PAPER TEKNOLOGI INDUSTRI DAGING UNGGAS
PAPER TEKNOLOGI INDUSTRI DAGING UNGGAS
Disusun oleh :
Imam Ikhsani
13/346211/P/06444
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016
Aplikasi Hidrokoloid Dalam Daging Dan Produk Unggas
Pada masa seperti ini pemanfaatan bahan makanan dengan
kandungan lemak yang rendah dan bahan makanan yang mengandung
bahan tambahan yang fungsional jauh lebih meningkat daripada
sebelumnya. Produk olahan daging tradisonal memiliki kandungan lemak
sekitar 20 sampai 30%, dengan kandungan lemak yang sedemikain dapat
meningkatkan resiko obesitas dan beberapa jenis kanker dan kandungan
lemak jenuh erat kaitannya dengan kolesterol, darah tinggi, dan jantung
koroner.
Sosis merupakan salah satu contoh olahan produk daging yang
terdapat di berbagai belahan dunia. Komposisi bahan yang tepat sangat
diperlukan untuk menghasilkan produk sosis yang diinginkan. Komposisi
bahan yang baik juga menjamin kualitas produk sehingga produk aman
untuk digunakan, selain itu komposisi yang tepat akan berdampak pada
efisiensi biaya.
Lemak memiliki efek yang besar tehadap tekstur, juicines, rasa saat
di kdimulut dan rasa dari produk daging. Interaksi antara lemak dengan
komponen penyusun lain dapat meningkatkan daya terima konsumen dan
rasa dari keseluruhan produk. Jenis garam yang digunakan dalam produk
daging biasanyan adalah NaCl yang memiliki sifat fungsional seperti
mengikat air, lemak, efek pengawet, mengendalikan aktivitas air dan sifat
teksturproduk daging. Efek dari hidrokoloid pada karakteristik seperti gel di
protein daging dipengaruhi oleh faktor yang berbeda seperti pH
konsentrasi garam dan bahan polimer non protein.
Karagenan adalah polimer sulfat ionik linier galaktosa dan
anhidroglaktosa yang di ekstrak dari rumput laut merah. Tiga fraksi utama
karagenan adalah kappa, iota dan lambda. Karegenan banyak digunakan
dalam industri makanan seperti daging kaleng, mengurai lemak, produk
sosis untuk menghasilkan karakter kenyal seperti gel, dan penabalan
serta pengikatan air.
Peningkatan konsentrasi karagenan 0,2 sampa 1,5% di sosis
daging kalkun dapat menyebabkan pengurangan stabilitas emulsi karena
penurunan tegangan antar muka. Efek dari karagenan pada stabilitas
emulsi juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi bila ditambahkan pada
produk rendah lemak denga konsentrasi karagena kurang dari 0,5%. Pada
penambahan lebih dari 0,5% dapat meningkatkan kekerasan dan
keelastisan. Kekerasan dan elastisitas ini berkaitan dengan keberadaan
karagenan interstitial, ruang jaringan gel protein dalam konsentrasi rendah
dan membentuk jaringan gel karagenan tambahan.
Sosis ayam rendah lemak yang terbuat dari dada ayam, wpc,
xanthan bila konsentrasi wpc dan xanthan ditingkatkan dapat
mempengarui sifat tekstur (penurunan kekerasan), warna (merubah jadi
ringan dan kemerahan) dan mikro (meningkatkan kekompakan dan
penurunan matrik granular. Secara umum sosis rendah lemak ini dapat
diterima secara sensorik. Penambahan bahan bahan tambahan tadi dapat
meningkatkan sifat fungsional sosis.
Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang
berlapis tepung roti. Makanan cepat saji yang diproduksi dengan
menggunakan lemak dalam proses penggorengan. Pelapisan adonan
menggunakan lemak akan memperbaiki penampilan, rasa, tekstur,
mengurangi dehidrasi, membuat warna kecoklatan dan memberikan
tekstur garing saat di goreng. Selain itu juga menyediakan nutrisi dan
warna yabg diinginkan saat digoreng, melindungi sari sari makanan dari
efek pembekuan dan pemanasan kembali. Lapisan ini bertidak sebagai
penghalang tehadap hilangnya kelembaban, dengan demikian produk
akhir akan juicy di bagian dalam dan renyah dibagian luar.
