Effect Ratio of MOCAF (Modified Cassava Flour), Carragenan And Green Beans Flour (Phaesolus radiates L) to the Chemical and Organoleptic Properties of Pastries Andre Kusumahadi C1C008001 H.Eko Basuki and Ahmad Alamsyah ABSTRACT - Effect Ratio of MOCAF (Mo
Effect Ratio of MOCAF (Modified Cassava Flour), Carragenan
And Green Beans Flour (Phaesolus radiates L) to the
Chemical and Organoleptic Properties of Pastries
Andre Kusumahadi C1C008001
H.Eko Basuki and Ahmad Alamsyah
ABSTRACT
Pastries (cookies) is one type of biscuit that many fans. Pastry-based foods is wheat flour, this study aims to find out the ratio of Mocaf, carrageenan and green beans flour to the chemical and organoleptic properties of pastries. The method used in this study is completely randomized design using the single factor that is the ratio of treatment and seven Mocaf, Carragenan and Green Beans flour (v) The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at the 5% significance level by using Co-Stat software. And continued with the Least Significant Difference test (LSD) for a chemical and organoleptic parameters at the 5% significance levels.
Ratio of treatment mocaf, Carrageenan and green beans flour indicated was not significantly different (non-significant) to the moisture ash content and protein content. However provide a significantly different effect to the protein content, color (Scoring Test), texture (Scoring Test) and taste (Scoring Test). Comparison mocaf flour 70%, 15% carrageenan and green bean flour 15% gave the best results to the quality components pastry with water content of 2.27%, 1.37% ash content, protein content 6.48%, slightly yellow color , slightly crunchy texture and a flavor that is preferred by the panelists. Keywords: Flour mocaf, Carragenan flour, mung bean flour, pastry
Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), Tepung Karaginan Dan Tepung
Kacang Hijau (Phaesolus Radiates L) Terhadap Sifat
Kimia Dan Organoleptik Kue Kering
Andre Kusumahadi, H.Eko Basuki dan Ahmad Alamsyah
ABSTRAK
Kue kering (cookies) merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak penggemarnya.Kue kering merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar rasio Tepung Mocaf, Tepung karaginan dan Tepung kacang hijau terhadap sifat Kimia dan organoleptik kue kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap menggunakan faktor tunggal dan tujuh perlakuan yaitu rasio Tepung Mocaf, Tepung Karaginan dan Tepung Kacang Hijau (v) Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada tarap nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, akan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk parameter kimia dan parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama.
Perlakuan rasio Tepung mocaf,Tepung karaginan dan Tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar air dan kadar abu dan kadar protein. Namun memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar protein, warna (Scoring Test), tekstur (Scoring Test) dan rasa (Scoring Test). Perbandingan tepung mocaf 50%, tepung karaginan 25% dan tepung kacang hijau 25% memberikan hasil terbaik terhadap komponen mutu kue kering mocaf dengan kadar air 2,27%, kadar abu 1,37%, kadar protein 6,48%, warna agak kuning, tekstur yang agak renyah dan rasa yang di sukai oleh panelis. Kata kunci: Tepung mocaf, Tepung Karaginan, tepung kacang hijau, kue kering PENDAHULUAN sangat tergantung impor dari negara lain.
Kue kering (cookies) merupakan Mengingat impor terigu dari tahun ke tahun salah satu jenis biskuit yang banyak semakin meningkat dan ketergantungan penggemarnya. Kue kering ini dibuat dari yang sangat tinggi, maka perlu upaya untuk adonan lunak, teksturnya tidak terlalu padat mengurangi ketergantungan tersebut dengan dan sangat renyah, dibuat dengan proses mencari alternatif penggunaan tepung pemanasan dan pencetakan. Bahan utama lainnya yang berasal dari komoditas dalam pembuatan kue kering adalah tepung, lemak negeri. Salah satu alternatif pengganti dan bahan pengembang. Sedangkan bahan tepung terigu tersebut adalah tepung tambahan yang merupakan bahan pelezat MOCAF (Modified Cassava Flour). adalah telur, susu, gula, garam dan lain Tepung MOCAF
(Modified Cassava sebagainya (Kusuma, 2008). Flour) adalah tepung yang terbuat dari
Tepung yang umumnya digunakan singkong melalui proses fermentasi. Selama dalam pembuatan kue kering adalah tepung proses fermentasi tersebut, terjadi terigu yang terbuat dari gandum. Namun perubahan-perubahan pada singkong, baik ketersediaan tepung terigu di Indonesia dari aspek perubahan fisik, kimiawi dan mikrobiologis serta inderawi (Ratnaningsih, Wahyuni, Sugeng dan Sunarsi, 2011).
