Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Kualitas Tempe Kedelai Dengan Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari
Kualitas Tempe Kedelai
Dengan Lama Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari
Quality of Soybean Tempe on Three and Four Days Fermentation
Oleh,
Bingar Sasmita Adi
NIM : 652010707
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
(Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2015
i
ii
iii
iv
v
vi
yaitu dengan perebusan atau pengukusan;
dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang
banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus
(Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi,
kedelai akan terikat kompak. Tempe
Mempunyai ciri – ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih
disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
yang kompak juga disebabkan oleh miselia –
miselia jamur yang menghubungkan antara
biji – biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen – komponen dalam
kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor
spesifik
setelah
fer e tasi
(Kasmidjo, 1990).
Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam,
lewat masa itu, kapang tempe mati dan
selanjutnya akan tumbuh bakteri dan
mikroba perombak protein, akibatnya tempe
cepat busuk (Sarwano, 2005). Tempe yang
sudah busuk masih bisa dimanfaatkan
sebagai bahan masakan namun fungsinya
telah banyak mengalami penurunan.
Lamanya
penyimpanan
tempe
akan
berdampak pada kualitas tempe.
Menurut Standar Nasional Indonesia
3144-2009, tempe kedelai adalah produk
makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak
dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu – abuan.
Tabel 1. Tabel syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-2009
no
1
1.1.
1.2.
1.3.
2
3
4
5
6
7
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
8
9
9.1.
9.2.
kriteria uji
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar lemak (b/b)
Kadar protein (b/b)
Kadar serat kasar (Nx6,25) (b/b)
Cemaran logam (b/b)
Kadnium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran arsen (sn)
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
Salmonella sp
Proses produksi tempe kebanyakan
dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Di daerah Salatiga proses produksi
Satuan
Persyaratan
%
%
%
%
%
Normal, khas
Normal
Normal
Maks. 65
Maks. 1,5
Min. 10
Min. 16
Maks 2,5
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,2
Maks. 0,25
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks.0,25
APM/g
-
Maks. 10
Negative/24 g
tempe menggunakan cara pekalongan dan
lokal (Salatiga). Proses pembuatan tempe
kedua cara ini yang membedakan adalah
pada
proses
penyortiran,
pencucian,
perendaman dan perebusan kedelai. Untuk
memperoleh tempe dengan kualitas baik
diperlukan proses produksi dari industri kecil
dan rumah tangga dengan memperhatikan
kebersihan tempat, pemilihan bahan baku
dan faktor penunjang yang lainnya.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka
tujuan dari penelitian ini adalah: Menguji dan
membandingkan kadar protein, kadar lemak,
kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat
dari perajin tempe di Salatiga Utara, untuk
tempe lama fermentai 3 hari dan 4 hari dan
menentukan kualitas gizi tempe yang baik
sesuai dengan SNI 01-3144-2009.
METODELOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Kimia Pangan Program Studi Kimia Fakultas
Sains dan Matematika Universitas Kristen
Satya Wacana Salatiga pada bulan Februari –
Juli 2014.
Sampel
Sampel yang digunakan adalah tempe,
diperoleh dari perajin tempe di Salatiga
Utara. Sampel tempe yang digunakan adalah
tempe yang dalam proses fermentasinya
selama 3 hari dan 4 hari. Sampel diambil dari
5 perajin tempe.
Bahan
Bahan kimia yang digunakan antara lain:
H2SO4, Na2SO4, NaOH-Na2S2O3, H2O, HCl,
alkohol 95%, indicator metal merah/metilen
biru, asam borat, heksana.
Piranti
Piranti yang digunakan adalah soxhlet,
labu
Kjeldahl,
rotary
evaporator
(Buchirotavator R-114, Buchiwaterbath B480), oven, neraca analitik Mettler H80,
neraca analitik digital, ohaus moisture
analyzer (MB 25), ohaus pioneer balance (PA
214), alat destilasi, buret.
Penentuan Kadar Air
Sebanyak 1 g sampel tempe di ukur
kadar airnya dengan menggunakan alat ohaus
moisture analyzer (MB 25).
Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, 1997)
1 g sampel yang dihaluskan dimasukan
dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya, lalu di oven pada suhu 500 – 600 oC
selama kurang lebih 5 – 6 jam. Diamkan
terlebih dahulu sampai suhu oven turun
kemudian didinginkan pada suhu ruang dan
disimpan di desikator selama 15 menit
kemudian timbang sampai berat konstan.
W0: berat cawan kosong
W1: berat cawan + sampel sebelum
pengabuan
W2: berat cawan + sampel setelah pengabuan
Penentuan Kadar Lemak dan Minyak dengan
Soxhlet (Sudarmadji, 1997)
Tempe diiris – iris tipis sebanyak 1
plastik ukuran sedang, kemudian dikeringkan
pada suhu 50 – 60 oC selama 1 hari, kemudian
dihaluskan dan diayak. Timbang terlebih
dahulu berat kolf yang akan digunakan,
kemudian timbang sampel sebanyak 50 g dan
masukan dalam kertas saring yang telah
dibentuk sesuai tempat sampel pada soxhlet.
Masukkan heksana pada kolf sebanyak dua
kali sirkulasi lalu diekstraksi pada suhu
penangas air 69 – 75 oC sampai warna
menjadi jernih. Ambil kolf yang berisi lemak
dan heksana dari alat soxhlet lalu di evaporasi
untuk memisahkan lemak dan pelarut
heksana. Kemudian keringkan lemak sampai
bau heksana tidak tercium lagi lalu ditimbang
lemak dan tabung kolf.
