KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WAJIK DI UKM âMBAH HARSOâ DI RANDUSARI RT 01 RW 01, KELURAHAN JOHO BARU, KECAMATAN SUKOHARJO, KABUPATEN SUKOHARJO.
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” DI RANDUSARI RT 01
RW 01, KELURAHAN JOHO BARU, KECAMATAN SUKOHARJO,
KABUPATEN SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan / Program Studi
D-III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
INTAN ARUM MELATI PRADASARI
H3113053
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keikhlasan Tugas Akhir ini kupersembahkan teruntuk:
Ayah Sudjoko, Mamaku Indah Widiastuti, terimakasih banyak atas segala
dukungan, motivasi, do’a, kasih sayang serta restu dan kesabaran dalam mendidik
dan membesarkanku
Adikku Sherly Mei Rahma Dewi yang selalu disebut kakak oleh semua orang
karena kamu lebih besar dan selalu bisa memberikan kehebohan di dalam
keluarga yang membuat hidup lebih berwarna
Bapak Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc. dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu ramah, sabar dan ikhlas dalam
membimbing penulis
Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukan penelitian untuk tugas akhir serta seluruh karyawan
yang telah memberikan informasi dan bantuan
Dwika Ari Nugroho, terimakasih atas dukungan, motivasi, do’a, bantuan dan
semangat yang telah diberikan
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta 2013 terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
MOTTO
Belajar, Bekerja dan Beramal (Prof. Dr. Samanhudi, S.P.,M.Si.)
Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut
oleh manusia ialah menundukkan diri sendiri (Ibu Kartini)
Kebanyakan dari kita tidak mensyukuri apa yang sudah kita miliki, tetapi kita
selalu menyesali apa yang belum kita capai (Schopenhauer)
Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang.
Temen yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh (Andrew
Jackson)
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit
kembali setiap kali kita jatuh (Confusius)
Jadilah kamu manusia yang pada kelahiranmu semua orang tertawa
bahagia, tetapi hanya kamu sendiri yang menangis dan pada kematianmu
semua orang menangis sedih, tetapi hanya kamu sendiri yang tersenyum
(Mahatma Gandhi)
Do the best and pray. God will take care of the rest (Lakukan yang terbaik,
kemudian berdoalah. Tuhan yang akan mengurus sisanya)
(Intan Arum Melati Pradasari).
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir QC (Quality
Control) ini dengan lancar. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan
guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari
dukungan, bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada saya sehingga dalam
penyelesaikan tugas akhir ini tidak mengalami kesulitan yang berarti.
2. Keluarga tercinta, Mama Indah Widiastuti, Ayah Sudjoko dan Adik Sherly
Mei R. yang selalu mendukung saya dan membuat saya menjadi luar biasa.
3. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu dan memberikan saran serta nasihat selama
penulisan tugas akhir.
6. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing II dengan segala perhatianya telah
memberikan bimbingan, nasihat dan arahan untuk menyelesaikan tugas akhir.
7. Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan
kesempatan, izin, bimbingan, arahan dan kemudahan dalam melaksanakan
penelitian tugas akhir.
8. Dwika Ari N yang sudah memberikan dukungan, bantuan dan semangat
selama penulisan tugas akhir.
9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang
selama ini.
v
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat
bermanfaat. Amin.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................... iii
MOTTO ................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR........................................................................... v
DAFTAR ISI.......................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................xiii
ABSTRAK .............................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan ........................................................................................ 4
D. Manfaat ....................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Wajik ......................................................................................... 5
B. Bahan Baku Pembuatan Wajik.................................................... 6
C. Bahan Tambahan Pembuatan Wajik .......................................... 8
D. Proses Pengolahan Wajik............................................................ 22
E.
Pengemas .................................................................................... 24
F.
Pengendalian Mutu...................................................................... 27
G. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ................................. 29
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................... 39
B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................. 39
C. Analisis Produk Akhir ................................................................ 40
D. Pengendalian Mutu...................................................................... 41
E.
Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)................. 42
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................. 43
B. Bangunan dan Fasilitas................................................................. 44
C. Peralatan Produksi ........................................................................ 49
D. Suplay Air dan Sarana Penyediaan Air ........................................ 51
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi................................. 52
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan................................................ 54
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi......................... 56
H. Penyimpanan ............................................................................... 58
I. Pengendalian Proses ..................................................................... 61
J. Pelabelan Pangan..........................................................................102
K. Pengawasan oleh Penanggungjawab ............................................103
L. Penarikan Produk..........................................................................104
M. Pencatatan dan Dokumentasi........................................................105
N. Pelatihan Karyawan......................................................................105
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................106
B. Saran ............................................................................................109
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................111
LAMPIRAN...........................................................................................115
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Wajik menurut SNI No 01-4272-1996 ................ 5
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ........................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu atau Kualitas Santan Cair menurut SNI
No 01-3816-1995 ....................................................................... 9
Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Kristal Putih menurut SNI
No 01-3140-2001 ........................................................................ 12
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gr bahan ..................... 13
Tabel 2.6 Syarat atau Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu atau Kualitas Gula Merah menurut SNI
No 01-3743-1995 ........................................................................ 16
Tabel 2.8 Syarat Mutu atau Kualitas Bawang Merah menurut SNI
No 01-3159-1992 ........................................................................ 17
Tabel 2.9 Syarat atau Karakteristik Mutu Garam Konsumsi Beryodium
menurut SNI 01-3556-2000 ....................................................... 19
Tabel 2.10 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 .................. 21
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wajik “Mbah Harso” .. 41
Tabel 4.1 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 .................... 52
Tabel 4.2 Pengamatan Mutu pada Beras Ketan Putih ................................ 62
Tabel 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan Putih ............. 63
Tabel 4.4 Pengamatan Mutu pada Kelapa.................................................. 64
Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa ............................... 65
Tabel 4.6 Pengamatan Mutu pada Air........................................................ 66
Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..................................... 66
Tabel 4.8 Pengamatan Mutu pada Gula Merah .......................................... 68
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Merah ...................... 69
Tabel 4.10 Pengamatan Mutu pada Gula Pasir ......................................... 70
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir........................ 71
Tabel 4.12 Pengamatan Mutu pada Bawang Merah................................... 72
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah................ 73
Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ................................................ 74
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.............................. 75
ix
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ............ 77
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan
untuk Perbaikan....................................................................... 78
Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras Ketan
Putih .......................................................................................... 79
Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras
Ketan Putih untuk Perbaikan.................................................. 80
Tabel 4.20 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan.......... 81
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan
untuk Perbaikan....................................................................... 83
Tabel 4.22 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula ............... 83
Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula
untuk Perbaikan....................................................................... 84
Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan...................... 86
Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan untuk
Perbaikan................................................................................... 87
Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan.................... 88
Tabel 4.27 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan untuk
Perbaikan................................................................................... 89
Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.................... 90
Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk
Perbaikan................................................................................... 90
Tabel 4.30 Hasil Analisis Wajik UKM “Mbah Harso” ............................. 91
Tabel 4.31 BM Minyak .............................................................................. 94
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan
CPPB untuk Perbaikan………………………………………100
