PENGARUH RASIO TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING (Cookies) - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH RASIO TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DAN

TEPUNG GARUT ( Maranta arundinacea ) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING (Cookies)

Skripsi

  

Untuk Memenuhi Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Oleh :

DIANING PRASTIANDAYANI

H0913024

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

PENGARUH RASIO TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DAN

TEPUNG GARUT ( Maranta arundinacea ) TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING (Cookies)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

  

DIANING PRASTIANDAYANI

H0913024

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : 14 Juli 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

   Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. Dwi Ishartani S.T.P., M.Si. Dian Rachmawanti Affandi S.TP., M.P.

NIP. 195505201982111002 NIP. 198104302005012002 NIP. 197908032006042001

Surakarta,

Mengetahui,

  

Universitas Sebebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001 memberikan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Rasio Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan

  Maranta arundinacea

  Tepung Garut ( ) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Kering (Cookies)

  ”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  4. Dwi Ishartani S.T.P., M.Si., selaku Pembimbing Pedamping atas segala masukan kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  5. Dian Rachmawanti Affandi S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  6. Edhi Nurhartadi S.T.P., M.P., selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.

  7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

  8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko) serta laboran ITP UNS (Bu Lis, Bu Dinda dan Pak Slamet) atas bantuannya selama penelitian.

  Orang tua saya, Robertus Donny Prastianto dan Theresia Tri Retno Gati yang telah memberikan kasih sayangnya, doa, dukungan dan motivasi, serta menjadi orang tua yang paling hebat bagi putra putrinya.

  10. Adik saya, Dinar Prastiandari yang telah memberikan dukungan dan semangat sehingga saya bisa seperti ini.

  11. Seluruh keluarga besar saya yang selalu memberikan semangat untuk menyelesaikan jenjang pendidikan ini.

  12. Rekan tim dalam penelitian skripsi saya, Filia Kumala berkat kerjasama, dukungan dan semangatnya sehingga penelitian dapat berjalan baik.

  13. Teman terbaik saya Areca Indra Pratama yang selalu memberi dukungan.

  14. Teman-teman terdekat saya, (Sasa, Egidia, Dhita, Agrizka, Erlinda, Danti, Putri, Erlian, Indri, Dewi, Pinan, Dicky, Yosia, Susan, dan Kiki) yang telah membantu saya dalam penelitian, tidak lupa semangat dan dukungannya kepada saya.

  15. Teman-teman HIMAGHITA, yang banyak membantu, memberi nasihat dan dukungannya kepada saya selama masa perkuliahan.

  16. Keluarga Besar Ilmu dan Teknologi Pangan UNS, yang telah membantu dalam segala hal selama masa perkuliahan.

  17. Keluarga Besar KMK FP UNS, yang telah membantu dalam segala hal selama masa perkuliahan.

  18. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberI dukungan, doa serta semangat bagi saya.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, 14 Juli 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY .................................................................................................... xi

  

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Peumusan Masalah ............................................................................ 3 C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4

BAB II. LANDASAN TEORI ...................................................................... 5

A. Tinjauan pustaka ............................................................................... 5 1. Cookies ........................................................................................ 5 2. Tepung Kacang Hijau ................................................................ 9 3. Tepung Garut ............................................................................. 12 B. Kerangka Berpikir ............................................................................. 16 C. Hipotesis ........................................................................................... 16

BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 17

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 17 B. Bahan dan Alat......................................................... ......................... 17 1. Bahan........................................................................................... 17 2. Alat .............................................................................................. 17

  C.

  Tahap Penelitian ................................................................................ 18 1.

  Karakteristik Bahan Baku ........................................................... 18 Pembuatan Cookies .................................................................... 18 D. Rancangan Penelitian ....................................................................... 19 E. Metode Analisis ................................................................................ 21

  

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 22

A. Karakteristik Fisik Cookies .............................................................. 22 1. Warna .......................................................................................... 22 2. Rasio Pengembangan ................................................................. 26 3. Tekstur (Kekerasan) ................................................................... 27 B. Karakteristik Kimia Cookies ............................................................ 29 1. Kadar Air .......................................................... .......................... 29 2. Kadar Abu .................................................................................. 32 3. Kadar Lemak ............................................................................... 34 4. Kadar Protein ............................................................................. 36 5. Kadar Karbohidrat ...................................................................... 38 C. Karakteristik Sensoris ...................................................................... 39 1. Warna .......................................................................................... 40 2. Aroma ......................................................................................... 43 3. Rasa ............................................................................................. 44 4. Tekstur......................................................................................... 46 5. Overall......................................................................................... 49

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 50

A. Kesimpulan ....................................................................................... 50 B. Saran …………………………………………………………… .... 50 DAFTAR PUSTAKA

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau ....................................... 10Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ................................................ 12Tabel 2.4 Komposisi Kimia Umbi Garut Kultivar Creole dan Kultival

  Banana

  per 100 gram Bahan ........................................................... 14

Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Tepung Garut ................................................. 15Tabel 3.1 Variasi Formula per 100 gram......................................................... 20Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian .............................................................. 21

  o

Tabel 4.1 Nilai L, a, b dan Hue Cookies Garut dan Kacang Hijau ............... 22

  o

Tabel 4.2 Nilai Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis ........................... 24Tabel 4.3 Rasio Pengembangan Cookies ........................................................ 26Tabel 4.4 Nilai Kekerasan Cookies (F max) .................................................. 27Tabel 4.5 Karakteristik Kimia Cookies .......................................................... 29Tabel 4.6 Skor Kesukaan Panelis Terhadap Cookies Garut dan Kacang

  Hijau ............................................................................................... 40

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies .. ................................ 19Gambar 3.2 Diagram Rancangan Penelitian................................................... 20Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Cookies Tepung Garut dan Tepung Kacang

  Hijau ........................................................................................... 30

Gambar 4.2 Grafik Kadar Abu Cookies Tepung Garut dan Tepung Kacang

  Hijau ........................................................................................... 33

Gambar 4.3 Grafik Kadar Lemak Cookies Tepung Garut dan Tepung

  Kacang Hijau .............................................................................. 35

Gambar 4.4 Grafik Kadar Protein Cookies Tepung Garut dan Tepung

  Kacang Hijau .............................................................................. 36

Gambar 4.5 Grafik Kadar Karbohidrat Cookies Tepung Garut dan Tepung

  Kacang Hijau .............................................................................. 38