PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE KERING.
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Oleh :
Dian Islamiyati
NPM 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2013
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
DIAN ISLAMIYATI
NPM. 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2013
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iii
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Disusun oleh:
Dian Islamiyati
NPM. 0933010024
Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji
pada tanggal 04 Oktober 2013
Dosen Pembimbing
1.
Tim Penguji
1.
Ir .Sudaryati HP, MP
Ir .Sudaryati HP, MP
NIP. 195211031988032001
NIP. 195211031988032001
2.
2.
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawah ini:
Nama
: Dian Islamiyati
NPM
: 0933010024
Program Studi : Teknologi Pangan
Telah mengerjakan (revisi/tidak revisi)laporan penelitian dengan judul:
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Surabaya, 27 Maret 2014
Dosen Penguji yang memerintahkan revisi:
1. Ir. Sudaryati, HP, MP
(……………..)
2. Dr. Dedin F. Rosida STP, M.Kes
( ……………)
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir .Sudaryati HP, MP
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
NIP. 195211031988032001
Mengetahui,
Sekretaris Program Studi Teknologi
Pangan
Dr. Dedin F. Rosida, STP, M.Kes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Oleh :
Dian Islamiyati
NPM : 0933010024
Telah disetujui untuk diseminarkan :
Surabaya, 4 Oktober 2013
Pembimbing I
Ir .Sudaryati HP, MP
NIP. 195211031988032001
Pembimbing II
Dr. Dedin F.R. S.T.P,M.Kes
NPT. 37012970159
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT. Tuhan semesta
alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama penyusunan skripsi
dengan judul “ Peran Tepung Singkong Terhadap Kualitas Mie Sayur” hingga
terselasaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir
sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan
ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu (Almh) Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
UPN “Veteran” Jatim dan Dosen Penguji Lisan yang telah memberikan
banyak pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP selaku Dosen Pembimbing I dan juga selaku Dosen
Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan
serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, STP. M.Kes selaku
Dosen pembimbing II dan
Dosen Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan
bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Zainal Abidin, M.Si selaku ketua LP2D
6. Bapak Ir. Mulyanto, MP selaku Pembina LP2D
7. Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan ibu Ir. Sri Djajati, MPd selaku dosen
penguji seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dan saran dalam penulisan skripsi
ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi
Teknologi Pangan di Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9. Ibu Sudaryati dan Ibu Dedin, terima kasih banyak atas kesabaran dalam
membimbing saya dalam penyelesaian skripsi ini, beliau adalah orang –
orang hebat yang dikirim Allah untuk saya. Semoga kebaikan ibu mandapat
balasan dari Allah SWT.
10. Buat IBUku tercinta terima kasih sudah memberikan doa, dukungan,
semangat sehingga saya bisa menyelesaikan study ini. Engkaulah segalanya
buat saya.
11. Buat Alm. Ayah, sekarang saya sudah memenuhi keinginan ayah buat
menjadi seorang sarjana. Semoga kedepannya saya bisa bertanggung jawab
dengan gelar yang saya dapatkan dan bisa membahagiakan Ibu.
12. Saudara – saudaraku dan keponakanku ( Tilla dan Lina) terima kasih atas
perhatian dan doanya selama ini. Love you so much..
13. Buat teman seperjuanganku Nur Apriliyanti Fikni, akhirnya kita lulus bersama
– sama. Dulu kita masuk bersama dan keluar pun bersama. Terima kasih
sudah menjadi partner terbaikku.
14. Sahabat – sahabatku di IKIP (Suci, Ika, Dyah, Ida, Ina) terima kasih karena
selalu memberikan semangat dan sudah menemani hari – hariku.
15. Teman – teman Teknologi Pangan Angkatan 2009, D’Splinter (Adit, Demy,
Novan), ipung, halili, mail, tari, fida, rosi, ima, yeye, april, santi, cicin, ulfa,
cece, angel dan semuanya. Kalian keluarga kedua yang aku punya.
16. Mas taufik dan mbak Lupy terima kasih sudah membantu saya di
laboratorium.
Semoga skripsi ini dapat bermafaat bagi rekan – rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan pihak – pihak yang memerlukan
pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat objektif dan
membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Penulis
ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ............................................................................................... i
Daftar Isi ......................................................................................................... iii
Daftar Tabel .................................................................................................... v
Daftar Gambar ................................................................................................ vii
Daftar Lampiran .............................................................................................. viii
Intisari ............................................................................................................. ix
BAB I. Pendahuluan
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Tujuan .......................................................................................... 2
C. Manfaat ........................................................................................ 2
BAB II. Tinjauan Pustaka
A. Mie kering ..................................................................................... 3
B. Tepung terigu ............................................................................... 4
C. Tepung singkong .......................................................................... 5
D. Sayuran ........................................................................................ 7
E. Bahan pembantu pembuatan mie kering ...................................... 10
F. Sifat-sifat mie kering ..................................................................... 12
G. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie................ 13
H. Proses pembuatan mie kering ...................................................... 14
I.
Analisa Keputusan........................................................................ 17
J. Analisa Finansial .......................................................................... 17
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ......................................... 18
2. Net Present Value .................................................................... 19
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ............................ 20
4. Payback Period ........................................................................ 20
5. Internal Rate of Return (IRR) ................................................... 20
K. Landasan teori .............................................................................. 21
L. Hipotesis....................................................................................... 22
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III. Bahan dan Metode
A. Tempat dan waktu ........................................................................ 23
B. Bahan Penelitian .......................................................................... 23
C. Alat ............................................................................................... 23
D. Metode Penelitian ......................................................................... 23
E. Parameter yang diamati................................................................ 25
F. Prosedur penelitian ....................................................................... 26
BAB IV. Pembahasan
A. Analisis Bahan Baku ..................................................................... 30
B. Kadar Air ...................................................................................... 31
C. Kadar Serat Kasar ........................................................................ 32
D. Kadar Pati..................................................................................... 34
E. Kadar Protein................................................................................ 35
F. Daya Rehidrasi ............................................................................. 37
G. Elasitisitas .................................................................................... 39
H. Skor Kesukaan Terhadap Rasa .................................................... 41
I.
Skor Kesukaan Terhadap Tekstur ................................................ 42
J. Skor Kesukaan terhadap Warna ................................................... 43
K. Analisis Keputusan ....................................................................... 44
L. Analisis Finansial .......................................................................... 46
BAB V. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan................................................................................... 50
B. Saran ............................................................................................ 50
Daftar Pustaka ................................................................................................ 51
Lampiran ........................................................................................................ 54
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Kering per 100 gr............................................. 3
Tabel 2. Syarat Mutu Mie Kering ..................................................................... 4
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr ....................................... 5
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Singkong per 100 gr ................................... 6
Tabel 5. Kandungan Gizi Wortel per 100 gr .................................................... 8
Tabel 6. Kandungan Gizi Sawi per 100 gr ....................................................... 9
Tabel 7. Kandungan Gizi Cabai per 100 gr ..................................................... 10
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur ...................................................................... 11
Tabel 9. Hasil Analisis Bahan Baku ................................................................ 30
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan tepung singkong :
tepung terigu .................................................................................. 31
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 32
Tabel 12. Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ...................................................... 32
Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ........................................................... 33
Tabel 14. Nilai rata – rata kadar pati mie kering dengan perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai jenis
tepung sayur ................................................................................... 34
Tabel 15. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ...................................................... 35
Tabel 16. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 36
Tabel 17. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ..................................................... 37
Tabel 18. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 38
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 19. Nilai rata – rata pengaruh proporsi tepung singkong : tepung terigu dan
penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap elastisitas mie
kering .............................................................................................. 39
Tabel 20. Total rangking kesukaan terhadap rasa mie kering ......................... 41
Tabel 21. Total rangking kesukaan terhadap tekstur mie kering ..................... 42
Tabel 22. Total rangking kesukaan terhadap warna mie kering ...................... 43
Tabel 23. Hasil Analisa Keseluruhan Pada Produk Mie Kering ....................... 45
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong
(Anonymous, 2007) ...................................................................... 6
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999)......... 16
Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi pati .......................................................... 22
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong.......................... 26
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung sayur ............................... 27
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan mie kering ................................... 29
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu
dan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kadar pati
mie kering ..................................................................................... 35
Gambar 8. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu
dan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap daya
elastisitas mie kering .................................................................... 40
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
•
Lampiran 1. Prosedur Analisa ............................................................. 54
•
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik........................................ 58
•
Lampiran 3. Kadar Air ......................................................................... 59
•
Lampiran 4. Daya Rehidrasi ................................................................ 61
•
Lampiran 5. Elastisitas ....................................................................... 63
•
Lampiran 6. Kadar Pati........................................................................ 65
•
Lampiran 7. Kadar Serat Kasar ........................................................... 67
•
Lampiran 8. Kadar Protein................................................................... 69
•
Lampiran 9. Uji Organoleptik Warna .................................................... 71
•
Lampiran 10. Uji Organoleptik Rasa .................................................... 73
•
Lampiran 11. Uji Organoleptik Tekstur ................................................ 75
•
Lampiran 12. Analisa Finansial ........................................................... 77
•
Lampiran 13. Perhitungan Break Event Point (BEP)............................ 86
•
Lampiran 14. Perhitungan Payback Period ......................................... 87
•
Lampiran 15. Grafik Break Event Point (BEP) ..................................... 88
•
Lampiran 16. Laju Pengembalian Modal ............................................. 89
•
Lampiran 17. Perhitungan Kriteria Investasi NPV dan Gross B/C ....... 90
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE KERING
DIAN ISLAMIYATI
Npm : 0933010024
INTISARI
Mie kering merupakan salah satu makanan yang sangat popular di Asia,
salah satunya di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie kering adalah tepung terigu
yang 100% masih impor. Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu
maka dapat digunakan bahan pengganti, salah satunya adalah tepung singkong.
Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam
pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai
tambah dari singkong dan juga mengurangi penggunaan dari tepung terigu. Namun
kebiasaan mengkonsumsi mie instan tanpa adanya tambahan sayur menjadi kurang
tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Oleh karena itu dalam
pembuatan mie perlu adanya penambahan zat gizi misalnya penambahan sayur.
Dengan adanya penambahan tepung sayur akan meningkatkan kandungan serat
pada mie kering yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung singkong :
tepung terigu dengan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kualitas
mie kering. penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 proporsi tepung singkong : tepung terigu
70%:30%,50%:50%,70%:30%. Faktor 2 penambahan tepung wortel 5%, tepung
sawi 5% dan tepung cabe 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
proporsi tepung singkong : tepung terigu (30:70) dan penambahan tepung cabe 5%
yang memiliki karakteristik mendekati mie dari tepung terigu 100%. Mie kering ini
memiliki komposisi kimia sebagai berikut kadar air 10,525%, kadar serat kasar
2,285%, kadar pati 39,970%, kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%,
elastisitas 16,155%, dan tingkat kesukaan rasa 164,5 (sangat suka), kesukaan
tekstur 157,5 (sangat suka), dan kesukaan warna 162,5 (sangat suka). Hasil analisis
finansial diperoleh Break Event Point (BEP) dicapai 24,77% atau sebesar Rp.
155.733.250,71 dengan kapasitas titik impas 34.685,77 bungkus/tahun, Payback
Period (PP) dicapai selama 4 tahun, Benefit Cost Ratio 1,080, NPV Rp. 3.524.684,dan IRR 24,076%.
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah
satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu
masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri
gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang
cocok.
Menurut Astawan (1999), mie kering adalah mie segar yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 – 10%. Pengeringan umumnya
dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan oven. Mie
kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang
relative panjang dan mudah penanganannya.
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Mie dibuat
dari tepung terigu yang bahan bakunya (gandum) masih impor dari luar negeri.
Kebutuhan tepung terigu yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun
2013 konsumsi tepung terigu diperkirakan mencapai 5,43 juta ton jumlah ini naik
7% dari konsumsi tahun 2012 yang mencapai 5,08 ton sehingga perlu dilakukan
suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian
tepung terigu (Anonim, 2013).
Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pengganti tepung terigu
dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk
meningkatkan nilai tambah dari singkong dan mengurangi penggunaan tepung
terigu.Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara
penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi
kayu/gaplek tradisional (Anonim, 2011).
Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan
protein menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi.
Karena selain bahan tambahan yang ada di dalamnya, makanan itu juga rendah
serat, vitamin dan sebagainya. Serat dalam makanan juga diperlukan untuk
menjaga kesehatan saluran cerna, wasir, maupun kanker usus . Oleh karena itu
dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan zat gizi misalnya penambahan
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
sayur, dimana dalam penelitian ini ditambahkan berbagai jenis tepung sayur
seperti tepung Wortel, tepung Sawi, dan tepung cabai merah sehingga dapat
menambah kadar gizi dalam mie kering (Anonim, 2012). Kelebihan dalam mie
kering ini adalah terdapat kandungan serat yang lebih tinggi dari pada mie kering
pada umumnya.
Menurut Anonymous (2010), hasil penelitian penggunaan tepung
singkong asam dalam pembuatan mie, menunjukkan bahwa jumlah tepung
singkong asam untuk menstubtitusi tepung terigu dalam pembuatan adonan mie
yang baik adalah sampai 30%.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari proporsi tepung
singkong : tepung terigu (70:30% ; 50:50% ; 30:70%) dan penambahan berbagai
tepung sayur (5%), yaitu tepung wortel, tepung sawi dan tepung cabe, hal ini
berdasarkan penelitian Astina (2007) pada proses pembuatan mie basah dengan
penambahan bubur wortel sebanyak 30%. Penelitian ini dianalisis secara fisik,
kimia dan organoleptik serta financial. Diharapkan melalui pembuatan mie kering
ini akan diperoleh suatu produk mie kering dengan kandungan gizi tinggi serta
sifat organoleptik yang disukai konsumen.
B. Tujuan
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Mengkaji pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung singkong terhadap sifat
fisik dan kimia mie kering.
2. Mengkaji pengaruh penambahan berbagai tepung sayur terhadap kualitas mie
kering.
3. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu
dan tepung singkong dan penambahan berbagai tepung sayur pada mie
kering yang disukai konsumen.
C. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi produk mie kering dari tepung singkong dan penambahan
berbagai tepung sayur.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan mie
kering dengan substitusi tepung singkong.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Kering
Menurut Standart industri Indonesia (SII) nomor 0178-90, mie kering
adalah mie mentah yang telah mengalami pengeringan kadar air 2 – 10%, tahan
untuk disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini
disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi
jamur dan kapang. Mie jenis ini banyak diperdagangkan mulai dari toko – toko,
dipasar sampai ke supermarket –supermarket.
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan dan berbentuk khas mie (Astawan, 2004).
Menurut Mahdar, dkk (1991), menyatakan mie yang baik adalah mie
yang secara kimiawi mempunyai nilai – nilai yang sesuai dengan persyaratan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yaitu berdasarkan
penilaian secara kimiawi pada sifat adonan.
Menurut De Man (1997) bahan yang memegang peranan penting dalam
pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu. Gluten
merupakan
suatu
direntangkan
komponen
(extenbility),
yang
bersifat elastis,
sehingga
memegang
kokoh dan
peranan
penting
mudah
dalam
pengolahan dan pembentukan sifat – sifat yang khas pada mie. Sifat elastis dari
tepung terigu ditimbulkan oleh gladin, sedangkan sifat kokoh dan mudah
direntangkan ditimbulkan oleh glutenin. Komposisi kimia mie kering dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kompasisi kimia mie kering (per 100 gr bahan)
Komposisi
Jumlah
Energi (kkal)
337
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
11,8
Karbohidrat (g)
50,0
Kalsium (mg)
49
Fosfor (mg)
47
Besi (mg)
2,8
Sumber : Astawan (2004).
3
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
Menurut Mahdar, dkk (1991) mie kering yang disukai konsumen adalah
yang mempunyai ciri – ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama
lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak namun
tidak lembek. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 2.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tabel 2. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
1.
Bau
2.
Warna
Normal
3.
