SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK Substitsi Tepung Kulit Singkong (Manihot Utillisima) Dalam Pembuatan Mie Dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering (Hibiscus Sabdarif
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM
PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
TRI TUTI YULIANI
A 420 100 054
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar di suatu Perguruan Tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta,
Maret 2014
TRI TUTI YULIANI
A 420 100 054
iv
!
!
!"
!
!
!
%
(
!
&'
' !
#
#
+
#
.!
"
-
&
!
$
"
&
%
/
!
.!
#
#
!
" # '" #
!
#
#
$
,
"
%
#
" *
$
)
! '!
!
!
!
!
& &
"
#
" ! $
"
#
"!
!
#
+
#
v
PERSEMBAHAN
Kepada ALLAH SWT kuucapkan puji syukur atas kehadiratNya yang telah
melimpahkan rahmat, ilmu, hidayahNya sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini
Bapak dan Mama tercinta yang telah membesarkan, dengan limpahan kasih
sayang serta pengorbanan yang tak akan terbalas oleh siapapun
Kakak tercinta Desi Eko Lestari dan Dwi Arum Safitri, dan Adik Catur Untung
Sugiarto yang telah memberikan semangat, canda tawa, serta bantuannya
“aku sayang kalian”.
Keluarga palur, adikku, Ibuk, dan Bapak, yang selalu mengasihi aku,dan
tempat tinggal singgahan di setiap aku pulang kuliah.
Pembimbingku Ibu Nanik Suhartatik S.TP, M.P, bukti kasih sayang bantuan
dan motivasi di setiap langkah skripsiku.
Sahabat-sahabat terkasih Sinta, Farida, Tami, Novy, Sely, Erlista dan Tifa dan
teman kelas Bhe lainnya terimakasih atas kebersamaan, kehangatan kasih
sayang dan motivasi yang selalu tercurahkan.
Teman dekatku tersayang, yang selalu memberi semangat, motivasi, dan
kebersamaan, kehangatan dan kasih sayang yang selalu tercurahkan.
Sahabat-sahabat di rumah, yang selalu membantu, memotivasi, dan
mendoakanku.
Teman – teman seperjuangan ‘10
Almamaterku UMS dan Almamater Biologiku tercinta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur hanya untuk-Mu ya Rabb
penguasa raga dan jiwa ini dan yang telah memberikan keteguhan hati serta
semangat sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “SUBSTITUSI
TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN
MIE
DENGAN
PENAMBAHAN
EKSTRAK
KELOPAK
BUNGA
ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI”.
Dalam menyelesaikan skripsi ini banyak pihak yang telah memberikan perhatian,
bantuan, bimbingan, motivasi dan arahan serta nasehat kepada penulis. Oleh
karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Prof. Harun Joko Prayitno, M.Hum selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta,
yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam skripsi ini.
2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Biologi
Universitas
Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan pengarahan dalam
menyusun skripsi ini.
vii
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program
Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
selalu memberikan arahan setiap awal masuk peekuliahan.
4. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P., selaku pembimbing yang telah berkenan
memberikan petunjuk,bimbingan, dorongan dan nasehat dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran dalam menyusun skripsi ini.
5. Ibu Titik Suryani, M.Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah berkenan
meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.
6. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si, selaku Dewan Penguji II yang telah berkenan
meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.
7. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Biologi UMS
yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan penelitian.
8. Ibu Sri Liswardani, S.P., selaku Dosen Laboratorium Fakultas Agrobisnis
UNS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan
penelitian.
9. Seluruh Dosen Progam Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah
mendidik dan mengajar ilmunya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
10. Bapak dan Mama tercinta yang memberikan kasih sayang, mendoakan dan
merestui setiap langkahku.
11. Kakak dan adik tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat
dan mendoakan.
viii
12. Teman-temanku tersayang Sinta, Farida, Tami, Sely, Novy, Tifa, Erlista,
dan semua teman-temanku Biologi khususnya kelas B yang senantiasa
membantuku dalam segala hal selama ini.
Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat
ridho dari Allah SWT. Aamin.
Sebesar apapun kemampuan yang penulis curahkan tidak akan bisa
menutupi kekurangan dan keterbatasan dari skripsi ini. Oleh karena itu segala
kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat selalu penulis harapkan
dengan senang hati agar skripsi ini lebih bermanfaat lagi bagi pembaca umumnya
dan bagi penulis khususnya. Aamiin.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta,
Maret 2014
Penulis
Tri Tuti Yuliani
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................................... iv
HALAMAN MOTTO .................................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xvi
ABSTRAK .................................................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .....................................................................................
