PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas Comosus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan Penambahan Acetobacter Aceti.

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti

NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:
SRI WAHYUNI
A420110062

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini

Nama

: Sri Wahyuni

Nim

: A420110062

Program Studi

: Pendidikan Biologi

Judul Artikel Publikasi

: Pemanfaatan Kulit

Nanas (Ananas comosus)

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka Dengan
Penambahan Acetobacter aceti

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa artikel publikasi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu/ dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.

Surakarta, 23 Maret 2015
Yang membuat pernyataan

Sri Wahyuni
A420110062

,

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti

Diajukan Oleh:
Sri Wahyuni
A420110062

Artikel publikasi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta untuk dipertahankan dihadapan tim penguji skripsi.

Surakarta, 23 Maret 2015

NIP. 195706011987032001

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417,
Fax : 7151448 Surakarta 57102

Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:
Nama

:

Dra. Hj. Suparti M. Si.

NIP

:

NIP. 195706011987032001

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama

:

Sri Wahyuni

Nim

:

A420110062

Program Studi

:

Pendidikan Biologi

Judul Skripsi

:

“PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus)
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA
DENGAN PENAMBAHAN Acetobacter aceti

Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 23 Maret 2015
Pembimbing

NIP. 195706011987032001

PEMANFAATAN KULIT NANAS (Ananas comosus) SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA DENGAN
PENAMBAHAN Acetobacter aceti
(1)

Sri Wahyuni, (2)Suparti, (1) Mahasiswa/ Alumni, (2) Staf Pengajar, Program Studi
Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK
Kulit nanas (Ananas comosus) mengandung karbohidrat sebanyak
17,53%. Adanya kandungan karbohidrat ini dapat diolah menjadi cuka. Proses
pembuatan cuka dilakukan melalui 2 tahap fermentasi yaitu, secara anaerob

dengan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi aerob dengan bakteri
Acetobacter aceti. Tujuan penelitian ini mengetahui kualitas cuka kulit nanas
dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti terhadap kadar asam asetat,
total gula reduksi, dan padatan terlarut total. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan konsentrasi
Acetobacter aceti yaitu 5 %, 10 %, dan 15 %. Data hasil pengamatan dianalisa
dengan menggunakan deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan Acetobacter aceti berpengaruh
terhadap kadar asam asetat, total gula reduksi, dan padatan terlarut total.
Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan N1 yaitu diperoleh hasil kadar asam
asetat 3,29%, total gula 0,26%, dan padatan terlarut total 3,39%.

Kata Kunci : Kulit Nanas, Acetobacter aceti, Cuka.

THE UTILIZATION OF PINEAPPLE SKIN (Ananas comosus) AS AN
OPTION FOR ORGANIC VINEGAR WITH ADDITION OF
DIFFERENT CONCENTRATIONS Acetobacter aceti
(1)

Sri Wahyuni, (2)Suparti,

(1)

(2)

Student alumnus, Lecturer Biology Education
Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of
Surakarta, 2015

ABSTRACT
Pineapple skin contains as much as 17,53%. These contain can can be
processed into vinegar. The process of making vinegar in two steps, in this
anaerob fermentation with Saccharomyces cereviciae and aerob with bacteria
Acetobacter aceti. This study aimed to known the effect adding concentration of
Acetobacter aceti against acetic acid, total reduction sugar, and total dissolved
solids. The method used is an experimental method using a completely
randomized design with a factorial is the addition of different concentrations of
Acetobacter aceti 5%, 10%, 15%. Analysis. data were analyzed by sing
descriptive quantitative and qualitative. The results showed that addition of
Acetobacter aceti give effect on acetic acid, total reduction sugars, and total

dissolved solids. The best combination is found in the treatment N1 obtained
results asetic acid 3,29%, total sugars 0,26%, and total dissolved solids 3,39%.

Keywords: Pineapple skin, Acetobacter aceti, Vinegar.

