PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR TIRAM (Pleorarus ostreatus) KARYA TULIS ILMIAH

PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR

TIRAM (Pleorarus ostreatus)

KARYA TULIS ILMIAH

PUJI RAHAYU HIDAYATI

141310064

PROGAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI KESEHATAN

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR

TIRAM (Pleorarus ostreatus)

Karya Tulis Ilmiah: Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan

Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan PUJI RAHAYU HIDAYATI

141310064

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

2017 PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR TIRAM (PLEORARUS OSTREATUS)

Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin*** D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang

2017

ABSTRAK

Jamurtirammemilikisenyawaantioksidanberperansebagaipenghambatreaksi dariradikalbebasdengancaramendonorkansatuelektronnyauntukmenstabilkanradik albebas. Namundalampengolahanjamurtiramdapatmengurangikandunganantioksidandalam jamurtiram. Untukitudilakukanpenelitianuntukmengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak jamur tiram yang direndam 1 jam dan direndam 2 jam.

Aktivitasantioksidandiperolehdenganmenggunakanmetodeperedamradikal bebas DPPH (1,1 difenil-1-prikrilhidrazil) diukur dengan spektrofotometri UV-

Vis .

Hasil dari pengujian aktivitas ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam didapatkan absorbansi 0,80262 dengan konsentrasi 0,21003 dan didapat kadar antioksidan sebesar 4,20 ppm. Pada perendaman 2 jam didapat nilai absorbansi 0,80462 dengan konsentrasi 0,14706 dan didapat kadar antioksidan sebesar 2,94 ppm.

Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan dapat disimpulkan kadar aktivitas antioksidan yang direndam 1 jam sebesar 4,20 ppm dan yang direndam 2 jam sebesar 2,94 ppm. Kata kunci :aktivitas antioksidan, ekstrak air jamurtiram, perendaman DIFFERENCESIN ANTIOXIDANT ACTIVITY AT IMMERSION 1 HOUR AND IMMERSION 2 HOUR OF EXTRACTWATER OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus)

Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin*** D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang

2017

ABSTRACT

Oyster mushrooms have antioxidant compounds have role as a reaction inhibitor of free radicals by donating one electron to stabilize free radicals. But in the processing of oyster mushrooms can reduce the content of antioxidants in oyster mushrooms. The objectives of this research were to know antioxidant activity effect of immersion time to antioxidant activity of oyster mushroom water extract.

Antioxidant activity was obtained by using the free radical reducer method of DPPH (1,1 diphenyl-1-prikrilhidrazil) measured withUV-Vis spectrophotometric. The result from antioxidant activity test of extract water oyster mushroom was immersion 1 hour obtained absorbance value 0,80262 with concentration 0,21003 and obtained content antioxidant activity 4,20 ppm. At extract oyster mushroom with immersion 2 hour was obtained absorbance value 0,80462 with concentration 0,14706 and was obtained content antioxidant activity 2,94 ppm

Based result of antioxidant activity able conclution antioxidant content of oyster mushroom extract with immersion 1 hour 4,20 ppm, while antioxidant content oyster mushroom water extract immersion for 2 hours 2,94 ppm.

Keywords: antioxidant activity, DPPH, oyster mushroom water extract, soaking

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Samarinda, 22 Samarinda 1995 dari pasangan bapak Sunanto dan ibu Khoiriyah. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SDN Sukoiber 1, tahun 2011 penulis lulus dari SMPN 1 Gudo, dan pada tahun 2014 penulis lulus dari SMA PGRI 2 Jombang. Pada tahun 2014 penulis lulus seleksi masuk STIKes ICMe Jombang melalui jalur PMDK dengan memilih program studi DIII Analis Kesehatan.

Demikian riwayat hidup ini dibuat sebenarnya Jombang, Agustus 2017

Yang menyatakan Puji Rahayu H.

1414310064

MOTTO

“Mengerjakan secara bertahap akan mendapat hasil yang bertahap” dengan hasil yang terjamin “Daripada melakukan secara instan, mendapat hasil yang instan”

Instan dapatnya, instan pula hilangnya

LEMBAR PERSEMBAHAN

Kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini untuk

Allah SWT

Atas rahmat, karunia dan kemudahan yang telah diberikan Untuk kedua orang tuaku

Sunanto dan Khoiriyah

Untuk dukungan moril maupun materi serta doa yang tiada henti untuk saya.

