PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister
Program Studi Ilmu Lingkungan
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
NIM. A.131008009
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2015
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
NIM. A.131008009
Komisi
Nama
Tanda Tangan
Tanggal
..........................
... – .... – 2015
..........................
... – .... – 2015
Pembimbing
Pembimbing I
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP 19720524 199903 1 002
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.
NIP 19591205 198503 2 001
Telah dinyatakan memenuhi syarat
Pada tanggal ......................... 2015
Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Program Pasca Sarjana
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP 197205241999031002
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
A.131008009
Telah dipertahankan di depan penguji
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
pada tanggal 6 Pebruari 2015
Tim Penguji
Jabatan
Ketua
Nama
Tanda Tangan
Dr. Sunarto, M.S.
......................
NIP 19540605 199103 1 002
Sekretaris
Dr. Pranoto, M.Sc.
.......................
NIP 19541030 198403 1 002
Anggota Penguji
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
......................
NIP 19720524 199903 1 002
Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.
.......................
NIP 19591205 198503 2 001
Mengetahui
Direktur Program Pascasarjana UNS
Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, M.S.
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP. 196107171986011001
commit to user NIP 197205241999031002
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:
1. Tesis yang berjudul ”PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI
TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR”
ini adalah
karya penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan
oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau
pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang tertulis
dengan acuan yang disebutkan sumbernya, baik dalam naskah karangan dan daftar
pustaka. Apabila ternyata di dalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi, baik Tesis beserta gelar
magister saya dibatalkan serta diproses sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku.
2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah harus
menyertakan tim promotor sebagai author dan PPs UNS sebagai institusinya.
Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya
bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.
Surakarta, 6 Pebruari 2015
Mahasiswa
Sigit Setyawan Bomantoro
A.131008009
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Biodata
a.
b.
c.
d.
Nama
Tempat, tanggal lahir
Profesi / Jabatan
Alamat kantor
Telepon
Fax
e-mail
e. Alamat rumah
Telepon
Fax
e-mail
:
:
:
:
Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.
Piyungan, 19 September 1973
Karyawan PDAM Kabupaten Klaten
PDAM Kabupaten Klaten
Jalan Tentara Pelajar, Gayamprit,
Selatan, Klaten
: +62 – 0272 – 321834
: +62 – 0272 – 320507
: pdamkltn@yahoo.com
Klaten
: Gayamprit RT 01 RW 01, Kelurahan
Gayamprit, Kec. Klaten Selatan, Klaten
: +62 – 0272 – 329248
: : sigitsetyawan24@yahoo.com
f. Riwayat pendidikan di Perguruan Tinggi:
No
1.
2.
Institusi
STTL YLH Yogyakarta
PAM-SKL Depkes
Yogyakarta
Bidang Ilmu
Teknik Lingkungan
Kesehatan Lingkungan
Tahun
2000
1994
Gelar
S.T.
AMKL
g. Daftar Karya Ilmiah:
No
1
2
Judul
Pengaruh Penggunaan Rochem-49
Terhadap Perbaikan Kualitas Air di
PDAM Kabupaten Klaten Unit IKK
Prambanan
Pengaruh Penambahan Cacing
Tanah (Pheretima Sp.) Terhadap
Waktu Terjadinya Kompos Sampah
Pasar
Penerbit/Forum Ilmiah
Skripsi
STTL
YLH
Yogyakarta
Karya
Tulis
PAM - SKL
Yogyakarta
Ilmiah
Depkes
Tahun
2000
1994
Surakarta, 6 Pebruari 2015
Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
petunjuk, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
Tesis dengan judul “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Tahu di Kutai
Kartanegara, Kalimantan Timur”.
Tesis ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat
Magister Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Ucapan terima kasih yang tidak terhingga Penulis sampaikan kepada Dr.
Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Pembimbing Utama dan Prof. Dr. Ir. MTH.