PENDAHULUAN
Nanas adalah salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat,
akan tetapi hanya bagian daging buahnya saja yang dimanfaatkan, sedangkan
bagian bonggol, dan kulitnya hanya menjadi limbah buangan saja atau digunakan
sebagai pakan ternak. Limbah kulit nanas ini termasuk limbah organik yang masih
mengandung banyak nutrisi yang dapat dimanfaatkan apabila dibiarkan begitu
saja tanpa penanganan yang tepat akan mencemari lingkungan.
Salah kandungan dari kulit nanas ini yaitu karbohidrat sebanyak 4,41%,
sehingga dapat diolah menjadi starter nata de pachy (Yulita, 2012). Menurut
Fitriani (2009), Kulit nanas juga dapat diolah menjadi sirup dengan bahan baku
kulit nanas sebanyak 75% + 25% buah nanas dan akan menghasilkan sirup dengan
aroma dan rasa sirup yang normal dan sesuai dengan syarat mutu sirup. Adanya
kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi dalam kulit nanas
memungkinkan kulit buah ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
cuka organik melalui proses fermentasi.

Menurut Desrosier (1988), cuka adalah salah satu produk fermentasi yang
dibuat menggunakan bahan baku yang bergula atau berpati.Cuka dapat dibuat dari
aneka buah-buahan yang diambil sari buahnya. Cuka yang dijual atau ditawarkan
kepada konsumen harus mengandung kadar asam minimal 4% dan harus
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4371-1996.
Menurut Hidayat (2006), Pembuatan cuka ini melibatkan bakteri
Acetobacter aceti yang mampu mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi
asam asetat dengan adanya oksigen dari udara. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi antara lain: Konsentrasi alkohol tertinggi
didalam medium adalah 6 %, pH awal medium adalah 5,5, temperatur fermentasi
adalah 30°C, dan lama fermentasi adalah 11 hari.
Penambahan induk cuka juga akan berpengaruh pada kadar asam asetat
yang dihasilkan sesuai dengan penelitian Agustina (2008), Penambahan
Acetobacter aceti sebanyak 20 ml menghasilkan kadar asam asetat sebanyak
7,43% atau lebih dari 4%, maka cuka bonggol pisang raja kepok tersebut layak

untuk dijual. Fermentasi dengan penambahan

Acetobacter aceti

dapat

meningkatkan aroma dan rasa asam.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
Acetobacter aceti terhadap kualitas cuka kulit nanas (kadar asam asetat, total gula
reduksi, dan padatan terlarut total).
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di dua laboratorium yaitu laboratorium Biologi
FKIP UMS untuk proses fermentasi dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Pertanian UNS. Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2014 –
Februari 2015.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan Alat yang digunakan antara lain: Pisau, blender,
timbangan, panci, kompor, kain saring, sendok, corong, gelas ukur, plastik, karet,
penjepit, autoklaf, LAF, spektrofotometer labu ukur, termometer, kertas ukur pH,
kertas label, waterbath, oven dan botol asam cuka. Bahan yang digunakan antara
lain: Kulit nanas, Akuades, Gula pasir, Saccharomyces cerevisiae 100 ml,
Acetobacter aceti, ammonium sulfat ((NH4)2SO4) 0,44 gram, NaOH, indikator pp
(Phenolphthalein)

2-3 tetes, larutan nelson A dan nelson B, larutan

Arsenomolibdat.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan pola Rancangan acak lengkap (RAL) dengan
satu faktorial yaitu penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 5%, 10% dan 15%.
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif kualitatif
dan deskripsi kuantitatif. Deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji aroma
cuka kulit nanans. Deskriptif kuantitatif untuk menguji kadar asam asetat, kadar
total gula dan kadar padatan terlarut total.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aroma
Aroma yang dihasilkan pada semua perlakuan menghasilkan aroma khas
cuka atau asam asetat. Aroma khas ini diduga adanya proses perubahan gula

menjadi etanol, selanjutnya etanol akan diubah menjadi asam asetat. Sesuai
dengan penelitian Kwartiningsih dan Nuning (2005), Pada fermentasi asam asetat
terjadi perubahan aroma buah nanas yang semakin berbau masam. Penambahan
asam sulfat dan proses pemanasan akan membuat terciumnya aroma khas asam
cuka pada vinegar buah nanas.
Aroma asam yang khas pada cuka kulit nanas ini mengindikasikan derajad
keasaaman (pH) yang terkandung didalam nya, dan didapatkan pH pada cuka ini
yaitu 4. Derajad keaasaman ini akan berpengaruh dalam produksi asam asetat
yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter aceti. pH yang berkisar antara 4-5 ini
cukup baik baik bagi aktivitas bakteri dalam proses pengoksidasi etanol menjadi
asam asetat (Hidayat, 2006).
Kadar Asam Asetat

Kadar Asam Asetat
Kadar Asam Asetat
3,29

2,88
2,12

N1
Gambar 1:

N2

N3

Histogram Kadar Asam Asetat Cuka Kulit Nanas

Dari gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rerata kadar asam asetat dari masingmasing perlakuan diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan N1 penambahan
Acetobacter aceti 5%, dan kadar asam asetet terendah pada perlakuan N3
penambahan Acetobacter aceti 15%. Tingginya kadar asam asetat pada perlakuan
N1 diduga Acetobacter aceti bereaksi secara optimal pada kondisi penambahan
konsentrasi 5% dari jumlah bahan baku yang difermentasikan, sehingga laju
pembentukan asam asetat tinggi. Sedangkan rendahnya kadar asam asetat pada
perlakuan N3 atau dengan penambahan konsentrasi Acetobacter aceti 15% diduga
terjadinya kompetisi antara mikroorganisme dalam memanfaatkan nutrisi yang
terkandung dalam substrat.
Kadar alkohol hasil fermentasi ini merupakan faktor yang mempengaruhi
banyak-sedikitnya kadar asam asetat yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Hidayat (2006), bahwa banyak-sedikitnya konsentrasi alkohol akan
berpengaruh pada keberhasilan pembuatan asam asetat. Jika kadar alkohol kurang
dari 5% maka ester dan asam asetat yang terbentuk akan teroksidasi menjadi
asam, air dan karbondioksida
Perbedaan kadar asam asetat yang dihasilkan tidak lepas dari tinggi
rendahnya karbohidrat yang terkandung dalam bahan yang digunakan. Sesuai
dengan penelitian Widiastuti (2008), Semakin tinggi kadar gula yang terkandung
pada bonggol pisang raja sere, maka alkohol yang dihasilkan pada proses
fermentasi juga tinggi. Selain itu penambahan gula menjadi salah satu penyebab
hasil alkohol yang dihasilkan.
Kadar Total Gula Reduksi
Kadar Total Gula Reduksi
Kadar Total Gula Reduksi
0,26

N1
Gambar 2 :

0,34
0,28

N2

N3

Histogram Kadar Total Gula Cuka Kulit Nanas

Berdasarkan Gambar 2 menunjukan bahwa rerata nilai total gula reduksi
terbaik pada perlakuan N3 yaitu penambahan Acetobacter aceti sebanyak 15 ml
dan menghasilkan total gula sebesar 0,34%. Hal ini diduga khamir lebih banyak
mengubah gula yang terkandung dalam cuka sari kulit nanas ini. Semakin banyak
penambahan konsentrasi ragi maka akan semain cepat pula perombakan
karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga kadar glukosa yang dihasilkan akan
tinggi selama proses fermentasi (Wulandari, 2010).
Induk cuka akan menginversi gula yang terlarut menjadi gula pereduksi.
Semakin banyak gula yang diinversi oleh khamir menjadi gula pereduksi maka
kandungan total gula pereduksi akan meningkat (Cornelia, 2007). Pada
pembuatan anggur nanas, penambahan gula juga akan berpengaruh terhadap total
gula maupun derajat keasaman (Aprilianti, 2012),

Mahardika (2014) menyatakan, Nilai total gula akan semakin tinggi jika
gula yang terkandung dalam minuman juga tinggi. Kadar gula dalam buah yang
digunakan mempunyai andil besar dalam mempengaruhi total gula. Semakin
banyak buah yang digunakan, maka akan semakin banyak kandungan fruktosa
pada buah yang ikut larut dalam sirup sehingga akan menambah total gula
(Pratama, 2013).
Kadar Padatan terlarut total
Kadar Padatan Terlarut
Kadar Padatan Terlarut

Gambar 3 :

4,46

3,39

3,72

N1

N2

N3

Histogram Kadar Padatan terlarut total Cuka Kulit Nanas

Berdasarkan gambar 3 diatas, kadar padatan terlarut tertinggi yang
terkandung dalam cuka yaitu pada perlakuan N3 sebesar 4,46%. Hal ini diduga
adanya aktivitas khamir yang merombak komponen dalam cuka kulit nanas ini.
Menurut Bangun (2009). Khamir akan merombak gula atau sukrosa menjadi
gluktosa dan fruktosa. Sisa-sisa sukrosa ini, laktosa dan asam-asam organik inilah
yang akan terhitung sebagai padatan terlarut total (PTT). Kulit nanas juga
mengandung protein serta karbohidrat, kandungan ini ikut menjadi senyawa
sederhana yang terlarut dalam air (Trisnawati, 2006). Lamanya fermentasi
menjadi salah satu penyebab banyaknya padatan terlarut, karena banyaknya
komponen yang luruh maka akan merusak jaringan dinding sel sehingga banyak
komponen yang larut dalam air (Sintasari, 2014).
Menurut Mahardika (2014), padatan terlarut total berhubungan dengan
konsentrasi penambahan gula. Semakin banyak konsentrasi gula yang dimasukkan
akan berpengaruh pada nilai padatan terlarut total minuman sari rosella karbonasi.
Pratama (2013), gula yang terkandung dalam buah yang matang akan diubah
menjadi gula sederhana (glukosa dan fruktosa) dan akan ikut larut dalam air
sehingga total padatannya akan tinggi.

Pada penelitian ini pada perlakuan N3 memiliki kadar gula dan padatan
yang paling tinggi, hal ini sesuai dengan penelitian Kurniawan (2008), padatan
terlarut total berbanding lurus dengan total gula. Hal ini disebabkan semakin
banyak gula yang diinvesi oleh khamir menjadi gula reduksi maka semakin
banyak pula sisa-sisa gula hasil perombakan yang larut dalam air. Komponen
yang larut dalam air ini yang terhitung sebagai total padata terlarut.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian penambahan Acetobacter aceti (5%, 10%, dan 15%)
berpengaruh terhadap kadar asam asetat, total gula, dan padatan terlarut total.
Kombinasi terbaik terdapat pada perlakuan N1 yaitu diperoleh hasil kadar asam
asetat 3,29%, Total gula reduksi 0,26%, dan padatan total terlarut pada 3,39% .
Daftar Pustaka
Agustina, Lina. 2008. Pemanfaatan Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca)
sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi. Surakarta: FKIP
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Aprilianti, R. D. (2012). Pengaruh Kadar Glukosa pada Pembuatan Anggur Dari
Nanas (Ananas comosus). Semarang: Undip.
Badan Standarisai Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4371-1996. Cuka Fermentasi.
Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.
Baharuddin dkk. 2008. Penentuan Mutu Cuka Nira Aren (Arenga pinnata)
Berdasarkan SNI 01-4371-1996. Makasar: Fakultas Kehutanan,
Universitas Hasanuddin
Bangun, N. H. (2009). Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah
(Markisa, Wortel, dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Cornelia, Melanie dkk.2007. Pengaruh Jenis Buah Nenas dan Variansi
Penambahan Gula pada Pembuatan Cider Nenas (Ananas
comosus).Tanggerang. Jurusan Teknologi Pangan UPH.
Desrosier, N W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Fitriani, Shanti dan Evi Sribudiani. 2009. Pengembangan Formulasi Sirup
Berbahan Baku Kulit dan Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr).

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Riau.
Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Kurniawan, D. (2008). Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Teh Dalam
Kemasan Gelas Plastik Di Pasaran. Bogor: Fakultas Teknik Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Kwartiningsih, E. & Nuning Sri Mulyanti. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas
Menjadi Vinegar. Jurnal Teknik Kimia UNS , Vol. 4 : 8-12.
Mahardika, Bayu Dwi. 2014. Uji Penurunan Tingkat Keasaman dan Parameter
Kimia pada Minuman Sari Rosela (Hibiscuss sabdariffa) Berkarbonasi.
Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Pratama, S. B. (2013). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan
Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industrial (hal. 180-193). Malang:
Universitas Brawijaya.
Sintasari, R. A. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Krim dan
Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah.
Malang: Fakultas Teknologi Pangan.
Trisnawati, W. 2006. Preferensi Paneles Produk Sirop Buah Anggur selama
Penyimpanan. Bali: BPTP BAli
Widiastuti, R. (2008). Pemanfaatan Bonggol Pisang Raja Sere (Musa
paradisiaca) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi Thesis.
Surakarta: FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta
Wulandari, E. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Etanol dan Kadar Glukosa Hasil Fermentasi Kulit Buah
Nanas (Ananas comosus). Skripsi Thesis. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Yulita, Survanii. 2012. Pengaruh Konsentrasi Starter Kulit Nanas (Ananas
comusus L. Merr) Terhadap Kualitas Nata De Pachy (Pachyrrhizus erosus
L.). Prodi Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat.
Zubaidah, Elok. 2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol dan
Konsentrasi Inokulum pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca).
Malang: Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya.