HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG
HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH
DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG
KOTA SINGKAWANG
SKRIPSI
Oleh :
IAN MURDANI
NPM : 091510576
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
2017
HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH
DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG
KOTA SINGKAWANG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Sebagian Persyaratan Menjadi
Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)
Oleh :
IAN MURDANI
NPM : 091510576
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
2017
i
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Pontianak
Dan Diterima Dan Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)
Pada, 16 Februari 2017
Dewan Penguji:
1. Selviana,S.K.M, M.PH
:……………………………
2. Tedy Dian Pradana, S.K.M, M.Kes
:……………………………
3. Rochmawati,S.K.M, M.kes
:……………………………
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
DEKAN,
( Dr. Linda Suwarni, S.K.M. M.Kes )
NIDN : 1125058301
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
SKRIPSI
Iliajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarj ana Kesehatan Masyarakat (S.K.
M)
Peminatan Kesehatan Lingkungan
Oleh:
IAN MURI}ANI
NPM:091510576
Pontianak, Maret
2017
Mengetahui
Pembimbing
I
$elviana. S.ICM, M.PH
NrrlN. 1122028801
103018601
nl
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Segala proses dalam
penyusunan skripsi saya jalankan melalui prosedur dan kaidah yang benar serta
didukung dengan data-data yang dapat dipertanggung jawabkan keabsahannya.
Jika dikemudian hari ditemukan kecurangan, maka saya bersedia untuk
menerima sanksi berupa pencabutan hak terhadap ijasah dan gelar yang saya
terima.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.
.
Pontianak,
Februari 2016
Ian Murdani
NPM. 091510576
iv
BIODATA PENULIS
1. Identitas
a. Nama
: Ian Murdani
b. TempatdanTanggalLahir
: Ketapang, 28 Maret 1989
c. JenisKelamin
: Laki-Laki
d. Agama
: Islam
e. Nama Orang Tua
Ayah
: Adman
Ibu
: Latifah
f. Alamat
: Jalan Rahadi Usman No.84
Kec. Matan Hilir Selatan
Kabupaten Ketapang
2. Jenjang Pendidikan
a. Sekolah Dasar Negeri 26 Ketapang (Tahun 1995 - 2001)
b. Madrasah Tsanawiyah At-Taqwa Ketapang (Tahun 2001 - 2004)
c. Madrasah Aliyah Ash – Shufiyah Ketapang ( Tahun 2004 - 2007)
d. Universitas Muhammadiyah Pontianak Fakultas Ilmu Kesehatan Program
Studi
Kesehatan
Masyarakat
Peminatan
Masyarakat (Tahun 2009 –Sekarang)
v
Kesehatan
Lingkungan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat-NYA, sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
"HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR
PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG." tepat pada waktunya.
Peneliti menyadari bahwa dalam rangkaian kegiatan penulisan skripsi ini,
tidak dapat dilaksanan sesuai dengan rencana apabila tidak didukung oleh
berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini peneliti mengucapkan terima kasih
yang setinggi-tingginya kepada Ibu Selviana,S.K.M,.M.P.H selaku Pembimbing
Utama berserta Bapak Tedy Dian Pradana,S.K.M,.M.Kes selaku pembimbing
pendamping yang dengan penuh kesabaran hati bersedia meluangkan banyak
waktu dalam memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan terimakasih juga di sampaikan kepada :
1.
Bapak H.Helman Fachri, SE, MM selaku Rektor Universitas Muhammadiyah
Pontianak.
2.
Ibu Dr. Linda Suwarni, S.K.M, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Masyarakat.
3.
Ibu Elly Trisnawati,S.K.M,.M.Sc selaku Ketua Prodi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Pontianak.
vi
4.
Seluruh staf dan dosen Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah membantu
kelancaran penyelesaian skripsi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Pontianak.
5.
Ayah dan ibunda tercinta yang telah memberikan do’a dengan tulus untuk
keberhasilan Ananda.
6.
Rekan-rekan yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu di sini yang
telah banyak membantu baik moril maupun spiritual sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan.
Penulis telah berusaha seoptimal mungkin dalam penulisan skripsi ini,
namun penulis menyadari masih terdapat kekurangan baik dari segi isi maupun
penulisan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari berbagai pihak demi perbaikan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini
dapat digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi penulis khususnya
serta pembaca pada umumnya.
Pontianak,
Januari 2017
Penulis
IAN MURDANI
NPM : 091510576
vii
ABSTRAK
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
SKRIPSI, Januari 2017
IAN MURDANI
HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR
PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG
xiii + 76 halaman + 25 tabel + 7 gambar + 9 lampiran
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan, sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat pengolahan
makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan
gangguan kesehatan.
Hasil studi pendahuluan uji laboratorium 5 sampel makanan basah diantaranya 2
makanan basah jenis bakso dan 3 dengan jenis mie rebus menunjukkan hasil
(40%) sampel memiliki angka kuman diatas rata-rata >240 CFU/gram
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan masak,
penyimpanan makanan, penyajian makanan dengan angka kuman pada makanan
di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
Penelitian ini menggunakan desain Cross Sectional. Sampel penelitian sebanyak
42 responden diambil menggunakan teknik Accidental Sampling dan uji Chisquare dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara pemilihan
bahan makanan (p = 0,469 PR = 0,731) Terdapat hubungan antara penyimpanan
bahan makanan (p = 0,037 PR = 1,744), pengolahan makanan (p = 0,021 PR =
1,833), peralatan masak (p = 0,016 PR = 1,744), penyimpanan makanan (p =
0,000 PR = 4,630) dan penyajian makanan (p = 0,047 PR = 1,583) dengan angka
kuman pada makanan basah di pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
Disarankan kepada para pedagang makanan basah untuk lebih meningkatkan 6
(enam) aspek sanitasi berdagang makanan yang baik dan sehat, mengingat bahwa
para pedagang berdaganag di tempat umum.
Kata Kunci
Pustaka
: Angka Kuman, Makanan, Kantin
: 37 (2005 – 2016)
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………
i
HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………. .
ii
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………….. iii
HALAMAN KEASLIAN PENELITIAN………… ………………………..
iv
BIODATA……………………………………………………………………
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………......
vi
ABSTRAK……………………………………………………......………… viii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………
ix
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
xi
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
xii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… xiii
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
I.1
Latar Belakang……………………………………………..
1
I.2
Rumusan Masalah………………………………..………..
6
I.3
Tujuan Penelitian…………………………………………...
6
I.4
Manfaat Penelitian…………………………………………
8
I.5
Keaslian Penelitian…………………………………………
9
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Sanitasi…………….………………………………………. 11
II.2 Pengertian Makanan………………………………...……... 15
II.3 Praktik Sanitasi Makanan………………………………….. 21
II.4 Kerangka Teori…………………………………………….. 27
BAB III
KERANGKA KONSEP
III.1 Kerangka Konsep………………………………………….. 28
III.2 Variabel Penelitian………………………………………… 28
III.3 Definisi Operasional………………………………………. 29
III.4 Hipotesis……………………………………… ………….. 32
BAB IV
METODE PENELITIAN
IV.1 Desain Penelitian…………………………………………… 33
IV.2 Waktu dan Lokasi Penelitian …………..………………….. 33
ix
IV.3 Populasi dan Sampel ……………………………………… 33
IV.4 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ……………….. 36
IV.5 Teknik Pengolahan dan Penyajian Data ………………….. 37
IV.6 Teknik Analisa Data ……………………………………… 39
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
V.1 Hasil…………………………………………………………. 41
V.2 Pembahasan…………..……………………………………… 60
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan………………………………………………….. 74
V.2 Saran…………………..……………………………………… 75
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
I.5
Keaslian Penelitian……………………………………………………...
9
III.1 Defenisi Operasional…………………………………………………… 29
V.1 Plan of Action (POA)………………………………….……………….. 43
V.2 Distribusi Frekuensi Usia Responden………………………………….. 44
V.3 Distribusi Frekuensi Pendidikan Responden…………………………… 45
V.4 Distribusi Frekuensi Jenis Sampel…..………………………………….. 46
V.5 Distribusi Frekuensi Pemilihan Bahan Makanan Responden…………... 46
V.6 Analisis Item Pemilihan Bahan Makanan………………………………. 47
V.7 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Bahan Makanan Responden…...….. 47
V.8 Analisis Item Penyimpanan Bahan Makanan…...………………………. 48
V.9 Distribusi Frekuensi Pengolahan Makanan Responden…....................... 48
V.10 Analisis Item Pengolahan Makanan……………...…………………….. 49
V.11 Distribusi Frekuensi Peralatan Masak Responden…............................... 50
V.12 Analisis Item Peralatan Masak………….………...……………………. 50
V.13 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Makanan Jadi Responden………..... 51
V.14 Analisis Item Penyimpanan Makanan Jadi…...…………………….….. 51
V.15 Distribusi Frekuensi Penyajian Makanan Responden………….……..... 52
V.16 Analisis Item Penyajian Makanan…………...…………………….…… 53
V.17 Distribusi Frekuensi Angka Kuman…………………………………..... 53
V.18 Hubungan Pemilihan Bahan Makanan dengan Angka Kuman……… ... 54
V.19 Hubungan Penyimpanan Bahan Makanan dengan Angka Kuman…...... 55
V.20 Hubungan Pengolahan Makanan dengan Angka Kuman……….… …... 56
V.21 Hubungan Peralatan Masak dengan Angka Kuman…………….… …... 57
V.22 Hubungan Penyimpanan Makanan Jadi dengan Angka Kuman…… ..... 58
V.23 Hubungan Penyajian Makanan Jadi dengan Angka Kuman…….… ...... 59
xi
DAFTAR GAMBAR
II.1 Bakteri Campylobacter………………………………………………….
16
II.2 Bakteri Clostridium perfringens……………………………………….
17
II.3 Bakteri Norovirus............................................................................
18
II.4 Bakteri Salmonella..........................................................................
18
II.5 Bakteri Shigella...............................................................................
19
II.6 Kerangka Teori...............................................................................
27
III.1 Kerangka Konsep……………………………………………………….
28
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lembar Persetujuan Responden
Lampiran 2
Lembar Kuesioner
Lampiran 3
Surat Penelitian
Lampiran 4
Rekapitulasi Data Responden
Lampiran 5
Hasil Output SPSS
Lampiran 6
Dokumentasi
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan. Keamanan pangan didefinisikan sebagai
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Rahayu,
2013).
Ada lebih dari 28.000 kasus keracunan makanan di 1.610 restoran
Amerika selama tahun 2002-2011. Sedangkan 12.980 kasus keracunan
masakan terjadi di 893 rumah selama periode 10 tahun tersebut, terdapat
juga 313 kasus keracunan makanan di tempat kerja, 224 kasus karena
catering pesta, 144 kasus di klub sosial, 138 kasus di sekolah, 126 kasus di
tempat kemah, 66 kasus di penjara dan 57 kasus di tempat lansia. (Safira,
2014).
Badan POM RI melalui Direktorat Surveilans dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB)
keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui
waktu paparannya (roint source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga
dan acara sosial lainnya.
1
2
Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7347 kasus
termasuk 45 orang meninggal dunia. KLB keracunan pangan yang terjadi
terjadi di Pulau Kalimantan secara keseluruhan sebesar 12 kejadian
(7,8%). (BPOM dalam Khayan, 2013).
Mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka
pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam
saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering
disebut infeksi. Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan
gangguan pada saluran pencernaan seperti nyeri perut, diare/mencret, dan
kadang disertai rasa mual dan muntah dan pusing-pusing bahkan pada
kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian. (Rahmah, 2004).
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah
dan menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat
pengolahan makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk
menimbulkan gangguan kesehatan dalam bentuk penularan penyakit
bahkan keracunan akibat dari makanan yang diolah (Permenkes dalam
Khayan, 2013).
Utami (2011) mengemukakan bahwa kantin merupakan tempat
pengolahan makanan yang dikelompokkan dalam jasaboga golongan A1
yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga yang dikelola oleh
keluarga.
3
Praktik sanitasi pedagang makanan lebih kepada keterampilan
pedagang makanan dalam mengolah makanan dengan baik dan benar,
menjaga kebersihan peralatan masak, dan tata cara penyajian makanan
agar tetap bersih dan higienis serta terhindar dari bakteri yang
membahyakan bagi kesehatan orang banyak terutama untuk menghindari
ganguan kesehatan akibat makanan dapat membahaya manusia, maka dari
itu kita harus mengetahui apa saja gangguan-gangguan tersebut. Menurut
Slamet dalam Mulya (2005) gangguan akibat makanan dapat dibagi
menjadi dua bagian, yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan.
Mekanisme penyakit bawaan makanan diawali dari pertumbuhan
bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis
bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu
jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan
pada setiap pangan juga berbeda. Cemaran mikrobiologis pada makanan
berasal dari beberapa sumber, cemaran ini dapat berasal dari bahan
mentah, pekerja, peralatan dan ruang produksi serta sumber air. Cemaran
ini dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang dari
bahan mentah kepada produk akhir atau terjadi saat pendistribusian (IPH,
2016).
4
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai
perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba
yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan
pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.
Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan (Nurjanah. 2006).
Makanan basah dipilih sebagai objek penelitian mengingat bahwa
makanan basah adalah makanan mengandung air/ kuah seperti bakso, mie
dan lainnya yang mudah membusuk/ basi serta berpotensi untuk
terkontaminasi kuman atau bakteri.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Wati (2013), yang
menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang berhubungan dengan praktik
sanitasi pada pedagang makanan di sekitar wisata pantai Logending
kecamatan ayah Kabupaten Kebumen dengan nilai p240 dan
(60%) sampel dengan angka kuman diambang batas normal. Diketahui
bahwa (100%) responden tidak pernah mengikuti pelatihan tentang praktik
sanitasi pedagang makanan yang baik dan benar terutama dalam makanan
basah.
Dari hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang faktor yang berhubungan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka yang menjadi
rumusan masalah pada penelitian ini adalah “Apa saja hubungan prinsip
higiene sanitasi makanan dengan angka kuman pada makanan basah di
kantin sekitar Pasir Panjang Kota Singkawang ?”.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan
umum
dalam
penelitian
ini
adalah
untuk
mengetahui hubungan prinsip higiene sanitasi makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pasir Panjang
Kota Singkawang.
7
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Mengetahui hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
2. Mengetahui hubungan antara penyimpanan bahan makanan
dengan angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar
Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
3. Mengetahui hubungan antara pengolahan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
4. Mengetahui hubungan antara peralatan masak dengan angka
kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir
Panjang Kota Singkawang.
5. Mengetahui hubungan antara penyimpanan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
6. Mengetahui hubungan antara penyajian makanan dengan angka
kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir
Panjang Kota Singkawang.
8
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1
Pemerintah Kota Singkawang
Informasi tentang praktik sanitasi pada pedagang makanan
di tempat wisata khususnya wisata bahari yang ada di Kota
Singkawang, dalam hal ini Pantai Pasir panjang.
1.4.2
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Pontianak
Menambah kepustakaan yang digunakan sebagai bahan
bacaan yang bermanfaat bagi mahasiswa dalam
menambah
pengetahuan.
Selain itu sebagai evaluasi kemampuan mahasiswa dalam
menuangkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan dalam
melakukan analisa suatu permasalahan kesehatan khususnya bagi
mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas
Muhammadiyah Pontianak.
1.4.2 Pedagang
Diharapkan penelitian ini dapat menjadi sumber informasi
yang berguna, baik sebagai referensi atau penambah wawasan
mengenai praktik sanitasi berdagang makanan yang baik dan benar
dalam menjaga kebersihan makanan dari kuman dan bakteri pada
makanan yang menimbulkan penyakit.
9
1.5 Keaslian Penelitian
Tabel 1.1
Keaslian Penelitian
Peneliti/
Tahun
Carina
Agoestin Intan
Wati,
2013
Judul
Faktor yang
berhubungan
dengan
Praktik
Sanitasi pada
Pedagang
Makanan Di
Sekitar Wisata
Pantai
Logending
Kecamatan
Ayah
Kabupaten
Kebumen
Persamaan
- Lokasi
penelitian
dilakukan
pantai
Perbedaan
- Tidak
di
lakukan
di
penelitian pada
variable masa
kerja, pelatihan
- Tidakdilakukan
uji
laboratorium
terhadap angka
kuman
Desain
Penelitian
Survey
analitik
dengan
rancangan
penelitian
cross
sectional
Hasil
1. Ada
hubungan
antara
pengetahuan,
sikap,
ketersediaan
sumber-sumber
fasilitas sanitasi
makanan dengan
praktik
sanitasi
pada
pedagang
makanan
di
sekitar
wisata
Pantai Logending
Kecamatan Ayah
Kabupaten
Kebumen.
2. Tidak
ada
hubungan antara
masa
kerja,
pelatihan dengan
praktik
sanitasi
pada
pedagang
makanan
di
sekitar
wisata
Pantai Logending
Kecamatan Ayah
Kabupaten
Kebumen.
Fitka
Romanda,
2016
Hubungan
Personal
Hygiene
Dengan
Keberadaan
Escherichia
- Desain studi
yang
digunakan
yaitu
observasional
dengan
- Lokasi
Observasio
penelitian
nal dengan
dilakukan
di rancangan
pengolahan
penelitian
makanan
cross
Bandara
sectional
1. Ada
hubungan
personal hygiene
penjamah
makanan dengan
keberadaan
Escherichia coli
10
Jasriyanti
Yahya,
2013
Coli
Pada
rancangan
Makanan Di
penelitian
Tempat
cross sectional
Pengolahan
Makanan
(TPM) Buffer
Area Bandara
Adi
Soemarmo
Surakarta
Hubungan
- Sampel
Perilaku
makanan yang
Penjamah
diteliti yaitu
Makanan
mie basah
Dengan
- Mengunakan
Keberadaan
rancangan
Bakteri Pada
penelitian
Mie Basah Di
cross sectional
Lingkungan
Universitas
Negeri
Gorontalo
- Variabel
penelitian yaitu
penjamah
makanan
- Jenis
bakteri
lebih spesifik
pada
bakteri
E.Coli
- Lokasi
penelitian
di
lingkungan
Universitas
- Hasil
uji
laboratorium
untuk
mengetahui
keberadaan
bakteri.
pada makanan di
tempat
pengolahan
makanan (TPM)
buffer
area
Bandara
Adi
Soemarmo
Surakarta (p =
0,000 ; p1x105
koloni/gr
1=Memenuhi
syarat jika ALT
≤1x105
koloni/gr
b) Mie
0= Tidak
memenuhi
syarat jika ALT
>1x106
koloni/gr
1=Memenuhi
syarat jika ALT
≤1x106
(BPOM, 2009)
Skala
Ordinal
32
III.4
Hipotesis
Digunakan Hipotesis Alternatif (Ha) yaitu :
a. Ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan angka kuman
pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
b. Ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan angka kuman
pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
c. Ada hubungan antara pengolahan makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
d. Ada hubungan antara peralatan masak dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
e. Ada hubungan antara penyimpanan makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
f. Ada hubungan antara penyajian makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
BAB IV
METODE PENELITIAN
IV.1 Desain Penelitian
Jenis penelitian ini yaitu Observasional Analitik menggunakan
rancangan penelitian Cross Sectional yaitu penelitian yang mempelajari
dinamika hubungan atau korelasi antara faktor dengan dampak atau efeknya.