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan mulai dari mie, roti, kue, camilan sampai gorengan yang merupakan makanan sampingan sebagian besar rakyat Indonesia. Menurut Ginting, Utomo dan Yulifianti (2012), tepung mocaf dapat diaplikasikan untuk menggantikan tepung terigu pada produk olahan seperti cookies/kue kering sebanyak 50-100%, mie 30-40%, cake 50%, roti tawar 30-40%, roti manis 40%, bakpao 30%, donat 50% gorengan 50-75%, kerupuk 75%, stick 40-100%, dan jajanan tradisional 100%. Menurut Subagio (2006), dalam Devaga, Islamiah dan Ulfah (2010), subtitusi tepung terigu dengan mocaf dalam skala pabrik telah dilakukan, hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% tepung mocaf dapat menstubtitusi terigu pada produk mie bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mie bermutu rendah, baik dari mutu kimia maupun organoleptik.
Meskipun tepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu sampai dengan persentase tertentu, akan tetapi tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu tersebut. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten yang menentukan sifat elastis dan kemampuan pembentukan adonan (plastis) serta kekenyalan makanan (Anonim, 2012a), sehingga dalam pembuatan kue kering mocaf diperlukan sumber nutrisi yang dapat menggantikan sifat dari gluten tersebut, yaitu dengan penambahan tepung karaginan yang terbuat dari rumput laut Eucheuma cottonii merah. Menurut Widyastuti (2010), rumput laut dari genus Eucheuma ini merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil karaginan. Nusarinjani (2009), menjelaskan bahwa karaginan memiliki sifat yang dapat membentuk gel (padatan) khususnya sifat elastis dan kekakuan, sehingga dengan penambahan karaginan yang terbuat dari rumput laut dari genus Eucheuma ini diharapkan mampu memberikan sifat pembentukan gel seperti padatan, khususnya sifat elastis, plastis dan kekakuan pada adonan. Menurut Anonim (2013) bahwa tepung karaginan dapat digunakan dalam pembuatan biskuit, kue kering dan stick dengan penambahan 10% dari berat tepung yang digunakan.
Dalam pembuatan kue kering diperlukan sumber protein yang dapat mengimbangi sumber karbohidrat dari kue kering mocaf, yaitu dengan penambahan
(2009) kacang hijau selain memiliki protein Bahan-bahan yang digunakan dalam yang tinggi, juga mengandung asam amino penelitian ini adalah Tepung Mocaf, Tepung esensial dan non esensial serta vitamin A Karaginan, Tepung kacang hijau, kuning dan B. Selain itu juga kacang hijau telur ayam ras, garam halus, gula halus, susu merupakan sumber mineral penting seperti skim merk Dancow, mentega merk Forvita, kalsium dan fosfor serta kandungan baking powder cap Cendrawasih, aquades, lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh K
2 SO 4 , CuSO 4 , H
3 BO 3 , H
2 SO
4 Pekat, Zn,
(Anonim, 2012 b). NaOH 45%, indikator PP 1%, aseton dan HCL 0,1 N.
Penelitian tentang penggunaan
Metode Pembuatan Kue kering
rumput laut dalam memperbaiki mutu kue Rasio tepung mocaf, tepung kering mocaf belum dilakukan dan sebagian karaginan dan tepung kacang hijau yaitu besar pembuatan kue kering menggunakan sebanyak 100 g. Di siapkan bahan-bahan tepung terigu. maka telah dilakukan pembuatan kue kering, kemudian ditimbang penelitian mengenai”Pengaruh Rasio dan dikelompokkan sesuai urutan proses
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), pencampuran sebagai berikut : Tepung Karaginan Dan Tepung Kacang
1. Kelompok I terdiri atas : Margarine Hijau (Phaesolus Radiates L) Terhadap Sifat
(70 g), gula halus (77 g), garam halus Kimia Dan Organoleptik Kue Kering”. (0,7 g),baking powder (1,2 g).
2. Kelompok II terdiri atas : kuning Penelitian ini bertujuan untuk telur 20% (28 g). mengetahui seberapa besar Rasio Tepung
3. Kelompok II terdiri dari : Susu
Mocaf (Modified Cassava Flour), Tepung
bubuk (7 g), dan tepung sesuai Karaginan dan Tepung Kacang hijau perlakuan. terhadap sifat Kimia (Kadar air, Kadar Abu,
Semua bahan dari kelompok I dan kadar Protein) dan organoleptik(Warna
II dicampur dalam wadah dan dilakukan (scoring), Tekstur (scoring), Rasa (hedonic) pengocokan menggunakan menggunakan kue kering.
mixer dengan kecepatan rendah hingga METODELOGI
membentuk krim. Bahan kelompok III
Bahan
ditambahkan, kemudian diulen hingga diperoleh adonan yang homogen. Adonan kemudian dipipihkan menjadi menjadi lembaran software Co-Stat. Apabila Apabila terdapat beda (tebal ± 0,1 cm) menggunakan menggunakan roller pin nyata, akan diuji lanjut dengan lanjut dengan uji Beda yang dilakukan secara berulang berulang agar Nyata Terkecil (BNT) untuk (BNT) untuk parameter dihasilkan adonan yang halus dan halus dan kompak, kimia dan parameter organole organoleptik pada taraf serta memiliki ketebalan yang yang seragam. nyata yang sama (Hanafiah, 2002). fiah, 2002).
Penggilingan dan pencetakan pencetakan adonan HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAH dilakukan sesegera mungkin setelah mungkin setelah adonan Kadar air terbentuk untuk menghindari pengeringan ri pengeringan
10
pada adonan. Pencetakan dilakukan dilakukan dengan
9
8
menggunakan bantuan alat. Pemanggangan Pemanggangan
)
7 %
⁰ (
6
dilakukan dengan oven dengan suhu dengan suhu 160 C
IR a 5 a
A a R
4 a a a
dengan lama pembakaran 15 menit. 15 menit. A
a 3 a
D A
2 K Parameter Penelitian
1 Parameter yang diamati diamati dalam
penelitian ini adalah kadar air, kadar air, kadar abu, kadar protein dengan menggunakan menggunakan metode
RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG
Sudarmadji (1984) sedangkan warna, warna, tekstur
KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KARAGINAN, TEPUNG (%) (%)
dan rasa menggunakan metode metode Rahayu (1998).
Gambar 1: Grafik pengaruh pengaruh rasio tepung mocaf, tepung tepung karaginan dan Analisis Data tepung kacang kacang hijau terhadap
Rancangan percobaan percobaan yang
kadar air kue kering kadar air kue kering
digunakan adalah Rancangan Acak Rancangan Acak Lengkap
Pada gambar di atas terlihat atas terlihat bahwa rasio
(RAL) dengan faktor tunggal tunggal dan tujuh
tepung mocaf, tepung karaginan karaginan dan tepung
perlakuan yaitu rasio Tepung Tepung Mocaf,
kacang hijau memberikan memberikan pengaruh yang
Tepung Karaginan dan Tepung Tepung Kacang
tidak berbeda nyata terhadap terhadap kadar air kue
Hijau (v). Analisis dilakukan dengan dilakukan dengan setiap
kering. Hal ini disebabkan oleh disebabkan oleh rasio tepung
perlakuan diulangi 3 kali sehingga sehingga diproleh
mocaf, tepung karaginan dan karaginan dan tepung kacang
21 unit percobaan. Data hasil pengamatan hasil pengamatan
hijau yang tidak terlalu jauh terlalu jauh berbeda pada
kimia dan organoleptik dianalisis dianalisis dengan tiap perlakuan. analisis keragaman (Analysis of Analysis of Variance)
Daya ikat air didefinisikan didefinisikan sebagai pada tarap nyata 5% dengan menggunakan dengan menggunakan kandungan airnya selama selama mengalami mengalami
10
perlakuan dari luar seperti pemanasan, seperti pemanasan,
9
8 )
penggilingan dan pengolahan. Da . Daya ikat air
7 % (
6 U B
5
pada kue kering dibantu oleh penambahan oleh penambahan
A
4 a R a a a a a A
3
karaginan. Sesuai dengan fungsi fungsi karaginan, a a
D
2 A K
1 yaitu dapat menahan air dengan air dengan baik.
Karaginan dapat menyerap air yerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak yang kompak dan meningkatkan daya mengikat air. mengikat air. Air dalam
RASIO TEPUNG MOCAF, RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KARAGINAN, TEPUNG
ketiga bahan tersebut saling mendukung saling mendukung dan
(%) (%)
melengkapi sehingga mutu gizi gizi Kue kering
Gambar 2: Grafik pengaruh pengaruh rasio tepung menjadi meningkat. mocaf, tepung tepung karaginan dan
Selain itu, peningkatan kadar peningkatan kadar air kue
tepung kacang kacang hijau terhadap kadar abu kue kering kadar abu kue kering
kering juga dapat disebabkan disebabkan oleh banyaknya air yang dapat diserap diserap oleh pati
Pada Gambar di atas di atas terlihat bahwa
pada tepung mocaf. Menurut Menurut Handayani
rasio tepung mocaf, tepung tepung karaginan dan
dkk. (2012), kandungan pati pada pati pada tepung
tepung kacang hijau meb meberikan pengaruh
mocaf sebesar 73,64% (Tabel 13). (Tabel 13). Dengan
yang tidak berbeda nyata terhadap k ta terhadap kadar abu
kandungan pati yang sangat tinggi sangat tinggi tersebut
kue kering. Hal ini disebabkan disebabkan oleh rasio
dapat menyebabkan proses gelatinisasi es gelatinisasi pati
tepung mocaf, tepung karaginan karaginan dan tepung
yang berhubungan dengan penyerapan dengan penyerapan air
kacang hijau yang tidak terlalu tidak terlalu jauh berbeda
melalui proses pemanasan pemanasan sehingga pada tiap perlakuan. mengakibatkan meningkatnya kadar atnya kadar air kue
Abu merupakan zat merupakan zat organik sisa kering hasil pembakaran suatu bahan suatu bahan organik,
Kadar abu kandungan abu dan dan komposisinya
tergantung pada macam bahan macam bahan dan cara pembuatannya (Sukri 2006 (Sukri 2006), Kandungan mineral total dalam bahan bahan pangan dapat diperkirakan sebagai kandungan kandungan abu yang merupakan residu an-organik organik yang tersisa semakin banyak kandungan mineraln kandungan mineralnya tepung kacang hijau meberikan meberikan pengaruh maka kadar abu menjadi tinggi begitu tinggi begitu juga yang berbeda nyata (signifikan) (signifikan) terhadap sebaliknya apabila kandungan kandungan mineral kadar protein kue kering, kadar kering, kadar protein kue sedikit maka kadar abu bahan juga bahan juga sedikit. kering terendah didapatkan didapatkan pada perlakuan
v0 (100 : 0 : 0) yaitu sebesar itu sebesar 3,76% dan
Winarno (2004), menjelaskan bahwa menjelaskan bahwa unsur
kadar protein kue kering tertinggi kering tertinggi diapatkan
mineral juga dikenal sebagai kadar ebagai kadar abu,
pada perlakuan v6 (40 : 30 (40 : 30 : 30) yaitu
sehingga kandungan mineral dalam mineral dalam tepung
sebesar 9,99%. Hal ini disebabkan ini disebabkan oleh
karaginan dan tepung mocaf mocaf tersebut
semakin tinggi rasio penambahan penambahan tepung
berpengaruh besar terhadap kadar terhadap kadar abu kue
karaginan dan tepung kacang g kacang hijau dan
kering. Winarno (2004) menyatakan menyatakan bahwa
semakin rendah rasio penambahan penambahan tepung
sebagian besar bahan makanan ya makanan yaitu sekitar
mocaf menyebabkan kadar kadar protein kue 96% terdiri dari bahan organik organik dan air. kering meningkat, Kadar protein yang relatif Kadar protei Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. unsur mineral.