Penentuan N-Total. Cara Semi–Mikro–
Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)
Timbang dengan teliti 1 g sampel yang
sudah dihaluskan lalu masukan kedalam labu
kjeldahl kemudian tambahkan 10 ml H2SO4
dan 5 g Na2SO4, didihkan sampai jernih
selama 90 menit. Lalu dinginkan, endapan
yang terbentuk larutkan dengan aquadest
secukupnya kemudian masukkan kedalam
destilator dan tambahkan dengan NaOHNa2S2O3. Siapkan 25 ml larutan asam borat
yang sudah di tetesi dengan indikator methyl
red – methyl blue dalam Erlenmeyer untuk
menampung destilat. Setelah itu lakukan
destilasi sampai terbentuk perubahan warna
dari ungu kehijau. Destilat yang diperoleh
kemudian di titrasi sampai terjadi perubahan
warna dari hijau ke ungu.
dengan pendingin balik, didihkan selama 30
menit dengan kadangkala digoyang –
goyangkan. Saring suspensi melalui kertas
saring dan residu dari kertas saring yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan
aquades mendidih. Cucilah residu dalam
kertas saring sampai air cucian tidak bersifat
asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
Pindahkan secara kuantitatif residu dari
kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali
dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan
larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml
= 0,313N NaOH) sebanyak 200 ml sampai
semua residu masuk kedalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sambil
kadangkala digoyang – goyangkan selama 30
menit. Saringlah melalui kertas saring kering
yang diketahui beratnya atau Krus Gooch
yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya,
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci
lagi residu dengan aquades mendidih dan
kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol
95%. Keringkan kertas saring atau krus
dengan isinya pada 110 oC sampai berat
konstan (1 – 2 jam), dinginkan dalam
desikator dan timbang. Jangan lupa
mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.
Berat residu = berat serat kasar
Keterangan: Besarnya f adalah 5,75.
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1997)
Haluskan bahan sehingga dapat melalui
ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik –
baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan,
hancurkan sebaik mungkin. Timbang 2 g
bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan
soxhlet. Pindahkan bahan ke dalam
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada tambahankan 0,5
g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat
anti buih (antifoam agent). Tambahkan 200
ml larutan H2SO4 mendidih ( 1,25 g H2SO4
pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah
Penentuan Kadar Karbohidrat by difference
(Andarwulan dkk, 2011)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan
metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak.
Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air +
kadar abu + kadar lemak + kadar
protein)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data penelitian ini terdiri dari kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat dan kadar serat. Dan masing –
masing data dapat dilihat pada tabel dibawah
ini.
KADAR AIR
Uji kadar air menggunakan alat ohaus
moisture analyzer (Ohaus MB 25). Dilihat dari
tabel 2 bahwa purata kadar air masa inkubasi
3 hari sedikit lebih tinggi daripada purata
masa inkubasi 4 hari.
Tabel 2. Data kadar air pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari
Sampel
Kadar Air (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
63.06±0,03
62,77±0,12
2
65.77±0,05
65,68±0,03
3
69.12±0,02
69,06±0,05
4
65.16±0,02
65,11±0,02
5
69.56±0,03
69,42±0,02
SNI
01-31442009
Maks. 65%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Kadar Air (%)
Analisis Data
Data
yang
diperoleh
dianalisa
menggunakan
statistika
sederhana
(diskriptif), dengan sampel sebanyak 5 perajin
tempe (tempe umur tiga hari dan empat hari)
di daerah Bugel, Salatiga Utara dengan tiga
kali ulangan.
72
70
68
66
64
62
60
58
Kadar Air 3
hari
Kadar Air 4
hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 1. Histogram Kadar Air (%) tempe pada
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Gambar 1. menunjukan nilai kadar air
masa inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa
inkubasi 4 hari. Dari 5 sampel yang sudah di
uji apabila dibandingkan dengan SNI 01-31442009 yang hanya maksimal kadar air 65%
maka sampel No 1 yang memenuhi standar
dengan kadar air 62,77% dan 63.06%.
Kadar air kedelai pada saat sebelum
fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan
terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar
61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan
Markakis, 1977).
KADAR ABU
Data kadar abu dari ke 5 sampel dapat
dilihat pada tabel 3 Pengujian kadar abu
dengan cara dioven pada suhu 500 oC – 600
o
C selama kurang lebih 5 – 6 jam. Dari tabel 3
dapat dilihat ada perbedaan purata yang
tidak terlalu jauh dari masa inkubasi 3 hari
dan 4 hari.
Tabel 3. Data kadar abu pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari
Sampel
Kadar Abu (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
1.25±0,01
1,15±0,04
2
1.11±0,01
1,02±0,02
3
1.09±0,03
1,01±0,05
4
1.23±0,03
0,92±0,04
5
1.02±0,01
0,98±0,09
SNI
01-31442009
Maks.
1,5%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Jika dibandingkan dengan Syarat mutu
tempe kedelai menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3144-2009 mengandung kadar
abu maksimal 1,5%, maka kadar abu dari 5
sampel dengan masa inkubasi 3 hari dan 4
hari sudah memenuhi standar
KADAR LEMAK
Purata kadar lemak dari masa inkubasi 3
hari dan 4 hari ada perbedaan yang tidak
terlalu jauh. Kadar lemak untuk tiap sampel
masa inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat
pada tabel 4.