Budiastuti, M.Si. selaku Pembimbing Pendamping yang telah dengan sabar meluangkan
waktu, tenaga untuk senantiasa memotivasi, membimbing dan mengarahkan Penulis
mulai dari penyusunan proposal, penelitian, dan ujian Tesis.
Pada kesempatan yang berbahagia ini pula Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Program Pasca Sarjana UNS yang sudah memberikan ijin penelitian.
2. Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. selaku Sekretaris S3 dan Dr. Sunarto, MS
selaku sekretaris S2 Program Studi Ilmu Lingkungan yang senantiasa memberikan
motivasi dan arahan selama penyusunan tesis, serta Mbak Dhina Silvia dan Mas
Widhi yang selalu membantu administrasi didalam penyusunan dan penyelesaian
tesis ini.
3. Istriku tercinta Nopita Ari Suryati beserta ketiga putriku tersayang Sasa, Hayu dan
Hita. Kalianlah yang menjadi penyemangat disaat Penulis terlena di dalam zona
nyaman dan selalu mengingatkan akan sebuah komitmen.
4. Ayahanda Drs. Elly Musiran dan Ibunda Kastini serta Bapak Suroyo, B.A dan
Mama Dra. Pramiyati, atas segala doa, nasehat, kasih dan sayang yang tidak ternilai
harganya sehingga Penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5. Bapak Waras beserta keluarga di Kutai Kartanegara yang telah memberikan
kesempatan, waktu dan dengan sabar melayani Penulis sehingga dapat melakukan
penelitian dan menyelesaikan tesis ini.
6. Direksi PDAM Kabupaten Klaten yang telah memberikan ijin, dan kesempatan
kepada Penulis untuk menyelesaikan pendidikan di sela sela kesibukan kantor,
meskipun mohon maaf tidak secepat yang menjadi harapan.
7. Kakak dan adik-adikku tercinta atas segala kehangatan yang tidak pernah jenuh
untuk selalu mengingatkan Penulis untuk segera menyelesaikan pendidikan ini.
8. Teman-teman seperjuangan di Ilmu Lingkungan 2010 atas dukungan dan
kebersamaan selama ini, sungguh kalian telah memberikan warna dan menambah
wawasan serta kedewasaan kepada Penulis.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena
itu dengan segala kerendahan hati Penulis senantiasa terbuka untuk menerima segala
masukan, saran demi kesempurnaan tesis ini. Mudah-mudahan sedikit hasil ilmiah ini
bisa memberikan manfaat bagi semua pihak pihak yang terkait.
Surakarta, Pebruari 2015
Penulis
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Penerapan Produksi Bersih Pada
Industri Tahu di Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. TESIS. Pembimbing I:
Dr. Prabang Setyono, S.Si.M.Si, II: Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. Program Studi
Ilmu Lingkungan, Program Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
ABSTRAK
Industri pembuatan tahu merupakan salah satu industri rumah tangga yang
banyak tersebar di kota besar maupun kota kecil di Indonesia, yang sebagian besar
masih dilakukan secara tradisional. Industri pembuatan tahu milik Bapak Waras di
Kutai Kartanegara merupakan salah satu industri yang dilakukan secara tradisional. Hal
ini dapat dilihat dari proses produksi antara lain: pemakaian air, jumlah tenaga kerja,
penggunaan bahan bakar yang relative besar, ruang produksi yang belum teratur dan
produk yang relative sedikit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penerapan produksi bersih dan seberapa besar pengaruh penerapan produksi bersih pada
proses pembuatan tahu terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu pada
industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Ulu, Kecamatan Loa Janan, Kutai
Kertanegara, Kalimantan Timur.
Penelitian dilaksanakan melalui tahap inventarisasi yang meliputi pengamatan
dan pengukuran baik sebelum diterapkan konsep produksi bersih maupun setelah
diterapkan konsep produksi bersih. Pengamatan dan pengukuran yang dilakukan
meliputi: pemakaian air dalam proses produksi, kualitas dan kuantitas limbah cair yang
dihasilkan, pemakaian bahan bakar, jumlah tenaga kerja dan kondisi ruang kerja. Dari
pengamatan dan pengukuran tersebut selanjutnya dilakukan analisa data untuk
mengetahui efisiensi penerapan konsep produksi bersih pada proses pembuatan tahu
yang berpengaruh terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan produksi bersih pada proses
pembuatan tahu berpengaruh terhadap peningkatan efisiensi produktifitas pembuatan
tahu (waktu, tenaga dan biaya), peningkatan kualitas tahu serta mengurangi tingkat
pencemaran lingkungan akibat limbah yang dihasilkan. Secara detail pemakaian air
bersih mengalami pengurangan sebesar 50%, limbah cair yang dihasilkan mengalami
penurunan hingga 50%, pemakaian bahan bakar dapat dikurangi hingga 55,5%, tenaga
kerja yang diperlukan dapat dikurangi dari 8 orang menjadi 4 orang. Produk tahu yang
dihasilkan berwarna putih, lebih kenyal dan mampu bertahan hingga 48 jam. Bahan
baku (kedelai) pun mengalami penurunan 4,29%. Waktu produksi bisa ditekan 40% dari
yang semula 10-11 jam per hari menjadi 7 jam per hari. Biaya produksi juga mengalami
penurunan yang signifikan dari Rp. 3.575.000,00 menjadi Rp. 1.795.000,00 per minggu.
Kata Kunci : Produksi bersih, Industri Tahu, Efisiensi, Produktifitas.
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Application of cleaner production at
tofu industry in Kutai Kartanegara, East Kalimantan. First Supervisor: Dr. Prabang
Setyono, S.Si., M.Si. Second supervicor: Prof. Dr. Ir. MTH budiastuti, M.Si. Thesis.
Environmental Science Program, Post Graduate Program of Sebelas Maret University
Surakarta.
ABSTRACT
Tofu industry is one of the domestic industry that has widely spread in
Indonesia. Most of the industry is still done traditionally, one of which includes Tofu
industry owned by Mr. Waras in Kutai Kartanegara. The traditional activities can be
seen from the production process, such as low eficiency rate of used water, large
amount of labor, the largely use of fuel, no space arrangement for production and
product result is still relative low. The aim of the research is to determine the effect of
the cleaner production application; to measure the influence of the cleaner production
application in the tofu manufacturing process againts cost of production; and to identify
the quantity and quality of tofu at Mr. Waras industry in Loa Janan Ulu, Sub district of
Loa Janan, Kutai Kartanegara, East Kalimantan province.
The study was conducted through inventory phase that includes observation and
measurement of the several parameter before and after application of the cleaner
production concept. These parameters include the water usage in the production
process; waste management, particularly liquid waste produced; fuel consumption;
number of employee and conditions of workroom. Data analysis was performed to
determine the efficiency of the implementation of cleaner production concept in the tofu
manufacturing process which affect the production cost, quantity and quality of the tofu.
The results showed that the application of cleaner production has effect on the
improvement of the time, employee and cost efficiency on the tofu manufacturing; tofu
quality; and waste management (the level of the environmental pollution cased by waste
was reduced). In detail, water consumption was reduced by 50%, liquid waste was
decreased by 50%, and fuel consumption can be reduced up to 55.5%. Furthermore,
necessary employee can be reduced from 8 to 4 person. The final tofu product was
white color, more supple, and can last up to 48 hours. Raw tofu materials (soy) was
decreased by 4.29%, production time can be reduced up to 40% from the previous 10 to
11 hours per day. The production cost was also decreased significantly from IDR.
3.575.000 to IDR. 1.795.000 per week.
Keyword : Cleaner production, tofu industry, efficiency, productifity
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................
iii
PERNYATAAN ORISINALITAS DAN PUBLIKASI TESIS ............................
iv
BIODATA ……………………………………………………………………….
v
KATA PENGANTAR ...........................................................................................
vi
ABSTRAK .............................................................................................................
viii
ABSTRACT ...........................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ..................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Masalah ………………………………………..…..
1
B.
Rumusan Masalah ……..………….…………………………………
3
C.
Tujuan Penelitian
…………………………………………………
3
D.
Manfaat Masalah ………………………………………………….
4
BAB II LANDASAN TEORI
A.
Tinjauan Pustaka ……………………………………..……………
5
1.
Tahu dan Manfaatnya ………………………………………..
5
2.
Proses Pembuatan Tahu ………………………………………
7
3.
Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu ……
10
4.
Limbah Cair Industri Tahu ……………………………………
13
5.
Limbah Padat Industri Tahu …………………………………..
15
6.
Produksi Bersih ……………………………………………….
15
7.
Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) ……………………
20
8.
Sanitasi Perusahaan dan
Penataan
Ruang Produksi …………..
commit
to user
22
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Asas Asas Lingkungan ……………………………………….
23
B.
Penelitian Yang Relevan ……………………………………………
30
C.
Kerangka Berpikir ………………………………………………….
33
D.
Hipotesis …………………………………………………………….
35
9.
BAB III METODE PENELITIAN
A.
Tempat Penelitian ..…………………………………………….
36
B.
Waktu Penelitian ………………………………………………..
36
C.
Tatalaksana Penelitian ..…………………………………………
36
1. Variabel Penelitian ……….…………………………………
36
2. Uji Pendahuluan …… ……………………………………..
38
3. Pelaksanaan Penelitian ……………………………………..
38
4. Pengumpulan Data …………………………………………
39
5. Analisa Data ………………………………………………..
39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A.
Gambaran Umum Lokasi Penelitian ……………………………… 41
B.
Proses Produksi Industri Tahu dengan Menerapkan Konsep Produksi
Bersih (Cleaner Production) ……………………………………… 43
C.
Analisis Proses Dalam Penerapan Konsep Produksi Bersih Pada
Industri Tahu ……………………………………………………… 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ………………………….……………………………. 63
B.
Saran …………..…………………….……………………………
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
xi
65
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Kandungan Gizi Tahu Tiap 100 gram ............................................
6
Tabel 2.
Komposisi Asam Amino ................................................................
6
Tabel 3.
Karakter Limbah Cair Tahu ...........................................................
14
Tabel 4.
Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu.............................................
15
Tabel 5.
Syarat Pokok Mutu Kedelai ............................................................
46
Tabel 6.
Standar Kualitas Air Untuk Proses Produksi Industri Makanan .....
48
Tabel 7.
Hasil Pemeriksaan Kualitas Air pada Reservoir PDAM Loa Janan .
49
Tabel 8.
Perubahan Sebelum dan Setelah Produksi Bersih..............................
58
Tabel 9.
Efisiensi Penerapan Konsep Produksi Bersih ...................................
59
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu Secara Tradisional ....................................
10
Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran ...........................................................
34
Gambar 3. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ..............................................
37
Gambar 4. Limbah Cair Industri Tahu yang Belum Diolah ………………….
41
Gambar 5. Ketel Uap Dari Bahan Plat Besi .....................................................
42
Gambar 6. Lokasi Produksi Belum Tertata dengan Baik …………………….
42
Gambar 7. Ketel Uap dari Bahan Steinlessteel ..................................................
50
Gambar 8. Wajan / Ketel Perebusan Bubur Kedelai …………………………..
51
Gambar 9. Proses Produksi Bersih Pembuatan Tahu ………………………….
54
Gambar 10. Pemasangan Kran pada Masing-masing Bak ………………………
56
Gambar 11. Saringan Gantung ..............................................................................
57
commit to user
xiii
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister
Program Studi Ilmu Lingkungan
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
NIM. A.131008009
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2015
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
NIM. A.131008009
Komisi
Nama
Tanda Tangan
Tanggal
..........................
... – .... – 2015
..........................
... – .... – 2015
Pembimbing
Pembimbing I
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP 19720524 199903 1 002
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.
