PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK UMBI AKAR SOM JAWA( Talinum paniculatum Gaertn.) TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NIRA AREN ( Arenga pinnata Merr.) ARTIKEL ILMIAH

  PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK UMBI AKAR SOM JAWA ( Talinum paniculatum Gaertn.) TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NIRA AREN ( Arenga pinnata Merr.) ARTIKEL ILMIAH OLEH NOVIANA SUSILAWATI C1C 010 030 FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2018

  

HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel ilmiah yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa ( Talinum paniculatum Gaertn.) terhadap Mutu

  Arenga pinnata Merr.)” disetujui untuk dipublikasikan. Kimia dan Organoleptik Nira Aren ( Nama Mahasiswa : Noviana Susilawati Nomor Mahasiswa : C1C010030 Program studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Mengesahkan dan Menyetujui :

  Mataram, 9 Juli 2018

Pembimbing Utama, Pembimbing Pedamping,

Dody Handito, S.T.P., M.P. NIP 19740524 200812 1 002

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK UMBI AKAR SOM JAWA

  Talinum paniculatum

( Gaertn.) TERHADAP MUTU KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK NIRA AREN ( Arenga pinnata Merr.)

  

[The Effect of Som Java Tuberous Root Powder (Talinum paniculatum ) Adding on

Gaertn.

  

Chemical Quality and Organoleptics of Nira Aren (Arenga pinnata )]

_{1) 2) 2)} Merr.

  

Noviana Susilawati , Agustono Prarudiyanto , dan Dody Handito .

_{1) 2)} Mahasiswa Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

  Staf Pengajar Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram

  Email: novianasusilawati25@gmail.com

  

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of som Java tuberous root powder adding on

the chemical and organoleptic properties of functional drinks made from palm juice. This study used a

  

Completely Randomized Block Design (CRBD), consisted of five treatments for som Java tuberous root

powder adding (0 g, 2.5 g, 5 g, 7.5 g, 10 g) with four replications. The result data we analyzed by ANOVA

(Analysis of Variance) diversity at 5% level using Co-Stat Software and tested further using Orthogonal

Polynomials test if there was significant. The results showed that the addition of som Java tuberous root

powder gave significant different effect on pH value, tannin, alcohol, antioxidant activity, colour value

(hedonic test) and taste value (hedonic test) but showed non significant aroma value (hedonic test). The

orthogonal polynomials further test results showed tendency with linear pattern on pH value, alcohol, and

antioxidant activity. The results of this study also showed that the addition of som Java tuberous root powder

10 g to fresh palm juice produce functional drinks with the best quality of the neutral flavor and aroma tends

to be favored and pH value 4.38, tannin 0.0014%, alcohol 1.90%, and antioxidant activity 3.30%.

  Keywords : functional drinks, palm juice, som Java tuberous root.

  

ABSTRAK

  Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk umbi akar som Jawa terhadap mutu kimia dan organoleptik minuman fungsional yang terbuat dari nira aren. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari lima perlakuan penambahan bubuk umbi akar som Jawa (0 g, 2,5 g, 5 g, 7,5 g, 10 g) dengan empat kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Polinomial Ortogonal jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk umbi akar som Jawa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH, kadar kadar tanin, kadar alkohol, kadar aktivitas antioksidan, nilai warna (hedonik) dan nilai rasa (hedonik), namun menunjukkan hasil yang non signifikan pada nilai aroma (hedonik). Adapun hasil uji lanjut polinomial ortogonal menunjukkan kecenderungan dengan pola linier pada nilai pH, kadar alkohol, dan kadar aktivitas antioksidan. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan bubuk umbi akar 5 g pada nira aren segar menghasilkan minuman fungsional dengan mutu terbaik dari rasa dan aroma yang netral cenderung disukai dan nilai pH 4,38; kadar tanin 0,0014%; kadar alkohol 1,90%; dan aktivitas antioksidan 3,30%.

  Kata kunci : minuman fungsional, nira aren, umbi akar som Jawa.

  PENDAHULUAN

  Di dalam upaya pemulihan perekonomian nasional sekaligus memperkuat struktur industri serta mendukung pembangunan pertanian berbudaya industri berbasis sumber daya, maka sangatlah tepat untuk memprioritaskan pengembangan agoindustri sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi produk hasil pertanian. Pengembangan agoindustri dibidang perkebunan yang terdiri dari perkebunan rakyat, Negara, dan swasta sebagai sektor riil kedua setelah pertambangan dan energi, diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi pemecahan masalah krisis ekonomi yang sedang dihadapi Indonesia. Oleh karena itu, perlu pengembangan lebih lanjut terhadap manfaat hasil perkebunan Indonesia (Syatiani, 1999).

  Tanaman aren ( Arenga pinnata ) salah satu dari tanaman perkebunan dan juga merupakan tanaman unggulan jika dilihat dari potensi dan manfaatnya. Hampir semua bagian tanaman aren dapat diambil manfaatnya baik fisik maupun hasil produksinya, namun pemanfaatan belum maksimal. Salah satu pemanfaatan tanaman aren adalah dengan pengolahan nira aren yang biasanya diolah menjadi gula merah. Gula merah aren mempunyai warna dan aroma yang khas dan banyak digemari konsumen (Syatiani, 1999).

  Tanaman aren yang menyimpan potensi yang sangat besar itu, perlu dimanfaatkan secara optimal. Misalnya pemanfaatan nira yang cukup beragam, namun sebagian besar diolah menjadi gula merah dan sebagian kecil lainnya dimanfaatkan untuk minuman (tuak) ataupun bahan baku cuka (Dachlan, 1984). Di wilayah Lombok sendiri masih banyak yang menjual nira aren dalam keadaan segar tanpa diberi perlakuan apapun untuk mempertahankan kandungan alkohol agar tidak meningkat terlalu cepat dan menambahkan kandungan kimia aktif sehingga dapat dijadikan minuman kesehatan. Salah satu tanaman berkhasiat yang dapat menjadikan nira aren minuman sehat adalah tanaman ginseng yang ada di Indonesia.

  Jenis ginseng yang tumbuh di Indonesia dikenal dengan nama Som Jawa ( Talinum

  paniculatum Gaertn.) atau lebih dikenal dengan

  nama Kolesom. Tanaman ini merupakan tanaman tahunan dan cukup dikenal di pengganti ginseng Korea untuk obat tonikum (memulihkan daya tahan tubuh). Namun, penggunaan ginseng Indonesia (lokal) masih sangat terbatas, belum seluas penggunaan ginseng Korea. Saat ini produk yang memakai ginseng semakin banyak dijumpai di pasaran, seperti kopi ginseng, teh ginseng, obat-obatan yang memakai ginseng, serta bahan kosmetik seperti

  hair tonic

  untuk menyehatkan dan menyuburkan rambut (Syawal, 2002). Dengan ini, minuman dari nira aren segar yang ditambahkan dengan bubuk umbi akar som Jawa dapat menjadi produk minuman fungsional yang pertama di Indonesia bahkan di dunia.

  Berdasarkan hal tersebut, pada dasarnya pelaku usaha memerlukan bentuk lain produk jadi dari nira aren. Peluang bisnis untuk pembuatan minuman (tuak manis) yang memiliki daya simpan yang cukup lama lebih satu minggu dan mempunyai manfaat untuk kesehatan. Peluang pendirian agoindustri minuman kesehatan dari nira aren sendiri perlu dianalisis lebih lanjut dan mendalam. Hasil studi ini diharapkan dapat memberikan gambaran dasar kepada pihak-pihak terkait dan pemilik modal untuk memanfaatkan peluang bisnis ini, mengingat bahan baku yang cukup potensial.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk umbi akar som Jawa pada minuman fungsional yang terbuat dari nira aren terhadap mutu kimia dan organoleptik.

