KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
Pembimbing Utama
: Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si.
Pembimbing Pendamping : Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc.
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit
to user
2013
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Fajriyatul Mutmainah
H 0909022
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 12 Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si.
NIP. 196407141991031002
Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc.
NIP. 198602112010121007
Ir. MA Martina Andriani, MS
NIP. 195005251986092001
Surakarta, 12 Juli 2013
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan
rahmat,
taufik
dan
hidayahnya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian “Karakteristik Fisikokimia Tepung
Sukun (Artocarpus
communis)
Termodifikasi dengan Variasi Lama
Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat”. Skripsi ini disusun sebagai tugas
akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi ini penulis telah
mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini,
penulis ingin menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang senantiasa menjadi tempat keluh kesah dan curahan hati.
2. Keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan material.
Bapak, ibu, mb tanti dan dek Via terima kasih untuk dukungan dan doanya.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit A, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta
selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan arahan dan
bimbingan selama penelitian
5. Bapak Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan masukan dan bimbingan dalam menyelesaikan penelitian.
6. Ir. Maria Angela Martina Andriani, MS. selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak saran serta kritik yang membangun.
7. Feny selaku teman seperjuangan selama penelitian tepung sukun, terima
kasih atas kerja sama dan semangatnya.
8. Kanti, Prita yang merupakan teman seperjuangan penelitian “tepung
modifikasi”.
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9. Teman-teman ITP 2009 semua (Fitri, Uyun, Fani, Opi, Yoga, Maradong,
Yulia, Fidya, Tina dll) yang telah menjadi sahabat, semangat dan banyak
membantu selama penelitian.
10. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini, terimakasih atas semangat, saran dan
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan
saran yang bersifat membangun. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain
itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
viii
RINGKASAN ...........................................................................................
ix
SUMMARY................................................................................................
x
BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................
1
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Perumusan Masalah .......................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .........................................................................
4
BAB II. LANDASAN TEORI ................................................................
5
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................
5
1. Sukun .........................................................................................
5
2. Tepung Sukun ............................................................................
6
3. Asam Asetat...............................................................................
7
4. Metode Modifikasi ....................................................................
8
a. Modifikasi dengan asam ......................................................
9
b. Modifikasi dengan enzim ....................................................
9
c. Modifikasi dengan oksidasi .................................................
10
d. Modifikasi dengan ikat silang atau cross-linking ................
11
5. Tepung Modifikasi ...................................................................
11
6. Viskositas ..................................................................................
12
7. Derajat Putih .............................................................................
12
8. Swelling Power ..........................................................................
commit to user
12
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
B. Kerangka Berpikir ..........................................................................
14
C. Hipotesis .........................................................................................
14
BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................
15
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
15
B. Alat dan Bahan ...............................................................................
15
1. Alat ...........................................................................................
15
2. Bahan ........................................................................................
15
C. Tahapan Penelitian .........................................................................
16
1. Persiapan Bahan ........................................................................
16
2. Perendaman dengan Asam ........................................................
16
3. Pengeringan dan Penggilingan ..................................................
16
D. Metode Analisis .............................................................................
17
E. Rancangan Penelitian .....................................................................
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................
19
A. Sifat Fisik Tepung Sukun Termodifikasi .......................................
19
1. Viskositas ..................................................................................
19
2. Derajat Putih .............................................................................
22
3. Swelling Power ..........................................................................
25
B. Sifat Kimia Tepung Sukun Termodifikasi .....................................
29
1. Kadar Air ...................................................................................
29
2. Gula Reduksi .............................................................................
31
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
35
A. Kesimpulan ....................................................................................
35
B. Saran ...............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan ...........................
6
Tabel 3.1 Metode Analisis ......................................................................
17
Tabel 3.2 Rancangan Acak Faktorial (RAF) ..........................................
18
Tabel 4.1 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ...................................
20
Tabel 4.2 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat .............................................
21
Tabel 4.3 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ..................................
23
Tabel 4.4 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat ............................................
24
Tabel 4.5 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
26
Tabel 4.6 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Lama Perendaman Asam Asetat ..............................
27
Tabel 4.7 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
30
Tabel 4.8 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat .............................................
30
Tabel 4.9 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
32
Tabel 4.10 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Lama Perendaman Asam Asetat ..............................
33
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Asetat ..................................................
7
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ........................................................
17
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Viskositas
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
19
Gambar 4.2 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Putih
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
22
Gambar 4.3 Efek dari pH Terhadap Aktivitas Enzim Polifenoloksidase .
24
Gambar 4.4 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Swelling Power
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
26
Gambar 4.5 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
29
Gambar 4.6 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Gula
Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Asam Asetat ......................................
