PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU (Triticum vulgare) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN PENAMBAHAN TELUR.

PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT
TERIGU (Triticum vulgare) DAN GEMBILI (Dioscorea
esculenta) DAN PENAMBAHAN TELUR

SKRIPSI

Oleh :
RIZKI DWI WELIAWATI
NPM. 0833010025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2012

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI

PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU
(Triticum vulgare) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN
PENAMBAHAN TELUR
Disusun Oleh :

Rizki Dwi Weliawati
NPM : 0833010025
Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal 17 Februari 2012
Tim Penguji
1

Dosen Pembimbing
1

Ir. Latifah, MS
NIP. 19570307 198603 2 001

Rosida, STP., MP
NIP. 3 7012 97 0159 1

2

Ir. Ulya Sarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
3

Rosida, STP., MP
NIP. 3 7012 97 0159 1

Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Jawa Timur
Surabaya

Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1 001

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan
semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama
pelaksanaan penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Mie dari Tepung
Komposit Terigu (Triticum vulgare) dan Gembili (Dioscorea esculenta) dan
Penambahan Kunig Telur” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan
laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran”
Jawa Timur.
3. Ibu Rosida, STP, MP. selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam

penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Sudaryati, HP, MP dan Ibu Latifah, MS selaku Dosen Penguji seminar
proposal dan hasil penelitihan, yang telah banyak memberikan pengarahan dan
bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Latifah, MS, Ibu Rosida, STP, MP, dan Ibu Ulya Sarofa, MM selaku Dosen
Penguji Lisan, yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta
memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen dan Staf di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri UPN “Veteran” Jatim.
7. Keluargaku Tercinta Ayah dan Ibu, Kakakku Tersayang, terima kasih banyak
atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan spiritual yang
diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. “Tanpa
kalian aku bukanlah apa-apa”
8. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2008, terimakasih atas semangat
yang diberikan selama ini.

ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9. Buat rekan kerjaku, terima kasih untuk pengertian, semangat serta do’a yang
diberikan selama ini.
10. Buat orang yang aku sayang, terima kasih karena selalu ada menemaniku,
terima kasih pula untuk do’a dan supportnya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang
memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak
kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Penulis

iii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK .....................................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

i
ii
iv
vi
vii
viii

BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................
A. Latar Belakang ..............................................................................
B. Tujuan ............................................................................................
C. Manfaat Penelitian .........................................................................

1

1
3
3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
A. Pengertian Mie ................................................................................ 4
B. Tepung Terigu ............................................................................... 5
C. Gembili ..............................................................................................7
D. Labu Kuning .................................................................................. 9
E. Bahan Pembantu Pembuat Mie Kering .......................................... 12
12
1. Air .................................................................................................
13
2. Garam dapur .................................................................................
3. Telur ...........................................................................................13
4. Soda Kue.....................................................................................13
5. Minyak goreng ......................................................................... 14
14
F. Sifat – sifat Mie Kering …………………………………………..……….
1. Daya Rehidrasi ………………………………………….……..…... 14

2. Tingkat pengembangan mie ………………………………….….. 14
3. Elastisitas ……………………………………………………..…... 14
G. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie...……… 15
1. Gelatinisasi Pati …………………………………………………… 15
2. Gluten ……………………………………………………………… 16
H. Proses Pembuatan Mie Kering ……………………………….…….. 17
I. Analisa Keputusan …………………………………………………... 19
J. Analisis Finansial ………………………………..…….…………… 20
1. Break Event Point (BEP)
….………………………………… 20
2. Net Present Value (NPV)
…………………………………… 21
3. Gross Benefit Cost Ratio …..………………………………… 21
4. Payback Periods (PP) ……….……………………………….. 22
5. Internal Rate of Return (IRR).................................................... 22
K. Landasan Teori .............................................................................. 22
L. Hipotesis ....................................................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN
.............................................................. 25
A. Waktu dan Tempat ........................................................................ 25

B. Bahan ............................................................................................. 25

iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Alat ................................................................................................
Metode Penelitian ...........................................................................
Parameter .......................................................................................
Prosedur Penelitian .........................................................................