Ucapan terima kasih takkan cukup untuk membalas semua pengorbanan kalian Kedua Adikku

Amilia Sholikh Hidayati dan Chofifah Nur Hidayati

Senantiasa memberikan dukungan, semangat, senyum dan doanya Sahabat dan Temanku

Sinta, Nurkhasanah M. dan Maya Nurnaningsih

Yang senantiasa memberi masukan, saran, kritikan dan membantu dalam proses penelitian Dosen Pembimbing

Awaluddin Susanto,S.Pd.,M.Kes dan Miftachul Sobirin,S.Pd.,M.Si

Atas bimbingan, masukan dan saran dalam menyusun karya tulis ini

Dosen D III Analis Kesehatan

Terima kasih untuk semua ilmu, nasehat dan bimbingannya selama ini

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis ilmiah dengan judul

“Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus) ” sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.

Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada Bambang Tutuko, S.H.,S.Kep.,Ns.,M.H. selaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setyorini, S.KM., M.M., dan staff dosen D-

III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Awaluddin Susanto, S.Si., M.Kes., selaku pembimbing, Miftachul Sobirin, S.Si., M.Si., selaku pembimbing, Begum Fauziah, S.Si., M.Farm., Ibu & Ayah, semua keluarga, serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti dalam penyusunan proposal karya tulis ilmiah ini.

Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.

Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi kita semua.

Jombang, Agustus 2017

DAFTAR ISI

COVER LUAR .................................................................................... i COVER DALAM ................................................................................ ii ABSTRAK ........................................................................................... iii ABSTRACT ......................................................................................... iv LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................ v LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ vi SURAT PERNYATAAN..................................................................... vii RIWAYAT HIDUP .............................................................................. viii MOTTO ............................................................................................... ix LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................. x KATA PENGANTAR ......................................................................... xi DAFTAR ISI ........................................................................................ xii DAFTAR TABEL ................................................................................ xiv DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG ..........................................................

1 1.2 RUMUSAN MASALAH .....................................................

3 1.3 TUJUAN PENELITIAN ......................................................

4 1.4 MANFAAT PENELITIAN ..................................................

4 1.4.1 Manfaat Teoritis ...........................................................

4 1.4.2 Manfaat Praktis.............................................................

4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 JAMUR TIRAM 2.1.1 Taksonomi ....................................................................

5 2.1.2 Morfologi .....................................................................

5 2.1.3 Kadungan .....................................................................

2.2 ANTIOKSIDAN 2.2.1 Pengertian .....................................................................

7 2.2.2 Fungsi ...........................................................................

7 2.2.3 Cara Kerja .....................................................................

8 2.2.4 Mekanisme Kerja..........................................................

8 2.2.5 Antioksidan Alami........................................................

2.3 RADIKAL BEBAS 2.3.1 Pengertian .....................................................................

11 2.3.2 Jenis ..............................................................................

11 2.3.3 Bahaya Ros Sebagai Radikal Bebas .............................

12 2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas ........................................

2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

2.4.2 Suhu ..............................................................................

14 2.5 METODE DPPH ......................................................................

14 BAB III KERANGKA KONSEP 3.1 Kerangka konsep ......................................................................

16 3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ...................................................

17 BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN 4.1.1 Tempat Penelitian ............................................................

18 4.1.2 Waktu Penelitian .............................................................

18 4.2 DESAIN PENELITIAN ...........................................................

18 4.3 KERANGKA KERJA ..............................................................

4.4 POPULASI DAN SAMPEL 4.4.1 Populasi ............................................................................

20 4.4.2 Sampel ............................................................................

4.5 IDENTIFIKASI DAN DEFINISI OPERASIONAL VARIABEL 4.5.1 Identifikasi Variabel .......................................................

20 4.5.2 Definisi Operasional .......................................................

4.6 PERALATAN DAN BAHAN 4.6.1 Peralatan ..........................................................................

21 4.6.2 Bahan ..............................................................................

4.7 CARA PENGUMPULAN DATA 4.7.1 Penyiapan sampel ...........................................................

21 4.7.2 Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH .............

22 4.8 ALUR PEMERIKSAAN ..........................................................

4.9 PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA 4.9.1 Pengolahan Data ...........................................................

25 4.9.2 Analisa Data .................................................................

26 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil .........................................................................................

27 5.2 Pembahasan ..............................................................................

29 BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .............................................................................

33 6.2 Saran ........................................................................................

33 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Definisi Operasional ........................................................

20 Tabel 5.1 Perbedaan Struktur Jamur Tiram Sebelum Dan Sesudah Perendaman .........................................................

27 Tabel 5.2 Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram ......................

28 Tabel 5.3 Hasil Uji Pengukuran Absorbansi Vitamin C ....................

28 Tabel 5.4 Nilai Persen Penghambat (% inhibition) ............................

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram .................................................

6 Gambar 3.1 Kerangka Konsep ..........................................................

16 Gambar 4.1 Kerangka Kerja .............................................................

19 Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan ..........................................................

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing I Lampiran 2. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing II Lampiran 3. Lembar Hasil Pemeriksaan Kadar Antioksidan Laboratorium ULP Lampiran 4. Hasil Perhitungan Persen Penghambat Lampiran 5. Surat Penelitian Lampiran 6. Dokumentasi Lampiran

7. Surat Bebas Plagiat

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular yang berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian terluar atom atau orbital molekul. Keberadaan dari elektron yang tidak berpasangan menjadi sifat umum yang dimiliki oleh kebanyakan radikal. Radikal bebas menyerang makromolekul yang memicu kerusakan sel dan gangguan homeostatik. Target dari radikal bebas termasuk dalam semua macam molekul dalam tubuh, diantaranya, lipid, asam nukleat, dan protein. (Muhammed dkk.2015). Senyawa yang dapat mencegah atau mengurangi timbulnya aktivitas radikal bebas bebas adalah antioksidan (Lusiana.2015) Antioksidan sendiri bekerja dengan cara menunda dan menghambat pembentukan radikal bebas serta mengganggu propagasi dari radikal bebas. Satu molekul antioksidan dapat bereaksi dengan radikal bebas tunggal dan mampu untuk menetralkan radikal bebas dengan mendonasikan satu elektronnya, dengan berakhirnya reaksi hilangnya karbon ( Brewer.2011; Sen dkk.2010).

Tubuh dapat memproduksi antioksidan sendiri yang dinamakan dengan antioksidan endogen. Antioksidan endogen diproduksi untuk menetralkan radikal bebas dan melindungi tubuh dari penyakit yang serta kerusakan jaringan. Selain antioksidan endogen, terdapat pula antioksidan eksogen yang diperoleh melalui makanan yang juga berperan penting berasal dari biji padi-padian, buah, dan sayuran yang mengandung komponen antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik, fitat, dan fitoestrogen yang telah diakui memiliki potensi untuk mengurangi resiko penyakit (Sen dkk.2010).

Antioksidan eksogen bekerja dengan cara mengganggu reaksi berantai radikal bebas. Senyawa pada tanaman yang memiliki kemampuan antioksidan eksogen adalah fenolat dan flavonoid. Fenolik memiliki kemampuan untuk donasi akitivitas atom H dan flavonoid berfungsi sebagai senyawa kelat dari logam (Brewer.2011). Sedangkan flavonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada jenis padi-padian (sereal), sayur-sayuran dan buah. Flavonoid berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang disebut aglikon (Redha.2010). Salah satu sumber makanan yang mempunyai kandungan antioksidan adalah jamur tiram. Jamur tiram mengandung karbohidrat 58%, lemak sebesar 1,6 %, dan protein sebesar 27%. Protein jamur mengandung leusin, isoleusin, valin, triptofan, lisin, fenilalanin, dan beberapa jenis asam amino lainnya yang penting dalam tubuh. Selain itu jamur tiram mengandung vitamin B kompleks yang tergolong tinggi (Ahmad dkk.2011). Serbuk jamur tiram putih mengandung senyawa bioaktif yang berperan dalam memberikan khasiat atau efek farmakologi, antara lain flavonoid, alkaloid, saponin, dan triterpenoid. Aktivitas yang tinggi dari asam fenolik di jamur tiram memiliki fungsi sebagai antioksidan (Azhari.Yuliet.Khaerati.2016; Chang dan Miles.2004) Pada penelitian yang dilakukan oleh Sari (2012) yang meneliti adanya antioksidan pada jamur tiram menggunakan ekstrak metanol, n-heksana hasil partisi, etil asetat hasil partisi, dan metanol hasil partisi semuanya dapat menunjukkan adanya antioksidan. Meskipun memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi pengolahan jamur tiram dapat mempengaruhi kandungan jamur tiram. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Momot dan Suryanto (2016) perendaman yang terlalu lama juga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan Berdasarkan latar belakang tersebur dilakukan pengujian aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram (Pleorarus ostreatus) dengan perbedaan waktu perendaman 1 jam dan 2 jam menggunakan metode DPPH.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam?

2. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 2 jam?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam

2. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 2 jam

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.4.1 Manfaat Teoritis

Secara teoritis hasil penelitian ini diharapkan mampu menambah pengetahuan dan pemahaman bagi semua pihak mengenai pengaruh suhu dan waktu perendaman ekstrak air jamur tiram terhadap aktivitas antioksidan.

