PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT, DAN DAYA Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Dan Daya Terima Cake.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN TEPUNG
KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT, DAN DAYA
TERIMA CAKE
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
WIEKE RUSTIAN HANASTITI
J 310 111 015
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN
TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT,
DAN DAYA TERIMA CAKE
The Effect of Fermented Cassava Flour and Red Bean Flour’s Substitution Against Protein Content, Fiber Content,
and Cake Acceptability
Nama: Wieke Rustian Hanastiti / NIM: J310111015
Program Studi S1 Gizi Transfer Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
ABSTRACT
The fermented cassava flour & red beans flour’s substitution in making cake besides reducing the people
demand of wheat flour , also expected to increase the protein and fiber in the cake so it can be consumed by all
people especially people with degenerative diseases. This study’s purpose is to find out the effect of substitution of
fermented cassava flour and red bean flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake. The study used
a randomized complete with 5 treatments and 3 times the level of replication. Comparison of the composition of
wheat flour, fermented cassava flour, and red beans flour on P 0 (80:0:0), P1 (0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4
(12:40:40). The protein content was calculated by the micro kjeldahl method, fiber content was calculated by the
method of crude fiber. To know the effect of substitution of fermented cassava flour and red bean flour for protein
content, fiber content, and acceptance of cake tested One Way Annova then followed Duncan test if significantly
different. Substitution of fermented cassava flour and red bean flour give a significant effect on the levels of protein
and fiber content cake (p=0,000). Substitution of fermented cassava flour and red bean flour also give a significant
effect on the color and texture of the cake (p=0,000) and no significant effect on the cake flavor (p=0,588), cake taste
(p=0,071), and overall favorite cake (p=0,170). There is a substitution effect of fermented cassava flour and red bean
flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake.
Keywords: Cake, substitution, fermented cassava flour, red bean flour, protein content, fiber content, acceptability.
PENDAHULUAN
singkong terfermentasi lebih tinggi (87,3%)
Pemerintah mencanangkan program
dibandingkan
dengan
percepatan diversifikasi konsumsi pangan
Kandungan
serat
untuk
terfermentasi
juga
mengatasi
ketergantungan
tepung
tepung
lebih
terigu.
singkong
tinggi
(3,4%)
masyarakat terhadap jenis bahan pangan
dibandingkan dengan tepung terigu, akan
pokok beras dan terigu. Bentuk kebijakan
tetapi
yang
dengan
mempunyai kelemahan yaitu kandungan
memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu
protein yang lebih rendah (1,2%) daripada
dari kelompok umbi-umbian dan kacang-
tepung terigu (Salim, 2007).
dilakukan
yaitu
kacangan.
tepung
singkong
terfermentasi
Cake adalah kue berbahan dasar
Singkong memiliki kandungan gizi
tepung terigu, gula dan telur. Cake memiliki
yang relatif sama dengan bahan makanan
banyak penggemar mulai anak-anak hingga
pokok
yang
dijadikan
berpotensi
orang dewasa yang dapat dinikmati setiap
bahan
makanan
waktu yaitu sebagai makanan selingan
Saat
berkembang
terfermentasi.
dengan
sehingga
sebagai
alternative.
singkong
lain
ini
adalah
yang
tepung
Kandungan
terfermentasi
tepung
terigu
sedang
singkong
gizi
tepung
(Hardiman,
2010).
berbahan
baku
sama
makanan
sehingga
dapat
kandungan
Kandungan karbohidrat kompleks tepung
tepung
cake
singkong
terfermentasi memerlukan tambahan bahan
hampir
digunakan sebagai pengganti tepung terigu.
Pembuatan
lainnya
untuk
meningkatkan
proteinnya,misalnya
kacang merah.
tepung
Penggunaan kacang merah dalam
cake tersebut mengandung tinggi protein
penelitian ini dikarenakan kandungan gizi
dan tinggi serat. Selain itu diharapkan agar
kacang
dengan
cake yang dihasilkan memiliki karakteristik
kacang kedelai. Import kacang kedelai saat
yang sama dengan cake yang berbahan
ini juga dibatasi oleh pemerintah sehingga
dasar tepung terigu. Cake hasil substitusi
penggunaan
harus
Mocaf dan tepung kacang merah tersebut
dikurangi dan digantikan oleh jenis kacang-
juga diharapkan dapat menghasilkan cake
kacangan
merah.
yang dapat menjadi makanan alternatif
sumber
yang praktis dan dapat dikonsumsi semua
karbohidrat, protein nabati, serat, mineral
kelompok masyarakat khususnya penderita
seperti zat besi, dan juga vitamin seperti
penyakit degeneratif yang membutuhkan
vitamin B (Astawan, 2009).
asupan serat yang cukup.
merah
Kacang
hampir
sama
kacang
lain
kedelai
seperti
merah
kacang
merupakan
Rusaidah (2011) menjelaskan bahwa
untuk kelompok orang yang menderita
TINJAUAN PUSTAKA
penyakit degeneratif cake yang dikonsumsi
sebaiknya memiliki kandungan serat yang
cukup tinggi. Penyakit degeneratif adalah
penyakit yang muncul akibat fungsi tubuh
mengalami perubahan dari keadaan normal
menjadi
lebih
buruk,
proses
kemunduran
sehingga
terjadi
fungsi
tubuh.
Mocaf
rendah serat (Khasanah, 2012).
kesehatan yaitu dapat menurunkan risiko
berbagai
penyakit
seperti
obesitas, penyakit jantung koroner, stroke,
hipertensi, diabetes, dan
Serat
makanan
sehingga
akan
makanan
lain
hiperkolesterol.
membuat
kenyang,
membuat
konsumsi
berkurang
singkong
kayu yang diproses menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Teknik fermentasi pada proses produksi
Mocaf
umumnya
menggunakan
bakteri
asam laktat (Subagio, 2008).
Proses
fermentasi
menyebabkan
perubahan karakteristik yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan
Serat memiliki banyak manfaat bagi
timbulnya
tepung
terfermentasi adalah produk tepung dari ubi
Penyebab munculnya penyakit degeneratif,
salah satunya adalah pola makan yang
atau
dan
tidak
membuat gula darah meningkat, serta
dapat membantu menurunkan kolesterol
(Rusaidah, 2011).
