APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Vigna unguiculata L. Walp) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA PADA BISKUIT - Unika Repository
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika Lampiran 1. Tahap – Tahap Pembuatan Biskuit Pembuatan Biskuit Hard Dough – Semi sweet
Tabel 5. Formula Resep Hard Dough – Semisweet Bahan Resep (gram)
Marie Rich Tea Cabin Gem Tepung 100 100 100 100 Gula 30.0
30.0
20.0
25.0 Lemak 18.0
18.5
7.5
15.0 Sirup -
5.0
2.0
4.0
2.5
1.43 - - Susu skim bubuk Garam 0.8
0.8
0.8
0.8 Sodium bikarbonat
0.40
0.71
0.8
0.8 Lesitin 0.3
0.36
0.2
0.2 Sodium metabisulfit (SMS) 0.022 0.028
0.03
0.03 Ammonium bikarbonat
0.63
0.71
0.8
0.4 Air 30
30
30
30 (Manley, 1983)
A. Pendahuluan 1.
Ayak gula halus 2. Ayak tepung, susu skim bubuk, garam, sodium bikarbonat, dan sodium metabisulfit.
3. Larutkan amonium bikarbonat dengan air dingin, lalu diamkan sampai air mendekati suhu ruang.
B. Pembuatan Adonan 1.
Campur gula, lemak, dan sirup, mixer dengan kecepatan tinggi selama + 20 detik.
2. Tambahkan lesitin, dan mixer lagi selama + 10 detik.
3. Masukkan campuran tepung, susu, garam, sodium bikarbonat, dan sodium metabisulfit, dan amonium bikarbonat yang sudah dilarutkan dalam air secara bertahap sambil terus di-mixer dengan kecepatan rendah selama + 30 detik dan adonan agak lembab (jangan terlalu kering).
C.
Pencetakan dan pemanggangan 1. Roll adonan dengan roll kayu yang sudah dibungkus plastik sampai ketebalan + 1,3 mm.
2. Potong lembaran adonan dengan cetakan bulat berdiameter + 5 cm.
Perpustakaan Unika Pembuatan Biskuit Soft Dough
Tabel 6. Formula Resep Soft Dough Bahan Resep (gram)
Butter Cookie Spritz* Sandwich – Type Cookie Tepung 100 100 102.06
(salted) 54
70 Butter (unsalted)
- Butter
34.02 Gula pasir
35
40
68.04 Shortening
34.02
- Telur 11
68.04
0.2
1.0 - Sodium bikarbonat Garam 0.7
0.5
1.42
6.0 - Air 7.5 Flavor (vanili) Ya Tidak
1.5 Sirup invert
1.0 - -
1.0 - - Sodium phyrophosphate (*Manley, 1983 ; **Sultan, 1969).
A. Pendahuluan 1.
Ayak gula pasir 2. Ayak tepung, sodium bikarbonat, dan garam 3. Campur putih dan kuning telur.
B. Pembuatan Adonan 1.
Campur gula, butter, shortening, flavor, dan sirup invert, mixer dengan kecepatan tinggi selama + 20 detik.
2. Tambahkan telur secara bertahap dan mixer lagi selama + 10 detik.
3. Masukkan campuran tepung, sodium bikarbonat, garam, dan air secara bertahap sambil terus di- mixer dengan kecepatan rendah selama + 30 detik dan adonan agak rata.
C.
Pencetakan dan pemanggangan 1. Masukkan adonan dalam pipping bag.
