VARIASI JENIS PASTA DAN PENGAPLIKASIANNYA DI MENU UTAMA RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

VARIASI JENIS PASTA DAN PENGAPLIKASIANNYA DI MENU

UTAMA RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Agnesia Nugroho

15.I2.0008

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

  Disusun Oleh : Nama : Agnesia Nugroho NIM : 15.I2.0008 Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 22November 2017

  Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Nutrisi Teknologi dan Kuliner

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan, Dekan

  EffendiDr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc

  Pembimbing Akademis,

  Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena dengan berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan judul “Variasi Jenis Pasta dan Pengaplikasiannya di Menu Utama Restoran Nestcology, Land

  of Gastronomy “sehingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Kerja

  Praktek merupakan salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek dan dilakukan sebagai syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

  Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, wawasan, pengetahuan, proses produksi yang sangat berguna bagi penulis di dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. Ch Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang telah menyediakan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal Kerja Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.

  4. Kak Effendi dan Ibu Ria yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek.

  5. Kak Effendi dan Pak Danu selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of Gastronomy.

  6. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner Nestcology , Land of Gastronomy.

  7. Kak Toriq selaku selaku Sous Chef yang telah menerima dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

  8. Kak Mika, Kak Adi, Kak Nando, Kak Anton, Kak Yogi, Kak Arif, dan semua staff senior Hot Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh penulis yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

  9. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari persiapan awal Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

  10. Devina Oktaviani selaku teman perjuangan penulis selama masa Kerja Praktek di Nestcology.

  11. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa Kerja Praktek hingga penyusunan laporan Kerja Praktek.

  Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan penulisan laporan ini.Penulis juga berharap agar laporan ini dapat memberi wawasan dan pengetahuan mengenai kitchen pada para pembaca.Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.

  Semarang, 10 September 2017 Penulis,

  Agnesia Nugroho

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

   Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta.................................................................................16

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Dalam era globalisasi dan modernitas membuat banyak perubahan yang terjadi. Mulai dari makanan, pakaian, minuman, dan gaya hidup. Dalam era modernitas ini lebih banyak restoran yang membuat masakan Western, Jepang, Korea, India, dan masih banyak lagi. Jika diamati, dibanding restaurant Asia, restoranWestern jauh lebih banyak.RestoranWestern biasanya identik dengan makanan seperti steak, pasta, burger karena merupakan makanan yang umum dan sering dikonsumsi oleh masyarakat barat. Sepiring makanan barat harus mengandung karbohidrat, lemak dan protein untuk memenuhi kecukupan gizi (Matsuo & Dexter, 1979) Pasta merupakan makanan olahan yang biasanya digunakan pada masakan Italia. Pasta dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur dan garam dan mempunyai tekstur yang lembut dan kenyal. Pasta sendiri mempunyai berbagai macam jenis, seperti spaghetti,

  

fusilli , lasagna, raviolli, fettucini, penne dan masih banyak lagi. Di Nestcology

  menggunakan beberapa jenis pasta yaituspaghetti dimana spaghetti yang dibuat

  

Nestcology mempunyai 2 jenis yaitu black spaghetti dan original spaghetti, raviolli dan

pasta sheet yang diaplikasikan menjadi beberapa jenis masakan.

  

Spaghetti yang digunakan di Nestcology merupakan produk buatan sendiri atau

homemade. Cara membuat spaghetti tersebut yaitu dengan mencampurkan tepung, telur,

  , dan air sehingga terbentuk adonan yang kalis. Kemudian adonan dipipihkan

  saltpepper

  dan dimasukan ke dalam mesin pencetak pasta. Pembeda antara original spaghetti dan

  

black spaghetti adalah adanya penggunaan black coccoapada black spaghetti sehingga

  dihasilkan warna hitam. Akan tetapi, penggunaan blackcoccoa tidak boleh terlalu banyak karena akan memberi rasa pahit pada produk.Penggunaan black coccoa di Nestcology pada produk black pasta adalah sebesar 80 gram atau sekitar 8% dari jumlah tepung yang digunakan dalam 1 recipe.

  2 Gambar 1. BlackSpaghetti

  Oleh karena warnanya yang hitam tersebut, banyak konsumen yang tertarik untuk mencobanya dan merupakan makanan yang sedang booming. Biasanya spaghetti ini diolah dengan bumbu seperti bolognese, carbonara, aglioolio, dan berbagai macam bumbu lain dengan topping yang beraneka ragam pula.

  Pasta sheet adalah suatu dasar atau proses awal dalam pembuatan pasta yang dapat dibuat menjadi berbagai jenis pasta seperti spaghetti (Sung, 2003). Pasta sheet sendiri juga dapat digunakan dalam proses pembuatan lasagna dan raviolli. Pasta sheet yang diigunakan pada lasagna dan raviolli adalah sebagai kulit pada raviolli sehingga berfungsi sebagai pelindung dari isian pada raviolli agar isian tidak keluar dan tidak ikut direbus pada saat perebusan sehingga dapat menurunkan flavor dan sebagai dasar dan lapisan pada lasagna sehingga dapat memberikan kesan yang berlapis – lapis pada lasagna (Fernandes et al., 2013).