Faktor risiko dan dampak diobservasi pada saat yang sama setiap subyek
penelitian diobservasi hanya satu kali, faktor risiko diukur menurut keadaan
atau status pada saat observasi (Notoatmodjo, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang berhubungan
dengan angka kuman pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang
Kota Singkawang.
IV.2 Waktu dan Lokasi Penelitian
Waktu dan tempat penelitian akan dilakukan pada bulan September
2016 dengan tempat penelitian di Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
IV.3 Populasi dan Sampel
IV.3.1
Populasi
Populasi
adalah
keseluruhan
objek
penelitian
(Notoadmodjo, 2010), dalam penelitian ini populasi berjumlah 72
pedagang makanan tetap yang menjual makanan disekitar wisata
pantai pasir panjang yang diperoleh dari hasil survei langsung di
lapangan.
33
34
IV.3.2
Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang
dimiliki populasi (Notoadmodjo, 2010).
Teknik pengambilan sampel pada penelitian yang akan
dilakukan secara Accidental Sampling, yaitu pengambilan sampel
yang dilakukan dengan cara mengambil sampel yang kebetulan ada
di tempat penelitian sesuai konteks penelitian. Penelitian ini
menggunakan Rumus Slovin untuk populasi kecil atau lebih kecil
dari seribu (Notoatmodjo, 2005). Rumus Slovin sebagai berikut:
n=
N
1 + N (d2)
n=
72
1 + 72 (0,1)2
n=
72
n=
2
1 + 72 (0,1)
n=
72
1 + 0,72
n=
72
1,72
41,86 dibulatkan menjadi 42
Keterangan :
n : besar sampel
N : besar populasi
d²: penyimpangan populasi atau kelipatan derajat yang diinginkan
(0,1).
35
Kriteria Inklusi dan Ekslusi
1. Kriteria inklusi adalah ciri-ciri yang perlu dipenuhi oleh
setiap anggota populasi yang dapat diambil sebagai sampel
(Notoatmodjo, 2010). Kriteria inkulisi pada sampel ini
adalah:
a. Pedagang makanan disekitar pantai pasir panjang
b. Pedagang yang menetap/ permanen di sekitar pantai pasir
panjang
c. Pedagang yang memiliki kios dagang di sekitar pantai
pasir panjang
d. Menjual makanan basah
e. Bersedia menjadi responden.
2. Kriteria eksklusi adalah ciri-ciri anggota populasi yang tidak
dapat diambil sebagai sampel (Notoadmodjo, 2010). Kriteria
eksklusi sebagai berikut:
a. Pedagang makanan yang berpindah-pindah
b. Pedagang makanan keliling
c. Menjual makanan kering
d. Tidak bersedia menjadi responden.
36
IV.4
Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data dengan mengunakan kuesioner, semua
variable diukur dengan cara diberikan skor pada setiap komponen
pertanyaan, sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara :
a. Data Primer
Data primer diperoleh dengan cara wawancara langsung pada
responden sebagai sasaran penelitian dengan instrument, pengumpulan
data dengan alat bantu kuesioner untuk mengetahui faktor yang
berhubungan dengan praktik sanitasi pada pedagang makanan dalam hal
mengenai praktik sanitasi makanan yang meliputi meliputi : pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
peralatan masak, penyimpanan makanan dan penyajian makanan.
Teknik pengambilan sampel makanan basah diambil dengan wadah
yang sudah distrerilisasi terlebih dahulu, kemudian dibawa pada hari
yang sama untuk dilakukan uji laboratorium.
b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari data profil wisata Pasir Panjang dari Dinas
Pariwisata Kota Singkawang.
c. Pemeriksaan Angka Kuman
Pemeriksaan angka kuman pada makanan basah menggunakan
peralatan seperti wadah plasrik steril, sendok steril, alkohol 70% dan
37
atau menggunakan aquades, alat tulis, dan tas/ termos berisi es untuk
membawa sampel.
Berikut tahapan pengambilan sampel makanan basah :
a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan
b. Buka wadah tempat sampel
c. Mengusap kapas steril disekeliling wadah
d. Masukkan sampel ±25 gr pada wadah mengunakan sendok yang
sudah steril
e. Menutup wadah dengan baik dan rapat
f. Beri label pada sampel, kemudian sampel dimasukkan ke dalam tas/
termos berisi es dan memastikan tas/ termos es tersebut tertutup rapat
g. Sampel dikirim ke laboratorium
IV.5 Teknik Pengolahan Data dan Penyajian Data
1.2.1. Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan data dilakukan dengan proses pengolahan
data yang terdiri dari : (Notoatmodjo, 2010)
a. Memeriksa Data (Editing)
Pada
tahap
ini
kegiatan
yang
dilakukan
adalah
menjumlahkan/ menghitung lembar tanya dan checklist yang
telah diisi.
Dilakukan koreksi terhadap jawaban atas pertanyaan
yang diberikan dalam kesalahan dalam pengisian data lain-lain.
38
b. Pengkodean (Coding)
Yaitu mengklasifikasikan data-data dari masing-masing
variabel dengan kode-kode tertentu dari ukuran penelitian yang
digunakan
c. Pemberian Skor (Scoring)
Kegiatan merubah kuesioner atau pertanyaan dengan
memberi nilai atau skor.
d. Menyusun Data (Tabulating)
Setelah
data
diberi
kode,
data
dikoreksi
dan
dikelompokan sesuai variabel yang selanjutnya dbuat tabel yang
sesuai.
e. Menganalisa Data (Analiting)
Tahap
menganalisa data setelah diproses di program
analisa data.
1.2.2. Teknik Penyajian Data
Setelah data diolah maka akan disajikan dalam bentuk tabel
dan dijelaskan dalam bentuk kalimat (narasi).