Tabel 4. Kadar lemak pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 4 hari
dan 3 hari
Kadar Abu (%)
sampel
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Kadar Abu
3 hari
Kadar Abu
4 hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 2. Histogram Kadar Abu (%) tempe pada
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Berdasarkan gambar 2 kadar abu masa
inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa inkubasi
4 hari. Besarnya kadar abu berhubungan
dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji,
1989). Sedangkan Penentuan kadar abu total
dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan
(Astuti, 2011).
Kadar Lemak (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
6.52±0,04
6,43±0,02
2
5.16±0,04
5,10±0,02
3
5.07±0,03
5,05±02
4
5.16±0,05
5,07±0,00
5
5.15±0,01
5,10±0,02
SNI 01-31442009
Min. 10%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Kadar Lemak (%)
sampel lainnya. Data kadar protein dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
7
6
5
4
3
2
1
0
Kadar Lemak
3 hari
Kadar Lemak
4 hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 3. Histogram Kadar Lemak (%) tempe
pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Dari gambar 3 dapat dilihat kadar lemak
tempe dengan masa inkubasi 3 hari lebih
tinggi dari pada tempe dengan masa inkubasi
4 hari. Dan jika dibandingkan dengan standar
SNI 01-3144-2009 minimal kadar lemak 10%,
maka dari kelima sampel tempe yang diuji
berada dibawah standar.
Terjadinya penurunan kadar lemak
dengan semakin lamanya fermentasi
disebabkan
karena
jamur
Rhizopus
oligosporus bersifat lipopolitik yang dapat
menghidrolisis lemak (Smith dan Alford,
1968). Jamur menggunakan lemak dari
subtrat sebagai sumber energinya (Iljas, dkk,
1973). Kadar lemak berkurang selama proses
fermentasi juga karena akibat aktivitas enzim
lipase, yang bergantung pada lamanya waktu
fermentasi. Lemak dapat dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol, serta terjadi peningkatan kadar
vitamin B12 (Jennie dan Muchtadi, 1978)
KADAR PROTEIN
Data kadar protein pada sampel
tempe selama 3 dan 4 hari tidak
menunjukkan perbedaan, tetapi pada sampel
no 1, kadar protein lebih tinggi dari pada
Tabel 5. Data kadar protein pada beberapa
sampel tempe dengan masa inkubasi
4 hari dan 3 hari
sampel
Kadar Protein (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
16.62±0,01
16,31±0,21
2
14.73±0,01
14,59±0,03
3
14.16±0,04
14,20±0,05
4
14.99±0,00
14,80±0,10
5
14.07±0,04
13,82±0,33
SNI 0131442009
Min. 16%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Dari tabel 5, Purata kadar protein tempe
masa inkubasi 3 hari dan 4 hari memiliki
perbedaan yang tidak begitu jauh. Dari kelima
sampel yang di uji hanya sampel 1 masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari yang tidak sesuai
dengan SNI 01-3144-2009 minimum 16%
yaitu untuk masa inkubasi 3 hari 16.62 ± 0,01
dan 16,31 ± 0,2 1% untuk masa inkubasi 4
hari. Peningkatan kadar protein ini
dikarenakan adanya proses fermentasi yang
membebaskan asam amino hasil aktivitas
enzim proteolik dari tempe (Cahyadi, 2006).
Tabel 6. Kadar karbohidrat pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari.
15
10
5
0
1
2
3
4
Kadar
Protein 3
hari
sampel
Kadar
Protein 4
hari
5
Sampel
Gambar 4. Histogram Kadar Protein (%) tempe
pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.
pada gambar 4 menunjukan kadar
protein tempe masa inkubasi 3 hari lebih
tinggi dari tempe masa inkubasi 4 hari. Dari
sampel 2 – 5 tempe dengan masa inkubasi 3
hari dan tempe dengan masa inkubasi 4 hari
sudah sesuai dengan standar SNI 01-31442009 yaitu minimum 16%.
Menurut Hesseltine (1965) penurunan
kadar protein selama proses inkubasi jamur
Rhizopus oligosporus bersifat proteolitik dan
ini penting dalam pemutusan protein. Jamur
ini akan mendegradasi protein selama
fermentasi menjadi dipeptida dan seterusnya
menjadi senyawa NH3 atau N2 yang hilang
melalui penguapan (Winarno, dkk,1980).
Proses perendaman dan pemasakan juga
mempengaruhi hilangnya protein sebanyak
1,4% (Hidayat, dkk, 2006).
KADAR KARBOHIDRAT
Kadar karbohidrat ditentukan dengan
metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak (Andarwulan
dkk, 2011). Data karbohidrat dapat dilihat
pada tabel dibawah ini.
Kadar Karbohidrat (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
12.56±0,24
13,34±0,36
2
13.23±0,26
13,62±0,01
3
10.55±0,09
10,69±0,09
4
13.46±0,04
14,11±0,13
5
10.21±0,07
10,69±0,42
SNI
01-31442009
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin
yang berbeda.
Kadar Karbohidrat (%)
Kadar Protein (%)
20
15
Kadar
Karbohidrat
3 hari
10
5
Kadar
Karbohidrat
4 hari
0
1 2 3 4 5
sampel
Gambar 5. Histogram Kadar Karbohidrat (%)
tempe pada masa fermentasi 3 dan 4
hari.