4
C. Perumusan Masalah ......................................................................................
4
D. Tujuan Penelitian ..........................................................................................
4
x
E. Manfaat Penelitian ........................................................................................
5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................................
7
1. Singkong ...........................................................................................
7
2. Mie ................................................................................................... 11
3. Rosella .............................................................................................. 14
4. Pewarna Alami .................................................................................. 19
5. Kadar Serat ....................................................................................... 20
6. Uji Organoleptik ............................................................................... 22
B. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 25
C. Hipotesis ...................................................................................................... 26
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 27
B. Alat dan Bahan .............................................................................................. 27
C. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 29
D. Rancangan Penelitian ................................................................................... 33
E. Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 37
F. Analisis Data ................................................................................................ 38
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................................ 39
B. Pembahasan .................................................................................................. 46
xi
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan .................................................................................................. 58
B. Saran ............................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Singkong Pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan
Kering .....................................................................................................................
8
2.2 Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong .................................................................. 11
2.3 Syarat Mutu Mie Basah ............................................................................................ 13
2.4 Kandungan Gizi Ekstrak Rosella .............................................................................. 17
3.1 Kadar Serat Kasar Mie Basah dari Tepung Kulit Singkong dengan
Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 32
3.2 Uji organoleptik mie kulit singkong ......................................................................... 33
3.3 Rancangan percobaan mie kulit singkong ................................................................. 36
3.4 Kombinasi Perlakuan Ulangan ................................................................................. 37
4.1 Hasil analisa uji kadar serat mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak
kelopak Bunga rosella ............................................................................................. 39
4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Tepung Kulit singkong_Terigu ......... 41
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Ekstrak Kelopak Bunga Rosella
....................................................................................................................................... 41
4.4 Hasil Analisa Uji Homogenitas Mie Kulit Kulit Singkong dengan
Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 42
4.5 Uji Analisis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak
Bunga Rosella .......................................................................................................... 43
4.6 Hasil Uji DMRT Kruskall-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong
Penambahan Kelopak Bunga Rosella ....................................................................... 44
xiii
4.7 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ektrak
Kelopak Bunga Rosella ........................................................................................... 45
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 25
3.1 Diagram Alir Pembuatan Mie dari Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 35
4.1 Hasil Analisa Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................... 49
4.2 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak
Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................................ 51
4.3 Hasil Uji Warna Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 52
4.4 Hasil Uji Rasa Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 54
4.5 Hasil Uji Tekstur Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 56
4.6 Hasil Uji Aroma Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak Bunga
Rosella Kering ........................................................................................................ 57
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Ijin Riset
Lampiran 2. Surat Bimbingan Skripsi
Lampiran 3. Dokumentasi
Lampiran 4. Data Perhitungan Uji Kadar serat
Lampiran 5. Output Kruskal-Wallis
Lampiran 6. Output Duncan’s
Lampiran 7. Angket Uji Organoleptik
Lampiran 8. Data Uji Organoleptik
xvi
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM
PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Tri Tuti Yuliani. A 420100054. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 62 halaman.
ABSTRAK
Kulit singkong merupakan limbah industri pengolahan dari tanaman ubi kayu
yang mempunyai kadar serat tinggi. Mie merupakan jenis makanan hasil olahan
tepung yang menjadi makanan favorit masyarakat. Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui kadar serat, dan mutu organoleptik mie kulit singkong dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella kering. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi 9
perlakuan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu rasio tepung kulit
singkong dan tepung terigu yaitu 15 g tepung kulit singkong; 135 g tepung terigu
(S1), 30 g tepung kulit singkong; 120 g tepung terigu (S2), 45 g tepung kulit
singkong; 105 g tepung terigu (S3). Faktor kedua konsentrasi ekstrak yaitu 10 g/
100 cc air (R1), 20 g/ 100 cc air (R2), 30 g/ 100 cc air (R3), dengan 2 kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh antara tepung kulit
singkong dan tepung terigu terhadap kadar serat mie dengan kadar serat tertinggi
pada perlakuan S3R2 (perlakuan dengan perbandingan 45 g tepung kulit singkong,
105 g tepung terigu, 20 g esktrak kelopak bunga rosella) dengan rata-rata kadar
serat 10,16 g/ 100g (wb). Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan
bahwa penambahan tepung kulit singkong dan tepung terigu berpengaruh
terhadap kadar serat.