32
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
RINGKASAN
Saat ini Indonesia memliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Buah
sukun cukup potensial dikembangkan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu,
namun tepung sukun masih memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu
kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Oleh karena itu perlu
dilakukan modifikasi tepung sukun untuk memperbaiki karakteristik yang kurang
dikehendaki tersebut. Pada penelitian ini sukun dikecilkan ukurannya kemudian
direndam dalam larutan asam asetat dengan berbagai konsentrasi dan variasi lama
perendaman lalu ditepungkan sehingga dihasilkan tepung sukun termodifikasi
(modified flour ). Dengan demikian perlu dilakukan kajian untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik
fisikokimia dari tepung sukun termodifikasi yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman
dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun
meliputi: viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial terdiri dari dua faktor
yaitu konsentrasi asam asetat (0,05; 0,1 dan 0,15%) dan lama perendaman (30, 60
dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi asam
asetat berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat
putih, kadar air dan gula reduksi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap
peningkatan swelling power . Lama perendaman berpengaruh secara signifikan
terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, swelling power , kadar air dan gula
reduksi.
____________________________________________________________
Kata Kunci : sukun, modifikasi tepung, asam asetat, lama perendaman
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC MODIFIED
BREADFRUIT (Artocarpus communis ) FLOUR BY SOAKING TIME
VARIATION AND ACETIC ACID CONCENTRATION
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
SUMMARY
Nowadays, Indonesia possess a high dependence on imported wheat.
Breadfruit has potency to be developed to reduce the consumption of wheat flour,
however it has less desirable characteristics that are less expanded and a little
water binding. Therefore it is important to modify the breadfruit flour to improve
the less desirable characteristics. In this study, breadfruit was reduced in size and
then soaked in a solution of acetic acid with various concentrations and variations
of soaking time and then milled to produce modified breadfruit flour. Thus it
needs to determine the effect of soaking time and the concentration of acetic acid
to the physicochemical characteristics of modified breadfruit flour.
The purpose of this research is to study the effect of the soaking time and
the acetic acid concentration to physicochemical characteristic of breadfruit flour
which are : viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing
sugar. This research used Factorial Randomized Design consisting of two factors
which are acetic acid concentrations (0,05; 0,1 and 0,15%) and soaking time (30,
60 and 90 minutes). The result showed that the increasing of acetic acid
concentration significantly affect to increase of viscosity, lightness, moisture
content and reducing sugar; however don’t significantly affect to increase the
swelling power of breadfruit flour. The soaking time affect to increase the
viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing sugar of
breadfruit flour significantly.
Keyword : breadfruit, modified flour, acetic acid, soaking time
commit to user
x
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
Pembimbing Utama
: Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si.
Pembimbing Pendamping : Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc.
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit
to user
2013
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN
DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Fajriyatul Mutmainah
H 0909022
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 12 Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si.
NIP. 196407141991031002
Dimas Rahadian A M, S.TP., M.Sc.
NIP. 198602112010121007
Ir. MA Martina Andriani, MS
NIP. 195005251986092001
Surakarta, 12 Juli 2013
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan
rahmat,
taufik
dan
hidayahnya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul Kajian “Karakteristik Fisikokimia Tepung
Sukun (Artocarpus
communis)
Termodifikasi dengan Variasi Lama
Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat”. Skripsi ini disusun sebagai tugas
akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Selama melaksanakan penelitian dan penyelesaian skripsi ini penulis telah
mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan kali ini,
penulis ingin menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang senantiasa menjadi tempat keluh kesah dan curahan hati.
2. Keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan material.
Bapak, ibu, mb tanti dan dek Via terima kasih untuk dukungan dan doanya.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit A, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta
selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan arahan dan
bimbingan selama penelitian
5. Bapak Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan masukan dan bimbingan dalam menyelesaikan penelitian.
6. Ir. Maria Angela Martina Andriani, MS. selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak saran serta kritik yang membangun.
7. Feny selaku teman seperjuangan selama penelitian tepung sukun, terima
kasih atas kerja sama dan semangatnya.
8. Kanti, Prita yang merupakan teman seperjuangan penelitian “tepung
modifikasi”.
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9. Teman-teman ITP 2009 semua (Fitri, Uyun, Fani, Opi, Yoga, Maradong,
Yulia, Fidya, Tina dll) yang telah menjadi sahabat, semangat dan banyak
membantu selama penelitian.
10. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini, terimakasih atas semangat, saran dan
dukungannya.
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan
saran yang bersifat membangun. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain
itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
viii
RINGKASAN ...........................................................................................
ix
SUMMARY................................................................................................
x
BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................
1
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Perumusan Masalah .......................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .........................................................................
4
BAB II. LANDASAN TEORI ................................................................
5
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................
5
1. Sukun .........................................................................................
5
2. Tepung Sukun ............................................................................
6
3. Asam Asetat...............................................................................
7
4. Metode Modifikasi ....................................................................
8
a. Modifikasi dengan asam ......................................................
9
b. Modifikasi dengan enzim ....................................................
9
c. Modifikasi dengan oksidasi .................................................
10
d. Modifikasi dengan ikat silang atau cross-linking ................
11
5. Tepung Modifikasi ...................................................................
11
6. Viskositas ..................................................................................
12
7. Derajat Putih .............................................................................
12
8. Swelling Power ..........................................................................
commit to user
12
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
B. Kerangka Berpikir ..........................................................................
14
C. Hipotesis .........................................................................................
14
BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................