Dari histogram diatas purata kadar
karbohidrat tempe ke lima sampel masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari tidak menunjukkan
perbedaan yang begitu jauh. Kadar
karbohidrat tidak bisa dibandingkan dengan
SNI 01-3144-2009 karena tidak terdapat
acuan standar SNI 01-3144-2009 untuk kadar
karbohidrat pada tempe.
KESIMPULAN
1. Kandungan gizi tempe masa inkubasi 3
hari dan 4 hari untuk kadar air sampel no.
1 menunjukkan besaran lebih kecil dari ke
Tabel 7. Kadar serat pada beberapa sampel tempe
empat sampel lainnya yaitu 62,57% dan
dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
63,06%. Untuk kadar abu, dan kadar serat
dari kelima sampel tidak menunjukkan
SNI
Sampel
Kadar Serat (% ± SE)
01-3144perbedaan yg terlalu jauh, sedangkan
3 hari
4 hari
2009
untuk kadar lemak dan kadar protein
untuk sampel no.1 lebih tinggi daripada
1
2,35±0,01
2,39±0,03
sampel yang lainnya. Dan untuk kadar
2
2,24±0,01
2,28±0,00
karbohidrat sampel no.3 dan no.5 lebih
3
2,33±0,01
2,31±0,01 Maks. 2,5%
kecil dari ketiga sampel lainnya.
2. Kadar air dari kelima sampel masa
4
2,37±0,01
2,37±0,01
inkubasi 3 hari dan 4 hari hanya sampel
5
2,26±0,02
2,21±0,02
no.1 yang sesuai dengan standar SNI 013144-2009 yaitu 62,77% dan 63,06%.
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
Kadar abu untuk kelima sampel masa
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
inkubasi 3 hari dan 4 hari sudah
berbeda.
memenuhi standar SNI 01-3144-2009
yaitu dibawah 1,5%. Kadar lemak dari
2,45
kelima sampel masa inkubasi 3 hari dan 4
2,4
hari masih jauh dari standar SNI 01-31442,35
2009 yaitu kurang dari 10%. Untuk kadar
2,3
protein masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
Kadar Serat
dari 5 sampel hanya sampel no.1 yang
2,25
3 hari
sesuai standar SNI 01-3144-2009 yaitu
2,2
Kadar Serat
16,31% dan 16,62%. Untuk kadar
4 hari
2,15
karbohidrat tidak ada standar acuan SNI
2,1
01-3144-2009. Kadar serat dari kelima
1 2 3 4 5
sampel masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
Sampel
sudah sesuai dengan standar SNI 013144-2009 yaitu dibawah 2,5%.
Gambar 6. Histogram Kadar serat (%) tempe pada
kadar serat (%)
KADAR SERAT
Data kadar serat tempe lama masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Purata kadar serat dari ke lima sampel
tempe pada masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
yaitu antara 2,21% - 2,39% sudah memenuhi
standar SNI 01-3144-2009 maksimal 2,5%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N.F. Kusnandar, D. Herawati,
2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat,
Jakarta.
Anonim
.Tempe
Kedelai.http://agribisnis.deptan.go.id
Astuti,2011.
Kadar
Abu.
http://astutipage.wordpress.com/tag
/kadar-abu/.
Badan Standarisasi Nasional.2009. Cara Uji
Makanan dan Minuman.SNI 01-31442009.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung
Iljas, N., C. D Peng., and W. A. Gould. 1977.
Tempeh-An Indonesian Fermented
Soybean Food. Part of Review from
PhD.
Disertation.
Ohio
State
University.
Jennie, B.S.T & D. Muchtadi. 1978.
Mikrobiologi
Direktorat
hasil
Pendidikan
pertanian.
Menengah
Kejuruan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE:Mikrobiologi
dan
Kimia
Pengolahan
serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan
Gizi UGM.Yogyakarta.
Nurhidayat, Masdiana C. Padaga, Sri
Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri,
ANDI, Yogyakarta.
Samsudin, U. S. dan D. S. Djakamihardja.
1985. Budidaya Kedelai. C.V.
PustakaBuana. Bandung. Hal 13-15.
Sarwono, B. 1996.Membuat Tempe dan
Oncom. Penebar Swadaya Jakarta
Smith dan Alford. 1986 dalam Tesis Deliani.
Sekolah Pascasarjana Universitas
Sumatera Utara Medan. 2008.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Protein, Lemak, Komposisi
Asam Lemak dan Asam Fitat pada
Pembuatan Tempe
Sri Winarsih, 2005 (http://digilib.its.ac.id) 20
juni 2014
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Edisi
Keempat.Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1977. The
phytate and phytase of soybean
tempeh. Jour al of “cie tific Food
and Agriculture
Wang, H.L and Hesseltine, C.W, studies on the
Extracellular Proteolytic Enzymes of
Rhizopus
oligosporus,Can
.J.Microbiol, 1965
Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan
Gizi.PT.
GramediaPustakaUtama.
Jakarta.
