Karakteristik Fisikokimia Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Termodifikasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat dan Perendaman | Ariyantoro | Agritech 10675 20402 1 PB
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)
TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT
DAN LAMA PERENDAMAN
3K\VLFRFKHPLFDO&KDUDFWHULVWLFRI0RGL¿HG-DFN%HDQ Canavalia ensiformis) Flour with Various Lactic
$FLG&RQFHQWUDWLRQDQG6RDNLQJ7LPH
Achmad Ridwan Ariyantoro, Dian Rachmawanti, Imro’ah Ikarini
Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta,
Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Surakarta, 57126
Email: ridwan030586@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sikokimia te ung koro edang Canavalia ensiformis)
termodi kasi ang dihasilkan dari emberian erlakuan asam laktat berbagai konsentrasi dan lama erendaman.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor aitu konsentrasi asam laktat 0,5 , 1 ,
1,5 ) dan lama erendaman 30 menit dan 60 menit) dengan 3 kali ulangan sam el dan 2 kali ulangan analisis. asil
enelitian men atakan bahwa semakin besar konsentrasi asam laktat dan semakin lama waktu erendaman cenderung
meningkatkan kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power, dan derajat utih te ung koro edang
termodi kasi, namun menurunkan kadar air dan kadar rotein te ung koro edang termodi kasi.
Kata kunci: Koro edang, modi kasi, asam laktat, lama erendaman, sikokimia
ABSTRACT
This stud was aimed to investigated h sicochemical characteristic of modi ed jack bean our anavalia ensiformis)
with various lactic acid concentration and soaking time. This stud used factorial random design with two factors:
lactic acid concentration 0.5 , 1 , 1.5 ) and soaking time 30 and 60 minutes) with three sam le re etition and
two anal sis re etition. The result of stud showed that increased lactic acid concentration and soaking time could
increased am lose content, water absor tion ca acit , solubilit , swelling power, and whiteness degree of jack bean
our modi ed, but decereased the moisture content and rotein content of jack bean our modi ed.
Keywords: Jack bean, modi ed our, lactic acid, soaking time, h sicochemical
PENDAHULUAN
Konsumsi te ung terigu ang semakin meningkat
mengakibatkan emerintah meningkatkan im or terigu.
Berdasarkan data Dis erindag, angka konsumsi terigu
mas arakat Indonesia tahun 2010 menca ai ,3 juta ton dan
ada tahun 2011 naik menca ai ,6 juta ton. Sekarang sudah
saatn a untuk mencari sebuah alternatif te ung berdasarkan
roduk lokal ang dimiliki Indonesia, alternatif roduk lokal
tersebut misaln a koro edang.
Koro edang Canavalia ensiformis) meru akan
bahan lokal Indonesia, ang belum ban ak emanfaatann a.
Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 2
a di
12 kabu aten di Jawa Tengah telah menghasilkan 216 ton
koro edang setia anen Kabu aten Blora, Banjarnegara,
Temanggung, Pati, Kebumen, Purbalingga, Bo olali, Batang,
ilaca , Ban umas, Magelang, dan Je ara) Dakornas, 2012).
Koro edang tumbuh baik ada ketinggian 20 sam ai 2000 m
d l, koro edang tergolong mudah untuk berada tasi dengan
kondisi lingkungann a sehingga tanaman ini cenderung
tidak memerlukan ban ak erawatan. Selain mudah dalam
hal
embudida aan, kandungan
roteinn a diketahui
sebesar 18-25 , dengan kadar lemak antara 0,2-3,0 , dan
kandungan karbohidrat sebesar 50-60
an Der Mesen dan
Somaatmadja, 1993).
1
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Dalam raktikn a, ada bebera a mas arakat ang
sudah menjadikan koro edang menjadi te ung. amun
dalam kondisi ini, masih ban ak memiliki kekurangan,
te ung koro edang ang di roduksi dan digunakan dalam
embuatan cookies koro, memiliki karakteristik ang kurang
mengembang, kurang mengikat air, keren ahan ang rendah,
dan cookies ang dihasilkan dari te ung koro edang memiliki
bau ang tidak disukai oleh anelis Mul ono, 2012). leh
karena itu, di erlukan eningkatan kualitas te ung koro
edang, agar lebih baik, sehingga bisa dimanfaatkan untuk
bahan baku embuatan makanan. U a a erbaikan kualitas
te ung koro edang da at dilakukan dengan melakukan
modi kasi sifat-sifat fungsionaln a.
Metode modi kasi ang aling ban ak digunakan
dalam embuatan te ung adalah modi kasi secara kimia.
Modi kasi te ung secara kimia umum dilakukan dengan
alasan membutuhkan bia a ang rendah, waktu ang
di erlukan singkat, dan metode ang digunakan lebih mudah
sehingga metode ini direkomendasikan untuk industri angan
anuwardana dkk., 2012).
Modi kasi dilakukan dengan cara menghidrolisa ati
ang terda at dalam te ung dengan menggunakan asam ada
suhu dibawah gelatinisasi, sekitar 5o . eaksin a adalah
emotongan ikatan -1, glikosidik dari amilosa dan -1,6
glikosidik dari amilo ektin, sehingga ukuran molekul menjadi
lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan asta untuk
membentuk gel Alsuhendra dan idawati, 2009). Dengan
emberian erlakuan konsentrasi asam laktat dan lama
erendaman dihara kan da at meningkatkan kualitas te ung
koro edang termodi kasi dalam karakteristik sik derajat
utih), kimia kadar air, kadar rotein, kadar amilosa) dan
sikokimia swelling power, da a sera air dan kelarutan).
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan dasar
embuatan te ung koro
edang
termodi kasi adalah koro edang Canavalia ensiformis)
dari Pasar Legi Solo dan larutan asam laktat dari Toko Bahan
Kimia Lokal Solo. Bahan kimia untuk analisis antara lain
aquades, a
1 , asam asetat 1 , iod, ethanol 95 .
Alat
Alat ang digunakan dalam embuatan te ung koro
edang termodi kasi aitu isau, anci, blender, cabinet
dryer TE Ti e IL-80E ) neraca analitik, dan gelas ukur.
Alat untuk analisis sikiokima antara lain oven Memmert),
neraca analitik haus AdventurerTM), desikator, water bath,
kertas saring, S ektrofotometer U - is mini, dan alat-alat
gelas.
