LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI UMUM RANCANGAN
LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI DASAR RANCANGAN
PENELITIAN
“TAPE PISANG (MUSA PARADISIASA L.) SEBAGAI INOVASI
BARU PRODUK OLAHAN BUAH PISANG”
PENDIDIKAN KIMIA A
KELOMPOK 1 (A2)
M. Yasyfi Haikal Gh
Qonitah
Nikki Faj Rahmawati
Amanina Zafira
Anisa Tri Agustina
NIM. 16303244004
NIM. 16303244005
NIM. 16303244007
NIM. 16303244009
NIM. 16303244022
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari- hari
dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam serta juga sebagai ilmu
yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan dalam ilmu biologi adalah pengantar bioteknologi.
Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai.
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Umumnya, tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan
banyak mikroorganisme. Adapun beberapa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, Rhizopus sp.; khamir Pichia burtonii,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera , Saccharomycopsis malanga , Saccharomyces
cerevisiae
serta
bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus
sp. Kedua
kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida
dan
monosakarida).
Proses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama
tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Adapun permasalahan yang kami angkat dalam penelitian ini di latar belakangi oleh
pesatnya pertumbuhan dan pembuahan pada tanaman pisang di daerah asal dari salah satu
anggota kelompok kami di daerah Karangsari, Kebumen, Jawa Tengah. Dimana di daerah
tersebut terdapat pekarangan tanaman pisang seluas 10 x 40 meter yang dibiarkan tumbuh
liar dan tidak terurus sehingga ketika tanaman pisang di pekarangan tersebut berbuah,
buahnya dibiarkan saja terjatuh dan membusuk ditanah. Disisi lain, buah pisang
merupakan bahan pangan yang kaya akan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,
terutama kalium. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar olahan tapai. Disamping
itu, selain memiliki kontribusi kandungan karbohidrat yang tinggi dibanding dengan buah-
buah lainnya, buah pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat ketika
dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan.
Berdasarkan hal- hal diatas, maka kami menggunakan buah pisang yang selama ini
hanya dijadikan buah, selai, gorengan, kolak dan bahan adonan tambahan dalam
pembuatan roti sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang karena tidak memerlukan
biaya yang cukup banyak dan juga menambah variasi hasil pangan dari olahan pisang.
Sehingga kami dapat merumuskan penelitian ini dengan judul “Tapai Pisang (Musa
paradisiaca) sebagai Inovasi Baru Produk Olahan Pisang”.
B. IDENTIFIKASI MASALAH
Dari uraian diatas, maka identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Harus ada penanganan pengolahan untuk mengatasi pesatnya pertumbuhan dan
pembuahan tanaman pisang.
2. Belum adanya inovasi baru dari olahan buah pisang sebagaimana umumnya yang
diketahui oleh masyarakat.
C. BATASAN MASALAH
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah hanya menggunakan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai objek penelitian.
D. RUMUSAN MASALAH
Sehubungan dengan latar belakang diatas, maka kami dapat merumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah buah pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang?
2. Apakah ada perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda (pisang raja
dan pisang kepok) ditinjau dari tingkat aroma, rasa, tekstur dan warna?
3. Manakah kualitas yang terbaik dari tapai pisang yang berbeda (pisang raja dan
pisang kepok) ditinjau dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna?
E. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari rumusan masalah diatas adalah:
1. Untuk mengetahui bahwa buah pisang dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang.
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda ditinjau
aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan
pisang kepok.
F. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Peneliti
a. Meningkatkan wawasan pengetahuan khususnya dibidang ilmu kimia dan biologi.
b. Mengetahui adanya manfaat lain dari buah pisang untuk pembuatan tapai pisang.
2. Bagi Masyarakat
a. Masyarakat dapat menjadikan referensi sebagai masukan kepada petani pisang
untuk mengenal adanya variasi produk pangan yang berasal dari pisang.
b. Masyarakat dapat mengembangkan produk tapai pisang ini dengan jenis pisangpisang yang lain.
3. Bagi Pemerintah
Untuk
mengurangi
beban
pemerintah
dalam
menanggulangi
pengangguran dengan adanya lapangan kerja baru dalam masyarakat.
meluasnya
BAB II
DASAR TEORI
A. TINJAUAN PISANG
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus,
yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu
Rhodochlamys, Callimusa , Australimusa dan Eumusa . Golongan Australimusa dan
Eumusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan.
Buah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu
Musa acuminata dan Musa balbisiana.
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain mengandung energi
cukup tinggi dibandingkan dengan buah lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium,
magnesium, besi, fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang paling
menonjol adalah kalium. Oleh sebab itu, pisang sangat efektif untuk mengobati tekanan
darah tinggi. Potasium pada pisang juga bisa membantu menurunkan tekanan darah,
menyuplai energi, dan membantu pertumbuhan serta pemeliharaan otot. Pisang juga
memiliki kandungan gizi yang lain, diantaranya vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang
aktif sebagai neurotransmitter untuk kelancaran fungsi otak (Suyanti dan Ahmad
Supriyadi, 2010: 15). Hal ini karena pisang mempunyai kandungan gizi yang memenuhi
syarat untuk dijadikan sebagai makanan yang layak dan aman dikonsumsi (Lis Suprapti
M, 2005: 86). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Suyanti dan Ahmad Supriyadi
(2010) hasil analisis kandungan gizi buah pisang / 100 g dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi buah pisang / 100 g
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
90 kkal
Karbohidrat
22.84 g
Gula
12.23 g
Serat
2.26 g
Lemak
0.33 g
Protein
1.09 g
Vitamin A
3 pg
Tiamin (Vit B1)
0.031 mg
Riboflavin (Vit B2)
0.073 mg
Niasin (Vit B3)
0.665 mg
Asam Fantothanik (Vit B5)
0.334 mg
Vitamin (B6)
0.367 mg
Folat (Vit B9)
20 µg
Kalsium
8.7 mg
Besi
5 mg
Vitamin C
0.26 mg
Magnesium
27 mg
Fosfor
22 mg
Potasium
358 mg
Seng
0.15
Sumber: Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2010)
B. TINJAUAN TAPAI
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis
khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut biasanya terdapat dalam ragi
tapai. Dalam proses pembuatan tapai, khamir merupakan mikroba yang merubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki
rasa manis). Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut. Sedangkan peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi
alkohol (sehingga tapai memiliki rasa alkohol). Terkadang proses ini terus berlangsung,
sehingga jika tidak diatasi kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung
berubah menjadi asam organik, sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai
yang disimpan terlalu lama). Hal ini menyebabkan kontaminasi jenis bakteri karena proses
pembuatan tapai yang kurang teliti.