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Wajik...................................................................................... 6
Gambar 2.1 Beras Ketan Putih .................................................................. 7
Gambar 2.3 Santan Kelapa ........................................................................ 10
Gambar 2.4 Gula Pasir .............................................................................. 14
Gambar 2.5 Gula Merah ............................................................................ 16
Gambar 2.6 Bawang Merah....................................................................... 17
Gambar 2.7 Garam .................................................................................... 20
Gambar 2.8 Air .......................................................................................... 21
Gambar 2.9 Diagram Alir Wajik ............................................................... 22
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................... 44
Gambar 4.2 Bangunan UKM Mbah Harso................................................ 45
Gambar 4.3 Lantai UKM Mbah Harso...................................................... 45
Gambar 4.4 Dinding UKM Mbah Harso ................................................... 46
Gambar 4.5 Atap dan Langit-Langit UKM Mbah Harso .......................... 47
Gambar 4.6 Pintu dan Ventilasi UKM Mbah Harso ................................. 47
Gambar 4.7 Peralatan Produksi ................................................................. 50
Gambar 4.8 Sumber Air ........................................................................... 52
Gambar 4.9 Fasilitas UKM Mbah Harso................................................... 53
Gambar 4.10 Karyawan UKM Mbah Harso.............................................. 55
Gambar 4.11 Ruang Penyimpanan ............................................................ 59
Gambar 4.12 Beras Ketan Putih ................................................................ 62
Gambar 4.13 Santan Kelapa ...................................................................... 64
Gambar 4.14 Gula Merah .......................................................................... 67
Gambar 4.15 Gula Pasir ............................................................................ 70
Gambar 4.16 Bawang Merah..................................................................... 71
Gambar 4.17 Garam .................................................................................. 73
Gambar 4.18 Diagram Alir Kuantitatif Wajik .......................................... 76
Gambar 4.19 Proses Pengukusan Beras Ketan Putih ............................... 79
Gambar 4.20 Proses Pembuatan Santan ................................................... 81
xi
Gambar 4.21 Proses Pemasakan Wajik ..................................................... 86
Gambar 4.22 Proses Pendinginan.............................................................. 88
Gambar 4.23 Proses Pengemasan.............................................................. 89
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Standar Nasional Indonesia Wajik No 01-4272-1996 ........... 115
Lampiran 2 Metode dan Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)... 121
Lampiran 3 Metode dan Hasil Analisis Kadar Abu (Cara Kering)........... 124
Lampiran 4 Metode dan Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
(Titrasi).................................................................................... 126
Lampiran 5 Metode dan Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan (DPPH)... 128
Lampiran 6 Metode dan Hasil Analisis Pemanis Buatan Sakarin
(Kualitatif).............................................................................. 130
Lampiran 7 Metode dan Hasil Analisis Cemaran Mikroba (Kapang)....... 131
Lampiran 8 Metode dan Hasil Analisis Kadar Gula sebagai Sukrosa
(Nelson Somogyi) .................................................................. 133
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” DI RANDUSARI RT 01
RW 01, KELURAHAN JOHO BARU, KECAMATAN SUKOHARJO,
KABUPATEN SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan / Program Studi
D-III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
INTAN ARUM MELATI PRADASARI
H3113053
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan penuh cinta dan keikhlasan Tugas Akhir ini kupersembahkan teruntuk:
Ayah Sudjoko, Mamaku Indah Widiastuti, terimakasih banyak atas segala
dukungan, motivasi, do’a, kasih sayang serta restu dan kesabaran dalam mendidik
dan membesarkanku
Adikku Sherly Mei Rahma Dewi yang selalu disebut kakak oleh semua orang
karena kamu lebih besar dan selalu bisa memberikan kehebohan di dalam
keluarga yang membuat hidup lebih berwarna
Bapak Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc. dan Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu ramah, sabar dan ikhlas dalam
membimbing penulis
Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukan penelitian untuk tugas akhir serta seluruh karyawan
yang telah memberikan informasi dan bantuan
Dwika Ari Nugroho, terimakasih atas dukungan, motivasi, do’a, bantuan dan
semangat yang telah diberikan
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta 2013 terimakasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
MOTTO
Belajar, Bekerja dan Beramal (Prof. Dr. Samanhudi, S.P.,M.Si.)
Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut
oleh manusia ialah menundukkan diri sendiri (Ibu Kartini)
Kebanyakan dari kita tidak mensyukuri apa yang sudah kita miliki, tetapi kita
selalu menyesali apa yang belum kita capai (Schopenhauer)
Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang.
Temen yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh (Andrew
Jackson)
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit
kembali setiap kali kita jatuh (Confusius)
Jadilah kamu manusia yang pada kelahiranmu semua orang tertawa
bahagia, tetapi hanya kamu sendiri yang menangis dan pada kematianmu
semua orang menangis sedih, tetapi hanya kamu sendiri yang tersenyum
(Mahatma Gandhi)
Do the best and pray. God will take care of the rest (Lakukan yang terbaik,
kemudian berdoalah. Tuhan yang akan mengurus sisanya)
(Intan Arum Melati Pradasari).