Kata kunci: Kulit singkong, Rosella, Mie, Serat, uji organoleptik.
xvii
SUBSTITUTION CASSAVA PEEL FLOUR (Manihot utillisima) IN THE
MANUFACTURE OF NOODLES WITH THE ADDITION DRY ROSELLE
FLOWER (Hibiscus sabdariffa Linn.) PETAL EXSTRACTS
AS NATURAL DYES
ABSTRACT
Cassava peel an industrial waste processing of cassava plants that have high fiber
content. Noodles is a type of flour processed foods that become people's favorite
foods. The purpose of the study was to determine the fiber content, and
organoleptic quality cassava peel noodles with the addition of extracts of roselle
petals. The method used in this study is completely randomized design (CRD) with
9 treatment combinations, with 2 factors, the first factor is the ratio of cassava
flour and wheat flour is 15 g cassava flour; 135 g flour (S1), 30 g cassava flour;
120 g flour (S2), 45 g of cassava flour, 105 g flour (S3). The second factor is the
concentration of the extract is 10 g / 100 cc of water (R1), 20 g / 100 cc of water
(R2), 30 g / 100 cc of water (R3), with 2 replications. The results showed that the
effect occurs between cassava starch and wheat flour noodles on the fiber content
with the highest fiber content on S3R2 treatment (treatment by comparison 45 g
cassava flour, 105 g flour, 20 g of extracts of roselle petals) with an average fiber
content of 10.16 g / 100g (wb). Based on these results it can be concluded that the
addition of cassava flour and wheat flour affect the fiber content.
Keywords: Cassava peel, Roselle, Mie, Fiber, Organoleptic test.
xviii
PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
TRI TUTI YULIANI
A 420 100 054
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar di suatu Perguruan Tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta,
Maret 2014
TRI TUTI YULIANI
A 420 100 054
iv
!
!
!"
!
!
!
%
(
!
&'
' !
#
#
+
#
.!
"
-
&
!
$
"
&
%
/
!
.!
#
#
!
" # '" #
!
#
#
$
,
"
%
#
" *
$
)
! '!
!
!
!
!
& &
"
#
" ! $
"
#
"!
!
#
+
#
v
PERSEMBAHAN
Kepada ALLAH SWT kuucapkan puji syukur atas kehadiratNya yang telah
melimpahkan rahmat, ilmu, hidayahNya sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini
Bapak dan Mama tercinta yang telah membesarkan, dengan limpahan kasih
sayang serta pengorbanan yang tak akan terbalas oleh siapapun
Kakak tercinta Desi Eko Lestari dan Dwi Arum Safitri, dan Adik Catur Untung
Sugiarto yang telah memberikan semangat, canda tawa, serta bantuannya
“aku sayang kalian”.
Keluarga palur, adikku, Ibuk, dan Bapak, yang selalu mengasihi aku,dan
tempat tinggal singgahan di setiap aku pulang kuliah.
Pembimbingku Ibu Nanik Suhartatik S.TP, M.P, bukti kasih sayang bantuan
dan motivasi di setiap langkah skripsiku.
Sahabat-sahabat terkasih Sinta, Farida, Tami, Novy, Sely, Erlista dan Tifa dan
teman kelas Bhe lainnya terimakasih atas kebersamaan, kehangatan kasih
sayang dan motivasi yang selalu tercurahkan.
Teman dekatku tersayang, yang selalu memberi semangat, motivasi, dan
kebersamaan, kehangatan dan kasih sayang yang selalu tercurahkan.
Sahabat-sahabat di rumah, yang selalu membantu, memotivasi, dan
mendoakanku.
Teman – teman seperjuangan ‘10
Almamaterku UMS dan Almamater Biologiku tercinta
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur hanya untuk-Mu ya Rabb
penguasa raga dan jiwa ini dan yang telah memberikan keteguhan hati serta
semangat sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “SUBSTITUSI
TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM PEMBUATAN
MIE
DENGAN
PENAMBAHAN
EKSTRAK
KELOPAK
BUNGA
ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI”.