1.4.2 Manfaat Praktis

a. Dapat menjadi acuan bagi peneliti lain untuk melakukan pengembangan metode pemeriksaan lain pada penelitian selanjutnya.

b. Dapat memberikan pengetahuan terhadap masyarakat tentang pengolahan jamur tiram yang dapat mempertahankan kandungan antioksidan yang terdapat dalam jamur tiram.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamur Tiram

2.1.1 Taksonomi Jamur tiram dikenal dengan namasupa-liat di Jawa Barat.

Jamur ini mempunyai nama lain shimeji (Jepang), abalone mushroom atau oyster mushroom (Eropa atau Amerika).

Kedudukan jamur tiram dalam dunia fungi adalah sebagai berikut: Super Kingdom : Eukaryota Kingdom : Fungi Subdivisi : Eumycota Kelas : Basidiomycota Ordo : Agaricales Genus : Pleurotus Spesies : Pleurotus astreatus

2.1.2 Morfologi

Jamur tiram (P. astreatus) memiliki tekstur lembut dan memiliki variasi warna mencakup biru gelap, putih, kuning kecoklatan, kuning, dan merah muda. Tudung (pileus) biasanya berbentuk seperti kerang. Intensitas warna mungkin dapat berubah sesuai dengan perubahan faktor lingkungan, cahaya, dan suhu. Umumnya, warna menjadi lebih gelap dalam kondisi cahaya cahaya lemak dan suhu panas. Ukuran diameter jamur tiram bervariasi dari 5

– 30 cm. Permukaan bagian bawah berbentuk seperti insang ikan berwarna putih atau abu-abu. Batang (stipe) biasanya di tepi atau agak ke tengah. Jamur tiram tumbuh lebih kecil pada pohon dan tumbuh besar di subtrat buangan jerami kapas (Chang dan Miles.2004). Pada gambar 2.1 dapat dilihat morfologi secara umum dari jamur tiram.

Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram

2.1.3 Kandungan Jamur Tiram

Jamur tiram putih mengandung protein, lemak , fosfor, besi, tiamin, dan riboflavin lebih tinggi disbanding dengan jamur tiram lainnya. Dalam 100 gram jamur tiram mengandung protein 19%- 35% dengan 9 macam asam amino, lemak 1,7-2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak jenuh. Sedangkan karbohidrat jamur terdiri dari tiamin, riboflavin, dan niasin merupakan vitamin B utama jamur, selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P. Na, Mg, Zn, Fe, Mn, Co, dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat rendah sehingga aman dikonsumsi (Nasution.2016). Jamur tiram mengandung flavonoid yang mempunyai aktivitas antiokisidan. Flavonoid dalam jamur tiram mampu menangkap radikal bebas ROS (Spesies Reaktif Oksigen) atau RNS (Spesies

Reaktif Nitrogen) malaui transfer elektreon sera penghambat peroksidasi (Azhari, Yuliet, Khaerati.2016)

2.2 Antioksidan

2.2.1 Pengertian Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang menunda dan menghambat kerusakan oksidatif sebuah molekul. Pada satu waktu antioksidan dapat molekul dapat bereksi dengan satu radikal bebas dan sanggup menetralkan radikal bebas dengan medonorkan satu dari elektronnya. Antioksidan mencegah sel dan kerusakan jaringan. Sel memproduksi pertahanan melawan kelebihan radikal bebas dengan mekanisme pencegahan, mekanisme perbaikan, pertahanan fisik, dan pertahanan antioksidan.

2.2.2 Fungsi Antioksidan

Karakteristik dari antioksidan adalah mempunyai kemampuan untuk mengangkap radikal bebas. Radikal bebas sangat reaktif dan spesies oksigen diberikan dalam sistem biologi dari sumber variasi luas. Radikal bebas dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, dan lipid, atau DNA, serta memicu penyakit degeneratif. Komponen antioksidan seperti asam fenolik, asam polyphenol, dan flavonoid mencari radikal bebas seperti peroksidase, hydroperoksidase atau peroksil lipid, dan menghambat mekanisme oksidatif yang memicu penyakit degeneratif (Parkash.2001) Dua tipe antioksidan yang memodulasi radikal bebas yaitu antioksidan enzimatik dan nonenzimatik. Tubuh melindungi diri dari spsies reaktif oksigen (ROS) dengan menggunaan mekanisme antioksidan enzimatik. Antioksidan enzimatik mengurangi level dari hidroperoksidase lipid dan H

2 O 2, dengan demikian antioksidan

enzimatik memiliki peran penting dalam mencegah peroksidase lipid, dan memelihara struktur dan fungsi membrane sel (Nimse.2015).

