PEMBUATAN MINUMAN SEDUH DAUN KERSEN (Muntigia Calabura. L) DENGAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA (Stevia Rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI RENDAH KALORI
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
PEMBUATAN MINUMAN SEDUH DAUN KERSEN (Muntigia Calabura. L)
DENGAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA (Stevia Rebaudiana) SEBAGAI
PEMANIS ALAMI RENDAH KALORI
Making beverages Cherry brewed leaves (Muntigia Calabura. L) with Stevia
(Stevia Rebaudiana) as a low calorie natural sweetener
Mulyati M. Tahir1*, Mariyati Bilang1, Nurmitasari1
1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan - Departemen Teknologi Pertanian – Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Jl. Perintis Kemerdekaan Km 10, Tamalanrea Indah, Kota Makassar
*Email: p.mulyati@yahoo.com
Abstract
Drinks combination of cherry leaves and dried stevia leaves can be used as a health drink
contains antioxidants and low-calorie sugar. This study aims to get types proper drying in the
manufacture of beverages so that the antioxidant content is not damaged and lost. Analysis was
conducted on the analysis of sensory, physicochemical and microbiological testing. The design methods
Completely Randomized Design (CRD) with 2 factorial. The first factor is the addition of stevia leaf dry
consisting of 4 levels (0%, 25%, 50% and 75%), the second factor is the type of drying which consists of
two type of (drying by oven blowers and drying by oven vacuum), while the vacuum drying the best in
terms of sensory analysis (color, aroma, and taste) and antioxidant activity of 77.8%, brewed beverage
formulations obtained by the treatment of dry cherry leaves 75% and 25% of dry stevia leaves with the
results of sensory analysis (color, aroma and flavor) rather liking, the antioxidant activity of 78.5%, and
total calories of 2.9 kcal.
Keywords: cherry leaves, stevia, brewed beverages, low calorie beverages and antioxidants.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang terkenal dengan
keanekaragaman tanamannya yang dapat digunakan sebagai obat alami.Bagian tanaman
yang dapat digunakan sebagai obat berupa daun, batang, buah, bunga dan akar.Salah
satu tanaman yang dapat digunakan sebagai obat alami adalah kersen. Menurut cerita
rakyat Peru, daun kersen dapat direbus atau direndam dalam air, untuk mengurangi
pembengkakan kelenjar prostat, sebagai obat untuk menurunkan panas, menghilangkan
sakit kepala, flu dan mengobati penyakit asam urat, selain itu juga dapat dimanfaatkan
sebagai antiseptik, antioksidan, antimikroba, antiinflamasi (mengurangi radang),
antidiabetes, dan antitumor. Melalui pendekatan tersebut dapat dikatakan bahwa dalam
daun kersen terkandung senyawa antioksidan daun kersen dapat digunakan sebagai anti
diabetes dan mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit karena diduga
mengandung senyawa flavonoid. Flavonoid merupakan golongan terbesar senyawa
fenol alam dan merupakan senyawa polar karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil,
sehingga akan larut dalam pelarut polar seperti etanol dan metanol. Flavonoid
merupakan senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri, dan
anti inflamasi karena mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit.Hasil uji
fisikokimia terhadap ekstrak metanol daun kersen diketahui mengandung senyawa
metabolit sekunder golongan flavonoid, triterpenoid, tanin, saponin dan steroid.
Produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan sering
ditambahkan pemanis.Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia, sebagai pengawet, mengembangkan jenis
184
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
minuman dan makanan dengan jumlah kalori yang terkontrol.Daun stevia sendiri
banyak digunakan sebagai pemanis alami bagi penderita diabetes atau pun bagi yang
melakukan program diet. Karena stevia memiliki rasa manis di lidah tanpa
menghasilkan kalori yang berlebih bagi tubuh dibandingkan menggunakan pemanis
lainnya, hal ini disebabkan daun stevia memiliki kandungan glikosida terdiri dari dua
komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang
memiliki 250-400 kali manisnya dari sukrosa, yang stabil pada suhu 100oC, range pH 39 dan tidak menimbulkan warna gelap saat pemasakan. Selain itu stevia juga
mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium magnesium, natrium, besi,
vitamin A, vitamin C dan juga minyak.
Bentuk penyajian dengan cara diseduh merupakan suatu alternatif agar
mendapatkan khasiat dari daun kersen dengan mudah dan tidak memerlukan waktu
yang lama ketika ingin dikonsumsi, selain itu cara dan prosedurnya pun tidak sulit yaitu
dengan menuangkan air panas pada daun kersen dan daun stevia kering, kemudian
diaduk lalu disaring dan siap dikonsumsi. Berdasarkan pernyataan diatas bahwa daun
kersen mengandung senyawa flavonoid lalu daun stevia yang memiliki rasa manis dan
rendah kalori dan proses konsumsinya pun tidak memerlukan waktu yang lama saat
dibuat menjadi serbuk yg siap diseduh, maka dalam penelitian ini dilakukan proses
pembuatan minuman seduh, dengan bahan dasar daun kersen kering dan penambahan
daun stevia kering sebagai pemanis alami. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu
untuk mengetahui proses pengeringan daun kersen agar aktivitas antioksidan pada daun
kersen tidak hilang pada saat proses pengeringan dan untuk mengetahui formulasi
pencampuran yang tepat antara daun kersen dan daun stevia untuk pembuatan minuman
seduh.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun kersen (Muntigia
Calabura. L) diperoleh di Makassar Sul-sel, daun stevia kering (steviaRebaudiana
Bertoni M) didatangkan dari Daerah Istimewah Jogjakarta, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil
(DPPH), metenol, larutan buffer pH 7, alkohol, media PCA, NaCl, Aquades, tissue, air
mineral, dan aluminuim foil.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, gelas ukur,
pipet volume, bulp, erlenmeyer, sendok, grinder, oven vakum, oven blower, wadah,
cawan porslen, cawan petri, tabung reaksi, vorteks, bunsen, desikator, pH meter, dan
botol kaca.
Prosedur Penelitian
Pertama pilih dan petik daun kersen yang tidak terlalu tua atau terlalu muda, yang
berada 10 cm dari pucuk kepangkal. Kemudian ditimbang dan dicuci bersih sebanyak
200 gram lalu dilayukan selama 10-16 jam disimpan pada suhu ruang dan tempat yang
gelap kemudian dikeringakan dengan dua perlakuan menggunakan oven vakum dan
menggunakan oven blower dengan suhu 60oC dan waktu yang sama selama 2 hari,
kemudian ditimbang kembali, lalu dihaluskan menggunakan alat grinder kemudian
ditimbang. Lalu ditambahkan daun stevia kering sebanyak 0%, 25%, 50% dan 70%.