Berdasarkan uraian tersebut akan
dilakukan penelitian mengenai cake hasil
substitusi tepung singkong terfermentasi
dan tepung kacang merah agar di dalam
gelasi, gaya rehidrasi, dan kemampuan
melarut. Proses fermentasi itulah yang
menyebabkan tepung singkog terfermentasi
memiliki karakteristik dan kualitas hampir
menyerupai tepung terigu Salim (2007).
Tepung kacang merah adalah tepung
yang berasal dari penggilingan kacang
merah
yang
direndam,
direbus
dan
dikeringkan. Pembuatan tepung kacang
merah dibuat untuk meningkatkan kualitas
gizi dan nilai gizi sehingga kacang merah
dapat
mensubstitusi
Keunggulan
dalam
tepung
pengolahan
terigu.
tepung
kacang merah adalah meningkatkan daya
guna hasil dan nilai guna. Sehingga tepung
berbagai asam amino, yang mengadung
kacang merah lebih mudah diolah dan
unsur karbon (C), hydrogen (H),oksigen
diproses menjadi nilai ekonomi tinggi dan
(O)
dan mudah dicampur dengan tepung dan
merupakan kombinasi dari jumlah dan
bahan bahan lainnya. Dalam pembuatan
jenis asam amino, yaitu 10 asam amino
tepung kacang merah, suhu dan lama
esensial,
pengeringan harus diperhatikan karena
esensial (Tejasari, 2005).
melalui
akan mempengaruhi kandungan gizi dan
ikatan
dan
Serat
10
peptida.
Protein
asam amino
pangan
adalah
karbohidrat
tidak
makanan
karakteristik dari tepung kacang merah
berbentuk
kompleks
yang
tersebut (Sari, 2010).
banyak terdapat pada dinding sel tanaman
Penggunaan tepung kacang merah
pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna
sebagai bahan substitusi dalam pembuatan
dan tidak diserap oleh saluran pencernaan
produk
beberapa
manusia, akan tetapi serat memiliki fungsi
keunggulan. Penggunaan tepung kacang
yang sangat penting yaitu digunakan
merah
dapat
sebagai pencegahan berbagai penyakit
memanfaatkan potensi kacang merah di
utamanya penyakit degeneratif (Astawan,
Indonesia dan mendukung diversifikasi atau
Wresdiyati, 2004).
cake
dalam
memiliki
pembuatan
cake
penganekaragaman produk pangan.
Pengujian organoleptik merupakan
Cake berasal dari bahasa Inggris
cara pengujian yang menggunakan indera
yang bila diartikan ke dalam bahasa
manusia. Panca indera yang dimaksud
Indonesia adalah bolu. Cake adalah kue
adalah indera penglihatan, penginderaan,
berbahan dasar tepung terigu, gula pasir,
penciuman, peraba dan perasa (Raharja,
dan telur. Proses pembuatannya dimulai
2010).
dari telur, gula, dan mentega dikocok
warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan
bersamaan
keseluruhan
dengan
mixer
hingga
Penilaian
organoleptik
meliputi
mengembang.
Cake kemudian dimatangkan dengan
cara dipanggang di dalam oven walaupun
ada juga yang dikukus misalnya bolu kukus
atau brownies kukus (Hardiman, 2010).
METODE PENELITIAN
Waktu pemanggangan akan mempengaruhi
cake yang dihasilkan, sehingga dalam
Berdasarkan
jenis
penelitian
ini
proses pemanggangan tidak boleh terlalu
merupakan penelitian eksperimen dari 5
lama dan tidak boleh terlalu sebentar. Suhu
taraf
pemanggangan juga harus tepat agar cake
replikasi.Penelitian
matang secara keseluruhan.
Laboratorium Ilmu Pangan Program Studi
Protein adalah molekul makro yang
perlakuan
dengan
ini
3
dilakukan
kali
di
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
memiliki berat molekul antara lima ribu
Muhammadiyah
sampai puluhan juta. Protein dibentuk oleh
Laboratorium Kimia Chem Mix Pratama
Surakarta
dan
Tepung terigu
singkong terfe
dan tepung kac
Yogyakarta,
yang
dilaksanakan
pada
tanggal November 2012 sampai Maret
Dicampur dan diayak
2013.
Besar perbandingan antara tepung
terigu , tepung singkong terfermentasi dan
tepung kacang merah yang digunakan
Baking
powder dan
susu bubuk
Dicampur
dalam penelitian utama yaitu P0 (80:0:0), P1
(0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4
(0:40:40).
Penelitian utama yakni pembuatan
Diaduk dan dicampur hingga homogen
Margarine
yang sudah
dilelehkan
Dimixer dengan kecepatan sedang hingga
homogen dan adonan mengental
cake. Proses pembuatan tepung kacang
Dicetak ke dalam loyang
merah ditampilkan pada Gambar 1.
Kacang merah
Dipanggang ke dalam oven
Disortasi
Cake
Dicuci
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cake
Direndam 12 jam
Dikukus 20 menit
Kadar
protein
dianalisis dengan
metode Mikro Kjeldahl . Kadar serat
dianalisis dengan metode Crude Fiber Uji
0
Dioven 70 C, 24 jam
daya
terima
menggunakan
dilakukan
metode
dengan
hedonic
scale
Diblender
scoring. Atribut uji daya terima yang
Diayak 80 mesh
digunakan adalah rasa, warna, aroma,
tekstur,
Tepung kacang merah
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung
kacang merah
dan
Panelis
Universitas
kesukaan
adalah
keseluruhan.
mahasiswa
Muhammadiyah
Gizi
Surakarta
yang berjumlah 40 orang dengan kriteria
bersedia menjadi panelis, tidak memiliki
Proses pembuatan cake berbahan
pantangan terhadap produk yang akan
dasar tepung singkong terfermentasi dan
dinilai, tidak boleh dalam keadaan lapar
tepung kacang merah ditampilkan pada
atau kenyang, dalam keadaan sehat, dan
Gambar 2.
juga memiliki indra yang normal.
Telur, gula, dan cake emulsifier
Dimixer dengan kecepatan sedang
Data kadar protein, kadar serat, dan
daya terima cake dianalisa menggunakan
uji one way anova, dilanjutkan dengan
Dimixer hingga homogen dan lembut
duncan pada tingkat kepercayaan 95%
dengan program SPSS versi 16.
HASIL DAN PEMBAHASAN
proporsi tepung kacang merah maka
A. Kadar Protein Cake
kadar serat cake semakin tinggi.
Hasil analisis kadar protein cake
dengan
substitusi
tepung
singkong
terfermentasi dan tepung kacang merah
disajikan
pada
menunjukkan
Tabel
bahwa
1.
Tabel
semakin
ini
sedikit
proporsi tepung singkong terfermentasi
dan semakin banyak proporsi tepung
Tabel 2
Rata-Rata Kadar Serat Cake per 100
gram
Proporsi
tepung terigu : tepung singkong
terfermentasi : tepung kacang
merah (gram)
P0 (80:0:0)
P1 (0:55:25)
P2 (0:50:30)
P3 (0:45:35)
P4 (0:40:40)
Rata-rata kadar
serat (%)
6,1551a
6,7509b
6,9564c
7,0617d
7,3386e
Berdasarkan analisis statistik One
kacang merah maka kadar protein cake
Way Anova pada tingkat kepercayaan
akan semakin tinggi.
Tabel 1
Rata-Rata Kadar Protein Cake per 100
gram
Proporsi
tepung terigu : tepung
singkong terfermentasi :
tepung kacang merah (gram)
P0 (80:0:0)
P1 (0:55:25)
P2 (0:50:30)
P3 (0:45:35)
P4 (0:40:40)
Rata-rata
kadar
protein (%)
7,1789a
7,3979b
8,0727c
8,3108d
8,5150e
Berdasarkan analisis statistik One
95% menunjukkan bahwa proporsi tepung
singkong terfermentasi dan tepung kacang
merah
memberikan
pengaruh
yang
signifikan terhadap kadar serat cake (p =
0,000). Untuk mengetahui perbedaan yang
signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Berdasarkan
pada
analisis
tingkat
statistik
kepercayaan
Duncan
95%
Way Anova pada tingkat kepercayaan
menunjukkan kadar serat antar semua
95%
perlakuan mulai P0 P1, P2, P3, dan P4
menunjukkan
bahwa
substitusi
tepung singkong terfermentasi dan tepung
kacang
merah
memberikan
pengaruh
yang signifikan terhadap kadar protein
cake (p = 0,000). Untuk mengetahui
perbedaan
yang
signifikan
menunjukkan perbedaan.
dilanjutkan
dengan uji Duncan. Berdasarkan analisis
C. DAYA TERIMA CAKE
Daya
terima
adalah
tingkat
penerimaan
panelis
terhadap
produk
berdasarkan tingkat kesukaan.
statistik Duncan pada tingkat kepercayaan
95% menunjukkan kadar protein antar
semua perlakuan mulai P0 P1, P2, P3, dan
P4 menunjukkan perbedaan.
1. Warna
Persentase
frekuensi
daya
terima
terhadap warna cake menunjukkan bahwa
B. Kadar Serat Cake
panelis paling menyukai warna cake pada
Hasil analisis kadar serat cake dengan
P1. Berdasarkan analisis statistik One Way
substitusi tepung singkong terfermentasi
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
dan tepung kacang merah disajikan pada
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
Tabel 2. Tabel ini menunjukkan bahwa
substitusi tepung singkong terfermentasi
semakin sedikit proporsi tepung singkong
dan tepung kacang merah terhadap warna
terfermentasi
cake (p=0,000).
dan
semakin
banyak
2. Aroma
singkong terfermentasi dan tepung kacang
Persentase
frekuensi
daya
terima
terhadap aroma cake menunjukkan bahwa
merah terhadap kesukaan keseluruhan
cake (p=0,170).
panelis paling menyukai aroma cake pada
P1. Berdasarkan analisis statistik One Way
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan
pengaruh
bahwa
substitusi
KESIMPULAN DAN SARAN
tidak
terdapat
1. Berdasarkan uji kadar protein yang
tepung
singkong
dilakukan didapatkan bahwa semakin
terfermentasi dan tepung kacang merah
sedikit
terhadap aroma cake (p=0,588).
tepung
3. Rasa
proporsi
tepung
singkong
terigu
dan
terfermentasi,
semakin banyak tepung kacang merah
Persentase
frekuensi
terima
maka kadar protein cake akan semakin
terhadap rasa cake menunjukkan bahwa
tinggi. Kadar protein cake P0 sebesar
panelis paling menyukai rasa cake pada P2.
7,1789%, P1 sebesar 7,3979%, P2
Berdasarkan analisis statistik One Way
sebesar 8,0727%, P3 sebesar 8,3108%,
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
dan P4 sebesar 8,5150%.
menunjukkan
pengaruh
bahwa
substitusi
daya
tidak
terdapat
tepung
singkong
2. Berdasarkan
sedikit
terhadap rasa cake (p=0,071).
tepung
serat
yang
proporsi
tepung
singkong
terigu
dan
terfermentasi,
semakin banyak tepung kacang merah
Persentase
terhadap
kadar
dilakukan didapatkan bahwa semakin
terfermentasi dan tepung kacang merah
4. Tekstur
uji
frekuensi
tekstur
cake
daya
terima
menunjukkan
maka kadar serat cake akan semakin
tinggi.
Kadar serat cake P0 sebesar
bahwa panelis paling menyukai aroma
6,1551 %, P1 sebesar 6,7509 %, P2
cake
sebesar 6,9564 %, P3 sebesar 7,0617
pada
P4.
Berdasarkan
analisis
statistik One Way Anova dengan tingkat
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
terdapat
pengaruh
substitusi
tepung
%, dan P4 sebesar 7,3386 %.
3. Substitusi
terfermentasi
tepung
dan
tepung
singkong
kacang
singkong terfermentasi dan tepung kacang
merah memberikan pengaruh signifikan
merah terhadap tekstur cake (p=0,000).
terhadap kadar protein dan kadar serat
5. Kesukaan keseluruhan
cake (p=0,000).
Persentase
terima
4. Berdasarkan uji daya terima yang
cake
dikakukan didapatkan bahwa tingkat
paling
kesukaan terhadap warna, aroma, dan
kesukaan keseluruhan cake
keseluruhan cake yang paling disukai
pada P1. Berdasarkan analisis statistik
oleh panelis terdapat pada cake P1,
One
tingkat
rasa yang paling disukai oleh panelis
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
terdapat pada cake P2, tekstur cake
terhadap
kesukaan
menunjukkan
menyukai
frekuensi
Way
bahwa
Anova
daya
keseluruhan
panelis
dengan
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung
yang
paling
disukai
oleh
panelis
terdapat pada cake P4.