2. Cetak diatas loyang yang sudah diolesi mentega putih dengan spuit berbentuk bintang segi 8, dan cetak dengan ketebalan + 8 – 10 mm dan diameter + 15 mm
0 . 5
2.85
3.3
b
3.2
a
3.225
a
Cabin - Kacang Merah
3.1
ab
2.775
a
2.85
a
a
3.075
3.1
a
Gem - Kacang Merah 3.075
a
2.975
a
3.15
ab
3.025
a
3.025
a
Gambar 14. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough – Semi Sweet
Perpustakaan Unika
a
b
1 1 . 5
3.1
2 2 . 5
3 3 . 5
C- T
G- T M - K RT - K
C- K
G- K
Sampel
R a ta - R a ta S co re Overall Warna tekstur Aroma Rasa
Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Semua Jenis Biskuit Biskuit Hard Dough – Semi Sweet
Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough - Semi Sweet Sampel
Score
Rata - rata
Overall
Warna Tekstur Aroma Rasa Marie - Terigu 3.425 3.475
3.55
3.4
3.35 Rich Tea - Terigu 3.5 3.325
3.3 3.3 3.325 Cabin - Terigu 3.475 3.5 3.325
3.25
3.3 Gem - Terigu 3.525 3.4 3.075 3.425 3.425 Marie - Kacang Merah 3.025
a
2.875
a
3.125
ab
3.15
a
3.25
a
Rich Tea - Kacang Merah
4 M - T RT - T
Perpustakaan Unika Biskuit Soft Dough
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Soft Dough
Score
Rata - rata Sampel
Overall
Warna Tekstur Aroma Rasa Butter Cookie - Terigu 4 3.775 3.475 3.725
3.95 Spritz - Terigu 3.7 3.425 3.65 3.425
3.75 Sandwich Type - Terigu 3.375 3.35 3.325
3.45
3.5
a a a a a
Butter Cookie - Kacang Merah
3.45
2.95
3.4
3.3
3.35
a a a a a
Spritz - Kacang Merah 3.475 2.925
3.6
3.15
3.65
a a a a a
Sandwich Type - Kacang Merah 3.5 3.075 3.325 3.325
3.6 3 . 5 4 . 5 4
re Overall co 3 S 2 . 5
Warna ta 2 Tekstur
Ra - 1 . 5 Aroma ta 1 Rasa Ra 0 . 5 BC- T S- T ST- T BC- K S- K ST- K
Sampel
Gambar 15. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Soft Dough
Perpustakaan Unika Lampiran 3. Perhitungan Energi Biskuit
Tabel 12. Perhitungan Energi Biskuit Sampel Kandungan Zat Gizi Total Energi
(kkal) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
RT-T 5.22
14.85 75.57 456.81 RT-K 12.02 17.83 63.19 461.31 BC-T 6.87
24.27 64.24 502.87 BC-K 12.37 24.54 56.96 498.18 S-T 5.22
26.52 63.44 513.32 S-K 10.16 29.07 55.14 522.83 ST-T 10.22 29.80 56.37 534.56 ST-K 15.70 30.37 48.47 530.01
Keterangan : Total Energi (kkal)= (%Protein x 4 kkal) + (%Lemak x 9 kkal) + (%Karbohidrat x 4 kkal) (Almatsier, 2002)
Lampiran 4. Kuesioner Cookies Hard dough – semi sweet
KUESIONER TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP COOKIES
HARD DOUGH – SEMI SWEET
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P Umur : Tanggal : Saudara diminta untuk mengisi kuesioner uji kesukaan berdasarkan tingkat penerimaan terhadap beberapa produk cookies hard dough – semi sweet dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung kacang merah. Cara pengisian kuesioner ini adalah dengan memberi nilai / score pada kolom yang tersedia.
Kode Overall 357 796 286 619 837 952 172 428
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
Kode Warna Tekstur Aroma Rasa 357 796 286 619 837 952 172 428 Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
TERIMA KASIH GOD Bless You
Keterangan kode (tidak ditulis saat uji organoleptik) : 357 = Cabin tepung terigu 796 = Gem tepung kacang merah 286 = Marie tepung kacang merah 619 = Rich Tea tepung terigu 837 = Gem tepung terigu 952 = Rich Tea tepung kacang merah 172 = Marie tepung terigu 428 = Cabin tepung kacang merah
Perpustakaan Unika Lampiran 5. Kuesioner Cookies Soft Dough
KUESIONER TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP COOKIES
SOFT DOUGH
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L / P Umur : Tanggal : Saudara diminta untuk mengisi kuesioner uji kesukaan berdasarkan tingkat penerimaan terhadap beberapa produk cookies soft doughdengan bahan dasar tepung terigu dan tepung kacang merah. Cara pengisian kuesioner ini adalah dengan memberi nilai / score pada kolom yang tersedia.