2.2.3 Cara Kerja Antioksidan

Antioksidan adalah komponen atau sistem yang menghambat formasi dari radikal bebas atau memotong perambatan dari radikal bebas oleh satu atau beberapa mekanisme (Brewer.2010) :

1. Mencari spesies yang memulai peroksidasi

2. Pengkelatan ion logam seperti yang tidak dapat menghasilkan spesies reaktif atau peruraian peroksidase

3. Pendinginan O pembentukan peroksidae

4. Memotong reaksi berantai autosidatif

5. Mengurai konsentrasi O

2.2.4 Mekanisme Kerja

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat hilangnya salah satu atom hodrogen. Pada tahap selanjutnya yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak sehingga menghasilkan hidroperoksiase dan radikal asam lemak baru. Inisiasi : RH R* + H* (reaksi 1) Propagasi : R* + O ROO* (reaksi 2)

2 ROOH* + RH ROOH + R* (reaksi 3)

Hidroperoksida akan terbentuk sifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adannya antioksidan reaksi oksidasi akan mengalami terminsai melalui reaksi antar radikal bebas yang membentuk bukan radikal bebas (Sari.2012) Terminasi : ROO* + ROO* non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* non radikal R* + R* non radikal

2.2.5 Antioksidan Alami

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit sekunder yang paling banyak ditemukan didalam jaringan tanaman.

Flavonoid termasuk dalam golongan senyawa fenolik dengan struktur kimia C

6 -C 3 -C 6 . Berbagai jenis senyawa kandungan dan

aktivitas flavonoid sebagai salah satu kelompok antiosidan alami yang terdapat pada jenis padi-padian (sereal), sayur-sayuran, dan buah telah banyak dipulikasikan. Flavonoid berperan sebagai antioksidan alami dengan cara mendonasikan atom hidrogen atau melalui kemampuan sebagai senyawa kelat logam berada dalam bentuk glukosa (mengandung rantai samping glukosa) ayau dalam bentuk bebas disebut aglikon (Redha.2010) Setiap grup flavonoid memiliki kapasitas antioksidan. Flavon dan catechin rasaya menjadi flavonoid paling kuat untuk melindungi tubuh dari spesies reaktif oksigen. Sel tubuh dan jaringan secara terus menerus terancam mengalami kerusakan disebabkan radikal bebas dan spesies rekatif oksigen yang diproduksi secara selama mekanisme oksigen normal atau diinduksi oleh kerusakan eksogen. Peningkatan spesies reaktif oksigen selama cidera hasil dari konsumsi dan penipisan senyawa antioksian endogen. Flavonoid memiliki efek adiktif sebagai senyawa antioksidan. Flavonoid dapat mengganggu ≥ 3 sistem produksi radikal bebas dan juga dapat menigkatkan fungsi antioksidan endogen. Flavonoid dapat melindungi kerusakan DNA dari efek induksi oleh radikal hidroksil. Satu dari mekanisme yang menjelaskan efek perlindungan dari flavonoid di DNA berkaitan dengan perlekatan ion logam, seperti tembaga dan besi. Komplek flavonoid dengan tembaga dan besi mencegah pembentukan ROS (Nimse.2015) Flavonoid dapat mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas dengan mekanisme :

1. Secara langsung mencari spesie reaktif oksigen

2. Pergerakan dari antioksidan enzimtik

3. Aktivitas perkelatan logam 4.

Reduksi dari radikal α- tocoperil

5. Menurunkan tekanan oksidasi yang disebabkan oksida nitrit

6. Meningkatkan kemampuan antioksidan dari antioksidan molekular yang rendah (Prochazkova.2011).

2.3 Radikal Bebas

2.3.1 Pengertian Radikal Bebas

Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular yang berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian terluar atom atau orbital melekul. Spesies reaktif oksigen (ROS) dan spesies reaktif nitrogen (RNS) gambaran dari radikal bebas dan non radikal bebas. Reaktivitas dari radikal bebas umumnya lebih kuat dari spesies non radikal meskipun radikal lebih kurang stabil.

Radikal bebas dibentuk dari perpecahan molekul homolitik dari ikatan senyawa dan melalui reaksi redoks, dalam satu kali pembentukan reaktif yang tinggi dapat memulai reaksi berantai (Sen.2011)

2.3.2 Jenis Radikal Bebas

Radikal berasal berasal dari oksigen yang mewakili kelas terpenting dari spesies radikal yang dihasilkan di sistem tunggal.

Melokular oksigen (dioksigen) mempunyai keunikan susunan electron dan merupakan radikal. Penambahan satu electron untuk

dioksigen membentuk radikal anion superoksida (O

2 ). Anion

superoksida, timbul melalui proses metabolit atau mengikuti aktivitas oksigen oleh penyinaran fisik dianggap sebagai ROS utama, dan dapat berinteraksi lebih lanjut dengan molekul lain untuk menghasilkan ROS kedua, baik secara langsung atau umum melalui enzim, logam, proses katalis.(Valko.2007).

