PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK RENDANG DALAM KEMASAN RETORT POUCH - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI

TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK RENDANG

DALAM KEMASAN RETORT POUCH

Skripsi

  

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

  

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

MAGHFIRA DWI MAULANI

  

H0913051

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

PENGARUH KOMBINASI WAKTU DAN TEKANAN STERILISASI

TERHADAP NILAI STERILITAS (Fo) DAN SIFAT FISIK PRODUK

RENDANG DALAM KEMASAN RETORT POUCH

yang dipersiapkan dan disusun oleh

  

MaghfiraDwiMaulani

H 0913051

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 12 Juni 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

  

Ketua Anggota I Anggota II

Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. Annisa Kusumaningrum, S.T., M. Dian Rachmawanti A., S.T.P., M. P.

  NIP. 19870807 201212 2 001 T.NIP. 19901122 201502 2 002 NIP. 197908032006042001

Surakarta, 22 Juni2017

Mengetahui

  

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001

KATA PENGANTAR

  Pujisyukurkehadirat Allah SWT atasrahamatdanhidayah- Nyasehinggapenulisdapatmenyelesaikantugasakhirskripsidenganjudul

  “Pengaruh

  

KombinasiWaktudanTekananSteriliasasiterhadapNilaiSterilitas (Fo)

Pouch danSifatFisikRendangdalamKemasanRetort ”.

  Penulisanskripsiinimerupakansalahsatusyarat yang harusdipenuhiuntukmencapaigelarSarjana strata satu (S-1) pada program studiIlmudanTeknologiPangan, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret Surakarta.Selamapenelitiandanpenulisanskripsi, penulisbanyakmendapatkanbantuan, saran sertadukungandariberbagaipihak.Olehkarenaitupenulismenyampaikanucapanterim akasihsebesar-besarnyakepada:

  1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si., selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. Siswanti, S.TP., M.Sc., selakuDosenPembimbingAkademik yang telah memberikan bimbingan serta semangat yang sangat berarti selama ini.

  4. AsriNursiwi, S.TP., M.Sc., selakuDosenPembimbingI, yang telahmemberikan saran danbimbingandalampenelitiandanpenulisanskripsi ini.

  5. AnnisaKusumaningrum, S. T., M.T., selakuDosenPembimbingII, yang telahmemberikanmasukandanbimbingandalampenelitiandanpenulisanskripsii ni.

  6. Dian Rachmawanti A., S. TP., M. P., selakuDosenPenguji, yang telahmemberikanmasukandalampenyusunanskripsiini.

  7. IbuAnggita P, IbuYuniarKhasanah, danBapakAndri, selakuPeneliti yang jugatelahterlibatdalampenelitianiniyang telah memberikan saran danbimbingandalampenelitiandanpenulisanskripsiini.

  8. Program Dosen

  StudiIlmudanTeknologiPangandanDosenFakultasPertanianatasilmu yang telahdiberikanselamamasaperkuliahan 9. staff, LaborandanKaryawan di

  Semua lingkunganprodiIlmudanTeknologiPangan FP UNS, yang telahmembantukeberjalananskripsiini.

  10. SeluruhkeluargabesarBalaiPenelitianBahanAlam (BPTBA LIPI) Yogyakarta, yang telahmemberikansemangatsertabantuannyaselamapenelitiandisanadankeberjal ananskripsiini. 11. orang tuapenulisBapakYuliguspendi,

  Kedua IbuSupiyahsertaKakakpenulisLuthfi Effendi, yang telahmemberikankasihsayang, doarestu, semangatdandukunganbaiksecaramorilmaupun material selamaperkuliahanhinggaterselesaikannyajenjangpendidikanini.

  12. yang

  Seluruhkeluargabesarpenulis selalumemberikansemangatdalammenyelesaikanjenjangpendidikanini. 13. partner pen yang elitian, Nisa’uFadiyahdanRahayu,

  Rekan selalusetiadanluarbiasabaikdalamhalapapundandimanapun

14. SahabatAssalamualaikumCantik (Ines, Ixora, Luthfiyana, Santi, Ndaru, Nelly,

  Nisa’U), terimakasihsudahmenjadisahabat yang selalumenemanidanmenyemangatidalamkeadaanapapundanjugateman-teman Green House, keluarga ITP, IAAS 2015/2016, AIESEC 2014/2015, dan HIMAGHITA.