tinggi pada kue kering ini disebabkan karena ini disebabkan karena
Kadar Protein
kacang hijau sebagai bahan bahan tambahan pada
e e
10
kue kering ini memiliki kandungan iliki kandungan protein
)
9 de de % cd (
8
yang sangat tinggi yaitu 22.9% itu 22.9% (Anonim,
IN
7 bc E T
6
2011) juga karena adanya adanya kontribusi dari
ab O a
5 R P
4
kadar protein tepung karaginan karaginan yaitu 3%
R A
3 D
2 A
dibandingkan dengan tepung tepung mocaf yaitu
K
1
1%. Protein-protein dalam dalam ketiga bahan tersebut saling mendukung dan mendukung dan melengkapi sehingga kadar protein Kue Kue kering menjadi meningkat.
RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG OCAF, TEPUNG KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KACANG HIJAU Warna (%) Gambar 3: Grafik pengaruh rasio pengaruh rasio tepung karaginan dan tepung dan tepung kacang hijau terhadap kadar terhadap kadar protein kue kering mocaf
Dari gambar di atas terlihat atas terlihat bahwa rasio tepung mocaf, tepung karaginan tepung karaginan dan yang berwrna cokelat dan apabila dan apabila semakin
10
tinggi rasio tepung karaginan karaginan dan tepung
9
8
kacang hijau menyebabkan babkan warna kue
A
7 N R 6 c c A bc
kering ini menjadi agak cokelat agak cokelat bahkan
ab a
5 a W a R
4
menjadi agak kekuningan. kekuningan. Warna
O
3 K S
2
memegang peranan peranan penting penting dalam
1
penerimaan makanan dan dapat dan dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan perubahan kimia dalam makanan (deMan, 1997). 1997). Warna juga
RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG OCAF, TEPUNG KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KACANG HIJAU
merupakan salah satu parameter satu parameter yang
(%)
digunakan konsumen konsumen dalam dalam memilih
Gambar 4: Grafik pengaruh rasio pengaruh rasio tepung
produk. Menurut Winarno Winarno (2004), mutu
mocaf, tepung karaginan karaginan dan
bahan makanan pada umumnya pada umumnya sangat
tepung kacang hijau hijau terhadap warna (scoring test) kue warna (scoring test) kue kering
tergantung pada beberapa fakto beberapa faktor diantaranya adalah warna, karena secara secara visual warna Dari gambar di atas terlihat atas terlihat bahwa tampil terlebih dahulu dan dahulu dan kadang sangat skor warna (skoring) yang yang diperoleh menentukan dalam memilih makanan. menentukan dalam memilih makanan. perlakuan v1 (90 : 5 : 5), v2 (80 v2 (80 : 10 : 10)
Menurut Winarno arno (2004) Warna dan v3 (70: 15 : 15) beturut-turut turut yaitu 3,3; memegang peranan penting dan penting dan menentukan
3,75, dan 3,75 yang berarti agak agak cokelat, kesukaan panelis terhadap terhadap suatu produk. pada perlakuan v4 (60 : 20 : 20), v5 : 20), v5 (50 : 25