25
33
25
33
27
36
28
37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
A. Hasil Analisa Bahan Baku ............................................................
B. Analisa Produk Mie Kering ............................................................
1. Kadar Pati ................................................................................
2. Kadar Air ..................................................................................
3. Kadar Protein ...........................................................................
4. Elastisitas ..................................................................................
5. Daya Rehidrasi .........................................................................
6. Aktivitas Antioksidan .............................................................
C. Uji Organoleptik ...........................................................................
1. Uji Kesukaan Rasa ...................................................................
2. Uji Kesukaan Warna ...............................................................
3. Uji Kesukaan Tekstur ..............................................................
D. Analisa Keputusan ........................................................................
E. Kadar β-Karoten ...........................................................................
F. Analisa Finansial ...........................................................................
1. Kapasitas Produksi ..................................................................
2. Biaya Produksi .........................................................................
3. Harga Pokok Produksi .............................................................
4. Harga Jual Produksi ................................................................

5. Break Even Point (BEP) .........................................................
6. Payback Period (PP)................................................................
7. Net Present Value (NPV)...........................................................
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) .....................................
9. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................

32
32
42
33
43
33
43
34
44
36
46
37
48
39
51
41
53
43
54
43
55
44
56
45
58
47
59
48
61
48
61
48
61
49
61
49
62
49
62
50
63
50
63
50
64
51
64
51
64

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

52
66

C.
D.
E.
F.

v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR TABEL
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tabel 1. Komposisi kimia mie kering per 100 gram bahan...............................
5
Tabel 2. Syarat mutu mie kering................................................................. 5 7
Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan ................... 6 9
Tabel 4. Komposisi gizi gembili tiap 100 gram bahan............................... 810
Tabel 5. Komposisi kimia labu kuning per 100 gram bahan....................... 10
13
Tabel 6. Komposisi kimia telur................................................................... 13
17
Tabel 7. Hasil analisa tepung terigu, tepung gembili dan tepung labu
kuning per 100 gram bahan........................................................................ 32
42
8. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar pati mie kering dari perlakuan proporsi
tepung terigu : tepung gembili.................................................................... 33
43
9. Tabel 9. Nilai rata-rata kadar pati mie kering dari perlakuan
penambahan telur........................................................................................33
44
10. Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air mie kering dengan perlakuan proporsi
tepung terigu : tepung gembili dan penambahan telur............................... 34
45
11. Tabel 11. Nilai rata-rata kadar protein mie kering dari perlakuan proporsi
tepung terigu : tepung gembili..................................................................... 36
47
12. Tabel 12. Nilai rata-rata kadar protein mie kering dari perlakuan
penambahan telur....................................................................................... 36
47
13. Tabel 13. Nilai rata-rata elastisitas mie kering dengan perlakuan
proporsi tepung terigu : tepung gembili dengan penambahan telur............ 37
48
14. Tabel 14. Nilai rata-rata daya rehidrasi mie kering dengan perlakuan
proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan telur.................. 40
51
15. Tabel 15. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan mie kering dari
perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili......................................53
42
16. Tabel 16. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan mie kering dari
Perlakuan penambahan telur.................................................................... 5442
17. Tabel 17. Nilai rata-rata kesukaan rasa pada produk mie kering................. 43
55
18. Tabel 18. Nilai rata-rata kesukaan warna pada produk mie kering.............. 45
57
19. Tabel 19. Nilai rata-rata kesukaan tekstur pada mie kering...................... 46
58
20. Tabel 20. Hasil analisis keseluruhan pada produk mie............................... .48
60

vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1. Tanaman gembili dan umbi gembili......................................... 7 9
2. Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung gembili………………12 9
3. Gambar 3. Buah labu kuning………………………………….……......…….. 10
13
4. Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan labu kuning…………….………12
15
5. Gambar 5. Mekanisme gelatinisasi pati………………..……………..…….. 16
6. Gambar 6.1. Reduksi ikatan SS………………………………….…...……… 17
7. Gambar 6.2. Reduksi ikatan disulfida dalam gliadin dan glutenin............... 17
22
8. Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan mie kering.............................. 19
24
9. Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan tepung gembili........................ 28
38
10. Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning............... 29
11. Gambar 10. Diagram alir proses pembuatan mie kering..............................31
12. Gambar 11. Pengaruh antara perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung gembili terhadap kadar air mie kering............................................. 35
13. Gambar 12. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung gembili terhadap elastisitas mie kering......................................... 38
49
14. Gambar 13. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu :
Tepung gembili terhadap daya rehidrasi mie kering................................. 41
52

vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR LAMPIRAN
1. Prosedur Analisa ......................................................................................
2. Lembar Kuisioner Organoleptik ...............................................................
3. Kadar Pati .................................................................................................
4. Kadar Air ..................................................................................................
5. Kadar Protein ............................................................................................
6. Elastisitas ..................................................................................................
7. Daya Rehidrasi ..........................................................................................
8. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................
9. Organoleptik Rasa ....................................................................................
10. Organoleptik Warna ..................................................................................
11. Organoleptik Tekstur ................................................................................
12. Asumsi yang digunakan ...........................................................................
13. Analisa Finansial Produk Mie Kering ......................................................
14. Perhitungan Modal Perusahaan ................................................................
15. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun...................................
16. Perhitungan Keuntungan Produksi Cake Pisang.......................................
17. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi
Cake Pisang ..............................................................................................
18. Laju Pengembalian Modal .......................................................................
19. Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit .............................................

