MAKALAH BIOKIMIA PANGAN Pembuatan Tape S
MAKALAH
BIOKIMIA PANGAN
Pembuatan Tape Singkong (Ubi Kayu)
OLEH :
ANDI DAHLAN
ARWIN
(D1C1 14 058)
(D1C1 14 076)
TPG-B/2014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat, ni’mat dan
hidayahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan
makalah Biokimia Pangan
tentang “Pembuatan tape ubi kayu” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat
pada waktunya.
Salam beserta salawat marilah kita haturkan buat junjungan nabi besar kita
nabi Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari
jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Prima Endang Susilowati yang telah
memberikan pengarahan tentang penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman semua semoga
makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.
Kendari, Mei 2016
Penulis
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal
dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau
lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu
kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan
kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan
fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa
produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan
beberapa peran yang tela diketahui.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus
sp.;
khamirSaccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus
sp. danBacillus
sp. Kedua
kelompok
mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makanlah ini adalahuntuk memberikan informasi
kepada para pembaca tentang cara membuat dan kandungan gizi dari tape.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh
mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras
dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbubumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan
(Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin
yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan
selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat
dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan
beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda.
Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin,
khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan
berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan
terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya
percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit
glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan
pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam
ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%,
sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu
kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi
reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan
akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain
misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama
produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang
memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi
alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada
langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan
alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari
campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri
Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.
Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacammacam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbubumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik
atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang
dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang
aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga
mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk
mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan
adalah mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk
hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi
memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan.
Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi,
biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia.
Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik
rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di
bedakan atas:Bioteknologi KonvensionalYaitu: praktik bioteknologi yang
dilakukan dengan cara dan peralatan sederhanatanpa melakukan rekayasa
genetika.Contohnya:
sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe. Bioteknologi
ModernMerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa
genetika,yaitu
suatu
teknik
pemanipulasian
materi
genetika.Contohnya:
dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.Bakteri yang berperan pada tape
Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan
pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang
baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi
dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga
tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun.Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk
(bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability
yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
III. METODE PEMBUATAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah singkong,
air, ragi, dan daun pisang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah dandang,
tampah, wadah tertutup, koran, tali bambu, sendok, pisau, gunting, centong dan
kompor.
B. Langkah Pembuatan Tape :
1. Mengupas kulit singkong dan mengerik lender pada singkong sampai bersih
2. Mencuci bersih dengan air mengalir
3. Mengkukus singkong sampai matang
4. Setelah singkong tersebut matang (ciri-cirinya singkong melepuh/megar),
mengangkatnya dan mendinginkannya.
5. Setelah dingin, selanjutnya memberikan ragi secara merata pada singkong
tersebut, pastikan ragi menempel pada singkong.
6. menutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian
simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.
7. Supaya memiliki rasa yang lebih khas, daun pisang bisa digunakan sebagai
alas.
C. Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu
Ubi kayu
Disortasi
Kulit
Dikupas
Air mengalir
Dipotong (5 cm ×4 cm ×3 cm)
Dicuci
Ditiriskan
dikukus sesuai perlakuan
Didinginkan
Dinokulasi dengan ragi tape 0,5% dari berat
bahan
Difermentasi sesuai perlakuan pada suhu kamar (28-30º C) selama 3-4 hari
Tape Ubi kayu
IV. PEMBAHASAN
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta
sorgum. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,
yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh
mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras
dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbubumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.
Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori,
protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram,
fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).
Zat gizi
Tape singkong
Tape ketan putih
Tape ketan
hitam
173
172
166
0,5
3,0
3,8
0,1
0,5
1,0
42,5
37,5
34,4
30
6
8,0
30
35
106,0
0
0,5
1,6
0,07
0,04
0,02
56,1
58,9
50,2
Energi (k kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat
organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang
difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktorfaktor
diatas,
misalnya
penambahan-penambahan
bahan
tertentu
untuk
menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan
ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa
sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel
dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,
contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino
dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
Fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya
tidak tepat, kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk
oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam
dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi
tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat
mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa
energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi
pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil
alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain. Fermentasi adalah suatu oksidasi
karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian
bahan-bahan karbohidrat.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
1. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya.
Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan
Mikroba
Jenis Miroba
Minimum
Optimum
Maksimum
Bakteri
3–5
6,5 – 7,5
8 -10
Khamir
2–3
4,5 – 5,5
7–8
Kapang
1–2
4,5 – 5,5
7–8
Sumber : Moat
2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°
C dan 40° C.