Rasa
Kadar air
% b/b
8-10
Abu
% b/b
Maks 3
Protein
% b/b
Min 8
Bahan tambahan makanan
1. Borax dan asam borat
2. Pewarna
Tidak boleh ada
3. Formalin
Cemaran logam :
1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 1,0
2. Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 10
3. Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
4. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0,05
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks 0,5
Cemaran mikroba :
1. Angka lempeng total
Koloni/gr
Maks 10 × 106
2. E. coli
APM/gr
Maks 10
3. Kapang
Koloni/gr
Maks 10 × 104
B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin
(Anonim, 2011).
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji
gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan
adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung
terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gliadin dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5
glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila adonan dicuci
untuk membebaskan patinya (Desrosier, 1988).
Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Anni, 2008).Kandungan zat
gizi tepung terigu /100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu/ 100 gram bahan
Zat gizi
Kandungan
Kalori (kal)
362
Protein (gram)
8,9
Lemak (gram)
1,3
Karbohidrat (gram)
72,3
Kalsium (mg)
16,0
Phosphor (mg)
106,0
Besi (mg)
1,2
Sumber : Anonim 2012
C. Tepung Singkong
Dalam Industri makanan dan non makanan, tepung yang berasal dari
ubi kayu lebih dulu popular dengan produk tepung tapioka, walaupun bersumber
sama dari ubi kayu, tapi ada perbedaan dalam prosesnya. Tepung tapioka hanya
diambil patinya saja sedangkan Tepung Cassava / Singkong ikut dengan
dagingnya (Anonim, 2009).
Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara
penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi
kayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding
tepung gaplek yaitu dari 20-22% menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik,
dapat untuk mensubstitusi terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung singkong
mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat
3,34%(Anonim, 2011).
Tepung singkong adalah tepung yang dibuat secara langsung dari
singkong yang dikeringkan dan dijadikan tepung, tapi bukan dibuat gaplek
sehingga warnanya masih keputihan (Anonim, 2012).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Keuntungan kompetitif penggunaan tepung singkong adalah sumber
bahan baku yang cukup besar dan ada di beberapa sentra produksi, kebutuhan
energy rendah, teknologi sederhana dan hasil produksi dapat digunakan untuk
substitusi bahan baku industri tepung terigu. Tepung singkong dapat digunakan
sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,
cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2007).Kandungan gizi tepung
singkong per 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi tepung singkong per 100 gr bahan.
Zat gizi
Kandungan
Energy (kkal)
363
Protein (gr)
1,1
Lemak (gr)
0,5
Karbohidrat (gr)
88,2
Kalsium (mg)
84
Fosfor (mg)
125
Besi (mg)
1
Sumber : Anonim 2009.
Tahapan proses pembuatan tepung singkong meliputi tahapa pencucian
bahan, pengupasan, pemarutan, pengeringan, penggilingan, dan pengemasan
(Anonim, 2011).
Singkong segar
Pengupasan kulit
Pencucian dengan air bersih
Pemarutan
Pengeringan 24 jam, suhu 60°C
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh
Tepung singkong
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung singkong (Anonymuos, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
D. Sayuran
Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat
dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan bahan
pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi
makanan. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C, sumber
kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen
mikro (Fatimah Abdillah, 2006).
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4
macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce,
kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun),
sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), dan sayuran bunga (bunga kol, tebu
telor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan
airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan (Fatimah
Abdillah, 2006).
Menurut Anonymous (2007), Sayuran dapat ditambahkan dalam
pembuatan mie kering sebagai penambah serat, vitamin dan mineral. Kebiasaan
mengkonsumsi mie siap saji tanpa penambahan sayur dan protein (seperti telur
dan ayam) menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi
terpenuhi. Agar lebih praktis dan asupan gizi terpenuhi, perlu ditambahkan
bahan-bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral, bahan yang ditambahkan
juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk mie menjadi lebih
menarik. Beberapa bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan mie antara
lain wortel, bayam, katuk, kedelai, kacang hijau, jagung, buncis, tempe, dan ikan.
Sehingga mie yang dikonsumsi menjadi lebih sehat.
Sayuran yang ditambahkan pada pembuatan mie kering ini antara lain
sebagai berikut :
1. Wortel
Wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang banyak mengandung
Vitamin A dalam bentuk β – karoten. Hampir seluruh kebutuhan mineral dan β –
karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung didalamnya. Selain sebagai sumber
vitamin dan mineral, wortel bermanfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya
membantu menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, membantu pertahanan
tubuh dan resiko kanker terutama kanker paru, membantu ketahanan terhadap
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja (Abdillah,
2006).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu,
zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa,
laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium,
natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak
tak jenuh ganda serta asparagines. Wortel merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai
sumber vitamin A (Abdillah, 2006).
Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A
adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh
sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan
dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai
caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten
dalam wortel berkisar antara 7-12 μ g/g pada wortel yang berwarna muda sampai
100-170 μ g/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten
merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma
karoten (Abdillah, 2006). Kandungan gizi dari wortel per 100 gr dapat dilihat pada
Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Kandungan gizi wortel per 100 gram.
Zat gizi
Energy
Karbohidrat
Diet serat
Lemak
Protein
Vitamin A
Vitamin C
β – Karoten
Besi
Fosfor
Sumber : Anonim 2012
Kandungan
173 kj
9 gr
3 gr
0,2 gr
1,2 gr
835 mg
7 mg
8285 mg
0,66 mg
35 mg
2. Sawi
Sawi (Brassica napus atau Brassica juncea) sudah lama di kenal di
banyak negara. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daratan Asia Tengah
dan menyebar ke benua Eropa melalui Yunani. Ada berbagai jenis sawi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
misalnya seperti sawi putih, sawi hijau, sawi huma, sawi bakso atau caisim,
sawi keriting dan sawi monument (Widayati, 1997).
Sawi mengandung vitamin A dalam jumlah sangat tinggi. Selain itu, sawi
juga cukup banyak mengandung vitamin C dan vitamin B, khususnya tiamin,
niasin, dan riboflavin. Sawi juga merupakan sumber Fe, Ca, P, dan K yang
baik. Dalam 100 gr sawi hanya terdapat 22 kalori sehingga sawi merupakan
sayuran yang bagus untuk diet rendah kalori (Widayati, 1997). Kandungan gizi
sawi per 100 gr dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Kandungan gizi sawi per 100 gram
Zat gizi
Kalori
Karbohidrat
Protein
Lemak
Diet serat
Vitamin A
Kalsium
Besi
Magnesium
Sumber : Anne ahira 2012
Kandungan
61,1 KJ
2,7 gr
1,5 gr
0,1 gr
0,8 gr
5881 A IU
57,7 mg
0,8 mg
17,9 mg
3. Cabai merah
Cabai merah (Capsicum annuum L.) adalah salah satu jenis sayuran
yang berasal dari benua Amerika. Penyebarannya segera meluas ke berbagai
tempat sejak Columbus menemukan benua ini. Tanaman cabai berbentuk
semak dengan buah yang beraneka bentuk, ukuran, warna, maupun rasa
pedasnya. Ada banyak ragam cabai merah yang dijumpai di Indonesia.
Beberapa jenis cabai merah yang cukup dikenal oleh konsumen di Indonesia
adalah cabai merah keriting, cabai merah bulat dan sebagainya (Widayati,
1997).
Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi
kesehatan manusia. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk
menjaga tubuh dari serangan radikal bebas, cabai juga mengandung
Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker. Selain
itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi
kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk
menghindari nyeri lambung (Utami, 2012). Komposisi gizi pada cabai per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Tabel 7. Komposisi gizi cabai per 100 gram
Zat gizi
Kandungan
31 kal
1 gr
7,3 gr
0,3 gr
29 gr
24 gr
0,5 gr
470 SI
18 mg
0,05 mg
Kalori
Protein
Karbohidrat
Lemak
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Sumber : Dian Ayu Utami 2012.
E. Bahan Pembantu Pembuatan Mie Kering
Menurut Astawan (2004), bahan pembantu untuk pembuatan mie adalah
bahan-bahan
selain
bahan
baku
yang
ditambahkan
untuk
membantu
terlaksananya proses produksi sehingga didapatkan produk sesuai dengan yang
diharapkan. Bahan pembantu yang dipakai antara lain seperti : air, garam dapur,
soda kue (Natrium Karbonat) dan minyak goreng.