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Tugas Akhir QC (Quality
Control) ini dengan lancar. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan
guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari
dukungan, bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada
kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada saya sehingga dalam
penyelesaikan tugas akhir ini tidak mengalami kesulitan yang berarti.
2. Keluarga tercinta, Mama Indah Widiastuti, Ayah Sudjoko dan Adik Sherly
Mei R. yang selalu mendukung saya dan membuat saya menjadi luar biasa.
3. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu dan memberikan saran serta nasihat selama
penulisan tugas akhir.
6. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing II dengan segala perhatianya telah
memberikan bimbingan, nasihat dan arahan untuk menyelesaikan tugas akhir.
7. Mbah Harso selaku pemilik UKM “Mbah Harso” yang telah memberikan
kesempatan, izin, bimbingan, arahan dan kemudahan dalam melaksanakan
penelitian tugas akhir.
8. Dwika Ari N yang sudah memberikan dukungan, bantuan dan semangat
selama penulisan tugas akhir.
9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang
selama ini.
v
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat
bermanfaat. Amin.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................... iii
MOTTO ................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR........................................................................... v
DAFTAR ISI.......................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................xiii
ABSTRAK .............................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan ........................................................................................ 4
D. Manfaat ....................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Wajik ......................................................................................... 5
B. Bahan Baku Pembuatan Wajik.................................................... 6
C. Bahan Tambahan Pembuatan Wajik .......................................... 8
D. Proses Pengolahan Wajik............................................................ 22
E.
Pengemas .................................................................................... 24
F.
Pengendalian Mutu...................................................................... 27
G. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ................................. 29
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................... 39
B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................. 39
C. Analisis Produk Akhir ................................................................ 40
D. Pengendalian Mutu...................................................................... 41
E.
Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)................. 42
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................. 43
B. Bangunan dan Fasilitas................................................................. 44
C. Peralatan Produksi ........................................................................ 49
D. Suplay Air dan Sarana Penyediaan Air ........................................ 51
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi................................. 52
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan................................................ 54
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi......................... 56
H. Penyimpanan ............................................................................... 58
I. Pengendalian Proses ..................................................................... 61
J. Pelabelan Pangan..........................................................................102
K. Pengawasan oleh Penanggungjawab ............................................103
L. Penarikan Produk..........................................................................104
M. Pencatatan dan Dokumentasi........................................................105
N. Pelatihan Karyawan......................................................................105
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................106
B. Saran ............................................................................................109
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................111
LAMPIRAN...........................................................................................115
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Wajik menurut SNI No 01-4272-1996 ................ 5
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ........................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu atau Kualitas Santan Cair menurut SNI
No 01-3816-1995 ....................................................................... 9
Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Kristal Putih menurut SNI
No 01-3140-2001 ........................................................................ 12
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gr bahan ..................... 13
Tabel 2.6 Syarat atau Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ....................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu atau Kualitas Gula Merah menurut SNI
No 01-3743-1995 ........................................................................ 16
Tabel 2.8 Syarat Mutu atau Kualitas Bawang Merah menurut SNI
No 01-3159-1992 ........................................................................ 17
Tabel 2.9 Syarat atau Karakteristik Mutu Garam Konsumsi Beryodium
menurut SNI 01-3556-2000 ....................................................... 19
Tabel 2.10 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 .................. 21
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Wajik “Mbah Harso” .. 41
Tabel 4.1 Standar Mutu Air menurut SNI No 01-3553-1994 .................... 52
Tabel 4.2 Pengamatan Mutu pada Beras Ketan Putih ................................ 62
Tabel 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Ketan Putih ............. 63
Tabel 4.4 Pengamatan Mutu pada Kelapa.................................................. 64
Tabel 4.5 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa ............................... 65
Tabel 4.6 Pengamatan Mutu pada Air........................................................ 66
Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ..................................... 66
Tabel 4.8 Pengamatan Mutu pada Gula Merah .......................................... 68