39
IV.6
Teknik A
DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH
DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG
KOTA SINGKAWANG
SKRIPSI
Oleh :
IAN MURDANI
NPM : 091510576
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
2017
HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
DENGAN ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH
DI KANTIN SEKITAR PASIR PANJANG
KOTA SINGKAWANG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Sebagian Persyaratan Menjadi
Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)
Oleh :
IAN MURDANI
NPM : 091510576
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
2017
i
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Pontianak
Dan Diterima Dan Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M)
Pada, 16 Februari 2017
Dewan Penguji:
1. Selviana,S.K.M, M.PH
:……………………………
2. Tedy Dian Pradana, S.K.M, M.Kes
:……………………………
3. Rochmawati,S.K.M, M.kes
:……………………………
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PONTIANAK
DEKAN,
( Dr. Linda Suwarni, S.K.M. M.Kes )
NIDN : 1125058301
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
SKRIPSI
Iliajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarj ana Kesehatan Masyarakat (S.K.
M)
Peminatan Kesehatan Lingkungan
Oleh:
IAN MURI}ANI
NPM:091510576
Pontianak, Maret
2017
Mengetahui
Pembimbing
I
$elviana. S.ICM, M.PH
NrrlN. 1122028801
103018601
nl
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Segala proses dalam
penyusunan skripsi saya jalankan melalui prosedur dan kaidah yang benar serta
didukung dengan data-data yang dapat dipertanggung jawabkan keabsahannya.
Jika dikemudian hari ditemukan kecurangan, maka saya bersedia untuk
menerima sanksi berupa pencabutan hak terhadap ijasah dan gelar yang saya
terima.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.
.
Pontianak,
Februari 2016
Ian Murdani
NPM. 091510576
iv
BIODATA PENULIS
1. Identitas
a. Nama
: Ian Murdani
b. TempatdanTanggalLahir
: Ketapang, 28 Maret 1989
c. JenisKelamin
: Laki-Laki
d. Agama
: Islam
e. Nama Orang Tua
Ayah
: Adman
Ibu
: Latifah
f. Alamat
: Jalan Rahadi Usman No.84
Kec. Matan Hilir Selatan
Kabupaten Ketapang
2. Jenjang Pendidikan
a. Sekolah Dasar Negeri 26 Ketapang (Tahun 1995 - 2001)
b. Madrasah Tsanawiyah At-Taqwa Ketapang (Tahun 2001 - 2004)
c. Madrasah Aliyah Ash – Shufiyah Ketapang ( Tahun 2004 - 2007)
d. Universitas Muhammadiyah Pontianak Fakultas Ilmu Kesehatan Program
Studi
Kesehatan
Masyarakat
Peminatan
Masyarakat (Tahun 2009 –Sekarang)
v
Kesehatan
Lingkungan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat-NYA, sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
"HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR
PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG." tepat pada waktunya.
Peneliti menyadari bahwa dalam rangkaian kegiatan penulisan skripsi ini,
tidak dapat dilaksanan sesuai dengan rencana apabila tidak didukung oleh
berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini peneliti mengucapkan terima kasih
yang setinggi-tingginya kepada Ibu Selviana,S.K.M,.M.P.H selaku Pembimbing
Utama berserta Bapak Tedy Dian Pradana,S.K.M,.M.Kes selaku pembimbing
pendamping yang dengan penuh kesabaran hati bersedia meluangkan banyak
waktu dalam memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan terimakasih juga di sampaikan kepada :
1.
Bapak H.Helman Fachri, SE, MM selaku Rektor Universitas Muhammadiyah
Pontianak.
2.
Ibu Dr. Linda Suwarni, S.K.M, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Masyarakat.
3.
Ibu Elly Trisnawati,S.K.M,.M.Sc selaku Ketua Prodi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Pontianak.
vi
4.
Seluruh staf dan dosen Fakultas Ilmu Kesehatan yang telah membantu
kelancaran penyelesaian skripsi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Pontianak.
5.
Ayah dan ibunda tercinta yang telah memberikan do’a dengan tulus untuk
keberhasilan Ananda.
6.
Rekan-rekan yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu di sini yang
telah banyak membantu baik moril maupun spiritual sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan.
Penulis telah berusaha seoptimal mungkin dalam penulisan skripsi ini,
namun penulis menyadari masih terdapat kekurangan baik dari segi isi maupun
penulisan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari berbagai pihak demi perbaikan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini
dapat digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi penulis khususnya
serta pembaca pada umumnya.
Pontianak,
Januari 2017
Penulis
IAN MURDANI
NPM : 091510576
vii
ABSTRAK
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
SKRIPSI, Januari 2017
IAN MURDANI
HUBUNGAN PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN PADA MAKANAN BASAH DI KANTIN SEKITAR
PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG
xiii + 76 halaman + 25 tabel + 7 gambar + 9 lampiran
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan, sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat pengolahan
makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan
gangguan kesehatan.
Hasil studi pendahuluan uji laboratorium 5 sampel makanan basah diantaranya 2
makanan basah jenis bakso dan 3 dengan jenis mie rebus menunjukkan hasil
(40%) sampel memiliki angka kuman diatas rata-rata >240 CFU/gram
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan masak,
penyimpanan makanan, penyajian makanan dengan angka kuman pada makanan
di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
Penelitian ini menggunakan desain Cross Sectional. Sampel penelitian sebanyak
42 responden diambil menggunakan teknik Accidental Sampling dan uji Chisquare dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara pemilihan
bahan makanan (p = 0,469 PR = 0,731) Terdapat hubungan antara penyimpanan
bahan makanan (p = 0,037 PR = 1,744), pengolahan makanan (p = 0,021 PR =
1,833), peralatan masak (p = 0,016 PR = 1,744), penyimpanan makanan (p =
0,000 PR = 4,630) dan penyajian makanan (p = 0,047 PR = 1,583) dengan angka
kuman pada makanan basah di pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
Disarankan kepada para pedagang makanan basah untuk lebih meningkatkan 6
(enam) aspek sanitasi berdagang makanan yang baik dan sehat, mengingat bahwa
para pedagang berdaganag di tempat umum.
Kata Kunci
Pustaka
: Angka Kuman, Makanan, Kantin
: 37 (2005 – 2016)
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………
i
HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………. .
ii
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………….. iii
HALAMAN KEASLIAN PENELITIAN………… ………………………..
iv
BIODATA……………………………………………………………………
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………......
vi
ABSTRAK……………………………………………………......………… viii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………
ix
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
xi
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
xii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… xiii
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN
I.1
Latar Belakang……………………………………………..
1
I.2
Rumusan Masalah………………………………..………..
6
I.3
Tujuan Penelitian…………………………………………...