Dalam menyelesaikan skripsi ini banyak pihak yang telah memberikan perhatian,
bantuan, bimbingan, motivasi dan arahan serta nasehat kepada penulis. Oleh
karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Prof. Harun Joko Prayitno, M.Hum selaku Dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta,
yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam skripsi ini.
2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas
Keguruan
dan
Ilmu
Pendidikan
Biologi
Universitas
Muhammadiyah Surakarta, yang telah memberikan pengarahan dalam
menyusun skripsi ini.
vii
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program
Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang
selalu memberikan arahan setiap awal masuk peekuliahan.
4. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, M.P., selaku pembimbing yang telah berkenan
memberikan petunjuk,bimbingan, dorongan dan nasehat dengan penuh
keikhlasan dan kesabaran dalam menyusun skripsi ini.
5. Ibu Titik Suryani, M.Sc., selaku Dewan Penguji I yang telah berkenan
meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.
6. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si, selaku Dewan Penguji II yang telah berkenan
meluangkan waktunya untuk menguji skripsi ini.
7. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Biologi UMS
yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan penelitian.
8. Ibu Sri Liswardani, S.P., selaku Dosen Laboratorium Fakultas Agrobisnis
UNS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan
penelitian.
9. Seluruh Dosen Progam Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah
mendidik dan mengajar ilmunya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
10. Bapak dan Mama tercinta yang memberikan kasih sayang, mendoakan dan
merestui setiap langkahku.
11. Kakak dan adik tercinta yang telah memberikan kasih sayang, semangat
dan mendoakan.
viii
12. Teman-temanku tersayang Sinta, Farida, Tami, Sely, Novy, Tifa, Erlista,
dan semua teman-temanku Biologi khususnya kelas B yang senantiasa
membantuku dalam segala hal selama ini.
Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat
ridho dari Allah SWT. Aamin.
Sebesar apapun kemampuan yang penulis curahkan tidak akan bisa
menutupi kekurangan dan keterbatasan dari skripsi ini. Oleh karena itu segala
kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat selalu penulis harapkan
dengan senang hati agar skripsi ini lebih bermanfaat lagi bagi pembaca umumnya
dan bagi penulis khususnya. Aamiin.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta,
Maret 2014
Penulis
Tri Tuti Yuliani
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................................... iv
HALAMAN MOTTO .................................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xvi
ABSTRAK .................................................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .....................................................................................
4
C. Perumusan Masalah ......................................................................................
4
D. Tujuan Penelitian ..........................................................................................
4
x
E. Manfaat Penelitian ........................................................................................
5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................................
7
1. Singkong ...........................................................................................
7
2. Mie ................................................................................................... 11
3. Rosella .............................................................................................. 14
4. Pewarna Alami .................................................................................. 19
5. Kadar Serat ....................................................................................... 20
6. Uji Organoleptik ............................................................................... 22
B. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 25
C. Hipotesis ...................................................................................................... 26
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 27
B. Alat dan Bahan .............................................................................................. 27
C. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 29
D. Rancangan Penelitian ................................................................................... 33
E. Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 37
F. Analisis Data ................................................................................................ 38
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................................ 39
B. Pembahasan .................................................................................................. 46
xi
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan .................................................................................................. 58
B. Saran ............................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Singkong Pada Beberapa Bagiannya Berdasarkan Bahan
Kering .....................................................................................................................