2
Tahapan Penelitian
Taha an enelitian diawali dengan erendaman koro
edang selama 72 jam dan dilakukan ergantian air setia
6 jam sekali. Pengecilan ukuran koro edang dengan cara
erajangan. Koro edang rajang direndam dalam larutan
asam laktat 0,5 , 1 , dan 1,5 selama 30 menit dan 60
menit dalam waterbath ada suhu 5o . Pengeringan koro
edang menggunakan cabinet dryer ada suhu 60o selama
7 jam. Koro edang kering selanjutn a dite ungkan dan
dia ak dengan a akan 80 mesh. Selanjutn a dianalisis sik,
kimia, dan sikokimia ang meli uti derajat utih, kadar
air, amilosa, rotein, da a sera air, kelarutan, dan swelling
power.
Kadar Air dan Derajat Putih
Kadar air diukur dengan menggunakan metode
Thermogravimetri Sudarmadji dkk., 1997). Pengukuran
derajat utih atau intensitas warna, menggunakan alat Minolta
hromameter seri 00
- 00) dengan metode unter Lab
menurut deMan, 1999). hromameter dikalibrasi dengan
standar warna utih lalu te ung dimasukkan dalam kuvet.
Selanjutn a, mengukur nilai L, a, b. asil ang di eroleh
dihitung dengan rumus:
100 100-l 2+ a2+b2) 0,5
Kadar Protein dan Kadar Amilosa
Pengukuran kadar rotein dengan menggunakan metode
Kjeldahl Sudarmadji dkk., 1997). Sedangkan, kadar amilosa
menggunaka metode Aliawati 2003), 100 mg sam el te ung
dimasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan 1 ml etanol
serta 9 ml a
1 . Setelah itu, larutan sam el di anaskan
selama 10 menit kemudian didinginkan dan di indahkan ke
dalam labu takar 100 ml, kemudian diteta kan sam ai tanda
tera dengan akuades. Larutan kemudian di i et seban ak
5 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditambahkan 2 ml larutan iod serta 1 ml asetat 0,5 .
Larutan selanjutn a ditambah akuades sam ai tanda
tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diukur
intensitas warna dengan s ektrofotometer. Kadar amilosa
dihitung dengan rumus:
Amilosa
)
AS
P w 100
Keterangan:
A
absorbansi sam el
S
slo e kemiringan ada kurva standar
P
faktor engenceran, aitu 20
berat sam el gram)
Swelling Power
Pengujian swelling power dilakukan menurut Leach
dkk., 1959), seban ak 0,1 gr ati dilarutkan dalam a uadest
10 ml. Kemudian larutan di anaskan dalam waterbath dengan
tem eratur 60o selama 30 menit. Su ernatant di isahkan
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
dengan sentrifuse dengan kece atan 2500 r m selama 15
menit, dan ditimbang. Perhitungan swelling power dilakukan
dengan rumus : berat asta berat sam el kering.
kadar air ang beda n ata terhada kontrol Tabel 1).
Penurunan kadar air ada te ung koro edang termodi kasi
diduga karena asam laktat mam u melemahkan ikatan
hidrogen. Ikatan hidrogen ang lemah men ebabkan berat
molekul ati menjadi lebih rendah, strukturn a menjadi
renggang dan lunak, sehingga saat engeringan air ang
terua kan lebih ban ak.
Semakin lama erendaman dengan asam laktat maka
kadar air te ung ang dihasilkan semakin rendah Tabel
2). al ini terjadi karena semakin lama reaksi dengan asam
laktat men ebabkan ikatan hidrogen ada ati menjadi
lemah, sehingga ikatan antar molekul air dengan berbagai
kom onen lainn a ada bahan lebih mudah utus. Menurut
arijono dkk. 2008), utusn a ikatan air dengan kom onen
lain mengakibatkan tekstur bahan menjadi ber ori sehingga
engua an air selama engeringan menjadi semakin mudah,
dengan demikian kadar air akan menurun dalam jangka waktu
engeringan ang sama.
Daya Serap Air dan Kelarutan
Pengukuran da a sera air menggunakan metode
ardia 1992), sam el 3 gr diletakkan ada kertas saring
ang berada di atas corong, a uades ditambahkan seban ak
11 ml, air ang menetes ditam ung, lalu timbang air ang
tertm ung dalam erlenm er dan kertas saring. Da a sera air
dihitung dengan rumus : berat air ang tersera berat sam el.
Sedangkan uji kelarutan menggunakan metode A ri antono
dkk. 1989).
Rancangan Percobaan
ancangan ercobaan menggunakan ancangan Acak
Lengka aktorial AL ), dua faktor aitu konsentrasi asam
laktat dan lama erendaman, dengan 3 kali ulangan sam el dan
2 kali ulangan analisis. Data ang di eroleh akan dianalisis
menggunakan analisis varian dengan menggunakan SPSS ver.
16. Jika terda at erbedaan n ata antar erlakuan, maka akan
dilanjutkan dengan uji beda n ata dengan metode Duncan’s
Multiple Range Test DM T) ada taraf signi kansi
0,05.