  , gelas kecil, sendok kecil, tabung reaksi, batang pengaduk, dan

  software costat

  Penelitian ini dilakukan secara eksperimental di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang kelompoknya adalah jumlah ulangan dengan faktor tunggal, yaitu penambahan bubuk umbi akar som jawa (N) sebanyak 5 perlakuan sebagai berikut : n0 = 0g bubuk umbi akar som jawa, n1 = 2,5g bubuk umbi akar som jawa, n2 = 5g bubuk umbi akar som jawa, n3 = 7,5g bubuk umbi akar som jawa, n4 = 10g bubuk umbi akar som jawa. Perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan dan dianalisis dengan menggunakan

  Rancangan Percobaan dan Analisis Data

  Proses pembuatan bubuk umbi akar som Jawa terdiri dari proses pencucian dan pembersihan, pengirisan, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan. Proses pembuatan minuman fungsional nira aren terdiri dari penyaringan, pembotolan, dan penambahan bubuk umbi akar som Jawa (0g, 2,5g, 5g, 7,5g, 10g).

  Tahapan Penelitian

  waterbath .

  Erlenmeyer

  Bahan

  , labu ukur,

  hot plate

  analitik, spektrofotometer UV-Vis , pH meter, gelas piala,

  mamert , saringan, pisau, gelas ukur, timbangan

  Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: botol plastik, baskom, oven merk

  Alat

  Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: nira aren dari wilayah Kekait Kab. Lombok Barat, umbi akar som Jawa dari kebun percontohan Universitas Al-Azhar Mataram, air, aquades , larutan buffer pH 4 dan pH 7, metanol, DPPH, larutan indigocarmin, larutan KMnO ^{4 0,1 N, larutan glukosa standar,} larutan fenol, larutan H ^{2 SO 4 pekat, alkohol} 80%, kertas saring, dan Pb asetat.

  . Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji polinomial ortogonal untuk parameter kimia dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik. Parameter yang diuji meliputi analisis pH (Apriyantono, Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati, dan Budiyanto, 1989), kadar tanin (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1984), kadar alkohol (James, 1995 dalam Kunaepah, 2008), dan aktivitas antioksidan (Garcia, Oldoni, Alencar, Reis, Loguereio, dan Gande, 2012), serta organoleptik meliputi warna, aroma, dan Nilai 4,4213 adalah nilai konstanta, rasa (Rahayu, 1998). sehingga pada nilai x=0 nilai pH sebesar 442,13 %. Sedangkan nilai koefisien determinasinya

  HASIL DAN PEMBAHASAN (KD) sebesar 0,9849 yang berarti bahwa 98,49

  a)

  % dari nilai pH dipengaruhi oleh penambahan

   pH

  bubuk umbi akar som Jawa. Adapun sebagian 4,42

  y = -0,013x + 4,421

  4,41 4,41 kecil sisanya 1,51 % dipengaruhi oleh faktor

  R² = 0,984

  4,40 4,40

  4,39 lain. Selain itu nilai koefisien korelasi antara

  pH

  4,38 4,38

  4,37 4,36 penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan

  4,36 4,36

  4,35 _{n0 n1 n2 n3 n4} nilai pH minuman fungsional nira aren yang

  2

  4

  6 sebesar 0,9924 (diperoleh dengan mengakarkan

  Perlakuan

  koefisien determinasi 0,9849) juga

  Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk

  menunjukkan bahwa hubungan antar kedua

  Umbi Akar Som Jawa terhadap pH Minuman Fungsional Nira Aren.

  variabel tersebut sangat kuat.

  Ket.: n0 = 0 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  Salah satu parameter yang penting dalam

  n1 = 2,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n2 = 5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  pembuatan minuman fungsional tradisional

  n3 = 7,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n4 = 10 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  simpan yang mempengaruhi penilaian Berdasarkan Gambar 1, pola regresi organoleptik, kandungan mikroorganisme, dan terjadi secara linier dengan persamaan y = - kandungan kimia produk. Penurunan nilai pH 0,013x 4,421 dan + dengan koefisien ₂ pada minuman fungsional nira aren setelah determinasi (KD) R = 0,984. Nilai -0,013 penambahan bubuk umbi akar som Jawa ini merupakan nilai yang menentukan arah regresi disebabkan karena terjadinya reaksi proses linier. Nilai negatif pada angka ini menunjukkan fermentasi yang berlangsung mulai dari proses hubungan yang negatif antara penambahan penyadapan nira aren hingga pada saat bubuk umbi akar som Jawa dan nilai pH minuman fungsional nira aren di uji nilai pH minuman fungsional nira aren. nya. Hal ini berarti bahwa semakin tinggi