Lalu diseduh menggunakan air mineral yang mendidih sebanyak 300 ml tiap sampel.
185
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK)
dua faktorial. Faktor pertama presentase penambahan daun stevia pada minuman
seduh.Faktorkeduajenis pengering pada daun kersen.
Faktor presentase penambahan daun stevia pada minuman seduh daun kersen
terdiri dari 4 taraf yaitu :
A0 : 100% daun kersen
A1 : 75% daun kersen + 25% daun stevia kering
A2 : 50% daun kersen + 50% daun stevia kering
A3 : 25% daun kersen + 75% daun stevia kering
Faktor jenis pengering yang digunakan dalam pembuatan minuman seduh yaitu :
B1:Pengering Oven Blower
B2:Pengering Oven Vakum
Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan :
− Uji organoleptik (Rasa, Warna dan Aroma)
− Tingkat Keasaman (pH)
− Kadar Air (%)
− Aktivitas Antioksidan (%)
− TPC (total plant count)
− Total Kalori (Kkal)
Metode Analisa
Aktifitas Antioksidan Metode DPPH
Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g, Ditambah/Dilarutkan ke dalam metanol 98%
sebanyak 5 ml, Divortex hingga homogen, Disentrifuse pada kecepatan 4000rpm selama
10 menit, Diambil 4 ml supernatan sebanyak 4 ml kemudian ditambahkan DPPH 0,2
mM sebanyak 1 ml, Didiamkan pada tempat gelap selama 30 menit, Diukur absorbansi
panjang gelombang 517 Nm. Dihitung (%) Inhibisinya;
Absorbansi blanko-Absorbansi sampel
x 100%
Absorbansi blanko
Kadar Air (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur
kerja pengukuran kadar air sebagai berikut;Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan
dalam oven selama 15 menit.Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang
sudah dihomogenkan dalam cawan.Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan
dalam oven selama 3 jam.Cawan didinginkan 3-5 menit.Setelah dingin bahan
ditimbang.Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat
konstan atau tetap.Kadar air dihitung dengan rumus ;
A=
% kadar Air =
berat awal-berat akhir
x 100%
berat akhir
Nilai pH (Sudarmadji dkk, 1997)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter lalu diambil filtrat
sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata. pH meter dinyalakan dan elektroda pH
186
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
dicuci dengan aquades lalu dilap mengguanakn kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan
dengan memasukkan elektroda dalam bahan yang telah dihomogenkan, kemudian
hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya dibersihkan seperti pada
tahap awal pengukuran.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang
dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi rasa, warna dan aroma. Dalam
metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan
tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka),
2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
Analisa Total Mikroba/TPC (Fardiaz, 1993)
Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi
9 ml aquades sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades pengenceran 10-2. Dilakukan
terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-5 dan 10-6. Selanjutnya dipipet 1 ml dari
pengenceran 10-6 kedalam cawan petrilalu dituangkan media PCA (Plate Count Agar)
lalu di inkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh kemudian
dihitung dengan rumus :
total koloni
Jumlah mikroba =
[ 1xn + 0,1xn + … d}
Nilai Kalori dengan kalorimeter Bomb (wijanarko, 2013)
Kalori dapat dihitung dengan menggunakan alat yang disebut dengan bomb
kalorimeter. Metode perhitungan kalori pada sampel dilakukan dengan memasukkan
sampel kering kedalam cawan platina, selanjutnya sampel pada cawan platina
dimasukkan kedalam “bomb” kemudian ditutup dan tutupnya dikencangkan. Setelah itu
bomb di isi dengan O2 hingga tekanannya mencapai 25 atm. Kemudian bomb
dimasukkan kedalam kalorimeteri yang diisi air. Selanjutnya aliran listri dialirkan
kekawat besi sehinggaterjadi pembakaran yang dilihat dari kenaikan suhu. Selanjutnya
dapat diketahui jumalh kalori yang terdapat pada sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
dari 2 faktorial dengan 2 kali ulangan dimana faktor A penambahan daun stevia dan
faktor B adalah jenis pengeringan yang digunakan kemudian data diolah dalam analisa
sidik ragam. Apabila hasil berbeda nyata maka akan dilakukan dengan uji duncan
sebagai uji lanjutan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Analisis kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui kadar air yang dimiliki oleh
minuman seduh karena kandungan air dalam bahanmakanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu sendiri.
187
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Kadar Air (%)
10.00%
8.00%
6.00%
Oven Blower
4.00%
Oven Vakum
2.00%
0.00%
A0
A1
A2
A3
penambahan daun stevia kering
Gambar 1. Hubungan Antara Penambahan daun stevia dan jenis Pengeringan terhadap
persentase Kadar Air minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi persentase analisa kadar air minuman
seduh. Hal ini disebabkan karena penambahan daun stevia dan daun kersen yang sama
yaitu 50% daun kersen dan 50% daun stevia sehingga membuat kadar air meningkat,
ketika dua bahan dicampur dengan jumlah yang sama persentase kadar airnya pun
meningkat. Hal ini sesuai dengan (Kurniawan, I. Sarwiyono dan Surjowardojo, 2013)
dan (D.Chattopadhya, 2007) bahwa dalam 100 gram daun kersen memiliki kandungan
air 77,8 % dan daun stevia kering dalam 100 gram memiliki kandungan air 7 %. Hasil
kadar air yang diperoleh tidak melebihi standar yang ditetapkan SNI Teh Hitam Celup
yang telah ditetapkan maks 10%, sehingga diharapkan daya tahan produk menjadi lebih
lama.
Kadar Air (%)
9.00%
8.30%
8.00%
6.69%
7.00%
6.00%
5.00%
Oven Blower
Oven Vakum
Gambar 2. Hubungan Antara Jenis Pengeringan terhadap persentase Kadar Air
minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi analisa persentase kadar air minuman seduh.
Hal ini disebabkan karena pengeringan menggunakan oven blower memiliki prinsip
konveksi dimana perpindahan panas yang disertai dengan zat perantaranya, sedangkan
pengeringan menggunakan oven vakum memiliki prinsip konduksi yaitu perpindahan
energi panas tidak di ikuti dengan zat perantaranya.Sehingga pengeringan pada oven
blower kurang maksimal untuk mengelurkan air dari daun kersen dibandingkan oven
vakum.Hal ini sesuai dengan pernyataan (Estiasih, 2009) dan (Geankoplis, 1983) bahwa
prinsip kerja pengering oven blower secara umum adalah memanaskan bahan dengan
menggunakan prinsip pindah panas secara konveksi sedangkan pengeringan vakum
panas yang dipindahkan pada umumnya secara konduksi.