6
I.4
Manfaat Penelitian…………………………………………
8
I.5
Keaslian Penelitian…………………………………………
9
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Sanitasi…………….………………………………………. 11
II.2 Pengertian Makanan………………………………...……... 15
II.3 Praktik Sanitasi Makanan………………………………….. 21
II.4 Kerangka Teori…………………………………………….. 27
BAB III
KERANGKA KONSEP
III.1 Kerangka Konsep………………………………………….. 28
III.2 Variabel Penelitian………………………………………… 28
III.3 Definisi Operasional………………………………………. 29
III.4 Hipotesis……………………………………… ………….. 32
BAB IV
METODE PENELITIAN
IV.1 Desain Penelitian…………………………………………… 33
IV.2 Waktu dan Lokasi Penelitian …………..………………….. 33
ix
IV.3 Populasi dan Sampel ……………………………………… 33
IV.4 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ……………….. 36
IV.5 Teknik Pengolahan dan Penyajian Data ………………….. 37
IV.6 Teknik Analisa Data ……………………………………… 39
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
V.1 Hasil…………………………………………………………. 41
V.2 Pembahasan…………..……………………………………… 60
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan………………………………………………….. 74
V.2 Saran…………………..……………………………………… 75
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
I.5
Keaslian Penelitian……………………………………………………...
9
III.1 Defenisi Operasional…………………………………………………… 29
V.1 Plan of Action (POA)………………………………….……………….. 43
V.2 Distribusi Frekuensi Usia Responden………………………………….. 44
V.3 Distribusi Frekuensi Pendidikan Responden…………………………… 45
V.4 Distribusi Frekuensi Jenis Sampel…..………………………………….. 46
V.5 Distribusi Frekuensi Pemilihan Bahan Makanan Responden…………... 46
V.6 Analisis Item Pemilihan Bahan Makanan………………………………. 47
V.7 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Bahan Makanan Responden…...….. 47
V.8 Analisis Item Penyimpanan Bahan Makanan…...………………………. 48
V.9 Distribusi Frekuensi Pengolahan Makanan Responden…....................... 48
V.10 Analisis Item Pengolahan Makanan……………...…………………….. 49
V.11 Distribusi Frekuensi Peralatan Masak Responden…............................... 50
V.12 Analisis Item Peralatan Masak………….………...……………………. 50
V.13 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Makanan Jadi Responden………..... 51
V.14 Analisis Item Penyimpanan Makanan Jadi…...…………………….….. 51
V.15 Distribusi Frekuensi Penyajian Makanan Responden………….……..... 52
V.16 Analisis Item Penyajian Makanan…………...…………………….…… 53
V.17 Distribusi Frekuensi Angka Kuman…………………………………..... 53
V.18 Hubungan Pemilihan Bahan Makanan dengan Angka Kuman……… ... 54
V.19 Hubungan Penyimpanan Bahan Makanan dengan Angka Kuman…...... 55
V.20 Hubungan Pengolahan Makanan dengan Angka Kuman……….… …... 56
V.21 Hubungan Peralatan Masak dengan Angka Kuman…………….… …... 57
V.22 Hubungan Penyimpanan Makanan Jadi dengan Angka Kuman…… ..... 58
V.23 Hubungan Penyajian Makanan Jadi dengan Angka Kuman…….… ...... 59
xi
DAFTAR GAMBAR
II.1 Bakteri Campylobacter………………………………………………….
16
II.2 Bakteri Clostridium perfringens……………………………………….
17
II.3 Bakteri Norovirus............................................................................
18
II.4 Bakteri Salmonella..........................................................................
18
II.5 Bakteri Shigella...............................................................................
19
II.6 Kerangka Teori...............................................................................
27
III.1 Kerangka Konsep……………………………………………………….
28
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lembar Persetujuan Responden
Lampiran 2
Lembar Kuesioner
Lampiran 3
Surat Penelitian
Lampiran 4
Rekapitulasi Data Responden
Lampiran 5
Hasil Output SPSS
Lampiran 6
Dokumentasi
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan. Keamanan pangan didefinisikan sebagai
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Rahayu,
2013).
Ada lebih dari 28.000 kasus keracunan makanan di 1.610 restoran
Amerika selama tahun 2002-2011. Sedangkan 12.980 kasus keracunan
masakan terjadi di 893 rumah selama periode 10 tahun tersebut, terdapat
juga 313 kasus keracunan makanan di tempat kerja, 224 kasus karena
catering pesta, 144 kasus di klub sosial, 138 kasus di sekolah, 126 kasus di
tempat kemah, 66 kasus di penjara dan 57 kasus di tempat lansia. (Safira,
2014).
Badan POM RI melalui Direktorat Surveilans dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB)
keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui
waktu paparannya (roint source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga
dan acara sosial lainnya.
1
2
Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7347 kasus
termasuk 45 orang meninggal dunia. KLB keracunan pangan yang terjadi
terjadi di Pulau Kalimantan secara keseluruhan sebesar 12 kejadian
(7,8%). (BPOM dalam Khayan, 2013).
Mikroba patogen yang terdapat pada makanan ikut termakan maka
pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan berkembang biak di dalam
saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit atau sering
disebut infeksi. Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan
gangguan pada saluran pencernaan seperti nyeri perut, diare/mencret, dan
kadang disertai rasa mual dan muntah dan pusing-pusing bahkan pada
kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian. (Rahmah, 2004).
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah
dan menyediakan makanan untuk masyarakat banyak, maka tempat
pengolahan makanan (TPM) memiliki potensi yang cukup besar untuk
menimbulkan gangguan kesehatan dalam bentuk penularan penyakit
bahkan keracunan akibat dari makanan yang diolah (Permenkes dalam
Khayan, 2013).
Utami (2011) mengemukakan bahwa kantin merupakan tempat
pengolahan makanan yang dikelompokkan dalam jasaboga golongan A1
yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga yang dikelola oleh
keluarga.
3
Praktik sanitasi pedagang makanan lebih kepada keterampilan
pedagang makanan dalam mengolah makanan dengan baik dan benar,
menjaga kebersihan peralatan masak, dan tata cara penyajian makanan
agar tetap bersih dan higienis serta terhindar dari bakteri yang
membahyakan bagi kesehatan orang banyak terutama untuk menghindari
ganguan kesehatan akibat makanan dapat membahaya manusia, maka dari
itu kita harus mengetahui apa saja gangguan-gangguan tersebut. Menurut
Slamet dalam Mulya (2005) gangguan akibat makanan dapat dibagi
menjadi dua bagian, yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan.