Winarno F.G, 1980. Kimia Pangan dan Gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Dengan Lama Fermentasi Tiga Hari dan Empat Hari
Quality of Soybean Tempe on Three and Four Days Fermentation
Oleh,
Bingar Sasmita Adi
NIM : 652010707
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
(Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2015
i
ii
iii
iv
v
vi
yaitu dengan perebusan atau pengukusan;
dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang
banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus
(Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi,
kedelai akan terikat kompak. Tempe
Mempunyai ciri – ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih
disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
yang kompak juga disebabkan oleh miselia –
miselia jamur yang menghubungkan antara
biji – biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen – komponen dalam
kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor
spesifik
setelah
fer e tasi
(Kasmidjo, 1990).
Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam,
lewat masa itu, kapang tempe mati dan
selanjutnya akan tumbuh bakteri dan
mikroba perombak protein, akibatnya tempe
cepat busuk (Sarwano, 2005). Tempe yang
sudah busuk masih bisa dimanfaatkan
sebagai bahan masakan namun fungsinya
telah banyak mengalami penurunan.
Lamanya
penyimpanan
tempe
akan
berdampak pada kualitas tempe.
Menurut Standar Nasional Indonesia
3144-2009, tempe kedelai adalah produk
makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak
dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu – abuan.
Tabel 1. Tabel syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-2009
no
1
1.1.
1.2.
1.3.
2
3
4
5
6
7
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
8
9
9.1.
9.2.
kriteria uji
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar lemak (b/b)
Kadar protein (b/b)
Kadar serat kasar (Nx6,25) (b/b)
Cemaran logam (b/b)
Kadnium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran arsen (sn)
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
Salmonella sp
Proses produksi tempe kebanyakan
dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Di daerah Salatiga proses produksi
Satuan
Persyaratan
%
%
%
%
%
Normal, khas
Normal
Normal
Maks. 65
Maks. 1,5
Min. 10
Min. 16
Maks 2,5
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,2
Maks. 0,25
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks.0,25
APM/g
-
Maks. 10
Negative/24 g
tempe menggunakan cara pekalongan dan
lokal (Salatiga). Proses pembuatan tempe
kedua cara ini yang membedakan adalah
pada
proses
penyortiran,
pencucian,
perendaman dan perebusan kedelai. Untuk
memperoleh tempe dengan kualitas baik
diperlukan proses produksi dari industri kecil
dan rumah tangga dengan memperhatikan
kebersihan tempat, pemilihan bahan baku
dan faktor penunjang yang lainnya.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka
tujuan dari penelitian ini adalah: Menguji dan
membandingkan kadar protein, kadar lemak,
kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat
dari perajin tempe di Salatiga Utara, untuk
tempe lama fermentai 3 hari dan 4 hari dan
menentukan kualitas gizi tempe yang baik
sesuai dengan SNI 01-3144-2009.
METODELOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Kimia Pangan Program Studi Kimia Fakultas
Sains dan Matematika Universitas Kristen
Satya Wacana Salatiga pada bulan Februari –
Juli 2014.
Sampel
Sampel yang digunakan adalah tempe,
diperoleh dari perajin tempe di Salatiga
Utara. Sampel tempe yang digunakan adalah
tempe yang dalam proses fermentasinya
selama 3 hari dan 4 hari. Sampel diambil dari
5 perajin tempe.
Bahan
Bahan kimia yang digunakan antara lain:
H2SO4, Na2SO4, NaOH-Na2S2O3, H2O, HCl,
alkohol 95%, indicator metal merah/metilen
biru, asam borat, heksana.
Piranti
Piranti yang digunakan adalah soxhlet,
labu
Kjeldahl,
rotary
evaporator
(Buchirotavator R-114, Buchiwaterbath B480), oven, neraca analitik Mettler H80,
neraca analitik digital, ohaus moisture
analyzer (MB 25), ohaus pioneer balance (PA
214), alat destilasi, buret.
Penentuan Kadar Air
Sebanyak 1 g sampel tempe di ukur
kadar airnya dengan menggunakan alat ohaus
moisture analyzer (MB 25).
Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, 1997)
1 g sampel yang dihaluskan dimasukan
dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya, lalu di oven pada suhu 500 – 600 oC
selama kurang lebih 5 – 6 jam. Diamkan
terlebih dahulu sampai suhu oven turun
kemudian didinginkan pada suhu ruang dan
disimpan di desikator selama 15 menit
kemudian timbang sampai berat konstan.
W0: berat cawan kosong
W1: berat cawan + sampel sebelum
pengabuan
W2: berat cawan + sampel setelah pengabuan
Penentuan Kadar Lemak dan Minyak dengan
Soxhlet (Sudarmadji, 1997)
Tempe diiris – iris tipis sebanyak 1
plastik ukuran sedang, kemudian dikeringkan
pada suhu 50 – 60 oC selama 1 hari, kemudian
dihaluskan dan diayak. Timbang terlebih
dahulu berat kolf yang akan digunakan,
kemudian timbang sampel sebanyak 50 g dan
masukan dalam kertas saring yang telah
dibentuk sesuai tempat sampel pada soxhlet.
Masukkan heksana pada kolf sebanyak dua
kali sirkulasi lalu diekstraksi pada suhu
penangas air 69 – 75 oC sampai warna
menjadi jernih. Ambil kolf yang berisi lemak
dan heksana dari alat soxhlet lalu di evaporasi
untuk memisahkan lemak dan pelarut
heksana. Kemudian keringkan lemak sampai
bau heksana tidak tercium lagi lalu ditimbang
lemak dan tabung kolf.