1)
Telur
Menurut Astawan (1999), secara umum penambahan telur dimaksudkan
untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang liat sehinga
tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie
pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena
pemakaiannya yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mie menyerap
air (daya rehidrasi) waktu direbus.
Telur merupakan bahan tambahan makanan yang sangat penting dalam
pembuatan mie, dimana telur berfungsi sebagai pengikat molekul pati pada
tepung terigu atau tepung lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur
dari mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Selain itu telur juga dapat berfungsi
sebagai pewarna alami dalam pembuatan mie karena mengandung pigmen
karatenoid dan ribovlafin.
Menurut Kartikasari (2006), telur pada dasarnya selalu ditambahkan
pada pembuatan mie, sehingga dengan adanya substitusi tepung lain pada
pembuatannya, maka telur yang harus ditambahkan harus lebih banyak dari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
pada pembuatan mie tanpa substitusi tepung lain. Pada pembuatan mie dengan
tepung terigu ditambahkan telur sebanyak 5% dari berat yang digunakan, akan
tetapi pada pembuatan mie dengan subtitusi tepung singkong ditambahkan telur
antara 8-10%. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur
Komposisi kimia
Kadar (%)
Protein (g)
12,8
Lemak (g)
11,5
Kalsium (mg)
54
Besi (mg)
2,7
Vitamin A (SI)
900
Sumber : Depkep RI (2003)
Fungsi telur pada mie kering dengan adanya substitusi tepung lain
adalah telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam pembuatan
mie, dimana telur berfungsi sebagai bahan pengikat molekul pati atau stabilizer
yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu
dan tepung substitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari
mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Sedangkan menurut James E.K (1998),
telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama
pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat memperbaiki kualitas
dari produk.
Selain itu penggunaan telur pada pembuatan mie dengan penambahan
subtitusi tepung lain dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie
menjadi liat sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein
albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan (Winarno, 1993).
2) Air
Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie, fungsi
utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang bertanggung jawab
terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan tingginya kandungan gluten,
maka mie yang dihasilkan juga elastis sehingga tidak mudah putus selama
pengolahan. Selain itu juga air juga berfungsi sebagai bahan pelarut bahanbahan lain, kandungan mineral pada air sangat penting untuk dapat memberikan
pengaruh keuletan atau kekerasan pada adonan (Astawan, 1999).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie
menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik
(Anonim, 2011).
3) Na Bikarbonat (Soda Kue)
Menurut Winarno (1993), bahan pengembang adonan yang sekarang
dipakai menggunakan bahan kimia yang dihasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari
garam karbonat atau bikarbonat. Pemilihan jenis Na Bikarbonat atau soda kue
akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas.
4) Garam Dapur
Pada pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta
mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease
dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan (Anonim, 2011).
Batas konsentrasi terendah garam dapur masih dapat dirasakan
(Treshold) adalah 0,087% dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur
bertujuan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas, serta mengikat air (Astawan, 1999).
5) Minyak goreng
Tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada beberapa
macam diantaranya adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan
makanan tersebut. Meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita
rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
F. Sifat – Sifat Mie Kering
1) Daya rehidrasi
Daya rehidrasi adalah daya serap air. Daya serap air pada tepung terigu
adalah banyaknya air yang masuk dalam adonan. Semakin tinggi protein
semakin tinggi pula daya serapnya (De Man, 1997).
Kapasitas rehidrasi merupakan kemampuan mengikat air melalui ikatan
hydrogen yang dinyatakan sebagai rasio berat mie sebelum dan sesudah
rehidrasi (Siwawej, 1990 dalam Imami, 2006).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
2) Tingkat pengembangan mie
Pengembangan
granula
pati
disebabkan
molekul-molekul
air
berpenetrasi masuk kedalam granula pati dan terperangkap dalam susunan
amilosa dan amilopektinnya. Pada saat pengukusan, air terperangkap dalam 3
struktur dimensi penyusun gel (imami, 2006).
3) Elastisitas
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan kekuatan
atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya
tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus.
Elastisitas mie ditentukan oleh protein gluten yang terdapat didalam tepung
terigu. Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah
direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie (De
Man 1997).
G. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie
Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat mie yang
dihasilkan, diantaranya adalah gelatinisasi dan kandungan gluten yang dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Gelatinisasi Pati
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan
mengembang dalam air panas atau air hangat. Pengembangan granula pati
tersebut bersifat bolak – balik (reversibel) jika tidak melewati suhu gelatinisasi
pati akan menjadi tidak bolak-balik (irreversibel) jika telah mencapai suhu
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan
serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversibel) yang terjadi pada pati saat
dipanaskan dalam air (Fennema, 1996).
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu
granula pati akan kehilangan sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat
merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga akan tampak
seperti susunan Kristal gelap terang (biru - kuning) dibawah mikroskop. Selain itu
granula pati juga akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa
larut, kekuatan ikatan didalam granula pati akan berkurang yang diikuti dengan
semakin kuatnya ikatan antar granula, kekentalan (viskositas) semakin
meningkat, dan kejernihan pasta juga akan meningkat. Terjadinya peningkatan
viskositas disebabkan air yang awalnya berada diluar granula dan bebas
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir – butir
pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2004).
2. Gluten
Pada tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air
yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten
berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya
kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan
tingkat kekenyalan dan elastisitas mie (Anonim, 2000 ).
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya
(Anonim, 2011).
Gluten adalah protein dari tepung terigu yang terbentuk pada waktu
protein – protein terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dicampur dengan air. Air
yang ditambahkan akan menyebabkan gliadin dan glutenin membentuk senyawa
koloid yang disebut gluten. Gluten menghasilkan sifat – sifat kenyal dan elastis
melalui pengaturan selama proses pencampuran (Anonymous, 1998). Menurut
Haryanto dan Pangloli (1992), gluten yang ada dalam adonan menyebabkan
adonan tidak mudah pecah atau robek waktu di roll.
H. Proses pembuatan mie kering
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran
bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan
pengemasan (Astawan, 1999).
1. Persiapan bahan
Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan – bahan
seperti pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan menimbang
bahan –bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan
Bahan – bahan (tepung terigu, garam, air, telur dan soda kue) yang
telah disiapkan dicampur semuanya secara perlahan – lahan sampai homogen.
3. Pengadukan adonan
Adonan
yang
sudah
membentuk gumpalan selanjutnya diuleni,
pengulenan dilakukan secara berulang – ulang selama 15 menit.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan
menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan kedalam mesin
pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya dan diulang empat kali sampai
ketebalan mie mencapai 1,5 mm, demikian halnya dengan lembaran kedua.
5. Pencetakan mie
Proses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie (roll press)
yang digerakkan secara manual. Alat ini mempunyai dua roll, roll I berfungsi
untuk menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak mie.
6. Pengukusan
Mie
dipanaskan
dengan
cara
pengukusan, proses pengukusan
dilakukan selama 10 menit dengan suhu 100°C.
7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam cabinet dryer,
untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 11 -12%), menjadikan
produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Suhu yang digunakan
untuk proses adalah 70°C selama 1 jam.
8. Pengemasan
Tahap akhir dari proses mie adalah pengemasan. Proses pembuatan
mie kering dapat dilihat pada Gambar 2.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
Bahan Baku
Pencampuran
Pengadukan hingga adonan homogen
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm
pencetakan
Pengukusan
100 - 105°C, 5 menit
Pengeringan
Mie kering
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
I. Analisa Keputusan
Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaikdari sejumlah alternative yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis
yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga suatu cara
SKRIPSI
Oleh :
Dian Islamiyati
NPM 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2013
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
DIAN ISLAMIYATI
NPM. 0933010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2013
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iii
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Disusun oleh:
Dian Islamiyati
NPM. 0933010024
Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji
pada tanggal 04 Oktober 2013
Dosen Pembimbing
1.
Tim Penguji
1.
Ir .Sudaryati HP, MP
Ir .Sudaryati HP, MP
NIP. 195211031988032001
NIP. 195211031988032001
2.
2.