viii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU (Triticum vulgare) DAN
GEMBILI (Dioschorea esculenta) DAN PENAMBAHAN TELUR

RIZKI DWI WELIAWATI
Npm : 0833010025
INTISARI
Mie yang umumnya banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan
dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu masih
impor. Sebagai usaha untuk mengurangi impor gandum, bahan baku mie dapat
digantikan dengan bahan baku lokal yaitu tepung gembili. Permasalahan dalam
pembuatan mie kering adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten
sehingga mie yang dihasilkan dari tepung gembili rapuh atau kurang elastis. Untuk
menghasilkan mie yang elastis maka ditambahkan telur yang dapat meningkatkan
elastisitas dan daya rekat mie sehingga akan memudahkan pencetakan dan mie
yang dihasilkan tidak mudah patah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu :
tepung gembili dan penambahan telur terhadap kualitas mie kering. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3
kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung gembili 80:20 (b/b), 70:30 (b/b),
60:40 (b/b). Faktor II penambahan telur 15 % (v/b), 20 % (v/b), dan 25% (v/b).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili 70:30 (b/b) dan penambahan telur
20% (v/b) yang menghasilkan mie kering dengan kriteria kadar air 8,7966%, kadar
protein 10,8588%, kadar pati 58,8260%, elastisitas 25,0062%, daya rehidrasi air
52,7117%, aktivitas antioksidan 2,8803%, total ranking kesukaan tekstur 86 ; warna
82 ; rasa 71.
Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,16%, atau
sebesar Rp. 135.826.990,09 dengan kapasitas 28.899,36 kg/tahun, Pay Back
Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio 1,0060 ; NPV
Rp.7.054.097,- dan IRR 23,158%.

i

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mie merupakan produk makanan yang cukup popular dan disukai oleh
berbagai golongan masyarakat. Mie banyak disukai karena citarasanya yang
enak dan mudah dalam penyajiannya. Menurut Royaningsih (1987), berdasarkan
pengolahan mie yang dipasarkan di Indonesia dikelompokkan menjadi empat
macam yaitu mie mentah (Raw Chinese Noodle), mie basah (Boilled Noodle),
mie kering (Steamed Fried Noodle) dan mie instan (Instant Noodle).
Bahan baku utama dalam pembuatan mie pada umumnya adalah tepung
terigu. Menurut Manwan (1993) Indonesia masih mengimpor terigu 2 juta ton per
tahun dan jumlah ini meningkat 8% per tahun. Bagi Indonesia yang bukan negara
penghasil gandum, substitusi sebagian terigu dengan tepung non terigu untuk
pembuatan makanan akan dapat menghemat devisa negara. Tepung campuran
(composite flour) adalah tepung yang merupakan campuran tepung terigu
dengan tepung non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa tepung
serealia, umbi - umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti,
kue, mie atau produk - produk makanan lainnya (Enie, 1989).
Menurut Muchtadi dan Soeryo (1986), untuk mengurangi impor perlu
dicari bahan yang dapat mensubstitusi sebagian terigu, salah satu alternatif
adalah tepung gembili. Gembili (Dioscorea esculenta) adalah tumbuhan famili
Dioscoreaceae

yang dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti

Indonesia. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daratan Indo-Cina. Di negara
tropis basah, gembili bersama dengan ubi kayu menjadi makanan dari berjuta
penduduk (Sastrahidayat dan Soemarno, 1991). Gembili mempunyai nilai kalori
95 kal/100 g atau sekitar dua per lima bagian dari nilai kalori ubi kayu dan sekitar
seperlima bagian dari nilai kalori tepung beras (Suhardi dkk, 2002).
Pengolahan gembili sebagai bahan makanan sejauh ini hanya sampai
pada proses perebusan atau pengukusan. Pemanfaatan gembili dapat
ditingkatkan dengan memanfaatkan tepung dan pati gembili sebagai bahan
substitusi dalam pembuatan produk olahan seperti kue, mi instan, kerupuk dan

1

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

lain-lain. Widowati dan Sunilhardi (2002), menyatakan bahwa tepung terigu dapat
disubstitusi oleh tepung dari umbi – umbian, sorgum dan jagung. Tepung lain
yang digunakan sebagai komposit (campuran ) tepung terigu selain tepung
gembili adalah tepung labu kuning.
Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama di
banyak negara berkembang, termasuk Indonesia. Buah labu kuning (Cucurbita
moschata) memiliki kandungan β-karoten atau provitamin A yang tinggi yaitu 180
SI/g (Murdijati dan Gardjito, 1989). Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti
protein, karbohidrat, beberapa mineral (seperti kalsium, fosfor, besi) serta
beberapa vitamin, yaitu vitamin B dan C.
Penambahan tepung gembili pada mie akan menyebabkan kurang
elastisnya mie maka perlu ditambahkan telur untuk menambah daya liat atau
elastisitas mie.
Telur

merupakan

bahan

tambahan

yang

sangat

penting

dalam

pembuatan mie. Penggunaan telur pada mie bertujuan untuk menambah
elastisitas mie dan mempercepat hidrasi air. Hal ini sesuai dengan pendapat
Astawan (2001), bahwa penambahan telur pada pembuatan mie basah adalah
untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat
sehingga tidak mudah putus, produk mie yang ada di pasaran dapat berbentuk
basah dan kering.
Menurut Astawan (1999), mie kering adalah mie segar yang telah
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 - 10%. Pengeringan umumnya
dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan dryer. Mie
kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang
relatif panjang dan mudah penanganannya.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie kering dari proporsi tepung
terigu dan tepung gembili dengan penambahan telur. Pembuatan mie kering
dengan mensubstitusi tepung gembili diharapkan akan diperoleh suatu produk
mie kering dengan kandungan gizi tinggi serta sifat organoleptik yang baik
sehingga disukai konsumen.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

B. Tujuan Penelitian
1. Mempelajari pengaruh proporsi tepung terigu : tepung gembili dan
penambahan telur terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada produk
mie.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung terigu :
tepung gembili dan penambahan telur yang dapat menghasilkan mie kering
dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Diversifikasi produk mie kering

dengan substitusi tepung gembili dan

penambahan telur.
2. Meningkatkan nilai ekonomis gembili dan labu kuning.
3. Memberi informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan mie
kering dengan substitusi tepung gembili.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie
Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak - anak
sampai orang dewasa, karena rasanya yang enak dan menyenangkan. Mie
mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, hampir setara dengan kalori dari
nasi, sehingga mie sering digunakan sebagai pengganti nasi (Widyaningsih,
2006).
Menurut Astawan (1994), mie di Indonesia dikelompokkan menjadi empat
macam yaitu mie mentah, mie basah, mie kering dan mie instan. Mie kering
adalah mie segar yang mengalami pengeringan kadar air hingga mencapai 8 10 %, pengeringan umumnya dilakukan dibawah sinar matahari atau dengan alat
pengering, karena bersifat kering maka mie mempunyai daya simpan yang relatif
panjang dan mudah penanganannya.
Proses pengolahan mi kering sedikit berbeda dengan mi instan. Pada mi
kering terjadi proses pengeringan untuk mengurangi kadar air mi hingga 8 - 10
persen, sedangkan proses pengolahan mi instan umumnya dengan digoreng dan
dilengkapi oleh bahan tambahan seperti bumbu, cabe, kecap, minyak, dan
sayuran kering sehingga mudah dihidangkan dengan segera (Intan, 1997).
Menurut Departemen Kesehatan RI (1992), dalam 100 gram mi kering
terkandung energi dan zat gizi protein, lemak, karbohidrat, dan mineral kalsium,
fosfor, besi, vitamin B1, air. Komposisi kimia mie kering (per 100 gram bahan)
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Menurut Mahdar, dkk (1991) mie kering yang disukai konsumen adalah
yang mempunyai ciri - ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama
lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak namun
tidak terlalu lembek. Karakteristik yang disukai dari mie kering adalah memiliki
penampakan kuning, hanya sedikit yang terpecah - pecah selama pemasakan,
memiliki permukaan yang lembut dan tidak ditumbuhi mikroba (Oh et al., 1985 ).
Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 2.

4

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

Tabel 1. Komposisi kimia mie kering (per 100 gram bahan)
Komposisi

Jumlah

Air (g)
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor
Zat besi (mg)
Vit B1 (mg)
Sumber : Depkes RI (1992)

8
338
7,9
11,8
50
49
47
2,8
0,01

Tabel 2. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996
No
1

2
3
4
5

6

7
8

Kriteria uji
Keadaan:
1. Bau
2. Warna
3. Rasa
Kadar air
Abu
Protein
Bahan tambahan makanan
1. Borax dan asam borat
2. Pewarna
3. Formalin
Cemaran logam:
1. Timbal (Pb)
2. Tembaga (Cu)
3. Seng (Zn)
4. Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba:
1. Angka lempeng total
2. E. coli
3. Kapang

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b

Normal
8-10
Maks 3
Min 8
Tidak boleh ada

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 1,0
Maks 10
Maks 40,0
Maks 0,05
Maks 0,5

koloni/gr
APM/gr
koloni/gr

Maks 10 x 106
Maks 10
Maks 10 x 104

B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji
gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung
terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gliadin dan
glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila adonan dicuci
untuk membebaskan patinya (Desrosier, 1988).
Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Anni, 2008).
Menurut Anonymus (1994), berdasarkan kandungan proteinnya tepung
terigu dibedakan atas :
1. Tepung terigu keras
Kandungan proteinnya tinggi, yaitu maksimal 12% dengan merk
dagang Kereta Kencana dan Cakra Kembar. Jenis tepung ini banyak
digunakan untuk pembuata aneka produk beragi yang difermentasi dan
mie yang berkualitas tinggi.
2. Tepung terigu setengah keras
Biasanya mengandung protein antara 10-11% dengan merk dagan
Gunung Bromo. Tepung setengah keras cocok dibuat kue, aneka produk
pasta, biskuit dan mie serta berbagai kue basah.
3. Tepung terigu lunak
Mempunyai kandungan protein 8-9% dengan merk dagang Roda
Biru. Paling sesuai digunakan untuk bahan pembuatan biskuit dan aneka
kue kering. Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr bahan
Komposisi

Jumlah

Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Sumber : Anonim (1992)

365
12,83
1,3
77,3
16
106
1,2
0,12
12

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

C. Gembili (Dioscorea esculenta)
Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan jenis umbi yang tumbuh
merambat dengan daun berwarna hijau dan batang agak berduri. Buahnya
menyerupai ubi jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa.
Berwarna coklat muda dengan kulit tipis. Gembili tumbuh pada ketinggian 0 –
900 m dibawah permukaan laut dengan pH tanah antara 5,5 – 6,5 dan curah
hujan 875 – 1750 mm/tahun (Anonymus, 2009).

Gambar 1. Tanaman gembili secara utuh dan umbi gembili
Tumbuhan gembili merambat dan rambatannya berputar kearah kanan
(searah jarum jam jika dilihat dari atas), batangnya agak berduri. Gembili
dianggap

sebagai

tumbuhan

berpotensi

besar

dimasa

depan.

Gembili

merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak, kalsium, fosfor,
potasium, zat besi, serat makanan, vitamin B1, dan C. Gembili dapat dipakai
sebagai makanan tambahan atau makanan pengganti, selain itu juga dapat
menunjang usaha untuk penganekaragaman bahan makanan, sehingga tidak
bergantung pada beras
Onwueme (1984), menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi
gembili adalah karbohidrat 27 - 33%. Kandungan gizi gembili dalam tiap 100
gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

Tabel 4. Kandungan gizi gembili tiap 100 gram
Komposisi

Jumlah

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Pospor
Besi
Vitamin B1
Air
Sumber : Depkes RI (1987)

95 Kal ori
1,5 gram
0,1 gram
22,4 gram
49 mg
14 mg
0,8 mg
0,05 mg
75 gram

Proses pengolahan gembili menjadi tepung gembili menurut Endang
(2008), adalah melalui tahap - tahap sebagai berikut :
1. Sortasi dan Pencucian
Umbi gembili dilakukan sortasi (dipilih yang bagus) kemudian
dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit buahnya.
2. Pengupasan
Gembili yang telah dicuci selanjutnya dikupas kulitnya sampai
benar - benar bersih.
3. Pengirisan
Gembili yang telah dikupas kulitnya diiris tipis-tipis dan kecil
dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
4. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan tenaga surya
(penjemuran) ataupun dengan alat pengering (Cabinet Dryer). Apabila
menggunakan tenaga surya, pengeringan gembili dilakukan selama 1 hari
(tergantung pada cuaca), sementara apabila menggunakan dryer,
dilakukan dengan suhu 70⁰ C selama 4 jam.
5. Penggilingan
Potongan gembili hasil pengeringan dapat segera digiling atau
dihancurkan

dengan

menggunakan

blender

kering

maupun

alat

penggiling yang lain.
6. Pengayakan
Tepung gembili hasil penghancuran kemudian diayak dengan
ayakan berukuran 80 mesh.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

Proses pembuatan tepung gembili selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2.

Gembili

Pencucian 1
Pengupasan kulit
Pencucian 2
Pengirisan
Pengeringan
(Dryer dengan suhu 70⁰ C, 4 jam)
(Sinar Matahari selama 1 hari)
Penggilingan (blender)
Pengayakan (100 mesh)

Tepung gembili
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung gembili (Bekti, 2008)
D. Labu Kuning (Cucurbita moschata)
Labu kuning (Cucurbita moschata) atau yang sering disebut dengan
waluh (Jawa Tengah), ataupun pumpkin (Inggris), merupakan salah satu sayuran
yang mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan.
Pada bagian tengah buah labu kuning tersebut, terdapat biji yang diselimuti lendir
dan serat. Berat buah labu kuning dapat mencapai ± 4 kg sampai 20 kg. Buah
labu kuning sudah dapat dipanen pada umur 3-4 bulan (Hendrasty, 2003).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A
dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan
sebagai penangkal berbagai jenis kanker (Astawan, 2004). Komposisi kimia buah
labu lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 5.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

Tabel 5. Komposisi Kimia Labu Kuning dalam 100 gr bahan segar
Komposisi

Jumlah

Kalori
Protein
Lemak
Karbihidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Sumber : Depkes RI (1992)

29 kal
1,1 gr
0,3 gr
6,6 gr
45 mg
64 mg
1,4 mg
180 SI
0,08 mg
52 mg
91,20 gr

Gambar 3. Buah Labu Kuning
Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga
akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi. Karotenoid dalam buah labu
sebagian besar berbentuk β-karoten, yang berfungsi untuk melindungi mata dari
serangan katarak, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan M, 2004).
Proses pengolahan labu kuning menjadi tepung labu kuning menurut
Henny (2003), adalah melalui tahap - tahap sebagai berikut :
1. Pemotongan dan pencucian
Labu kuning yang sudah memenuhi syarat di potong-potong
membujur terlebih dahulu menjadi ± 8 potong. Kemudian dicuci dengan
air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

buahnya. Pencucian dilakukan hingga kulit labu kuning tersebut benarbenar bersih.
2. Pengupasan
Labu kuning yang telah dicuci selanjutnya dihilangkan biji dan
serabutnya, serta dikupas kulitnya sampai bersih.
3. Pengecilan ukuran
Labu kuning yang telah dikupas kulitnya dipotong tipis-tipis dan
kecil dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
4. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan tenaga surya
(penjemuran) ataupun dengan alat pengering (Cabinet Dryer). Apabila
menggunakan tenaga surya, pengeringan labu kuning dilakukan selama
4-6 hari (tergantung pada cuaca), sementara apabila menggunakan dryer,
dilakukan dengan suhu 70⁰ C selama 48 jam.
5. Penggilingan
Potongan labu kuning hasil pengeringan dapat segera digiling
atau dihancurkan dengan menggunakan blender kering maupun alat
penggiling yang lain. Penggilingan dilakukan hingga labu kuning tersebut
hancur menjadi bubuk (tepung).
6. Pengayakan
Tepung labu kuning hasil penghancuran kemudian diayak dengan
saringan berukuran 80 mesh. Tepung yang lolos ayakan ditampung
dalam tempat tersendiri, sementara yang tidak lolos ayakan dapat digiling
lagi hingga akhirnya dapat lolos ayakan.
7. Pengemasan
Tepung labu kuning hasil pengayakan harus segera ditimbang dan
dikemas dalam kantong plastik dengan ukuran sesuai, kemudian
dibungkus kembali dengan alunimium foil.
Proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 4.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

Labu Kuning

Pencucian 1
Pengupasan kulit
Pencucian 2
Pengirisan
Pengeringan
(Dryer dengan suhu 70⁰ C, 48 jam)
Penggilingan
Pengayakan (100 mesh)
Tepung labu kuning
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning (Henny, 2003)

E. Bahan Pembantu Pembuatan Mie Kering
Menurut Astawan (2005), bahan pembantu untuk pembuatan mie adalah
bahan-bahan

selain

bahan

baku

yang

ditambahkan

untuk

membantu

terlaksananya proses produksi sehingga didapatkan produk sesuai dengan yang
diharapkan. Bahan pembantu yang dipakai antara lain seperti : air, garam dapur,
soda kue (Natrium Karbonat) dan minyak goreng.
1. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat
(akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38 %dari
campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan
menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%, adonan akan menjadi
rapuh sehingga sulit dicetak.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

2. Garam dapur
Pada pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi
rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie,
serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan.
3. T elur
Menurut

Astawan

(1999),

secara

umum penambahan

telur

dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan
adonan yang liat sehingga tidak mudah putus. Komposisi kimia telur dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Kimia Telur
Komposisi Kimia

Kadar (%)
12,8
11,5
54
2,7
900

Protein (gr)
Lemak (gr)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Sumber : Depkes RI (2003)

Telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam
pembuatan mie, dimana penambahan kuning telur berfungsi untuk
mengembangkan adonan dan akan memberikan warna seragam. Pada
pembuatan mie telur digunakan untuk meningkatkan kadar protein pada mie.
Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur
bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih.
Wahyudi (2003), menyatakan bahwa protein putih telur dapat
membentuk lapisan yang cukup kuat, dan albumin pada telur menyebabkan
pengikatan air yang lebih baik. Sifat albumin berdasarkan kelarutannya
adalah larut dalam air dan larutan garam.
4. Soda kue
Soda abu merupakan campuran dari natrium dan kalium kabonat,
berfungsi untuk

mempercepat pengikatan gluten dan meningkatkan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta
meningkatkan sifat kenyal.
5. Minyak goreng
Tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada
beberapa macam, diantaranya adalah untuk memperbaiki struktur fisik
bahan makanan, meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita
rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
F. Sifat – Sifat Mie Kering
1) Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi adalah daya serap air. Daya seap air pada terigu
adalah banyaknya air yang masuk dalam adonan, semakin tinggi protein
semakin tinggi pula daya serap airnya (De man, 1997)
Kapasitas rehidrasi merupakan kemampuan mengikat air melalui
ikatan hidrogen yang dinyatakan sebagai rasio berat mie sebelum dan
sesudah rehidrasi (Siwawej, 1990).
2) Tingkat pengembangan mie
Pengembangan granula pati disebabkan molekul - molekul air
berpenetrasi masuk kedalam granula pati dan terperangkap dalam
susunan amilosa dan amilopektinnya. Pada saat pengukusan, air
terperangkap dalam 3 struktur dimensi penyusun gel (Imam, 2006).
3) Elastisitas
Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan
kekuatan atau konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas
adalah gaya tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau
tarikan sebelum putus (Suwaryo, 1985). Elastisitas mie ditentukan oleh
protein gluten yang terdapat di dalam tepung terigu. Menurut De Man
(1997), Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan
mudah direntangkan, sehingga memegang peranan penting dalam
pembuatan mie.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

G. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan mie
Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat mie yang
dihasilkan, diantaranya adalah gelatinisasi pati dan kandungan gluten yang dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Gelatinisasi Pati
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan
mengembang dalam air panas atau hangat. Pengembangan granula pati
tersebut bersifat bolak - balik (reversible) jika tidak melewati suhu gelatinisasi
pati dan akan menjadi tidak bolak - balik (irreversible) jika telah mencapai
suhu gelatinisasi (Fennema, 1996). Gelatinisasi merupakan istilah yang
digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat balik
(irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air.
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu
granula pati akan kehilangan sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat
merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga akan
tampak seperti susunan kristal gelap terang (biru - kuning) dibawah
mikroskop (Hoseney, 1998). Selain itu granula pati juga akan mengalami
hidrasi dan mengembang, molekul amilosa larut, kekuatan ikatan didalam
granula pati akan berkurang yang diikuti dengan semakin kuatnya ikatan
antar granula, kekentalan (viskositas) semakin meningkat, dan kejernihan
pasta juga akan meningkat. Tejadinya peningkatan viskositas disebabkan air
yang awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi
dipanaskan, kini sudah berada dalam butir - butir pati dan tidak dapat
bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 2004). Mekanisme gelatinisasi pati
dapat dijelaskan pada Gambar 5.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

Granula pati tersusun dari amilosa
(berpilin) dan amilopektin (bercabang)

Masuknya air merusak kristalinitas
amilosa dan merusak helix. Granula
membengkak

Adanya panas dan air menyebabkan
pembengkakan tinggi. Amilosa berdifusi
keluar dari granula

Granula mengandung amilopektin, rusak
dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel

Gambar 5. Mekanisme gelatinisasi pati (Harper, 1981)