Penentuan N-Total. Cara Semi–Mikro–
Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)
Timbang dengan teliti 1 g sampel yang
sudah dihaluskan lalu masukan kedalam labu
kjeldahl kemudian tambahkan 10 ml H2SO4
dan 5 g Na2SO4, didihkan sampai jernih
selama 90 menit. Lalu dinginkan, endapan
yang terbentuk larutkan dengan aquadest
secukupnya kemudian masukkan kedalam
destilator dan tambahkan dengan NaOHNa2S2O3. Siapkan 25 ml larutan asam borat
yang sudah di tetesi dengan indikator methyl
red – methyl blue dalam Erlenmeyer untuk
menampung destilat. Setelah itu lakukan
destilasi sampai terbentuk perubahan warna
dari ungu kehijau. Destilat yang diperoleh
kemudian di titrasi sampai terjadi perubahan
warna dari hijau ke ungu.
dengan pendingin balik, didihkan selama 30
menit dengan kadangkala digoyang –
goyangkan. Saring suspensi melalui kertas
saring dan residu dari kertas saring yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan
aquades mendidih. Cucilah residu dalam
kertas saring sampai air cucian tidak bersifat
asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
Pindahkan secara kuantitatif residu dari
kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali
dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan
larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml
= 0,313N NaOH) sebanyak 200 ml sampai
semua residu masuk kedalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sambil
kadangkala digoyang – goyangkan selama 30
menit. Saringlah melalui kertas saring kering
yang diketahui beratnya atau Krus Gooch
yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya,
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci
lagi residu dengan aquades mendidih dan
kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol
95%. Keringkan kertas saring atau krus
dengan isinya pada 110 oC sampai berat
konstan (1 – 2 jam), dinginkan dalam
desikator dan timbang. Jangan lupa
mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.
Berat residu = berat serat kasar
Keterangan: Besarnya f adalah 5,75.
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, 1997)
Haluskan bahan sehingga dapat melalui
ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik –
baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan,
hancurkan sebaik mungkin. Timbang 2 g
bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan
soxhlet. Pindahkan bahan ke dalam
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada tambahankan 0,5
g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat
anti buih (antifoam agent). Tambahkan 200
ml larutan H2SO4 mendidih ( 1,25 g H2SO4
pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah
Penentuan Kadar Karbohidrat by difference
(Andarwulan dkk, 2011)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan
metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak.
Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air +
kadar abu + kadar lemak + kadar
protein)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data penelitian ini terdiri dari kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat dan kadar serat. Dan masing –
masing data dapat dilihat pada tabel dibawah
ini.
KADAR AIR
Uji kadar air menggunakan alat ohaus
moisture analyzer (Ohaus MB 25). Dilihat dari
tabel 2 bahwa purata kadar air masa inkubasi
3 hari sedikit lebih tinggi daripada purata
masa inkubasi 4 hari.
Tabel 2. Data kadar air pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari
Sampel
Kadar Air (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
63.06±0,03
62,77±0,12
2
65.77±0,05
65,68±0,03
3
69.12±0,02
69,06±0,05
4
65.16±0,02
65,11±0,02
5
69.56±0,03
69,42±0,02
SNI
01-31442009
Maks. 65%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Kadar Air (%)
Analisis Data
Data
yang
diperoleh
dianalisa
menggunakan
statistika
sederhana
(diskriptif), dengan sampel sebanyak 5 perajin
tempe (tempe umur tiga hari dan empat hari)
di daerah Bugel, Salatiga Utara dengan tiga
kali ulangan.
72
70
68
66
64
62
60
58
Kadar Air 3
hari
Kadar Air 4
hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 1. Histogram Kadar Air (%) tempe pada
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Gambar 1. menunjukan nilai kadar air
masa inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa
inkubasi 4 hari. Dari 5 sampel yang sudah di
uji apabila dibandingkan dengan SNI 01-31442009 yang hanya maksimal kadar air 65%
maka sampel No 1 yang memenuhi standar
dengan kadar air 62,77% dan 63.06%.
Kadar air kedelai pada saat sebelum
fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan
terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar
61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan
Markakis, 1977).
KADAR ABU
Data kadar abu dari ke 5 sampel dapat
dilihat pada tabel 3 Pengujian kadar abu
dengan cara dioven pada suhu 500 oC – 600
o
C selama kurang lebih 5 – 6 jam. Dari tabel 3
dapat dilihat ada perbedaan purata yang
tidak terlalu jauh dari masa inkubasi 3 hari
dan 4 hari.
Tabel 3. Data kadar abu pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari
Sampel
Kadar Abu (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
1.25±0,01
1,15±0,04
2
1.11±0,01
1,02±0,02
3
1.09±0,03
1,01±0,05
4
1.23±0,03
0,92±0,04
5
1.02±0,01
0,98±0,09
SNI
01-31442009
Maks.
1,5%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Jika dibandingkan dengan Syarat mutu
tempe kedelai menurut Standar Nasional
Indonesia 01-3144-2009 mengandung kadar
abu maksimal 1,5%, maka kadar abu dari 5
sampel dengan masa inkubasi 3 hari dan 4
hari sudah memenuhi standar
KADAR LEMAK
Purata kadar lemak dari masa inkubasi 3
hari dan 4 hari ada perbedaan yang tidak
terlalu jauh. Kadar lemak untuk tiap sampel
masa inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat
pada tabel 4.
Tabel 4. Kadar lemak pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 4 hari
dan 3 hari
Kadar Abu (%)
sampel
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Kadar Abu
3 hari
Kadar Abu
4 hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 2. Histogram Kadar Abu (%) tempe pada
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Berdasarkan gambar 2 kadar abu masa
inkubasi 3 hari lebih tinggi dari masa inkubasi
4 hari. Besarnya kadar abu berhubungan
dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji,
1989). Sedangkan Penentuan kadar abu total
dapat digunakan untuk berbagai tujuan,
antara lain untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan
(Astuti, 2011).
Kadar Lemak (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
6.52±0,04
6,43±0,02
2
5.16±0,04
5,10±0,02
3
5.07±0,03
5,05±02
4
5.16±0,05
5,07±0,00
5
5.15±0,01
5,10±0,02
SNI 01-31442009
Min. 10%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Kadar Lemak (%)
sampel lainnya. Data kadar protein dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
7
6
5
4
3
2
1
0
Kadar Lemak
3 hari
Kadar Lemak
4 hari
1 2 3 4 5
Sampel
Gambar 3. Histogram Kadar Lemak (%) tempe
pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Dari gambar 3 dapat dilihat kadar lemak
tempe dengan masa inkubasi 3 hari lebih
tinggi dari pada tempe dengan masa inkubasi
4 hari. Dan jika dibandingkan dengan standar
SNI 01-3144-2009 minimal kadar lemak 10%,
maka dari kelima sampel tempe yang diuji
berada dibawah standar.
Terjadinya penurunan kadar lemak
dengan semakin lamanya fermentasi
disebabkan
karena
jamur
Rhizopus
oligosporus bersifat lipopolitik yang dapat
menghidrolisis lemak (Smith dan Alford,
1968). Jamur menggunakan lemak dari
subtrat sebagai sumber energinya (Iljas, dkk,
1973). Kadar lemak berkurang selama proses
fermentasi juga karena akibat aktivitas enzim
lipase, yang bergantung pada lamanya waktu
fermentasi. Lemak dapat dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol, serta terjadi peningkatan kadar
vitamin B12 (Jennie dan Muchtadi, 1978)
KADAR PROTEIN
Data kadar protein pada sampel
tempe selama 3 dan 4 hari tidak
menunjukkan perbedaan, tetapi pada sampel
no 1, kadar protein lebih tinggi dari pada
Tabel 5. Data kadar protein pada beberapa
sampel tempe dengan masa inkubasi
4 hari dan 3 hari
sampel
Kadar Protein (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
16.62±0,01
16,31±0,21
2
14.73±0,01
14,59±0,03
3
14.16±0,04
14,20±0,05
4
14.99±0,00
14,80±0,10
5
14.07±0,04
13,82±0,33
SNI 0131442009
Min. 16%
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
berbeda.
Dari tabel 5, Purata kadar protein tempe
masa inkubasi 3 hari dan 4 hari memiliki
perbedaan yang tidak begitu jauh. Dari kelima
sampel yang di uji hanya sampel 1 masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari yang tidak sesuai
dengan SNI 01-3144-2009 minimum 16%
yaitu untuk masa inkubasi 3 hari 16.62 ± 0,01
dan 16,31 ± 0,2 1% untuk masa inkubasi 4
hari. Peningkatan kadar protein ini
dikarenakan adanya proses fermentasi yang
membebaskan asam amino hasil aktivitas
enzim proteolik dari tempe (Cahyadi, 2006).
Tabel 6. Kadar karbohidrat pada beberapa sampel
tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan
4 hari.
15
10
5
0
1
2
3
4
Kadar
Protein 3
hari
sampel
Kadar
Protein 4
hari
5
Sampel
Gambar 4. Histogram Kadar Protein (%) tempe
pada masa fermentasi 3 dan 4 hari.
pada gambar 4 menunjukan kadar
protein tempe masa inkubasi 3 hari lebih
tinggi dari tempe masa inkubasi 4 hari. Dari
sampel 2 – 5 tempe dengan masa inkubasi 3
hari dan tempe dengan masa inkubasi 4 hari
sudah sesuai dengan standar SNI 01-31442009 yaitu minimum 16%.
Menurut Hesseltine (1965) penurunan
kadar protein selama proses inkubasi jamur
Rhizopus oligosporus bersifat proteolitik dan
ini penting dalam pemutusan protein. Jamur
ini akan mendegradasi protein selama
fermentasi menjadi dipeptida dan seterusnya
menjadi senyawa NH3 atau N2 yang hilang
melalui penguapan (Winarno, dkk,1980).
Proses perendaman dan pemasakan juga
mempengaruhi hilangnya protein sebanyak
1,4% (Hidayat, dkk, 2006).
KADAR KARBOHIDRAT
Kadar karbohidrat ditentukan dengan
metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak (Andarwulan
dkk, 2011). Data karbohidrat dapat dilihat
pada tabel dibawah ini.
Kadar Karbohidrat (% ± SE)
3 hari
4 hari
1
12.56±0,24
13,34±0,36
2
13.23±0,26
13,62±0,01
3
10.55±0,09
10,69±0,09
4
13.46±0,04
14,11±0,13
5
10.21±0,07
10,69±0,42
SNI
01-31442009
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
dari daerah bugel dari 5 perajin
yang berbeda.
Kadar Karbohidrat (%)
Kadar Protein (%)
20
15
Kadar
Karbohidrat
3 hari
10
5
Kadar
Karbohidrat
4 hari
0
1 2 3 4 5
sampel
Gambar 5. Histogram Kadar Karbohidrat (%)
tempe pada masa fermentasi 3 dan 4
hari.