C. TINJAUAN TAPAI PISANG
Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi, biasanya tapai terbuat dari umbi singkong atau
beras ketan. Dalam penelitian ini tapai yang dibuat yaiu tapai dari buah pisang, karena
buah pisang mengandung karbohidrat dan glukosa yang cukup sehingga dapat dijadikan
bahan pembuatan tapai.
1. BAHAN PEMBUATAN TAPAI PISANG
Bahan pembuatan tapai pisang yaitu pisang dan ragi. Ada 2 macam buah
pisang yang digunakan sebagai bahan membuat tapai, menurut Debbie Miranda
Napitupulu (2010: 8) karakteristik buah pisang secara keseluruhan dari pisang raja
dan pisang kepok adalah sebagai berikut:
a. Pisang raja
Pisang raja memiliki tangkai buah yang terdiri atas 6 sisir, masing
masing 6 sisir tersebut terdiri atas 15 buah. Berat 1 buah pisang sekitar 92
gram dengan panjang 12- 18 cm dan diameter 3.2 cm. Bentuk buahnya
melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning
kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar.
Rasanya manis. Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 buah.
Sedangkan buah masak 164 hari sesudah muncul.
Gambar 1. Pisang raja
Banyaknya buah pisang raja yang diteliti (Food Weight) = 100 gram.
Bagian buah pisang raja yang dapat dikonsumsi (Bdd/ Food Edible) = 70%
Tabel 2. Kandungan gizi pisang raja
Kandungan gizi
Jumlah
Energi
120 kkal
Protein
1,2 gram
Lemak
0,2 gram
Karbohidrat
31,8 gram
Kalsium
10 mg
Fosfor
22 mg
Zat besi
1 mg
Vitamin A
950 IU
Vitamin B1
0,06 mg
Vitamin C
10 mg
Sumber: Depkes RI (1990)
b. Pisang kepok
Pisang kepok di Filipina dikenal dengan sebutan pisang saba,
sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang nipah. Buahnya enak
dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya agak pipih
sehingga kadang disebut pisang gepeng. Berat pertandan dapat mencapai
14.22 kg dengan jumlah sisir 10- 16, setiap sisir terdiri dari 12- 20 buah.
Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh.
Pisang kepok ini terbagi menjadi dua jenis, yakni pisang kepok kuning
dan pisang kepok putih. Pisang kepok kuning warna dagingnya kuning,
sedangkan pisang kepok putih warna dagingnya putih. Pisang kepok kuning
memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan pisang kepok putih
sehingga pisang kepok kuning umumnya lebih disenangi masyarakat.
Gambar 2. Pisang kepok
Tabel 3. Kandungan gizi pisang kepok
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi
121 kkal
Potasium
487 mg
Karbohidrat
31 gram
Serat
4 gram
Gula
17 gram
Protein
1 gram
Total lemak
0 gram
Vitamin A
0
Vitamin B
0.10 mg
Vitamin C
2.0 mg
Zat besi
1.2 mg
Sumber: Depkes RI (1990)
2. PERBANDINGAN KOMPOSISI KANDUNGAN GIZI PADA SINGKONG,
KETAN PUTIH, KETAN HITAM DAN PISANG
Tabel 4. Kandungan gizi pada singkong, ketan putih, ketan hitam dan pisang (per
100 g)
KETAN
KETAN
PUTIH
HITAM
RAJA
KEPOK
159 (kcal)
362 (kal)
356 (kal)
120 (kcal)
121 (kcal)
Protein (g)
1.4
6.7
7.0
1.2
1.2
Lemak (g)
0.3
0.7
0.7
0.2
0.4
Karbohidrat (g)
38
79.4
75.0
31.8
26.8
Kalsium (mg)
16
12
10
10
11
Fosfor (mg)
27
145
145
22
43
Besi (mg)
0.27
0.8
0.8
1
1.2
Vit. A (S.I)
13.0
0
0
950
0
Vit. B (mg)
0.1
0.16
0.2
0.06
0.10
Vit. C (mg)
20.6
0
0
10
2.0
Air
62,50
12.0
13.0
69.8
70.7
SINGKONG
Kalori
Sumber: Depkes RI (1990)
PISANG
3. KOMPOSISI GIZI TAPAI SINGKONG, TAPAI KETAN PUTIH DAN
TAPAI KETAN HITAM MENURUT Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS (2009:
241)
Tabel 5. Kandungan gizi tapai singkong, tapai ketan dan tapai ketan hitam
Jenis Mikroba
Tapai Singkong
Tapai Ketan
Tapai Ketan Hitam
Energi (kkal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1(mg)
0,07
0,04
0,02
Air (g)
56,1
58,9
50,2
Sumber: Direktorat gizi, Depkes RI (1992)
D. TINJAUAN RAGI
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan tapai terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2.3 cm
(Prof. DR. Ir. Made Astawan, 2009: 236).
Ragi
merupakan
zat
yang
menyebabkan fermentasi.
Ragi
biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau
cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.
Mikroorganisme
berbagai
bakteri
yang
dan
digunakan
fungi
di
dalam
ragi
umumnya
(khamir dan kapang),
Aspergillus, Mucor , Amylomyces, Endomycopsis,
anomala, Lactobacillus, Acetobacter , dan sebagainya.
Saccharomyces,
terdiri
atas
yaitu Rhizopus,
Hansenula
E. TINJAUAN FERMENTASI
Fermentasi
sudah
dikenal
sejak
jaman
dahulu,
dengan
kecenderungan
keberlangsungan lingkungan hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat
diperbarui, menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil
kembali produk fermentasi. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1987 ketika Louis
Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi
mekroorganisme yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai pada tahun 1900,
dengan produksi dari ensim mikroba, asam organik, yeast. Fermentasi secara kontinyu
dilakukan oleh industri farmasi yang didirikan pada tahun 1950. Saat ini fermentasi
memiliki arti berbeda bagi seorang ahli biokimia dan bagi seorang “Industrial
Mikrobiologist”. Yakni sebagai berikut:
1) Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan energi dengan
proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor
electron dan terminal electron acceptor.
2) Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan proses produksi
produk dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan kondisinya, yaitu kondisi
aerob, mikroaerophilik maupun anaerob. Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang
dijalankan dengan suplai oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi
fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi
anaerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat oksigen.
Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui
katabolisme senyawa organik, sedangkan dalam industri, fermentasi diartikan sebagai
suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh sel mikroba.
Fermentasi yang sempurna dan cepat dapat terjadi pada pH antara 5,5 – 6,0. Proses
fermentasi akan dihambat pada pH 5 dan terhenti pada pH di bawah 4,5.