  15. Teman KKN Kemujan 2016 dan KKN Gentungan 2017 yang telah memberikan warna selama menempuh perkuliahan ini 16. pihak-pihak yang tidakdapatdisebutkansatupersatu yang

  Serta turutmembantudanmendukungdalamkeberlangsunganselamapenelitiandanpen yusunanskripsi

  Penulismenyadaribahwadalampenulisanskripsiinimasih banyakkekurangan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

  bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini. Semogaskripsiinidapatmemberikanmanfaatbagipenulisdanpembaca.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... ix RINGKASAN .................................................................................................... x

  

SUMMARY ........................................................................................................ xi

I.

  PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 A.

  LatarBelakang .......................................................................................... 1 B. RumusanMasalah .................................................................................... 6 C. TujuanPenelitian....................................................................................... 6 D. ManfaatPenelitian ..................................................................................... 6 II. LANDASAN TEORI ..................................................................................... 7 A.

  TinjauanPustaka ....................................................................................... 7 1.

  Rendang ............................................................................................... 7 2. DagingSapi .......................................................................................... 9 3. Retort Pouch ...................................................................................... 11 4. Proses Termal .................................................................................... 13 5. Proses Retort danJenisRetort .............................................................. 16

  6. PenetrasiPanas………………………………………………………..18 7.

  PerhitunganKecukupanPanas………………………………………..20 B. KerangkaBerpikir .................................................................................. 25 C. Hipotesis ................................................................................................ 25 III. METODE PENELITIAN . ............................................................................ 26 A.

  TempatdanWaktuPenelitian .................................................................... 26 B. BahandanAlat ........................................................................................ 26 C. TahapanPenelitian .................................................................................. 27 D. RancanganPenelitian ............................................................................. 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 31 A.

  PerhitunganNilaiSterilitas (Fo) .............................................................. 31 B. Karakterisasi Sifat Fisik Rendang dalam Kemasan Retort Pouch ............ 37 1.

  Warna ................................................................................................ 37 2. Tekstur .............................................................................................. 42 V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 45 A.

  Kesimpulan.............................................................................................. 45 B. Saran ...................................................................................................... 45

  DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 46 LAMPIRAN ..................................................................................................... 51

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Bakteri Pembentuk Spora yang Dapat Menyebabkan

  15 Kerusakan pada Makanan ............................................

Tabel 2.2 Ketahanan Termal Bakteria untuk Steril Komersial......

  21 Tabel 3.1 Tabel Rancangan Percobaan ........................................

  33 Tabel 3.2 Metode Analisa Rendang ready-to-eat .........................

  33 Tabel 4.1 Nilai Sterilitas (Fo) yang Dicapai Berdasarkan Metode

  37 Umum dan Formula .....................................................

Tabel 4.2 Hasil Analisa Warna Rendang dalam Kemasan Retort

  38 Pouch ..........................................................................

Tabel 4.3 DeskripsiWarnaBerdasarkan Hue ................................

  42 Tabel 4.4 Hasil Analisa Tekstur Rendang dalam Kemasan Retort

  45 Pouch ..........................................................................

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kalio dan Rendang

  8 Gambar 2.2 Rendang ..................................................................

  9 Gambar 2.3 Lapisan Retort Pouch .............................................

  12 Gambar 2.4 Skema Horizontal Still Retort ..................................

  18 Gambar 2.5 Tipe Penetrasi Panas Secara Konduksi dan

  20 Konveksi dalam Proses Termal ..............................

Gambar 2.7 Kurva Penetrasi Panas pada Kertas Semilog ............

  23 Gambar 3.1 Ilustrasi Pemasangan Thermocouple Pada Kemasan

  28 Retort Pouch ...........................................................

Gambar 3.2 Ilustrasi Penyusunan Retort Pouch dalam Alat

  28 Retort ......................................................................

Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian...........................................

  32 Gambar 4.1 Kurva Penetrasi Panas ............................................

  35