188
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pada perlakuan penambahan daun stevia 0%
tidak berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 25%, akan tetapi keduanya
berbeda nyata terhadap perlakuan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 2b).
Hasil uji lanjut duncan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap
pengeringan oven vakum (lampiran 2c).
Tingkat Keasaman (pH)
Hasil Analisa sidik ragam menyatakan bahwa penambahan daun stevia
berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat keasaman minuman seduh begitu
pula dengan jenis pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat
keasaman, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap analisa tingkat
keasaman.
Nilai pH
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
5.6
5.4
Oven Blower
Oven Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan Daun Stevia
Gambar 3. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pH minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini
disebabkan karena kandungan tanin pada daun stevia, hal ini sesuai dengan pernyataan
(Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa sifat tanin dalam air bersifat
koloid dan asam lemah sehingga tanin menuju kearah netral.
Nilai pH
6.3125
6.0575
6
5.5
5
Oven Blower
Oven Vakum
Gambar 4. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap pH minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini terjadi karena
semakin rendah kadar air suatu bahan maka nilia pH akan semakin meningkat seperti
yang diketahui bahwa pengering oven vakum memiliki nilai rata-rata kadar air lebih
rendah dari pada pengering jenis oven blower, hal ini sesuai dengan (deMan, John M.
1997) yang menyatakan bahwa kandungan air rendah maka pH akan lebih besar dari 6.
189
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap
nilai pH penambahan daun stevia 0% berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia
25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75% dan juga berbeda nyata
terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 4b). Sedangkan untuk jenis
pengeringan oven blower berbeda nyata dengan jenis pengeringan oven vakum
(lampiran 4c).
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Salah
satu uji untuk menentukan aktifitas antioksidan penangkap radikal adalah metode DPPH
(1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH adalah suat metode sederhana yang
dikembangkan untuk menentukan aktifitas antioksidan dari suatu bahan pangan
menggunakan radikal DPPH.
Hasil analisa sidik ragam pada aktivitas antioksidan pada pembuatan minuman
seduh dengan penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata, jenis pengeringan
berpengaruh nyata, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap
aktivitas antioksidan, sehingga dilanjutkan dengan uji lanjutan metode duncan.
Aktivitas Antioksidan
100.0%
Oven
Blower
90.0%
80.0%
70.0%
Oven
Vakum
60.0%
50.0%
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 5. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis
aktivitas Antioksidan minuman seduh.
pengeringan terhadap
Penambahan daun stevia mempengaruhi pesentase aktivitas antioksidan minuman
seduh, hal ini disebabkan karena daun kersen memiliki senyawa antioksidan yang cukup
tinggi dibandingkan daun stevia sehingga jika penambahan daun stevia lebih banyak
dibandingkan dengan daun kersen maka kandungan yang terdapat didalam daun kersen
pun berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Kurniawan, Sarwiyono dan
Surjowardojo, 2013) bahwa senyawa antioksidan seperti flavonoid dan saponin yang
tertinggi terdapat pada bagian daun tanaman kersen.
190
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Aktivitas Antioksidan
80%
77%
78%
Oven Blower
Oven Vakum
70%
60%
50%
Gambar 6. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap aktivitas Antioksidan minuman
seduh.
Jenis pengeringan juga mempengaruhi persentase aktifitas antioksidan, yaitu
pengering oven vakum lebih tinggi persentase aktivitas antioksidan dibandingkan
dengan pengering oven blower.Pengering oven vakum mengkasilkan 78% sedangkan
pengering oven blower menghasilkan 77%. Minuman seduh yang dihasilkan dengan
menggunakan pengering oven vakum lebih baik karena proses pengeringan
menggunakan oven vakum bahan tidak teroksidasi dan reaksi milard dapat
dikendalikan. Hal ini sesuai dengan (Geankoplis, 1983) keuntungan lain pengeringan
menggunakan oven vakum produk tidak teroksidasi, reaksi millard dapat dikendalikan
dan dapat cepat kering.
Hasil uji duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap
Aktivitas Antioksidan pada perlakuan 100% daun kersen berbeda nyata terhadap
penambahan daun stevia 25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75%
dan juga berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 6b).
Sedangkan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap pengeringan
oven vakum (lampiran 6c).
Total Kalori
Hasil pengujian total kalori minuman seduh adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Analisa uji total kalori.
Jenis
Penambahan
Jumlah
pengeringan
daun stevia
(Kkal/gram)
(B)
(A)
A0
3,618
A1
2,956
B1
A2
3,643
A3
3,798
A0
3,383
A1
2,911
B2
A2
3,681
A3
3,897
Sumber : Data Primer Penelitian 2015.
Hasil total kalori sekitar 2,00 – 3,00 kkal/g. Hasil total kalori perlakuan A1 lebih
rendah yaitu 2,9 kkal/g dibandingkan perlakuan A0, A2, A3, yang mencapai 3,8 hal ini
disebabkan karena bukan hanya kalori daun stevia yang terdapat dalam minuman seduh
191
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
nilai kalori daun kersen juga ada. Perolehan total kalori yang mendekati nilai kalori 2,7
kkal/g daun stevia yaitu perlakuan (A1) 25% penambahan daun stevia yaitu 2,9 kkal/g.
Minuman ini masih dikatakan rendah kalori sebab tidak dapat mencukupi kebutuhan
kalori harian, meskipun tiap individu berbeda-beda kebutuhan kalorinya. Namun, secara
umum Departemen Kesehatan RI menetapkan kebutuhan kalori individu sebesar 2000
kkal/hari. Seperti yang diketahui bahwa ada kandungan steviosida yang terdapat pada
daun stevia yang menyebabkan rendahnya kalori yang dihasilkan pada penelitian ini, hal
ini disebabkan karena steviosida adalah senyawa glikosida non-karbohidrat yang
memiliki rasa manis tetapi menghasilkan kalori yang rendah. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Donna G., 2000) bahwa stevioside dalam stevia adalah senyawa glikosida
non-karbohidrat. Senyawa ini tidak dimiliki oleh sukrosa. Stevia juga memiliki
beberapa sifat yang berbeda dengan sukrosa, yaitu umur penyimpanan yang panjang,
stabil terhadap suhu tinggi, non-fermentasi, tetapi mengandung kalori mendekati nol.
Organoleptik
Paremeter Warna
Warna minuman seduh secara keseluruhan menghasilkan wana kuning hingga
kuning kecoklatan. Hasil analisa sidik ragam yaitu penambahan daun stevia
berpengaruh sangat nyata teradap warna minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan
dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap warna minuman seduh
(lampiran 8a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter warna :
Warna
5
4
3
2
1
Oven
Blower
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 7. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter warna minuman seduh.
Penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengering oven vakum dan oven
blower disukai oleh panelis dari segi warna sedangkan perlakuan yang lain, agak
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan penambahan daun stevia lebih meningkat akan
membuat warna minuman seduh awalnya kuning menuju kecoklatan sehingga penelis
suka dengan warna yang tidak terlalu perkat yaitu perlakuan penambahan daun stevia
50% dibandingkan perlakuan penambahan daun stevia yang lain. Hal ini sesuai dengan
pernyatan (Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa setelah proses
ekstraksi larutan tersebut akan berwarna cokelat akibat tanin yang terkandung pada
daun stevia.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia yaitu
penambahan daun stevia 50% berbeda nyata antara penambahan daun stevia 0%, 25%,
dan 75% (lampiran 8b). Sedangkan uji lanjut duncan jenis pengeringan oven blower
tidak berbeda nyata terhadap jenis pengeringan oven vakum.
192
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Parameter Aroma
Hasil Analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia, jenis
pengeringan dan intrekasi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap aroma minuman
seduh (lampiran 9a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter aroma :
Aroma
5
4
3
2
1
Oven
Blower
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 8. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter aroma minuman seduh.
Hasil menunjukkan semua perlakuan mendapat skor 3 (agak suka) terhadap aroma
minuman seduh, hal ini disebabkan oleh daun kersen kering dengan penambahan daun
stevia tidak ada aroma yang dominan dari masing-masing bahan.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan yaitu penambahan daun stevia 0%, 25%,
50% dan 75% tidak berbeda nyata (lampiran 9b) begitu pula dengan jenis pengeringan
oven blower tidak berbeda nyata terhadap pengeringan oven vakum (lampiran 9c).
Parameter Rasa
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10a).
Rasa
Oven
blower
5
4
3
2
1
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 9. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter rasa minuman seduh.
Hasil menunjukkan dimana semakin banyak penambahan daun stevia maka
panelis pun semakin menyukai rasa pada minuman seduh dikarenakan kandungan
steviosida pada daun stevia yang memberikan rasa manis 250 kali lipat dibandingkan
dengan sukrosa. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Rukmana, 2003) bahwa daun stevia
mengandung 3 jenis glikosida yaitu steviosida yang memiliki rasa manis, rebaudisida
dan dulkosida yang ketiganya terikat pada karbohidrat seperti rhamnosa, fruktosa,
glukosa, silosa, arabinosa. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen
193
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat
dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa.
Hasil uji lanjut duncan penambahan daun stevia terhadap uji organoleptik
parameter rasa yaitu penambahan daun stevia 0% dan 25% berbeda nyata terhadap
penambahan daun stevia 50% dan 75% tetapi penambahan daun stevia 25% tidak
berbeda nyata dengan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 10b).
Sedangkan jenis pengeringan oven blower tidak berbeda nyata dengan oven vakum
terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10c).
Total Mikroba
Hasil total mikrobaminuman seduh adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Perhitungan koloni total mikroba.
Jenis
pengeringan
(B)
B1
B2
Penambahan
daun stevia
(A)
A0
A1
A2
A3
A0
A1
A2
A3
Hasil
pelaporan
(Log cfu/ml)
5,1x105
5,5x105
6,7x106
5,9x105
0
6,9x106
5,6x105
5,7x105
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015
Total mikroba menurut SNI (19-2897-1992) dan persyaratan batas cemaran
mikroba (SII 0154-90) ALT maksimum minuman seduh adalah 1x106 koloni/ml atau
6,00 log cfu/ml. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun stevia 0%,
25%, 50% dengan jenis pengeringan oven blower dan penambahan daun stevia 0%,
50%, dan 75% dengan jenin pengeringan menggunakan oven vakum minuman seduh
daun kersen dapat dikonsumsi karena masih berada dalam batasan SNI (19-2897-1992),
sedangkan pada perlakuan penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengeringan oven
blower dan 25% dengan jenis pengeringan oven vakum melewati total mikroba yang
ditetapkan SNI. Hal ini disebabkan faktor setelah penyeduhan iklim, lingkungan,
kelembapan dan lain sebagainya sehingga setelah diseduh masih ada sampel yang
terkontaminasi. Hal ini sesuai dengan (Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA.
2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti bakteri dan
khamir. Hal ini disebabkan berbagai faktor seperti iklim, lingkungan, kelembapan dan
lain sebagainya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa jenis
pengeringan daun kersen menggunakan oven vakum lebih baik karena dapat
mempertahankan kandungan Antioksidan daun kersen, sehingga diperoleh persentase
aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 78% per 1 gram sampeldan formulasi terbaik
yang diperoleh yaitu 75% daun kersen kering + 25% daun stevia kering.
DAFTAR PUSTAKA
Chattopadhya D., 2007.Stevia: Prospect as an Emerging Natural Sweetner.Veena
Sharma International Food Division, India.
194
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
deMan, John M. 1997. Kimia makanan ; Edisi kedua. Alih bahasa : Kosasih
Padmawinata. Bandung : ITB.
Donna G. 2000. A Tale and Incredible Sweetness and Intrigue, terdapat di dalam
http://www.stevia.net/history.htm, diakses 1 November 2015.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009.Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara.
Jakarta.
Ferdiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan
dan gizi, FAPERTA, IPB, Bogor.
Geankoplis, C.J. 1983. Transport Process and Unit Operation. Third Edition. New
Delhi: Prentice-Hall of India.
Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea:
microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect 63:976-81.
Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah., 2013. Penghilangan Warna Coklat
Larutan Gula Stevia Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 2, No. 4,, Tahun 2013, Halaman 198-204.Online di: http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jtki
Kurniawan, I., Sarwiyono dan Surjowardojo, P. 2013. Pengaruh Teat Dipping
Menggunakan Dekok Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Terhadap Tingkat
Kejadian Mastitis. Program Studi Produksi Peternakan. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya. Malang.
Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia Bahan Pembuatan Pemanis Alami. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji.1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.