Penambahan gelatin kedalam sosis daging ayam (MDCM) berhasil
menigkatkan sifat sensori dan stabilitas fisikokimia selama penyimpanan.
Pada sosis dengan penambahan gelatin sapi evaluasi sensorik secara
keseluhan baik rasa, aroma maupun daya terima memperoleh skor yang
lebih tinggi dibanding dengan formulasi tanpa gelatin. TBA dan nila pH
meningkat tajam karena periode induksi selama penyimpanan minggu
pertama kemudian tetap stabil selama minggu kedua dan menurun
menjelang periode akhir penyimpanan. Kekerasan dan elastisitas
meningkat selama proses penyimpanan.
Penambahan dari hidrokoloid untuk produk daging dapat
meningkatkan sifat fungsional sosis rendah leamk, membekukan sosis
rendah garam. Pengaruh hidrokoloid pada sifat produk daging terkait
dengan protein pembentuk matriks gel. Tidak ada interaksi antara protein
polisakarida dengan penambahan CGN, serat bekatul dan BG untuk
produk daging.
Daftar Pustaka
Cheng, S.E., M.D, Ng, W. Pindi., O.I., Kang, A, Abdullah dan A.S. Babji.
2014. Chicken Sausages Formulated with Gelatin from Different
Sources: A Comparison of Sensory Acceptability and Storage
Stability. World Applied Sciences Journal. 31 (12): 2062-2067.
Universiti Kebangsaan Malaysia Bangi. Selangor. Malaysia.
Sarteshnizi, A.R., H, Hosseini., M.A., Khaneghah dan N. Karini. 2015. A
review on application of hydrocolloids in meat and poultry
products. International Food Research Journal 22(3): 872-887.
Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid
Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
Disusun oleh :
Imam Ikhsani
13/346211/P/06444
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016
Aplikasi Hidrokoloid Dalam Daging Dan Produk Unggas
Pada masa seperti ini pemanfaatan bahan makanan dengan
kandungan lemak yang rendah dan bahan makanan yang mengandung
bahan tambahan yang fungsional jauh lebih meningkat daripada
sebelumnya. Produk olahan daging tradisonal memiliki kandungan lemak
sekitar 20 sampai 30%, dengan kandungan lemak yang sedemikain dapat
meningkatkan resiko obesitas dan beberapa jenis kanker dan kandungan
lemak jenuh erat kaitannya dengan kolesterol, darah tinggi, dan jantung
koroner.
Sosis merupakan salah satu contoh olahan produk daging yang
terdapat di berbagai belahan dunia. Komposisi bahan yang tepat sangat
diperlukan untuk menghasilkan produk sosis yang diinginkan. Komposisi
bahan yang baik juga menjamin kualitas produk sehingga produk aman
untuk digunakan, selain itu komposisi yang tepat akan berdampak pada
efisiensi biaya.
Lemak memiliki efek yang besar tehadap tekstur, juicines, rasa saat
di kdimulut dan rasa dari produk daging. Interaksi antara lemak dengan
komponen penyusun lain dapat meningkatkan daya terima konsumen dan
rasa dari keseluruhan produk. Jenis garam yang digunakan dalam produk
daging biasanyan adalah NaCl yang memiliki sifat fungsional seperti
mengikat air, lemak, efek pengawet, mengendalikan aktivitas air dan sifat
teksturproduk daging. Efek dari hidrokoloid pada karakteristik seperti gel di
protein daging dipengaruhi oleh faktor yang berbeda seperti pH
konsentrasi garam dan bahan polimer non protein.