F. KERANGKA BERFIKIR
Pisang merupakan jenis buah- buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia
terutama di pulang Jawa dan Madura. Umumnya, pisang sering diolah menjadi
keripik, sale, pisang goreng dan lain- lain. Padahal pisang ini dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan lezat, yaitu tapai pisang dengan memalui proses
fermentasi selama 2 sampai 3 hari. Syarat utama dalam pembuatan tapai adalah bahan
yang digunakan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Adapun pisang sendiri
mengandung karbohidrat 22.84 gram sehingga memungkinkan untuk dapat dijadikan
tapai.
Mengingat karakteristik yang berbeda beda dari tiap- tiap pisang maka dalam
penelitian ini akan diujicobakan dua jenis pisang yang berbeda sebagai bahan dasar
pembuatan tapai pisang. Dari hasil eksperimen akan didapatkan hasil adanya
perbedaan maupun tidak adanya perbedaan secara nyata dari segi kualitas inderawi
dan penerimaan masyarakat sebagai konsumen, sehingga diharapkan pisang dapat
digunakan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan tapai pisang.
Tapai Pisang
Pisang raja
Kualitas Tapai Pisang
Pisang
kepok
Penilaian
Subyektif
Uji Inderawi
Gambar 3. Skema Kerangka Berfikir
Uji Kesukaan
BAB III
METODE PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui
pemanfaatan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana)
sebagai bahan utama inovasi tapai, yaitu tapai pisang.
B. VARIABEL PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan utama pembuatan
tapai pisang yang berbeda yaitu pisang raja dan pisang kepok.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tapai pisang dilihat
dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah proses dan teknik pembuatan tapai
pisang, suhu memasak dan lama pemasakan dan kemasan daun pisang dimana semua
variabel ini dikondisikan sama.
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
1. Tempat penelitian dilakukan di Kos Annisa Tri Agustina di Klebengan, Caturtunggal,
Depok, Sleman, Yogyakarta blok C 1 A.
2. Waktu penelitian ini berlangsung sejak tanggal 15 Oktober 2016 sampai tanggal 23
Oktober 2016, yang meliputi pencarian bahan dan eksperimen hingga selesai, sedangkan
uji coba dilakukan pada tanggal 17 Oktober dan 21 Oktober 2016.
D. OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah tapai pisang dari dua jenis pisang yang
berbeda, yaitu pisang raja dan pisang kepok.
E. METODE PENGUMPULAN DATA
Adapun metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Metode Observasi
Menggunakan metode observasi untuk mengamati pemanfaatan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai inovasi baru
produk tapai yang bergizi.
2. Metode Eksperimen
Menggunakan metode eksperimen untuk membuktikan bahwa buah pisang raja
(Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan tapai.
3. Metode Dokumentasi
Menggunakan metode dokumentasi untuk mengumpulkan data- data yang berkaitan
dengan uji coba.
4. Studi Pustaka (Literatur Research)
Melakukan kajian terhadap berbagai literatur atau pustaka yang sesuai dengan
penelitian baik itu bersumber dari buku, jurnal maupun internet sebagai penguat
landasan berfikir.
F. ALAT DAN BAHAN
1. Alat:
Kompor gas
Dadang panci
Alu
Pisau
2. Bahan:
Pisang pisang raja (Musa sapientum)
Pisang kepok (Musa acuminata balbisiana)
Ragi tapai
Daun Pisang
G. CARA KERJA
Pisang
Sortasi/ Pemilihan
Pemasakan (pengukusan)
Pengupasan Kulit Pisang
Pendinginan
Inokulasi jamur
Pembungkusan dengan daun pisang
Pemeraman dalam keadaan tertutup selama 2- 3 hari
TAPE PISANG
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang
H. RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Yaitu:
1. Penelitian Tahap Pertama
Pada tahap pertama, yaitu proses perencanaan dilakukan untuk menemukan cara
memanfaatkan buah pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata
balbisiana) sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang.
2. Penelitian Tahap Kedua
Pada penelitian tahap kedua dilakukan proses pembuatan tapai dari bahan pisang
raja (Musa sapientum) dan pisang kepok(Musa acuminata balbisiana). Prosedur
pembuatan tapai pisang dari pisang raja danpisang kepok ini meliputi proses
pengukusan selama 15 menit pada suhu 80oC. Pengukusan ini dilakukan untuk
menghilangkan racun (toxic) serta membantu menghaluskan tekstur pisang untuk
mendukung berkembangbiaknya ragi.
Proses selanjutnya adalah peragian, yaitu pemberian ragi pada pisang yang sudah
dikukus tersebut dengan cara menaburi pisang dengan bubuk ragi yang sudah
dihaluskan. Dan terakhir adalah membungkus pisang yang sudah ditaburi ragi dengan
daun pisang, hal ini bertujuan sebagai syarat fermentasi dimana ketika dibungkus
dengan daun pisang masih ada sirkulasi udara yang terjadi dikarenakan adanya
rongga- rongga udara. Kemudian letakkan bungkusan pisang yang sudah ditaburi ragi
didalam wadah tertutup yang kedap udara.
3. Penelitian Tahap Ketiga
Pada penelitian tahap ketiga dilakukan uji coba aroma dan rasa tapai pisang hal ini
dilakukan dengan menggunakan alat indera, yakin hidung dan lidah untuk menguji
aroma dan rasa dari tapai pisang.
I. METODE ANALISIS DATA
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deksriptif kualitatif
dengan memaparkan data apa adanya.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pada penelitian ini kami menggunakan penilaian subyektif terhadap hasil
eksperimen kami. Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap mutu atau
sifat- sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.
Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk mengumpulkan data tentang
kualitas dari tapai pisang hasil eksperimen dengan menggunakan uji inderawi dan uji
kesukaan (hedonik).
1. UJI INDERAWI
Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan
dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau,
perasa dan pendengar (Kartika B, 1998: 3).Untuk melakukan uji inderawi
diperlukan instrument sebagai alat ukur yaitu panelis agak terlatih dengan
mengetahui tentang cara- cara penilaian meliputi penilaian terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa (Soekarno, 1985: 49). Dimana panelis tersebut adalah
kami sendiri selaku peneliti dan beberapa anggota keluarga dekat kami.
Dalam penelitian ini uji inderawi dilakukan dengan menggunakan tipe
skoring. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kualitas masing- masing sampel
dengan menggunakan klasifikasinya, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
Teknik skoring digunakan untuk menilai kualitas sampel berdasarkan sifat
atau karakteristik yang dimiliki. Berikut akan dijelaskan kisi- kisi pedoman
uji inderawi.