5. Substitusi
Kimia Pangan. Diakses : 17 April
tepung
terfermentasi
dan
singkong
tepung
kacang
merah memberikan pengaruh signifikan
terhadap
warna
dan
tekstur
cake
2012.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/file
s/Diktat%20Kimia%20Pangan.pdf
Desrosier.
2008.
Pengaruh
Substitusi
Rumput Laut 30% terhadap Kadar
(p=0,000)
5. Substitusi
tepung
terfermentasi
merah
Chayati, I dan Ari, A. 2008. Bahan Ajar
dan
Serat dan Mutu Organoleptik Cake
kacang
Rumput Laut. Diakses : 22 April
tepung
tidak memberikan
signifikan
singkong
terhadap
pengaruh
aroma
cake
2012.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/
(p=0,588), rasa cake (p=0,071), dan
106/jtptunimus-gdl-ratihhanda-
keseluruhan cake (p=0,170).
5258-3-bab2.pdf
Saran
bagi
penelitian
selanjutnya
Hardiman, I (ed). 2010. Cake Nonterigu
Penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan
untuk
cake dengan substitusi tepung singkong
Pustaka Utama. Jakarta : 5-7.
Jualan.
PT
Gramedia
terfermentasi dan tepung kacang merah
Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin
sebaiknya ditambahkan pewarna makanan
Kue. PT Kawan Pustaka. Jakarta :
dan
1-5.
pelembut
cake
agar
cake
yang
dihasilkan memiliki warna yang bagus dan
tekstur yang lembut.
Khasanah, N. 2012 Waspadai Beragam
Penyakit Degeneratif akibat Pola
Makan. Laksana. Yogyakarta : 77-
DAFTAR PUSTAKA
80.
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
PT
Gramedia
Pustaka
Utama.
Jakarta : 79-90.
Pangan
S.
Tanpa
tahun.
Kacang-
kacangan Sumber Serat yang Kaya
Gizi. Diakses : 14 Maret 2012.
Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka
Serat
Koswara,
Alami.
Tiga
http://ebookpangan.com/ARTIKEL/
Kacangkacangan,%20Sumber%20Serat%
Serangkai. Solo : 79-84.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan
Kacang dan Biji-bijian. Penebar
20yang%20Kaya%20Gizi.pdf
Kristianto, Y. 2005. Panduan Penelitian
Pangan dan Gizi. Jurusan Gizi
Swadaya. Depok : 20-25.
Astawan, M dan Wresdiyati. 2004. Diet
Sehat dengan Makanan Berserat.
Poltekes Malang. Malang : 7-11.
Madariska, A. 2011. Pengembangan Mocaf
Tiga Serangkai. Solo : 7-11.
dan Kedelai Bubuk sebagai Bahan
Atmarita. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Substitusi Cookies untuk Penderita
Makanan
Persagi.
(DKBM).
Jakarta
:
Autis. Karya Tulis Ilmiah. Malang:
Jurusan DIII Gizi Poltekes Malang.
Mahmud, dkk. 2005. Daftar Komposisi
Bahan
Makanan.
PERSAGI.
Teknologi
Pertanian,
Kampus
Limau Manis-Padang
Jakarta : 23-30.
Moehyi,
S.
2002.
Penyelenggaraan
Setyawan, W dan Setyabudi D. 2008.
Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Pengaruh Cara Pembumbuan Dan
Bharata Karya Aksara. Jakarta
Suhu
Primadyansah, Y. 2011. Substitusi Tepung
Kacang
Kedelai
Kacang
Merah
Energi,
Mutu
dan
Tepung
terhadap
Gizi,
dan
Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori
Keripik
Buncis
(Phaseolus
Radiatus) Muda. Diakses :28 April
Mutu
2012.
Oganoleptik Apple Bar untuk Ibu
http://pascapanen.litbang.deptan.go
Hamil KEK. Karya Tulis Ilmiah.
.id/assets/media/publikasi/jurnal/j.P
Malang: Jurusan DIII Gizi Poltekes
ascapanen.2008_2_6.pdf
Sofiani, S. 2011. Pengembangan Tepung
W.G.
dan
S.
Djojosoebagio.
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi
Normalis) sebagai Bahan Makanan
Ke-4. IPB Press. Bogor.
Campuran (BMC) dengan Tepung
Raharja, S. 2010. Organoleptik. Diakses :
22
April
2012.
http
Kecambah Kedelai dan Tepung
Beras Merah bagi Penderita Gizi
://insane.com/2010/organoleptik-
Buruk. Karya Tulis Ilmiah. Malang:
part-1
Jurusan DIII Gizi Poltekes Malang.
Rusaidah. 2011. Cake Buat Diabetesi.
Diakses
Salim,
Vakum
Nilai
Malang.
Piliang,
Penggorengan
:
14
Maret
2012.
Subagio, A. 2008. Modified Cassava Flour
(Mocal):
Sebuah
Masa
Depan
http://bangka.tribunnews.com/2011/
Ketahanan
06/08/cake-buat-diabetesi
Berbasis Potensi Lokal. Universitas
E.
2007.
Menjadi
Mengolah
Tepung
Singkong
Mocaf
(Bisnis
Pangan
Jember. Jember
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan
Produk Alternatif Pengganti Terigu.
Kue
Lily Publisher. Yogyakarta : 9-42.
Yogyakarta : 26-37.
Santosa dan Agus, 2009. Pengertian Serat
Makanan. Diakses : 4 Desember
2012.
Nasional
dan
Roti.
Graha
Ilmu.
Sudarmadji, Slamet,dkk. 2006. Prosedur
Analisis Untuk Bahan Makan Dan
http://tips.diet-
sehat.net/pengertian-serat-makanan/
Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha
Ilmu. Yogyakarta : 46-47.
Sari,
Wellya.
Pengaruh
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan
Pencampuran Mocaf dan Tepung Kacang
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Tanah
Jakarta : 50-69.
terhadap
2008.
Karalteristik
Brownies
yang Dihasilkan. Padang: Fakultas
Wirakusumah, E. 2006. Buah dan Sayur
Untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Depok : 23- 28.
KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT, DAN DAYA
TERIMA CAKE
NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh :
WIEKE RUSTIAN HANASTITI
J 310 111 015
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN
TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT,
DAN DAYA TERIMA CAKE
The Effect of Fermented Cassava Flour and Red Bean Flour’s Substitution Against Protein Content, Fiber Content,
and Cake Acceptability
Nama: Wieke Rustian Hanastiti / NIM: J310111015
Program Studi S1 Gizi Transfer Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
ABSTRACT
The fermented cassava flour & red beans flour’s substitution in making cake besides reducing the people
demand of wheat flour , also expected to increase the protein and fiber in the cake so it can be consumed by all
people especially people with degenerative diseases. This study’s purpose is to find out the effect of substitution of
fermented cassava flour and red bean flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake. The study used
a randomized complete with 5 treatments and 3 times the level of replication. Comparison of the composition of
wheat flour, fermented cassava flour, and red beans flour on P 0 (80:0:0), P1 (0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4
(12:40:40). The protein content was calculated by the micro kjeldahl method, fiber content was calculated by the
method of crude fiber. To know the effect of substitution of fermented cassava flour and red bean flour for protein
content, fiber content, and acceptance of cake tested One Way Annova then followed Duncan test if significantly
different. Substitution of fermented cassava flour and red bean flour give a significant effect on the levels of protein
and fiber content cake (p=0,000). Substitution of fermented cassava flour and red bean flour also give a significant
effect on the color and texture of the cake (p=0,000) and no significant effect on the cake flavor (p=0,588), cake taste
(p=0,071), and overall favorite cake (p=0,170). There is a substitution effect of fermented cassava flour and red bean
flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake.
Keywords: Cake, substitution, fermented cassava flour, red bean flour, protein content, fiber content, acceptability.
PENDAHULUAN
singkong terfermentasi lebih tinggi (87,3%)
Pemerintah mencanangkan program
dibandingkan
dengan
percepatan diversifikasi konsumsi pangan
Kandungan
serat
untuk
terfermentasi
juga
mengatasi
ketergantungan
tepung
tepung
lebih
terigu.
singkong
tinggi
(3,4%)
masyarakat terhadap jenis bahan pangan
dibandingkan dengan tepung terigu, akan
pokok beras dan terigu. Bentuk kebijakan
tetapi
yang
dengan
mempunyai kelemahan yaitu kandungan
memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu
protein yang lebih rendah (1,2%) daripada
dari kelompok umbi-umbian dan kacang-
tepung terigu (Salim, 2007).
dilakukan
yaitu
kacangan.
tepung
singkong
terfermentasi
Cake adalah kue berbahan dasar
Singkong memiliki kandungan gizi
tepung terigu, gula dan telur. Cake memiliki
yang relatif sama dengan bahan makanan
banyak penggemar mulai anak-anak hingga
pokok
yang
dijadikan
berpotensi
orang dewasa yang dapat dinikmati setiap
bahan
makanan
waktu yaitu sebagai makanan selingan
Saat
berkembang
terfermentasi.
dengan
sehingga
sebagai
alternative.
singkong
lain
ini
adalah
yang
tepung
Kandungan
terfermentasi
tepung
terigu
sedang
singkong
gizi
tepung
(Hardiman,
2010).
berbahan
baku
sama
makanan
sehingga
dapat
kandungan
Kandungan karbohidrat kompleks tepung
tepung
cake
singkong
terfermentasi memerlukan tambahan bahan
hampir
digunakan sebagai pengganti tepung terigu.
Pembuatan
lainnya
untuk
meningkatkan
proteinnya,misalnya
kacang merah.
tepung
Penggunaan kacang merah dalam
cake tersebut mengandung tinggi protein
penelitian ini dikarenakan kandungan gizi
dan tinggi serat. Selain itu diharapkan agar
kacang
dengan
cake yang dihasilkan memiliki karakteristik
kacang kedelai. Import kacang kedelai saat
yang sama dengan cake yang berbahan
ini juga dibatasi oleh pemerintah sehingga
dasar tepung terigu. Cake hasil substitusi
penggunaan
harus
Mocaf dan tepung kacang merah tersebut
dikurangi dan digantikan oleh jenis kacang-
juga diharapkan dapat menghasilkan cake
kacangan
merah.
yang dapat menjadi makanan alternatif
sumber
yang praktis dan dapat dikonsumsi semua
karbohidrat, protein nabati, serat, mineral
kelompok masyarakat khususnya penderita
seperti zat besi, dan juga vitamin seperti
penyakit degeneratif yang membutuhkan
vitamin B (Astawan, 2009).
asupan serat yang cukup.
merah
Kacang
hampir
sama
kacang
lain
kedelai
seperti
merah
kacang
merupakan
Rusaidah (2011) menjelaskan bahwa
untuk kelompok orang yang menderita
TINJAUAN PUSTAKA
penyakit degeneratif cake yang dikonsumsi
sebaiknya memiliki kandungan serat yang
cukup tinggi. Penyakit degeneratif adalah
penyakit yang muncul akibat fungsi tubuh
mengalami perubahan dari keadaan normal
menjadi
lebih
buruk,
proses
kemunduran
sehingga
terjadi
fungsi
tubuh.
Mocaf
rendah serat (Khasanah, 2012).
kesehatan yaitu dapat menurunkan risiko
berbagai
penyakit
seperti
obesitas, penyakit jantung koroner, stroke,
hipertensi, diabetes, dan
Serat
makanan
sehingga
akan
makanan
lain
hiperkolesterol.
membuat
kenyang,
membuat
konsumsi
berkurang
singkong
kayu yang diproses menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Teknik fermentasi pada proses produksi
Mocaf
umumnya
menggunakan
bakteri
asam laktat (Subagio, 2008).
Proses
fermentasi
menyebabkan
perubahan karakteristik yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan
Serat memiliki banyak manfaat bagi
timbulnya
tepung
terfermentasi adalah produk tepung dari ubi
Penyebab munculnya penyakit degeneratif,
salah satunya adalah pola makan yang
atau
dan
tidak
membuat gula darah meningkat, serta
dapat membantu menurunkan kolesterol
(Rusaidah, 2011).