15
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
15
B. Alat dan Bahan ...............................................................................
15
1. Alat ...........................................................................................
15
2. Bahan ........................................................................................
15
C. Tahapan Penelitian .........................................................................
16
1. Persiapan Bahan ........................................................................
16
2. Perendaman dengan Asam ........................................................
16
3. Pengeringan dan Penggilingan ..................................................
16
D. Metode Analisis .............................................................................
17
E. Rancangan Penelitian .....................................................................
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................
19
A. Sifat Fisik Tepung Sukun Termodifikasi .......................................
19
1. Viskositas ..................................................................................
19
2. Derajat Putih .............................................................................
22
3. Swelling Power ..........................................................................
25
B. Sifat Kimia Tepung Sukun Termodifikasi .....................................
29
1. Kadar Air ...................................................................................
29
2. Gula Reduksi .............................................................................
31
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
35
A. Kesimpulan ....................................................................................
35
B. Saran ...............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan ...........................
6
Tabel 3.1 Metode Analisis ......................................................................
17
Tabel 3.2 Rancangan Acak Faktorial (RAF) ..........................................
18
Tabel 4.1 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ...................................
20
Tabel 4.2 Viskositas Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat .............................................
21
Tabel 4.3 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ..................................
23
Tabel 4.4 Derajat Putih Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat ............................................
24
Tabel 4.5 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
26
Tabel 4.6 Swelling Power Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Lama Perendaman Asam Asetat ..............................
27
Tabel 4.7 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
30
Tabel 4.8 Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Lama Perendaman Asam Asetat .............................................
30
Tabel 4.9 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Perendaman Asam Asetat ....................
32
Tabel 4.10 Kadar Gula Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Lama Perendaman Asam Asetat ..............................
33
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Asetat ..................................................
7
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ........................................................
17
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Viskositas
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
19
Gambar 4.2 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Putih
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
22
Gambar 4.3 Efek dari pH Terhadap Aktivitas Enzim Polifenoloksidase .
24
Gambar 4.4 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Swelling Power
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
26
Gambar 4.5 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air
Tepung Sukun Termodifikasi pada Berbagai
Konsentrasi Asam Asetat ......................................................
29
Gambar 4.6 Grafik Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Gula
Reduksi Tepung Sukun Termodifikasi pada
Berbagai Konsentrasi Asam Asetat ......................................
32
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus
communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM ASETAT
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
RINGKASAN
Saat ini Indonesia memliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Buah
sukun cukup potensial dikembangkan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu,
namun tepung sukun masih memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu
kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Oleh karena itu perlu
dilakukan modifikasi tepung sukun untuk memperbaiki karakteristik yang kurang
dikehendaki tersebut. Pada penelitian ini sukun dikecilkan ukurannya kemudian
direndam dalam larutan asam asetat dengan berbagai konsentrasi dan variasi lama
perendaman lalu ditepungkan sehingga dihasilkan tepung sukun termodifikasi
(modified flour ). Dengan demikian perlu dilakukan kajian untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik
fisikokimia dari tepung sukun termodifikasi yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman
dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun
meliputi: viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial terdiri dari dua faktor
yaitu konsentrasi asam asetat (0,05; 0,1 dan 0,15%) dan lama perendaman (30, 60
dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi asam
asetat berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat
putih, kadar air dan gula reduksi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap
peningkatan swelling power . Lama perendaman berpengaruh secara signifikan
terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, swelling power , kadar air dan gula
reduksi.
____________________________________________________________
Kata Kunci : sukun, modifikasi tepung, asam asetat, lama perendaman
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC MODIFIED
BREADFRUIT (Artocarpus communis ) FLOUR BY SOAKING TIME
VARIATION AND ACETIC ACID CONCENTRATION
FAJRIYATUL MUTMAINAH
H0909022
SUMMARY
Nowadays, Indonesia possess a high dependence on imported wheat.
Breadfruit has potency to be developed to reduce the consumption of wheat flour,
however it has less desirable characteristics that are less expanded and a little
water binding. Therefore it is important to modify the breadfruit flour to improve
the less desirable characteristics. In this study, breadfruit was reduced in size and
then soaked in a solution of acetic acid with various concentrations and variations
of soaking time and then milled to produce modified breadfruit flour. Thus it
needs to determine the effect of soaking time and the concentration of acetic acid
to the physicochemical characteristics of modified breadfruit flour.
The purpose of this research is to study the effect of the soaking time and
the acetic acid concentration to physicochemical characteristic of breadfruit flour
which are : viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing
sugar. This research used Factorial Randomized Design consisting of two factors
which are acetic acid concentrations (0,05; 0,1 and 0,15%) and soaking time (30,
60 and 90 minutes). The result showed that the increasing of acetic acid
concentration significantly affect to increase of viscosity, lightness, moisture
content and reducing sugar; however don’t significantly affect to increase the
swelling power of breadfruit flour. The soaking time affect to increase the
viscosity, lightness, swelling power, moisture content and reducing sugar of
breadfruit flour significantly.
Keyword : breadfruit, modified flour, acetic acid, soaking time
commit to user
x