LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI UKM “MULAY MI JUMOK” (JATEN, KARANGANYAR) Jumok RT 01 RW 08, Kelurahan Jumok, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar

  LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI UKM “MULAY MI JUMOK” (JATEN, KARANGANYAR) Jumok RT 01 RW 08, Kelurahan Jumok, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar Disusun oleh : WINNANDA CHRISNA MURTI H3114102 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI UKM

  “MULYA MI JUMOK ” (JATEN, KARANGANYAR)

Jumok RT 01 RW 08, Kelurahan Jumok, Kecamatan Jaten, Kabupaten

Karanganyar

  Diselesaikan dan Disusun Oleh:

  

Winnanda Chrisna Murti H3114086

  Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal Juli 2017

  Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui

  Pembimbing / Penguji I,

  Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 196407141991031002

  Penguji II,

  Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D NIP. 197608222008012009

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001

  

MOTTO

Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan

shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta

orang-orang yang bersabar

(Al-Baqarah: 153)

  

Man jadda wa jada – siapa bersungguh-sungguh pasti

berhasil

Man shabara zhafira – siapa yang bersabar pasti beruntung

Man sara ala darbi washala – siapa menapaki jalan-Nya

akan sampai ke tujuan

If you fall a thousand times, stand up millions of times

because you do not know how close you are to success

Learn from yesterday, live for today, hope for tomorrow

  

(Albert Einstein)

Halaman Persembahan

  Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan

kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Magang ini. Karya kecil ini penulis

pesembahkan untuk :

  

Bapak dan Ibu yang selalu memberikan limpahan kasih

sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya

serta nasehat-nasehatnya

Bapak Widoyo Mulyadi selaku pemilik UKM Mulya Mi Jumok,

terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama proses

penulisan tugas akhir ini

  

Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto M.Si , terima kasih atas

bimbingan dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang

bapak berikan bisa menjadi semangat buatku untuk menjadi

pribadi yang lebih baik

  

Terima kasih untuk teman-teman “kirim foto”, Labiba, Yulianita,

Meilia serta Risky FM yang jadi roommate-ku setahun ini, juga

Islami teman seperjuangan semasa sekolah sampai perkuliahan

Teman-teman D3 THP 2014

  

Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya

Laporan Tugas Akhir ini.

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Mi Segar Di UKM “Mulya Mi Jumok” (Jaten, Karanganyar)”.

  Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

  3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

  4. Bapak Widoyo Mulyadi yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengevaluasi proses pembuatan mi segar.

  5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.

  Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juli 2017 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

MOTTO ............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................

  ....................................................................................................................... viii

  

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix

ABSTRAK ........................................................................................................ xi

  

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3 C. Tujuan ....................................................................................................... 3 D. Manfaat ..................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

A. Mi ............................................................................................................. 5 B. Bahan Pembuatan Mi Segar ..................................................................... 9 C. Pengendalian Mutu.................................................................................. 17 D. CPPB (Cara Pembuatan Pangan yang Baik) .......................................... 19

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 34

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 34 B. Metode Pelaksanaan ................................................................................ 34 C. Penetapan Konsep CPPB ........................................................................ 35 D. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 38

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 38 B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 40 C. Peralatan Produksi ................................................................................... 50

  D.

  Suplai Air ................................................................................................ 54 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 55 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 58 G.

  Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 61 H. Penyimpanan ........................................................................................... 65 I. Pengendalian Mutu.................................................................................. 69 J.

  Pelabelan Pangan .................................................................................. 100 K.

  Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 101 L. Penarikan Produk .................................................................................. 102 M.

  Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 103 N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 104

  

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 110

A. Kesimpulan ........................................................................................... 110 B. Saran ...................................................................................................... 111

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 112

LAMPIRAN ..................................................................................................... 114

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Basah .......................................................................... 7Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................. 10Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka ............................................................. 11Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam ............................................................................ 12Tabel 2.5 Syarat Mutu Air .................................................................................. 14Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ...................................................... 70Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Tepung Terigu .................................................... 72Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka ................................................... 73Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Tepung Tapioka ................................................. 74Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Garam ................................................................... 76Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Garam ................................................................ 77Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Air ......................................................................... 78Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Air ..................................................................... 79Tabel 4.9 Hasil Pengamatan CMC ..................................................................... 80Tabel 4.10 Pengendalian Mutu CMC ................................................................. 81Tabel 4.11 Hasil Pengamatan STPP ................................................................... 82Tabel 4.12 Pengendalian Mutu STPP ................................................................. 84Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Produksi Mi Segar ........................................ 86Tabel 4.14 Spesifikasi Pengendalian Mutu Pembuatan Mi Segar ...................... 91Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Segar ..................... 95Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Segar ....................... 99Tabel 4.17 Evaluasi Aspek CPPB di UKM Berdasarkan Konsep CPPB ......... 105