Makin lama pemanggangan, ggangan, produk yang : 25), dan v6 (60 : 30 : 30) berturut 30) berturut-turut dihasilkan makin coklat karena terjadi coklat karena terjadi reaksi yaitu 4,1; 4,15; dan 4,2 yang berarti yang berarti bahwa pencoklatan.Perubahan warna pencoklatan.Perubahan warna pada kue agak kuning, sedangkan pada perlakuan pada perlakuan v0 kering juga bisa disebabkan disebabkan karena adanya (100 : 0 : 0) yaitu 2,8 yang berarti cokelat. yang berarti cokelat. reaksi maillard, dimana dimana karbohidrat
Dari skor di atas dapat pat diperoleh khususnya pati yang terdapat terdapat dalam tepung kriteria warna dari warna agak cokelat agak cokelat, agak mocaf memacu terjadinya reaksi terjadinya reaksi maillard. kuning sampai cokelat. Hal ini kemungkinan kemungkinan
Menurut Winarno (2004), reaksi (2004), reaksi maillard disebabkan oleh warna dasar dari dasar dari bahan adalah reaksi antar karbohidrat karbohidrat khususnya baku, dimana warna dari tepung mocaf tepung mocaf yaitu gula pereduksi dengan gugus dengan gugus amina primer putih dan warna tepung karaginan karaginan yaitu sehingga menghasilkan warna yang cokelat. sehingga menghasilkan warna
Tekstur (Skoring Test) tinggi serta rasio tepung mocaf tepung mocaf yang rendah
pada perlakuan v3, v4, v3, v4, v5 dan v6
10
menyebabkan tekstur tekstur yang yang renyah,
9
8
sedangkan pencampuran pencampuran rasio tepung
R a U
7 T ab abc bcd S cd d d karaginan dan tepung kacang g kacang hijau yang
6 K E
5 T
rendah serta rasio tepung mocaf tepung mocaf tinggi pada
4 R O
3 K S
perlakuan v0, v1 dan v2 dan v2 menyebabkan
2
1
teksturnya tidak renyah. Kadar Kadar air dan kadar pati juga bisa mempengaruhi mempengaruhi tekstur dari kue kering, dengan adanya adanya pati yang terkandung dalam bahan bahan makanan akan
RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KACANG HIJAU
terjadi gelatinisasi. Sehingga Sehingga mampu
(%)
menyerap dan mengikat mengikat air yang
Gambar 5: Grafik pengaruh rasio pengaruh rasio tepung
menyebabkan kadar air kue kue kering menjadi
mocaf, tepung karaginan karaginan dan tepung kacang hijau hijau terhadap
rendah.
tekstur (scoring test) kue (scoring test) kue kering
Menurut Indrasti (2004), ndrasti (2004), bahwa
mocaf
kadar air bahan pangan akan pangan akan mempengaruhi Dari Gambar 9 di atas terlihat atas terlihat bahwa penampakan, tekstur dan cita an cita rasa. Dilihat skor tekstur (skoring) yang yang diperoleh dari Gambar 5 dan Gambar Gambar 9 diatas bahwa perlakuan v0 (100 : 0 : 0) ,v1 (90 ,v1 (90 : 5 : 5), v2 semakin tinggi kadar air kadar air kue kering (80 : 10 : 10) dan beturut-turut turut yaitu 5,4; mengakibatkan kerenyahan yahan kue kering 5,2; dan 5,1 yang berarti tidak renyah, tidak renyah, pada makin berkurang. perlakuan v3 (70: 15 : 15), v4 (60 v4 (60 : 20 : 20),
Rasa (Hedonik Test)
v5 (50 : 25 : 25), dan v6 (60 v6 (60 : 30 : 30) berturut-turut yaitu 4,8; 4,6; 4,4 4,6; 4,4 dan 4,4 yang berarti agak renyah.