  Dari hasil ini terlihat bahwa kandungan penambahan bubuk umbi akar som Jawa maka kimia bubuk umbi akar som Jawa bereaksi semakin rendah penurunan nilai pH minuman dengan kandungan kimia nira aren segar fungsional. Sedangkan nilai -0,013 menghasilkan CO seperti yang dikatakan oleh ₂ menunjukkan bahwa setiap penambahan bubuk

  Suharsoyo (2007) di dalam tulisannya bahwa umbi akar som Jawa sebesar 1 % akan banyaknya CO ^{2 dalam suatu larutan dapat} menyebabkan penurunan nilai pH sebesar - mengakibatkan turunnya pH larutan tersebut. 0,013 %.

  Nilai pH minuman fungsional nira aren ini sesuai dengan yang diharapkan yaitu berkisar antara 4-6 sesuai dengan apa yang ditulis oleh Prihantini (2003) pada penelitiannya yaitu nilai pH dibawah 4,5 dianggap aman dari kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri, hanya saja kapang dan khamir dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6.

b) Kadar Tanin Umbi Akar Som Jawa terhadap Kadar Tanin Minuman Fungsional Nira Aren.

  Ket.: n0 = 0 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n1 = 2,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n2 = 5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n3 = 7,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n4 = 10 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  Berdasarkan Gambar 2, pola regresi terjadi secara linier dengan persamaan y = 0,0006x + 0,0003 dan dengan koefisien determinasi (KD) R ² = 0,8766. Nilai 0,0006 merupakan nilai yang menentukan arah regresi linier. Nilai positif pada angka ini menunjukkan hubungan yang positif antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar tanin minuman fungsional nira aren.

  Hal ini berarti bahwa semakin tinggi penambahan bubuk umbi akar som Jawa maka semakin tinggi peningkatan kadar tanin minuman fungsional. Sedangkan nilai 0,0006 menunjukkan bahwa setiap penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 1 % akan menyebabkan peningkatan kadar tanin sebesar 0,0006 %.

  Nilai 0,0003 adalah nilai konstanta, sehingga pada nilai x=0 nilai kadar tanin sebesar 0,03 %. Sedangkan nilai koefisien determinasinya (KD) sebesar 0,8766 yang berarti bahwa 87,66 % dari kadar tanin dipengaruhi oleh penambahan bubuk umbi akar som Jawa. Adapun sebagian kecil sisanya 12,34 % dipengaruhi oleh faktor lain. Selain itu nilai koefisien korelasi antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar tanin minuman fungsional nira aren yang sebesar 0,9362 (diperoleh dengan mengakarkan koefisien determinasi 0,9362) juga menunjukkan bahwa kuat.

  Kandungan tanin pada sampel cendrung mengalami peningkatan yang sedikit signifikan. Hal ini mungkin dikarenakan pada proses pencampuran menyebabkan kandungan tanin pada bubuk umbi akar som Jawa sebagian besar larut didalam nira aren sehingga hanya sedikit yang terbaca pada saat dilakukan pengujian dan sempat terjadi penurunan kandungan tanin pada nira aren yang ditambahkan 5 g bubuk umbi akar som Jawa. Disamping itu rendahnya kandungan tanin yang terbaca diduga juga disebabkan oleh kerusakan tanin akibat proses pengolahan bubuk umbi akar som Jawa yang membutuhkan waktu beberapa hari penjemuran umbi akar som Jawa hingga benar-benar kering.

  0,0011 0,0015 0,0014 0,0028

  0,0034 y = 0.0006x + 0.0003 R² = 0.8766 0,0000

  0,0005 0,0010 0,0015 0,0020 0,0025 0,0030 0,0035 0,0040

  2

  4

  ad ar Tani n (% ) Perlakuan n0 n1 n2 n3 n4

6 K

  c) Alkohol Gambar 3. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa terhadap Kadar Alkohol Minuman Fungsional Nira Aren.