Mekanisme penyakit bawaan makanan diawali dari pertumbuhan
bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis
bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu
jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan
pada setiap pangan juga berbeda. Cemaran mikrobiologis pada makanan
berasal dari beberapa sumber, cemaran ini dapat berasal dari bahan
mentah, pekerja, peralatan dan ruang produksi serta sumber air. Cemaran
ini dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang dari
bahan mentah kepada produk akhir atau terjadi saat pendistribusian (IPH,
2016).
4
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai
perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba
yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan
pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.
Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan (Nurjanah. 2006).
Makanan basah dipilih sebagai objek penelitian mengingat bahwa
makanan basah adalah makanan mengandung air/ kuah seperti bakso, mie
dan lainnya yang mudah membusuk/ basi serta berpotensi untuk
terkontaminasi kuman atau bakteri.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Wati (2013), yang
menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang berhubungan dengan praktik
sanitasi pada pedagang makanan di sekitar wisata pantai Logending
kecamatan ayah Kabupaten Kebumen dengan nilai p240 dan
(60%) sampel dengan angka kuman diambang batas normal. Diketahui
bahwa (100%) responden tidak pernah mengikuti pelatihan tentang praktik
sanitasi pedagang makanan yang baik dan benar terutama dalam makanan
basah.
Dari hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang faktor yang berhubungan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka yang menjadi
rumusan masalah pada penelitian ini adalah “Apa saja hubungan prinsip
higiene sanitasi makanan dengan angka kuman pada makanan basah di
kantin sekitar Pasir Panjang Kota Singkawang ?”.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan
umum
dalam
penelitian
ini
adalah
untuk
mengetahui hubungan prinsip higiene sanitasi makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pasir Panjang
Kota Singkawang.
7
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Mengetahui hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
2. Mengetahui hubungan antara penyimpanan bahan makanan
dengan angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar
Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
3. Mengetahui hubungan antara pengolahan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
4. Mengetahui hubungan antara peralatan masak dengan angka
kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir
Panjang Kota Singkawang.
5. Mengetahui hubungan antara penyimpanan makanan dengan
angka kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai
Pasir Panjang Kota Singkawang.
6. Mengetahui hubungan antara penyajian makanan dengan angka
kuman pada makanan basah di kantin sekitar Pantai Pasir
Panjang Kota Singkawang.
8
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1
Pemerintah Kota Singkawang
Informasi tentang praktik sanitasi pada pedagang makanan
di tempat wisata khususnya wisata bahari yang ada di Kota
Singkawang, dalam hal ini Pantai Pasir panjang.
1.4.2
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Pontianak
Menambah kepustakaan yang digunakan sebagai bahan
bacaan yang bermanfaat bagi mahasiswa dalam
menambah
pengetahuan.
Selain itu sebagai evaluasi kemampuan mahasiswa dalam
menuangkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan dalam
melakukan analisa suatu permasalahan kesehatan khususnya bagi
mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas
Muhammadiyah Pontianak.
1.4.2 Pedagang
Diharapkan penelitian ini dapat menjadi sumber informasi
yang berguna, baik sebagai referensi atau penambah wawasan
mengenai praktik sanitasi berdagang makanan yang baik dan benar
dalam menjaga kebersihan makanan dari kuman dan bakteri pada
makanan yang menimbulkan penyakit.
9
1.5 Keaslian Penelitian
Tabel 1.1
Keaslian Penelitian
Peneliti/
Tahun
Carina
Agoestin Intan
Wati,
2013
Judul
Faktor yang
berhubungan
dengan
Praktik
Sanitasi pada
Pedagang
Makanan Di
Sekitar Wisata
Pantai
Logending
Kecamatan
Ayah
Kabupaten
Kebumen
Persamaan
- Lokasi
penelitian
dilakukan
pantai
Perbedaan
- Tidak
di
lakukan
di
penelitian pada
variable masa
kerja, pelatihan
- Tidakdilakukan
uji
laboratorium
terhadap angka
kuman
Desain
Penelitian
Survey
analitik
dengan
rancangan
penelitian
cross
sectional
Hasil
1. Ada
hubungan
antara
pengetahuan,
sikap,
ketersediaan
sumber-sumber
fasilitas sanitasi
makanan dengan
praktik
sanitasi
pada
pedagang
makanan
di
sekitar
wisata
Pantai Logending
Kecamatan Ayah
Kabupaten
Kebumen.
2. Tidak
ada
hubungan antara
masa
kerja,
pelatihan dengan
praktik
sanitasi
pada
pedagang
makanan
di
sekitar
wisata
Pantai Logending
Kecamatan Ayah
Kabupaten
Kebumen.
Fitka
Romanda,
2016
Hubungan
Personal
Hygiene
Dengan
Keberadaan
Escherichia
- Desain studi
yang
digunakan
yaitu
observasional
dengan
- Lokasi
Observasio
penelitian
nal dengan
dilakukan
di rancangan
pengolahan
penelitian
makanan
cross
Bandara
sectional
1. Ada
hubungan
personal hygiene
penjamah
makanan dengan
keberadaan
Escherichia coli
10
Jasriyanti
Yahya,
2013
Coli
Pada
rancangan
Makanan Di
penelitian
Tempat
cross sectional
Pengolahan
Makanan
(TPM) Buffer
Area Bandara
Adi
Soemarmo
Surakarta
Hubungan
- Sampel
Perilaku
makanan yang
Penjamah
diteliti yaitu
Makanan
mie basah
Dengan
- Mengunakan
Keberadaan
rancangan
Bakteri Pada
penelitian
Mie Basah Di
cross sectional
Lingkungan
Universitas
Negeri
Gorontalo
- Variabel
penelitian yaitu
penjamah
makanan
- Jenis
bakteri
lebih spesifik
pada
bakteri
E.Coli
- Lokasi
penelitian
di
lingkungan
Universitas
- Hasil
uji
laboratorium
untuk
mengetahui
keberadaan
bakteri.
pada makanan di
tempat
pengolahan
makanan (TPM)
buffer
area
Bandara
Adi
Soemarmo
Surakarta (p =
0,000 ; p1x105
koloni/gr
1=Memenuhi
syarat jika ALT
≤1x105
koloni/gr
b) Mie
0= Tidak
memenuhi
syarat jika ALT
>1x106
koloni/gr
1=Memenuhi
syarat jika ALT
≤1x106
(BPOM, 2009)
Skala
Ordinal
32
III.4
Hipotesis
Digunakan Hipotesis Alternatif (Ha) yaitu :
a. Ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan angka kuman
pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
b. Ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan angka kuman
pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
c. Ada hubungan antara pengolahan makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
d. Ada hubungan antara peralatan masak dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
e. Ada hubungan antara penyimpanan makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
f. Ada hubungan antara penyajian makanan dengan angka kuman pada
makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
BAB IV
METODE PENELITIAN
IV.1 Desain Penelitian
Jenis penelitian ini yaitu Observasional Analitik menggunakan
rancangan penelitian Cross Sectional yaitu penelitian yang mempelajari
dinamika hubungan atau korelasi antara faktor dengan dampak atau efeknya.