195
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
PEMBUATAN MINUMAN SEDUH DAUN KERSEN (Muntigia Calabura. L)
DENGAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA (Stevia Rebaudiana) SEBAGAI
PEMANIS ALAMI RENDAH KALORI
Making beverages Cherry brewed leaves (Muntigia Calabura. L) with Stevia
(Stevia Rebaudiana) as a low calorie natural sweetener
Mulyati M. Tahir1*, Mariyati Bilang1, Nurmitasari1
1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan - Departemen Teknologi Pertanian – Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Jl. Perintis Kemerdekaan Km 10, Tamalanrea Indah, Kota Makassar
*Email: p.mulyati@yahoo.com
Abstract
Drinks combination of cherry leaves and dried stevia leaves can be used as a health drink
contains antioxidants and low-calorie sugar. This study aims to get types proper drying in the
manufacture of beverages so that the antioxidant content is not damaged and lost. Analysis was
conducted on the analysis of sensory, physicochemical and microbiological testing. The design methods
Completely Randomized Design (CRD) with 2 factorial. The first factor is the addition of stevia leaf dry
consisting of 4 levels (0%, 25%, 50% and 75%), the second factor is the type of drying which consists of
two type of (drying by oven blowers and drying by oven vacuum), while the vacuum drying the best in
terms of sensory analysis (color, aroma, and taste) and antioxidant activity of 77.8%, brewed beverage
formulations obtained by the treatment of dry cherry leaves 75% and 25% of dry stevia leaves with the
results of sensory analysis (color, aroma and flavor) rather liking, the antioxidant activity of 78.5%, and
total calories of 2.9 kcal.
Keywords: cherry leaves, stevia, brewed beverages, low calorie beverages and antioxidants.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang terkenal dengan
keanekaragaman tanamannya yang dapat digunakan sebagai obat alami.Bagian tanaman
yang dapat digunakan sebagai obat berupa daun, batang, buah, bunga dan akar.Salah
satu tanaman yang dapat digunakan sebagai obat alami adalah kersen. Menurut cerita
rakyat Peru, daun kersen dapat direbus atau direndam dalam air, untuk mengurangi
pembengkakan kelenjar prostat, sebagai obat untuk menurunkan panas, menghilangkan
sakit kepala, flu dan mengobati penyakit asam urat, selain itu juga dapat dimanfaatkan
sebagai antiseptik, antioksidan, antimikroba, antiinflamasi (mengurangi radang),
antidiabetes, dan antitumor. Melalui pendekatan tersebut dapat dikatakan bahwa dalam
daun kersen terkandung senyawa antioksidan daun kersen dapat digunakan sebagai anti
diabetes dan mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit karena diduga
mengandung senyawa flavonoid. Flavonoid merupakan golongan terbesar senyawa
fenol alam dan merupakan senyawa polar karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil,
sehingga akan larut dalam pelarut polar seperti etanol dan metanol. Flavonoid
merupakan senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri, dan
anti inflamasi karena mampu menghambat aktivitas bakteri penyebab penyakit.Hasil uji
fisikokimia terhadap ekstrak metanol daun kersen diketahui mengandung senyawa
metabolit sekunder golongan flavonoid, triterpenoid, tanin, saponin dan steroid.
Produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan sering
ditambahkan pemanis.Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia, sebagai pengawet, mengembangkan jenis
184
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
minuman dan makanan dengan jumlah kalori yang terkontrol.Daun stevia sendiri
banyak digunakan sebagai pemanis alami bagi penderita diabetes atau pun bagi yang
melakukan program diet. Karena stevia memiliki rasa manis di lidah tanpa
menghasilkan kalori yang berlebih bagi tubuh dibandingkan menggunakan pemanis
lainnya, hal ini disebabkan daun stevia memiliki kandungan glikosida terdiri dari dua
komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang
memiliki 250-400 kali manisnya dari sukrosa, yang stabil pada suhu 100oC, range pH 39 dan tidak menimbulkan warna gelap saat pemasakan. Selain itu stevia juga
mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium magnesium, natrium, besi,
vitamin A, vitamin C dan juga minyak.
Bentuk penyajian dengan cara diseduh merupakan suatu alternatif agar
mendapatkan khasiat dari daun kersen dengan mudah dan tidak memerlukan waktu
yang lama ketika ingin dikonsumsi, selain itu cara dan prosedurnya pun tidak sulit yaitu
dengan menuangkan air panas pada daun kersen dan daun stevia kering, kemudian
diaduk lalu disaring dan siap dikonsumsi. Berdasarkan pernyataan diatas bahwa daun
kersen mengandung senyawa flavonoid lalu daun stevia yang memiliki rasa manis dan
rendah kalori dan proses konsumsinya pun tidak memerlukan waktu yang lama saat
dibuat menjadi serbuk yg siap diseduh, maka dalam penelitian ini dilakukan proses
pembuatan minuman seduh, dengan bahan dasar daun kersen kering dan penambahan
daun stevia kering sebagai pemanis alami. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu
untuk mengetahui proses pengeringan daun kersen agar aktivitas antioksidan pada daun
kersen tidak hilang pada saat proses pengeringan dan untuk mengetahui formulasi
pencampuran yang tepat antara daun kersen dan daun stevia untuk pembuatan minuman
seduh.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun kersen (Muntigia
Calabura. L) diperoleh di Makassar Sul-sel, daun stevia kering (steviaRebaudiana
Bertoni M) didatangkan dari Daerah Istimewah Jogjakarta, 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil
(DPPH), metenol, larutan buffer pH 7, alkohol, media PCA, NaCl, Aquades, tissue, air
mineral, dan aluminuim foil.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, gelas ukur,
pipet volume, bulp, erlenmeyer, sendok, grinder, oven vakum, oven blower, wadah,
cawan porslen, cawan petri, tabung reaksi, vorteks, bunsen, desikator, pH meter, dan
botol kaca.
Prosedur Penelitian
Pertama pilih dan petik daun kersen yang tidak terlalu tua atau terlalu muda, yang
berada 10 cm dari pucuk kepangkal. Kemudian ditimbang dan dicuci bersih sebanyak
200 gram lalu dilayukan selama 10-16 jam disimpan pada suhu ruang dan tempat yang
gelap kemudian dikeringakan dengan dua perlakuan menggunakan oven vakum dan
menggunakan oven blower dengan suhu 60oC dan waktu yang sama selama 2 hari,
kemudian ditimbang kembali, lalu dihaluskan menggunakan alat grinder kemudian
ditimbang. Lalu ditambahkan daun stevia kering sebanyak 0%, 25%, 50% dan 70%.
Lalu diseduh menggunakan air mineral yang mendidih sebanyak 300 ml tiap sampel.
185
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK)
dua faktorial. Faktor pertama presentase penambahan daun stevia pada minuman
seduh.Faktorkeduajenis pengering pada daun kersen.