  

Raviolli adalah salah satu jenis pasta yang berbentuk disc yang berisidagingdi

  tengahnya (Fernandes et al., 2013). Raviolli sendiri biasanya dimasak dengan menggunakan saus. Raviolli sering dikenal dengan pasta isi karena di dalamnya terdapat daging di bagian tengah. Raviolli jarang digemari oleh masyarakat, biasanya pasta yang digemari adalah spaghetti, fettucini, maccaroni.Sedangkan lasagna yaitu suatu pasta yang berbentuk lembaran kemudian diberi saus dan daging (Matsuo, 1982). Lasagna sendiri dapat dihidangkan bersama saus maupun tidak.

  3 Dengan kegiatan Kerja Pratek ini mahasiswa/i diharapkan dapat menerapkan teori – teori yang telah diberikan pada perkuliahan dan dapat memahami teori yang diberikan selama perkuliahan. Kesempatan yang baik diberikan pada penulis untuk melakukkan kegiatan Kerja Praktek di Nestcology, Land of Gastronomy. Dengan kegiatan Kerja Praktek ini dapat meningkatkan pengetahuan dan kemampuan penulis dalam semua hal tentang proses memasak.

  1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy, di Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari tanggal 27 Juli 2017 hingga 27 Agustus 2017 di Hot Kitchen sebagai trainee. Kerja Praktek ini dilakukan sesuai dengan peraturan restoran Nestcology yang menetapkan 48 jam kerja dalam seminggu (6 hari kerja 1 hari libur) yang dimulai pada pukul 10.00- 18.00 atau 12.00-20.00.

  1.3 Tujuan

  1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

  2. Mengaplikasikan kemapuan praktek yang didapat di perkuliahan ke dunia industri.

  3. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving,

  storing , preparing, cooking, holding, dan serving) berdasarkan standart yang telah ditetapkan.

  4. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di perkuliahan dengan kondisi lapangan yang nyata pada kitchen di Nestcology, Land of Gastronomy.

  5. Mengenal lingkungan kerja yang nyata dalam suatu kitchen.

  6. Mengetahui proses – proses produksi di tempat Hot Kitchen.

BAB 2 PROFIL PERUSAHAAN Nestcology merupakan sebuah restoran yang mempunyai konsep open kitchen yang

  unik dan mempuyai seni yang tinggi.Nestcology sendiri mempunyai slogan “one stop

  

dining experience” yang mempunyai makna yaitu mengutamakan kenyamanan dan

  memberikan masakan dengan cita rasa yang elegan. Dengan konsep yang dimiliki Nestcology sendiri, sudah pastinya Nestcology menghidangkan makanan dengan bahan yang berkualitas dan pengolahan makanan serta penataan makanan yang baik.

  Nestcology menyediakan dua jenis pemesanan yaitu set menu dan ala carte untuk acara ulang tahun, gathering, acara bisnis hingga pernikahan. Perbedaan dikeduanya yakni

  

ala carte merupakan suatu menu yang dipesan yang sudah mempunyai harga yang

  ditetapkan dan makanan dimasak setelah dipesan. Biasanya ala carte menu cocok untuk porsi 1 orang dengan porsi yang cukup besar. Sedangkan set menu merupakan makanan yang disediakan diatas meja dan terdapat sebuah menu yang bertuliskan makanan yang akan dihidangkan dengan harga yang sudah ditetapkan dari awal. Set menu sendiri terdiri dari appetizer, soup, main course, dessert, kopi atau teh.Set menu biasanya dipesan untuk acara ulang tahun, bisnis. Sedangkan ala carte menu biasanya dipesan untuk porsi per orangan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

  

Nestcology , Land of Gastronomymerupakan restoran yang didirikan di pertengahan

  tahun 2015. Pendiri Nestcology adalah Ernest Christoga yang merupakan anak dari Bapak Hendri dan Ibu Anna Avantie yang memberikan sebidang tanah ke Ernest Christoga untuk membangun Nestcology. Pemberian tanah ini merupakan ucapan selamat atas lulusnya Ernest Christoga dalam studi masaknya di Le Cordon Bleu, Australia.

  Dengan berdirinya Nestcology, Ernest Christoga mempunyai impian untuk membangun sebuah restoran yang mempunyai konsep yang berbeda di Semarang. Dimana konsep tersebut menciptakan menu yang asing bagi masyarakat, menu yang mengangkat

  5 konsep dari ilmu gastronomi.Selain itu, Ernest Christoga juga menyajikan menu makanan dengan tampilan yang menarik dan pastinya dengan pemilihan bahan yang berkualitas. Dalam menjalankan restoran, Ernest Christoga mempunyai manajemen yaitu

  

Nestchristoga Manajement yang mengatasi semua keperluan Nestcology baik dari

  perencanaan pembangunan, seleksi dan pelatihan pegawai, alur proses produksi dan manajemen keuangan.Tetapi pada akhir 2015, terdapat perubahan manajemen di Nestcology. Manajemen Nestcology diambil alih oleh Anna Avantie Management, yang merupakan manajemen milik ibu Ernest Christoga.

2.2 Lokasi Perusahaan

  Peta lokasi dari Restoran Nestcology, Land of Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2 yang berada di jalan Tambora No 5A, Semarang. Letak restoran berhadapan dengan lapangan tenis Tambora. Gambar bangunan depan restoran Nestcology, Land of Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2.