VARIABEL
SUB
VARIABEL
INDIKATOR
DESKRIPTOR
Kualitas
Pengertian
Aroma
Aroma khas tapai pisang
Tapai Pisang
Tapai Pisang
Warna
Warna hitam kecoklatan
yang Baik
Rasa
Rasa manis dan asam khas
tapai pisang
Tekstur
Tekstur lembut
Sifat atau karakteristik sampel terdiri dari 4 tingkatan, yaitu untuk yang
paling baik diberi skor 4 dan kurang baik diberi skor 1. Kriteria penilaian
dapat dilihat seperti dibawah ini:
a. Aroma tapai pisang
1) Aroma tapai pisang nyata
Skor 4
2) Aroma tapai pisang cukup nyata
Skor 3
3) Aroma tapai pisang kurang nyata
Skor 2
4) Aroma tapai pisang tidak nyata
Skor 1
b. Warna tapai pisang
1) Hitam kecoklatan
Skor 4
2) Coklat tua
Skor 3
3) Coklat
Skor 2
4) Coklat muda
Skor 1
c. Rasa manis tapai pisang
1) Manis ideal
Skor 4
2) Cukup manis
Skor 3
3) Kurang manis
Skor 2
4) Tidak manis
Skor 1
d. Rasa asam tapai pisang
1) Asam
Skor 4
2) Cukup asam
Skor 3
3) Kurang asam
Skor 2
4) Tidak asam
Skor 1
e. Tekstur tapai pisang
1) Lembut
Skor 4
2) Cukup
Skor 3
3) Kurang lembut
Skor 2
4) Tidak lembut
Skor 1
2. UJI KESUKAAN
Uji kesukaan (hedonik) atau uji organoleptik merupakan pengujian yang
panelisnya melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika B, 1988: 4).
Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan metode hedonic yaitu
pengujian yang panelisnya menggunakan responnya berupa senang atau
tidaknya terhadap produk hasil eksperimen yang diuji yaitu tapai pisang.
Pada pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih (Kartika B,
1988: 56). Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan
tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian
dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama- sama.
Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik skorsing,
rentangan skor dalam penilaian adalah 4- 1. Yaitu sebagai berikut:
1) Suka
Skor 4
2) Cukup suka
Skor 3
3) Kurang suka
Skor 2
4) Tidak suka
Skor 1
3. TABULASI HASIL UJI INDERAWI DAN UJI KESUKAAN
4
3
2
1
0
Aroma
Tapai pisang raja
3
Tapai pisang kepok
4
Warna
4
3
Rasa Manis
3
3
Rasa Asam
3
3
Tekstur
4
3
Dari hasil pengolahan data tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa
pisang raja dan pisang kepok sudah memiliki aroma, warna, rasa dan tekstur
yang sesuai dengan tapai pada umumnya yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Sehingga, tapai berbahan utama pisang ini dapat dimanfaatkan
sebagai bahan inovasi baru olahan tape dan layak diperjualbelikan dipasaran
dan membuka lapangan kerja baru.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian dan pembahasan “Tapai Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Pisang”, dapat diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut:
A. KESIMPULAN
Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah:
1. Tapai pisang merupakan suatu inovasi produk baru dari olahan tanaman pisang yang
belum banyak dimanfaatkan.
2. Buah pisang memiliki prospek sebagai bahan dasar pembuatan tapai pisang karena
memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi.
3. Ada perbedaan kualitas tapai pisang raja dan tapai pisang kepok dari aspek aroma,
warna dan tekstur. Pada aspek warna didapatkan perbedaan skorsing pada tabel data
hasil pengamatan, dimana aroma tapai pisang kepok memiliki nilai lebih tinggi
daripada tapai pisang raja. Pada aspek warna juga terlihat bahwa nilai warna pisang
raja lebih tinggi daripada tapai pisang kepok dan begitu juga dengan teksturnya.
Sedangkan untuk aspek rasa manis dan rasa asam pada kedua pisang tidak ditemukan
perbedaan yang signifikan.
4. Kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan tapai pisang kepok yaitu tapai pisang
raja. Karena pada tapai pisang raja jika dilihat dari tabel analisis hasil uji pada aspek
aroma, rasa, warna dan tekstur memiliki rata- rata yang lebih tinggi dari pisang kepok.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah:
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil tapai pisang yang
lebih enak rasanya dan mempunyai tampilan serta tekstur yang menarik, sehingga
memiliki nilai harga jual yang tinggi.
2. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk uji penilaian obyektif juga sehingga
dapat menguji kandungan gizi dalam tapai pisang itu sendiri. Supaya masyarakat
dapat mengetahui kandungan dalam tapai pisang dan membandingkannya dengan
tapai- tapai jenis lainnya.
3. Dalam pengujian inderawi, sebaiknya memilih calon panelis lebih diperhatikan lagi
agar hasil penelitian lebih maksimal, karena panelis yang kurang pengetahuan,
kepekaan dan konsisten dapat mempengaruhi hasil uji inderawi.
4. Diperlukan adanya sosialisasi kepada masyarakat bahwa tumbuhan pisang memiliki
daya guna dan nilai manfaat yang banyak, buah pisang tidak hanya sekedar bisa
diolah menjadi pisang goreng, kolak maupun selai. Sehingga dapat menciptakan
inovasi produk baru serta membuka lapangan kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Amrulloh, Sarinah D. 1987. BIOPROSES DALAM INDUSRI PANGAN. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Effendi, M. Supli. 2012. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN.
Bandung: Alfabeta.
Kartika, B. 1988. PEDOMAN UJI INDERAWI BAHAN PANGAN. Yogyakarta: PAU Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Made Astawan. 2009. PANDUAN KARBOHIDRAT TERLENGKAP. Jakarta: Dian Rakyat.
Napitupulu, Debby Miranda. 2010. BUDI DAYA PISANG. Bandung: CV. Rawansah.
Rahardi. 1982. MEMBUAT TAPAI. Jakarta: Swadaya.
Riadi, Lieke. 2013. TEKNOLOGI FERMENTASI EDISI 2. Yogyakarta: Graha Ilmu
Sukra, Yuhara. 1983. BUKU SERI TEKNOLOGI PANGAN 2. Bandung: Institut Pertanian
Bogor
Suyanti, Ahmad Supriyadi. 2008. PISANG, BUDIDAYA, PENGOLAHAN DAN PROSPEK
PASAR. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tarwotjo. 1981. DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Winarno, F.G. 1997. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G ; Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. PENGANTAR TEKNOLOGI
PANGAN. Jakarta: Gramedia.
