik, spesifik, serta meyakinkan. Visi dan misi tersebut yaitu penggambaran dari citra, nilai, arah serta tujuan untuk kelangsungan dan masa depan perusahaan.

2.4.1. Visi Perusahaan

Visi yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka.

2.4.2. Misi Perusahaan

Misi yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang terdiri dari:  Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.

 Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.  Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi kami.

 Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.  Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.

2.4.3. Nilai Perusahaan

Nilai perusahaan yang dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle

Semarang yaitu ”Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”

2.5. Logo Perusahaan

Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang yang terdapat pada Gambar 1 terdiri dari dua warna dasar, yaitu merah dan biru. Lalu, dilengkapi dengan adanya pencitraan grafis yang meliputi warna serta huruf. Warna merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan ini mengartikan bahwa, warna merah memiliki arti semangat. Sedangkan warna biru dapat mencitrakan geografis Indonesia sebagai negara yang memiliki banyak pulau atau yang sering disebut sebagai negara kepulauan.

Gambar 1.

Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

Sumber: www. indofood. com 2.6.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang terdiri dari beberapa jabatan. Dalam hal ini, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang dipimpin oleh Branch Manager yang bertugas untuk mengarahkan semua pekerjaan serta aktivitas yang terdapat di perusahaan yang ditujukan untuk mencapai tingkat kinerja yang maksimal sehingga dihasilkan produk jadi yang berkualitas tinggi dengan adanya jaminan sistem pengendalian mutu produk yang dijaga secara konsisten. Jabatan Branch Manager

 Branch Human Resources Manager (BHRM) BHRM berwenang dalam memimpin departemen Human Resources yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan serta mengendalikan aktivitas-aktivitas yang berkaitan dengan sumber daya manusia, yang terdiri dari hubungan industrial, administrasi kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial dan pelayanan umum yang ditujukan untuk tercapainya sasaran perusahaan.

 Purchasing Officer Bagian Purchasing Officer berwenang dalam memimpin departemen Purchasing yang memiliki kewajiban untuk melakukan pengadaan barang-barang yang dibutuhkan oleh tiap-tiap departemen.

 Factory Manager (FM) Seorang Factory Manager memiliki tugas dalam memimpin bagian departemen

Manufacturing yang bertugas untuk merencanakan, mengarahkan, mengkoordinir serta

mengendalikan segala kegiatan manufacturing, yang terdiri dari: a.

Production Planning and Inventory Control (PPIC) Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh PPIC Supervisor. Pekerjaan dari PPIC adalah merencanakan jadwal produksi yang berdasarkan pada Confirmed Weekly

Order dan mengatur tingkat ketersediaan bahan baku serta produk akhir (barang jadi) sehingga standar buffer stock tetap terjaga.

Teknik Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh Technical Supervisor yang memiliki tugas untuk merencanakan, mengkoordinasi serta mengendalikan semua aktivitas yang berkaitan dengan teknik, baik dalam hal perawatan maupun perbaikan mesin. Hal ini bertujuan untuk menjamin kelancaran penggunaan mesin produksi beserta sarana penunjangnya.

Production Karyawan pada bagian ini dipimpin oleh Production Supervisor yang membawahi

3 Production Shift Supervisor yang bertugas untuk merencanakan, mengkoordinasikan serta mengendalikan seluruh kegiatan pada proses produksi yang sesuai dengan standar dan syarat yang telah ditetapkan, kemudian d.

Warehouse Karyawan bagian ini dipimpin oleh Warehouse Supervisor yang bertugas untuk merencanakan, mengendalikan serta mengkoordinasikan semua aktivitas di dalam gudang agar beberapa target yang terdiri dari jumlah barang yang akurat, utuh, dan aman dapat tercapai.

 Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM) BPDQCM merupakan atasan dari PDQC yang memiliki tugas dalam mengendalikan mutu yang meliputi Incoming Quality Control, Process Quality Control, Outgoing Quality Control serta Market Audit.

 Finance & Accounting Manager (FAM) Dalam hal ini, FAM membawahi departemen Finance & Accounting yang memiliki tugas dalam hal merencanakan dan mengendalikan seluruh aktivitas yang berkaitan dengan keuangan, menyajikan laporan serta analisa keuangan yang bertujuan untuk mendukung seluruh aktivitas operasional perusahaan.

 Area Sales & Promotion Manager (ASPM) ASPM membawahi departemen Marketing yang bertugas untuk merencanakan serta mengkoordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan yang berkaitan dengan produk- produk yang telah dihasilkan.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle memproduksi beberapa brand produk mi instan yang juga terdiri dari berbagai macam varian rasa. Produk-produk tersebut meliputi : a.

Indomie Indomie merupakan suatu merek mi instan yang pertama kali diperkenalkan pada tahun 1972 dengan rasa kaldu ayam yang sesuai dengan selera rakyat Indonesia. Dikarenakan adanya peningkatan permintaan pasar akan produk Indomie, maka pada tahun 1982 dikeluarkan produk Indomie dengan varian rasa yang baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Selanjutnya pada tahun 1983, PT. Indofood meluncurkan varian baru yaitu Indomie mi goreng. Produk Indomie juga mengandung fortifikasi mineral dan vitamin seperti A, B1, B6, B12, niasin, asam folat, dan zat besi. Beberapa varian rasa Indomie yang lain adalah seperti Indomie My Noodlez (rasa rumput laut, rasa salmon teriyaki, rasa pizza cheese), mi goreng rasa iga penyet, rasa cabe ijo, jumbo rasa ayam panggang, ayam spesial dan masih banyak lagi. Produk-produk merek Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2.

Produk Mi Instan Merek Indomie

Sumber: www. indofood. com b.

Supermi Pada mulanya, Supermi diproduksi pada tahun 1968 oleh PT. Indofood sebagai mi instan serbaguna yang selanjutnya di tahun 1976, Supermi hadir dengan varian rasa kaldu ayam. Supermi dikenal lebih dahulu dibandingkan dengan Indomie sebagai mi instan serbaguna dan setelah Indomie, sebagai mi instan berbumbu. Selanjutnya di tahun 2008 PT. Indofood kembali meluncurkan varian barunya yaitu Supermi Go, yang meliputi tiga macam rasa yang terdiri dari GoBang, GoSo, dan GoKar. Sedangkan pada tahun 2013, PT. Indofood mengeluarkan produk dengan varian rasa baru yaitu Supermi ayam spesial. Beberapa varian rasa Supermi yang lain meliputi Supermi sop buntut, semur ayam, ayam bawang, semur ayam pedas, sup sayuran, baso sapi, soto, kari ayam, Supermi goreng, dan Supermi mi goreng rasa ayam (Gambar 3).

Gambar 3.

Produk Mi Instan Merek Supermi

Sumber: www. indofood. com c.

Sarimi Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982. Selanjutnya, pada tahun 2012 muncul maskot Sarimi serta kemasan yang berbeda dari sebelumnya. Varian rasa yang terdapat dalam mi instan bermerek Sarimi terdiri dari, Sarimi isi 2 mi goreng rasa ayam kecap, Sarimi isi 2 rasa soto, Sarimi isi 2 mi goreng rasa ayam kremes, Sarimi isi 2 rasa kari spesial, sarimi isi 2 soto koya jeruk nipis, sarimi isi 2 rasa baso sapi, Sarimi isi 2 rasa ayam bawang, Sarimi soto koya pedasss, Sarimi soto koya gurih, Sarimi rasa ayam bawang, Sarimi mi goreng rasa ayam, Sarimi rasa baso sapi, Sarimi rasa kaldu ayam, Sarimi besaar rasa soto mi, Sarimi besaar mi goreng spesial, Sarimi besaar mi goreng spesial ekstra pedas dan Sarimi besaar rasa ayam bawang (Gambar 4). Gambar 4.

Produk Mi Instan Merek Sarimi

Sumber: www. indofood. com d.

Sakura Mi instan ini terdiri dari mi instan goreng serta mi instan kuah. Variasi rasa dari mi Sakura meliputi Sakura rasa ayam kecap pedas, Sakura rasa baso sapi, Sakura rasa soto ayam, Sakura mi goreng, Sakura rasa ayam bawang, Sakura rasa ayam spesial, Sakura rasa kaldu ayam dan Sakura rasa sup ayam. Produk dan varian rasa dari mi instan Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5.

Produk Mi Instan Merek Sakura

Sumber: www. indofood. com e.

Pop Bihun Pop Bihun dibuat berdasarkan bahan baku beras. Produk bihun instan dengan merek ini memiliki beberapa varian rasa yang terdiri dari Pop Bihun spesial rasa soto ayam, rasa kari ayam pedas, rasa ayam bawang, goreng spesial, dan Pop Bihun reguler bihun goreng serta Pop Bihun reguler rasa ayam bawang dan Pop Bihun reguler rasa soto ayam. Adapun produk-produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6.

Produk Bihun Instan Merek Pop Bihun

Sumber: www. indofood. com f.

Pop Mie Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie merupakan salah satu jenis mi instan yang dikemas dalam bentuk cup. Pop Mie terdiri dari berbagai macam variasi produk yang meliputi Pop Mie mi goreng rasa sosis bakar pedas dan Pop Mie mi goreng rasa sosis spesial, Pop Mie mi goreng spesial, Pop Mie mi goreng pedas, Pop Mie rasa ayam bawang (spesial), Pop Mie rasa baso sapi (spesial), Pop Mie rasa ayam, Pop Mie rasa baso, Pop Mie rasa soto ayam, Pop Mie rasa kari ayam, Pop Mie mini rasa ayam bawang, Pop Mie mini rasa baso sapi dan Pop Mie mini rasa soto mie. Berbagai macam produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7.

Produk Mi Instan Merek Pop Mie

Sumber: www. indofood. com g.

Mi Telur Cap 3 Ayam Mi ini adalah produk yang mudah diolah untuk dijadikan berbagai macam masakan perbedaan dalam hal bentuk, yang meliputi Mi Telur Cap 3 Ayam mi keriting dan Mi Telur Cap 3 Ayam mi bulat (Gambar 8).

Gambar 8.

Produk Mi Telur Merek Cap 3 Ayam

Sumber: www. indofood. com 3.2.

Kode Produksi 3.2.1. Etiket

Dapat dilihat bahwa kode produksi yang tertera di kemasan pada Gambar 9 adalah 301116 SMG A21130 8. Berdasarkan kode tersebut dapat dijelaskan secara rinci yang meliputi hal-hal sebagai berikut:  30 11 16 merupakan tanggal kedaluwarsa, yang menunjukkan tanggal terakhir produk tersebut aman dikonsumsi.  SMG merupakan tempat produk diproduksi, yang artinya diproduksi di Semarang.  A2, dalam hal ini, adalah grup A pada shift 2.  Angka 11, menunjukkan nomor mesin pengemas.  30, adalah tanggal produksi dari produk.  8, diartikan sebagai umur simpan produk, yaitu selama 8 bulan. Gambar 9.

Kode Produksi Mi Instan Merek Indomie

3.2.2. Karton

Dapat dilihat bahwa kode produksi yang tertera pada karton yang terdapat pada Gambar 10 adalah 15 JUN 16 SMG A3 09 15 6. Kode produksi ini memiliki arti yaitu sebagai berikut:  15 JUN 16 merupakan tanggal kedaluwarsa dari produk.  SMG merupakan tempat produk diproduksi, yang artinya diproduksi di Semarang.  A3, dalam hal ini adalah grup A pada shift 3.  Angka 09, menunjukkan line produksi.  Angka 15, merupakan tanggal produksi dari produk.  Angka 6, menunjukkan umur simpan dari produk, yaitu selama 6 bulan. Gambar 10.