Berdasarkan uraian tersebut akan
dilakukan penelitian mengenai cake hasil
substitusi tepung singkong terfermentasi
dan tepung kacang merah agar di dalam
gelasi, gaya rehidrasi, dan kemampuan
melarut. Proses fermentasi itulah yang
menyebabkan tepung singkog terfermentasi
memiliki karakteristik dan kualitas hampir
menyerupai tepung terigu Salim (2007).
Tepung kacang merah adalah tepung
yang berasal dari penggilingan kacang
merah
yang
direndam,
direbus
dan
dikeringkan. Pembuatan tepung kacang
merah dibuat untuk meningkatkan kualitas
gizi dan nilai gizi sehingga kacang merah
dapat
mensubstitusi
Keunggulan
dalam
tepung
pengolahan
terigu.
tepung
kacang merah adalah meningkatkan daya
guna hasil dan nilai guna. Sehingga tepung
berbagai asam amino, yang mengadung
kacang merah lebih mudah diolah dan
unsur karbon (C), hydrogen (H),oksigen
diproses menjadi nilai ekonomi tinggi dan
(O)
dan mudah dicampur dengan tepung dan
merupakan kombinasi dari jumlah dan
bahan bahan lainnya. Dalam pembuatan
jenis asam amino, yaitu 10 asam amino
tepung kacang merah, suhu dan lama
esensial,
pengeringan harus diperhatikan karena
esensial (Tejasari, 2005).
melalui
akan mempengaruhi kandungan gizi dan
ikatan
dan
Serat
10
peptida.
Protein
asam amino
pangan
adalah
karbohidrat
tidak
makanan
karakteristik dari tepung kacang merah
berbentuk
kompleks
yang
tersebut (Sari, 2010).
banyak terdapat pada dinding sel tanaman
Penggunaan tepung kacang merah
pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna
sebagai bahan substitusi dalam pembuatan
dan tidak diserap oleh saluran pencernaan
produk
beberapa
manusia, akan tetapi serat memiliki fungsi
keunggulan. Penggunaan tepung kacang
yang sangat penting yaitu digunakan
merah
dapat
sebagai pencegahan berbagai penyakit
memanfaatkan potensi kacang merah di
utamanya penyakit degeneratif (Astawan,
Indonesia dan mendukung diversifikasi atau
Wresdiyati, 2004).
cake
dalam
memiliki
pembuatan
cake
penganekaragaman produk pangan.
Pengujian organoleptik merupakan
Cake berasal dari bahasa Inggris
cara pengujian yang menggunakan indera
yang bila diartikan ke dalam bahasa
manusia. Panca indera yang dimaksud
Indonesia adalah bolu. Cake adalah kue
adalah indera penglihatan, penginderaan,
berbahan dasar tepung terigu, gula pasir,
penciuman, peraba dan perasa (Raharja,
dan telur. Proses pembuatannya dimulai
2010).
dari telur, gula, dan mentega dikocok
warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan
bersamaan
keseluruhan
dengan
mixer
hingga
Penilaian
organoleptik
meliputi
mengembang.
Cake kemudian dimatangkan dengan
cara dipanggang di dalam oven walaupun
ada juga yang dikukus misalnya bolu kukus
atau brownies kukus (Hardiman, 2010).
METODE PENELITIAN
Waktu pemanggangan akan mempengaruhi
cake yang dihasilkan, sehingga dalam
Berdasarkan
jenis
penelitian
ini
proses pemanggangan tidak boleh terlalu
merupakan penelitian eksperimen dari 5
lama dan tidak boleh terlalu sebentar. Suhu
taraf
pemanggangan juga harus tepat agar cake
replikasi.Penelitian
matang secara keseluruhan.
Laboratorium Ilmu Pangan Program Studi
Protein adalah molekul makro yang
perlakuan
dengan
ini
3
dilakukan
kali
di
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
memiliki berat molekul antara lima ribu
Muhammadiyah
sampai puluhan juta. Protein dibentuk oleh
Laboratorium Kimia Chem Mix Pratama
Surakarta
dan
Tepung terigu
singkong terfe
dan tepung kac
Yogyakarta,
yang
dilaksanakan
pada
tanggal November 2012 sampai Maret
Dicampur dan diayak
2013.
Besar perbandingan antara tepung
terigu , tepung singkong terfermentasi dan
tepung kacang merah yang digunakan
Baking
powder dan
susu bubuk
Dicampur
dalam penelitian utama yaitu P0 (80:0:0), P1
(0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4
(0:40:40).
Penelitian utama yakni pembuatan
Diaduk dan dicampur hingga homogen
Margarine
yang sudah
dilelehkan
Dimixer dengan kecepatan sedang hingga
homogen dan adonan mengental
cake. Proses pembuatan tepung kacang
Dicetak ke dalam loyang
merah ditampilkan pada Gambar 1.
Kacang merah
Dipanggang ke dalam oven
Disortasi
Cake
Dicuci
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cake
Direndam 12 jam
Dikukus 20 menit
Kadar
protein
dianalisis dengan
metode Mikro Kjeldahl . Kadar serat
dianalisis dengan metode Crude Fiber Uji
0
Dioven 70 C, 24 jam
daya
terima
menggunakan
dilakukan
metode
dengan
hedonic
scale
Diblender
scoring. Atribut uji daya terima yang
Diayak 80 mesh
digunakan adalah rasa, warna, aroma,
tekstur,
Tepung kacang merah
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung
kacang merah
dan
Panelis
Universitas
kesukaan
adalah
keseluruhan.
mahasiswa
Muhammadiyah
Gizi
Surakarta
yang berjumlah 40 orang dengan kriteria
bersedia menjadi panelis, tidak memiliki
Proses pembuatan cake berbahan
pantangan terhadap produk yang akan
dasar tepung singkong terfermentasi dan
dinilai, tidak boleh dalam keadaan lapar
tepung kacang merah ditampilkan pada
atau kenyang, dalam keadaan sehat, dan
Gambar 2.
juga memiliki indra yang normal.
Telur, gula, dan cake emulsifier
Dimixer dengan kecepatan sedang
Data kadar protein, kadar serat, dan
daya terima cake dianalisa menggunakan
uji one way anova, dilanjutkan dengan
Dimixer hingga homogen dan lembut
duncan pada tingkat kepercayaan 95%
dengan program SPSS versi 16.
HASIL DAN PEMBAHASAN
proporsi tepung kacang merah maka
A. Kadar Protein Cake
kadar serat cake semakin tinggi.
Hasil analisis kadar protein cake
dengan
substitusi
tepung
singkong
terfermentasi dan tepung kacang merah
disajikan
pada
menunjukkan
Tabel
bahwa
1.
Tabel
semakin
ini
sedikit
proporsi tepung singkong terfermentasi
dan semakin banyak proporsi tepung
Tabel 2
Rata-Rata Kadar Serat Cake per 100
gram
Proporsi
tepung terigu : tepung singkong
terfermentasi : tepung kacang
merah (gram)
P0 (80:0:0)
P1 (0:55:25)
P2 (0:50:30)
P3 (0:45:35)
P4 (0:40:40)
Rata-rata kadar
serat (%)
6,1551a
6,7509b
6,9564c
7,0617d
7,3386e
Berdasarkan analisis statistik One
kacang merah maka kadar protein cake
Way Anova pada tingkat kepercayaan
akan semakin tinggi.
Tabel 1
Rata-Rata Kadar Protein Cake per 100
gram
Proporsi
tepung terigu : tepung
singkong terfermentasi :
tepung kacang merah (gram)
P0 (80:0:0)
P1 (0:55:25)
P2 (0:50:30)
P3 (0:45:35)
P4 (0:40:40)
Rata-rata
kadar
protein (%)
7,1789a
7,3979b
8,0727c
8,3108d
8,5150e
Berdasarkan analisis statistik One
95% menunjukkan bahwa proporsi tepung
singkong terfermentasi dan tepung kacang
merah
memberikan
pengaruh
yang
signifikan terhadap kadar serat cake (p =
0,000). Untuk mengetahui perbedaan yang
signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Berdasarkan
pada
analisis
tingkat
statistik
kepercayaan
Duncan
95%
Way Anova pada tingkat kepercayaan
menunjukkan kadar serat antar semua
95%
perlakuan mulai P0 P1, P2, P3, dan P4
menunjukkan
bahwa
substitusi
tepung singkong terfermentasi dan tepung
kacang
merah
memberikan
pengaruh
yang signifikan terhadap kadar protein
cake (p = 0,000). Untuk mengetahui
perbedaan
yang
signifikan
menunjukkan perbedaan.
dilanjutkan
dengan uji Duncan. Berdasarkan analisis
C. DAYA TERIMA CAKE
Daya
terima
adalah
tingkat
penerimaan
panelis
terhadap
produk
berdasarkan tingkat kesukaan.
statistik Duncan pada tingkat kepercayaan
95% menunjukkan kadar protein antar
semua perlakuan mulai P0 P1, P2, P3, dan
P4 menunjukkan perbedaan.
1. Warna
Persentase
frekuensi
daya
terima
terhadap warna cake menunjukkan bahwa
B. Kadar Serat Cake
panelis paling menyukai warna cake pada
Hasil analisis kadar serat cake dengan
P1. Berdasarkan analisis statistik One Way
substitusi tepung singkong terfermentasi
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
dan tepung kacang merah disajikan pada
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
Tabel 2. Tabel ini menunjukkan bahwa
substitusi tepung singkong terfermentasi
semakin sedikit proporsi tepung singkong
dan tepung kacang merah terhadap warna
terfermentasi
cake (p=0,000).
dan
semakin
banyak
2. Aroma
singkong terfermentasi dan tepung kacang
Persentase
frekuensi
daya
terima
terhadap aroma cake menunjukkan bahwa
merah terhadap kesukaan keseluruhan
cake (p=0,170).
panelis paling menyukai aroma cake pada
P1. Berdasarkan analisis statistik One Way
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan
pengaruh
bahwa
substitusi
KESIMPULAN DAN SARAN
tidak
terdapat
1. Berdasarkan uji kadar protein yang
tepung
singkong
dilakukan didapatkan bahwa semakin
terfermentasi dan tepung kacang merah
sedikit
terhadap aroma cake (p=0,588).
tepung
3. Rasa
proporsi
tepung
singkong
terigu
dan
terfermentasi,
semakin banyak tepung kacang merah
Persentase
frekuensi
terima
maka kadar protein cake akan semakin
terhadap rasa cake menunjukkan bahwa
tinggi. Kadar protein cake P0 sebesar
panelis paling menyukai rasa cake pada P2.
7,1789%, P1 sebesar 7,3979%, P2
Berdasarkan analisis statistik One Way
sebesar 8,0727%, P3 sebesar 8,3108%,
Anova dengan tingkat kepercayaan 95%
dan P4 sebesar 8,5150%.
menunjukkan
pengaruh
bahwa
substitusi
daya
tidak
terdapat
tepung
singkong
2. Berdasarkan
sedikit
terhadap rasa cake (p=0,071).
tepung
serat
yang
proporsi
tepung
singkong
terigu
dan
terfermentasi,
semakin banyak tepung kacang merah
Persentase
terhadap
kadar
dilakukan didapatkan bahwa semakin
terfermentasi dan tepung kacang merah
4. Tekstur
uji
frekuensi
tekstur
cake
daya
terima
menunjukkan
maka kadar serat cake akan semakin
tinggi.
Kadar serat cake P0 sebesar
bahwa panelis paling menyukai aroma
6,1551 %, P1 sebesar 6,7509 %, P2
cake
sebesar 6,9564 %, P3 sebesar 7,0617
pada
P4.
Berdasarkan
analisis
statistik One Way Anova dengan tingkat
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
terdapat
pengaruh
substitusi
tepung
%, dan P4 sebesar 7,3386 %.
3. Substitusi
terfermentasi
tepung
dan
tepung
singkong
kacang
singkong terfermentasi dan tepung kacang
merah memberikan pengaruh signifikan
merah terhadap tekstur cake (p=0,000).
terhadap kadar protein dan kadar serat
5. Kesukaan keseluruhan
cake (p=0,000).
Persentase
terima
4. Berdasarkan uji daya terima yang
cake
dikakukan didapatkan bahwa tingkat
paling
kesukaan terhadap warna, aroma, dan
kesukaan keseluruhan cake
keseluruhan cake yang paling disukai
pada P1. Berdasarkan analisis statistik
oleh panelis terdapat pada cake P1,
One
tingkat
rasa yang paling disukai oleh panelis
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
terdapat pada cake P2, tekstur cake
terhadap
kesukaan
menunjukkan
menyukai
frekuensi
Way
bahwa
Anova
daya
keseluruhan
panelis
dengan
tidak terdapat pengaruh substitusi tepung
yang
paling
disukai
oleh
panelis
terdapat pada cake P4.