  Gambar 2. Peta Lokasi Nestcology, Land of Gastronomy

  6

2.3 Struktur Organisasi

  Berikut merupakan struktur organisasi di kitchenNestcology, Land of Gastronomy: Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology

  Setiap jabatan yang ada di kitchen pastinya mempunyai jabatan senidiri – sendiri guna mengatasi masalah – masalah yang di kitchen, tanggung jawab yang dilakukan sebagai berikut:

• Head Chef

  Head Chef biasanya dijabat oleh satu orang saja yang merupakan tingkat paling

  tinggi di kitchen. Tugas dari head chef adalah menyusun menu, mengelola dapur, membuat purchase order (bahan – bahan), memimpin staff di bawahnya, mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe beserta food cost nya.

• Sous Chef

  Sous Chef juga dijabat oleh satu orang saja. Tugas Sous Chef adalah membantu Head Chef dalam mengoperasikan kitchen dan menggantikan Head Chef dalam

  7 mengoperasikan kitchen apabila Head Chef tidak masuk. Tugasnya adalah membuat jadwal, bertanggung jawab pada bumbu ataupun saos, memonitor pesanan makanan yang masuk, bertanggung jawab pada kedisiplinan staff, dan memastikan staff memenuhi standart dan higienitas yang sudah ditentukkan.

• Chef de Partie (CDP)

  CDP bertanggungjawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. CDP juga memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu, mengorganisasi dan membagi tugas pada bawahannya, serta ikut turun langsung dalam pengolahan makanan.

• Commis Chef/Cook

  Commis Chef adalah sebutan untuk pemula dalam suatu organisasi dapur. Tugas

  dari Commis adalah membantu seorang chef dalam mengoperasikan dapur, mempersiapkan bahan, memasak masakanyang sederhana. Seorang commis biasanya adalah chef yang baru saja mengikuti pelatihan kuliner formal maupun masih menjalani pelatihan.

• Steward/Dish Washer

  Steward bertugas untuk membersihkan area kitchen dan peralatan di kitchen,

  memastikan semua peralatan dalam keadaan baik, serta melakukan proses pembersihan dengan tingkat hasil kualitas higienis yang tinggi.

2.4. Ketenagakerjaan

  Sistem ketenagakerjaan di Nestcology, Land of Gastronomy mempunyai dua sistem dalam perektrutan karyawan, bisa melalui penyeleksian secara tertutup dan lewat media cetak. Setiap divisi karyawan dipilih dari latar belakang yang berbeda – beda. Pada divisi keamanan diambil dari Yayasan Lindu Aji, divisi kebersihan diambil dari perusahaan seperti Hoffmen dan ISS. Sedangkan pada divisi office dan purchasing harus berpendidikan minimal SMA atau SMK dan sudah memiliki pengalaman kerja sebelumnya di bidang tersebut. Pada divisi kasir dan pelayan restoran di Nestcology tidak harus berpendidikan. Sehingga harus melewati 3 tahapan untuk dijadikan pegawai tetap. Tahapan-tahapannya

  8 adalahtrainee, helper, dan service. Setelah melewati 3 tahapan dan telah bekerja minimal 3 bulan maka telah dianggap sebagai karyawan tetap.Pada divisi dapur, jenis pengrekrutannya paling berbeda jika dibandingkan dengan divisi lainnya. Pada divisi ini pengrekrutan didasarkan pada keinginan karyawan untuk belajar di dunia masak dan harus mempunyai standart khusus, perekrutan juga dilakukan secara tertutup. Khususnya untuk posisi Head Chef, Sous Chef, dan Chef De Partie harus mempunyai kemampuan dalam memasak lebih baik dibanding posisi lainnya. Ketiga posisi tersebut biasanya didapat apabila karyawan mempunyai pengalamaman kerja di hotel maupun restoran bagian memasak.

2.5.Jam Kerja

  Jam kerja di Nestcology mempunyai jam kerja berbeda – beda tiap divisinya. Di divisi

  

service dan dapur dibagi menjadi 3 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,middle

  pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai / closing. Sedangkan pada bagian kasir dibagi menjadi 4 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,

  

middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 – selesai / closing, dan

middle closing yaitu 12.00-selesai / closing. Pada bagian divisi dan dapur mempunyai

  aturan yaitu apabila salah satu karyawan tidak masuk dan tidak ada penggantinya maka karyawan yang satu bagian menggantikan karyawan yang tidak masuk dan dihitung sebagai lembur dimana akan mendapatkan gaji lembur. Pada divisi office dan purchasing bekerja pada hari Senin – Sabtu mulai dari pukul 09.00-17.00 WIB. Selama satu minggu para karyawan mempunyai hak untuk libur sehari. Kecuali untuk karyawan pada divisi kebersihan, dapur, service tidak diperbolehkan libur pada hari Jumat, Sabtu, dan Minggu yang merupakan weekend. Pada divisi ini karyawan wajib kerja selama 6 jam sedangkan pada office danpurchasingmempunyai kewajiban kerja selama 8 jam.Setiap minggu, lembar jadwal akan diperbarui oleh Sous Chef.