LAMPIRAN
Pisang
Proses Penumbukan Ragi
Proses Pengukusan Pisang
Proses Pengupasan Pisang
Proses Peragian Pisang
Proses fermentasi dalam wadah kedap
udara
Hasil Fermentasi Tape Pisang
PENELITIAN
“TAPE PISANG (MUSA PARADISIASA L.) SEBAGAI INOVASI
BARU PRODUK OLAHAN BUAH PISANG”
PENDIDIKAN KIMIA A
KELOMPOK 1 (A2)
M. Yasyfi Haikal Gh
Qonitah
Nikki Faj Rahmawati
Amanina Zafira
Anisa Tri Agustina
NIM. 16303244004
NIM. 16303244005
NIM. 16303244007
NIM. 16303244009
NIM. 16303244022
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari- hari
dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam serta juga sebagai ilmu
yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan dalam ilmu biologi adalah pengantar bioteknologi.
Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan tapai.
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Umumnya, tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan
banyak mikroorganisme. Adapun beberapa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tapai adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, Rhizopus sp.; khamir Pichia burtonii,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera , Saccharomycopsis malanga , Saccharomyces
cerevisiae
serta
bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus
sp. Kedua
kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida
dan
monosakarida).
Proses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama
tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Adapun permasalahan yang kami angkat dalam penelitian ini di latar belakangi oleh
pesatnya pertumbuhan dan pembuahan pada tanaman pisang di daerah asal dari salah satu
anggota kelompok kami di daerah Karangsari, Kebumen, Jawa Tengah. Dimana di daerah
tersebut terdapat pekarangan tanaman pisang seluas 10 x 40 meter yang dibiarkan tumbuh
liar dan tidak terurus sehingga ketika tanaman pisang di pekarangan tersebut berbuah,
buahnya dibiarkan saja terjatuh dan membusuk ditanah. Disisi lain, buah pisang
merupakan bahan pangan yang kaya akan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,
terutama kalium. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar olahan tapai. Disamping
itu, selain memiliki kontribusi kandungan karbohidrat yang tinggi dibanding dengan buah-
buah lainnya, buah pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat ketika
dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan.
Berdasarkan hal- hal diatas, maka kami menggunakan buah pisang yang selama ini
hanya dijadikan buah, selai, gorengan, kolak dan bahan adonan tambahan dalam
pembuatan roti sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang karena tidak memerlukan
biaya yang cukup banyak dan juga menambah variasi hasil pangan dari olahan pisang.
Sehingga kami dapat merumuskan penelitian ini dengan judul “Tapai Pisang (Musa
paradisiaca) sebagai Inovasi Baru Produk Olahan Pisang”.
B. IDENTIFIKASI MASALAH
Dari uraian diatas, maka identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Harus ada penanganan pengolahan untuk mengatasi pesatnya pertumbuhan dan
pembuahan tanaman pisang.
2. Belum adanya inovasi baru dari olahan buah pisang sebagaimana umumnya yang
diketahui oleh masyarakat.
C. BATASAN MASALAH
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah hanya menggunakan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai objek penelitian.
D. RUMUSAN MASALAH
Sehubungan dengan latar belakang diatas, maka kami dapat merumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah buah pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang?
2. Apakah ada perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda (pisang raja
dan pisang kepok) ditinjau dari tingkat aroma, rasa, tekstur dan warna?
3. Manakah kualitas yang terbaik dari tapai pisang yang berbeda (pisang raja dan
pisang kepok) ditinjau dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna?
E. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari rumusan masalah diatas adalah:
1. Untuk mengetahui bahwa buah pisang dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang.
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda ditinjau
aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan
pisang kepok.
F. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Peneliti
a. Meningkatkan wawasan pengetahuan khususnya dibidang ilmu kimia dan biologi.
b. Mengetahui adanya manfaat lain dari buah pisang untuk pembuatan tapai pisang.
2. Bagi Masyarakat
a. Masyarakat dapat menjadikan referensi sebagai masukan kepada petani pisang
untuk mengenal adanya variasi produk pangan yang berasal dari pisang.
b. Masyarakat dapat mengembangkan produk tapai pisang ini dengan jenis pisangpisang yang lain.
3. Bagi Pemerintah
Untuk
mengurangi
beban
pemerintah
dalam
menanggulangi
pengangguran dengan adanya lapangan kerja baru dalam masyarakat.
meluasnya
BAB II
DASAR TEORI
A. TINJAUAN PISANG
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub Devisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus,
yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu
Rhodochlamys, Callimusa , Australimusa dan Eumusa . Golongan Australimusa dan
Eumusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan.
Buah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu
Musa acuminata dan Musa balbisiana.
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain mengandung energi
cukup tinggi dibandingkan dengan buah lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium,
magnesium, besi, fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang paling
menonjol adalah kalium. Oleh sebab itu, pisang sangat efektif untuk mengobati tekanan
darah tinggi. Potasium pada pisang juga bisa membantu menurunkan tekanan darah,
menyuplai energi, dan membantu pertumbuhan serta pemeliharaan otot. Pisang juga
memiliki kandungan gizi yang lain, diantaranya vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang
aktif sebagai neurotransmitter untuk kelancaran fungsi otak (Suyanti dan Ahmad
Supriyadi, 2010: 15). Hal ini karena pisang mempunyai kandungan gizi yang memenuhi
syarat untuk dijadikan sebagai makanan yang layak dan aman dikonsumsi (Lis Suprapti
M, 2005: 86). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Suyanti dan Ahmad Supriyadi
(2010) hasil analisis kandungan gizi buah pisang / 100 g dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi buah pisang / 100 g
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori
90 kkal
Karbohidrat
22.84 g
Gula
12.23 g
Serat
2.26 g
Lemak
0.33 g
Protein
1.09 g
Vitamin A
3 pg
Tiamin (Vit B1)
0.031 mg
Riboflavin (Vit B2)
0.073 mg
Niasin (Vit B3)
0.665 mg
Asam Fantothanik (Vit B5)
0.334 mg
Vitamin (B6)
0.367 mg
Folat (Vit B9)
20 µg
Kalsium
8.7 mg
Besi
5 mg
Vitamin C
0.26 mg
Magnesium
27 mg
Fosfor
22 mg
Potasium
358 mg
Seng
0.15
Sumber: Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2010)
B. TINJAUAN TAPAI
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis
khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut biasanya terdapat dalam ragi
tapai. Dalam proses pembuatan tapai, khamir merupakan mikroba yang merubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki
rasa manis). Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut. Sedangkan peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi
alkohol (sehingga tapai memiliki rasa alkohol). Terkadang proses ini terus berlangsung,
sehingga jika tidak diatasi kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung
berubah menjadi asam organik, sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai
yang disimpan terlalu lama). Hal ini menyebabkan kontaminasi jenis bakteri karena proses
pembuatan tapai yang kurang teliti.