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawah ini:
Nama
: Dian Islamiyati
NPM
: 0933010024
Program Studi : Teknologi Pangan
Telah mengerjakan (revisi/tidak revisi)laporan penelitian dengan judul:
PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR
Surabaya, 27 Maret 2014
Dosen Penguji yang memerintahkan revisi:
1. Ir. Sudaryati, HP, MP
(……………..)
2. Dr. Dedin F. Rosida STP, M.Kes
( ……………)
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir .Sudaryati HP, MP
Dr. Dedin F. Rosida, STP, MKes
NPT. 3 7012 97 0159 1
NIP. 195211031988032001
Mengetahui,
Sekretaris Program Studi Teknologi
Pangan
Dr. Dedin F. Rosida, STP, M.Kes
NPT. 3 7012 97 0159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE SAYUR
SKRIPSI
Oleh :
Dian Islamiyati
NPM : 0933010024
Telah disetujui untuk diseminarkan :
Surabaya, 4 Oktober 2013
Pembimbing I
Ir .Sudaryati HP, MP
NIP. 195211031988032001
Pembimbing II
Dr. Dedin F.R. S.T.P,M.Kes
NPT. 37012970159
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT. Tuhan semesta
alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama penyusunan skripsi
dengan judul “ Peran Tepung Singkong Terhadap Kualitas Mie Sayur” hingga
terselasaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir
sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan
ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu (Almh) Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
UPN “Veteran” Jatim dan Dosen Penguji Lisan yang telah memberikan
banyak pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan
skripsi ini.
3. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP selaku Dosen Pembimbing I dan juga selaku Dosen
Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan
serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Dedin F. Rosida, STP. M.Kes selaku
Dosen pembimbing II dan
Dosen Penguji Lisan yang telah banyak memberikan pengarahan dan
bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Zainal Abidin, M.Si selaku ketua LP2D
6. Bapak Ir. Mulyanto, MP selaku Pembina LP2D
7. Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan ibu Ir. Sri Djajati, MPd selaku dosen
penguji seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dan saran dalam penulisan skripsi
ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi
Teknologi Pangan di Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9. Ibu Sudaryati dan Ibu Dedin, terima kasih banyak atas kesabaran dalam
membimbing saya dalam penyelesaian skripsi ini, beliau adalah orang –
orang hebat yang dikirim Allah untuk saya. Semoga kebaikan ibu mandapat
balasan dari Allah SWT.
10. Buat IBUku tercinta terima kasih sudah memberikan doa, dukungan,
semangat sehingga saya bisa menyelesaikan study ini. Engkaulah segalanya
buat saya.
11. Buat Alm. Ayah, sekarang saya sudah memenuhi keinginan ayah buat
menjadi seorang sarjana. Semoga kedepannya saya bisa bertanggung jawab
dengan gelar yang saya dapatkan dan bisa membahagiakan Ibu.
12. Saudara – saudaraku dan keponakanku ( Tilla dan Lina) terima kasih atas
perhatian dan doanya selama ini. Love you so much..
13. Buat teman seperjuanganku Nur Apriliyanti Fikni, akhirnya kita lulus bersama
– sama. Dulu kita masuk bersama dan keluar pun bersama. Terima kasih
sudah menjadi partner terbaikku.
14. Sahabat – sahabatku di IKIP (Suci, Ika, Dyah, Ida, Ina) terima kasih karena
selalu memberikan semangat dan sudah menemani hari – hariku.
15. Teman – teman Teknologi Pangan Angkatan 2009, D’Splinter (Adit, Demy,
Novan), ipung, halili, mail, tari, fida, rosi, ima, yeye, april, santi, cicin, ulfa,
cece, angel dan semuanya. Kalian keluarga kedua yang aku punya.
16. Mas taufik dan mbak Lupy terima kasih sudah membantu saya di
laboratorium.
Semoga skripsi ini dapat bermafaat bagi rekan – rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan pihak – pihak yang memerlukan
pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat objektif dan
membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Penulis
ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ............................................................................................... i
Daftar Isi ......................................................................................................... iii
Daftar Tabel .................................................................................................... v
Daftar Gambar ................................................................................................ vii
Daftar Lampiran .............................................................................................. viii
Intisari ............................................................................................................. ix
BAB I. Pendahuluan
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Tujuan .......................................................................................... 2
C. Manfaat ........................................................................................ 2
BAB II. Tinjauan Pustaka
A. Mie kering ..................................................................................... 3
B. Tepung terigu ............................................................................... 4
C. Tepung singkong .......................................................................... 5
D. Sayuran ........................................................................................ 7
E. Bahan pembantu pembuatan mie kering ...................................... 10
F. Sifat-sifat mie kering ..................................................................... 12
G. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie................ 13
H. Proses pembuatan mie kering ...................................................... 14
I.
Analisa Keputusan........................................................................ 17
J. Analisa Finansial .......................................................................... 17
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ......................................... 18
2. Net Present Value .................................................................... 19
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ............................ 20
4. Payback Period ........................................................................ 20
5. Internal Rate of Return (IRR) ................................................... 20
K. Landasan teori .............................................................................. 21
L. Hipotesis....................................................................................... 22
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III. Bahan dan Metode
A. Tempat dan waktu ........................................................................ 23
B. Bahan Penelitian .......................................................................... 23
C. Alat ............................................................................................... 23
D. Metode Penelitian ......................................................................... 23
E. Parameter yang diamati................................................................ 25
F. Prosedur penelitian ....................................................................... 26
BAB IV. Pembahasan
A. Analisis Bahan Baku ..................................................................... 30
B. Kadar Air ...................................................................................... 31
C. Kadar Serat Kasar ........................................................................ 32
D. Kadar Pati..................................................................................... 34
E. Kadar Protein................................................................................ 35
F. Daya Rehidrasi ............................................................................. 37
G. Elasitisitas .................................................................................... 39
H. Skor Kesukaan Terhadap Rasa .................................................... 41
I.
Skor Kesukaan Terhadap Tekstur ................................................ 42
J. Skor Kesukaan terhadap Warna ................................................... 43
K. Analisis Keputusan ....................................................................... 44
L. Analisis Finansial .......................................................................... 46
BAB V. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan................................................................................... 50
B. Saran ............................................................................................ 50
Daftar Pustaka ................................................................................................ 51
Lampiran ........................................................................................................ 54
iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Kering per 100 gr............................................. 3
Tabel 2. Syarat Mutu Mie Kering ..................................................................... 4
Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr ....................................... 5
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Singkong per 100 gr ................................... 6
Tabel 5. Kandungan Gizi Wortel per 100 gr .................................................... 8
Tabel 6. Kandungan Gizi Sawi per 100 gr ....................................................... 9
Tabel 7. Kandungan Gizi Cabai per 100 gr ..................................................... 10
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur ...................................................................... 11
Tabel 9. Hasil Analisis Bahan Baku ................................................................ 30
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan tepung singkong :
tepung terigu .................................................................................. 31
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar air mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 32
Tabel 12. Nilai rata – rata kadar serat kasar mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ...................................................... 32
Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ........................................................... 33
Tabel 14. Nilai rata – rata kadar pati mie kering dengan perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu dan penambahan berbagai jenis
tepung sayur ................................................................................... 34
Tabel 15. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ...................................................... 35
Tabel 16. Nilai rata – rata kadar protein mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 36
Tabel 17. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan proporsi
tepung singkong : tepung terigu ..................................................... 37
Tabel 18. Nilai rata – rata daya rehidrasi mie kering pada perlakuan penambahan
berbagai jenis tepung sayur ............................................................ 38
v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 19. Nilai rata – rata pengaruh proporsi tepung singkong : tepung terigu dan
penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap elastisitas mie
kering .............................................................................................. 39
Tabel 20. Total rangking kesukaan terhadap rasa mie kering ......................... 41
Tabel 21. Total rangking kesukaan terhadap tekstur mie kering ..................... 42
Tabel 22. Total rangking kesukaan terhadap warna mie kering ...................... 43
Tabel 23. Hasil Analisa Keseluruhan Pada Produk Mie Kering ....................... 45
vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong
(Anonymous, 2007) ...................................................................... 6
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999)......... 16
Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi pati .......................................................... 22
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung singkong.......................... 26
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung sayur ............................... 27
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan mie kering ................................... 29
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu
dan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kadar pati
mie kering ..................................................................................... 35
Gambar 8. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung singkong : tepung terigu
dan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap daya
elastisitas mie kering .................................................................... 40
vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
•
Lampiran 1. Prosedur Analisa ............................................................. 54
•
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik........................................ 58
•
Lampiran 3. Kadar Air ......................................................................... 59
•
Lampiran 4. Daya Rehidrasi ................................................................ 61
•
Lampiran 5. Elastisitas ....................................................................... 63
•
Lampiran 6. Kadar Pati........................................................................ 65
•
Lampiran 7. Kadar Serat Kasar ........................................................... 67
•
Lampiran 8. Kadar Protein................................................................... 69
•
Lampiran 9. Uji Organoleptik Warna .................................................... 71
•
Lampiran 10. Uji Organoleptik Rasa .................................................... 73
•
Lampiran 11. Uji Organoleptik Tekstur ................................................ 75
•
Lampiran 12. Analisa Finansial ........................................................... 77
•
Lampiran 13. Perhitungan Break Event Point (BEP)............................ 86
•
Lampiran 14. Perhitungan Payback Period ......................................... 87
•
Lampiran 15. Grafik Break Event Point (BEP) ..................................... 88
•
Lampiran 16. Laju Pengembalian Modal ............................................. 89
•
Lampiran 17. Perhitungan Kriteria Investasi NPV dan Gross B/C ....... 90
viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS MIE KERING
DIAN ISLAMIYATI
Npm : 0933010024
INTISARI
Mie kering merupakan salah satu makanan yang sangat popular di Asia,
salah satunya di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie kering adalah tepung terigu
yang 100% masih impor. Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu
maka dapat digunakan bahan pengganti, salah satunya adalah tepung singkong.
Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam
pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai
tambah dari singkong dan juga mengurangi penggunaan dari tepung terigu. Namun
kebiasaan mengkonsumsi mie instan tanpa adanya tambahan sayur menjadi kurang
tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Oleh karena itu dalam
pembuatan mie perlu adanya penambahan zat gizi misalnya penambahan sayur.
Dengan adanya penambahan tepung sayur akan meningkatkan kandungan serat
pada mie kering yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung singkong :
tepung terigu dengan penambahan berbagai jenis tepung sayur terhadap kualitas
mie kering. penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 proporsi tepung singkong : tepung terigu
70%:30%,50%:50%,70%:30%. Faktor 2 penambahan tepung wortel 5%, tepung
sawi 5% dan tepung cabe 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
proporsi tepung singkong : tepung terigu (30:70) dan penambahan tepung cabe 5%
yang memiliki karakteristik mendekati mie dari tepung terigu 100%. Mie kering ini
memiliki komposisi kimia sebagai berikut kadar air 10,525%, kadar serat kasar
2,285%, kadar pati 39,970%, kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%,
elastisitas 16,155%, dan tingkat kesukaan rasa 164,5 (sangat suka), kesukaan
tekstur 157,5 (sangat suka), dan kesukaan warna 162,5 (sangat suka). Hasil analisis
finansial diperoleh Break Event Point (BEP) dicapai 24,77% atau sebesar Rp.
155.733.250,71 dengan kapasitas titik impas 34.685,77 bungkus/tahun, Payback
Period (PP) dicapai selama 4 tahun, Benefit Cost Ratio 1,080, NPV Rp. 3.524.684,dan IRR 24,076%.
ix
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah
satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu
masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri
gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang
cocok.
Menurut Astawan (1999), mie kering adalah mie segar yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 – 10%. Pengeringan umumnya
dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan oven. Mie
kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang
relative panjang dan mudah penanganannya.
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Mie dibuat
dari tepung terigu yang bahan bakunya (gandum) masih impor dari luar negeri.
Kebutuhan tepung terigu yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun
2013 konsumsi tepung terigu diperkirakan mencapai 5,43 juta ton jumlah ini naik
7% dari konsumsi tahun 2012 yang mencapai 5,08 ton sehingga perlu dilakukan
suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian
tepung terigu (Anonim, 2013).
Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pengganti tepung terigu
dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternatif untuk
meningkatkan nilai tambah dari singkong dan mengurangi penggunaan tepung
terigu.Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara
penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi
kayu/gaplek tradisional (Anonim, 2011).
Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan
protein menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi.
Karena selain bahan tambahan yang ada di dalamnya, makanan itu juga rendah
serat, vitamin dan sebagainya. Serat dalam makanan juga diperlukan untuk
menjaga kesehatan saluran cerna, wasir, maupun kanker usus . Oleh karena itu
dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan zat gizi misalnya penambahan
1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
sayur, dimana dalam penelitian ini ditambahkan berbagai jenis tepung sayur
seperti tepung Wortel, tepung Sawi, dan tepung cabai merah sehingga dapat
menambah kadar gizi dalam mie kering (Anonim, 2012). Kelebihan dalam mie
kering ini adalah terdapat kandungan serat yang lebih tinggi dari pada mie kering
pada umumnya.
Menurut Anonymous (2010), hasil penelitian penggunaan tepung
singkong asam dalam pembuatan mie, menunjukkan bahwa jumlah tepung
singkong asam untuk menstubtitusi tepung terigu dalam pembuatan adonan mie
yang baik adalah sampai 30%.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari proporsi tepung
singkong : tepung terigu (70:30% ; 50:50% ; 30:70%) dan penambahan berbagai
tepung sayur (5%), yaitu tepung wortel, tepung sawi dan tepung cabe, hal ini
berdasarkan penelitian Astina (2007) pada proses pembuatan mie basah dengan
penambahan bubur wortel sebanyak 30%. Penelitian ini dianalisis secara fisik,
kimia dan organoleptik serta financial. Diharapkan melalui pembuatan mie kering
ini akan diperoleh suatu produk mie kering dengan kandungan gizi tinggi serta
sifat organoleptik yang disukai konsumen.
B. Tujuan
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Mengkaji pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung singkong terhadap sifat
fisik dan kimia mie kering.
2. Mengkaji pengaruh penambahan berbagai tepung sayur terhadap kualitas mie
kering.
3. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu
dan tepung singkong dan penambahan berbagai tepung sayur pada mie
kering yang disukai konsumen.
C. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi produk mie kering dari tepung singkong dan penambahan
berbagai tepung sayur.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan mie
kering dengan substitusi tepung singkong.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Kering
Menurut Standart industri Indonesia (SII) nomor 0178-90, mie kering
adalah mie mentah yang telah mengalami pengeringan kadar air 2 – 10%, tahan
untuk disimpan dalam waktu yang lama, daya tahan simpannya ± 3 bulan, hal ini
disebabkan karena kandungan airnya rendah sehingga sulit untuk ditumbuhi
jamur dan kapang. Mie jenis ini banyak diperdagangkan mulai dari toko – toko,
dipasar sampai ke supermarket –supermarket.
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan dan berbentuk khas mie (Astawan, 2004).
Menurut Mahdar, dkk (1991), menyatakan mie yang baik adalah mie
yang secara kimiawi mempunyai nilai – nilai yang sesuai dengan persyaratan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yaitu berdasarkan
penilaian secara kimiawi pada sifat adonan.
Menurut De Man (1997) bahan yang memegang peranan penting dalam
pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu. Gluten
merupakan
suatu
direntangkan
komponen
(extenbility),
yang
bersifat elastis,
sehingga
memegang
kokoh dan
peranan
penting
mudah
dalam
pengolahan dan pembentukan sifat – sifat yang khas pada mie. Sifat elastis dari
tepung terigu ditimbulkan oleh gladin, sedangkan sifat kokoh dan mudah
direntangkan ditimbulkan oleh glutenin. Komposisi kimia mie kering dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kompasisi kimia mie kering (per 100 gr bahan)
Komposisi
Jumlah
Energi (kkal)
337
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
11,8
Karbohidrat (g)
50,0
Kalsium (mg)
49
Fosfor (mg)
47
Besi (mg)
2,8
Sumber : Astawan (2004).