Dari histogram diatas purata kadar
karbohidrat tempe ke lima sampel masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari tidak menunjukkan
perbedaan yang begitu jauh. Kadar
karbohidrat tidak bisa dibandingkan dengan
SNI 01-3144-2009 karena tidak terdapat
acuan standar SNI 01-3144-2009 untuk kadar
karbohidrat pada tempe.
KESIMPULAN
1. Kandungan gizi tempe masa inkubasi 3
hari dan 4 hari untuk kadar air sampel no.
1 menunjukkan besaran lebih kecil dari ke
Tabel 7. Kadar serat pada beberapa sampel tempe
empat sampel lainnya yaitu 62,57% dan
dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
63,06%. Untuk kadar abu, dan kadar serat
dari kelima sampel tidak menunjukkan
SNI
Sampel
Kadar Serat (% ± SE)
01-3144perbedaan yg terlalu jauh, sedangkan
3 hari
4 hari
2009
untuk kadar lemak dan kadar protein
untuk sampel no.1 lebih tinggi daripada
1
2,35±0,01
2,39±0,03
sampel yang lainnya. Dan untuk kadar
2
2,24±0,01
2,28±0,00
karbohidrat sampel no.3 dan no.5 lebih
3
2,33±0,01
2,31±0,01 Maks. 2,5%
kecil dari ketiga sampel lainnya.
2. Kadar air dari kelima sampel masa
4
2,37±0,01
2,37±0,01
inkubasi 3 hari dan 4 hari hanya sampel
5
2,26±0,02
2,21±0,02
no.1 yang sesuai dengan standar SNI 013144-2009 yaitu 62,77% dan 63,06%.
Keterangan: Sampel tempe 1 sampai 5 diambil
Kadar abu untuk kelima sampel masa
dari daerah bugel dari 5 perajin yang
inkubasi 3 hari dan 4 hari sudah
berbeda.
memenuhi standar SNI 01-3144-2009
yaitu dibawah 1,5%. Kadar lemak dari
2,45
kelima sampel masa inkubasi 3 hari dan 4
2,4
hari masih jauh dari standar SNI 01-31442,35
2009 yaitu kurang dari 10%. Untuk kadar
2,3
protein masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
Kadar Serat
dari 5 sampel hanya sampel no.1 yang
2,25
3 hari
sesuai standar SNI 01-3144-2009 yaitu
2,2
Kadar Serat
16,31% dan 16,62%. Untuk kadar
4 hari
2,15
karbohidrat tidak ada standar acuan SNI
2,1
01-3144-2009. Kadar serat dari kelima
1 2 3 4 5
sampel masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
Sampel
sudah sesuai dengan standar SNI 013144-2009 yaitu dibawah 2,5%.
Gambar 6. Histogram Kadar serat (%) tempe pada
kadar serat (%)
KADAR SERAT
Data kadar serat tempe lama masa
inkubasi 3 hari dan 4 hari dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.
masa fermentasi 3 dan 4 hari.
Purata kadar serat dari ke lima sampel
tempe pada masa inkubasi 3 hari dan 4 hari
yaitu antara 2,21% - 2,39% sudah memenuhi
standar SNI 01-3144-2009 maksimal 2,5%.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N.F. Kusnandar, D. Herawati,
2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat,
Jakarta.
Anonim
.Tempe
Kedelai.http://agribisnis.deptan.go.id
Astuti,2011.
Kadar
Abu.
http://astutipage.wordpress.com/tag
/kadar-abu/.
Badan Standarisasi Nasional.2009. Cara Uji
Makanan dan Minuman.SNI 01-31442009.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung
Iljas, N., C. D Peng., and W. A. Gould. 1977.
Tempeh-An Indonesian Fermented
Soybean Food. Part of Review from
PhD.
Disertation.
Ohio
State
University.
Jennie, B.S.T & D. Muchtadi. 1978.
Mikrobiologi
Direktorat
hasil
Pendidikan
pertanian.
Menengah
Kejuruan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE:Mikrobiologi
dan
Kimia
Pengolahan
serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan
Gizi UGM.Yogyakarta.
Nurhidayat, Masdiana C. Padaga, Sri
Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri,
ANDI, Yogyakarta.
Samsudin, U. S. dan D. S. Djakamihardja.
1985. Budidaya Kedelai. C.V.
PustakaBuana. Bandung. Hal 13-15.
Sarwono, B. 1996.Membuat Tempe dan
Oncom. Penebar Swadaya Jakarta
Smith dan Alford. 1986 dalam Tesis Deliani.
Sekolah Pascasarjana Universitas
Sumatera Utara Medan. 2008.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Protein, Lemak, Komposisi
Asam Lemak dan Asam Fitat pada
Pembuatan Tempe
Sri Winarsih, 2005 (http://digilib.its.ac.id) 20
juni 2014
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Edisi
Keempat.Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1977. The
phytate and phytase of soybean
tempeh. Jour al of “cie tific Food
and Agriculture
Wang, H.L and Hesseltine, C.W, studies on the
Extracellular Proteolytic Enzymes of
Rhizopus
oligosporus,Can
.J.Microbiol, 1965
Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan
Gizi.PT.
GramediaPustakaUtama.
Jakarta.
Winarno F.G, 1980. Kimia Pangan dan Gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.