  Ket.: n0 = 0 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n1 = 2,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n2 = 5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n3 = 7,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n4 = 10 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  Berdasarkan Gambar 3, pola regresi terjadi secara linier dengan persamaan y = - 0,565x + 3,949 dan dengan koefisien determinasi (KD) R ² = 0,940. Nilai -0,565 merupakan nilai yang menentukan arah regresi linier. Nilai negatif pada angka ini menunjukkan hubungan yang negatif antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar alkohol minuman fungsional nira aren.

  Hal ini berarti bahwa semakin tinggi penambahan bubuk umbi akar som Jawa maka semakin rendah penurunan kadar alkohol minuman fungsional. Sedangkan nilai -0,565 menunjukkan bahwa setiap penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 1 % akan menyebabkan penurunan kadar alkohol sebesar -0,565 %.

  Nilai 3,9498 adalah nilai konstanta, sehingga pada nilai x=0 nilai kadar alkohol sebesar 394,98 %. Sedangkan nilai koefisien determinasinya (KD) sebesar 0,9401 yang berarti bahwa 94,01 % dari kadar alkohol dipengaruhi oleh penambahan bubuk umbi akar som Jawa. Adapun sebagian kecil sisanya 5,99 % dipengaruhi oleh faktor lain. Selain itu nilai koefisien korelasi antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar alkohol minuman fungsional nira aren yang sebesar 0,9695 (diperoleh dengan mengakarkan koefisien determinasi 0,9401) juga menunjukkan bahwa hubungan antar kedua variabel tersebut sangat kuat.

  Kandungan alkohol yang terdapat pada nira aren mengalami penurunan setelah ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa. Semakin banyak bubuk umbi akar som Jawa yang ditambahkan ke dalam nira aren semakin banyak pula antioksidan yang dapat menetralisir Sehingga hal inilah yang menyebabkan jumlah kandungan alkohol terus mengalami penurunan.

  Tetapi dari hasil kesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1%, sehingga makanan dan minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1% termasuk dalam kategori haram untuk dikonsumsi (Apriyantono, 2004). Purata kandungan alkohol dari semua perlakuan yang di uji melebihi standar kandungan alkohol dalam minuman yang diatur oleh MUI yaitu 1%.

  3,42 2,93 1,90 1,94

  1,09 y = -0,5653x + 3,9498 R² = 0,9401 0,00

  0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00

  2

  4

  ad ar Alk o ho l (% ) Perlakuan n0 n1 n2 n3 n4

6 K

  d) Aktivitas Antioksidan Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Nira Aren.

  Ket.: n0 = 0 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n1 = 2,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n2 = 5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n3 = 7,5 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa n4 = 10 g Bubuk Umbi Akar Som Jawa

  Berdasarkan Gambar 4, pola regresi terjadi secara linier dengan persamaan y = 1,395x + 0,064 dan dengan koefisien determinasi (KD) R ² = 0,881. Nilai 1,395 merupakan nilai yang menentukan arah regresi linier. Nilai positif pada angka ini menunjukkan hubungan yang positif antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar aktivitas antioksidan minuman fungsional nira aren.

  Hal ini berarti bahwa semakin tinggi penambahan bubuk umbi akar som Jawa maka semakin tinggi peningkatan kadar aktivitas antioksidan minuman fungsional. Sedangkan nilai 1,395 menunjukkan bahwa setiap penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 1 % akan menyebabkan peningkatan kadar aktivitas antioksidan sebesar 1,395 %.

  Nilai 0,0641 adalah nilai konstanta, sehingga pada nilai x=0 nilai kadar aktivitas antioksidan sebesar 6,41 %. Sedangkan nilai koefisien determinasinya (KD) sebesar 0,8818 yang berarti bahwa 88,18 % dari kadar aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh penambahan bubuk umbi akar som Jawa. Adapun sebagian kecil sisanya 11,82 % dipengaruhi oleh faktor lain. Selain itu nilai koefisien korelasi antara penambahan bubuk umbi akar som Jawa dan kadar aktivitas antioksidan minuman fungsional nira aren yang sebesar 0,8818 (diperoleh dengan mengakarkan koefisien determinasi 0,9390) juga menunjukkan bahwa hubungan antar kedua variabel tersebut sangat kuat.

  Peningkatan kadar aktivitas antioksidan pada minuman fungsional nira aren ini dipengaruhi oleh kandungan tanin pada bubuk umbi akar som Jawa karena tanin merupakan salah satu antioksidan alami dalam tumbuhan. terkandung maka semakin besar pula total aktivitas antioksidannya.

  Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel memiliki aktivitas antioksidan yang berkorelasi positif dengan kandungan tanin karena tanin memiliki aktivitas sebagai antioksidan, tetapi berkorelasi negatif dengan nilai pH karena sesuai dengan hasil penelitian Regiarti dan Susanto (2015) yang menunjukkan bahwa semakin rendahnya nilai pH maka semakin tinggi aktivitas antioksidan pada sampel tersebut.

  2,12 2,81 3,30 5,03 7,99 y = 1,3955x + 0,0641 R² = 0,8818

  0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00

  2

  4

  k tiv it as A n tiok s idan (%) Perlakuan n0 n1 n2 n3 n4

6 A

  Nil a i R a s a Perlakuan

  4

  5 n0 n1 n2 n3 n4

  4

  3

  2

  1

  3,9 a 2,45 c 2,65 bc

  3,2 ab 2,75 bc

  N il ai Warna Perlakuan

  5 n0 n1 n2 n3 n4

  3

  e) Nilai Warna Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa terhadap Tingkat Kesukaan (Hedonik) Warna Minuman Fungsional Nira Aren.

  2

  1

  2,4 b 2,7 b

  3,85 a 2,35 b 2,3 b

  Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa rasio penambahan bubuk umbi akar som Jawa memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa minuman fungsional nira aren. Adapun nilai purata dari masing

  f) Nilai Rasa Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa terhadap Tingkat Kesukaan (Hedonik) Rasa Minuman Fungsional Nira Aren.

  Hal ini dapat disebabkan oleh warna coklat tua dari bubuk umbi akar som Jawa ketika tercampur dengan warna krem dari nira aren segar menghasilkan warna coklat muda yang tidak biasa dalam produk minuman. Warna coklat muda ini dinilai panelis sebagai warna yang tidak menarik sehingga kurang disukai. Berbeda dengan warna coklat tua yang didapatkan pada produk dengan penambahan 7,5 g dan 10 g bubuk umbi akar som Jawa lebih disukai daripada warna coklat muda pada produk yang diberi penambahan bubuk umbi akar som Jawa hanya 2,5 g dan 5 g.

  Hal ini dapat terlihat bahwa ketika tidak ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa tingkat kesukaannya tertinggi yaitu sebesar 3,85 (netral) yang berarti panelis lebih suka terhadap minuman fungsional tersebut daripada yang ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa. Namun ketika ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa mulai dari 2,5 g sampai 5 g maka mengakibatkan tingkat kesukaan panelis menurun menjadi 2,35 (tidak suka) dan 2,3 (tidak suka). Sedangkan ketika ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa mulai dari sebanyak 7,5 g sampai 10 g maka mengakibatkan tingkat kesukaan panelis meningkat menjadi 2,4 (tidak suka) dan 2,7 (tidak suka) yang berarti panelis lebih menyukai warna minuman fungsional yang jumlah penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebanyak 7,5 g hingga 10 g dibandingkan yang 2,5 g hingga 5 g.

  Gambar 5, menunjukkan tren menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap warna minuman fungsional dari nira aren pada taraf penambahan jumlah bubuk umbi akar som Jawa 0 g sampai penambahan 5 g. Sedangkan akar som Jawa hingga 10 g membuat tren kesukaan panelis meningkat.