C. TINJAUAN TAPAI PISANG
Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi, biasanya tapai terbuat dari umbi singkong atau
beras ketan. Dalam penelitian ini tapai yang dibuat yaiu tapai dari buah pisang, karena
buah pisang mengandung karbohidrat dan glukosa yang cukup sehingga dapat dijadikan
bahan pembuatan tapai.
1. BAHAN PEMBUATAN TAPAI PISANG
Bahan pembuatan tapai pisang yaitu pisang dan ragi. Ada 2 macam buah
pisang yang digunakan sebagai bahan membuat tapai, menurut Debbie Miranda
Napitupulu (2010: 8) karakteristik buah pisang secara keseluruhan dari pisang raja
dan pisang kepok adalah sebagai berikut:
a. Pisang raja
Pisang raja memiliki tangkai buah yang terdiri atas 6 sisir, masing
masing 6 sisir tersebut terdiri atas 15 buah. Berat 1 buah pisang sekitar 92
gram dengan panjang 12- 18 cm dan diameter 3.2 cm. Bentuk buahnya
melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning
kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar.
Rasanya manis. Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 buah.
Sedangkan buah masak 164 hari sesudah muncul.
Gambar 1. Pisang raja
Banyaknya buah pisang raja yang diteliti (Food Weight) = 100 gram.
Bagian buah pisang raja yang dapat dikonsumsi (Bdd/ Food Edible) = 70%
Tabel 2. Kandungan gizi pisang raja
Kandungan gizi
Jumlah
Energi
120 kkal
Protein
1,2 gram
Lemak
0,2 gram
Karbohidrat
31,8 gram
Kalsium
10 mg
Fosfor
22 mg
Zat besi
1 mg
Vitamin A
950 IU
Vitamin B1
0,06 mg
Vitamin C
10 mg
Sumber: Depkes RI (1990)
b. Pisang kepok
Pisang kepok di Filipina dikenal dengan sebutan pisang saba,
sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang nipah. Buahnya enak
dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya agak pipih
sehingga kadang disebut pisang gepeng. Berat pertandan dapat mencapai
14.22 kg dengan jumlah sisir 10- 16, setiap sisir terdiri dari 12- 20 buah.
Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh.
Pisang kepok ini terbagi menjadi dua jenis, yakni pisang kepok kuning
dan pisang kepok putih. Pisang kepok kuning warna dagingnya kuning,
sedangkan pisang kepok putih warna dagingnya putih. Pisang kepok kuning
memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan pisang kepok putih
sehingga pisang kepok kuning umumnya lebih disenangi masyarakat.
Gambar 2. Pisang kepok
Tabel 3. Kandungan gizi pisang kepok
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi
121 kkal
Potasium
487 mg
Karbohidrat
31 gram
Serat
4 gram
Gula
17 gram
Protein
1 gram
Total lemak
0 gram
Vitamin A
0
Vitamin B
0.10 mg
Vitamin C
2.0 mg
Zat besi
1.2 mg
Sumber: Depkes RI (1990)
2. PERBANDINGAN KOMPOSISI KANDUNGAN GIZI PADA SINGKONG,
KETAN PUTIH, KETAN HITAM DAN PISANG
Tabel 4. Kandungan gizi pada singkong, ketan putih, ketan hitam dan pisang (per
100 g)
KETAN
KETAN
PUTIH
HITAM
RAJA
KEPOK
159 (kcal)
362 (kal)
356 (kal)
120 (kcal)
121 (kcal)
Protein (g)
1.4
6.7
7.0
1.2
1.2
Lemak (g)
0.3
0.7
0.7
0.2
0.4
Karbohidrat (g)
38
79.4
75.0
31.8
26.8
Kalsium (mg)
16
12
10
10
11
Fosfor (mg)
27
145
145
22
43
Besi (mg)
0.27
0.8
0.8
1
1.2
Vit. A (S.I)
13.0
0
0
950
0
Vit. B (mg)
0.1
0.16
0.2
0.06
0.10
Vit. C (mg)
20.6
0
0
10
2.0
Air
62,50
12.0
13.0
69.8
70.7
SINGKONG
Kalori
Sumber: Depkes RI (1990)
PISANG
3. KOMPOSISI GIZI TAPAI SINGKONG, TAPAI KETAN PUTIH DAN
TAPAI KETAN HITAM MENURUT Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS (2009:
241)
Tabel 5. Kandungan gizi tapai singkong, tapai ketan dan tapai ketan hitam
Jenis Mikroba
Tapai Singkong
Tapai Ketan
Tapai Ketan Hitam
Energi (kkal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1(mg)
0,07
0,04
0,02
Air (g)
56,1
58,9
50,2
Sumber: Direktorat gizi, Depkes RI (1992)
D. TINJAUAN RAGI
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan tapai terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2.3 cm
(Prof. DR. Ir. Made Astawan, 2009: 236).
Ragi
merupakan
zat
yang
menyebabkan fermentasi.
Ragi
biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau
cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.
Mikroorganisme
berbagai
bakteri
yang
dan
digunakan
fungi
di
dalam
ragi
umumnya
(khamir dan kapang),
Aspergillus, Mucor , Amylomyces, Endomycopsis,
anomala, Lactobacillus, Acetobacter , dan sebagainya.
Saccharomyces,
terdiri
atas
yaitu Rhizopus,
Hansenula
E. TINJAUAN FERMENTASI
Fermentasi
sudah
dikenal
sejak
jaman
dahulu,
dengan
kecenderungan
keberlangsungan lingkungan hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat
diperbarui, menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil
kembali produk fermentasi. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1987 ketika Louis
Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi
mekroorganisme yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai pada tahun 1900,
dengan produksi dari ensim mikroba, asam organik, yeast. Fermentasi secara kontinyu
dilakukan oleh industri farmasi yang didirikan pada tahun 1950. Saat ini fermentasi
memiliki arti berbeda bagi seorang ahli biokimia dan bagi seorang “Industrial
Mikrobiologist”. Yakni sebagai berikut:
1) Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan energi dengan
proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor
electron dan terminal electron acceptor.
2) Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan proses produksi
produk dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan kondisinya, yaitu kondisi
aerob, mikroaerophilik maupun anaerob. Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang
dijalankan dengan suplai oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi
fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi
anaerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat oksigen.
Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui
katabolisme senyawa organik, sedangkan dalam industri, fermentasi diartikan sebagai
suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh sel mikroba.
Fermentasi yang sempurna dan cepat dapat terjadi pada pH antara 5,5 – 6,0. Proses
fermentasi akan dihambat pada pH 5 dan terhenti pada pH di bawah 4,5.