2.3.3 Bahaya ROS sebagai Radikal Bebas

Pada konsentrasi tinggi, ROS dapat menjadi mediator dari

kerusakan struktur sel, asam nuklaer, lipid, dan protein. O radikal

bertanggung jawan untuk peroksidase lipid dan kemampuan untuk menurunkan aktivitas pertahanan sistem enzim seperti katalase (CAT) dan peroksidase glutathione (GPx), yang dapat menyebabkan kerusakan ribonukleat yang dibutukan untuk sistesis DNA (Sen.2011)

2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas

Pembentukan ROS (Spesies Reaktif Oksigen) dimulai dari penyerapan oksigen, aktivasi oksidasi NADPH, dan produksi

radikal superoksida anion (O

2 , 1). Kemudian O 2 secara cepat

diubah menjadi H O oleh SOD (2)

2 ROS dapat berperan menjadi salah satu dari dua oksigen

moikroorganisme. Spesies reaktif dapat juga dibentuk oleh sistem myoloperoksidase-halida-H O Enzim myeloperoksidase (MPO)

dihasilkan di granula sitoplasma neutrophil, yang menhadirkan ion clorida, dimana H O diubah menjadi hypochlorous (HOCl, 3)

2 berpotensi oksidan kuat dan agen antimikroba.

ROS juga dibentuk dari O

2 dan H

2 O 2 melalui resoiratory burst oleh

reaksi Fenton (4) dan Haber-Weiss (5)

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antioksidan

2.4.1 Pelarut Ekstraksi

Pelarut ekstraksi lebih sering digunakan untuk melarutkan antioksidan dan mengasilkan aktivitas antioksidan yang kuat tergantung dari pelarut, perbedaan petensi antioksidan tergantung dari kandungan polaritas yang berbeda. Pelarut tidak polar adalah pelarut yang bekerja dengan memisahkan polyphenol dari air. Etil asetat dan dietil eter telah digunakan untuk mengekstraksi fenol yang memiliki berat molekul rendah dan ekstraksi polyphenol dengan etil acetat dari bahan alami dilaporkan mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat. Etanol dan air banyak digunakan untuk alasan kesehatan dan jumlahnya melimpah (Moure.2001).

2.4.2 Suhu

Suhu selama pengeringan dan ekstraksi, memberi pengaruh kepada stabilitas komponen karena kimia dan degradasi enzimatik, kehilangan karena penguapan dari dekomposisi termal. Selain itu, untuk antioksidan sintetik evaporasi dan dekomposisi menjadi mekanisme utama hilangnya aktivitas. Dalam penambaan dekomposisi termal, fenol dapat bereaksi komponen lainnya.

Terjadi penurunan sekitar 20% antivitas antioksidan pada pemanasan 90

C. Suhu selama ekstraksi dapat mempengaruhi perbedaan komponen ekstrak, pendidihan dan dibiarkan meningkatkan kandungan total polyphenol (Moure.2001).

2.5 Metode DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl)

Metode DPPH digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan dengan cara menggunakan radikal bebas yang stabil

α, α-diphenyl-β picrylhydrazyl (DPPH; C

18 H

12 N

5 O 6 , M=394.33). Metode ini berdasarkan kemampuan kapasitas pencarian aktioksidan. Elektron ganjil dari atom nitrogen dalam DPPH direduksi dengan menerima atom hydrogen dari antiokisdan (Kadare dan Singh.2011)

Molekul DPPH mempunyai karakteristik sebagai radikal bebas yang stabil berdasarkan delokalisasi cabang elektron keseluruhan molekul, sehingga molekul tidak dismerise seperti yang terjadi pada radikal bebas lainnya. Delokalisasi memimbulkan warna violet.

Ketika larutan DPPH dicampur dengan subtansi yang dapat mendonorkan atom hydrogen menyebabkan reduksi dengan hilangnya

● ● Z + AH = ZH + A

warna violet (residu menjadi berwarna kuning pucat). Mewakili radikal

●

DPPH oleh Z dan donor molekul oleh AH, reaksi sebagai berikut

●

Ketika ZH direduksi dan A merupakan radikal bebas diproduksi pada tahap pertama. Radial yang terakhir mengalami reaksi lebih lanjut yang mengontrol stoikiometri, yaitu berkurangnya jumlah molekul DPPH oleh satu molekul pereduksi.

Komponen antioksidan dapat larut air, lipid, dan tidak dapat larut atau melewati batas dinding sel. Bahan pelarut yang ditetapkan dalam mencari aktivitas radikal oleh DPPH adalah metanol dan etanol. Konsentrasi kerja larutan DPPH menggunakan konsentrasi antara 0,05 mM sampai 1,5 M.