BAB 3 PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RESTORANNESTCOLOGY Proses produksi makanan diNestcology, Land of Gastronomy mempunyai 2 kitchen,

  yaitu Cold Kitchen dan Hot Kitchen. Cold kitchen bertugas dalam membuat olahan makanan yang diolah secara dingin. Cold kitchen di Nestcology bertugas dalam membuat dessert. Sedangkan Hot kitchen bertugas dalam mengolah masakan yang dengan menggunakan api. Hot kitchen di Nestcology bertugas dalam membuat makanan yang dikukus, digoreng, dibakar. Hot kitchen biasanya bertugas dalam membuat masakan set menu maupun buffet.

3.1.Bahan Baku Dalam Proses Pembuatan Pasta

  Nestcology mempunyai beberapa bahan baku yang digunakan dalam operasional restoran. Dimulai dari bahan baku produksi sampai non produksi. Bahan baku yang digunakan dalam jumlah besar akan dikirimkan oleh supplier, sedangkan bahan baku yang digunakan dalam jumlah sedikit maka karyawan dari Nestcology membeli bahan baku itu sendiri. Dalam menjalankan operasional di Nestcology terdapat suatu divisi yang merupakan bagian terpenting dalam manajemen kitchen. Divisi tersebut adalah divisi purchasing, yang bertugas dalam memantau ketersediaan bahan baku yang digunakan dalam produksi, mengecek kualitas dari bahan baku tersebut, dan mengatur pengadaan barang – barang yang dibutuhkan dalam operasional. Proses pembuatan pasta membutuhkan banyak sekali bahan baku. Setiap penyimpanan bahan baku dipisah berdasarkan jenisnya. Berdasarkan jenis bahan dan fungsinya maka Nestcology mengelompokkan bahan baku pembuatan pasta tersebut:

1. Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang

  Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang biasanya bahan baku yang tidak mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam, merica, kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Bahan yang disimpan dalam suhu ruang bukan berarti tidak bisa rusak, suhu pada penyimpanan ini perlu dijaga. Apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan penggumpalan pada produk bubuk dan memicu terjadinya kontaminasi bakteri dan jamur.

  10

  2. Bahan Baku yang disimpan pada suhu chiller Bahan yang disimpan pada suhu refrigerator adalah bahan yang mudah rusak seperti keju, susu, cream, jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese,

  o

bechamel ), lasagna dan telur. Suhu yang digunakan kurang dari 4 C – 8

C.

  Bahan – bahan tersebut membutuhkan kondisi suhu dingin sehingga bahan tidak rusak dan tidak mengalami kontaminasi.

  3. Bahan Bakuyang disimpan pada suhu freezer Bahan yang disimpan pada suhu freezer adalah daging, seafood, spaghetti, raviolli, smoked beef . Bahan - bahan tersebut rentan terhadap mikroorganisme.

  Sehingga untuk mencegah terjadinya kerusakan maka bahan tersebut disimpan

  o

  pada suhu freezer. Suhu yang digunakan adalah suhu dibawah -18 C – (-20 C).

3.2. Alur Proses Produksi

  

Kitchen dapatmembuat pesanan dalam jumlah yang banyak meskipun jumlah karyawan

  yang terbatas. Hal ini dikarenakan adanya operasional dalam Nestcology. Dimana operasional tersebut juga mengatur alur proses produksi sehingga produksi dapat dijalankan dengan baik. Berikut tahapan proses produksi pada Nestcology: 1.

   Purchasing and Receiving

  Dalam operasional pada kitchen dimulai dari penerimaan barang. Dimana terdapat karyawan khusus yang bertugas dalam pemesanan bahan, penerimaan bahan, transaksi bahan, serta melakukan pemilihan bahan sebelum dikirimkan ke dapur. Pada tahap pemilihan barang harus diseleksi berdasarkan standar yang sudah ditentukan sehingga barang yang dikirimkan ke kitchen merupakan barang yang aman untuk digunakan dan mempunyai kualitas yang bagus. Barang – barang yang lolos seleksi yang bisa dikirimkan ke dapur sedangkan yang tidak lolos dikembalikan ke supplier.

  2. Cleaning Cleaning merupakan suatu proses membersihkan bahan dari kotoran. Tahap cleaning dilakukan setelah tahap penerimaan dan penyeleksian, bahan

  11 bakudimasukkan ke tahap pembersihan. Pembersihan ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dari satu bahan ke bahan lain. Pembersihan harus menggunakan air yang mengalir. Pada tahap cleaning, bahan – bahan yang sudah mengalami sedikit kerusakan dibuang seperti menyortir bagian sayur yang layu.Pembersihan dilakukan pada tomat, sayuran daun, lemon, wortel.

  3. Storing

  merupakan proses penyimpanan bahan baku. Tahap storing dilakukan

  Storing

  setelah melalui tahap pembersihan. Pada tahap penyimpanan digunakan 3 suhu yang berbeda sesuai dengan kebutuhan dari bahan baku. Suhu yang digunakan

  o o o

  adalah suhu freezing (< -10

  C), suhu cooling (< 4

  C), suhu ruang (25-30 C). Bahan baku yang biasanya disimpan pada suhu freezing adalah daging, pasta,

  raviolli , smokedbeef. Pada suhu coolingpenyimpanan untuk keju, susu, cream,

  jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese, bechamel), lasagna dan telur. Sedangkan, pada penyimpanan suhu ruang penyimpanan untuk bahan yang tidak mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam, merica, kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Pada proses penyimpanan terdapat dua jenis alat penyimpanan yaitu walk in chiller and

  freezing dan standing chiller and freezer. Perbedaan pada keduanya adalah pada

  ukurannya dimana walk in chiller and freezer mempunyai ukuran yang lebih besar dibanding standing chiller and freezer.