• –masing perlakuan secara berturut
• –turut dengan perlakuan n0, n1, n2, n3, dan n4, yaitu ;3,3 ;2,75 ;3,9 ;2,45 ;2,65. Dari nilai purata dan

analisis data diperoleh nilai signifikan untuk setiap perlakuan, yaitu terdapat perbedaan yang nyata dari semua perlakuan.

  Perlakuan tanpa penambahan bubuk akar som Jawa (0 g), menghasilkan tingkat kesukaan rasa panelis menjadi sebesar 3,2 yang berarti netral. Hasil ini berbeda nyata dengan perlakuan penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 2,5 g, 7,5 g, dan 10 g, dimana tingkat kesukaan rasa yang dihasilkan sebesar 2,75; 2,45; dan 2,65 yang berarti tidak suka. Tetapi tidak berbeda nyata dengan penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 5 g dimana tingkat kesukaan rasa yang dihasilkan sebesar 3,9 yang berati netral.

  Berdasarkan hasil yang diperoleh nilai penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 5 g yang paling disukai dan perlakuan n3 penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebesar 7,5 g yang paling rendah (tidak disukai). Hal ini mungkin disebabkan karena pada perlakuan penambahan 7,5 g sampai 10 g bubuk umbi akar som Jawa menghasilkan rasa yang agak pahit pada minuman fungsional nira aren sehingga panelis memberikan penilaian tidak suka terhadap minuman fungsional tersebut. Secara keseluruhan rasa dari minuman fungsional nira aren hanya produk tanpa perlakuan penambahan (0 g) bubuk umbi akar som Jawa dan perlakuan penambahan 5 g bubuk umbi akar som Jawa yang dapat diterima oleh panelis.

  g) Nilai Aroma Gambar 7. Grafik Pengaruh Penambahan Bubuk Umbi Akar Som Jawa terhadap Tingkat Kesukaan (Hedonik) Aroma Minuman Fungsional Nira Aren.

  Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa penambahan bubuk umbi akar som Jawa memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma minuman fungsional dari nira aren. Nilai kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan n2 dan yang terendah pada perlakuan n3. Adapun nilai purata dari masing – masing perlakuan secara berturut –turut dengan perlakuan n0, n1, n2, n3, n4, yaitu 2,7; 2,75; 3; 2,95; 2,5. Dari nilai purata dan analisis data diperoleh nilai non signifikansi untuk setiap perlakuan, yaitu tidak ada perbedaan yang nyata dari semua perlakuan. Berdasarkan gafik diatas ditemukan bahwa terjadi peningkatan tingkat kesukaan aroma pada minuman fungsional nira aren ketika ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa hingga 5 g. Namun ketika bubuk umbi akar som Jawa ditambahkan dari 5 g hingga 10 g, ditemukan penurunan tingkat kesukaan aroma pada minuman fungsional nira aren.

  Terlihat bahwa ketika tidak ditambahkan bubuk umbi akar som Jawa (0 g), tingkat kesukaan aromanya sebesar 2,7 yang berarti panelis tidak suka. Namun setelah

  2,7 a 2,75 a 3 a 2,95 a

  2,5 a 2,2 2,4 2,6 2,8

  3 3,2 n0 n1 n2 n3 n4

  N il ai Aro ma Perlakuan ditambahakan bubuk umbi akar som Jawa nilai aroma (hedonik). Adapun hasil uji lanjut sebanyak 2,5 g dan 5 g tingkat kesukaan ini polinomial ortogonal menunjukkan meningkat menjadi 2,75 (tidak suka) dan 3 kecenderungan dengan pola linier pada nilai pH, (netral). Tetapi setelah ditambahakan kembali kadar alkohol, dan kadar aktivitas antioksidan. bubuk umbi akar som Jawa sebanyak 7,5 g dan Semakin tinggi penambahan bubuk umbi 10 g tingkat kesukaan ini menurun menjadi akar som Jawa, maka semakin tinggi pula kadar 2,95 (tidak suka) dan 2,5 (tidak suka). tanin dan aktivitas antioksidan, untuk nilai pH Secara keseluruhan aroma dari dan kadar alkohol semakin menurun. minuman fungsional nira aren hanya perlakuan Penambahan bubuk umbi akar som Jawa penambahan bubuk umbi akar som Jawa sebanyak 5 g merupakan hasil terbaik dilihat sebanayak 5 g yang dapat diterima oleh panelis, dari rasa dan aroma yang netral cenderung karena memiliki tingkat kesukaan aroma yang disukai oleh panelis terlatih dengan pH 4,38; dinilai netral oleh panelis. Sedangkan perlakuan kadar tanin 0,0014; kadar alkohol 1,90; dan lainnya memiliki tingkat kesukaan aroma yang aktivitas antioksidan 3,30. dinilai tidak suka oleh panelis.