Kode Produksi pada Karton Merek Pop Mie 3.3.

Bahan Pengemas

Fungsi kemasan bagi bahan pangan adalah melindungi produk dari kontaminasi, melindungi produk dari sinar matahari maupun pengaruh lingkungan yang dapat mempersingkat umur simpan produk, tidak diperbolehkan adanya kebocoran, dapat mencegah masuknya bau, tahan terhadap tekanan atau benturan serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air, mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga konsumen, memberikan identitas produk (sebagai alat komunikasi serta informasi), menambah daya tarik, memudahkan dalam perhitungan jumlah dan menambah kenyamanan saat produk dikonsumsi (Kaihatu, 2014).

Jenis kemasan yang digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. untuk mengemas produk mi instan adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan sebagai kemasan primer, dimana kemasan etiket ini terdiri dari campuran plastik PP berlilin, tembus cahaya tetapi tidak bening, tahan panas, minyak dan bahan kimia serta dapat di heat seal. Sampurno (2006) juga menambahkan bahwa OPP umumnya digunakan sebagai material cetak kemasan yang fleksibel. OPP memiliki ketahanan yang baik terhadap uap air, harga lebih murah dibandingkan kemasan yang lain serta memiliki ketahanan terhadap suhu yang baik. Sedangkan untuk kemasan sekunder yang digunakan adalah karton. Fungsi dari penggunaan karton adalah untuk melindungi produk dari beban berat yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produk serta dari goncangan selama perjalanan (Suradi, 2005).

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menggunakan jenis kemasan metalized plastic untuk pengemasan produk seasoning bubuk serta kemasan berjenis nylon untuk pengemasan produk seasoning yang cair. Kedua jenis kemasan ini diketahui dapat berperan besar dalam mempertahankan mutu sebuah produk makanan.

Metalized plastic yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle Semarang adalah kemasan laminasi yang terdiri dari plastik PP (polypropylene)

dengan aluminium. Kemasan jenis ini memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap cahaya, air serta gas jika dibandingkan dengan kemasan plastik biasa, serta tidak mudah robek (McKeen, 2012). Adanya sifat tersebut yang kemudian menyebabkan peningkatan umur simpan dari produk apabila kemasan ini digunakan. Berdasarkan sifat tersebut, dapat diketahui bahwa penggunaan metalized plastic untuk mengemas produk bumbu bubuk sudah tepat, karena produk bumbu bubuk memiliki sifat yang higroskopis serta mudah mengalami penggumpalan jika bereaksi dengan air. Kemudian, kemasan

nylon adalah kemasan yang memiliki density 1.15 g/cm , memiliki transparansi yang

bagus, sangat fleksibel, memiliki ketahanan yang baik terhadap gesekan, gas, aroma, abrasi, benturan dan gesekan. Selain itu, juga stabil terhadap perubahan suhu dan memiliki ketahanan yang baik pada suhu rendah, bersifat menyerap uap air serta memiliki ketahanan yang baik terhadap bahan kimia dan minyak (Sampurno, 2006). Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dapat diketahui bahwa penggunaan kemasan nylon untuk pengemasan produk seasoning yang berwujud cair sudah tepat.

4. PROSES PRODUKSI

Proses produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengubah bahan baku menjadi barang jadi dan berfungsi untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Terdapat 12 line mesin produksi yang digunakan dalam proses produksi mi instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle cabang Semarang, dimana pada line 9 dipergunakan untuk proses produksi Pop Mie. Jumlah produk akhir yang dihasilkan disesuaikan dengan permintaan pasar dimana hal tersebut telah dirancang oleh bagian PPIC yang bertugas untuk mengatur jadwal produksi.