  4. Half Process

  12

  Halfprocess adalah proses untuk mempersiapkan bahan terlebih dahulu sehingga

  mempersingkat waktu cooking dan platting. Contoh bahan yang dilakukan pada saat tahap half process adalah telur sousvide (SV),crispy carrot, tomato salsa, berbagai macam saus (bolognese, bechamel), pemotongan bahan – bahan yang digunakan untuk persiapan proses cooking, pasta yang dibuat aldente. Biasanya

  half process dilakukan pada saat persiapan, pada jam 10.00 - 12.00.Half process

  juga dilakukan saat ada pesanan dalam jumlah banyak sehingga dapat mempersiapkan pesanan lebih awal.

  Gambar 4. Lembar pesanan di Nestcology, Land of Gastronomy 5.

   Cooking Cooking merupakan proses mengolah makanan sehingga siap disajikan. Pada

  tahap cooking, bahan yang sudah disiapkan sebelumnya diolah menjadi masakan yang disajikan pada pelanggan yang dapat memberi kepuasan pada pelanggan. Tahap ini dilakukan saat adanya pesanan yang diberikan oleh transfer service,

  transfer service merupakan kertas yang berisi pesanan pelanggan dan nomor

  13 meja pelanggan yang dicetak melalui komputer yang khusus berada di kitchen. Pada tahap cooking harus dilakukan dengan cepat sehingga pelanggan tidak menunggu terlalu lama yang dapat menurunkan kepuasan pelanggan. Setelah melalui proses cooking, makanan diletakkan pada piring dan masuk tahap plating lalu disajikan pada pelanggan.

  6. Plating

  Plating merupakan proses menghias dan menata makanan sehingga makanan

  tampak menarik. Tahap platingdilakukan saat masakan sudah diletakkan di piring. Tahap plating harus memenuhi nutrisi pada makanan tersebut. Seperti contohnya pada menu pasta, plating yang digunakan adalah telur, daging, sayuran. Pada masakan yang disajikan dalam satu piring harus terdapat sumber karbohidrat, protein, dan lemak.

  7. Penyajian Penyajian merupakan proses mengantar makanan ke meja pelanggan. Pesanan pelanggan diletakkan pada mejapre-serving. Dalam menyajikan makanan

  transferservice membantu waitress dalam mengantar pesanan ke meja

  pelanggan.Transferservice sering dikenal dengan istilah checking

  order, merupakan kertas yang berisi nomor meja dari pemesan dan pesanan yang

  dipilih. Tujuan transferserviceuntuk mencegah kesalahan pelayanan pada saat mengantar makanan ke meja pelanggan, sebagai penanda berapa jumlah masakan yang di pesan dalam satu meja sehingga masakan yang dipesan dalam satu meja dapat dikeluarkan secara bersamaan. Meja pre-serving dilengkapi lampu dengan watt tinggi yangmemberi panas yang cukup besar. Tujuan penggunaan lampu tersebut untuk membuat makanan tetap panas pada saatmakanan belum diantar ke meja pelanggan.

BAB 4 PEMBAHASAN Pasta pertama kali ditemukan di Italia sehingga membuat beberapa turis mencoba untuk

  mempelajari pasta dan memperkenalkan pasta ke Amerika. Pasta yang diperkenalkan adalah pasta sebagai mie yang dimasak dengan menggunakan saus krim. Perkembangan pasta pertama kali diciptakan oleh bangsa Yunani dengan menggunakan alat sehingga terbentuk spaghetti. Perkembangan pasta tidak berhenti pada spaghetti. Thomas Jeffreson membawa alat pembentuk maccaroni ke Amerika. Setelah terbentuknya inovasi dari pasta munculah inovasi lain yang dapat dibentuk dari pasta, orang Amerika mengeringkan pasta tersebut dibawah sinar matahari (Zangara, 2011).

4.1.Proses Pembuatan Pasta

  Dalam tahap pembuatan pasta dimulai dari pencampuran, roll press, steaming, roll

  

press , pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Dalam tahap

  pencampuran bertujuan untuk hidrasi air dan tepung, pada tahap ini perlu diperhatikan dalam penambahan air, waktu pengadukan dan suhu adonan. Pada tahap roll press bertujuan untuk membuat lembaran adonan dan membuat adonan menjadi lebih halus. Dalam tahap roll press suhu tidak boleh kurang dari 250 C karena dapat mengakibatkan lembaran menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press (dalam 1 tahap 1 kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan adonan menjadi kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm (Vandarkuzhalia, 2015). Setelah itu, adonan masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung dalam adonan dihilangkan supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan kenyal. Setelah tahap steaming, adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress hingga mempunyai ketebalan 1 – 2 mm. Lalu adonan dipotong dengan bentuk tertentu dan panjang tertentu. Kemudian adonan yang sudah dibentuk dikeringkan dengan menggunakan oven 60 C selama 30 menit. Setelah pasta dikeringkan maka akan masuk ke tahap pengemasan (Vandarkuzhalia, 2015). Penambahan air yang terlalu banyak dalam pembuatan pasta akan membuat adonan menjadi lembek dan akan menghasilkan