Derajat Putih
Derajat utih te ung koro edang termodi kasi
mengalami eningkatan seiring dengan bertambahn a
konsentrasi asam laktat Tabel 1). Koro edang mengalami
encoklatan en imatis selama roses engolahan. Pencoklatan
en imatis disebabkan karena adan a en im fenolase. Semakin
lama waktu erendaman juga menunjukkan eningkatan
derajat utih ang n ata Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi
asam laktat ang digunakan dan semakin lama erendaman
men ebabkan enurunan
larutan, ada
ang rendah
akti tas en im fenolase mam u dihambat sehingga derajat
utih te ung akan meningkat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Kadar air ang berbeda n ata dengan kontrol terda at
ada konsentrasi asam laktat 1,5 . Pada te ung dengan
konsentrasi asam laktat 0,5 dan 1 tidak menunjukkan
Tabel 1. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro
edang termodi kasi
Asam laktat
Kadar air
wb)
0 kontrol)
0,5
1
1,5
7,701 ± 0,185
7,5 5 ± 0,235b
7,690 ± 0, 69 b
6,719 ± 0,178 a
b
Derajat utih
)
85,757 ± 0, 07
86,9 ± 0,631b
87, 62 ± 0, 51c
87,751 ± 0, 5 c
a
Kadar rotein
)
28,9 7 ± 0,567
25,828 ± 1,591a
25,1 0 ± 1,037a
2 ,557 ± 1,581a
b
Keterangan: angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
Kadar amilosa
)
25,276 ± 0,182
27, 62 ± 0,675b
27,651 ± 1,073b
27,816 ± 0,803b
a
0,05
Tabel 2. Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro
edang termodi kasi
Lama erendaman
Kadar air
wb)
0 menit
30 menit
60 menit
7,701 ± 0,185
7, 39 ± 0,597 ab
7,197 ± 0, 69 a
b
Derajat utih
)
85,757 ± 0, 07
86,923 ± 0, 67 b
87,690 ± 0,325 c
a
Kadar rotein
)
28,9 7 ± 0,567
25,10 ± 1, 32 a
25,2 6 ± 1,536 a
Keterangan: angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
b
Kadar amilosa
)
25,276 ± 0,182
27,301 ± 0,527 b
27,985 ± 0,955 b
a
0,05
3
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kadar Protein
ariasi erendaman asam laktat da at menurunkan
kandungan rotein dalam koro edang dibandingkan dengan
kontrol. asil beda n ata ditunjukkan antar elakuan kontrol
dengan te ung termodi kasi, namun variasi konsentrasi asam
laktat tidak ber engaruh n ata terhada kadar rotein te ung
termodi kasi Tabel 1). Penurunan rotein ang terjadi
ada te ung termodi kasi dikarenakan ion ositif dari asam
men ebabkan rotein ang semula bermuatan netral menjadi
bermuatan ositif, ini men ebabkan kelarutan rotein dalam
air bertambah Tri ono, 2010).
Kadar rotein te ung koro edang termodi kasi
mengalami enurunan dibandingkan dengan kontrol. hart,
.E. dalam urjanah 2008), mengemukakan bahwa semakin
lama rotein bereaksi dengan asam, kemungkinan besar
ikatan e tida terhidrolisis sehingga struktur rimer rotein
rusak. Menurut Anglemier dan Montglomer 1976), kadar
rotein turun karena le asn a ikatan struktur rotein selama
erendaman sehingga kom onen rotein larut dalam air.
Semakin lama waktu erendaman asam laktat, men ebabkan
semakin ban ak kom onen rotein ang larut air sehingga
menurunkan kadar rotein te ung.
Kadar Amilosa
Kadar amilosa te ung koro edang termodi kasi
berbeda n ata dan mengalami
eningkatan a abila
dibandingkan dengan erlakuan control Tabel 1 dan Tabel
2). Kisaran amilosa te ung koro termodi kasi adalah 25,27627,816 . Pati terdiri dari struktur amilosa dan amilo ektin.
Amilosa meru akan rantai lurus dan amilo ektin meru akan
rantai bercabang. Asam ber eran dalam roses hidrolisis,
sehingga memutuskan rantai ati. Pemutusan rantai ada
roses hidrolisis lebih mudah terjadi ada amilo ektin karena
strukturn a bersifat amorf renggang). Kandungan amilosa
te ung koro edang termodi kasi mengalami eningkatan
dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan hidrolisis dengan
asam selain menghasilkan emutusan ada rantai amilosa,
juga terjadi ada sebagian rantai amilo ektin, ang berakibat
meningkatn a kandungan amilosa Saguilan dkk., 2005).
Daya Serap Air
Konsentrasi asam laktat ber engaruh terhada
eningkatan da a sera air te ung koro edang termodi kasi
dibandingkan dengan kontrol Tabel 3). Meningkatn a da a
sera air ada te ung koro edang termodi kasi diduga
karena semakin tinggi konsentrasi asam ang ditambahkan
men ebabkan asam ang terdifusi semakin ban ak, atom
ang bereaksi dengan ati menjadikan ikatan hidrogen
diantara ati lemah dan akibatn a ikatann a menjadi ter utus.
Menurut Asgar dan Musaddad 2006), ter utusn a ikatan
hidrogen men ebabkan da a sera air meningkat.
Pengaruh lama erendaman terhada da a sera air
te ung koro edang termodi kasi terlihat ada Tabel . ilai
da a sera air te ung dengan erlakuan erendaman 60 menit
mengalami kenaikan dibandingkan kontrol. Perendaman 30
menit tidak memberikan engaruh ada kenaikan da a sera
air.
Kelarutan
Semakin meningkatn a konsentrasi asam laktat ang
diberikan, nilai kelarutan semakin besar. Pada te ung kontrol
nilai kelarutan sebesar 32,985 , berbeda n ata dengan semua
te ung modi kasi. Te ung modi kasi dengan asam laktat
0,5 memiliki nilai kelarutan sebesar 35,160 , tidak berbeda
n ata dengan te ung koro edang dengan asam laktat 1
ang memiliki nilai kelarutan sebesar 35,311 . Te ung koro
Tabel 3. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi
Konsentasi asam laktat
0 kontrol)
0,5
1
1,5
)
Da a sera air ml g)
3,78 ± 0, 3 a
3,87 ± 1,09 bc
3,88 ± 0,11 bc
3,93 ± 0,08 c
Kelarutan )
32,985 ± 0,63 a
35,160 ± 1, 9 b
35,311 ± 1.18 b
37,298 ± 0,63 c
Keterangan : angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
Swelling power g g)
6,35 ± 0, 0 a
6,83 ± 0,25 ab
7,33 ± 0,5 bc
7,70 ± 0,66 c
0,05
Tabel . Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi
Lama erendaman
0 menit
30 menit
60 menit
Da a sera air ml g)
3,78 ± 0, 3 a
3,8 ± 0,08a
3,96 ± 0,07 b
Kelarutan )
32,985 ± 0,63 a
35,758 ± 1,53 b
36,093 ± 1, 9 b
Keterangan : angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
0,05
Swelling power g g)
6,35 ± 0, 0 a
7,03 ± 0, 1 b
7,55 ± 0,68 c
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
edang modi kasi asam laktat 1,5 memiliki nilai kelarutan
tertinggi aitu sebesar 37,298 , berbeda n ata dengan
kelarutan ada erlakuan lain Tabel 3). Menurut Demiate
dkk. 2000), saat asam ditambahkan ada erendaman akan
men ebabkan asam berdifusi ke granula ati, sehingga
molekuln a menjadi lebih kecil dan mudah larut dalam air.
