PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS TEH DAUN TIN (Ficus carica) - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS

TEH DAUN TIN (Ficus carica)

SKRIPSI

  

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Fakhria Nur Laily

  

H0913030

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

KATA PENGANTAR

  Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT dengan segala ketergantungan kepada-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

  “Pengaruh Lama Pelayuan dan Kondisi Daun Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, serta Sensoris Teh Daun Tin (Ficus carica )”.

  Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah membantu dan juga memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, antara lain:

  1. Kedua orang tua, Bapak Munawir dan Mama Rida Amalia, yang telah mendidik dan selalu memberikan dukungan, motivasi, nasihat kepada penulis.

  Hanya dengan doa restu kedua orang tua, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, yang penulis persembahkan sebagai bentuk rasa terimakasih atas segala pengorbanan dan kasih sayang yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini. Semoga sehat selalu dan dapat mendampingi penulis.

  2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian 3.

  Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan juga sebagai Pembimbing Utama, yang telah memberi banyak saran serta memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang bermanfaat bagi penulis.

  4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping atas segala kesabaran, motivasi yang diberikan, juga pengertian dalam membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.

  5. M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D., selaku penguji skripsi yang telah memberikan banyak saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lebih baik.

  6. Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D., selaku Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan.

  7. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan pada khususnya dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

  8. Laboran ITP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) dan Staff Administrasi

  ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), atas bantuannya selama penelitian dan pemberkasan.

  9. Adik-adikku, Tazkiyatin Nisa dan M. Fawwaz Fauzil Adzim atas semangat dan hiburan dan juga yang menjadi semangat penulis untuk menjadi contoh kakak yang baik. Semangat sekolahnya dan semoga selalu dalam lindungan- Nya.

  10. Seluruh keluarga besar H. Ridwan dan H. Muslich yang selalu memberikan doa terbaik serta dukungan penuh kepada penulis selama penelitian dan penulisan skripsi.

  11. Tiara Ni’mah Aprilia yang menjadi teman berjuang dari awal mencari topik untuk skripsi, teman magang, teman SMA, teman SMP, dan ternyata saudara membantu. We did it, mbak Te! Semoga sukses dan sehat selalu.

  12. Teman terbaik, terjahat tapi tetap tersayang, Diah, Dian, Dyah, Fitri.

  Terimakasih sudah membantu penulis beradaptasi dengan bahasa, perilaku, kebiasan ala ke-Solo-an ini; selalu menemani saat senang, biasa aja, sampai sedih; selalu mau direpotin dan dicurhatin. Ditunggu reuni dan mainnya ke Jawa Timur. Sukses ya girls! 13. Teman seperjuangan Kevin, Rinda, Danti, Fathin, Aza, Fitput, Mila, Fatma,

  Agit, Ronald, Fattah, Ponang, Mas Puji, Yosua, dkk. Terimakasih atas bantuan, semangat, dan hiburannya selama penelitian dan penulisan skripsi.

  14. Dinar, Adel, Ema, Lina, Yuanita. Terimakasih telah menjadi teman seatap selama di Solo yang selalu ada, selalu memotivasi, selalu menghibur.

  15. Mas Catur dan Bagas, terimakasih atas bantuannya dalam mendapatkan bahan utama selama penelitian ini.

16. Sahabat terbaik penulis Tika, Tiara, Mala, Muhim, Ratri, Nanda, Dafiq, Adi.

  Walaupun long distance friendship, terimakasih selalu memberi semangat dan doanya. Semoga kalian diberi yang terbaik dalam semua hal dan selalu dalam lindungan-Nya! Sukses! 17. Teman KKN Kagokan, Sukoharjo 2016. Sita, Fitri, Arum, Risa, Belamapa,

  Ayu, Yosua, Garinda, Azhar. Terimakasih telah menjadi teman hidup selama 45 hari, walaupun sudah berpisah dan jalan masing-masing tapi tetap memberi semangat, hiburan, dan doa. Sukses guys! 18. Semua teman-teman ITP 2013, atas kekompakan, kerja sama dan kebersamaan selama perkuliahan. Semoga kita semua menjadi orang yang bermanfaat. See you on top! Semangat selalu! Salam Menggemparkan! 19. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis agar dapat menyelesaikan skripsi ini.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis akan dengan senang hati menerima saran dari pembaca. Penulis bagi penulis khususnya juga para pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Oktober 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x