4.1. Bahan Baku 4.1.1. Tepung

Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu didapatkan dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan jika dibandingkan dengan serelia lainnya yang meliputi kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu ditambahkan dengan air. Sifat elastis dari gluten pada adonan mi dapat menyebabkan mi memiliki struktur yang kuat, sehingga mi menjadi tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Astawan, 2008).

Berdasarkan kandungan proteinnya, terdapat 3 jenis tepung terigu yang terdiri dari tepung terigu hard flour (mengandung protein sebesar 12-13 %) yang digunakan untuk pembuatan mi dan roti seperti tepung terigu cap cakra kembar, tepung terigu medium

hard flour (mengandung protein sebesar 9,5-11 %) yang digunakan sebagai campuran

pembuatan mi, roti, serta kue seperti cap segitiga biru, serta tepung terigu soft flour (mengandung protein sebesar 7-8,5 %) yang umumnya digunakan untuk pembuatan kue seperti cap kunci (Suyanti, 2008). Dalam hal ini, tepung terigu yang digunakan berasal dari PT. Bogasari Flour Mills Surabaya. Sedangkan, jenis tepung yang digunakan adalah tepung cakra, segitiga biru dan segitiga hijau. Nitasari (2003), menambahkan bahwa tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi karena adanya gluten yang dapat membentuk struktur tiga dimensi sebagai pembentuk kerangka. Sekitar kurang lebih

4.1.2. Air Alkali Air alkali merupakan salah satu bahan baku yang penting dalam pembuatan mi instan.

Air alkali yang digunakan dalam proses pembuatan mi instan ini terdiri dari campuran beberapa bahan dengan air. Astawan (2008) mengatakan bahwa tujuan dari penambahan larutan alkali ke dalam mi instan adalah untuk memperkuat gluten yang terbentuk sehingga adonan menjadi lebih elastis, lalu sifat pati tepung terigu menjadi kenyal, serta dapat memperbaiki warna pigmen terigu.

4.1.3. Minyak Goreng

Minyak goreng digunakan sebagai media untuk menggoreng bahan pangan, sebagai contoh seperti mi instan. Minyak goreng dapat berfungsi untuk menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan serta sebagai medium yang menghantarkan panas (Ketaren, 2008). Lalu, Anwar (2012) menyatakan bahwa minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan mi instan dalam perusahaan ini adalah minyak RBDPO (Refined,

Bleached, Deodorized Palm Oil ) yang memiliki tekstur kental seperti bubur. Kemudian,

Hambali et al. (2007) juga menambahkan bahwa minyak RBDPO adalah minyak inti sawit yang telah melalui proses ekstraksi serta pemurnian maupun penghilangan bau. Minyak ini memiliki ciri-ciri batas kandungan asam lemak bebas sebesar 0,3%, bilangan peroksida sebesar 0% serta kadar air sebesar 0,1%.

4.2. Proses Produksi 4.2.1. Pengayakan Tepung

Proses penuangan tepung pada screw memiliki perbandingan yang disesuaikan dengan jenis mi yang akan diproduksi. Tepung yang dituangkan ke screw akan mengalami pengayakan dan selanjutnya dihisap menuju ke mixer dengan menggunakan pipa hisap. Dalam hal ini, tepung diayak dengan ukuran 20 mesh. Selain itu, proses mixing dilakukan selama 11 hingga 15 menit. Tempat dilakukan penuangan bahan baku ini pada screw berada di gudang tepung. Dalam hal ini, mesin screw memberikan getaran yang tinggi, oleh sebab itu tenaga kerja yang bekerja pada bagian ini adalah laki-laki dan diharuskan mengenakan masker kain, sarung tangan, topi penutup kepala, sepatu berfungsi untuk melindungi alat vital pekerja dari getaran karena tenaga kerja pada alat tersebut dan adanya kegiatan angkat beban terigu.