5. Substitusi
Kimia Pangan. Diakses : 17 April
tepung
terfermentasi
dan
singkong
tepung
kacang
merah memberikan pengaruh signifikan
terhadap
warna
dan
tekstur
cake
2012.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/file
s/Diktat%20Kimia%20Pangan.pdf
Desrosier.
2008.
Pengaruh
Substitusi
Rumput Laut 30% terhadap Kadar
(p=0,000)
5. Substitusi
tepung
terfermentasi
merah
Chayati, I dan Ari, A. 2008. Bahan Ajar
dan
Serat dan Mutu Organoleptik Cake
kacang
Rumput Laut. Diakses : 22 April
tepung
tidak memberikan
signifikan
singkong
terhadap
pengaruh
aroma
cake
2012.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/
(p=0,588), rasa cake (p=0,071), dan
106/jtptunimus-gdl-ratihhanda-
keseluruhan cake (p=0,170).
5258-3-bab2.pdf
Saran
bagi
penelitian
selanjutnya
Hardiman, I (ed). 2010. Cake Nonterigu
Penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan
untuk
cake dengan substitusi tepung singkong
Pustaka Utama. Jakarta : 5-7.
Jualan.
PT
Gramedia
terfermentasi dan tepung kacang merah
Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin
sebaiknya ditambahkan pewarna makanan
Kue. PT Kawan Pustaka. Jakarta :
dan
1-5.
pelembut
cake
agar
cake
yang
dihasilkan memiliki warna yang bagus dan
tekstur yang lembut.
Khasanah, N. 2012 Waspadai Beragam
Penyakit Degeneratif akibat Pola
Makan. Laksana. Yogyakarta : 77-
DAFTAR PUSTAKA
80.
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
PT
Gramedia
Pustaka
Utama.
Jakarta : 79-90.
Pangan
S.
Tanpa
tahun.
Kacang-
kacangan Sumber Serat yang Kaya
Gizi. Diakses : 14 Maret 2012.
Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka
Serat
Koswara,
Alami.
Tiga
http://ebookpangan.com/ARTIKEL/
Kacangkacangan,%20Sumber%20Serat%
Serangkai. Solo : 79-84.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan
Kacang dan Biji-bijian. Penebar
20yang%20Kaya%20Gizi.pdf
Kristianto, Y. 2005. Panduan Penelitian
Pangan dan Gizi. Jurusan Gizi
Swadaya. Depok : 20-25.
Astawan, M dan Wresdiyati. 2004. Diet
Sehat dengan Makanan Berserat.
Poltekes Malang. Malang : 7-11.
Madariska, A. 2011. Pengembangan Mocaf
Tiga Serangkai. Solo : 7-11.
dan Kedelai Bubuk sebagai Bahan
Atmarita. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Substitusi Cookies untuk Penderita
Makanan
Persagi.
(DKBM).
Jakarta
:
Autis. Karya Tulis Ilmiah. Malang:
Jurusan DIII Gizi Poltekes Malang.
Mahmud, dkk. 2005. Daftar Komposisi
Bahan
Makanan.
PERSAGI.
Teknologi
Pertanian,
Kampus
Limau Manis-Padang
Jakarta : 23-30.
Moehyi,
S.
2002.
Penyelenggaraan
Setyawan, W dan Setyabudi D. 2008.
Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Pengaruh Cara Pembumbuan Dan
Bharata Karya Aksara. Jakarta
Suhu
Primadyansah, Y. 2011. Substitusi Tepung
Kacang
Kedelai
Kacang
Merah
Energi,
Mutu
dan
Tepung
terhadap
Gizi,
dan
Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori
Keripik
Buncis
(Phaseolus
Radiatus) Muda. Diakses :28 April
Mutu
2012.
Oganoleptik Apple Bar untuk Ibu
http://pascapanen.litbang.deptan.go
Hamil KEK. Karya Tulis Ilmiah.
.id/assets/media/publikasi/jurnal/j.P
Malang: Jurusan DIII Gizi Poltekes
ascapanen.2008_2_6.pdf
Sofiani, S. 2011. Pengembangan Tepung
W.G.
dan
S.
Djojosoebagio.
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi
Normalis) sebagai Bahan Makanan
Ke-4. IPB Press. Bogor.
Campuran (BMC) dengan Tepung
Raharja, S. 2010. Organoleptik. Diakses :
22
April
2012.
http
Kecambah Kedelai dan Tepung
Beras Merah bagi Penderita Gizi
://insane.com/2010/organoleptik-
Buruk. Karya Tulis Ilmiah. Malang:
part-1
Jurusan DIII Gizi Poltekes Malang.
Rusaidah. 2011. Cake Buat Diabetesi.
Diakses
Salim,
Vakum
Nilai
Malang.
Piliang,
Penggorengan
:
14
Maret
2012.
Subagio, A. 2008. Modified Cassava Flour
(Mocal):
Sebuah
Masa
Depan
http://bangka.tribunnews.com/2011/
Ketahanan
06/08/cake-buat-diabetesi
Berbasis Potensi Lokal. Universitas
E.
2007.
Menjadi
Mengolah
Tepung
Singkong
Mocaf
(Bisnis
Pangan
Jember. Jember
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan
Produk Alternatif Pengganti Terigu.
Kue
Lily Publisher. Yogyakarta : 9-42.
Yogyakarta : 26-37.
Santosa dan Agus, 2009. Pengertian Serat
Makanan. Diakses : 4 Desember
2012.
Nasional
dan
Roti.
Graha
Ilmu.
Sudarmadji, Slamet,dkk. 2006. Prosedur
Analisis Untuk Bahan Makan Dan
http://tips.diet-
sehat.net/pengertian-serat-makanan/
Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha
Ilmu. Yogyakarta : 46-47.
Sari,
Wellya.
Pengaruh
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan
Pencampuran Mocaf dan Tepung Kacang
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Tanah
Jakarta : 50-69.
terhadap
2008.
Karalteristik
Brownies
yang Dihasilkan. Padang: Fakultas
Wirakusumah, E. 2006. Buah dan Sayur
Untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Depok : 23- 28.