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Merah ...................... 69
Tabel 4.10 Pengamatan Mutu pada Gula Pasir ......................................... 70
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir........................ 71
Tabel 4.12 Pengamatan Mutu pada Bawang Merah................................... 72
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah................ 73
Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ................................................ 74
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.............................. 75
ix
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ............ 77
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan
untuk Perbaikan....................................................................... 78
Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras Ketan
Putih .......................................................................................... 79
Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras
Ketan Putih untuk Perbaikan.................................................. 80
Tabel 4.20 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan.......... 81
Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan
untuk Perbaikan....................................................................... 83
Tabel 4.22 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula ............... 83
Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencairan Gula
untuk Perbaikan....................................................................... 84
Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan...................... 86
Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan untuk
Perbaikan................................................................................... 87
Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan.................... 88
Tabel 4.27 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan untuk
Perbaikan................................................................................... 89
Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.................... 90
Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk
Perbaikan................................................................................... 90
Tabel 4.30 Hasil Analisis Wajik UKM “Mbah Harso” ............................. 91
Tabel 4.31 BM Minyak .............................................................................. 94
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan
CPPB untuk Perbaikan………………………………………100
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Wajik...................................................................................... 6
Gambar 2.1 Beras Ketan Putih .................................................................. 7
Gambar 2.3 Santan Kelapa ........................................................................ 10
Gambar 2.4 Gula Pasir .............................................................................. 14
Gambar 2.5 Gula Merah ............................................................................ 16
Gambar 2.6 Bawang Merah....................................................................... 17
Gambar 2.7 Garam .................................................................................... 20
Gambar 2.8 Air .......................................................................................... 21
Gambar 2.9 Diagram Alir Wajik ............................................................... 22
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................... 44
Gambar 4.2 Bangunan UKM Mbah Harso................................................ 45
Gambar 4.3 Lantai UKM Mbah Harso...................................................... 45
Gambar 4.4 Dinding UKM Mbah Harso ................................................... 46
Gambar 4.5 Atap dan Langit-Langit UKM Mbah Harso .......................... 47
Gambar 4.6 Pintu dan Ventilasi UKM Mbah Harso ................................. 47
Gambar 4.7 Peralatan Produksi ................................................................. 50
Gambar 4.8 Sumber Air ........................................................................... 52
Gambar 4.9 Fasilitas UKM Mbah Harso................................................... 53
Gambar 4.10 Karyawan UKM Mbah Harso.............................................. 55
Gambar 4.11 Ruang Penyimpanan ............................................................ 59
Gambar 4.12 Beras Ketan Putih ................................................................ 62
Gambar 4.13 Santan Kelapa ...................................................................... 64
Gambar 4.14 Gula Merah .......................................................................... 67
Gambar 4.15 Gula Pasir ............................................................................ 70
Gambar 4.16 Bawang Merah..................................................................... 71
Gambar 4.17 Garam .................................................................................. 73
Gambar 4.18 Diagram Alir Kuantitatif Wajik .......................................... 76
Gambar 4.19 Proses Pengukusan Beras Ketan Putih ............................... 79
Gambar 4.20 Proses Pembuatan Santan ................................................... 81
xi
Gambar 4.21 Proses Pemasakan Wajik ..................................................... 86
Gambar 4.22 Proses Pendinginan.............................................................. 88
Gambar 4.23 Proses Pengemasan.............................................................. 89
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Standar Nasional Indonesia Wajik No 01-4272-1996 ........... 115
Lampiran 2 Metode dan Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)... 121
Lampiran 3 Metode dan Hasil Analisis Kadar Abu (Cara Kering)........... 124
Lampiran 4 Metode dan Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
(Titrasi).................................................................................... 126
Lampiran 5 Metode dan Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan (DPPH)... 128
Lampiran 6 Metode dan Hasil Analisis Pemanis Buatan Sakarin
(Kualitatif).............................................................................. 130
Lampiran 7 Metode dan Hasil Analisis Cemaran Mikroba (Kapang)....... 131
Lampiran 8 Metode dan Hasil Analisis Kadar Gula sebagai Sukrosa
(Nelson Somogyi) .................................................................. 133
xiii