NIP 19591205 198503 2 001
Telah dinyatakan memenuhi syarat
Pada tanggal ......................... 2015
Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Program Pasca Sarjana
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP 197205241999031002
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI TAHU
DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR
TESIS
Oleh :
Sigit Setyawan Bomantoro
A.131008009
Telah dipertahankan di depan penguji
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
pada tanggal 6 Pebruari 2015
Tim Penguji
Jabatan
Ketua
Nama
Tanda Tangan
Dr. Sunarto, M.S.
......................
NIP 19540605 199103 1 002
Sekretaris
Dr. Pranoto, M.Sc.
.......................
NIP 19541030 198403 1 002
Anggota Penguji
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
......................
NIP 19720524 199903 1 002
Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si.
.......................
NIP 19591205 198503 2 001
Mengetahui
Direktur Program Pascasarjana UNS
Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, M.S.
Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si.
NIP. 196107171986011001
commit to user NIP 197205241999031002
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:
1. Tesis yang berjudul ”PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI
TAHU DI KUTAI KARTANEGARA KALIMANTAN TIMUR”
ini adalah
karya penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan
oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau
pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang tertulis
dengan acuan yang disebutkan sumbernya, baik dalam naskah karangan dan daftar
pustaka. Apabila ternyata di dalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsurunsur plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi, baik Tesis beserta gelar
magister saya dibatalkan serta diproses sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku.
2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah harus
menyertakan tim promotor sebagai author dan PPs UNS sebagai institusinya.
Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya
bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.
Surakarta, 6 Pebruari 2015
Mahasiswa
Sigit Setyawan Bomantoro
A.131008009
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Biodata
a.
b.
c.
d.
Nama
Tempat, tanggal lahir
Profesi / Jabatan
Alamat kantor
Telepon
Fax
e. Alamat rumah
Telepon
Fax
:
:
:
:
Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.
Piyungan, 19 September 1973
Karyawan PDAM Kabupaten Klaten
PDAM Kabupaten Klaten
Jalan Tentara Pelajar, Gayamprit,
Selatan, Klaten
: +62 – 0272 – 321834
: +62 – 0272 – 320507
: pdamkltn@yahoo.com
Klaten
: Gayamprit RT 01 RW 01, Kelurahan
Gayamprit, Kec. Klaten Selatan, Klaten
: +62 – 0272 – 329248
: : sigitsetyawan24@yahoo.com
f. Riwayat pendidikan di Perguruan Tinggi:
No
1.
2.
Institusi
STTL YLH Yogyakarta
PAM-SKL Depkes
Yogyakarta
Bidang Ilmu
Teknik Lingkungan
Kesehatan Lingkungan
Tahun
2000
1994
Gelar
S.T.
AMKL
g. Daftar Karya Ilmiah:
No
1
2
Judul
Pengaruh Penggunaan Rochem-49
Terhadap Perbaikan Kualitas Air di
PDAM Kabupaten Klaten Unit IKK
Prambanan
Pengaruh Penambahan Cacing
Tanah (Pheretima Sp.) Terhadap
Waktu Terjadinya Kompos Sampah
Pasar
Penerbit/Forum Ilmiah
Skripsi
STTL
YLH
Yogyakarta
Karya
Tulis
PAM - SKL
Yogyakarta
Ilmiah
Depkes
Tahun
2000
1994
Surakarta, 6 Pebruari 2015
Sigit Setyawan Bomantoro, S.T.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
petunjuk, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
Tesis dengan judul “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Tahu di Kutai
Kartanegara, Kalimantan Timur”.
Tesis ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat
Magister Program Studi Ilmu Lingkungan Program Pasca Sarjana Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Ucapan terima kasih yang tidak terhingga Penulis sampaikan kepada Dr.
Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Pembimbing Utama dan Prof. Dr. Ir. MTH.
Budiastuti, M.Si. selaku Pembimbing Pendamping yang telah dengan sabar meluangkan
waktu, tenaga untuk senantiasa memotivasi, membimbing dan mengarahkan Penulis
mulai dari penyusunan proposal, penelitian, dan ujian Tesis.
Pada kesempatan yang berbahagia ini pula Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Dr. Prabang Setyono, S.Si., M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Lingkungan
Program Pasca Sarjana UNS yang sudah memberikan ijin penelitian.
2. Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. selaku Sekretaris S3 dan Dr. Sunarto, MS
selaku sekretaris S2 Program Studi Ilmu Lingkungan yang senantiasa memberikan
motivasi dan arahan selama penyusunan tesis, serta Mbak Dhina Silvia dan Mas
Widhi yang selalu membantu administrasi didalam penyusunan dan penyelesaian
tesis ini.
3. Istriku tercinta Nopita Ari Suryati beserta ketiga putriku tersayang Sasa, Hayu dan
Hita. Kalianlah yang menjadi penyemangat disaat Penulis terlena di dalam zona
nyaman dan selalu mengingatkan akan sebuah komitmen.
4. Ayahanda Drs. Elly Musiran dan Ibunda Kastini serta Bapak Suroyo, B.A dan
Mama Dra. Pramiyati, atas segala doa, nasehat, kasih dan sayang yang tidak ternilai
harganya sehingga Penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5. Bapak Waras beserta keluarga di Kutai Kartanegara yang telah memberikan
kesempatan, waktu dan dengan sabar melayani Penulis sehingga dapat melakukan
penelitian dan menyelesaikan tesis ini.
6. Direksi PDAM Kabupaten Klaten yang telah memberikan ijin, dan kesempatan
kepada Penulis untuk menyelesaikan pendidikan di sela sela kesibukan kantor,
meskipun mohon maaf tidak secepat yang menjadi harapan.
7. Kakak dan adik-adikku tercinta atas segala kehangatan yang tidak pernah jenuh
untuk selalu mengingatkan Penulis untuk segera menyelesaikan pendidikan ini.
8. Teman-teman seperjuangan di Ilmu Lingkungan 2010 atas dukungan dan
kebersamaan selama ini, sungguh kalian telah memberikan warna dan menambah
wawasan serta kedewasaan kepada Penulis.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena
itu dengan segala kerendahan hati Penulis senantiasa terbuka untuk menerima segala
masukan, saran demi kesempurnaan tesis ini. Mudah-mudahan sedikit hasil ilmiah ini
bisa memberikan manfaat bagi semua pihak pihak yang terkait.
Surakarta, Pebruari 2015
Penulis
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Penerapan Produksi Bersih Pada
Industri Tahu di Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. TESIS. Pembimbing I:
Dr. Prabang Setyono, S.Si.M.Si, II: Prof. Dr. Ir. MTH. Budiastuti, M.Si. Program Studi
Ilmu Lingkungan, Program Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
ABSTRAK
Industri pembuatan tahu merupakan salah satu industri rumah tangga yang
banyak tersebar di kota besar maupun kota kecil di Indonesia, yang sebagian besar
masih dilakukan secara tradisional. Industri pembuatan tahu milik Bapak Waras di
Kutai Kartanegara merupakan salah satu industri yang dilakukan secara tradisional. Hal
ini dapat dilihat dari proses produksi antara lain: pemakaian air, jumlah tenaga kerja,
penggunaan bahan bakar yang relative besar, ruang produksi yang belum teratur dan
produk yang relative sedikit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penerapan produksi bersih dan seberapa besar pengaruh penerapan produksi bersih pada
proses pembuatan tahu terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu pada
industri tahu milik Bapak Waras di Loa Janan Ulu, Kecamatan Loa Janan, Kutai
Kertanegara, Kalimantan Timur.
Penelitian dilaksanakan melalui tahap inventarisasi yang meliputi pengamatan
dan pengukuran baik sebelum diterapkan konsep produksi bersih maupun setelah
diterapkan konsep produksi bersih. Pengamatan dan pengukuran yang dilakukan
meliputi: pemakaian air dalam proses produksi, kualitas dan kuantitas limbah cair yang
dihasilkan, pemakaian bahan bakar, jumlah tenaga kerja dan kondisi ruang kerja. Dari
pengamatan dan pengukuran tersebut selanjutnya dilakukan analisa data untuk
mengetahui efisiensi penerapan konsep produksi bersih pada proses pembuatan tahu
yang berpengaruh terhadap biaya produksi, kualitas dan kuantitas tahu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan produksi bersih pada proses
pembuatan tahu berpengaruh terhadap peningkatan efisiensi produktifitas pembuatan
tahu (waktu, tenaga dan biaya), peningkatan kualitas tahu serta mengurangi tingkat
pencemaran lingkungan akibat limbah yang dihasilkan. Secara detail pemakaian air
bersih mengalami pengurangan sebesar 50%, limbah cair yang dihasilkan mengalami
penurunan hingga 50%, pemakaian bahan bakar dapat dikurangi hingga 55,5%, tenaga
kerja yang diperlukan dapat dikurangi dari 8 orang menjadi 4 orang. Produk tahu yang
dihasilkan berwarna putih, lebih kenyal dan mampu bertahan hingga 48 jam. Bahan
baku (kedelai) pun mengalami penurunan 4,29%. Waktu produksi bisa ditekan 40% dari
yang semula 10-11 jam per hari menjadi 7 jam per hari. Biaya produksi juga mengalami
penurunan yang signifikan dari Rp. 3.575.000,00 menjadi Rp. 1.795.000,00 per minggu.
Kata Kunci : Produksi bersih, Industri Tahu, Efisiensi, Produktifitas.
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Sigit Setyawan Bomantoro. A131008009. 2015. Application of cleaner production at
tofu industry in Kutai Kartanegara, East Kalimantan. First Supervisor: Dr. Prabang
Setyono, S.Si., M.Si. Second supervicor: Prof. Dr. Ir. MTH budiastuti, M.Si. Thesis.
Environmental Science Program, Post Graduate Program of Sebelas Maret University
Surakarta.
ABSTRACT
Tofu industry is one of the domestic industry that has widely spread in
Indonesia. Most of the industry is still done traditionally, one of which includes Tofu
industry owned by Mr. Waras in Kutai Kartanegara. The traditional activities can be
seen from the production process, such as low eficiency rate of used water, large
amount of labor, the largely use of fuel, no space arrangement for production and
product result is still relative low. The aim of the research is to determine the effect of
the cleaner production application; to measure the influence of the cleaner production
application in the tofu manufacturing process againts cost of production; and to identify
the quantity and quality of tofu at Mr. Waras industry in Loa Janan Ulu, Sub district of
Loa Janan, Kutai Kartanegara, East Kalimantan province.
The study was conducted through inventory phase that includes observation and
measurement of the several parameter before and after application of the cleaner
production concept. These parameters include the water usage in the production
process; waste management, particularly liquid waste produced; fuel consumption;
number of employee and conditions of workroom. Data analysis was performed to
determine the efficiency of the implementation of cleaner production concept in the tofu
manufacturing process which affect the production cost, quantity and quality of the tofu.
The results showed that the application of cleaner production has effect on the
improvement of the time, employee and cost efficiency on the tofu manufacturing; tofu
quality; and waste management (the level of the environmental pollution cased by waste
was reduced). In detail, water consumption was reduced by 50%, liquid waste was
decreased by 50%, and fuel consumption can be reduced up to 55.5%. Furthermore,
necessary employee can be reduced from 8 to 4 person. The final tofu product was
white color, more supple, and can last up to 48 hours. Raw tofu materials (soy) was
decreased by 4.29%, production time can be reduced up to 40% from the previous 10 to
11 hours per day. The production cost was also decreased significantly from IDR.
3.575.000 to IDR. 1.795.000 per week.
Keyword : Cleaner production, tofu industry, efficiency, productifity
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................
iii
PERNYATAAN ORISINALITAS DAN PUBLIKASI TESIS ............................
iv
BIODATA ……………………………………………………………………….
v
KATA PENGANTAR ...........................................................................................
vi
ABSTRAK .............................................................................................................
viii
ABSTRACT ...........................................................................................................
ix
DAFTAR ISI ..........................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ..................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Masalah ………………………………………..…..
1
B.
Rumusan Masalah ……..………….…………………………………
3
C.
Tujuan Penelitian
…………………………………………………
3
D.
Manfaat Masalah ………………………………………………….
4
BAB II LANDASAN TEORI
A.
Tinjauan Pustaka ……………………………………..……………
5
1.
Tahu dan Manfaatnya ………………………………………..
5
2.
Proses Pembuatan Tahu ………………………………………
7
3.
Pencemaran Lingkungan Karena Limbah Industri Tahu ……
10
4.
Limbah Cair Industri Tahu ……………………………………
13
5.
Limbah Padat Industri Tahu …………………………………..
15
6.
Produksi Bersih ……………………………………………….
15
7.
Analisis Daur Hidup (Life Cycle Analysis) ……………………
20
8.
Sanitasi Perusahaan dan
Penataan
Ruang Produksi …………..
commit
to user
22
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Asas Asas Lingkungan ……………………………………….
23
B.
Penelitian Yang Relevan ……………………………………………
30
C.
Kerangka Berpikir ………………………………………………….
33
D.
Hipotesis …………………………………………………………….
35
9.
BAB III METODE PENELITIAN
A.
Tempat Penelitian ..…………………………………………….
36
B.
Waktu Penelitian ………………………………………………..
36
C.
Tatalaksana Penelitian ..…………………………………………
36
1. Variabel Penelitian ……….…………………………………
36
2. Uji Pendahuluan …… ……………………………………..
38
3. Pelaksanaan Penelitian ……………………………………..
38
4. Pengumpulan Data …………………………………………
39
5. Analisa Data ………………………………………………..
39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A.
Gambaran Umum Lokasi Penelitian ……………………………… 41
B.
Proses Produksi Industri Tahu dengan Menerapkan Konsep Produksi
Bersih (Cleaner Production) ……………………………………… 43
C.
Analisis Proses Dalam Penerapan Konsep Produksi Bersih Pada
Industri Tahu ……………………………………………………… 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan ………………………….……………………………. 63
B.
Saran …………..…………………….……………………………
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
xi
65
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Kandungan Gizi Tahu Tiap 100 gram ............................................
6
Tabel 2.
Komposisi Asam Amino ................................................................
6
Tabel 3.
Karakter Limbah Cair Tahu ...........................................................
14
Tabel 4.
Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu.............................................
15
Tabel 5.
Syarat Pokok Mutu Kedelai ............................................................
46
Tabel 6.
Standar Kualitas Air Untuk Proses Produksi Industri Makanan .....
48
Tabel 7.
Hasil Pemeriksaan Kualitas Air pada Reservoir PDAM Loa Janan .
49
Tabel 8.
Perubahan Sebelum dan Setelah Produksi Bersih..............................
58
Tabel 9.
Efisiensi Penerapan Konsep Produksi Bersih ...................................
59
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu Secara Tradisional ....................................
10
Gambar 2. Skema Kerangka Pemikiran ...........................................................
34
Gambar 3. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ..............................................
37
Gambar 4. Limbah Cair Industri Tahu yang Belum Diolah ………………….
41
Gambar 5. Ketel Uap Dari Bahan Plat Besi .....................................................
42
Gambar 6. Lokasi Produksi Belum Tertata dengan Baik …………………….
42
Gambar 7. Ketel Uap dari Bahan Steinlessteel ..................................................
50
Gambar 8. Wajan / Ketel Perebusan Bubur Kedelai …………………………..
51
Gambar 9. Proses Produksi Bersih Pembuatan Tahu ………………………….
54
Gambar 10. Pemasangan Kran pada Masing-masing Bak ………………………
56
Gambar 11. Saringan Gantung ..............................................................................
57
commit to user
xiii