Kode Overall 951 743 516 382 429 193
Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
Perpustakaan Unika
Kode Warna Tekstur Aroma Rasa 951 743 516 382 429 193 Keterangan score / nilai :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka 4 = Sangat suka
5 = Sangat suka sekali
TERIMA KASIH GOD Bless You
Keterangan kode (tidak ditulis saat uji organoleptik) : 951 = Butter Cookie tepung terigu 743 = Sandwich Type – Cookie tepung kacang merah 516 = Butter Cookie tepung kacang merah 382 = Spritz tepung terigu 429 = Sandwich Type – Cookie tepung terigu 193 = Spritz tepung kacang merah
Lampiran 6. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Zat Besi
Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Besi (Fe) Per Hari Kategori AKG Fe
Anak – anak Remaja laki – laki Remaja perempuan Dewasa laki – laki Dewasa perempuan Ibu hamil Ibu menyusui 10 mg
14 - 17 mg 14 – 25 mg 13 mg 14 – 26 mg >+20mg >+2mg
(Almatsier, 2002) Perhitungan % kecukupan gizi harian besi dengan asumsi mengkonsumsi 10 keping biskuit tiap harinya disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Persentase Kecukupan Gizi Besi (Fe) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah
Jenis biskuit Kandungan
Fe / 100 g (Tabel 11)
Kandungan Fe / 1 keping biskuit
Kandungan Fe / 10 keping biskuit
% Kecukupan Gizi Fe Harian dari 10 keping biskuit Rich Tea 12,6 mg 0,315 mg 3,15 mg Anak – anak = 31,5%
Remaja = 22,5% Dewasa laki – laki = 24,23% Dewasa perempuan = 22,5% Ibu hamil = 9,26% Ibu menyusui = 19,69%
Butter Cookie
8,4 mg 0,21 mg 2,1 mg Anak – anak = 21% Remaja = 15% Dewasa laki – laki = 16,15% Dewasa perempuan = 15% Ibu hamil = 6,18% Ibu menyusui = 13,12%
Spritz 11,92 mg 0,298 mg 2,98 mg Anak – anak = 29,8% Remaja = 21,28% Dewasa laki – laki = 22,92% Dewasa perempuan = 21,28% Ibu hamil = 8,76% Ibu menyusui = 18,62%
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
Sandwich 10,68 mg 0,267 mg 2,67 mg Anak – anak = 26,7% Type -
Remaja = 19,07% Cookie
Dewasa laki – laki = 20,54% Dewasa perempuan = 19,07% Ibu hamil = 7,85% Ibu menyusui = 16,69%
Keterangan Rumus Perhitungan : Berat 1 keping biskuit = 2,5 g Kandungan Fe/1 keping biskuit (mg) = 2,5/100 x (mg Kandungan Fe/100 g biskuit) Kandungan Fe/10 keping biskuit (mg) = (mg Kandungan Fe/1 keping biskuit) x 10 % Kecukupan Fe anak – anak = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /10 x 100% % Kecukupan Fe remaja = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /14 x 100% % Kecukupan Fe Dewasa laki – laki = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /13 x 100% % Kecukupan Fe Dewasa perempuan = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /14 x 100% % Kecukupan Fe Ibu hamil = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /34 x 100% % Kecukupan Fe Ibu menyusui = (Kandungan Fe/10 keping biskuit) /16 x 100%
Perpustakaan Unika Lampiran 7 Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Kalsium
Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kalsium (Ca) Per Hari Kategori AKG Ca
Anak – anak 500 mg Remaja 600 – 700 mg Dewasa 500 – 800 mg Ibu hamil dan menyusui >+400 mg (Almatsier, 2002) Perhitungan % kecukupan gizi harian kalsium dengan asumsi mengkonsumsi 10 keping biskuit tiap harinya disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Persentase Kecukupan Gizi Kalsium (Ca) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah
Jenis Kandungan Kandungan Kandungan % Kecukupan Gizi Ca Harian dari biskuit Ca / 100 g Ca/1 keping Ca/10 keping 10 keping biskuit (Tabel 11) biskuit biskuit
Rich Tea 662,57 mg 16,564 mg 165,64 mg Anak – anak = 33,13% Remaja = 27,61% Dewasa = 33,13% Ibu hamil dan menyusui= 18,40%
Butter 471,87 mg 11,797 mg 117,97 mg Anak – anak = 23,59% Cookie
Remaja = 19,66% Dewasa = 23,59% Ibu hamil dan menyusui= 13,11%
Spritz 541,56 mg 13,539 mg 135,39 mg Anak – anak = 27,01% Remaja = 22,56% Dewasa = 27,01% Ibu hamil dan menyusui= 15,04%
Sandwich 437,49 mg 10,937 mg 109,37 mg Anak – anak = 21,87% Type -
Remaja = 18,23% Cookie
Dewasa = 21,87% Ibu hamil dan menyusui= 12,15%
Keterangan Rumus Perhitungan : Berat 1 keping biskuit = 2,5 g Kandungan Ca/1 keping biskuit (mg) = 2,5/100 x (mg Kandungan Ca/100 g biskuit) Kandungan Ca/10 keping biskuit (mg) = (mg Kandungan Ca/1 keping biskuit) x 10 % Kecukupan Ca anak – anak = (mg Kandungan Ca/10 keping biskuit)/500 x 100% % Kecukupan Ca remaja = (mg Kandungan Ca/10 keping biskuit)/600 x 100%