Faktor risiko dan dampak diobservasi pada saat yang sama setiap subyek
penelitian diobservasi hanya satu kali, faktor risiko diukur menurut keadaan
atau status pada saat observasi (Notoatmodjo, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang berhubungan
dengan angka kuman pada makanan di kantin sekitar Pantai Pasir Panjang
Kota Singkawang.
IV.2 Waktu dan Lokasi Penelitian
Waktu dan tempat penelitian akan dilakukan pada bulan September
2016 dengan tempat penelitian di Pantai Pasir Panjang Kota Singkawang.
IV.3 Populasi dan Sampel
IV.3.1
Populasi
Populasi
adalah
keseluruhan
objek
penelitian
(Notoadmodjo, 2010), dalam penelitian ini populasi berjumlah 72
pedagang makanan tetap yang menjual makanan disekitar wisata
pantai pasir panjang yang diperoleh dari hasil survei langsung di
lapangan.
33
34
IV.3.2
Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang
dimiliki populasi (Notoadmodjo, 2010).
Teknik pengambilan sampel pada penelitian yang akan
dilakukan secara Accidental Sampling, yaitu pengambilan sampel
yang dilakukan dengan cara mengambil sampel yang kebetulan ada
di tempat penelitian sesuai konteks penelitian. Penelitian ini
menggunakan Rumus Slovin untuk populasi kecil atau lebih kecil
dari seribu (Notoatmodjo, 2005). Rumus Slovin sebagai berikut:
n=
N
1 + N (d2)
n=
72
1 + 72 (0,1)2
n=
72
n=
2
1 + 72 (0,1)
n=
72
1 + 0,72
n=
72
1,72
41,86 dibulatkan menjadi 42
Keterangan :
n : besar sampel
N : besar populasi
d²: penyimpangan populasi atau kelipatan derajat yang diinginkan
(0,1).
35
Kriteria Inklusi dan Ekslusi
1. Kriteria inklusi adalah ciri-ciri yang perlu dipenuhi oleh
setiap anggota populasi yang dapat diambil sebagai sampel
(Notoatmodjo, 2010). Kriteria inkulisi pada sampel ini
adalah:
a. Pedagang makanan disekitar pantai pasir panjang
b. Pedagang yang menetap/ permanen di sekitar pantai pasir
panjang
c. Pedagang yang memiliki kios dagang di sekitar pantai
pasir panjang
d. Menjual makanan basah
e. Bersedia menjadi responden.
2. Kriteria eksklusi adalah ciri-ciri anggota populasi yang tidak
dapat diambil sebagai sampel (Notoadmodjo, 2010). Kriteria
eksklusi sebagai berikut:
a. Pedagang makanan yang berpindah-pindah
b. Pedagang makanan keliling
c. Menjual makanan kering
d. Tidak bersedia menjadi responden.
36
IV.4
Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data dengan mengunakan kuesioner, semua
variable diukur dengan cara diberikan skor pada setiap komponen
pertanyaan, sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara :
a. Data Primer
Data primer diperoleh dengan cara wawancara langsung pada
responden sebagai sasaran penelitian dengan instrument, pengumpulan
data dengan alat bantu kuesioner untuk mengetahui faktor yang
berhubungan dengan praktik sanitasi pada pedagang makanan dalam hal
mengenai praktik sanitasi makanan yang meliputi meliputi : pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
peralatan masak, penyimpanan makanan dan penyajian makanan.
Teknik pengambilan sampel makanan basah diambil dengan wadah
yang sudah distrerilisasi terlebih dahulu, kemudian dibawa pada hari
yang sama untuk dilakukan uji laboratorium.
b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari data profil wisata Pasir Panjang dari Dinas
Pariwisata Kota Singkawang.
c. Pemeriksaan Angka Kuman
Pemeriksaan angka kuman pada makanan basah menggunakan
peralatan seperti wadah plasrik steril, sendok steril, alkohol 70% dan
37
atau menggunakan aquades, alat tulis, dan tas/ termos berisi es untuk
membawa sampel.
Berikut tahapan pengambilan sampel makanan basah :
a. Persiapkan semua peralatan yang dibutuhkan
b. Buka wadah tempat sampel
c. Mengusap kapas steril disekeliling wadah
d. Masukkan sampel ±25 gr pada wadah mengunakan sendok yang
sudah steril
e. Menutup wadah dengan baik dan rapat
f. Beri label pada sampel, kemudian sampel dimasukkan ke dalam tas/
termos berisi es dan memastikan tas/ termos es tersebut tertutup rapat
g. Sampel dikirim ke laboratorium
IV.5 Teknik Pengolahan Data dan Penyajian Data
1.2.1. Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan data dilakukan dengan proses pengolahan
data yang terdiri dari : (Notoatmodjo, 2010)
a. Memeriksa Data (Editing)
Pada
tahap
ini
kegiatan
yang
dilakukan
adalah
menjumlahkan/ menghitung lembar tanya dan checklist yang
telah diisi.
Dilakukan koreksi terhadap jawaban atas pertanyaan
yang diberikan dalam kesalahan dalam pengisian data lain-lain.
38
b. Pengkodean (Coding)
Yaitu mengklasifikasikan data-data dari masing-masing
variabel dengan kode-kode tertentu dari ukuran penelitian yang
digunakan
c. Pemberian Skor (Scoring)
Kegiatan merubah kuesioner atau pertanyaan dengan
memberi nilai atau skor.
d. Menyusun Data (Tabulating)
Setelah
data
diberi
kode,
data
dikoreksi
dan
dikelompokan sesuai variabel yang selanjutnya dbuat tabel yang
sesuai.
e. Menganalisa Data (Analiting)
Tahap
menganalisa data setelah diproses di program
analisa data.
1.2.2. Teknik Penyajian Data
Setelah data diolah maka akan disajikan dalam bentuk tabel
dan dijelaskan dalam bentuk kalimat (narasi).
39
IV.6
Teknik A