  15 pasta yang lembek juga (Steglich, 2015). Pada pembuatan pasta menggunakan tepung semolina (Matsuo, 1979). Tetapi pada pembuatan pasta di Nestcology menggunakan tepung terigu, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu berprotein sedang. Harga tepung semolina lebih mahal dibanding tepung terigu sehingga untuk mengurangi biaya produksi, Nestcology menggunakan tepung terigu. Tepung berprotein sedang digunakan pada bahan yang tidak membutuhkan pengembangan yang terlalu baik seperti pada pembuatan mie, pasta, roll cake, dll (Fraser, 1950).

  Pasta yang digunakan di Nestcology adalah pasta kering. Nestcology tidak memproduksi pasta sendiri, penggunaan pasta kering bertujuan untuk menghemat waktu dalam prepare, dan menghemat biaya sehingga proses produksi lebih lancar. Akan tetapi, Nestcology memproduksi homemade black pasta. Perbedaan antara black pasta dengan pasta putih adalah pada penambahan blackcoccoa di dalamnya. Untuk memberi warna hitam pada pasta, Nestcology menggunakan blackcoccoa. Bahan alami yang dapat digunakan utuk menghitamkan produk pasta biasanya charcoal, blackcoccoa, tinta cumi. Tetapi black pasta di Nestcology menggunakan blackcoccoa dikarenakan harga blackcoccoa paling murah dibanding pewarna lainnya. Proses pembuatan pasta di Nestcology lebih sederhana dibanding dengan industri, karena pembuatan pasta di industri membutuhkan shelflife yang lebih lama karena pasta yang dibuat oleh industri adalah pasta kering dan pasta yang dibuat di Nestcology adalah pasta basah. Produk pasta yang dibuat industri mempunyai shelflife minimal 1 tahun (Fraser, 1950). Pasta kering umumnya mempunyai kadar air sebesar 10% sedangkan pasta basah mempunyai kadar air 35% (Dziki & Lakowski, 2015). Pada proses pembuatan pasta di Nestcology melewati proses pencampuran, roll press, dan pembentukan pasta. Berikut proses pembuatan pasta di Nestcology yang dapat dilihat pada gambar 5:

  16 Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta di Nestcology

4.2.Perbedaan Black Pasta dan Pasta Putih di Nestcology

  Bahan black pasta yang diproduksi di Nestcology adalah tepung, air, telur, oliveoil,

  

saltandpepper , blackcoccoa. Perbedaan antara black pasta dan pasta putih disini adalah

pada penambahan pewarna, yaitu dengan menambahkan blackcoccoa pada black pasta.

  Sedangkan pasta putih tidak ada penambahan pewarna di dalamnya (Dziki et al., 2005). Dalam proses pembuatan black pasta tidak ada perbedaan dengan pembuatan pasta putih, hanya pada penambahan blackcoccoa saja. Proses pemasakan pasta yang ada di Nestcology berdasarkan pada model aldente. Aldente adalah suatu cara memasak pasta setengah matang yang dapat diketahui dari titik putih yang ada di tengah pasta pada bagian dalam pasta (Laleg et al., 2017). Pasta aldente yang diproduksi diNestcology mempunyai tujuan agar pada saat proses memasak pesanan, pasta hanya direbus sebentar saja sehingga dapat mempercepat proses memasak. Pasta aldente yang diproduksi di Nestcology diterapkan pada pasta putih maupun black pasta.

• – Proses pemasakan pasta aldente membutuhkan waktu 2 – 3 menit pada suhu 90 100 C (Dziki & Lakowski, 2015). Pasta aldente yang diproduksi oleh Nestcology dapat disimpan hingga 3 hari pada suhu chiller dan 1 minggu pada suhu freezer. Umur simpan yang diterapkan di Nestcology pada produk pasta memang tidak lama dikarenakan untuk menjaga kualitas dari produk sehingga dapat meminimalkan kerusakan pada pasta

  17 yang mungkin akan terjadi. Pasta yang akan digunakan pada hari itu juga biasanya di

  

thawing di refrigerator. Apabila pasta tersebut tidak diproses pada hari itu maka pasta

  akan dibungkus dengan menggunakan plastik lalu dimasukkan di freezer. Pasta yang sudah dimasak dan akan disimpan diberi oliveoil untuk mencegah penempelan pasta yang satu dengan yang lain (Pandey et al., 2017).

4.3.Jenis – Jenis Pasta

  Adonan pasta yang dibuat biasanya dibentuk menjadi spaghetti. Seiring berjalannya waktu maka banyak sekali pengembangan dari pasta dimana pasta yang dibentuk tidak hanya spaghetti tetapi dapat menjadi berbagai macam bentuk yang lebih menarik. Jenis

• – jenis pasta yang sering digunakan adalah:

  Spaghetti

• Merupakan pasta yang berbentuk seperti lidi yang dimasak dengan model aldente, yang artinya tidak terlalu matang maupun mentah. Spaghetti biasanya dimasak degan saus

  

bolognese dimana didalamnya terdapat potongan daging cincang yang dimasak dengan

  menggunakan saus tomat lalu diberi taburan keju parmesan. Spaghetti merupakan pasta pertama yang dikenal oleh masyarakat yang kemudian dikembangkan menjadi berbagai macam bentuk.