Lamanya reaksi dari pencarian aktivitas antara larutan DPPH dari sampel adalah 30 menit. Penentuan absorbansi dari pencarian aktivitas radikal bebas oleh DPPH pada panjang gelombang 517 nm dan 515 nm (Molyneux.2004).

BAB III KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1

Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada

Perendaman 1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus

Jamur tiram

Antioksidan

Radikal bebas Suhu

Flavonoid Saponim Asam Fenol

Keterangan

: Tidak Diteliti

: Diteliti Waktu Perendaman

Aktivitas antiokidan Aktivitas antioksidan

3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual

Jamur tiram (Pleorarus ostreatus) memiliki kandungan flavonoid , asam fenol dan saponim. Kandungan flavonoid yang dimiliki oleh jamur tiram memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Chang dan Miles.2004). Aktivitas aktioksidan pada sayuran dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu perendaman. Kandungan antioksidan akan menurun seiring dengan meningkatnya suhu dan lama pemansan (Wassalwa.2016). Sedangkan untuk waktu perendaman menunjukkan bahwa semakin lama perendaman semakin menurunkan kemampuan antioksidan (Momuat dan Suryanto.2016). Meningkat dan menurunnya aktivitas antioksidan akan berpengaruh terhadap kemampuan antioksidan dalam menangkal radikal bebas.

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

4.1.1 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai dari perencanaan (penyusunan proposal) sampai dengan penyusunan laporan akhir dari bulan November 2016 sampai dengan Mei 2017.

4.1.2 Tempat Penelitian

Lokasi penelitian untuk pembuatan ekstrak jamur tiram akan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi DIII Analis Kesehatan STIKES ICME JOMBANG dan untuk uji DPPH dilakukan di Laboratorium ULP Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Sedangkan bahan jamur tiram dalam penelitian ini didapat dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo gang Kecamatan 1-2 Jombang.

4.2 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif yaitu penelitian bertujuan untuk mendeskriptikan, menjelaskan, memaparkan tentang perbedaanaktivitas antioksidan pada perendaman 1 jam dan 2 jam ekstrak air jamur tiram yang dibandingkan dengan vitamin C.

4.3 Kerangka Kerja

Kerangka kerja dalam penelitian ini disajikan pada gambar 4.1

Penentuan Masalah Penyusunan Proposal Populasi Jamur Tiram (pleoratus ostreatus)

Sampel Jamur tiram (Pleoratus oatreatus)

Desain Penelitian Deskriptif

Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisa Data Penyajian Data Penarikan Kesimpulan Penyusunan Laporan Akhir

Gambar 4.1 Kerangka Kerja Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman

1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)

4.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Pegambilan Sampel

4.4.1 Populasi

Polulasi dalam penelitian ini adalah jamur tiram (Pleorarus

ostreatus)

4.4.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah adalah jamur tiram (Pleorarus

ostreatus)

4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel

4.5.1 Identifikasi Variabel

1. Variabel Penelitian Variabel dalam penelitian ini adalah peredaman.

4.5.2 Definisi Operasional

Tabel 4.1 Definisi Operasional

Variabel Definisi Parameter Alat Skala Operasional Ukur Perendaman Ekstrak air Hasil Observasi

Nominal

1 jam dan 2 jamur tiram pengukuran jam diperoleh aktivitas dengan antiksidan melakukan perendaman jamur tiram dengan menggunakan aquadest selama 1 jam dan 2 jam . Kemudian diperas untuk memperoleh sari dari jamur tiram.

4.6 Peralatan dan Bahan

4.6.1 Peralatan

1. Neraca analitik

9. Kapas

2. Beaker glass

10. Tabung reaksi

3. Batang pengaduk

11. Labu ukur 25 mL

4. Pipet ukur

12. Labu ukur 100 mL

5. Pipet tetes

13. Alumunium foil

Kuvet

6. Gelas ukur 14.

Push ball Spektrofotomer UV-vis 7.

15.