RINGKASAN .................................................................................................... xi

SUMMARY

   ......................................................................................................... xii

  

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang............................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 3 D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 4 A. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 5 1. Tanaman Tin ........................................................................... 5 2. Daun Tin ................................................................................. 6 3. Teh .......................................................................................... 8 4. Pengolahan Teh ...................................................................... 9 5. Pelayuan Teh .......................................................................... 11 6. Fenol ....................................................................................... 14 7. Tanin ....................................................................................... 15 8. Antioksidan ............................................................................. 17 B. Kerangka Berpikir ....................................................................... 19 C. Hipotesis ...................................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 20

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 20

  B.

  Bahan dan Alat ............................................................................ 20 1.

  Bahan ...................................................................................... 20 2. Alat ......................................................................................... 21 C. Tahapan Penelitian ...................................................................... 21 D.

  Metode Analisis ........................................................................... 23 E. Rancangan Percobaan .................................................................. 23

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 24

A. Analisis Fisik ............................................................................... 24 1. Derajat Layu ........................................................................... 24 2. Warna ...................................................................................... 26 a. Kecerahan (L*) .................................................................. 27 b. Kemerahan (a*) .................................................................. 29 c. Kekuningan (b*) ................................................................ 32 d.

  °Hue ................................................................................... 34 B. Analisis Kimia ............................................................................. 37 1.

  Kadar Air ................................................................................ 37 2. Total Fenol .............................................................................. 39 Kadar Tanin ............................................................................ 42 4. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 45 C. Analisis Sensoris ......................................................................... 48 1.

  Warna ...................................................................................... 49 2. Aroma ..................................................................................... 51 3. Rasa ......................................................................................... 53 4. Overall .................................................................................... 55 D. Pemilihan Produk Terbaik ........................................................... 57

  

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 62

A. Kesimpulan .................................................................................. 62 B. Saran ............................................................................................ 63

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64

LAMPIRAN ....................................................................................................... 70

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian............................................................... 23Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Pengolahan Teh Daun Tin ........................... 23Tabel 4.1 Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan

  Kondisi Daun.................................................................................... 24

Tabel 4.2 Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................................................... 27

Tabel 4.3 Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................................................... 30

Tabel 4.4 Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................................................... 32

Tabel 4.5 Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama

  Pelayuan dan Kondisi Daun ............................................................. 34

Tabel 4.6 Penentuan Warna °Hue .................................................................... 35Tabel 4.7 Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ............................................................................. 37Tabel 4.8 Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama

  Pelayuan dan Kondisi Daun ............................................................. 40

Tabel 4.9 Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama

  Pelayuan dan Kondisi Daun ............................................................. 43

Tabel 4.10 Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................................................... 46

Tabel 4.11 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Seduhan Warna Teh Daun

  Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................... 49

Tabel 4.12 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh Daun

  Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................... 51

Tabel 4.13 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh Daun

  Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................... 53

Tabel 4.14 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Overall Seduhan Teh Daun

  Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ................... 55

Tabel 4.15 Penilaian Tingkat Kepentingan Parameter Produk .......................... 58Tabel 4.16 Perhitungan Penilaian Terbaik Teh Daun Tin .................................. 59Tabel 4.17 Karakteristik Teh Daun Tin Formula Terbaik.................................. 61

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman

Gambar 2.1 Daun Tin ...................................................................................... 7Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ...................................................... 19Gambar 3.1 Daun Tin Berkarat ....................................................................... 20Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................ 22Gambar 4.1 Grafik Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ........................................................................ 25Gambar 4.2 Koordinat Warna Sistem CIE L*a*b* ......................................... 26Gambar 4.3 Grafik Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan

  Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .................................. 30

Gambar 4.4 Grafik Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan

  Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .................................. 31

Gambar 4.5 Grafik Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan

  Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .................................. 33

Gambar 4.6 Grafik Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .............................................. 36

Gambar 4.7 Grafik Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama

  Pelayuan dan Kondisi Daun ........................................................ 39

Gambar 4.8 Grafik Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .............................................. 42

Gambar 4.9 Grafik Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi

  Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .............................................. 44

Gambar 4.10 Grafik Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan

  Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun .................................. 48

Gambar 4.11 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Seduhan Teh

  Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ..... 50

Gambar 4.12 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh

  Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ..... 52

Gambar 4.13 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh

  Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ..... 54

Gambar 4.14 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Overall Seduhan Teh

  Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ..... 56