Dari skor di atas dapat dapat diperoleh kriteria tekstur dari tekstur tidak renyah tidak renyah dan agak renyah. Hal ini ini kemungkinan kemungkinan disebabkan oleh pencampuran rasio rasio tepung karaginan dan tepung kacang hijau kacang hijau yang kacang hijau yang ng digunakan digunakan akan
10
berpengaruh terhadap rasa terhadap rasa . Menurut
9
8 Desrosier (1989) dalam Supardi (2011), c
7 A bc bc S bc ab
6 a ab A
menjelaskan bahwa bahwa gula dapat
5 R R
4 O meningkatkan cita rasa suatu suatu produk.
K
3 S
2
1 Rasa merupakan salah merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi nilai nilai penerimaan seseorang pada suatu makanan. suatu makanan. Pada
RASIO TEPUNG MOCAF, TEPUNG OCAF, TEPUNG
umumnya makanan tidak hanya tidak hanya menerima
KARAGINAN, TEPUNG KACANG HIJAU KACANG HIJAU
satu ransangan saja, tetapi saja, tetapi merupakan
(%)
gabungan berbagai rasa rasa yang terpadu
Gambar 6: Grafik pengaruh rasio pengaruh rasio tepung mocaf, tepung karaginan tepung karaginan dan
sehingga dapat menimbulkan enimbulkan rasa yang enak
tepung kacang hijau hijau terhadap
pada makanan (Suriaty, 2002). y, 2002). Selain itu
rasa (hedonik test) kue kering rasa (hedonik test) kue kering
rasa merupakan faktor penentu aktor penentu yang terakhir Dari gambar 10 di atas di atas terlihat oleh konsumen untuk mene untuk menerima suatu bahwa skor rasa (hedonik) yang (hedonik) yang diperoleh makanan. Walaupun warna, warna, aroma dan perlakuan v0 (100 : 0 : 0) ,v1 (90 ,v1 (90 : 5 : 5), v2 terkstur telah baik, namun jika namun jika rasanya tidak (80 : 10 : 10), dan v4 (70: v4 (70: 15 : 15), enak maka konsumen akan konsumen akan menolak beturut-turut yaitu 4,1; 4,4; 4,5 4,4; 4,5 dan 4,65 makanan tersebut (Indrasti, (Indrasti, 2004). Rasa yang berarti agak suka, pada perlakuan pada perlakuan v3 pada kue kering dipengaruhi dipengaruhi oleh bahan (60 : 20 : 20), v5 (50 : 25 : 25), dan 25), dan v6 (60 : penyusunnya seperti tepung tepung karaginan, 30 : 30) berturut-turut yaitu 5,05; yaitu 5,05; 5,05; dan tepung kacang hijau dan dan gula. Menurut 5,4 yang berarti suka.
Desrosier (1989) dalam Supardi (2011), Dari skor di atas dapat dapat diperoleh menjelaskan bahwa bahwa gula dapat kriteria rasa dari rasa agak suka agak suka dan suka. meningkatkan cita rasa suatu suatu produk. Hal ini diduga bahwa panelis menyukai panelis menyukai rasa
KESIMPULAN KESIMPULAN
manis pada kue kering. Rasa Rasa pada kue Perbandingan tepung tepung mocaf, tepung kering dipengaruhi oleh bahan penyusunn bahan penyusunnya karaginan dan tepung kacang tepung kacang hijau tidak seperti tepung karaginan dan tepun dan tepung kacang berbeda nyata (non signifikan) signifikan) terhadap hijau dengan rasio yang tinggi serta tinggi serta gula. kadar air, dan kadar abu, abu, namun berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar protein Anonim, 2012b. Manfaat Kacang Hijau. dan uji uji organoleptik (warna, dan tekstur http://tipsku.info/manfaat-kacang- secara scoring test) dan (rasa secara hedonik hijau/. Tanggal Akses 17 Oktober
test). Semakin rendah persentase tepung 2012.