3
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
Menurut Mahdar, dkk (1991) mie kering yang disukai konsumen adalah
yang mempunyai ciri – ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama
lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak namun
tidak lembek. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 2.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tabel 2. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
1.
Bau
2.
Warna
Normal
3.
Rasa
Kadar air
% b/b
8-10
Abu
% b/b
Maks 3
Protein
% b/b
Min 8
Bahan tambahan makanan
1. Borax dan asam borat
2. Pewarna
Tidak boleh ada
3. Formalin
Cemaran logam :
1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 1,0
2. Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 10
3. Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
4. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0,05
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks 0,5
Cemaran mikroba :
1. Angka lempeng total
Koloni/gr
Maks 10 × 106
2. E. coli
APM/gr
Maks 10
3. Kapang
Koloni/gr
Maks 10 × 104
B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin
(Anonim, 2011).
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji
gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan
adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung
terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gliadin dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5
glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila adonan dicuci
untuk membebaskan patinya (Desrosier, 1988).
Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Anni, 2008).Kandungan zat
gizi tepung terigu /100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu/ 100 gram bahan
Zat gizi
Kandungan
Kalori (kal)
362
Protein (gram)
8,9
Lemak (gram)
1,3
Karbohidrat (gram)
72,3
Kalsium (mg)
16,0
Phosphor (mg)
106,0
Besi (mg)
1,2
Sumber : Anonim 2012
C. Tepung Singkong
Dalam Industri makanan dan non makanan, tepung yang berasal dari
ubi kayu lebih dulu popular dengan produk tepung tapioka, walaupun bersumber
sama dari ubi kayu, tapi ada perbedaan dalam prosesnya. Tepung tapioka hanya
diambil patinya saja sedangkan Tepung Cassava / Singkong ikut dengan
dagingnya (Anonim, 2009).
Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui cara
penyawutan. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi
kayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding
tepung gaplek yaitu dari 20-22% menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik,
dapat untuk mensubstitusi terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung singkong
mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat
3,34%(Anonim, 2011).
Tepung singkong adalah tepung yang dibuat secara langsung dari
singkong yang dikeringkan dan dijadikan tepung, tapi bukan dibuat gaplek
sehingga warnanya masih keputihan (Anonim, 2012).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6
Keuntungan kompetitif penggunaan tepung singkong adalah sumber
bahan baku yang cukup besar dan ada di beberapa sentra produksi, kebutuhan
energy rendah, teknologi sederhana dan hasil produksi dapat digunakan untuk
substitusi bahan baku industri tepung terigu. Tepung singkong dapat digunakan
sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,
cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2007).Kandungan gizi tepung
singkong per 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi tepung singkong per 100 gr bahan.
Zat gizi
Kandungan
Energy (kkal)
363
Protein (gr)
1,1
Lemak (gr)
0,5
Karbohidrat (gr)
88,2
Kalsium (mg)
84
Fosfor (mg)
125
Besi (mg)
1
Sumber : Anonim 2009.
Tahapan proses pembuatan tepung singkong meliputi tahapa pencucian
bahan, pengupasan, pemarutan, pengeringan, penggilingan, dan pengemasan
(Anonim, 2011).
Singkong segar
Pengupasan kulit
Pencucian dengan air bersih
Pemarutan
Pengeringan 24 jam, suhu 60°C
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh
Tepung singkong
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung singkong (Anonymuos, 2007).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
D. Sayuran
Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat
dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan bahan
pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi
makanan. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C, sumber
kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen
mikro (Fatimah Abdillah, 2006).
Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4
macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce,
kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun),
sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), dan sayuran bunga (bunga kol, tebu
telor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan
airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan (Fatimah
Abdillah, 2006).
Menurut Anonymous (2007), Sayuran dapat ditambahkan dalam
pembuatan mie kering sebagai penambah serat, vitamin dan mineral. Kebiasaan
mengkonsumsi mie siap saji tanpa penambahan sayur dan protein (seperti telur
dan ayam) menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi
terpenuhi. Agar lebih praktis dan asupan gizi terpenuhi, perlu ditambahkan
bahan-bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral, bahan yang ditambahkan
juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk mie menjadi lebih
menarik. Beberapa bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan mie antara
lain wortel, bayam, katuk, kedelai, kacang hijau, jagung, buncis, tempe, dan ikan.
Sehingga mie yang dikonsumsi menjadi lebih sehat.
Sayuran yang ditambahkan pada pembuatan mie kering ini antara lain
sebagai berikut :
1. Wortel
Wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang banyak mengandung
Vitamin A dalam bentuk β – karoten. Hampir seluruh kebutuhan mineral dan β –
karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung didalamnya. Selain sebagai sumber
vitamin dan mineral, wortel bermanfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya
membantu menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, membantu pertahanan
tubuh dan resiko kanker terutama kanker paru, membantu ketahanan terhadap
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja (Abdillah,
2006).
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu,
zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa,
laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium,
natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak
tak jenuh ganda serta asparagines. Wortel merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai
sumber vitamin A (Abdillah, 2006).
Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A
adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh
sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan
dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai
caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten
dalam wortel berkisar antara 7-12 μ g/g pada wortel yang berwarna muda sampai
100-170 μ g/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten
merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma
karoten (Abdillah, 2006). Kandungan gizi dari wortel per 100 gr dapat dilihat pada
Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Kandungan gizi wortel per 100 gram.
Zat gizi
Energy
Karbohidrat
Diet serat
Lemak
Protein
Vitamin A
Vitamin C
β – Karoten
Besi
Fosfor
Sumber : Anonim 2012
Kandungan
173 kj
9 gr
3 gr
0,2 gr
1,2 gr
835 mg
7 mg
8285 mg
0,66 mg
35 mg
2. Sawi
Sawi (Brassica napus atau Brassica juncea) sudah lama di kenal di
banyak negara. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daratan Asia Tengah
dan menyebar ke benua Eropa melalui Yunani. Ada berbagai jenis sawi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
9
misalnya seperti sawi putih, sawi hijau, sawi huma, sawi bakso atau caisim,
sawi keriting dan sawi monument (Widayati, 1997).
Sawi mengandung vitamin A dalam jumlah sangat tinggi. Selain itu, sawi
juga cukup banyak mengandung vitamin C dan vitamin B, khususnya tiamin,
niasin, dan riboflavin. Sawi juga merupakan sumber Fe, Ca, P, dan K yang
baik. Dalam 100 gr sawi hanya terdapat 22 kalori sehingga sawi merupakan
sayuran yang bagus untuk diet rendah kalori (Widayati, 1997). Kandungan gizi
sawi per 100 gr dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Kandungan gizi sawi per 100 gram
Zat gizi
Kalori
Karbohidrat
Protein
Lemak
Diet serat
Vitamin A
Kalsium
Besi
Magnesium
Sumber : Anne ahira 2012
Kandungan
61,1 KJ
2,7 gr
1,5 gr
0,1 gr
0,8 gr
5881 A IU
57,7 mg
0,8 mg
17,9 mg
3. Cabai merah
Cabai merah (Capsicum annuum L.) adalah salah satu jenis sayuran
yang berasal dari benua Amerika. Penyebarannya segera meluas ke berbagai
tempat sejak Columbus menemukan benua ini. Tanaman cabai berbentuk
semak dengan buah yang beraneka bentuk, ukuran, warna, maupun rasa
pedasnya. Ada banyak ragam cabai merah yang dijumpai di Indonesia.
Beberapa jenis cabai merah yang cukup dikenal oleh konsumen di Indonesia
adalah cabai merah keriting, cabai merah bulat dan sebagainya (Widayati,
1997).
Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi
kesehatan manusia. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk
menjaga tubuh dari serangan radikal bebas, cabai juga mengandung
Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker. Selain
itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi
kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk
menghindari nyeri lambung (Utami, 2012). Komposisi gizi pada cabai per 100
gram dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
10
Tabel 7. Komposisi gizi cabai per 100 gram
Zat gizi
Kandungan
31 kal
1 gr
7,3 gr
0,3 gr
29 gr
24 gr
0,5 gr
470 SI
18 mg
0,05 mg
Kalori
Protein
Karbohidrat
Lemak
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Sumber : Dian Ayu Utami 2012.