Semakin lama waktu reaksi
ang digunakan,
menghasilkan te ung koro edang modi kasi dengan
kelarutan
ang semakin meningkat. Te ung dengan
erendaman 60 menit memiliki nilai kelarutan tertinggi aitu
sebesar 36,09 , te ung koro edang dengan erendaman
asam laktat 30 menit memiliki nilai kelarutan sebesar
35,76 dan te ung kontrol han a memiliki kelarutan sebesar
32,99 Tabel ). Menurut Pomeran 1991), kelarutan ati
semakin tinggi dengan meningkatn a suhu, serta kece atan
eningkatan kelarutan adalah khas untuk setia ati. aktu
reaksi ber engaruh terhada o timasi roses dan roduk.
Swelling Power
Semakin tinggi konsentrasi asam laktat men ebabkan
nilai swelling power semakin meningkat Tabel 3). Swelling
power terendah ada te ung kontrol aitu sebesar 6,35 g g
dan ada konsentrasi asam laktat sebesar 1,5 memiliki nilai
swelling power tertinggi aitu sebesar 7,70 g g. Peningkatan
swelling power ada te ung modi kasi karena adan a
hidrolisis ati. idrolisis terjadi karena adan a emutusan
rantai ati oleh asam.
Perendaman selama 0, 30, dan 60 menit mam u
meningkatkan nilai swelling power. Swelling power tertinggi
ada te ung koro edang termodi kasi dengan erendaman
asam laktat selama 60 menit adalah 7,55 g g Tabel ).
Semakin lama waktu erendaman asam, berarti semakin lama
waktu hidrolisis, ini men ebabkan rantai ati tereduksi dan
cenderung lebih endek sehingga mudah men era air.
KESIMPULAN
Dari hasil enelitian da at disim ulkan bahwa
enggunaan konsentrasi asam laktat ang semakin besar dan
semakin laman a waktu erendaman mengakibatkan besarn a
kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power,
dan derajat utih te ung koro edang termodi kasi semakin
besar, teta i akan menurunkan besarn a kadar air dan kadar
rotein te ung koro edang termodi kasi.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra dan idawati 2009). 3HQJDUXK 0RGL¿NDVL
secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis terhadap
Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea
esculenta). Program Studi Tata Boga. akultas Teknik.
Universitas egeri Jakarta, Jakarta.
Anglemier, A.E. dan Montgomer , M. . 1976). Amino
acids e tides and rotein. Mercil Decker Inc., ew
ork. Dalam: Tri ono, A. 2010. Mem elajari Pengaruh
Penambahan Bebera a Asam ada Proses Isolasi
Protein terhada Te ung Protein Isolat Kacang ijau
Phaseolus adiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan
Proses, Agustus 2010.
A ri antono, A., ardia , D. Pus itasari, .L., Sedamawati
dan Budi anto, S. 1989). Analisis Pangan. PAU
Pangan dan i i. IPB Press, Bogor.
Asgar, A. dan Musaddad, D. 2006). Optimalisasi Cara,
Suhu dan Lama Blanching sebelum Pengeringan pada
Wortel. Balai Penelitian Tanaman Sa uran Lembang.
Bandung.
Dakornas 2012). Seminar Pengembangan Koro Pedang di
Jawa Tengah di Fakultas Peternakan dan Pertanian
Undip. Semarang, 26 ovember 2012.
Demiate, Du u , I.M. dan uvenne, . 2000). elationshi
beetwen baking behaviour of modi ed cassava starch
chemical structure determined b TI S ectrosco .
Carbohidrate Polymers 42: 1 9-158.
Dis erindag. 2011). Tepung Terigu. Tim Komoditi Spesialis
Tepung Terigu Kementerian Perdagangan Republik
Indonesia. Jakarta.
ardia , D. 1992). Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan i i. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
arijono, Sari, T. dan Martati, E. 2008). Detoksi kasi umbi
gadung Dioscorea hispida Dennst.) dengan emanasan
terbatas dalam engolahan te ung gadung. Jurnal
Teknologi Pertanian 9 2): 75-82.
Leach, . ., Mc owen, L.D. dan Schoch, T.J. 1959).
Structure of the starch granules dalam Daramola, B. dan
san inlusi, S.A. 2006). Investigation on modi cation
of cassava starch using active com onents of ginger
roots =LQJLEHU RI¿FLQDOH oscoe). African Journal of
Biotechnology 5 10): 917-920.
Mul ono, . 2012). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro
Pedang (Canavalia Ensiformis [L.] Dc) dan Tepung
Beras Merah (Oryza Sativa Linn) pada Pembuatan
Cookies Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensori.
Skri si. Universitas Katolik Soegija ranata, Semarang.
urjanah 2008). Perubahan kom osisi kimia dan vitamin
daging udang ronggeng (Harpioquilla raphidea) akibat
erebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan XI 2):
76-88.
5
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Pomeran , . 1991). Functional properties of Food
component. Academic ress, ew ork. al. 2 -27.
te ung rotein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus
L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Agustus 2010.
Saguilan, AA., lores- uicochea, E., Tovar, J., arciaSuare , ., utierres-Mera , . dan Bello-Pere , LA.
2005). esistant starch-rich owders re ared b
autoclaving of native and lintneri ed banana starch:
artial characteri ation. Starch/Stärke 57: 05- 12.
an der Maesen dan Somaatmadja 1993). Proses sumber
da a nabati Asia Tenggara I. ramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Dalam: indrati, S. ., a , A. dan Augustine,
D.P. 2010). Sifat fungsional rotein rich our P )
koro edang Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agrotek
4 1): 18-26.
Sudarmadji, S., ar ono, B. dan Suhardi 1997). Prosedur
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Libert ,
og akarta.
deMan, J.M. 1999). Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit
ITB, Bandung.
Tri ono, A. 2010). Mem elajari engaruh enambahan
bebera a asam ada roses isolasi rotein terhada
6
anuwardana, Basito, dan Muhammad, D. .A. 2013).