mocaf dan semakin tinggi persentase tepung Anonim.2013.http://scholar.google.com.au/ karaginan dan tepung kacang hijau scholar?q=penggunaan+tepung+ka menyebabkan terjadinya peningkatan kadar ragenan+pada+produk+pangan&bt protein, serta warna kue kering menjadi nG=&hl=en&as_sdt=0%2C5. agak kuning. Semakin tinggi persentase (Diakses 5 Februarai2013). tepung mocaf dan seiring berkurangnya
De Mann, J., 1997. Kimia Makanan persentase tepung karaginan dan tepung (Diterjemahkan oleh Prof. Dr. kacang hijau menyebabkan tekstur kue
Kosasih Padmawinata). Pemerbit
kering agak renyah. Perbandingan tepung ITB, Bandung. mocaf 70%, tepung karaginan 15% dan Desrosier, N. W., 1989. Teknologi tepung kacang hijau 15% memberikan hasil
Pengawetan Pangan. UI-Press. terbaik terhadap kue kering dengan kadar air Jakarta.dalam Supardi, 2011. 2,27%, kadar abu 1,35%, kadar protein Pengaruh Jenis Rumput Laut E. 6,48%, warna agak Cokelat, tekstur yang
cottonii Merah dan E. cottonii Hijau
agak renyah dan rasa yang di sukai oleh
(Sacol) dan Konsentrasi KOH panelis. Terhadap Kualitas Manisan Rumput DAFTAR PUSTAKA Laut. Skripsi Fakultas Pertanian.
Anonim, 2011. Komposisi Kimia Kacang Universitas Mataram. Mataram.
Hijau. http://tipsku.info/Komposisi
Dwiani A., 2009. Pengaruh Komposisi Kimia-kacang-hijau/. Tanggal Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoes Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
batatas L) Dan Tepung Kacang
Anonim, 2012a. Tepung Mocaf Atasi
Hijau (Phaesolus radiates L) Ketergantungan Impor Terigu. Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
http://mocafindo.blogspot.com/201
Terhadap beberapa Komponen
2/08/artikel-kompasiana-tepung-
Mutu Biskuit. Skripsi Fakultas
mocaf-solusi.html. (Diakses
10 Pertanian. UNRAM. September 2012) Ginting E., Utomo J.S. dan Yulifianti R.
2012. Tepung Kasava Modifikasi
Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi.
Yogyakarta. Sukri N, 2006. Karakteristik Alkali
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Ketiga). Penerbit Liberty.
Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Proses Pembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional. Program Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor. Bogor Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi., 1984.
Modified Cassava Flour (Mocaf)
M. dan Ulfah K., 2010. Peranan
Sukaharjo Subagio 2006. dalam Devaga M., Islamiah
Singkong Menjadi Tepung Mocaf Untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Ratnaningsih, W., Wahyuni S., Sunarni S., dan Sugeng, 2011. Manfaat
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum
Sebagai Bahan Substitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan.
Fakultas Pertanian, Universitas Mataram. Mataram
Nusarinjani S.E., 2009. Pengaruh Lama Ekstraksi Yang Berbeda Terhadap Mutu Tepung Karagenan Rumput Laut Eucheuma cottonii. Skripsi
Bogor. Kusuma, Ferdian. 2008. Seri Sukses Usaha Cookies. Dian Rakyat. Jakarta.
Talas Belitung Xanthosoma sagittifolim Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mataram. Indrasti D, 2004. Pemamfaatan Tepung
Rice Food Products “Cassava Bassed” In Responding To Climate Change And For Supporting Household Food Security In Bayan- North Lombok. Laporan Penelitian CCAP. Universitas Mataram.
Yuliati O., 2012. Development Non
RajaGrafindo Persada. Jakarta. Handayani B.R., Ridwan, Syarifuddin,
Balai Penelitian Tanaman Kacang- kacangan dan Umbi-umbian. Malang. Hanafiah, K.A., 2002. Rancangan Percobaan: Teori & Aplikasi. PT.
Treated Cottonii (ATC) dan
Eucheuma Cottonii Pada Umur Panen Yang Berbeda. Skripsi Widyastuti, S. 2010. Sifat Fisik Kimia
Fakultas Perikanan dan Ilmu Karagenan Yang Diekstrak Dari Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Rumput Laut Eucheuma cottonii dan Bogor.
E.spinosum Pada Umur Panen Yang
Suriaty, 2002. Pengaruh Penambahan Berbeda. Laporan Penelitian Santan Kelapa Terhadap Dodol Fakultas Pertanian Unram. Mataram.
Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan cottonii. Skripsi Fakultas Perikanan Gizi. Gramedia. Jakarta
dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.