F. KERANGKA BERFIKIR
Pisang merupakan jenis buah- buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia
terutama di pulang Jawa dan Madura. Umumnya, pisang sering diolah menjadi
keripik, sale, pisang goreng dan lain- lain. Padahal pisang ini dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan lezat, yaitu tapai pisang dengan memalui proses
fermentasi selama 2 sampai 3 hari. Syarat utama dalam pembuatan tapai adalah bahan
yang digunakan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Adapun pisang sendiri
mengandung karbohidrat 22.84 gram sehingga memungkinkan untuk dapat dijadikan
tapai.
Mengingat karakteristik yang berbeda beda dari tiap- tiap pisang maka dalam
penelitian ini akan diujicobakan dua jenis pisang yang berbeda sebagai bahan dasar
pembuatan tapai pisang. Dari hasil eksperimen akan didapatkan hasil adanya
perbedaan maupun tidak adanya perbedaan secara nyata dari segi kualitas inderawi
dan penerimaan masyarakat sebagai konsumen, sehingga diharapkan pisang dapat
digunakan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan tapai pisang.
Tapai Pisang
Pisang raja
Kualitas Tapai Pisang
Pisang
kepok
Penilaian
Subyektif
Uji Inderawi
Gambar 3. Skema Kerangka Berfikir
Uji Kesukaan
BAB III
METODE PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui
pemanfaatan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana)
sebagai bahan utama inovasi tapai, yaitu tapai pisang.
B. VARIABEL PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan utama pembuatan
tapai pisang yang berbeda yaitu pisang raja dan pisang kepok.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tapai pisang dilihat
dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah proses dan teknik pembuatan tapai
pisang, suhu memasak dan lama pemasakan dan kemasan daun pisang dimana semua
variabel ini dikondisikan sama.
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
1. Tempat penelitian dilakukan di Kos Annisa Tri Agustina di Klebengan, Caturtunggal,
Depok, Sleman, Yogyakarta blok C 1 A.
2. Waktu penelitian ini berlangsung sejak tanggal 15 Oktober 2016 sampai tanggal 23
Oktober 2016, yang meliputi pencarian bahan dan eksperimen hingga selesai, sedangkan
uji coba dilakukan pada tanggal 17 Oktober dan 21 Oktober 2016.
D. OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah tapai pisang dari dua jenis pisang yang
berbeda, yaitu pisang raja dan pisang kepok.
E. METODE PENGUMPULAN DATA
Adapun metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Metode Observasi
Menggunakan metode observasi untuk mengamati pemanfaatan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai inovasi baru
produk tapai yang bergizi.
2. Metode Eksperimen
Menggunakan metode eksperimen untuk membuktikan bahwa buah pisang raja
(Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan tapai.
3. Metode Dokumentasi
Menggunakan metode dokumentasi untuk mengumpulkan data- data yang berkaitan
dengan uji coba.
4. Studi Pustaka (Literatur Research)
Melakukan kajian terhadap berbagai literatur atau pustaka yang sesuai dengan
penelitian baik itu bersumber dari buku, jurnal maupun internet sebagai penguat
landasan berfikir.
F. ALAT DAN BAHAN
1. Alat:
Kompor gas
Dadang panci
Alu
Pisau
2. Bahan:
Pisang pisang raja (Musa sapientum)
Pisang kepok (Musa acuminata balbisiana)
Ragi tapai
Daun Pisang
G. CARA KERJA
Pisang
Sortasi/ Pemilihan
Pemasakan (pengukusan)
Pengupasan Kulit Pisang
Pendinginan
Inokulasi jamur
Pembungkusan dengan daun pisang
Pemeraman dalam keadaan tertutup selama 2- 3 hari
TAPE PISANG
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang
H. RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Yaitu:
1. Penelitian Tahap Pertama
Pada tahap pertama, yaitu proses perencanaan dilakukan untuk menemukan cara
memanfaatkan buah pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata
balbisiana) sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang.
2. Penelitian Tahap Kedua
Pada penelitian tahap kedua dilakukan proses pembuatan tapai dari bahan pisang
raja (Musa sapientum) dan pisang kepok(Musa acuminata balbisiana). Prosedur
pembuatan tapai pisang dari pisang raja danpisang kepok ini meliputi proses
pengukusan selama 15 menit pada suhu 80oC. Pengukusan ini dilakukan untuk
menghilangkan racun (toxic) serta membantu menghaluskan tekstur pisang untuk
mendukung berkembangbiaknya ragi.
Proses selanjutnya adalah peragian, yaitu pemberian ragi pada pisang yang sudah
dikukus tersebut dengan cara menaburi pisang dengan bubuk ragi yang sudah
dihaluskan. Dan terakhir adalah membungkus pisang yang sudah ditaburi ragi dengan
daun pisang, hal ini bertujuan sebagai syarat fermentasi dimana ketika dibungkus
dengan daun pisang masih ada sirkulasi udara yang terjadi dikarenakan adanya
rongga- rongga udara. Kemudian letakkan bungkusan pisang yang sudah ditaburi ragi
didalam wadah tertutup yang kedap udara.
3. Penelitian Tahap Ketiga
Pada penelitian tahap ketiga dilakukan uji coba aroma dan rasa tapai pisang hal ini
dilakukan dengan menggunakan alat indera, yakin hidung dan lidah untuk menguji
aroma dan rasa dari tapai pisang.
I. METODE ANALISIS DATA
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deksriptif kualitatif
dengan memaparkan data apa adanya.
BAB IV
PEMBAHASAN
Pada penelitian ini kami menggunakan penilaian subyektif terhadap hasil
eksperimen kami. Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap mutu atau
sifat- sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.
Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk mengumpulkan data tentang
kualitas dari tapai pisang hasil eksperimen dengan menggunakan uji inderawi dan uji
kesukaan (hedonik).
1. UJI INDERAWI
Uji inderawi adalah pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan
dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau,
perasa dan pendengar (Kartika B, 1998: 3).Untuk melakukan uji inderawi
diperlukan instrument sebagai alat ukur yaitu panelis agak terlatih dengan
mengetahui tentang cara- cara penilaian meliputi penilaian terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa (Soekarno, 1985: 49). Dimana panelis tersebut adalah
kami sendiri selaku peneliti dan beberapa anggota keluarga dekat kami.
Dalam penelitian ini uji inderawi dilakukan dengan menggunakan tipe
skoring. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kualitas masing- masing sampel
dengan menggunakan klasifikasinya, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
Teknik skoring digunakan untuk menilai kualitas sampel berdasarkan sifat
atau karakteristik yang dimiliki. Berikut akan dijelaskan kisi- kisi pedoman
uji inderawi.