  Fettucini

• Fettucini merupakan salah satu pasta yang mempunyai bentuk hampir sama seperti

  kwetiauw. Fettucini berbentuk tebal dan datar dan biasanya tidak dimasak dengan model aldente. Pemasakan fettucini sama seperti spaghetti yaitu menggunakan saus tomat dan potongan daging cincang dan dapat dimasak dengan saus krim atau biasanya disebut carbonara.

  Fussili

• Fussili merupakan pasta yang berbentuk spiral. Fussili biasanya diolah dengan

  menggunakan saus krim dan kacang polong. Fussili dapat dihidangkan dengan ayam, daging cincang, sayuran yang dapat dikreasikan sesuai selera.

• Lasagna

  Lasagna merupakan pasta tradisonal yang berupa lembaran kemudian diberi isian.

  

Lasagna biasanya disusun sampai 7 lapis yang kemudian diberi saus dan daging

  cincang, tetapi ada juga yang menyusun 4 - 5 lapis saja. Isian lasagna biasanya adalah

  18 daging, tetapi dapat juga diisi dengan sayur, ayam, seafood yang dapat dikreasi sesuai dengan selera.

  Raviolli

• Raviolli merupakan jenis pasta yang berbentuk disc yang berisi daging di tengahnya.

  Biasanya dalam masakan Itali dikenal sebagai pangsit, karena memiliki isian dibagian tengahnya. Kulit dari raviolli biasanya berbentuk persegi yang kemudian tengahnya berbentuk bulat tetapi kulit raviolli juga daat berbentuk setengah lingkaran. Raviolli biasanya dimasak dengan menggunakan saus pasta.

  Maccaroni

• Maccaroni merupakan pasta kering. Maccaroni biasanya dibentuk menjadi potongan

  kecil dan berongga. Maccaroni dapat berbentuk lurus maupun melengkung yang berongga.

4.4.Penggunaan Pasta di Menu Utama Nestcology Menu utama yang disajikan di Nestcology mempunyai berbagai macam jenis masakan.

  Salah satunya adalah menu yang menyajikan pasta sebagai bahan utamanya. Masakan barat tidak menggunakan nasi sebagai karbohidrat melainkan menggunakan kentang maupun adonan roti / pasta (Dziki & Lakwoski, 2005). Berbagai macam menu dapat dibuat dengan bahan dasar pasta sampai modifikasi pada spaghetti. Berikut menu – menu utama yang menggunakan bahan dasar pasta: 4.4.1.

   SpaghettiCarbonara

Spaghetti carbonara adalah suatu masakan yang dibuat dengan bahan dasar pasta yang

  kemudian dimasak dengan menggunakan krim. Arti dari carbonara sendiri adalah saus yang berwarna putih krem dengan rasa yang sedikit gurih. Kalori yang dihasilkan dari spaghetti carbonara yaitu sebesar 422 kkal per porsinya. Carbonara dimasak dengan menggunakan saus krim dan potongan smoked beef. Condiment pada

  

spaghetticarbonara adalah tomatosalsa,poachegg, crispycarrot. Tomatosalsa adalah

  tomat yang dipotong dengan berbentuk dadu yang kecil yang diberi perasan jeruk nipis dan gula secukupnya. Sedangkan poachegg adalah telur yang dimasak dengan cara perebusan, tetapi telur yang dimasak tidak boleh sampai matang dengan lama waktu perebusan sekitar 3 menit. Saus carbonara terdapat rasa asin, gurih, creamy, dan sedikit

  19 manis. Rasa creamy didapatkan dari penambahan krim saat proses pemasakan.Sepiring dari menu ini mengandung karbohidrat yang berasal dari spaghetti, lemak yang berasal dari saus carbonara dan smokedbeef, sedikit serat yang berasal dari tomatosalsa dan crispycarrot , protein yang berasal dari telur.

  Gambar 6. Spaghetti Carbonara

4.4.2.Hazelnut Butter and Grilled Chicken

  

Hazelnut butter and grilled chicken merupakan menu utama di Nestcology yang

  menggunakan bahan dasar black pasta. Dalam proses memasak pasta ini menggunakan saus pomodoro dan diberi potongan grilled chicken. Grilled chicken dipaggang dengan memberi tambahan seasoning seperti garam, chicken powder. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat saus pomodoro adalah tomat segar yang dihancurkan kemudian dimasak dengan penambahan minyak zaitun dan seasoning. Di Italia saus pomodoro artinya saus tomat yang biasanya digunakan pada condiment di pizza.

  

Condiment yang digunakan di hazelnut butter and grilled chicken adalah potatochips,

  potongan lemon, dan tomatosalsa. Rasa dari menu hazelnut butter and grilled chicken adalah asam manis. Rasa asam didapatkan dari saus pomodoro, karena dalam pembuatan saus pomodoro menggunakan saus tomat. Sepiring menu pasta ini mengandung karbohidrat yang berasal dari pasta dan potatochips, protein yang berasal dari daging, vitamin C yang berasal dari potongan jeruk lemon dan tomat serta memiliki kandungan kalori sebesar 330 kkal per porsinya.

  20 Gambar 7. Hazelnut Butter and Grilled Chicken

4.4.3.Beef and Spinach Lasagna

  21

  Lasagna merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet. Lasagna merupakan

  menu utama yang terdiri dari lapisan pasta sheet kemudian diberi saus bolognese dan saus bechamel. Saus bolognese dibuat dari bahan dasar saus tomat yang kemudian diberi cincangan daging sapi dan seasoning. Sedangkan saus bechamel dibuat dari bahan dasar rhu yang dicampur dengan susu dan seasoning. Saus bechamel yang digunakan di Nestcology diberi cincangan bayam untuk menambah kreasi dari saus tersebut. Rhu dibuat dari tepung dan melted butter yang kemudian diaduk pada suhu yang tidak tinggi. Rasa dari saus bolognese tersebut terdapat rasa manis dan sedikit asam. Sedangkan rasa dari saus bechamel adalah terdapat rasa sedikit asin dan gurih, rasa gurih didapatkan dari mentega yang digunakan saat proses pembuatan saus

  

bechamel , sedangkan rasa asin didapatkan dari seasoning yang ditambahkan saat proses

  pemasakan. Condiment yang digunakan pada lasagna adalah siraman saus bolognese dan saus bechamel, crispycarrot, selada ungu. Sepiring menu ini mengandung sedikit serat yang berasal dari selada ungu dan crispycarrot, lemak yang berasal dari saus

  

rhu dan daging babi cincang, karbohidrat yang berasal dari pasta sheetserta mengandung

kalori sebesar 257 kkal per porsinya.

  Gambar 8. Beef and Spinach Lasagna

4.4.4.Beef Mushroom Raviolli

  

Raviolli merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet yang ditengahnya

  diberi isian, raviolli biasanya berbentuk disc. Isian raviolli yang digunakan di

  

Nestcology adalah daging cincang yang diberi seasoning seperti garlicpowder,

chickenpowder , salt , pepper , bubuk paprika. Raviolli di Nestcology

  22 dimasakdenganmenggunakan saus carbonara. Pembedanya pada saus carbonara adalah adanya penambahan jamur saat proses cooking. Rasa dari saus raviolli sendiri juga sedikit berbeda dengan saus carbonara, pada saus raviolli mempunyai rasa creamy dan mempunyai sedikit flavor dari jamur.Condiment yang digunakan pada raviolli adalah

  

tomatosalsa , jamur goreng. Sepiring dari menu ini mengandug karbohidrat yang berasal

  dari pasta sheet, lemak yang berasal dari saus carbonara dan daging, sedikit serat yang berasal dari tomatosalsa, protein yang berasal dari jamur serta memiliki kandungan kalori sebesar 250 kkal per porsinya.

  Gambar 9. Beef Mushroom Raviolli

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1.Kesimpulan

  Nestcology merupakan salah satu restoran barat. Restoran barat selalu menghidangkan menu pasta, karena pasta merupakan masakan khas barat. Di Nestcology, kitchen yang bertugas mengolah pasta yaitu hot kitchen. Pada Hot Kitchen terdiri dari beberapa jabatan yaitu Head Chef, Sous Chef, Chef de Patrie, Commis Chef, dan Steward. Pasta dibuat melalui beberapa tahapan yaitu proses pencampuran, roll press, steaming,roll

  

press , pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Pasta terdiri dari

  beberapa jenis yaitu Spaghetti, Fetuccini, Fussili, Raviolli,Macaroni dan Lasagna. Pada pengaplikasiannya, pasta dapat diolah dengan berbagai bumbu seperti Saus Bechamel,

  Carbonara , dan Bolognese.

  5.2.Saran

• Penerapan sanitasi dan higienitas pada para karyawan, serta menerapkan HACCP pada karyawan sehingga produk yang dihasilkan lebih bersih.
• Menerapkan sistem pelabelan pada bahan mentah sehingga prinsip FIFO dapat berjalan dengan baik.
• Penambahan pada jenis – jenis pasta sehingga menu pasta lebih tereksplor.

BAB 6 DAFTAR PUSTAKA Debouz, A. & Doetkott, C. (1996). Effect of Variabels on Spaghetti Quality. Journal of American Assosiation of Cereal Chemists 73(6): p 672-676. Dziki, D. & Lakowski, J. (2015). Evaluation of The Cooking Quality Spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci. Vol. 14/55, No 2, pp. 153–158. Dziki, Dairusz & J. Lakowski. (2005). Evaluation of Age Cooking Quality of Spaghetti. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2(14): p 153-158. Fernandes, M. D. S.; Sehn, G. A. R.; Leoro, M. G. V.; Chang, Y. K.; Steel,C. J.

  (2013).Effect of adding unconventional raw materials on the technological

  properties of rice fresh pasta . Journal of Food Sci. Technol Campinas 33(2): 257-264.

  Fraser, J. R. (1950). Nationalfloursurvey. Journal of the Science of Food and Agriculture Volume 2, Issue 5, pages 193–198. Laleg, K.; Barron, C.; Cordelle, S.; Schlich, P.; Walrand, S.; Micard, V. (2017). How