Faktor presentase penambahan daun stevia pada minuman seduh daun kersen
terdiri dari 4 taraf yaitu :
A0 : 100% daun kersen
A1 : 75% daun kersen + 25% daun stevia kering
A2 : 50% daun kersen + 50% daun stevia kering
A3 : 25% daun kersen + 75% daun stevia kering
Faktor jenis pengering yang digunakan dalam pembuatan minuman seduh yaitu :
B1:Pengering Oven Blower
B2:Pengering Oven Vakum
Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan :
− Uji organoleptik (Rasa, Warna dan Aroma)
− Tingkat Keasaman (pH)
− Kadar Air (%)
− Aktivitas Antioksidan (%)
− TPC (total plant count)
− Total Kalori (Kkal)
Metode Analisa
Aktifitas Antioksidan Metode DPPH
Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g, Ditambah/Dilarutkan ke dalam metanol 98%
sebanyak 5 ml, Divortex hingga homogen, Disentrifuse pada kecepatan 4000rpm selama
10 menit, Diambil 4 ml supernatan sebanyak 4 ml kemudian ditambahkan DPPH 0,2
mM sebanyak 1 ml, Didiamkan pada tempat gelap selama 30 menit, Diukur absorbansi
panjang gelombang 517 Nm. Dihitung (%) Inhibisinya;
Absorbansi blanko-Absorbansi sampel
x 100%
Absorbansi blanko
Kadar Air (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur
kerja pengukuran kadar air sebagai berikut;Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan
dalam oven selama 15 menit.Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang
sudah dihomogenkan dalam cawan.Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan
dalam oven selama 3 jam.Cawan didinginkan 3-5 menit.Setelah dingin bahan
ditimbang.Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat
konstan atau tetap.Kadar air dihitung dengan rumus ;
A=
% kadar Air =
berat awal-berat akhir
x 100%
berat akhir
Nilai pH (Sudarmadji dkk, 1997)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter lalu diambil filtrat
sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata. pH meter dinyalakan dan elektroda pH
186
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
dicuci dengan aquades lalu dilap mengguanakn kertas hisap. Pengukuran pH dilakukan
dengan memasukkan elektroda dalam bahan yang telah dihomogenkan, kemudian
hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
Setiap kali pH meter selesai digunakan maka elektrodanya dibersihkan seperti pada
tahap awal pengukuran.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang
dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi rasa, warna dan aroma. Dalam
metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan
tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka),
2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
Analisa Total Mikroba/TPC (Fardiaz, 1993)
Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi
9 ml aquades sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades pengenceran 10-2. Dilakukan
terus menerus hingga mencapai pengenceran 10-5 dan 10-6. Selanjutnya dipipet 1 ml dari
pengenceran 10-6 kedalam cawan petrilalu dituangkan media PCA (Plate Count Agar)
lalu di inkubasi selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh kemudian
dihitung dengan rumus :
total koloni
Jumlah mikroba =
[ 1xn + 0,1xn + … d}
Nilai Kalori dengan kalorimeter Bomb (wijanarko, 2013)
Kalori dapat dihitung dengan menggunakan alat yang disebut dengan bomb
kalorimeter. Metode perhitungan kalori pada sampel dilakukan dengan memasukkan
sampel kering kedalam cawan platina, selanjutnya sampel pada cawan platina
dimasukkan kedalam “bomb” kemudian ditutup dan tutupnya dikencangkan. Setelah itu
bomb di isi dengan O2 hingga tekanannya mencapai 25 atm. Kemudian bomb
dimasukkan kedalam kalorimeteri yang diisi air. Selanjutnya aliran listri dialirkan
kekawat besi sehinggaterjadi pembakaran yang dilihat dari kenaikan suhu. Selanjutnya
dapat diketahui jumalh kalori yang terdapat pada sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
dari 2 faktorial dengan 2 kali ulangan dimana faktor A penambahan daun stevia dan
faktor B adalah jenis pengeringan yang digunakan kemudian data diolah dalam analisa
sidik ragam. Apabila hasil berbeda nyata maka akan dilakukan dengan uji duncan
sebagai uji lanjutan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Analisis kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui kadar air yang dimiliki oleh
minuman seduh karena kandungan air dalam bahanmakanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu sendiri.
187
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Kadar Air (%)
10.00%
8.00%
6.00%
Oven Blower
4.00%
Oven Vakum
2.00%
0.00%
A0
A1
A2
A3
penambahan daun stevia kering
Gambar 1. Hubungan Antara Penambahan daun stevia dan jenis Pengeringan terhadap
persentase Kadar Air minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi persentase analisa kadar air minuman
seduh. Hal ini disebabkan karena penambahan daun stevia dan daun kersen yang sama
yaitu 50% daun kersen dan 50% daun stevia sehingga membuat kadar air meningkat,
ketika dua bahan dicampur dengan jumlah yang sama persentase kadar airnya pun
meningkat. Hal ini sesuai dengan (Kurniawan, I. Sarwiyono dan Surjowardojo, 2013)
dan (D.Chattopadhya, 2007) bahwa dalam 100 gram daun kersen memiliki kandungan
air 77,8 % dan daun stevia kering dalam 100 gram memiliki kandungan air 7 %. Hasil
kadar air yang diperoleh tidak melebihi standar yang ditetapkan SNI Teh Hitam Celup
yang telah ditetapkan maks 10%, sehingga diharapkan daya tahan produk menjadi lebih
lama.
Kadar Air (%)
9.00%
8.30%
8.00%
6.69%
7.00%
6.00%
5.00%
Oven Blower
Oven Vakum
Gambar 2. Hubungan Antara Jenis Pengeringan terhadap persentase Kadar Air
minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi analisa persentase kadar air minuman seduh.
Hal ini disebabkan karena pengeringan menggunakan oven blower memiliki prinsip
konveksi dimana perpindahan panas yang disertai dengan zat perantaranya, sedangkan
pengeringan menggunakan oven vakum memiliki prinsip konduksi yaitu perpindahan
energi panas tidak di ikuti dengan zat perantaranya.Sehingga pengeringan pada oven
blower kurang maksimal untuk mengelurkan air dari daun kersen dibandingkan oven
vakum.Hal ini sesuai dengan pernyataan (Estiasih, 2009) dan (Geankoplis, 1983) bahwa
prinsip kerja pengering oven blower secara umum adalah memanaskan bahan dengan
menggunakan prinsip pindah panas secara konveksi sedangkan pengeringan vakum
panas yang dipindahkan pada umumnya secara konduksi.
188
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pada perlakuan penambahan daun stevia 0%
tidak berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 25%, akan tetapi keduanya
berbeda nyata terhadap perlakuan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 2b).
Hasil uji lanjut duncan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap
pengeringan oven vakum (lampiran 2c).
Tingkat Keasaman (pH)
Hasil Analisa sidik ragam menyatakan bahwa penambahan daun stevia
berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat keasaman minuman seduh begitu
pula dengan jenis pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap analisa tingkat
keasaman, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap analisa tingkat
keasaman.