3. Oksigen
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.
4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi
sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan
kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan
yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut.
Pertumbuhan
mikroba
pada
media
tumbuhnya
ditandai
dengan
peningkatan jumlah massa sel. Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan
mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log
Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase
pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses
fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam
pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme
aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi
misalnya
Saccharomyces
cerevisiae
dapat
menghasilkan
alkohol
dan
karbondioksida.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH,
suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh
optimum pada suhu 30ᵒC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat (pati) menjadi glukosa yang selanjutnya
glukosa ini diubah menjadi etanol. Sehingga tape apabila difermentasi terlalu
lama, depat menyebabkan pengonsumsinya mabuk.
Proses fermentasi gula oleh ragi Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai
berikut :
Zimase
C6H12O6 —–> 2C2H5OH + 2 CO2
ragi
(Glukosa)
(Etanol)
(Karbondioksida)
Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi
yang menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir. Proses
fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa
perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik
mutlak. Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
Fermentasi dalam arti luas tidak hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol,
aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan
antibiotik lainnya. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada
dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,
proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus
dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang
memberi cita rasa pada tape.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah bahwa pembuatan tape ubi kayu
dilakukan dengan proses fermentasi, yang difermentasi oleh ragi Saccharomyces
cerevisiae, dan difermentasi selam 3-4 hari. Tape ubi kayu memiliki kandungan
gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan hitam dan tape ketan putih.
5.2. Saran
Saran kami kepada semua pembaca makalah in agar dapa memanfaatkan
bahan pangan tradisional sebagi bahan olahan yang bernilai gizi tinggi, dan juga
apabila menemukan kesalahn dalampenulisan makalah ini agar dapat memberikan
saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini kedepannya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Tape Singkong. rismanismail2.wordpress.com. diakses
01/06/2016.
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae
pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.
Riman. 2010. Laporan biologi fermentasi tape ketan. rimanyosss.blogspot.com.
diakses pada 01/06/2016.
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
http://laporankulftpjember.blogspot.com/2011/12/tape-bab-1-dan-2.html
http://praktikum mikrobiologi pangan_ pembuatan tape.html
BIOKIMIA PANGAN
Pembuatan Tape Singkong (Ubi Kayu)
OLEH :
ANDI DAHLAN
ARWIN
(D1C1 14 058)
(D1C1 14 076)
TPG-B/2014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat, ni’mat dan
hidayahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan
makalah Biokimia Pangan
tentang “Pembuatan tape ubi kayu” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat
pada waktunya.
Salam beserta salawat marilah kita haturkan buat junjungan nabi besar kita
nabi Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari
jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Prima Endang Susilowati yang telah
memberikan pengarahan tentang penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman semua semoga
makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.
Kendari, Mei 2016
Penulis
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal
dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau
lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu
kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan
kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan
fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa
produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan
beberapa peran yang tela diketahui.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus
sp.;
khamirSaccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus
sp. danBacillus
sp. Kedua
kelompok
mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makanlah ini adalahuntuk memberikan informasi
kepada para pembaca tentang cara membuat dan kandungan gizi dari tape.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh
mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras
dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbubumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan
(Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin
yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan
selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat
dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan
beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda.
Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin,
khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan
berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan
terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya
percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit
glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan
pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam
ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%,
sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu
kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi
reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan
akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain
misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama
produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang
memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi
alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada
langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan
alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari
campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri
Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.
Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacammacam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbubumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik
atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang
dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang
aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga
mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk
mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan
adalah mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk
hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi
memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan.
Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi,
biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia.
Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik
rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di
bedakan atas:Bioteknologi KonvensionalYaitu: praktik bioteknologi yang
dilakukan dengan cara dan peralatan sederhanatanpa melakukan rekayasa
genetika.Contohnya:
sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe. Bioteknologi
ModernMerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa
genetika,yaitu
suatu
teknik
pemanipulasian
materi
genetika.Contohnya:
dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.Bakteri yang berperan pada tape
Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan
pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang
baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi
dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga
tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun.Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk
(bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability
yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
III. METODE PEMBUATAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah singkong,
air, ragi, dan daun pisang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah dandang,
tampah, wadah tertutup, koran, tali bambu, sendok, pisau, gunting, centong dan
kompor.