DAFTAR PUSTAKA

  Hal ini disebabkan oleh aroma manis dari Sedarnawati, dan S. Budiyanto., 1989. oleh aroma agak pahit dari bubuk umbi akar Analisis Pangan. Petunjuk Laboratorium . som Jawa yang kuat. Sehingga saat kedua PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. bahan tercampur menghasilkan aroma yang

  Apriyantono, A., 2004. Tinjauan Teknologi biasa ada pada jamu tradisional, dan aroma Terhadap Potensi Ketidakhalalan Produk

  Pangan dan Pangan Hasil Rekayasa

  seperti jamu ini tidak disukai oleh panelis yang

  Genetika . Seminar Pangan Halal Tingkat semuanya terdiri dari anak muda. Aroma dari Nasional.

  minuman fungsional ini akan disukai jika

  Proses Pembuatan Gula Dachlan, M.A., 1984. Merah

  diberikan kepada orang tua yang sudah . Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. BBIHP, Bogor. kebiasaan minum jamu tradisional.

  Garcia, Ej., Oldoni, TLC., Alencar, SM., Reis, A., KESIMPULAN Loguereio, AD., and Gande, RHM., 2012.

  Antioxidant Activity by DPPH Assay of

  Perlakuan penambahan bubuk umbi akar Potensial Solution to be Applied on

  Bleached Teeth. Braz Dent Journal (2012)

  som Jawa pada pembuatan minuman fungsional 23 (1): 22-27. nira aren memberikan pengaruh yang signifikan

  Kunaepah, U., 2008. Pengaruh Lama terhadap nilai pH, kadar tannin, kadar alkohol,

  Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol

  kadar aktivitas antioksidan, nilai warna

  Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang

  (hedonik) dan nilai rasa (hedonik), namun

  Merah . Universitas Diponegoro.

  menunjukkan hasil yang non signifikan pada Semarang.

  Prihantini, S., 2003. Formulasi, Karakterisasi Kmia dan Uji Aktifitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional dari Sari Jahe ( Zingiber officinale R.) Sari Sereh ( Cymbopogon flexuosus ), dan Campurannya. Skripsi . Bogor (10): Institut Pertanian Bogor.

  Penuntun Praktikum Rahayu, W. P., 1998. Penilaian Organoleptik

  . Jurusan Teknolohi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

  Regiarti, U., dan Susanto, W.H., 2015.

  Pengaruh Konsentrasi Asam Malat dan Suhu terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Effervescent Ekstrak Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.).

  Jurnal Pangan dan Agoindustri Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya Malang.

  Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.,

  Prosedur Analisis untuk Bahan 1984. Makanan dan Pertanian Yogyakarta.

  Suharsoyo, 2007. Kualitas Telur Ayam Ras yang

  Direndam Air Rebusan Daun Som Jawa pada Konsentrasi dan Lama Perendaman Berbeda . IPB, Bogor.

  Syatiani, A.R., 1999. Studi Peluang Agoindustri Sirup Aren Berbasis Sumber Daya di Skripsi. Kabupaten Cianjur-Jawa Barat. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

  Syawal, F.A., 2002. Evaluasi Penambahan Ekstrak Som Jawa ( Talinum paniculatum Gaertn.) Terhadap Kualitas dan Cita Rasa Susu Kambing dan Susu Sapi. Skripsi.

  Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.