4.2.2. Pencampuran

Pada tahap ini dilakukan proses pencampuran bahan baku, yang meliputi tepung terigu serta larutan alkali hingga adonan menjadi homogen. Dalam hal ini diperlukan waktu sekitar kurang lebih 8 menit untuk mi yang kecil dan diperlukan waktu kurang lebih 10 hingga 15 menit untuk ukuran mi yang besar. Setelah itu adonan diturunkan menuju ke

feeder . Proses pencampuran ini dilakukan di lantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung

jawab atas 2 panel control mesin mixer. Perlengkapan yang harus dipakai oleh pekerja meliputi topi penutup kepala, sarung tangan, masker dan sepatu.

4.2.3. Pembentukan Lembaran Adonan (Pressing)

Pada tahap ini adonan dari proses pencampuran yang telah homogen dilewatkan melalui mesin roll press hingga diperoleh adonan yang berbentuk seperti lembaran dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda tergantung brand. Setelah itu lembaran adonan akan menuju ke slitter supaya lembaran mi menjadi untaian mi. Lokasi proses ini adalah di bawah ruang pencampuran. Hal ini ditujukan agar memudahkan proses penuangan adonan dari proses pencampuran menuju ke proses ini. Perlengkapan yang digunakan pekerja adalah sepatu boot, topi penutup kepala, dan masker kain. Seorang Quality

Controller akan memeriksa keadaan fisik lembaran adonan, seperti keadaan lembaran-

lembaran adonan, ketebalan, jumlah untaian dan ada tidaknya cemaran pada press yang digunakan.

4.2.4. Slitting & Waving

Setelah tahap pembentukan lembaran-lembaran, adonan akan menuju ke proses slitter di mana lembaran adonan diubah menjadi untaian mi yang bergelombang. Pada tahap ini seorang Quality Controller perlu memastikan bahwa slitter yang digunakan sudah sesuai dengan flavor yang diproduksi. Setiap slitter memiliki standar ketebalannya masing-masing yang menentukan gelombang mi, untaian mi dan sebagainya.

4.2.5. Pengukusan

Setelah membentuk untaian, kemudian adonan mi dilewatkan ke dalam steam box yang dialiri uap yang bersuhu ± 100ºC. Proses pengukusan perlu dilakukan agar mi tidak menjadi lengket. Adanya pengontrolan terhadap tekanan yang masuk serta keluar juga penting. Hal ini dikarenakan jika ditemukan ketidaksesuaian antara tekanan uap yang masuk serta keluar dengan standar yang sudah ditetapkan maka akan mengakibatkan adonan mi yang dihasilkan masih mentah. Jika diperoleh adonan mi yang masih mentah, maka proses akan dihentikan dan adonan mi tersebut dipisahkan atau dibuang.

4.2.6. Pemotongan dan Pelipatan

Setelah proses steaming usai, dilakukan pemotongan mi sesuai dengan ukuran tertentu menggunakan cutter. Kemudian, mi yang sudah dipotong akan dilipat menggunakan

folder dan akan masuk ke dalam mangkuk-mangkuk kecil berbentuk kotak yang

berfungsi sebagai cetakan. Dari proses awal produksi sampai akhir saling berurutan dan jika pada tahap ini ditemukan adanya ketidaksesuaian dengan standar yang telah ditentukan maka dilakukan penarikan terhadap mi.

4.2.7. Penggorengan

Sebelum mi masuk pada alat fryer, mula-mula dilakukan proses penirisan agar dapat mengurangi kandungan air yang diakibatkan proses pengukusan. Kemudian, mi yang sudah terpotong dan ditiriskan dimasukkan ke dalam mangkuk. Lalu, dilakukan proses penggorengan dengan melewatkan mangkuk berisi mi melalui ruang penggorengan dengan suhu minyak yang berkisar antara 120-160ºC. Proses ini berfungsi untuk menurunkan kadar air mi yang berkisar antara 32-35% dan berubah menjadi 3%. Dengan kadar tersebut, mi dapat bertahan selama 8 bulan. Dalam proses penggorengan ini, digunakan minyak goreng yang sudah dipanaskan dengan steam boiler. Setelah proses penggorengan mi usai, dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar minyak.