8
2.2 Kandungan Gizi Tepung Kulit Singkong .................................................................. 11
2.3 Syarat Mutu Mie Basah ............................................................................................ 13
2.4 Kandungan Gizi Ekstrak Rosella .............................................................................. 17
3.1 Kadar Serat Kasar Mie Basah dari Tepung Kulit Singkong dengan
Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 32
3.2 Uji organoleptik mie kulit singkong ......................................................................... 33
3.3 Rancangan percobaan mie kulit singkong ................................................................. 36
3.4 Kombinasi Perlakuan Ulangan ................................................................................. 37
4.1 Hasil analisa uji kadar serat mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak
kelopak Bunga rosella ............................................................................................. 39
4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Tepung Kulit singkong_Terigu ......... 41
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Uji Kadar Serat Ekstrak Kelopak Bunga Rosella
....................................................................................................................................... 41
4.4 Hasil Analisa Uji Homogenitas Mie Kulit Kulit Singkong dengan
Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .......................................................... 42
4.5 Uji Analisis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak
Bunga Rosella .......................................................................................................... 43
4.6 Hasil Uji DMRT Kruskall-Wallis Kadar Serat Mie Kulit Singkong
Penambahan Kelopak Bunga Rosella ....................................................................... 44
xiii
4.7 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ektrak
Kelopak Bunga Rosella ........................................................................................... 45
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Kerangka Berfikir Penelitian Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 25
3.1 Diagram Alir Pembuatan Mie dari Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering .................................................................. 35
4.1 Hasil Analisa Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................... 49
4.2 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak
Kelopak Bunga Rosella Kering ................................................................................ 51
4.3 Hasil Uji Warna Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 52
4.4 Hasil Uji Rasa Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 54
4.5 Hasil Uji Tekstur Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Ekstrak Kelopak
Bunga Rosella Kering .............................................................................................. 56
4.6 Hasil Uji Aroma Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Kelopak Bunga
Rosella Kering ........................................................................................................ 57
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Ijin Riset
Lampiran 2. Surat Bimbingan Skripsi
Lampiran 3. Dokumentasi
Lampiran 4. Data Perhitungan Uji Kadar serat
Lampiran 5. Output Kruskal-Wallis
Lampiran 6. Output Duncan’s
Lampiran 7. Angket Uji Organoleptik
Lampiran 8. Data Uji Organoleptik
xvi
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DALAM
PEMBUATAN MIE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA KERING (Hibiscus sabdariffa Linn.)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Tri Tuti Yuliani. A 420100054. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 62 halaman.
ABSTRAK
Kulit singkong merupakan limbah industri pengolahan dari tanaman ubi kayu
yang mempunyai kadar serat tinggi. Mie merupakan jenis makanan hasil olahan
tepung yang menjadi makanan favorit masyarakat. Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui kadar serat, dan mutu organoleptik mie kulit singkong dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella kering. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi 9
perlakuan, faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama yaitu rasio tepung kulit
singkong dan tepung terigu yaitu 15 g tepung kulit singkong; 135 g tepung terigu
(S1), 30 g tepung kulit singkong; 120 g tepung terigu (S2), 45 g tepung kulit
singkong; 105 g tepung terigu (S3). Faktor kedua konsentrasi ekstrak yaitu 10 g/
100 cc air (R1), 20 g/ 100 cc air (R2), 30 g/ 100 cc air (R3), dengan 2 kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pengaruh antara tepung kulit
singkong dan tepung terigu terhadap kadar serat mie dengan kadar serat tertinggi
pada perlakuan S3R2 (perlakuan dengan perbandingan 45 g tepung kulit singkong,
105 g tepung terigu, 20 g esktrak kelopak bunga rosella) dengan rata-rata kadar
serat 10,16 g/ 100g (wb). Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan
bahwa penambahan tepung kulit singkong dan tepung terigu berpengaruh
terhadap kadar serat.
Kata kunci: Kulit singkong, Rosella, Mie, Serat, uji organoleptik.
xvii
SUBSTITUTION CASSAVA PEEL FLOUR (Manihot utillisima) IN THE
MANUFACTURE OF NOODLES WITH THE ADDITION DRY ROSELLE
FLOWER (Hibiscus sabdariffa Linn.) PETAL EXSTRACTS
AS NATURAL DYES
ABSTRACT
Cassava peel an industrial waste processing of cassava plants that have high fiber
content. Noodles is a type of flour processed foods that become people's favorite
foods. The purpose of the study was to determine the fiber content, and
organoleptic quality cassava peel noodles with the addition of extracts of roselle
petals. The method used in this study is completely randomized design (CRD) with
9 treatment combinations, with 2 factors, the first factor is the ratio of cassava
flour and wheat flour is 15 g cassava flour; 135 g flour (S1), 30 g cassava flour;
120 g flour (S2), 45 g of cassava flour, 105 g flour (S3). The second factor is the
concentration of the extract is 10 g / 100 cc of water (R1), 20 g / 100 cc of water
(R2), 30 g / 100 cc of water (R3), with 2 replications. The results showed that the
effect occurs between cassava starch and wheat flour noodles on the fiber content
with the highest fiber content on S3R2 treatment (treatment by comparison 45 g
cassava flour, 105 g flour, 20 g of extracts of roselle petals) with an average fiber
content of 10.16 g / 100g (wb). Based on these results it can be concluded that the
addition of cassava flour and wheat flour affect the fiber content.
Keywords: Cassava peel, Roselle, Mie, Fiber, Organoleptic test.
xviii