E. Bahan Pembantu Pembuatan Mie Kering
Menurut Astawan (2004), bahan pembantu untuk pembuatan mie adalah
bahan-bahan
selain
bahan
baku
yang
ditambahkan
untuk
membantu
terlaksananya proses produksi sehingga didapatkan produk sesuai dengan yang
diharapkan. Bahan pembantu yang dipakai antara lain seperti : air, garam dapur,
soda kue (Natrium Karbonat) dan minyak goreng.
1)
Telur
Menurut Astawan (1999), secara umum penambahan telur dimaksudkan
untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang liat sehinga
tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie
pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena
pemakaiannya yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mie menyerap
air (daya rehidrasi) waktu direbus.
Telur merupakan bahan tambahan makanan yang sangat penting dalam
pembuatan mie, dimana telur berfungsi sebagai pengikat molekul pati pada
tepung terigu atau tepung lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur
dari mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Selain itu telur juga dapat berfungsi
sebagai pewarna alami dalam pembuatan mie karena mengandung pigmen
karatenoid dan ribovlafin.
Menurut Kartikasari (2006), telur pada dasarnya selalu ditambahkan
pada pembuatan mie, sehingga dengan adanya substitusi tepung lain pada
pembuatannya, maka telur yang harus ditambahkan harus lebih banyak dari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11
pada pembuatan mie tanpa substitusi tepung lain. Pada pembuatan mie dengan
tepung terigu ditambahkan telur sebanyak 5% dari berat yang digunakan, akan
tetapi pada pembuatan mie dengan subtitusi tepung singkong ditambahkan telur
antara 8-10%. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 8. Komposisi Kimia Telur
Komposisi kimia
Kadar (%)
Protein (g)
12,8
Lemak (g)
11,5
Kalsium (mg)
54
Besi (mg)
2,7
Vitamin A (SI)
900
Sumber : Depkep RI (2003)
Fungsi telur pada mie kering dengan adanya substitusi tepung lain
adalah telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam pembuatan
mie, dimana telur berfungsi sebagai bahan pengikat molekul pati atau stabilizer
yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu
dan tepung substitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari
mie yang dihasilkan (Winangun, 2007). Sedangkan menurut James E.K (1998),
telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama
pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat memperbaiki kualitas
dari produk.
Selain itu penggunaan telur pada pembuatan mie dengan penambahan
subtitusi tepung lain dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie
menjadi liat sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein
albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan (Winarno, 1993).
2) Air
Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie, fungsi
utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang bertanggung jawab
terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan tingginya kandungan gluten,
maka mie yang dihasilkan juga elastis sehingga tidak mudah putus selama
pengolahan. Selain itu juga air juga berfungsi sebagai bahan pelarut bahanbahan lain, kandungan mineral pada air sangat penting untuk dapat memberikan
pengaruh keuletan atau kekerasan pada adonan (Astawan, 1999).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan
absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie
menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik
(Anonim, 2011).
3) Na Bikarbonat (Soda Kue)
Menurut Winarno (1993), bahan pengembang adonan yang sekarang
dipakai menggunakan bahan kimia yang dihasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari
garam karbonat atau bikarbonat. Pemilihan jenis Na Bikarbonat atau soda kue
akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas.
4) Garam Dapur
Pada pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta
mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease
dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan (Anonim, 2011).
Batas konsentrasi terendah garam dapur masih dapat dirasakan
(Treshold) adalah 0,087% dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur
bertujuan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas, serta mengikat air (Astawan, 1999).
5) Minyak goreng
Tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada beberapa
macam diantaranya adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan
makanan tersebut. Meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita
rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
F. Sifat – Sifat Mie Kering
1) Daya rehidrasi
Daya rehidrasi adalah daya serap air. Daya serap air pada tepung terigu
adalah banyaknya air yang masuk dalam adonan. Semakin tinggi protein
semakin tinggi pula daya serapnya (De Man, 1997).
Kapasitas rehidrasi merupakan kemampuan mengikat air melalui ikatan
hydrogen yang dinyatakan sebagai rasio berat mie sebelum dan sesudah
rehidrasi (Siwawej, 1990 dalam Imami, 2006).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
2) Tingkat pengembangan mie
Pengembangan
granula
pati
disebabkan
molekul-molekul
air
berpenetrasi masuk kedalam granula pati dan terperangkap dalam susunan
amilosa dan amilopektinnya. Pada saat pengukusan, air terperangkap dalam 3
struktur dimensi penyusun gel (imami, 2006).
3) Elastisitas
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan kekuatan
atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya
tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus.
Elastisitas mie ditentukan oleh protein gluten yang terdapat didalam tepung
terigu. Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah
direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie (De
Man 1997).
G. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie
Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat mie yang
dihasilkan, diantaranya adalah gelatinisasi dan kandungan gluten yang dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Gelatinisasi Pati
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan
mengembang dalam air panas atau air hangat. Pengembangan granula pati
tersebut bersifat bolak – balik (reversibel) jika tidak melewati suhu gelatinisasi
pati akan menjadi tidak bolak-balik (irreversibel) jika telah mencapai suhu
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan
serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversibel) yang terjadi pada pati saat
dipanaskan dalam air (Fennema, 1996).
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu
granula pati akan kehilangan sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat
merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga akan tampak
seperti susunan Kristal gelap terang (biru - kuning) dibawah mikroskop. Selain itu
granula pati juga akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa
larut, kekuatan ikatan didalam granula pati akan berkurang yang diikuti dengan
semakin kuatnya ikatan antar granula, kekentalan (viskositas) semakin
meningkat, dan kejernihan pasta juga akan meningkat. Terjadinya peningkatan
viskositas disebabkan air yang awalnya berada diluar granula dan bebas
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
14
bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir – butir
pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2004).
2. Gluten
Pada tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air
yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten
berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya
kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan
tingkat kekenyalan dan elastisitas mie (Anonim, 2000 ).
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya
(Anonim, 2011).
Gluten adalah protein dari tepung terigu yang terbentuk pada waktu
protein – protein terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dicampur dengan air. Air
yang ditambahkan akan menyebabkan gliadin dan glutenin membentuk senyawa
koloid yang disebut gluten. Gluten menghasilkan sifat – sifat kenyal dan elastis
melalui pengaturan selama proses pencampuran (Anonymous, 1998). Menurut
Haryanto dan Pangloli (1992), gluten yang ada dalam adonan menyebabkan
adonan tidak mudah pecah atau robek waktu di roll.
H. Proses pembuatan mie kering
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran
bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan
pengemasan (Astawan, 1999).
1. Persiapan bahan
Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan – bahan
seperti pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan menimbang
bahan –bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan
Bahan – bahan (tepung terigu, garam, air, telur dan soda kue) yang
telah disiapkan dicampur semuanya secara perlahan – lahan sampai homogen.
3. Pengadukan adonan
Adonan
yang
sudah
membentuk gumpalan selanjutnya diuleni,
pengulenan dilakukan secara berulang – ulang selama 15 menit.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
15
4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan
menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan kedalam mesin
pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya dan diulang empat kali sampai
ketebalan mie mencapai 1,5 mm, demikian halnya dengan lembaran kedua.
5. Pencetakan mie
Proses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie (roll press)
yang digerakkan secara manual. Alat ini mempunyai dua roll, roll I berfungsi
untuk menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak mie.
6. Pengukusan
Mie
dipanaskan
dengan
cara
pengukusan, proses pengukusan
dilakukan selama 10 menit dengan suhu 100°C.
7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam cabinet dryer,
untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 11 -12%), menjadikan
produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Suhu yang digunakan
untuk proses adalah 70°C selama 1 jam.
8. Pengemasan
Tahap akhir dari proses mie adalah pengemasan. Proses pembuatan
mie kering dapat dilihat pada Gambar 2.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16
Bahan Baku
Pencampuran
Pengadukan hingga adonan homogen
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm
pencetakan
Pengukusan
100 - 105°C, 5 menit
Pengeringan
Mie kering
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1999).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
I. Analisa Keputusan
Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaikdari sejumlah alternative yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis
yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga suatu cara