Kajian karakteristik sikokimia te ung labu kuning
Cucurbita moschata) termodi kasi dengan variasi
lama erendaman dan konsentrasi asam laktat. Jurnal
Teknosains Pangan 2 2): 75-83.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)
TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT
DAN LAMA PERENDAMAN
3K\VLFRFKHPLFDO&KDUDFWHULVWLFRI0RGL¿HG-DFN%HDQ Canavalia ensiformis) Flour with Various Lactic
$FLG&RQFHQWUDWLRQDQG6RDNLQJ7LPH
Achmad Ridwan Ariyantoro, Dian Rachmawanti, Imro’ah Ikarini
Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta,
Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Surakarta, 57126
Email: ridwan030586@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sikokimia te ung koro edang Canavalia ensiformis)
termodi kasi ang dihasilkan dari emberian erlakuan asam laktat berbagai konsentrasi dan lama erendaman.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor aitu konsentrasi asam laktat 0,5 , 1 ,
1,5 ) dan lama erendaman 30 menit dan 60 menit) dengan 3 kali ulangan sam el dan 2 kali ulangan analisis. asil
enelitian men atakan bahwa semakin besar konsentrasi asam laktat dan semakin lama waktu erendaman cenderung
meningkatkan kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power, dan derajat utih te ung koro edang
termodi kasi, namun menurunkan kadar air dan kadar rotein te ung koro edang termodi kasi.
Kata kunci: Koro edang, modi kasi, asam laktat, lama erendaman, sikokimia
ABSTRACT
This stud was aimed to investigated h sicochemical characteristic of modi ed jack bean our anavalia ensiformis)
with various lactic acid concentration and soaking time. This stud used factorial random design with two factors:
lactic acid concentration 0.5 , 1 , 1.5 ) and soaking time 30 and 60 minutes) with three sam le re etition and
two anal sis re etition. The result of stud showed that increased lactic acid concentration and soaking time could
increased am lose content, water absor tion ca acit , solubilit , swelling power, and whiteness degree of jack bean
our modi ed, but decereased the moisture content and rotein content of jack bean our modi ed.
Keywords: Jack bean, modi ed our, lactic acid, soaking time, h sicochemical
PENDAHULUAN
Konsumsi te ung terigu ang semakin meningkat
mengakibatkan emerintah meningkatkan im or terigu.
Berdasarkan data Dis erindag, angka konsumsi terigu
mas arakat Indonesia tahun 2010 menca ai ,3 juta ton dan
ada tahun 2011 naik menca ai ,6 juta ton. Sekarang sudah
saatn a untuk mencari sebuah alternatif te ung berdasarkan
roduk lokal ang dimiliki Indonesia, alternatif roduk lokal
tersebut misaln a koro edang.
Koro edang Canavalia ensiformis) meru akan
bahan lokal Indonesia, ang belum ban ak emanfaatann a.
Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 2
a di
12 kabu aten di Jawa Tengah telah menghasilkan 216 ton
koro edang setia anen Kabu aten Blora, Banjarnegara,
Temanggung, Pati, Kebumen, Purbalingga, Bo olali, Batang,
ilaca , Ban umas, Magelang, dan Je ara) Dakornas, 2012).
Koro edang tumbuh baik ada ketinggian 20 sam ai 2000 m
d l, koro edang tergolong mudah untuk berada tasi dengan
kondisi lingkungann a sehingga tanaman ini cenderung
tidak memerlukan ban ak erawatan. Selain mudah dalam
hal
embudida aan, kandungan
roteinn a diketahui
sebesar 18-25 , dengan kadar lemak antara 0,2-3,0 , dan
kandungan karbohidrat sebesar 50-60
an Der Mesen dan
Somaatmadja, 1993).
1
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Dalam raktikn a, ada bebera a mas arakat ang
sudah menjadikan koro edang menjadi te ung. amun
dalam kondisi ini, masih ban ak memiliki kekurangan,
te ung koro edang ang di roduksi dan digunakan dalam
embuatan cookies koro, memiliki karakteristik ang kurang
mengembang, kurang mengikat air, keren ahan ang rendah,
dan cookies ang dihasilkan dari te ung koro edang memiliki
bau ang tidak disukai oleh anelis Mul ono, 2012). leh
karena itu, di erlukan eningkatan kualitas te ung koro
edang, agar lebih baik, sehingga bisa dimanfaatkan untuk
bahan baku embuatan makanan. U a a erbaikan kualitas
te ung koro edang da at dilakukan dengan melakukan
modi kasi sifat-sifat fungsionaln a.
Metode modi kasi ang aling ban ak digunakan
dalam embuatan te ung adalah modi kasi secara kimia.
Modi kasi te ung secara kimia umum dilakukan dengan
alasan membutuhkan bia a ang rendah, waktu ang
di erlukan singkat, dan metode ang digunakan lebih mudah
sehingga metode ini direkomendasikan untuk industri angan
anuwardana dkk., 2012).
Modi kasi dilakukan dengan cara menghidrolisa ati
ang terda at dalam te ung dengan menggunakan asam ada
suhu dibawah gelatinisasi, sekitar 5o . eaksin a adalah
emotongan ikatan -1, glikosidik dari amilosa dan -1,6
glikosidik dari amilo ektin, sehingga ukuran molekul menjadi
lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan asta untuk
membentuk gel Alsuhendra dan idawati, 2009). Dengan
emberian erlakuan konsentrasi asam laktat dan lama
erendaman dihara kan da at meningkatkan kualitas te ung
koro edang termodi kasi dalam karakteristik sik derajat
utih), kimia kadar air, kadar rotein, kadar amilosa) dan
sikokimia swelling power, da a sera air dan kelarutan).
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan dasar
embuatan te ung koro
edang
termodi kasi adalah koro edang Canavalia ensiformis)
dari Pasar Legi Solo dan larutan asam laktat dari Toko Bahan
Kimia Lokal Solo. Bahan kimia untuk analisis antara lain
aquades, a
1 , asam asetat 1 , iod, ethanol 95 .
Alat
Alat ang digunakan dalam embuatan te ung koro
edang termodi kasi aitu isau, anci, blender, cabinet
dryer TE Ti e IL-80E ) neraca analitik, dan gelas ukur.
Alat untuk analisis sikiokima antara lain oven Memmert),
neraca analitik haus AdventurerTM), desikator, water bath,
kertas saring, S ektrofotometer U - is mini, dan alat-alat
gelas.