Karagenan adalah polimer sulfat ionik linier galaktosa dan
anhidroglaktosa yang di ekstrak dari rumput laut merah. Tiga fraksi utama
karagenan adalah kappa, iota dan lambda. Karegenan banyak digunakan
dalam industri makanan seperti daging kaleng, mengurai lemak, produk
sosis untuk menghasilkan karakter kenyal seperti gel, dan penabalan
serta pengikatan air.
Peningkatan konsentrasi karagenan 0,2 sampa 1,5% di sosis
daging kalkun dapat menyebabkan pengurangan stabilitas emulsi karena
penurunan tegangan antar muka. Efek dari karagenan pada stabilitas
emulsi juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi bila ditambahkan pada
produk rendah lemak denga konsentrasi karagena kurang dari 0,5%. Pada
penambahan lebih dari 0,5% dapat meningkatkan kekerasan dan
keelastisan. Kekerasan dan elastisitas ini berkaitan dengan keberadaan
karagenan interstitial, ruang jaringan gel protein dalam konsentrasi rendah
dan membentuk jaringan gel karagenan tambahan.
Sosis ayam rendah lemak yang terbuat dari dada ayam, wpc,
xanthan bila konsentrasi wpc dan xanthan ditingkatkan dapat
mempengarui sifat tekstur (penurunan kekerasan), warna (merubah jadi
ringan dan kemerahan) dan mikro (meningkatkan kekompakan dan
penurunan matrik granular. Secara umum sosis rendah lemak ini dapat
diterima secara sensorik. Penambahan bahan bahan tambahan tadi dapat
meningkatkan sifat fungsional sosis.
Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang
berlapis tepung roti. Makanan cepat saji yang diproduksi dengan
menggunakan lemak dalam proses penggorengan. Pelapisan adonan
menggunakan lemak akan memperbaiki penampilan, rasa, tekstur,
mengurangi dehidrasi, membuat warna kecoklatan dan memberikan
tekstur garing saat di goreng. Selain itu juga menyediakan nutrisi dan
warna yabg diinginkan saat digoreng, melindungi sari sari makanan dari
efek pembekuan dan pemanasan kembali. Lapisan ini bertidak sebagai
penghalang tehadap hilangnya kelembaban, dengan demikian produk
akhir akan juicy di bagian dalam dan renyah dibagian luar.
Penambahan gelatin kedalam sosis daging ayam (MDCM) berhasil
menigkatkan sifat sensori dan stabilitas fisikokimia selama penyimpanan.
Pada sosis dengan penambahan gelatin sapi evaluasi sensorik secara
keseluhan baik rasa, aroma maupun daya terima memperoleh skor yang
lebih tinggi dibanding dengan formulasi tanpa gelatin. TBA dan nila pH
meningkat tajam karena periode induksi selama penyimpanan minggu
pertama kemudian tetap stabil selama minggu kedua dan menurun
menjelang periode akhir penyimpanan. Kekerasan dan elastisitas
meningkat selama proses penyimpanan.
Penambahan dari hidrokoloid untuk produk daging dapat
meningkatkan sifat fungsional sosis rendah leamk, membekukan sosis
rendah garam. Pengaruh hidrokoloid pada sifat produk daging terkait
dengan protein pembentuk matriks gel. Tidak ada interaksi antara protein
polisakarida dengan penambahan CGN, serat bekatul dan BG untuk
produk daging.
Daftar Pustaka
Cheng, S.E., M.D, Ng, W. Pindi., O.I., Kang, A, Abdullah dan A.S. Babji.
2014. Chicken Sausages Formulated with Gelatin from Different
Sources: A Comparison of Sensory Acceptability and Storage
Stability. World Applied Sciences Journal. 31 (12): 2062-2067.
Universiti Kebangsaan Malaysia Bangi. Selangor. Malaysia.
Sarteshnizi, A.R., H, Hosseini., M.A., Khaneghah dan N. Karini. 2015. A
review on application of hydrocolloids in meat and poultry
products. International Food Research Journal 22(3): 872-887.
Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid
Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran