PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kadar Gula Total Bolu Kukus.
PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS
ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
NASKAH PUBLIKASI
Disusun dan Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
VISKA MARETTA
A 420 080 009
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGESAHAN
PEMANFAATAN DAU
AUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAII PEMANIS
P
ALAMI TERH
RHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
AN
KAD
ADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
Yang
Y
dipersiapkan dan disusun oleh:
VISKA MARETTA
A 420 080 009
Telah
ah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal :
2012
dan
da dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji:
1. Kun Harismah,
h, P
Ph.D
(
)
2. Lina Agustina,
a, M.Pd
M
(
)
3. Dra. Aminah Asngad,
As
M.Si
(
)
Surakarta,
Juli 2012
UNIVERS
RSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTA
AS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Dekan
Drs. Sofyan Anif, M.Si
NIK.547
ii
Naskah Publikasi 2012
PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS
ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
Viska Maretta
Pogram Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
ABSTRAK
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pemanfaatan daun stevia
(Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan
kadar gula total bolu kukus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi
dan Laboratorium Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan tiga
perlakuan yaitu pembuatan bolu kukus dengan gula pasir 100 g, pembuatan bolu
kukus dengan gula pasir 50 g dicampur gula stevia 0,15 g, dan pembuatan bolu
kukus dengan gula stevia 0,30 g, masing perlakuan diberi 3 ulangan.
Berdasarkan hasil rata-rata uji kesukaan, bolu kukus dengan bahan dasar gula
pasir skornya 3,23 (panelis agak suka); bolu kukus dengan bahan dasar
campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,65 (panelis kurang suka); dan
bolu kukus yang dibuat dari gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang
suka). Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik, bolu kukus dengan bahan
dasar gula pasir skornya 3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus dengan bahan
dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,88 (panelis kurang suka);
dan bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia murni skornya 2,13 (panelis
kurang suka). Kadar gula total bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir
memiliki kadar gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu kukus dengan bahan dasar
campuran gula pasir dan gula stevia memiliki kadar gula yaitu 4,02%, terendah
adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia dengan kadar gula yaitu
0,78%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daun stevia
(Stevia rebaudiana) dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami terhadap kadar
gula total bolu kukus, tetapi belum dapat diterima masyarakat dalam uji
organoleptik.
Kata Kunci: Stevia rebaudiana, Bolu Kukus, Gula, Uji Organoleptik
Pendahuluan
Saat ini hampir semua jenis
makanan dan minuman mengandung
bahan tambahan makanan (BTM).
Penambahan bahan tambahan makanan ini
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi
makanan, meningkatkan citra rasa,
memperpanjang umur simpan. Salah satu
dari bahan tambahan makanan yang sering
digunakan yaitu pemanis. Gula merupakan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
bahan pemanis makanan dan minuman
yang diproses secara alami maupun
sintetis. Gula adalah suatu istilah umum
yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau
bit. Gula ditambahkan pada jenis roti
tertentu untuk melengkapi karbohidrat
1
Viska Maretta
yang ada untuk fermentasi dan untuk
memberikan rasa yang lebih manis. Tapi
gula lebih banyak dipakai untuk
pembuatan kue dan biskuit di mana selain
rasa manis, gula juga mempengaruhi
tekstur (Buckle 2010).
Dewasa ini banyak pemakaian
bahan pemanis selain sukrosa dalam
pembuatan makanan dan minuman,
terutama bahan pemanis buatan. Di
samping harganya murah, pemanis buatan
dapat memberikan rasa manis yang
berlipat ganda dibandingkan dengan
sukrosa. Pemanis buatan (sintetis) antara
lain aspartame dan saccharine yang
mengandung efek buruk antara lain
menyebabkan
kejang-kejang
dan
didegradasi menjadi diketopiperazine
(DKP), zat penyebab tumor, metanol yang
terakumulasi dalam tubuh dapat merusak
saraf mata dan menyebabkan kebutaan.
Salah satu fungsi pemanis yaitu
sebagai bahan dasar untuk pembuatan kue,
salah satunya bolu kukus. Bolu kukus
adalah kue yang dibuat dari tepung terigu,
gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier
yang dicampur sampai mengembang yang
diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri
khas bolu kukus seperti yang sudah
dikenal selama ini menggunakan paper
berbentuk
mangkuk
dengan
cup,
permukaan yang merekah dalam warna
putih semburat warna lain di atasnya
(Erwin, 2004).
Gula yang biasa digunakan dalam
pembuatan bolu kukus adalah gula pasir
(sukrosa) yang memiliki tingkat kadar gula
tinggi sehingga dapat memicu berbagai
macam penyakit. Sukrosa memiliki tingkat
kemanisan 1 pada kemanisan relatif
sukrosa 10% (Marta, 2007). Daun stevia
adalah salah satu tanaman yang dapat
disubstitusikan sebagai pengganti gula
pasir.
Daun Stevia dapat digunakan
sebagai salah satu alternatif dalam
pembuatan gula alami rendah kalori
maupun non kalori. Stevioside dan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
rebaudioside merupakan konstituen utama
dari glycoside dengan gabungan dari
molekul gula yang berbeda seperti yang
terdapat pada tanaman stevia (Mrizky,
2009).
Rumus bangun steviosida yaitu:
Gambar 1. Struktur Molekul Steviosida
(Anonim a, 2012)
Stevioside yang memberikan rasa
manis 250-300 kali dari gula. Daun stevia
juga
mengandung
protein,
serat,
karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium,
magnesium, natrium, besi, vitamin A,
vitamin C, dan minyak. Steviosida
memiliki rumus molekul C38H60O18.
Apabila diurai sempurna steviosida
mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan
35,78% O (Buchori, 2007).
Penelitian terdahulu yang telah
dilakukan ditampilkan pada tabel berikut:
Tabel 1. Perbedaan variabel penelitian
dengan penelitan yang telah dilakukan
sebelumnya pada bolu kukus
Nama
Peneliti
Atmojo
(2007)
Wibisono
(2008)
Wadlilah
(2010)
Penelitian
yang akan
dilakukan
Subtitusi bahan dasar pada pembuatan
bolu kukus
X1
X2
Y
Pembuatan bolu kukus
dengan subtitusi tepung
√
tempe
Pembuatan bolu kukus
dengan substitusi tepung
√
pisang klutuk
Pembuatan bolu kukus
dengan
perbandingan
√
tepung terigu dan tepung
biji nangka
Pembuatan bolu kukus
√ dengan substitusi pemanis
alami Stevia rebaudiana
2
Viska Maretta
Keterangan:
X1 : Tepung
X2 : Gula
Y : Parameter yang diamati
Tabel 2. Perbedaan variabel penelitian
dengan penelitan yang telah dilakukan
sebelumnya pada tanaman Stevia rebaudiana
Aspek yang diteliti pada tanaman
Stevia rebaudiana
X X X X X
Y
1 2 3 4 5
Nilasari
Pertumbuhan tanaman
√
(2004)
stevia pada media agar
Mensubstitusikan stevia
Badawi
sebagai pengganti gula
dkk
pada produk susu yang
√
(2005)
diujikan pada tikus
diabetes
Pembuatan gula stevia
Buchori
dengan lama ekstraksi,
√
(2007)
suhu, dan jenis solvent
berbeda
Pertumbuhan tanaman
Rafiq dkk
stevia dengan perbedaan
√
(2007)
hormon tumbuh yaitu
BAP, Kn, IAA
Penelitian
Mensubtitusikan daun
yang
√ Stevia sebagai pengganti
akan
gula pada bolu kukus
dilakukan
Nama
Peneliti
Keterangan:
X1: Ekstraksi daun stevia
X2: Media tanam
X3: Pemberian hormon tumbuh
X4: Diaplikasikan pada pembuatan susu
X5: Diaplikasikan pada pembuatan bolu
kukus
Y: Parameter yang diamati
Berdasarkan latar belakang dan
penelitian
terdahulu
yang
telah
disampaikan di atas, terlihat bahwa belum
ada yang melakukan penelitian untuk
mensusbtitusikan pemanis dengan bahan
dasar daun stevia untuk pembuatan
makanan khususnya bolu kukus. Sebagian
besar penelitian yang telah dilakukan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
hanya terbatas untuk mensubtitusikan
tepung dari berbagai macam bahan, tidak
pada bahan dasar lain. Oleh karena itu,
peneliti tertarik untuk membuat inovasi
baru yaitu “PEMANFAATAN DAUN
STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI
PEMANIS
ALAMI
TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR
GULA
TOTAL
BOLU
KUKUS”.
Metode Penelitian
Penelitian ini termasuk Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal
yang terdiri dari satu faktor dengan tiga
taraf perlakuan yaitu:
P0: pembuatan bolu kukus dengan bahan
100 gram gula pasir
P1: pembuatan bolu kukus dengan bahan
50 gram gula pasir dan 0,15 gram gula
daun stevia
P2: pembuatan bolu kukus dengan bahan
0,3 gram gula stevia
Parameter yang diukur antara lain:
1. Kualitas organoleptik bolu kukus yang
dilihat dari uji daya terima dan uji
organoleptik yang meliputi tampilan,
tekstur, warna, aroma, dan rasa
2. Kadar gula total pada bolu kukus yang
dilihat dari uji Metode Luff Schoorl
Tahapan Penelitian
1. Persiapan alat dan bahan
Menyiapkan semua alat dan
bahan
yang
digunakan
untuk
penelitian. Semua alat dalam keadaan
bersih, kering dan tidak cacat.
a. Alat yang digunakan dalam
pembuatan bolu kukus
Blender,
timbangan
analitik,
timbangan biasa, mixer, baskom
adonan, cetakan bolu kukus,
pengukus, kompor, paper cup,
gelas, ayakan.
b. Bahan yang
digunakan dalam
pembuatan bolu kukus
23
Viska Maretta
Serbuk daun stevia, gula pasir,
tepung terigu merk Cakra Kembar,
telur ayam, soda kue (Ovalet),
sprite.
2. Pembuatan Bubuk Stevia
a. Mengeringkan daun stevia dengan
cara menjemurnya di bawah sinar
matahari selama 12 jam atau
dengan menggunakan microwave
selama 2 menit.
b. Menghaluskan daun stevia kering
menggunakan blender
c. Mengayak hasil blenderan daun
stevia
d. Stevia bubuk siap digunakan
4. Uji Kadar Gula Total (Metode Luff
Schoorl)
a. Pembuatan Larutan Luff-Schoorl
Dilarutkan 25 gram asam sitrat
kedalam 100 ml aquadest sebagai
larutan A
Dilarutkan 12,5 g CuSO4.5H2O
dalam 50 ml aquadest sebagai
larutan B
Dilarutkan 71,9 g Na2CO3 anhidrat
dalam 200 ml aquadest mendidih
sebagai larutan C
Larutan A dan B yang telah dingin
dicampur dalam labu ukur 500 ml
3. Pembuatan Bolu Kukus
Tahap Persiapan:
1. Persiapan bahan
2. Persiapan alat
3. Penimbangan bahan
Tahap Pelaksanaan:
1. Pencampuran bahan
100 gram tepung terigu, 25 ml sprite, 1 butir
telur, ¼ sendok teh soda kue (ovalet) dengan
membedakan pemberian gula pada adonan yaitu
adonan 1 yang menggunakan 100 gram gula
pasir, adonan yang menggunakan 0,3 gram gula
stevia, dan adonan yang menggunakan 50 gram
gula pasir dicampur 0,15 gram gula stevia
dicampur sampai homogen
2. Pencetakan
3. Pengukusan
Tahap Penyajian:
1. Bolu kukus dikeluarkan
dari cetakan
2. Pendinginan
3. Pengemasan
Tambah sedikit demi sedikit
larutan C
Tera dengan aquadest hingga
volume menjadi 500 ml
Dibiarkan semalam kemudian
disaring
b. Preparasi Sampel
Ditimbang 1 g sampel dimasukkan
labu ukur 100 ml
Dilarutkan dengan 40 ml HCl 3%
Direfluks selama 36 menit
Didinginkan
Ditambah NaOH 30% tetes demi tetes
sampai pH 7 (netral)
Ditambahkan CH3COOH 3% tetes
demi tetes sampai pH asam (pH 6)
Ditambahkan aquadest sampai tanda
batas
Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Kukus
Saring
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
42
Viska Maretta
c.
Pembakuan natrium tiosulfat
Ditimbang seksama ± 75 mg KIO3
yang sudah dikeringkan dalam 120oC
↓
Dilarutkan dalam 25 ml air yang telah
dididihkan
↓
Ditambahkan 2 gram KI bebas iodat
dan 5 ml HCl pekat dalam Erlenmeyer
tertutup
↓
Dititrasi dengan larutan baku Natrium
tiosulfat
↓
Ditambah larutan kanji 3 ml dan 100
ml air jika terjadi warna kuning pucat
↓
Dilanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang
d.
e.
Dibiarkan mendidih selama 10 menit,
cepat didinginkan kembali
Ditambah 15 ml KI 20 %
Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N
Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1
N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %
f.
Penetapan Setelah Inversi
25 ml ekstrak sampel dimasukkan
labu ukur 100 ml, ditambahkan
indikator jingga metil dan
ditambahkan beberapa tetes asam
klorida 4 N hingga warna merah
Ditambahkan 15 ml HCl 0,1 N,
dipanaskan 30 menit
Titrasi blanko
Dinetralkan dengan 15 ml NaOH 0,1
N dan diencerkan dengan air ad 100
ml
Dimasukkan 25 ml air ke dalam
Erlenmeyer
↓
Ditambahkan dengan seksama 25 ml
larutan Luff Schoorl, dicampur
↓
Ditambahkan 15 ml KI 20% dicampur
dan ditambahkan 25 ml asam sulfat 6
N sambil labu digoyangkan perlahan
↓
Dititrasi dengan Natrium tiosulfat 0,1
N dengan menggunakan 2 ml
indikator kanji 0,5%
Dihubungkan labu pendingin alir balik
dan dipanaskan selama 2 menit
Penetapan Kadar Gula Sebelum
Inversi
Dibiarkan mendidih selama 10 menit,
cepat didinginkan kembali
25 ml ekstrak sampel dimasukkan
dalam tabung erlenmeyer 300 ml
Dipipet 25 ml larutan kedalam
erlenmeyer 300 ml, ditambahkan 25
ml larutan luff-schoorl
Gula inversi
Ditambahkan beberapa butir batu
didih
Ditambah 15 ml KI 20 %
Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N
Ditambahkan 25 ml larutan luffschoorl dan beberapa butir batu didih
Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1
N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %
Dihubungkan labu pendingin alir balik
dan dipanaskan selama 2 menit
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
25
Viska Maretta
3. Uji Kadar Gula Total
Hasil
1. Uji daya terima
Gula Total
Tabel 5. Hasil Uji Kadarr G
Tabel 3. Hasil Rata-Rata Uji Day
aya Terima
Kriteria
Tampilan
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa
Rata-rata
P0
3,19
3,25
3,19
2,81
3,69
3,23
Perbedaan
P1
2,94
2,31
2,37
2,69
2,94
2,65
Perlakuan
P2
2,06
1,75
2,06
2,38
2,38
2,13
1
2
3
1
2
3
1
2
3
P0
P1
P2
4
3
3.23
2.65
2
2.13
.13
1
0
P0
P1
P2
Perlakuan
aya Terima
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Day
Bolu Kukus
Tabel 4. Hasil Rata-Rata Uji Org
rganoleptik
Tampilan
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa Bolu
Rata-rata
P0
3,25
3,81
3,87
3,00
3,69
3,52
Perbedaan
P1
2,94
2,69
2,94
2,62
3,19
2,88
P2
1,88
1,81
2,19
2,31
2,44
2,13
4
3
3.52
2.88
2
2.13
1
0
P0
P1
P2
Perlakuan
rganoleptik
Gambar 3. Grafik Hasil Uji Org
Bolu Kukus
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Su
Kadar
Kad
Gu
Gula
Total
tal (%)
6,9
6,99
9,3
9,33
8,0
8,07
3,6
3,66
2,8
2,83
5,5
5,57
0,9
0,99
0,6
0,68
0,6
0,66
Rata-rata
Kadar Gula
Total (%)
8,13
4,02
0,78
8,13
Perlakuan
4,02
0,78
P0
2. Uji organoleptik
Kriteria
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ulangan
P1
P2
Gambar 4. Grafik Uji Kadar
dar Gula Total
Bolu Kukus (%))
Pembahasan
Tampilan bolu adala
alah indikator
utama yang langsung diamati
di
oleh
konsumen. Dari hasil uji kesukaaan,
tampilan bolu yang paling disukai
di
adalah
bolu kukus yang dibuat dari
dar gula pasir
murni (P0) dengan tampilan
lan bolu kukus
mekar cukup beraturan.
Untuk uji sifat organo
anoleptik, pada
bolu kukus yang dibuat dari
dar gula pasir
mekar cukup beraturan, boluu kkukus dengan
bahan dasar campuran gula ppasir dan gula
stevia mekar kurang beraturan
ran, bolu kukus
dengan bahan dasar gula sstevia mekar
tidak beraturan (bantat).
t). Penyebab
perbedaan dari tampilan bolu
bol kukus ini
adalah bahan dasar gula yang
ang digunakan.
Tampilan bolu yang merekah
kah disebabkan
62
Viska Maretta
adanya bakteri Saccharomyces cereviseae
yang merupakan mikroorganisme sebagai
ragi roti (baker’s yeast).
Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast
akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan,
sehingga adonan menjadi mengembang
(Anonim b, 2009).
Yeast dapat tumbuh dalam media
sederhana yang mengandung karbohidrat
yang dapat terfermentasi sebagai penyedia
energi dan sumber karbon untuk
biosintesis, protein yang cukup untuk
sintesis protein, garam mineral, dan faktor
tumbuh lainnya. Ketersediaan molekul
oksigen juga diperlukan walaupun ada
beberapa strain seperti Saccharomyces
yang
mutlak
tidak
cerivisiae
membutuhkan oksigen (Supriyanto dan
Wahyudi, 2012).
Pada hasil penelitian untuk
tampilan, bolu kukus yang dibuat dengan
gula pasir murni, maupun yang dicampur
gula stevia dapat merekah dikarenakan
gula pasir mengandung sukrosa yang dapat
digunakan untuk media pertumbuhan dan
makanan bakteri pengembang roti (yeast),
sedangkan yeast tidak dapat hidup
(tumbuh) pada steviosida dan rebaudiosida
(kandungan daun stevia). Oleh karena itu,
bolu kukus yang dibuat dari daun stevia
tidak dapat mengembang (bantat).
Tekstur suatu produk dapat
mempengaruhi penilaian tentang diterima
atau tidaknya produk tersebut oleh
konsumen. Dari hasil uji kesukaaan,
tekstur bolu yang paling disukai adalah
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
murni (P0) dengan tekstur cukup halus.
Untuk uji sifat organoleptik, ketiga sampel
bolu kukus memiliki tekstur bolu yang
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
berbeda-beda. Pada bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir cukup halus, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia kurang halus (agak
kenyal), terendah adalah bolu kukus
dengan bahan dasar gula stevia tekstur
bolu tidak halus (kenyal). Penyebab
perbedaan dari tekstur bolu kukus ini
adalah bahan dasar gula yang digunakan.
Gula tebu yang telah dikristalkan menjadi
gula pasir mampu tercampur homogen
dengan bahan lain dalam pembuatan bolu
kukus. Bubuk daun stevia tidak dapat
tercampur dengan sempurna pada adonan,
hanya rasa manisnya yang tercampur tetapi
komponen daun tidak dapat homogen
sehingga mempengaruhi tekstur bolu
tersebut.
Warna adalah faktor mutu yang
sangat mempengaruhi penampakan suatu
produk pangan, dengan warna yang
menarik mampu membangkitkan selera
makan. Pada penelitian ini memang
sengaja tidak ditambahkan bahan pewarna
makanan sehingga warna bolu kukus
diperoleh dari bahan dasar yang
digunakan. Dari hasil uji kesukaaan, warna
bolu yang paling disukai adalah bolu
kukus yang dibuat dari gula pasir murni
(P0). Untuk uji sifat organoleptik, bolu
kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki
warna dasar putih kekuningan, bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula pasir
dan gula stevia memiliki warna dasar hijau
muda, bolu kukus dengan bahan dasar gula
stevia memiliki warna dasar hijau muda.
Warna dasar bolu kukus
yang ideal adalah warna putih netral yang
berasal dari bahan baku tepung terigu dan
gula pasir yang berkualitas baik (Atmojo,
2007). Pada bolu kukus yang dibuat dari
daun stevia, warna yang dihasilkan adalah
hijau muda karena warna dari daun stevia
adalah hijau dan hal ini mempengaruhi
bolu kukus yang dihasilkan.
Aroma yang keluar atau muncul
pada produk makanan dapat dengan
cepat menunjukkan kualitas makanan
27
Viska Maretta
tersebut kepada konsumen melalui indera
pembau. Pada aroma yang tercium,
komsumen dapat mengetahui bahan baku
yang digunakan dalam suatu produk
makanan. Menurut Atmojo (2010),
aroma yaitu bau yang sukar diukur
sehingga
biasanya
menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas
aroma
suatu
makanan.
Perbedaan pendapat ini disebabkan tiap
orang memiliki perbedaan penciuman
dan
meskipun
mereka
dapat
membedakan aroma, namun setiap orang
mempunyai kesukaan yang berbedabeda.
Pada pembuatan bolu, tidak
diberi aroma tambahan seperti essense
atau framboze sehingga aroma bolu
kukus diperoleh dari bahan dasar yang
digunakan. Dari hasil uji kesukaaan,
aroma bolu yang paling disukai adalah
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
murni (P0). Untuk uji sifat organoleptik,
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
memiliki aroma cukup harum, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia memiliki aroma
kurang harum, bolu kukus dengan bahan
dasar gula stevia memiliki aroma kurang
harum.
Instrumen yang paling berperan
mengetahui rasa suatu bahan pangan
adalah indera lidah. Dalam pengawasan
mutu makanan, rasa termasuk komponen
yang sangat penting untuk menentukan
penerimaan konsumen (Winarno, 1993).
Dari hasil uji kesukaaan, rasa bolu yang
paling disukai adalah bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir murni (P0). Untuk
uji sifat organoleptik, bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir memiliki rasa
cukup manis, bolu kukus dengan bahan
dasar campuran gula pasir dan gula stevia
memiliki rasa cukup manis, bolu kukus
dengan bahan dasar gula stevia memiliki
rasa tidak manis.
Rasa manis yang dihasilkan daun
stevia memang berbeda dari gula tebu
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(sukrosa). Stevia memiliki rasa manis yang
agak pahit karena kadar kemanisannya
yang tinggi. Menurut Soraya (2010),
steviosida (komponen yang terdapat pada
stevia) menunjukkan rasa manis dengan
tingkat kemanisan sampai 300 kali rasa
sukrosa. Oleh karena itu, banyak
konsumen yang tidak terlalu suka dengan
bolu yang dibuat dari daun stevia, selain
itu lidah masyarakat yang sudah terbiasa
dengan konsumsi gula tebu terasa awam
apabila merasakan manis daun stevia yang
berbeda. Tetapi untuk mengurangi
konsumsi masyarakat terhadap gula tebu,
hal
ini
dapat
disiasati
untuk
mencampurkan antara gula tebu dan stevia
karena pada hasil uji organoleptik, panelis
memberikan penilaian yang sama terhadap
bolu kukus dengan campuran gula pasir
dan gula stevia dengan bolu kukus dengan
bahan dasar gula stevia.
Uji kadar gula total yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan titrasi iodometri (titrasi tidak
langsung) yang menggunakan Natrium
tiosulfat sebagai larutan titrannya. Prinsip
dari metode ini adalah penentuan Cu2O
dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel) (Kosworo dan Andika,
2011).
Gambar 5. Reaksi Luff Schoorl
Dari hasil penelitian didapatkan
kadar gula total tertinggi pada bolu kukus
dengan bahan dasar gula pasir dan kadar
gula total terendah pada bolu kukus yang
dibuat menggunakan bahan dasar gula
stevia. Hal tersebut membuktikan bahwa
82
Viska Maretta
stevia memiliki kadar gula yang sangat
rendah apabila dibandingkan dengan gula
pasir. Menurut Sugiarso (2007), komponen
utama pemanis Stevia (Stevia rebaudiana)
adalah steviosida yang memiliki 200-300
kali kemanisan sukrosa (gula tebu). Kadar
gula total yang terakumulasi pada data
perhitungan tidak hanya berasal dari
komponen gula saja, tetapi juga dari bahan
dasar lain seperti tepung dan sprite yang
juga mengandung gula (pati) di dalamnya.
Hal ini sesuai dengan penelitian
Badawi
dkk
(2005),
tentang
mensubstitusikan pemanis stevia pada
pembuatan susu yang diujikan pada tikus
diabetes. Hal ini membuktikan bahwa
mampu menurunkan kadar glukosa darah
pada tikus diabetes dan pada tikus yang
tidak
diabetes,
steviosida
tidak
mempengaruhi glukosa darah.
Kesimpulan
1. Daun stevia (Stevia rebaudiana) dapat
dimanfaatkan sebagai pemanis alami
terhadap kadar gula total bolu kukus,
tetapi belum dapat diterima
2. Berdasarkan hasil rata-rata uji
kesukaan, bolu kukus yang dibuat
dengan bahan dasar gula pasir skornya
3,23 (panelis agak suka); bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia skornya 2,65
(panelis kurang suka); dan bolu kukus
yang dibuat dari gula stevia murni
skornya 2,13 (panelis kurang suka).
3. Berdasarkan hasil rata-rata uji
organoleptik, bolu kukus yang dibuat
dengan bahan dasar gula pasir skornya
3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia skornya 2,88
(panelis kurang suka); dan bolu kukus
yang dibuat dari gula stevia murni
skornya 2,13 (panelis kurang suka).
4. Kadar gula total bolu kukus dengan
bahan dasar gula pasir memiliki kadar
gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
gula pasir dan gula stevia memiliki
kadar gula yaitu 4,02%, terendah
adalah bolu kukus dengan bahan dasar
gula stevia dengan kadar gula yaitu
0,78%.
Saran
1. Penggunaan daun stevia untuk
membuat bolu kukus menyebabkan
bolu kukus tidak dapat mengembang
dan teksturnya kenyal, perlu diadakan
penelitian
lebih
lanjut
seperti
menambahkan baking powder atau
membiarkan adonan setelah di-mixer
selama
beberapa
menit
untuk
menyempurnakan pemanfaatan gula
stevia untuk pembuatan bolu kukus.
2. Perlu dibuat gula stevia dengan cara
dikristalkan agar mudah homogen dan
tidak
merubah
warna
apabila
dicampurkan dalam makanan.
3. Perlu sosialisasi yang lebih maksimal
untuk memanfaatkan daun stevia yang
banyak memiliki manfaat terutama
sebagai pengganti gula pasir bagi
penderita diabetes dan obesitas.
Daftar Pustaka
Anonim a. 2012. Stevioside. Tersedia di:
http://www.chemblink.com/product
s/57817-89-7.htm. Diakses 14
Februari 2012.
Anonim b. 2009. Tentang Ragi dan Cake
Emulsifier.
Tersedia
di:
http://www.halalguide,info/2009/0
3/06/tentang-ragi-dan-cakeemulsifier/. Diakses 3 Juli 2012.
Atmojo, Lusiana Dwi. 2007. Pengaruh
Subtitusi
Tempe
dengan
Penggunaan
Minyak
Goreng
Terhadap Kualitas Organoleptik
dan Nilai Gizi Bolu Kukus. Skripsi.
Semarang: Jurusan Teknologi Jasa
dan Produksi, Pendidikan Tata
2
9
Viska Maretta
Boga, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Badawi, Ayman M; Nadia A. El-tablawy;
Nahed S. Bassily; Sami A. ElBehairy. 2005. Stevioside as a Low
Caloric Sweetener to Milky Drink
and Its Protective Role against
Oxidative Stress in Diabetic Rats.
Egypt: The Egyptian Journal of
Hospital Medicine Vol., 20: 163 –
176.
Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula
Non Karsinogenik Non Kalori dari
Daun Stevia. Jurnal UNDIP 11 (2):
57-60.
Buckle, KA; RA Edwards; GH Fleet; dan
M Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press.
Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Kosworo dan Andika, Betha. 2011.
Analisis Gula dalam Jus Buah
(Buahvita) dengan Luff-Schoorl.
Laporan AMK Farmasi. Surakarta:
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Marta, Herlina; Asri Widyasanti; dan Tati
Sukarti.
2007.
Pengaruh
Penggunaan Jenis Gula dan
Konsentrasi Sari buah terhadap
Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk
Keprok Garut (Citrus nobilis Lour).
Laporan Akhir Penelitian Dasar
(LITSAR). Bandung: Universitas
Padjajaran.
Mrizky. 2009. Sweetener for Diabetic.
Tersedia
di:
http://mrizkychemicalengineer.blog
spot.com. Diakses 30 November
2011.
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Nilasari, Krisan. 2004. Induksi Plantet
Tanaman
Stevia
(Stevia
rebaudiana Bertonii M.) Secara
In Vitro Sebagai Alternatif
Budidaya Tanaman Obat. Skripsi.
Surakarta: UMS.
Rafiq, Kazi; Shamshad J Sherajee; MA
Sufiun, Mahbub Mostofa; AKMR
Alam1; dan BC Barman. 2011.
Comparative Efficacy of Stevia
Leaf (Stevia rebaudiana Bertoni),
Methi Seeds (Trigonella foenumgraecum) and Glimepiride in
Streptozotocin
Induced
Rats.
International
Journal
of
Phytopharmacology. 2011, 2(1), 914.
Rafiq, Muhammad; Muhammad Umar
Dahot; Sher Muhamamad Mangrio,
Habib Ahmed Naqvi dan Iqbal
Ahmed Qarshi. 2007. In Vitro
Clonal
Propagation
and
Biochemical Analysis of Field
Established Stevia rebaudiana
Bertoni. Pak. J. Bot., 39(7): 24672474.
Rahayu, Erna Puji. 2009. Pengaruh Gula
Kelapa
(Gula
Jawa)
pada
Pembuatan Soyoghurt terhadap
Kadar Asam Laktat, Daya Terima,
dan Sifat Organoleptik. Skripsi.
Surakarta: UMS.
Soraya, Ita. 2010. Stevioside. Tersedia di:
http://stevia-steviocide.com/.
Diakses tanggal 30 Mei 2011.
Sugiarso, Sugeng, Sutjipto, dan Fauzi.
2007. Penelitian Identifikasi dan
Kultivasi Stevia (Stevia rebaudiana
Bertoni
M.)
di
B2P2TO
Tawangmangu. Karanganyar: Balai
Besar
Penelitian
Dan
Pengembangan Tanaman Obat Dan
2
10
Viska Maretta
Obat Tradisional Badan Litbang
Departemen Kesehatan.
Supriyanto, Tri dan Wahyudi. 2010.
Proses Produksi Etanol oleh
Saccharomyces cereviseae dengan
Operasi Kontinyu pada Kondisi
Thesis.
Semarang:
Vakum.
Universitas Diponegoro Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik.
Wadlilah, Faiqotul. 2010. Pengaruh
Perbandingan Tepung Terigu dan
Tepung Biji Nangka terhadap
Komposisi Proksimat dan Sifat
Sensorik Bolu Kukus. Skripsi.
Surakarta:
Universitas
Muhammadiyah Sirakarta.
Wibisono,
Heri.
2008.
Pengaruh
Kosentrasi Natrium Bisulfit dan
Suhu Pengering terhadap Mutu
Tepung Pisang Klutuk serta
Aplikasinya untuk Pembuatan Bolu
Kukus. Skripsi. Malang: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,
Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia.
Wiryawan, Adam. 2011. Uji Organoleptik.
Tersedia di: http://www.chem-istry.org/materi_kimia/instrumen_an
alisis/uji-organoleptik/ujiorganoleptik/. Diakses 30 Mei
2011.
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2
11
ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
NASKAH PUBLIKASI
Disusun dan Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
VISKA MARETTA
A 420 080 009
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
PENGESAHAN
PEMANFAATAN DAU
AUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAII PEMANIS
P
ALAMI TERH
RHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
AN
KAD
ADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
Yang
Y
dipersiapkan dan disusun oleh:
VISKA MARETTA
A 420 080 009
Telah
ah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal :
2012
dan
da dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji:
1. Kun Harismah,
h, P
Ph.D
(
)
2. Lina Agustina,
a, M.Pd
M
(
)
3. Dra. Aminah Asngad,
As
M.Si
(
)
Surakarta,
Juli 2012
UNIVERS
RSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTA
AS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Dekan
Drs. Sofyan Anif, M.Si
NIK.547
ii
Naskah Publikasi 2012
PEMANFAATAN DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS
ALAMI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR GULA TOTAL BOLU KUKUS
Viska Maretta
Pogram Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
ABSTRAK
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pemanfaatan daun stevia
(Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan
kadar gula total bolu kukus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi
dan Laboratorium Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan tiga
perlakuan yaitu pembuatan bolu kukus dengan gula pasir 100 g, pembuatan bolu
kukus dengan gula pasir 50 g dicampur gula stevia 0,15 g, dan pembuatan bolu
kukus dengan gula stevia 0,30 g, masing perlakuan diberi 3 ulangan.
Berdasarkan hasil rata-rata uji kesukaan, bolu kukus dengan bahan dasar gula
pasir skornya 3,23 (panelis agak suka); bolu kukus dengan bahan dasar
campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,65 (panelis kurang suka); dan
bolu kukus yang dibuat dari gula stevia murni skornya 2,13 (panelis kurang
suka). Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik, bolu kukus dengan bahan
dasar gula pasir skornya 3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus dengan bahan
dasar campuran gula pasir dan gula stevia skornya 2,88 (panelis kurang suka);
dan bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia murni skornya 2,13 (panelis
kurang suka). Kadar gula total bolu kukus dengan bahan dasar gula pasir
memiliki kadar gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu kukus dengan bahan dasar
campuran gula pasir dan gula stevia memiliki kadar gula yaitu 4,02%, terendah
adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula stevia dengan kadar gula yaitu
0,78%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa daun stevia
(Stevia rebaudiana) dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami terhadap kadar
gula total bolu kukus, tetapi belum dapat diterima masyarakat dalam uji
organoleptik.
Kata Kunci: Stevia rebaudiana, Bolu Kukus, Gula, Uji Organoleptik
Pendahuluan
Saat ini hampir semua jenis
makanan dan minuman mengandung
bahan tambahan makanan (BTM).
Penambahan bahan tambahan makanan ini
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi
makanan, meningkatkan citra rasa,
memperpanjang umur simpan. Salah satu
dari bahan tambahan makanan yang sering
digunakan yaitu pemanis. Gula merupakan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
bahan pemanis makanan dan minuman
yang diproses secara alami maupun
sintetis. Gula adalah suatu istilah umum
yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau
bit. Gula ditambahkan pada jenis roti
tertentu untuk melengkapi karbohidrat
1
Viska Maretta
yang ada untuk fermentasi dan untuk
memberikan rasa yang lebih manis. Tapi
gula lebih banyak dipakai untuk
pembuatan kue dan biskuit di mana selain
rasa manis, gula juga mempengaruhi
tekstur (Buckle 2010).
Dewasa ini banyak pemakaian
bahan pemanis selain sukrosa dalam
pembuatan makanan dan minuman,
terutama bahan pemanis buatan. Di
samping harganya murah, pemanis buatan
dapat memberikan rasa manis yang
berlipat ganda dibandingkan dengan
sukrosa. Pemanis buatan (sintetis) antara
lain aspartame dan saccharine yang
mengandung efek buruk antara lain
menyebabkan
kejang-kejang
dan
didegradasi menjadi diketopiperazine
(DKP), zat penyebab tumor, metanol yang
terakumulasi dalam tubuh dapat merusak
saraf mata dan menyebabkan kebutaan.
Salah satu fungsi pemanis yaitu
sebagai bahan dasar untuk pembuatan kue,
salah satunya bolu kukus. Bolu kukus
adalah kue yang dibuat dari tepung terigu,
gula pasir, telur ayam, air dan emulsifier
yang dicampur sampai mengembang yang
diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri
khas bolu kukus seperti yang sudah
dikenal selama ini menggunakan paper
berbentuk
mangkuk
dengan
cup,
permukaan yang merekah dalam warna
putih semburat warna lain di atasnya
(Erwin, 2004).
Gula yang biasa digunakan dalam
pembuatan bolu kukus adalah gula pasir
(sukrosa) yang memiliki tingkat kadar gula
tinggi sehingga dapat memicu berbagai
macam penyakit. Sukrosa memiliki tingkat
kemanisan 1 pada kemanisan relatif
sukrosa 10% (Marta, 2007). Daun stevia
adalah salah satu tanaman yang dapat
disubstitusikan sebagai pengganti gula
pasir.
Daun Stevia dapat digunakan
sebagai salah satu alternatif dalam
pembuatan gula alami rendah kalori
maupun non kalori. Stevioside dan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
rebaudioside merupakan konstituen utama
dari glycoside dengan gabungan dari
molekul gula yang berbeda seperti yang
terdapat pada tanaman stevia (Mrizky,
2009).
Rumus bangun steviosida yaitu:
Gambar 1. Struktur Molekul Steviosida
(Anonim a, 2012)
Stevioside yang memberikan rasa
manis 250-300 kali dari gula. Daun stevia
juga
mengandung
protein,
serat,
karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium,
magnesium, natrium, besi, vitamin A,
vitamin C, dan minyak. Steviosida
memiliki rumus molekul C38H60O18.
Apabila diurai sempurna steviosida
mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan
35,78% O (Buchori, 2007).
Penelitian terdahulu yang telah
dilakukan ditampilkan pada tabel berikut:
Tabel 1. Perbedaan variabel penelitian
dengan penelitan yang telah dilakukan
sebelumnya pada bolu kukus
Nama
Peneliti
Atmojo
(2007)
Wibisono
(2008)
Wadlilah
(2010)
Penelitian
yang akan
dilakukan
Subtitusi bahan dasar pada pembuatan
bolu kukus
X1
X2
Y
Pembuatan bolu kukus
dengan subtitusi tepung
√
tempe
Pembuatan bolu kukus
dengan substitusi tepung
√
pisang klutuk
Pembuatan bolu kukus
dengan
perbandingan
√
tepung terigu dan tepung
biji nangka
Pembuatan bolu kukus
√ dengan substitusi pemanis
alami Stevia rebaudiana
2
Viska Maretta
Keterangan:
X1 : Tepung
X2 : Gula
Y : Parameter yang diamati
Tabel 2. Perbedaan variabel penelitian
dengan penelitan yang telah dilakukan
sebelumnya pada tanaman Stevia rebaudiana
Aspek yang diteliti pada tanaman
Stevia rebaudiana
X X X X X
Y
1 2 3 4 5
Nilasari
Pertumbuhan tanaman
√
(2004)
stevia pada media agar
Mensubstitusikan stevia
Badawi
sebagai pengganti gula
dkk
pada produk susu yang
√
(2005)
diujikan pada tikus
diabetes
Pembuatan gula stevia
Buchori
dengan lama ekstraksi,
√
(2007)
suhu, dan jenis solvent
berbeda
Pertumbuhan tanaman
Rafiq dkk
stevia dengan perbedaan
√
(2007)
hormon tumbuh yaitu
BAP, Kn, IAA
Penelitian
Mensubtitusikan daun
yang
√ Stevia sebagai pengganti
akan
gula pada bolu kukus
dilakukan
Nama
Peneliti
Keterangan:
X1: Ekstraksi daun stevia
X2: Media tanam
X3: Pemberian hormon tumbuh
X4: Diaplikasikan pada pembuatan susu
X5: Diaplikasikan pada pembuatan bolu
kukus
Y: Parameter yang diamati
Berdasarkan latar belakang dan
penelitian
terdahulu
yang
telah
disampaikan di atas, terlihat bahwa belum
ada yang melakukan penelitian untuk
mensusbtitusikan pemanis dengan bahan
dasar daun stevia untuk pembuatan
makanan khususnya bolu kukus. Sebagian
besar penelitian yang telah dilakukan
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
hanya terbatas untuk mensubtitusikan
tepung dari berbagai macam bahan, tidak
pada bahan dasar lain. Oleh karena itu,
peneliti tertarik untuk membuat inovasi
baru yaitu “PEMANFAATAN DAUN
STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI
PEMANIS
ALAMI
TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN
KADAR
GULA
TOTAL
BOLU
KUKUS”.
Metode Penelitian
Penelitian ini termasuk Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal
yang terdiri dari satu faktor dengan tiga
taraf perlakuan yaitu:
P0: pembuatan bolu kukus dengan bahan
100 gram gula pasir
P1: pembuatan bolu kukus dengan bahan
50 gram gula pasir dan 0,15 gram gula
daun stevia
P2: pembuatan bolu kukus dengan bahan
0,3 gram gula stevia
Parameter yang diukur antara lain:
1. Kualitas organoleptik bolu kukus yang
dilihat dari uji daya terima dan uji
organoleptik yang meliputi tampilan,
tekstur, warna, aroma, dan rasa
2. Kadar gula total pada bolu kukus yang
dilihat dari uji Metode Luff Schoorl
Tahapan Penelitian
1. Persiapan alat dan bahan
Menyiapkan semua alat dan
bahan
yang
digunakan
untuk
penelitian. Semua alat dalam keadaan
bersih, kering dan tidak cacat.
a. Alat yang digunakan dalam
pembuatan bolu kukus
Blender,
timbangan
analitik,
timbangan biasa, mixer, baskom
adonan, cetakan bolu kukus,
pengukus, kompor, paper cup,
gelas, ayakan.
b. Bahan yang
digunakan dalam
pembuatan bolu kukus
23
Viska Maretta
Serbuk daun stevia, gula pasir,
tepung terigu merk Cakra Kembar,
telur ayam, soda kue (Ovalet),
sprite.
2. Pembuatan Bubuk Stevia
a. Mengeringkan daun stevia dengan
cara menjemurnya di bawah sinar
matahari selama 12 jam atau
dengan menggunakan microwave
selama 2 menit.
b. Menghaluskan daun stevia kering
menggunakan blender
c. Mengayak hasil blenderan daun
stevia
d. Stevia bubuk siap digunakan
4. Uji Kadar Gula Total (Metode Luff
Schoorl)
a. Pembuatan Larutan Luff-Schoorl
Dilarutkan 25 gram asam sitrat
kedalam 100 ml aquadest sebagai
larutan A
Dilarutkan 12,5 g CuSO4.5H2O
dalam 50 ml aquadest sebagai
larutan B
Dilarutkan 71,9 g Na2CO3 anhidrat
dalam 200 ml aquadest mendidih
sebagai larutan C
Larutan A dan B yang telah dingin
dicampur dalam labu ukur 500 ml
3. Pembuatan Bolu Kukus
Tahap Persiapan:
1. Persiapan bahan
2. Persiapan alat
3. Penimbangan bahan
Tahap Pelaksanaan:
1. Pencampuran bahan
100 gram tepung terigu, 25 ml sprite, 1 butir
telur, ¼ sendok teh soda kue (ovalet) dengan
membedakan pemberian gula pada adonan yaitu
adonan 1 yang menggunakan 100 gram gula
pasir, adonan yang menggunakan 0,3 gram gula
stevia, dan adonan yang menggunakan 50 gram
gula pasir dicampur 0,15 gram gula stevia
dicampur sampai homogen
2. Pencetakan
3. Pengukusan
Tahap Penyajian:
1. Bolu kukus dikeluarkan
dari cetakan
2. Pendinginan
3. Pengemasan
Tambah sedikit demi sedikit
larutan C
Tera dengan aquadest hingga
volume menjadi 500 ml
Dibiarkan semalam kemudian
disaring
b. Preparasi Sampel
Ditimbang 1 g sampel dimasukkan
labu ukur 100 ml
Dilarutkan dengan 40 ml HCl 3%
Direfluks selama 36 menit
Didinginkan
Ditambah NaOH 30% tetes demi tetes
sampai pH 7 (netral)
Ditambahkan CH3COOH 3% tetes
demi tetes sampai pH asam (pH 6)
Ditambahkan aquadest sampai tanda
batas
Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Kukus
Saring
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
42
Viska Maretta
c.
Pembakuan natrium tiosulfat
Ditimbang seksama ± 75 mg KIO3
yang sudah dikeringkan dalam 120oC
↓
Dilarutkan dalam 25 ml air yang telah
dididihkan
↓
Ditambahkan 2 gram KI bebas iodat
dan 5 ml HCl pekat dalam Erlenmeyer
tertutup
↓
Dititrasi dengan larutan baku Natrium
tiosulfat
↓
Ditambah larutan kanji 3 ml dan 100
ml air jika terjadi warna kuning pucat
↓
Dilanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang
d.
e.
Dibiarkan mendidih selama 10 menit,
cepat didinginkan kembali
Ditambah 15 ml KI 20 %
Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N
Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1
N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %
f.
Penetapan Setelah Inversi
25 ml ekstrak sampel dimasukkan
labu ukur 100 ml, ditambahkan
indikator jingga metil dan
ditambahkan beberapa tetes asam
klorida 4 N hingga warna merah
Ditambahkan 15 ml HCl 0,1 N,
dipanaskan 30 menit
Titrasi blanko
Dinetralkan dengan 15 ml NaOH 0,1
N dan diencerkan dengan air ad 100
ml
Dimasukkan 25 ml air ke dalam
Erlenmeyer
↓
Ditambahkan dengan seksama 25 ml
larutan Luff Schoorl, dicampur
↓
Ditambahkan 15 ml KI 20% dicampur
dan ditambahkan 25 ml asam sulfat 6
N sambil labu digoyangkan perlahan
↓
Dititrasi dengan Natrium tiosulfat 0,1
N dengan menggunakan 2 ml
indikator kanji 0,5%
Dihubungkan labu pendingin alir balik
dan dipanaskan selama 2 menit
Penetapan Kadar Gula Sebelum
Inversi
Dibiarkan mendidih selama 10 menit,
cepat didinginkan kembali
25 ml ekstrak sampel dimasukkan
dalam tabung erlenmeyer 300 ml
Dipipet 25 ml larutan kedalam
erlenmeyer 300 ml, ditambahkan 25
ml larutan luff-schoorl
Gula inversi
Ditambahkan beberapa butir batu
didih
Ditambah 15 ml KI 20 %
Ditambah 25 ml Asam sulfat 6 N
Ditambahkan 25 ml larutan luffschoorl dan beberapa butir batu didih
Dititrasi dengan Natrium Tiosulfat 0,1
N dengan indikator 2 ml kanji 0,5 %
Dihubungkan labu pendingin alir balik
dan dipanaskan selama 2 menit
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
25
Viska Maretta
3. Uji Kadar Gula Total
Hasil
1. Uji daya terima
Gula Total
Tabel 5. Hasil Uji Kadarr G
Tabel 3. Hasil Rata-Rata Uji Day
aya Terima
Kriteria
Tampilan
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa
Rata-rata
P0
3,19
3,25
3,19
2,81
3,69
3,23
Perbedaan
P1
2,94
2,31
2,37
2,69
2,94
2,65
Perlakuan
P2
2,06
1,75
2,06
2,38
2,38
2,13
1
2
3
1
2
3
1
2
3
P0
P1
P2
4
3
3.23
2.65
2
2.13
.13
1
0
P0
P1
P2
Perlakuan
aya Terima
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Day
Bolu Kukus
Tabel 4. Hasil Rata-Rata Uji Org
rganoleptik
Tampilan
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa Bolu
Rata-rata
P0
3,25
3,81
3,87
3,00
3,69
3,52
Perbedaan
P1
2,94
2,69
2,94
2,62
3,19
2,88
P2
1,88
1,81
2,19
2,31
2,44
2,13
4
3
3.52
2.88
2
2.13
1
0
P0
P1
P2
Perlakuan
rganoleptik
Gambar 3. Grafik Hasil Uji Org
Bolu Kukus
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Su
Kadar
Kad
Gu
Gula
Total
tal (%)
6,9
6,99
9,3
9,33
8,0
8,07
3,6
3,66
2,8
2,83
5,5
5,57
0,9
0,99
0,6
0,68
0,6
0,66
Rata-rata
Kadar Gula
Total (%)
8,13
4,02
0,78
8,13
Perlakuan
4,02
0,78
P0
2. Uji organoleptik
Kriteria
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ulangan
P1
P2
Gambar 4. Grafik Uji Kadar
dar Gula Total
Bolu Kukus (%))
Pembahasan
Tampilan bolu adala
alah indikator
utama yang langsung diamati
di
oleh
konsumen. Dari hasil uji kesukaaan,
tampilan bolu yang paling disukai
di
adalah
bolu kukus yang dibuat dari
dar gula pasir
murni (P0) dengan tampilan
lan bolu kukus
mekar cukup beraturan.
Untuk uji sifat organo
anoleptik, pada
bolu kukus yang dibuat dari
dar gula pasir
mekar cukup beraturan, boluu kkukus dengan
bahan dasar campuran gula ppasir dan gula
stevia mekar kurang beraturan
ran, bolu kukus
dengan bahan dasar gula sstevia mekar
tidak beraturan (bantat).
t). Penyebab
perbedaan dari tampilan bolu
bol kukus ini
adalah bahan dasar gula yang
ang digunakan.
Tampilan bolu yang merekah
kah disebabkan
62
Viska Maretta
adanya bakteri Saccharomyces cereviseae
yang merupakan mikroorganisme sebagai
ragi roti (baker’s yeast).
Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast
akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan,
sehingga adonan menjadi mengembang
(Anonim b, 2009).
Yeast dapat tumbuh dalam media
sederhana yang mengandung karbohidrat
yang dapat terfermentasi sebagai penyedia
energi dan sumber karbon untuk
biosintesis, protein yang cukup untuk
sintesis protein, garam mineral, dan faktor
tumbuh lainnya. Ketersediaan molekul
oksigen juga diperlukan walaupun ada
beberapa strain seperti Saccharomyces
yang
mutlak
tidak
cerivisiae
membutuhkan oksigen (Supriyanto dan
Wahyudi, 2012).
Pada hasil penelitian untuk
tampilan, bolu kukus yang dibuat dengan
gula pasir murni, maupun yang dicampur
gula stevia dapat merekah dikarenakan
gula pasir mengandung sukrosa yang dapat
digunakan untuk media pertumbuhan dan
makanan bakteri pengembang roti (yeast),
sedangkan yeast tidak dapat hidup
(tumbuh) pada steviosida dan rebaudiosida
(kandungan daun stevia). Oleh karena itu,
bolu kukus yang dibuat dari daun stevia
tidak dapat mengembang (bantat).
Tekstur suatu produk dapat
mempengaruhi penilaian tentang diterima
atau tidaknya produk tersebut oleh
konsumen. Dari hasil uji kesukaaan,
tekstur bolu yang paling disukai adalah
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
murni (P0) dengan tekstur cukup halus.
Untuk uji sifat organoleptik, ketiga sampel
bolu kukus memiliki tekstur bolu yang
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
berbeda-beda. Pada bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir cukup halus, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia kurang halus (agak
kenyal), terendah adalah bolu kukus
dengan bahan dasar gula stevia tekstur
bolu tidak halus (kenyal). Penyebab
perbedaan dari tekstur bolu kukus ini
adalah bahan dasar gula yang digunakan.
Gula tebu yang telah dikristalkan menjadi
gula pasir mampu tercampur homogen
dengan bahan lain dalam pembuatan bolu
kukus. Bubuk daun stevia tidak dapat
tercampur dengan sempurna pada adonan,
hanya rasa manisnya yang tercampur tetapi
komponen daun tidak dapat homogen
sehingga mempengaruhi tekstur bolu
tersebut.
Warna adalah faktor mutu yang
sangat mempengaruhi penampakan suatu
produk pangan, dengan warna yang
menarik mampu membangkitkan selera
makan. Pada penelitian ini memang
sengaja tidak ditambahkan bahan pewarna
makanan sehingga warna bolu kukus
diperoleh dari bahan dasar yang
digunakan. Dari hasil uji kesukaaan, warna
bolu yang paling disukai adalah bolu
kukus yang dibuat dari gula pasir murni
(P0). Untuk uji sifat organoleptik, bolu
kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki
warna dasar putih kekuningan, bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula pasir
dan gula stevia memiliki warna dasar hijau
muda, bolu kukus dengan bahan dasar gula
stevia memiliki warna dasar hijau muda.
Warna dasar bolu kukus
yang ideal adalah warna putih netral yang
berasal dari bahan baku tepung terigu dan
gula pasir yang berkualitas baik (Atmojo,
2007). Pada bolu kukus yang dibuat dari
daun stevia, warna yang dihasilkan adalah
hijau muda karena warna dari daun stevia
adalah hijau dan hal ini mempengaruhi
bolu kukus yang dihasilkan.
Aroma yang keluar atau muncul
pada produk makanan dapat dengan
cepat menunjukkan kualitas makanan
27
Viska Maretta
tersebut kepada konsumen melalui indera
pembau. Pada aroma yang tercium,
komsumen dapat mengetahui bahan baku
yang digunakan dalam suatu produk
makanan. Menurut Atmojo (2010),
aroma yaitu bau yang sukar diukur
sehingga
biasanya
menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas
aroma
suatu
makanan.
Perbedaan pendapat ini disebabkan tiap
orang memiliki perbedaan penciuman
dan
meskipun
mereka
dapat
membedakan aroma, namun setiap orang
mempunyai kesukaan yang berbedabeda.
Pada pembuatan bolu, tidak
diberi aroma tambahan seperti essense
atau framboze sehingga aroma bolu
kukus diperoleh dari bahan dasar yang
digunakan. Dari hasil uji kesukaaan,
aroma bolu yang paling disukai adalah
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
murni (P0). Untuk uji sifat organoleptik,
bolu kukus yang dibuat dari gula pasir
memiliki aroma cukup harum, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia memiliki aroma
kurang harum, bolu kukus dengan bahan
dasar gula stevia memiliki aroma kurang
harum.
Instrumen yang paling berperan
mengetahui rasa suatu bahan pangan
adalah indera lidah. Dalam pengawasan
mutu makanan, rasa termasuk komponen
yang sangat penting untuk menentukan
penerimaan konsumen (Winarno, 1993).
Dari hasil uji kesukaaan, rasa bolu yang
paling disukai adalah bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir murni (P0). Untuk
uji sifat organoleptik, bolu kukus yang
dibuat dari gula pasir memiliki rasa
cukup manis, bolu kukus dengan bahan
dasar campuran gula pasir dan gula stevia
memiliki rasa cukup manis, bolu kukus
dengan bahan dasar gula stevia memiliki
rasa tidak manis.
Rasa manis yang dihasilkan daun
stevia memang berbeda dari gula tebu
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(sukrosa). Stevia memiliki rasa manis yang
agak pahit karena kadar kemanisannya
yang tinggi. Menurut Soraya (2010),
steviosida (komponen yang terdapat pada
stevia) menunjukkan rasa manis dengan
tingkat kemanisan sampai 300 kali rasa
sukrosa. Oleh karena itu, banyak
konsumen yang tidak terlalu suka dengan
bolu yang dibuat dari daun stevia, selain
itu lidah masyarakat yang sudah terbiasa
dengan konsumsi gula tebu terasa awam
apabila merasakan manis daun stevia yang
berbeda. Tetapi untuk mengurangi
konsumsi masyarakat terhadap gula tebu,
hal
ini
dapat
disiasati
untuk
mencampurkan antara gula tebu dan stevia
karena pada hasil uji organoleptik, panelis
memberikan penilaian yang sama terhadap
bolu kukus dengan campuran gula pasir
dan gula stevia dengan bolu kukus dengan
bahan dasar gula stevia.
Uji kadar gula total yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan titrasi iodometri (titrasi tidak
langsung) yang menggunakan Natrium
tiosulfat sebagai larutan titrannya. Prinsip
dari metode ini adalah penentuan Cu2O
dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel) (Kosworo dan Andika,
2011).
Gambar 5. Reaksi Luff Schoorl
Dari hasil penelitian didapatkan
kadar gula total tertinggi pada bolu kukus
dengan bahan dasar gula pasir dan kadar
gula total terendah pada bolu kukus yang
dibuat menggunakan bahan dasar gula
stevia. Hal tersebut membuktikan bahwa
82
Viska Maretta
stevia memiliki kadar gula yang sangat
rendah apabila dibandingkan dengan gula
pasir. Menurut Sugiarso (2007), komponen
utama pemanis Stevia (Stevia rebaudiana)
adalah steviosida yang memiliki 200-300
kali kemanisan sukrosa (gula tebu). Kadar
gula total yang terakumulasi pada data
perhitungan tidak hanya berasal dari
komponen gula saja, tetapi juga dari bahan
dasar lain seperti tepung dan sprite yang
juga mengandung gula (pati) di dalamnya.
Hal ini sesuai dengan penelitian
Badawi
dkk
(2005),
tentang
mensubstitusikan pemanis stevia pada
pembuatan susu yang diujikan pada tikus
diabetes. Hal ini membuktikan bahwa
mampu menurunkan kadar glukosa darah
pada tikus diabetes dan pada tikus yang
tidak
diabetes,
steviosida
tidak
mempengaruhi glukosa darah.
Kesimpulan
1. Daun stevia (Stevia rebaudiana) dapat
dimanfaatkan sebagai pemanis alami
terhadap kadar gula total bolu kukus,
tetapi belum dapat diterima
2. Berdasarkan hasil rata-rata uji
kesukaan, bolu kukus yang dibuat
dengan bahan dasar gula pasir skornya
3,23 (panelis agak suka); bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia skornya 2,65
(panelis kurang suka); dan bolu kukus
yang dibuat dari gula stevia murni
skornya 2,13 (panelis kurang suka).
3. Berdasarkan hasil rata-rata uji
organoleptik, bolu kukus yang dibuat
dengan bahan dasar gula pasir skornya
3,52 (panelis agak suka;) bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula
pasir dan gula stevia skornya 2,88
(panelis kurang suka); dan bolu kukus
yang dibuat dari gula stevia murni
skornya 2,13 (panelis kurang suka).
4. Kadar gula total bolu kukus dengan
bahan dasar gula pasir memiliki kadar
gula tertinggi yaitu 8,13 %, bolu
kukus dengan bahan dasar campuran
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
gula pasir dan gula stevia memiliki
kadar gula yaitu 4,02%, terendah
adalah bolu kukus dengan bahan dasar
gula stevia dengan kadar gula yaitu
0,78%.
Saran
1. Penggunaan daun stevia untuk
membuat bolu kukus menyebabkan
bolu kukus tidak dapat mengembang
dan teksturnya kenyal, perlu diadakan
penelitian
lebih
lanjut
seperti
menambahkan baking powder atau
membiarkan adonan setelah di-mixer
selama
beberapa
menit
untuk
menyempurnakan pemanfaatan gula
stevia untuk pembuatan bolu kukus.
2. Perlu dibuat gula stevia dengan cara
dikristalkan agar mudah homogen dan
tidak
merubah
warna
apabila
dicampurkan dalam makanan.
3. Perlu sosialisasi yang lebih maksimal
untuk memanfaatkan daun stevia yang
banyak memiliki manfaat terutama
sebagai pengganti gula pasir bagi
penderita diabetes dan obesitas.
Daftar Pustaka
Anonim a. 2012. Stevioside. Tersedia di:
http://www.chemblink.com/product
s/57817-89-7.htm. Diakses 14
Februari 2012.
Anonim b. 2009. Tentang Ragi dan Cake
Emulsifier.
Tersedia
di:
http://www.halalguide,info/2009/0
3/06/tentang-ragi-dan-cakeemulsifier/. Diakses 3 Juli 2012.
Atmojo, Lusiana Dwi. 2007. Pengaruh
Subtitusi
Tempe
dengan
Penggunaan
Minyak
Goreng
Terhadap Kualitas Organoleptik
dan Nilai Gizi Bolu Kukus. Skripsi.
Semarang: Jurusan Teknologi Jasa
dan Produksi, Pendidikan Tata
2
9
Viska Maretta
Boga, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Badawi, Ayman M; Nadia A. El-tablawy;
Nahed S. Bassily; Sami A. ElBehairy. 2005. Stevioside as a Low
Caloric Sweetener to Milky Drink
and Its Protective Role against
Oxidative Stress in Diabetic Rats.
Egypt: The Egyptian Journal of
Hospital Medicine Vol., 20: 163 –
176.
Buchori, Luqman. 2007. Pembuatan Gula
Non Karsinogenik Non Kalori dari
Daun Stevia. Jurnal UNDIP 11 (2):
57-60.
Buckle, KA; RA Edwards; GH Fleet; dan
M Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press.
Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Kosworo dan Andika, Betha. 2011.
Analisis Gula dalam Jus Buah
(Buahvita) dengan Luff-Schoorl.
Laporan AMK Farmasi. Surakarta:
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Marta, Herlina; Asri Widyasanti; dan Tati
Sukarti.
2007.
Pengaruh
Penggunaan Jenis Gula dan
Konsentrasi Sari buah terhadap
Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk
Keprok Garut (Citrus nobilis Lour).
Laporan Akhir Penelitian Dasar
(LITSAR). Bandung: Universitas
Padjajaran.
Mrizky. 2009. Sweetener for Diabetic.
Tersedia
di:
http://mrizkychemicalengineer.blog
spot.com. Diakses 30 November
2011.
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Nilasari, Krisan. 2004. Induksi Plantet
Tanaman
Stevia
(Stevia
rebaudiana Bertonii M.) Secara
In Vitro Sebagai Alternatif
Budidaya Tanaman Obat. Skripsi.
Surakarta: UMS.
Rafiq, Kazi; Shamshad J Sherajee; MA
Sufiun, Mahbub Mostofa; AKMR
Alam1; dan BC Barman. 2011.
Comparative Efficacy of Stevia
Leaf (Stevia rebaudiana Bertoni),
Methi Seeds (Trigonella foenumgraecum) and Glimepiride in
Streptozotocin
Induced
Rats.
International
Journal
of
Phytopharmacology. 2011, 2(1), 914.
Rafiq, Muhammad; Muhammad Umar
Dahot; Sher Muhamamad Mangrio,
Habib Ahmed Naqvi dan Iqbal
Ahmed Qarshi. 2007. In Vitro
Clonal
Propagation
and
Biochemical Analysis of Field
Established Stevia rebaudiana
Bertoni. Pak. J. Bot., 39(7): 24672474.
Rahayu, Erna Puji. 2009. Pengaruh Gula
Kelapa
(Gula
Jawa)
pada
Pembuatan Soyoghurt terhadap
Kadar Asam Laktat, Daya Terima,
dan Sifat Organoleptik. Skripsi.
Surakarta: UMS.
Soraya, Ita. 2010. Stevioside. Tersedia di:
http://stevia-steviocide.com/.
Diakses tanggal 30 Mei 2011.
Sugiarso, Sugeng, Sutjipto, dan Fauzi.
2007. Penelitian Identifikasi dan
Kultivasi Stevia (Stevia rebaudiana
Bertoni
M.)
di
B2P2TO
Tawangmangu. Karanganyar: Balai
Besar
Penelitian
Dan
Pengembangan Tanaman Obat Dan
2
10
Viska Maretta
Obat Tradisional Badan Litbang
Departemen Kesehatan.
Supriyanto, Tri dan Wahyudi. 2010.
Proses Produksi Etanol oleh
Saccharomyces cereviseae dengan
Operasi Kontinyu pada Kondisi
Thesis.
Semarang:
Vakum.
Universitas Diponegoro Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik.
Wadlilah, Faiqotul. 2010. Pengaruh
Perbandingan Tepung Terigu dan
Tepung Biji Nangka terhadap
Komposisi Proksimat dan Sifat
Sensorik Bolu Kukus. Skripsi.
Surakarta:
Universitas
Muhammadiyah Sirakarta.
Wibisono,
Heri.
2008.
Pengaruh
Kosentrasi Natrium Bisulfit dan
Suhu Pengering terhadap Mutu
Tepung Pisang Klutuk serta
Aplikasinya untuk Pembuatan Bolu
Kukus. Skripsi. Malang: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,
Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia.
Wiryawan, Adam. 2011. Uji Organoleptik.
Tersedia di: http://www.chem-istry.org/materi_kimia/instrumen_an
alisis/uji-organoleptik/ujiorganoleptik/. Diakses 30 Mei
2011.
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2
11