Nilai pH
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
5.6
5.4
Oven Blower
Oven Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan Daun Stevia
Gambar 3. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pH minuman seduh.
Penambahan daun stevia mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini
disebabkan karena kandungan tanin pada daun stevia, hal ini sesuai dengan pernyataan
(Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa sifat tanin dalam air bersifat
koloid dan asam lemah sehingga tanin menuju kearah netral.
Nilai pH
6.3125
6.0575
6
5.5
5
Oven Blower
Oven Vakum
Gambar 4. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap pH minuman seduh.
Jenis pengeringan mempengaruhi nilai pH minuman seduh, hal ini terjadi karena
semakin rendah kadar air suatu bahan maka nilia pH akan semakin meningkat seperti
yang diketahui bahwa pengering oven vakum memiliki nilai rata-rata kadar air lebih
rendah dari pada pengering jenis oven blower, hal ini sesuai dengan (deMan, John M.
1997) yang menyatakan bahwa kandungan air rendah maka pH akan lebih besar dari 6.
189
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap
nilai pH penambahan daun stevia 0% berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia
25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75% dan juga berbeda nyata
terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 4b). Sedangkan untuk jenis
pengeringan oven blower berbeda nyata dengan jenis pengeringan oven vakum
(lampiran 4c).
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Salah
satu uji untuk menentukan aktifitas antioksidan penangkap radikal adalah metode DPPH
(1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH adalah suat metode sederhana yang
dikembangkan untuk menentukan aktifitas antioksidan dari suatu bahan pangan
menggunakan radikal DPPH.
Hasil analisa sidik ragam pada aktivitas antioksidan pada pembuatan minuman
seduh dengan penambahan daun stevia berpengaruh sangat nyata, jenis pengeringan
berpengaruh nyata, sedangkan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap
aktivitas antioksidan, sehingga dilanjutkan dengan uji lanjutan metode duncan.
Aktivitas Antioksidan
100.0%
Oven
Blower
90.0%
80.0%
70.0%
Oven
Vakum
60.0%
50.0%
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 5. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis
aktivitas Antioksidan minuman seduh.
pengeringan terhadap
Penambahan daun stevia mempengaruhi pesentase aktivitas antioksidan minuman
seduh, hal ini disebabkan karena daun kersen memiliki senyawa antioksidan yang cukup
tinggi dibandingkan daun stevia sehingga jika penambahan daun stevia lebih banyak
dibandingkan dengan daun kersen maka kandungan yang terdapat didalam daun kersen
pun berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Kurniawan, Sarwiyono dan
Surjowardojo, 2013) bahwa senyawa antioksidan seperti flavonoid dan saponin yang
tertinggi terdapat pada bagian daun tanaman kersen.
190
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Aktivitas Antioksidan
80%
77%
78%
Oven Blower
Oven Vakum
70%
60%
50%
Gambar 6. Hubungan Antara Jenis Pengering terhadap aktivitas Antioksidan minuman
seduh.
Jenis pengeringan juga mempengaruhi persentase aktifitas antioksidan, yaitu
pengering oven vakum lebih tinggi persentase aktivitas antioksidan dibandingkan
dengan pengering oven blower.Pengering oven vakum mengkasilkan 78% sedangkan
pengering oven blower menghasilkan 77%. Minuman seduh yang dihasilkan dengan
menggunakan pengering oven vakum lebih baik karena proses pengeringan
menggunakan oven vakum bahan tidak teroksidasi dan reaksi milard dapat
dikendalikan. Hal ini sesuai dengan (Geankoplis, 1983) keuntungan lain pengeringan
menggunakan oven vakum produk tidak teroksidasi, reaksi millard dapat dikendalikan
dan dapat cepat kering.
Hasil uji duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia terhadap
Aktivitas Antioksidan pada perlakuan 100% daun kersen berbeda nyata terhadap
penambahan daun stevia 25%, berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 75%
dan juga berbeda nyata terhadap penambahan daun stevia 50% (lampiran 6b).
Sedangkan untuk jenis pengeringan oven blower berbeda nyata terhadap pengeringan
oven vakum (lampiran 6c).
Total Kalori
Hasil pengujian total kalori minuman seduh adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Analisa uji total kalori.
Jenis
Penambahan
Jumlah
pengeringan
daun stevia
(Kkal/gram)
(B)
(A)
A0
3,618
A1
2,956
B1
A2
3,643
A3
3,798
A0
3,383
A1
2,911
B2
A2
3,681
A3
3,897
Sumber : Data Primer Penelitian 2015.
Hasil total kalori sekitar 2,00 – 3,00 kkal/g. Hasil total kalori perlakuan A1 lebih
rendah yaitu 2,9 kkal/g dibandingkan perlakuan A0, A2, A3, yang mencapai 3,8 hal ini
disebabkan karena bukan hanya kalori daun stevia yang terdapat dalam minuman seduh
191
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
nilai kalori daun kersen juga ada. Perolehan total kalori yang mendekati nilai kalori 2,7
kkal/g daun stevia yaitu perlakuan (A1) 25% penambahan daun stevia yaitu 2,9 kkal/g.
Minuman ini masih dikatakan rendah kalori sebab tidak dapat mencukupi kebutuhan
kalori harian, meskipun tiap individu berbeda-beda kebutuhan kalorinya. Namun, secara
umum Departemen Kesehatan RI menetapkan kebutuhan kalori individu sebesar 2000
kkal/hari. Seperti yang diketahui bahwa ada kandungan steviosida yang terdapat pada
daun stevia yang menyebabkan rendahnya kalori yang dihasilkan pada penelitian ini, hal
ini disebabkan karena steviosida adalah senyawa glikosida non-karbohidrat yang
memiliki rasa manis tetapi menghasilkan kalori yang rendah. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Donna G., 2000) bahwa stevioside dalam stevia adalah senyawa glikosida
non-karbohidrat. Senyawa ini tidak dimiliki oleh sukrosa. Stevia juga memiliki
beberapa sifat yang berbeda dengan sukrosa, yaitu umur penyimpanan yang panjang,
stabil terhadap suhu tinggi, non-fermentasi, tetapi mengandung kalori mendekati nol.
Organoleptik
Paremeter Warna
Warna minuman seduh secara keseluruhan menghasilkan wana kuning hingga
kuning kecoklatan. Hasil analisa sidik ragam yaitu penambahan daun stevia
berpengaruh sangat nyata teradap warna minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan
dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap warna minuman seduh
(lampiran 8a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter warna :
Warna
5
4
3
2
1
Oven
Blower
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 7. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter warna minuman seduh.
Penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengering oven vakum dan oven
blower disukai oleh panelis dari segi warna sedangkan perlakuan yang lain, agak
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan penambahan daun stevia lebih meningkat akan
membuat warna minuman seduh awalnya kuning menuju kecoklatan sehingga penelis
suka dengan warna yang tidak terlalu perkat yaitu perlakuan penambahan daun stevia
50% dibandingkan perlakuan penambahan daun stevia yang lain. Hal ini sesuai dengan
pernyatan (Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah, 2013) bahwa setelah proses
ekstraksi larutan tersebut akan berwarna cokelat akibat tanin yang terkandung pada
daun stevia.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan pengaruh penambahan daun stevia yaitu
penambahan daun stevia 50% berbeda nyata antara penambahan daun stevia 0%, 25%,
dan 75% (lampiran 8b). Sedangkan uji lanjut duncan jenis pengeringan oven blower
tidak berbeda nyata terhadap jenis pengeringan oven vakum.
192
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
Parameter Aroma
Hasil Analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia, jenis
pengeringan dan intrekasi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap aroma minuman
seduh (lampiran 9a). Berikut ini hasil uji organoleptik parameter aroma :
Aroma
5
4
3
2
1
Oven
Blower
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 8. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter aroma minuman seduh.
Hasil menunjukkan semua perlakuan mendapat skor 3 (agak suka) terhadap aroma
minuman seduh, hal ini disebabkan oleh daun kersen kering dengan penambahan daun
stevia tidak ada aroma yang dominan dari masing-masing bahan.
Hasil uji lanjut duncan menunjukkan yaitu penambahan daun stevia 0%, 25%,
50% dan 75% tidak berbeda nyata (lampiran 9b) begitu pula dengan jenis pengeringan
oven blower tidak berbeda nyata terhadap pengeringan oven vakum (lampiran 9c).
Parameter Rasa
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan penambahan daun stevia berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa minuman seduh, sedangkan jenis pengeringan dan interaksi
keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10a).
Rasa
Oven
blower
5
4
3
2
1
Oven
Vakum
A0
A1
A2
A3
Penambahan daun stevia
Gambar 9. Hubungan Antara penambahan daun stevia dan jenis pengeringan terhadap
pengujian organoleptik parameter rasa minuman seduh.
Hasil menunjukkan dimana semakin banyak penambahan daun stevia maka
panelis pun semakin menyukai rasa pada minuman seduh dikarenakan kandungan
steviosida pada daun stevia yang memberikan rasa manis 250 kali lipat dibandingkan
dengan sukrosa. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Rukmana, 2003) bahwa daun stevia
mengandung 3 jenis glikosida yaitu steviosida yang memiliki rasa manis, rebaudisida
dan dulkosida yang ketiganya terikat pada karbohidrat seperti rhamnosa, fruktosa,
glukosa, silosa, arabinosa. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen
193
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat
dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa.
Hasil uji lanjut duncan penambahan daun stevia terhadap uji organoleptik
parameter rasa yaitu penambahan daun stevia 0% dan 25% berbeda nyata terhadap
penambahan daun stevia 50% dan 75% tetapi penambahan daun stevia 25% tidak
berbeda nyata dengan penambahan daun stevia 50% dan 75% (lampiran 10b).
Sedangkan jenis pengeringan oven blower tidak berbeda nyata dengan oven vakum
terhadap rasa minuman seduh (lampiran 10c).
Total Mikroba
Hasil total mikrobaminuman seduh adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Perhitungan koloni total mikroba.
Jenis
pengeringan
(B)
B1
B2
Penambahan
daun stevia
(A)
A0
A1
A2
A3
A0
A1
A2
A3
Hasil
pelaporan
(Log cfu/ml)
5,1x105
5,5x105
6,7x106
5,9x105
0
6,9x106
5,6x105
5,7x105
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015
Total mikroba menurut SNI (19-2897-1992) dan persyaratan batas cemaran
mikroba (SII 0154-90) ALT maksimum minuman seduh adalah 1x106 koloni/ml atau
6,00 log cfu/ml. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun stevia 0%,
25%, 50% dengan jenis pengeringan oven blower dan penambahan daun stevia 0%,
50%, dan 75% dengan jenin pengeringan menggunakan oven vakum minuman seduh
daun kersen dapat dikonsumsi karena masih berada dalam batasan SNI (19-2897-1992),
sedangkan pada perlakuan penambahan daun stevia 50% dengan jenis pengeringan oven
blower dan 25% dengan jenis pengeringan oven vakum melewati total mikroba yang
ditetapkan SNI. Hal ini disebabkan faktor setelah penyeduhan iklim, lingkungan,
kelembapan dan lain sebagainya sehingga setelah diseduh masih ada sampel yang
terkontaminasi. Hal ini sesuai dengan (Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA.
2000), teh yang telah diseduh terdiri dari beberapa mikroorganisme seperti bakteri dan
khamir. Hal ini disebabkan berbagai faktor seperti iklim, lingkungan, kelembapan dan
lain sebagainya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa jenis
pengeringan daun kersen menggunakan oven vakum lebih baik karena dapat
mempertahankan kandungan Antioksidan daun kersen, sehingga diperoleh persentase
aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 78% per 1 gram sampeldan formulasi terbaik
yang diperoleh yaitu 75% daun kersen kering + 25% daun stevia kering.
DAFTAR PUSTAKA
Chattopadhya D., 2007.Stevia: Prospect as an Emerging Natural Sweetner.Veena
Sharma International Food Division, India.
194
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017
Kendari, Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017
deMan, John M. 1997. Kimia makanan ; Edisi kedua. Alih bahasa : Kosasih
Padmawinata. Bandung : ITB.
Donna G. 2000. A Tale and Incredible Sweetness and Intrigue, terdapat di dalam
http://www.stevia.net/history.htm, diakses 1 November 2015.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009.Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara.
Jakarta.
Ferdiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan
dan gizi, FAPERTA, IPB, Bogor.
Geankoplis, C.J. 1983. Transport Process and Unit Operation. Third Edition. New
Delhi: Prentice-Hall of India.
Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. 2000. Kombucha, the fermented tea:
microbiology, composition, and claimed health effects. J Food Protect 63:976-81.
Ibrahim Ghazi, Bayu Wicaksono, Abdullah., 2013. Penghilangan Warna Coklat
Larutan Gula Stevia Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 2, No. 4,, Tahun 2013, Halaman 198-204.Online di: http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jtki
Kurniawan, I., Sarwiyono dan Surjowardojo, P. 2013. Pengaruh Teat Dipping
Menggunakan Dekok Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Terhadap Tingkat
Kejadian Mastitis. Program Studi Produksi Peternakan. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya. Malang.
Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia Bahan Pembuatan Pemanis Alami. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Sudarmadji.1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.
195