B. Langkah Pembuatan Tape :
1. Mengupas kulit singkong dan mengerik lender pada singkong sampai bersih
2. Mencuci bersih dengan air mengalir
3. Mengkukus singkong sampai matang
4. Setelah singkong tersebut matang (ciri-cirinya singkong melepuh/megar),
mengangkatnya dan mendinginkannya.
5. Setelah dingin, selanjutnya memberikan ragi secara merata pada singkong
tersebut, pastikan ragi menempel pada singkong.
6. menutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian
simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.
7. Supaya memiliki rasa yang lebih khas, daun pisang bisa digunakan sebagai
alas.
C. Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu
Ubi kayu
Disortasi
Kulit
Dikupas
Air mengalir
Dipotong (5 cm ×4 cm ×3 cm)
Dicuci
Ditiriskan
dikukus sesuai perlakuan
Didinginkan
Dinokulasi dengan ragi tape 0,5% dari berat
bahan
Difermentasi sesuai perlakuan pada suhu kamar (28-30º C) selama 3-4 hari
Tape Ubi kayu
IV. PEMBAHASAN
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta
sorgum. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,
yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh
mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi
bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras
dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbubumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan
yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.
Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori,
protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram,
fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).
Zat gizi
Tape singkong
Tape ketan putih
Tape ketan
hitam
173
172
166
0,5
3,0
3,8
0,1
0,5
1,0
42,5
37,5
34,4
30
6
8,0
30
35
106,0
0
0,5
1,6
0,07
0,04
0,02
56,1
58,9
50,2
Energi (k kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan
baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat
organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang
difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktorfaktor
diatas,
misalnya
penambahan-penambahan
bahan
tertentu
untuk
menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan
ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa
sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel
dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,
contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino
dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
Fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya
tidak tepat, kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk
oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam
dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi
tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat
mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa
energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi
pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil
alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain. Fermentasi adalah suatu oksidasi
karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian
bahan-bahan karbohidrat.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
1. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya.
Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan
Mikroba
Jenis Miroba
Minimum
Optimum
Maksimum
Bakteri
3–5
6,5 – 7,5
8 -10
Khamir
2–3
4,5 – 5,5
7–8
Kapang
1–2
4,5 – 5,5
7–8
Sumber : Moat
2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°
C dan 40° C.
3. Oksigen
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.
4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi
sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan
kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan
yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut.
Pertumbuhan
mikroba
pada
media
tumbuhnya
ditandai
dengan
peningkatan jumlah massa sel. Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan
mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log
Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase
pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses
fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam
pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme
aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi
misalnya
Saccharomyces
cerevisiae
dapat
menghasilkan
alkohol
dan
karbondioksida.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH,
suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh
optimum pada suhu 30ᵒC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat (pati) menjadi glukosa yang selanjutnya
glukosa ini diubah menjadi etanol. Sehingga tape apabila difermentasi terlalu
lama, depat menyebabkan pengonsumsinya mabuk.
Proses fermentasi gula oleh ragi Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai
berikut :
Zimase
C6H12O6 —–> 2C2H5OH + 2 CO2
ragi
(Glukosa)
(Etanol)
(Karbondioksida)
Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi
yang menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir. Proses
fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa
perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik
mutlak. Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
Fermentasi dalam arti luas tidak hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol,
aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan
antibiotik lainnya. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada
dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,
proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus
dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang
memberi cita rasa pada tape.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah bahwa pembuatan tape ubi kayu
dilakukan dengan proses fermentasi, yang difermentasi oleh ragi Saccharomyces
cerevisiae, dan difermentasi selam 3-4 hari. Tape ubi kayu memiliki kandungan
gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan hitam dan tape ketan putih.
5.2. Saran
Saran kami kepada semua pembaca makalah in agar dapa memanfaatkan
bahan pangan tradisional sebagi bahan olahan yang bernilai gizi tinggi, dan juga
apabila menemukan kesalahn dalampenulisan makalah ini agar dapat memberikan
saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini kedepannya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Tape Singkong. rismanismail2.wordpress.com. diakses
01/06/2016.
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae
pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.
Riman. 2010. Laporan biologi fermentasi tape ketan. rimanyosss.blogspot.com.
diakses pada 01/06/2016.
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
http://laporankulftpjember.blogspot.com/2011/12/tape-bab-1-dan-2.html
http://praktikum mikrobiologi pangan_ pembuatan tape.html