8. Kain

4.6.2 Bahan

1. Jamur tiram

2. Aquadest

3. Etanol

4. Reagen DPPH

5. Tablet Vitmin C

4.7 Cara Pengumpulan Data

4.7.1 Penyiapan sampel

A. Jamur Tiram Dengan Air Suhu Kamar

1. Mencuci bersih jamur tiram hingga bersih

2. Memotong jamur tiram kecil-kecil

3. Menimbang jamur tiram yang sudah dipotong seberat 50 gr

4. Menambahkan dengan aquadest 500 mL

5. Merendam jamur tiram dengan aquadets selama 1 jam dan 2 jam

6. Diperas dan disaring untuk menghasilkan ekstrak air

4.7.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

a. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Askorbat

1. Sebanyak 0,2 mL larutan asam askorbat dimasukkan dalam tabung reaksi

2. Menambahkan dengan 1,5 mL metanol pada tabung reaksi yang sama

3. Kemudian dipipet sebanyak 0,3 mL

4. Menambahkan dengan metanol sebanyak 7,5 mL

5. Menambahkan dengan DPPH 0,3 mL

6. Diakukan pengkuran absorban dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm.

7. Menghitung persen aktivitasnya

b. Penetapan serapan kontrol

1. Memipet 5 mL larutan DPPH 0,5 mM ke dalam labu ukur 25 mL

2. Menambahkan metanol pada labu ukur yang sama sampai pada garis tanda batas labu ukur

3. Mengukur absorbansi DPPH dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm c. Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan

1. Menimbang 25 mL ekstrak jamur tiram dilarukan dengan metanol 25 mL

2. Dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL

3. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama sampai garis tanda batas labu ukur

4. Larutan induk dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; ke dalam labu ukur 25 ml yang berbeda.

5. Didapatkan masing-masing konsentrasi uji 4 ppm, 8 ppm, 2 ppm, dan 16 ppm

6. Kedalam masing-masing labu ukur ditambahkan 0,5 ml larutan DPPH 0,5 mM

7. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama sampai garis tanda batas labu ukur

8. Disimpan di tempat gelap selama 30 menit.

9. Masing-masing konsentrasi diukur absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm

d. Penentuan Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persen penghambat (% inhibition) dan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

− % ℎ = 100% Absorban blanko

4.8 Alur Pemeriksaan

Jamur Tiram (Pleoratus ostreatus) 50 gr Ditambahkan Aquadest 500 ml Perendaman 1 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram

Ekstrak Air Jamur Tiram 4 ppm Ekstrak Air

Jamur Tiram 8 ppm Ekstrak Air Jamur Tiram

12 ppm Inkubasi 30 menit Kontrol

Asam Askorbat Absorbansi Spektrofotometer panjang gelombang 517 nm

Perhitungan % inhibition Larutan Blanko

DPPH 25 mg dilarutkan etanol dalam labu ukur 25 mL 0,1 ml 0,2 ml 0,3 ml 0,4 ml

Dilakukan pengenceran dalam labu ukur 25 mL Larutan induk Ditambahan 5 ml DPPH 0,5 mM Ditambahakan etanol sampai garis tanda

Ekstrak Air Jamur Tiram 16 ppm Dipotong kecil-kecil

Perendaman 2 Jam

Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1

Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)

4.9 Pengolahan dan Analisa Data

4.9.1 Pengolahan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara :

Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data terlebih dahulu melalui tahap coding, tabulating.

a. Coding Pada penelitian ini,penelii memberikan kode sebagai berikut

1. Data umum Waktu perendaman Contoh : - Perendaman 1 jam (1)

Perendaman 2 jam (2)

2. Data Khusus Aktivitas Antioksidan Katagori : 1. Nilai Absorbansi

2. Nilai Persen Penghamabat

3. Kadar Antioksidan

Tabulating b.

Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang menggambarkan hasil pemeriksaan aktivitas antioksidan jamur tiram:

1. Tabel data Perubahan Struktur dan Warna Jamur Tiram setelah perlakuan

2. Tabel data Absorbansi dari Ekstrak Jamur Tiram

3. Tabel data berdasarkan perhitungan % inhibition aktivitas antioksidan jamur tiram dari perhitungan absorbansi sampel.

4.9.8 Analisa Data

Aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram dengan perbedaan waktu perendaman 1 jam dan 2 jam yang disetarakan dengan kadar antioksidan vitamin dianalisa secara deskriptif.

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Penelitian

5.1.1 Penyiapan Bahan

Jamur Tiram (Pleorotus ostreatus) sebanyak 500 gr yang diperoleh dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo gang Kecamatan 1-2 Jombang.

Sejumlah 50 gr jamur tiram direndam dengan aquadest sebanyak 500 mL dengan perbedaan waktu perendaman selama 1 jam dan 2 jam. setelah dilakukan perendaman didapatkan perbedaan morfologi jamur tiram. Selama proses perendaman terjadi penyerapan air kedalam sel sel jamur ditandai dengan perubuhanan warna dan tekstur jamur tiram. Perbedaan struktur jamur tiram setelah dilakukan perendaman disajikan pada tabel 5.1

Tabel 5.1 Perbedaan Tekstur Jamur Tiram Sebelum dan

Sesudah Perendamandi Laboratorium Mikrobiologi D III Analis Kesehatan tahun 2017

Perlakuan Tekstur Jamur Tiram Warna