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi UKM Mulya Mi Jumok ....................................................... 38Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan di UKM Mulya Mi Jumok ............................. 39Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UKM Mulya Mi Jumok .............................. 40Gambar 4.4 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak UKM Mulya Mi Jumok ...... 41Gambar 4.5 Kondisi Lantai di UKM Mulya Mi Jumok ...................................... 42Gambar 4.6 Kondisi Dinding di UKM Mulya Mi Jumok ................................... 43Gambar 4.7 Kondisi Langit-langit di UKM Mulya Mi Jumok ........................... 44Gambar 4.8 Kondisi Pintu di UKM Mulya Mi Jumok ........................................ 45Gambar 4.9 Kondisi Ventilasi di UKM Mulya Mi Jumok .................................. 47Gambar 4.10 Lampu di Ruang Produksi UKM Mulya Mi Jumok ...................... 49Gambar 4.11 Fasilitas Cuci Tangan di UKM Mulya Mi Jumok ......................... 49Gambar 4.12 Kondisi Peralatan Produksi di UKM Mulya Mi Jumok ................ 51Gambar 4.13 Kondisi Bahan Perlengkapan dan Alat Timbang........................... 54Gambar 4.14 Suplai Air di UKM Mulya Mi Jumok ........................................... 54Gambar 4.15 Kondisi Toilet Mulya Mi Jumok ................................................... 57Gambar 4.16 Kondisi Penyimpanan Bahan Baku di UKM Mulya Mi Jumok .... 66Gambar 4.17 Tepung Terigu di UKM Mulya Mi Jumok .................................... 71Gambar 4.18 Garam di UKM Mulya Mi Jumok ................................................. 76Gambar 4.19 CMC di UKM Mulya Mi Jumok ................................................... 81Gambar 4.20 STTP di UKM Mulya Mi Jumok ................................................... 83Gambar 4.21 Diagram Alir Pembuatan Mi Segar ............................................... 85Gambar 4.22 Proses Pencampuran Bahan ........................................................... 87Gambar 4.23 Proses Pembentukan Lembaran Pertama ....................................... 88Gambar 4.24 Proses Pembentukan Lembarana Kedua ........................................ 89Gambar 4.25 Pembentukan Lembaran yang Ketiga ............................................ 89Gambar 4.26 Proses Pembentukan Lembaran Keempat ..................................... 90Gambar 4.27 Proses Pencetakan Mi .................................................................... 90Gambar 4.28 Mi Segar yang Sudah Dikemas ...................................................100Gambar 4.29 Tirai Kasa pada Pintu dan Ventilasi ............................................108Gambar 4.30 Contoh Kemasan dan Pelabelan Mi Segar...................................109

  

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN MI SEGAR DI “USAHA KECIL MENENGAH

  

MULYA MI JUMOK (JATEN, KARANGANYAR)

”

  1 Winnanda Chrisna Murti

  H3114102

  2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si

  3 Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D

ABSTRAK

  Mi merupakan produk pasta atau ekstruksi. Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, dibagi menjadi lima, yaitu mi basah mentah/segar, mi basah matang, mi kering, mi goreng dan mi instan. Mi basah mentah/segar yaitu mi yang dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35%. Praktek Quality Control di UKM “Mulya Mi Jumok” dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan mi segar; melakukan evaluasi pada proses pembuatan mi segar dari bahan baku, proses produksi serta produk akhir dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan mi segar di UKM “Mulya Mi Jumok”. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan mi segar dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep CCPB ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak konsumsi. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dokumentasi dan data-data. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi segar yaitu tepung terigu, tepung tapioka, garam, air, CMC dan STPP. Proses pembuatan mi segar yaitu meliputi pencampuran bahan baku, pembentukan lembaran dan pencetakan mi. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar formalin, dan angka lempeng total. Hasil analisis mi segar didapat bahwa kadar air 19,507%, kadar abu 1,909%, kadar protein 4,921%, kadar formalin 0% (tidak

  2

  ada), Angka Lempeng Total (ALT) 9,2 x 10 koloni/g. Karakteristik mi ini sudah sesuai dengan standar syarat mutu mi basah, SNI 01-2987 tahun 1992. Kata kunci: mi, mi segar, konsep CPPB, proses pembuatan Keterangan : 1.

  Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II