VARIABEL
SUB
VARIABEL
INDIKATOR
DESKRIPTOR
Kualitas
Pengertian
Aroma
Aroma khas tapai pisang
Tapai Pisang
Tapai Pisang
Warna
Warna hitam kecoklatan
yang Baik
Rasa
Rasa manis dan asam khas
tapai pisang
Tekstur
Tekstur lembut
Sifat atau karakteristik sampel terdiri dari 4 tingkatan, yaitu untuk yang
paling baik diberi skor 4 dan kurang baik diberi skor 1. Kriteria penilaian
dapat dilihat seperti dibawah ini:
a. Aroma tapai pisang
1) Aroma tapai pisang nyata
Skor 4
2) Aroma tapai pisang cukup nyata
Skor 3
3) Aroma tapai pisang kurang nyata
Skor 2
4) Aroma tapai pisang tidak nyata
Skor 1
b. Warna tapai pisang
1) Hitam kecoklatan
Skor 4
2) Coklat tua
Skor 3
3) Coklat
Skor 2
4) Coklat muda
Skor 1
c. Rasa manis tapai pisang
1) Manis ideal
Skor 4
2) Cukup manis
Skor 3
3) Kurang manis
Skor 2
4) Tidak manis
Skor 1
d. Rasa asam tapai pisang
1) Asam
Skor 4
2) Cukup asam
Skor 3
3) Kurang asam
Skor 2
4) Tidak asam
Skor 1
e. Tekstur tapai pisang
1) Lembut
Skor 4
2) Cukup
Skor 3
3) Kurang lembut
Skor 2
4) Tidak lembut
Skor 1
2. UJI KESUKAAN
Uji kesukaan (hedonik) atau uji organoleptik merupakan pengujian yang
panelisnya melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika B, 1988: 4).
Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan metode hedonic yaitu
pengujian yang panelisnya menggunakan responnya berupa senang atau
tidaknya terhadap produk hasil eksperimen yang diuji yaitu tapai pisang.
Pada pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih (Kartika B,
1988: 56). Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan
tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian
dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama- sama.
Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik skorsing,
rentangan skor dalam penilaian adalah 4- 1. Yaitu sebagai berikut:
1) Suka
Skor 4
2) Cukup suka
Skor 3
3) Kurang suka
Skor 2
4) Tidak suka
Skor 1
3. TABULASI HASIL UJI INDERAWI DAN UJI KESUKAAN
4
3
2
1
0
Aroma
Tapai pisang raja
3
Tapai pisang kepok
4
Warna
4
3
Rasa Manis
3
3
Rasa Asam
3
3
Tekstur
4
3
Dari hasil pengolahan data tersebut dapat diperoleh kesimpulan bahwa
pisang raja dan pisang kepok sudah memiliki aroma, warna, rasa dan tekstur
yang sesuai dengan tapai pada umumnya yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Sehingga, tapai berbahan utama pisang ini dapat dimanfaatkan
sebagai bahan inovasi baru olahan tape dan layak diperjualbelikan dipasaran
dan membuka lapangan kerja baru.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian dan pembahasan “Tapai Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Pisang”, dapat diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut:
A. KESIMPULAN
Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah:
1. Tapai pisang merupakan suatu inovasi produk baru dari olahan tanaman pisang yang
belum banyak dimanfaatkan.
2. Buah pisang memiliki prospek sebagai bahan dasar pembuatan tapai pisang karena
memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi.
3. Ada perbedaan kualitas tapai pisang raja dan tapai pisang kepok dari aspek aroma,
warna dan tekstur. Pada aspek warna didapatkan perbedaan skorsing pada tabel data
hasil pengamatan, dimana aroma tapai pisang kepok memiliki nilai lebih tinggi
daripada tapai pisang raja. Pada aspek warna juga terlihat bahwa nilai warna pisang
raja lebih tinggi daripada tapai pisang kepok dan begitu juga dengan teksturnya.
Sedangkan untuk aspek rasa manis dan rasa asam pada kedua pisang tidak ditemukan
perbedaan yang signifikan.
4. Kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan tapai pisang kepok yaitu tapai pisang
raja. Karena pada tapai pisang raja jika dilihat dari tabel analisis hasil uji pada aspek
aroma, rasa, warna dan tekstur memiliki rata- rata yang lebih tinggi dari pisang kepok.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah:
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil tapai pisang yang
lebih enak rasanya dan mempunyai tampilan serta tekstur yang menarik, sehingga
memiliki nilai harga jual yang tinggi.
2. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk uji penilaian obyektif juga sehingga
dapat menguji kandungan gizi dalam tapai pisang itu sendiri. Supaya masyarakat
dapat mengetahui kandungan dalam tapai pisang dan membandingkannya dengan
tapai- tapai jenis lainnya.
3. Dalam pengujian inderawi, sebaiknya memilih calon panelis lebih diperhatikan lagi
agar hasil penelitian lebih maksimal, karena panelis yang kurang pengetahuan,
kepekaan dan konsisten dapat mempengaruhi hasil uji inderawi.
4. Diperlukan adanya sosialisasi kepada masyarakat bahwa tumbuhan pisang memiliki
daya guna dan nilai manfaat yang banyak, buah pisang tidak hanya sekedar bisa
diolah menjadi pisang goreng, kolak maupun selai. Sehingga dapat menciptakan
inovasi produk baru serta membuka lapangan kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Amrulloh, Sarinah D. 1987. BIOPROSES DALAM INDUSRI PANGAN. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Effendi, M. Supli. 2012. TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN.
Bandung: Alfabeta.
Kartika, B. 1988. PEDOMAN UJI INDERAWI BAHAN PANGAN. Yogyakarta: PAU Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Made Astawan. 2009. PANDUAN KARBOHIDRAT TERLENGKAP. Jakarta: Dian Rakyat.
Napitupulu, Debby Miranda. 2010. BUDI DAYA PISANG. Bandung: CV. Rawansah.
Rahardi. 1982. MEMBUAT TAPAI. Jakarta: Swadaya.
Riadi, Lieke. 2013. TEKNOLOGI FERMENTASI EDISI 2. Yogyakarta: Graha Ilmu
Sukra, Yuhara. 1983. BUKU SERI TEKNOLOGI PANGAN 2. Bandung: Institut Pertanian
Bogor
Suyanti, Ahmad Supriyadi. 2008. PISANG, BUDIDAYA, PENGOLAHAN DAN PROSPEK
PASAR. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tarwotjo. 1981. DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Winarno, F.G. 1997. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G ; Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. PENGANTAR TEKNOLOGI
PANGAN. Jakarta: Gramedia.
LAMPIRAN
Pisang
Proses Penumbukan Ragi
Proses Pengukusan Pisang
Proses Pengupasan Pisang
Proses Peragian Pisang
Proses fermentasi dalam wadah kedap
udara
Hasil Fermentasi Tape Pisang