4.2.8. Pendinginan

Proses pendinginan mi dilakukan dengan melewatkan mi ke lorong kotak pendinginan

35ºC. Pada area pendinginan didapati cukup gelap karena tertutup oleh kipas angin dan control panel .

4.2.9. Pengemasan

Sebelum dilakukan pengemasan, mula-mula dilakukan proses penambahan bumbu atau saus serta minyak bumbu yang disesuaikan dengan merek dan rasa masing-masing. Kemudian, dilakukan pengemasan dalam etiket agar produk terlindungi serta memudahkan dalam transportasi mi yang sudah dibungkus dan dilakukan pengemasan dalam kotak karton. Pada masing-masing line terdapat 8 pekerja yang meliputi 1 orang sebagai pengamat kondisi mi dari proses pendinginan, 2 orang yang bertugas memberikan bumbu atau saus, 2 orang yang bertugas memberikan minyak goreng, 1 orang yang melakukan pemantauan bumbu dan minyak serta 2 orang yang bertugas mengurus pengepakan mi di dalam kardus. Diagram alir proses produksi mi instan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Mi Instan Pengayakan

Pencampuran Pengepresan

Slitting & Waving

Pengukusan Pemotongan dan Pelipatan

Penggorengan Pendinginan

Pengemasan Mi Instan

Tepung Terigu Seasoning

Kemasan Air Alkali

Minyak Goreng

5. PENGAWASAN MUTU

Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu yaitu mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal ini meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan secara berkala mulai dari bahan baku, proses produksi hingga pada produk akhir. Tujuan dari pengawasan mutu adalah untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat (Puspitasari, 2004). Terdapat empat jenis pengawasan mutu produk, yang meliputi: a.

Pengawasan Mutu Bahan Baku Pada tahap ini diamati apakah bahan baku yang akan digunakan untuk produksi sudah sesuai dengan standar mutu yang ditentukan atau belum. Ketika bahan baku yang digunakan bermutu baik maka produk yang dihasilkan juga akan baik, begitu pula sebaliknya. Pengamatan yang diperlukan berawal dari rencana dibelinya bahan baku, diterimanya bahan baku di gudang, bagaimana penyimpanannya dalam gudang hingga sesaat sebelum bahan baku digunakan untuk proses produksi.

Pengawasan Proses Produksi Pemantauan yang dilakukan pada tahap ini adalah cara kerja alat produksi yang beroperasi, produk jadi hasil kerja mesin yang dipantau dengan cara statistik. Selain itu pengawasan mutu dilakukan pada tiap tahap proses produksi agar ketidaksesuaian yang terjadi segera diketahui dan diperbaiki. Pengawasan mutu ini dapat dilakukan dengan cara sampling (mengambil sampel) pada waktu yang sama. Selanjutnya sampel tersebut dianalisis untuk mengetahui kesesuaiannya dengan standar yang berlaku. c.

Pengawasan Produk Jadi Produk jadi yang keluar dari mesin produksi selanjutnya akan diperiksa kesesuaiannya dengan mutu yang telah ditentukan. Mesin yang tidak beroperasi secara optimal dapat diketahui dari produk akhir yang kurang sesuai dengan standar, dari ukuran hingga bentuk. Jika pada praktiknya terdapat produk jadi yang cacat maka produk akan dibuang atau dibuat kembali dengan mesin yang sudah dapat beroperasi dengan baik agar tidak terjadi kesalahan lagi.

Pengawasan Kemasan Kemasan merupakan media pelindung produk supaya produk tetap aman hingga sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan kemasan untuk memastikan bahwa mutu produk yang telah dikemas tetap sesuai dengan yang diinginkan selama transportasi (Prawirosentono, 2004).

PENGAWASAN MUTU SEASONING PADA MI INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE SEMARANG - Unika Repository