2
Tahapan Penelitian
Taha an enelitian diawali dengan erendaman koro
edang selama 72 jam dan dilakukan ergantian air setia
6 jam sekali. Pengecilan ukuran koro edang dengan cara
erajangan. Koro edang rajang direndam dalam larutan
asam laktat 0,5 , 1 , dan 1,5 selama 30 menit dan 60
menit dalam waterbath ada suhu 5o . Pengeringan koro
edang menggunakan cabinet dryer ada suhu 60o selama
7 jam. Koro edang kering selanjutn a dite ungkan dan
dia ak dengan a akan 80 mesh. Selanjutn a dianalisis sik,
kimia, dan sikokimia ang meli uti derajat utih, kadar
air, amilosa, rotein, da a sera air, kelarutan, dan swelling
power.
Kadar Air dan Derajat Putih
Kadar air diukur dengan menggunakan metode
Thermogravimetri Sudarmadji dkk., 1997). Pengukuran
derajat utih atau intensitas warna, menggunakan alat Minolta
hromameter seri 00
- 00) dengan metode unter Lab
menurut deMan, 1999). hromameter dikalibrasi dengan
standar warna utih lalu te ung dimasukkan dalam kuvet.
Selanjutn a, mengukur nilai L, a, b. asil ang di eroleh
dihitung dengan rumus:
100 100-l 2+ a2+b2) 0,5
Kadar Protein dan Kadar Amilosa
Pengukuran kadar rotein dengan menggunakan metode
Kjeldahl Sudarmadji dkk., 1997). Sedangkan, kadar amilosa
menggunaka metode Aliawati 2003), 100 mg sam el te ung
dimasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan 1 ml etanol
serta 9 ml a
1 . Setelah itu, larutan sam el di anaskan
selama 10 menit kemudian didinginkan dan di indahkan ke
dalam labu takar 100 ml, kemudian diteta kan sam ai tanda
tera dengan akuades. Larutan kemudian di i et seban ak
5 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditambahkan 2 ml larutan iod serta 1 ml asetat 0,5 .
Larutan selanjutn a ditambah akuades sam ai tanda
tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diukur
intensitas warna dengan s ektrofotometer. Kadar amilosa
dihitung dengan rumus:
Amilosa
)
AS
P w 100
Keterangan:
A
absorbansi sam el
S
slo e kemiringan ada kurva standar
P
faktor engenceran, aitu 20
berat sam el gram)
Swelling Power
Pengujian swelling power dilakukan menurut Leach
dkk., 1959), seban ak 0,1 gr ati dilarutkan dalam a uadest
10 ml. Kemudian larutan di anaskan dalam waterbath dengan
tem eratur 60o selama 30 menit. Su ernatant di isahkan
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
dengan sentrifuse dengan kece atan 2500 r m selama 15
menit, dan ditimbang. Perhitungan swelling power dilakukan
dengan rumus : berat asta berat sam el kering.
kadar air ang beda n ata terhada kontrol Tabel 1).
Penurunan kadar air ada te ung koro edang termodi kasi
diduga karena asam laktat mam u melemahkan ikatan
hidrogen. Ikatan hidrogen ang lemah men ebabkan berat
molekul ati menjadi lebih rendah, strukturn a menjadi
renggang dan lunak, sehingga saat engeringan air ang
terua kan lebih ban ak.
Semakin lama erendaman dengan asam laktat maka
kadar air te ung ang dihasilkan semakin rendah Tabel
2). al ini terjadi karena semakin lama reaksi dengan asam
laktat men ebabkan ikatan hidrogen ada ati menjadi
lemah, sehingga ikatan antar molekul air dengan berbagai
kom onen lainn a ada bahan lebih mudah utus. Menurut
arijono dkk. 2008), utusn a ikatan air dengan kom onen
lain mengakibatkan tekstur bahan menjadi ber ori sehingga
engua an air selama engeringan menjadi semakin mudah,
dengan demikian kadar air akan menurun dalam jangka waktu
engeringan ang sama.
Daya Serap Air dan Kelarutan
Pengukuran da a sera air menggunakan metode
ardia 1992), sam el 3 gr diletakkan ada kertas saring
ang berada di atas corong, a uades ditambahkan seban ak
11 ml, air ang menetes ditam ung, lalu timbang air ang
tertm ung dalam erlenm er dan kertas saring. Da a sera air
dihitung dengan rumus : berat air ang tersera berat sam el.
Sedangkan uji kelarutan menggunakan metode A ri antono
dkk. 1989).
Rancangan Percobaan
ancangan ercobaan menggunakan ancangan Acak
Lengka aktorial AL ), dua faktor aitu konsentrasi asam
laktat dan lama erendaman, dengan 3 kali ulangan sam el dan
2 kali ulangan analisis. Data ang di eroleh akan dianalisis
menggunakan analisis varian dengan menggunakan SPSS ver.
16. Jika terda at erbedaan n ata antar erlakuan, maka akan
dilanjutkan dengan uji beda n ata dengan metode Duncan’s
Multiple Range Test DM T) ada taraf signi kansi
0,05.
Derajat Putih
Derajat utih te ung koro edang termodi kasi
mengalami eningkatan seiring dengan bertambahn a
konsentrasi asam laktat Tabel 1). Koro edang mengalami
encoklatan en imatis selama roses engolahan. Pencoklatan
en imatis disebabkan karena adan a en im fenolase. Semakin
lama waktu erendaman juga menunjukkan eningkatan
derajat utih ang n ata Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi
asam laktat ang digunakan dan semakin lama erendaman
men ebabkan enurunan
larutan, ada
ang rendah
akti tas en im fenolase mam u dihambat sehingga derajat
utih te ung akan meningkat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Kadar air ang berbeda n ata dengan kontrol terda at
ada konsentrasi asam laktat 1,5 . Pada te ung dengan
konsentrasi asam laktat 0,5 dan 1 tidak menunjukkan
Tabel 1. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro
edang termodi kasi
Asam laktat
Kadar air
wb)
0 kontrol)
0,5
1
1,5
7,701 ± 0,185
7,5 5 ± 0,235b
7,690 ± 0, 69 b
6,719 ± 0,178 a
b
Derajat utih
)
85,757 ± 0, 07
86,9 ± 0,631b
87, 62 ± 0, 51c
87,751 ± 0, 5 c
a
Kadar rotein
)
28,9 7 ± 0,567
25,828 ± 1,591a
25,1 0 ± 1,037a
2 ,557 ± 1,581a
b
Keterangan: angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
Kadar amilosa
)
25,276 ± 0,182
27, 62 ± 0,675b
27,651 ± 1,073b
27,816 ± 0,803b
a
0,05
Tabel 2. Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro
edang termodi kasi
Lama erendaman
Kadar air
wb)
0 menit
30 menit
60 menit
7,701 ± 0,185
7, 39 ± 0,597 ab
7,197 ± 0, 69 a
b
Derajat utih
)
85,757 ± 0, 07
86,923 ± 0, 67 b
87,690 ± 0,325 c
a
Kadar rotein
)
28,9 7 ± 0,567
25,10 ± 1, 32 a
25,2 6 ± 1,536 a
Keterangan: angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
b
Kadar amilosa
)
25,276 ± 0,182
27,301 ± 0,527 b
27,985 ± 0,955 b
a
0,05
3
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kadar Protein
ariasi erendaman asam laktat da at menurunkan
kandungan rotein dalam koro edang dibandingkan dengan
kontrol. asil beda n ata ditunjukkan antar elakuan kontrol
dengan te ung termodi kasi, namun variasi konsentrasi asam
laktat tidak ber engaruh n ata terhada kadar rotein te ung
termodi kasi Tabel 1). Penurunan rotein ang terjadi
ada te ung termodi kasi dikarenakan ion ositif dari asam
men ebabkan rotein ang semula bermuatan netral menjadi
bermuatan ositif, ini men ebabkan kelarutan rotein dalam
air bertambah Tri ono, 2010).
Kadar rotein te ung koro edang termodi kasi
mengalami enurunan dibandingkan dengan kontrol. hart,
.E. dalam urjanah 2008), mengemukakan bahwa semakin
lama rotein bereaksi dengan asam, kemungkinan besar
ikatan e tida terhidrolisis sehingga struktur rimer rotein
rusak. Menurut Anglemier dan Montglomer 1976), kadar
rotein turun karena le asn a ikatan struktur rotein selama
erendaman sehingga kom onen rotein larut dalam air.
Semakin lama waktu erendaman asam laktat, men ebabkan
semakin ban ak kom onen rotein ang larut air sehingga
menurunkan kadar rotein te ung.
Kadar Amilosa
Kadar amilosa te ung koro edang termodi kasi
berbeda n ata dan mengalami
eningkatan a abila
dibandingkan dengan erlakuan control Tabel 1 dan Tabel
2). Kisaran amilosa te ung koro termodi kasi adalah 25,27627,816 . Pati terdiri dari struktur amilosa dan amilo ektin.
Amilosa meru akan rantai lurus dan amilo ektin meru akan
rantai bercabang. Asam ber eran dalam roses hidrolisis,
sehingga memutuskan rantai ati. Pemutusan rantai ada
roses hidrolisis lebih mudah terjadi ada amilo ektin karena
strukturn a bersifat amorf renggang). Kandungan amilosa
te ung koro edang termodi kasi mengalami eningkatan
dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan hidrolisis dengan
asam selain menghasilkan emutusan ada rantai amilosa,
juga terjadi ada sebagian rantai amilo ektin, ang berakibat
meningkatn a kandungan amilosa Saguilan dkk., 2005).
Daya Serap Air
Konsentrasi asam laktat ber engaruh terhada
eningkatan da a sera air te ung koro edang termodi kasi
dibandingkan dengan kontrol Tabel 3). Meningkatn a da a
sera air ada te ung koro edang termodi kasi diduga
karena semakin tinggi konsentrasi asam ang ditambahkan
men ebabkan asam ang terdifusi semakin ban ak, atom
ang bereaksi dengan ati menjadikan ikatan hidrogen
diantara ati lemah dan akibatn a ikatann a menjadi ter utus.
Menurut Asgar dan Musaddad 2006), ter utusn a ikatan
hidrogen men ebabkan da a sera air meningkat.
Pengaruh lama erendaman terhada da a sera air
te ung koro edang termodi kasi terlihat ada Tabel . ilai
da a sera air te ung dengan erlakuan erendaman 60 menit
mengalami kenaikan dibandingkan kontrol. Perendaman 30
menit tidak memberikan engaruh ada kenaikan da a sera
air.
Kelarutan
Semakin meningkatn a konsentrasi asam laktat ang
diberikan, nilai kelarutan semakin besar. Pada te ung kontrol
nilai kelarutan sebesar 32,985 , berbeda n ata dengan semua
te ung modi kasi. Te ung modi kasi dengan asam laktat
0,5 memiliki nilai kelarutan sebesar 35,160 , tidak berbeda
n ata dengan te ung koro edang dengan asam laktat 1
ang memiliki nilai kelarutan sebesar 35,311 . Te ung koro
Tabel 3. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi
Konsentasi asam laktat
0 kontrol)
0,5
1
1,5
)
Da a sera air ml g)
3,78 ± 0, 3 a
3,87 ± 1,09 bc
3,88 ± 0,11 bc
3,93 ± 0,08 c
Kelarutan )
32,985 ± 0,63 a
35,160 ± 1, 9 b
35,311 ± 1.18 b
37,298 ± 0,63 c
Keterangan : angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
Swelling power g g)
6,35 ± 0, 0 a
6,83 ± 0,25 ab
7,33 ± 0,5 bc
7,70 ± 0,66 c
0,05
Tabel . Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi
Lama erendaman
0 menit
30 menit
60 menit
Da a sera air ml g)
3,78 ± 0, 3 a
3,8 ± 0,08a
3,96 ± 0,07 b
Kelarutan )
32,985 ± 0,63 a
35,758 ± 1,53 b
36,093 ± 1, 9 b
Keterangan : angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi
0,05
Swelling power g g)
6,35 ± 0, 0 a
7,03 ± 0, 1 b
7,55 ± 0,68 c
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
edang modi kasi asam laktat 1,5 memiliki nilai kelarutan
tertinggi aitu sebesar 37,298 , berbeda n ata dengan
kelarutan ada erlakuan lain Tabel 3). Menurut Demiate
dkk. 2000), saat asam ditambahkan ada erendaman akan
men ebabkan asam berdifusi ke granula ati, sehingga
molekuln a menjadi lebih kecil dan mudah larut dalam air.
Semakin lama waktu reaksi
ang digunakan,
menghasilkan te ung koro edang modi kasi dengan
kelarutan
ang semakin meningkat. Te ung dengan
erendaman 60 menit memiliki nilai kelarutan tertinggi aitu
sebesar 36,09 , te ung koro edang dengan erendaman
asam laktat 30 menit memiliki nilai kelarutan sebesar
35,76 dan te ung kontrol han a memiliki kelarutan sebesar
32,99 Tabel ). Menurut Pomeran 1991), kelarutan ati
semakin tinggi dengan meningkatn a suhu, serta kece atan
eningkatan kelarutan adalah khas untuk setia ati. aktu
reaksi ber engaruh terhada o timasi roses dan roduk.
Swelling Power
Semakin tinggi konsentrasi asam laktat men ebabkan
nilai swelling power semakin meningkat Tabel 3). Swelling
power terendah ada te ung kontrol aitu sebesar 6,35 g g
dan ada konsentrasi asam laktat sebesar 1,5 memiliki nilai
swelling power tertinggi aitu sebesar 7,70 g g. Peningkatan
swelling power ada te ung modi kasi karena adan a
hidrolisis ati. idrolisis terjadi karena adan a emutusan
rantai ati oleh asam.
Perendaman selama 0, 30, dan 60 menit mam u
meningkatkan nilai swelling power. Swelling power tertinggi
ada te ung koro edang termodi kasi dengan erendaman
asam laktat selama 60 menit adalah 7,55 g g Tabel ).
Semakin lama waktu erendaman asam, berarti semakin lama
waktu hidrolisis, ini men ebabkan rantai ati tereduksi dan
cenderung lebih endek sehingga mudah men era air.
KESIMPULAN
Dari hasil enelitian da at disim ulkan bahwa
enggunaan konsentrasi asam laktat ang semakin besar dan
semakin laman a waktu erendaman mengakibatkan besarn a
kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power,
dan derajat utih te ung koro edang termodi kasi semakin
besar, teta i akan menurunkan besarn a kadar air dan kadar
rotein te ung koro edang termodi kasi.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra dan idawati 2009). 3HQJDUXK 0RGL¿NDVL
secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis terhadap
Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea
esculenta). Program Studi Tata Boga. akultas Teknik.
Universitas egeri Jakarta, Jakarta.
Anglemier, A.E. dan Montgomer , M. . 1976). Amino
acids e tides and rotein. Mercil Decker Inc., ew
ork. Dalam: Tri ono, A. 2010. Mem elajari Pengaruh
Penambahan Bebera a Asam ada Proses Isolasi
Protein terhada Te ung Protein Isolat Kacang ijau
Phaseolus adiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan
Proses, Agustus 2010.
A ri antono, A., ardia , D. Pus itasari, .L., Sedamawati
dan Budi anto, S. 1989). Analisis Pangan. PAU
Pangan dan i i. IPB Press, Bogor.
Asgar, A. dan Musaddad, D. 2006). Optimalisasi Cara,
Suhu dan Lama Blanching sebelum Pengeringan pada
Wortel. Balai Penelitian Tanaman Sa uran Lembang.
Bandung.
Dakornas 2012). Seminar Pengembangan Koro Pedang di
Jawa Tengah di Fakultas Peternakan dan Pertanian
Undip. Semarang, 26 ovember 2012.
Demiate, Du u , I.M. dan uvenne, . 2000). elationshi
beetwen baking behaviour of modi ed cassava starch
chemical structure determined b TI S ectrosco .
Carbohidrate Polymers 42: 1 9-158.
Dis erindag. 2011). Tepung Terigu. Tim Komoditi Spesialis
Tepung Terigu Kementerian Perdagangan Republik
Indonesia. Jakarta.
ardia , D. 1992). Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan i i. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
arijono, Sari, T. dan Martati, E. 2008). Detoksi kasi umbi
gadung Dioscorea hispida Dennst.) dengan emanasan
terbatas dalam engolahan te ung gadung. Jurnal
Teknologi Pertanian 9 2): 75-82.
Leach, . ., Mc owen, L.D. dan Schoch, T.J. 1959).
Structure of the starch granules dalam Daramola, B. dan
san inlusi, S.A. 2006). Investigation on modi cation
of cassava starch using active com onents of ginger
roots =LQJLEHU RI¿FLQDOH oscoe). African Journal of
Biotechnology 5 10): 917-920.
Mul ono, . 2012). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro
Pedang (Canavalia Ensiformis [L.] Dc) dan Tepung
Beras Merah (Oryza Sativa Linn) pada Pembuatan
Cookies Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensori.
Skri si. Universitas Katolik Soegija ranata, Semarang.
urjanah 2008). Perubahan kom osisi kimia dan vitamin
daging udang ronggeng (Harpioquilla raphidea) akibat
erebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan XI 2):
76-88.
5
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Pomeran , . 1991). Functional properties of Food
component. Academic ress, ew ork. al. 2 -27.
te ung rotein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus
L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Agustus 2010.
Saguilan, AA., lores- uicochea, E., Tovar, J., arciaSuare , ., utierres-Mera , . dan Bello-Pere , LA.
2005). esistant starch-rich owders re ared b
autoclaving of native and lintneri ed banana starch:
artial characteri ation. Starch/Stärke 57: 05- 12.
an der Maesen dan Somaatmadja 1993). Proses sumber
da a nabati Asia Tenggara I. ramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Dalam: indrati, S. ., a , A. dan Augustine,
D.P. 2010). Sifat fungsional rotein rich our P )
koro edang Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agrotek
4 1): 18-26.
Sudarmadji, S., ar ono, B. dan Suhardi 1997). Prosedur
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Libert ,
og akarta.
deMan, J.M. 1999). Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit
ITB, Bandung.
Tri ono, A. 2010). Mem elajari engaruh enambahan
bebera a asam ada roses isolasi rotein terhada
6
anuwardana, Basito, dan Muhammad, D. .A. 2013).
Kajian karakteristik sikokimia te ung labu kuning
Cucurbita moschata) termodi kasi dengan variasi
lama erendaman dan konsentrasi asam laktat. Jurnal
Teknosains Pangan 2 2): 75-83.