2. Gluten
Gluten adalah protein dari tepung terigu yang terbentuk pada waktu
protein - protein terigu yaitu glutenin dan gliadin yang dicampur dengan air. Air
yang ditambahkan akan menyebabkan gliadin dan glutenin membentuk
senyawa koloid yang disebut dengan gluten. Gluten menghasilkan sifat - sifat
kenyal dan elastis melalui pengaturan selama proses pencampuran
(Anonymus, 1998). Menurut Haryanto dan Pangloli (1992), gluten yang ada
dalam adonan menyebabkan adonan tidak mudah pecah atau robek pada
waktu di roll.
Menurut De Mann (1997), modifikasi kimia protein gluten memegang
peranan penting, terutama reaksi yang mengakibatkan terputusnya atau
terbentuknya ikatan SS dapat sangat mempengaruhi kelarutan dan sifat

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

elastisitas seperti pemanjangan dan kekenyalan. Reduksi SS pereaksi yang
mengandung gugus SH dapat dilihat pada Gambar 6.1.
Protein

Protein

RHS

Protein

+ RHS
S

+ R–S–S–R

S

HS SSR

SH SH

Gambar 6.1. Reduksi ikatan SS (De Mann, 1997)
Reduksi ikatan disulfida dalam gliadin dan glutenin mengakibatkan
ikatan rantai peptida terbuka seperti ditunjukkan dalam Gambar 6.2.
Perubahan seperti ini mempunyai pengaruh yang kuat terhadap sifat reologi
adonan.
SH
-S - S-S - S-

SH

+ -S - S- + -S - S- + ..
-S - S-

-S - S-

Komponen Gliadin

SH

Reduksi

SH
SH
SH

H2O
-S - SS-

-S - S-S-S-

SH

-S - S-S-S-

Komponen Glutenin

SH
SH

-S

SH

SH
SH

Gambar 6.2. Reduksi Ikatan Disulfida dalam Gliadin dan Glutenin (Kurl
dan Wall, 1969) dalam De Mann (1997)
H. Proses pembuatan mie kering
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran
bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan
pengemasan (Astawan, 1999)

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

1. Persiapan bahan
Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan bahan seperti pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan
menimbang bahan - bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan
Bahan - bahan (tepung terigu, garam, air, telur dan soda kue)
yang telah disiapkan dicampur semuanya secara perlahan – lahan
sampai membentuk adonan yang homogen.
3. Pengadukan adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni,
pengulenan dilakukan secara berulang – ulang selama 15 menit.
4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan
menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin
pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya dan diulang empat kali
sampai ketebalan mie mancapai 1,5 mm, demikian halnya dengan
lembaran kedua.
5. Pencetakan mie
Proses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie (roll
press) yang digerakkan secara manual. Alat ini mempunyai dua roll, roll I
berfungsi untuk menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak
mie.
6. Pengukusan
Mie dipanaskan dengan cara pengukusan, proses pengukusan
dilakukan selama 10 menit dengan suhu 100⁰ C.
7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam kabinet
dryer, untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 11 - 12%),
menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein.
Suhu yang digunakan untuk proses adalah 70⁰ C selama 1 jam.
8. Pengemasan
Tahap akhir dari proses mie adalah pengemasan.
Proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar 7.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

19

Bahan Baku
Pencampuran

-

Garam
Air
Telur

Pengadukan hingga adonan homogen
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm

Pencetakan

Pengukusan
100-105⁰ C, 5 menit
Pengeringan
Mie Kering
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan mie kering (Astawan, 1994)
I. Analisa Keputusan
Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusn
adalah proses yang mencakp semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis
yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan
keputusan, tetapi juga suatu cara unutk membuat keputusan (Mangkusubroto
dan Listriani, 1987).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakuakn
dengan mengadakn aspek antara kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari
produk yang dihasilkan dari tiap kombinasi perlakuan , kemudian ditentukan
alternatif yang terbaik.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

20

J. Analisa Finansial
Analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga
atau menginvestasikan modalnya kedalam proyek (Pujosumarto, 1984).
Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari
beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang
atau tidak (Tiomar, 1994).
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai
atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba
tersebut terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk dan volume
penjualan (Muljadi, 1986).
Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya
suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang
digunakan dapat dipertanggung jawabkan penggunaannya adalah :
1. Break Event Point (BEP)
2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)
1. Break Even Point (BEP)
BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan
besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil
penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mengalami
kerugian (Susanto dan Saneto, 1994).
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut:
a. Biaya Titik Impas
Biaya Tetap
BEP =
1-(biaya tidak tetap/pendapatan)

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

21

b. Presentase
Titik Impas:
BEP (Rp)
BEP (%) =

x 100 %
Pendapatan

c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai
berikut:
Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Jumlah Produksi
2. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang
dengan niali bi