EFEK PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Curcubita moschata) EFFECT OF CARBOXY METHYL CELLULOSE ADDITION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF YELLOW PUMPKIN STEAMED BREAD (Curcubita moschata)
EFEK PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS
LABU KUNING (Curcubita moschata)
EFFECT OF CARBOXY METHYL CELLULOSE ADDITION ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF YELLOW PUMPKIN
STEAMED BREAD (Curcubita moschata)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MELINA KISWANDIHARDJO
12.70.0033
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016 ii
EFEK PENAMBAHAN EFEK PENAMBAHAN CARBOXY METHYL
CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI
KUKUS LABU KUNING (Curcubita moschata)
EFFECT OF CARBOXY METHYL CELLULOSE ADDITION ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF YELLOW PUMPKIN
STEAMED BREAD (Curcubita moschata)
Oleh :
Melina Kiswandihardjo
NIM : 12.70.0033
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 20 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Pembimbing II R. Probo Y. Nugrahedi. S.TP, MSc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “EFEK
PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS LABU KUNING (Curcubita
moschata)”, ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 20 Juni 2016 Melina Kiswandihardjo
12.70.0033 ii
RINGKASAN
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu pilihan dalam pembuatan roti kukus untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, serta memiliki manfaat sebagai sumber pangan fungsional yang mengandung senyawa antioksidan yaitu beta karoten. Labu kuning yang diolah menjadi pasta dapat digunakan sebagai pewarna alami pada roti kukus yang dapat menghasilkan warna kuning, selain itu juga akan meningkatkan nilai gizinya. Roti kukus merupakan produk roti yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Di Indonesia, penggunaan labu kuning masih rendah, oleh sebab itu penambahan labu kuning dapat dilakukan sebagai subtitusi tepung terigu pada produk roti kukus yang dapat berguna dalam meningkatkan nilai ekonomi. Hidrokoloid ditambahkan ke dalam adonan untuk menghasilkan sifat viskoelastis, meningkatkan struktur dan pengembangan adonan dengan cara mengikat air dan memerangkap gas. Roti kukus yang hanya diolah dari pasta labu kuning tidak cukup memberikan tekstur yang viskoelastis, oleh sebab itu dalam mendukung hasil akhir pao yang baik dapat digunakan hidrokoloid berupa Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap karakteristik fisikokimia roti kukus labu kuning. Pengaplikasian pasta labu kuning dalam roti kukus dalam penelitian ini dilakukan dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning sebanyak 0%, 15%, dan 30%. Konsentrasi CMC yang digunakan adalah 0,5% dan 1% dari total berat tepung. Roti kukus yang dihasilkan diuji secara fisik dan kimia. Pengujian fisik meliputi tekstur, volume spesifik, porositas, dan warna. Sedangkan pengujian kimia meliputi analisa kadar air dan analisa beta karoten. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa dengan semakin meningkatnya konsentrasi subtitusi pasta labu kuning akan meningkatan nilai hardness, nilai b* yang menunjukkan warna kuning dan kadar beta karoten, namun akan menurunkan nilai springiness, nilai L* yang menunjukkan tingkat kecerahan dan volume spesifik roti kukus. Penambahan CMC akan menurunkan nilai hardness dan meningkatkan volume spesifik roti kukus. Roti kukus dengan konsentrasi 15% pasta labu kuning dan 1% CMC memberikan hasil roti dengan volume spesifik yang lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap roti kukus labu kuning tanpa penambahan CMC, dan memiliki nilai hardness yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. iii
SUMMARY
Yellow pumpkin ( Cucurbita moschata) is one alternative as an ingredient in baking a
steamed bread to reduce the dependency of wheat flour. Also, it has many uses as
functional food source which is rich in beta carotene. Yellow pumpkin can be made as
puree and used as natural coloring for steam breads, and of course enhancing the
nutritional value. Steam bread is using flour as its basic ingredient. In Indonesia, the
consumption of yellow pumpkin is still rare, so yellow pumpkin addition to the steam
bread as wheat flour substitution can improve its economic value. Hydrocolloid can be
added in the dough to improve viscoelastic characteristic, texture, and volume by
trapping the gas inside. Steam bread with yellow pumpkin puree does not have a good
viscoelastic texture, that is why Carboxy Methyl Cellulose (CMC) is used to improve it.
The goal of this research was to study the effects of CMC addition on the physicochemical
characteristics of yellow pumpkin steam bread. The addition of pumpkin puree were 0%,
15%, and 30% of total flour in the dough. CMC concentration used were 0,5% and 1%
of total flour weight. The product were tested physically and chemically. Physical
inspection consisted of texture, volume, porosity, and color examination. On the other
hand, chemical inspections were water content analysis dan beta carotene
analysis. According to the results, it was found that the increase concentration of
pumpkin puree would increase hardness, beta carotene content, and b* value that
indicated the yellow color, but would decrease springiness, specific volume, and L* value
that indicated the lightness of the color. CMC addition would reduced the steam bread
hardness and rised its volume. The best result was the steam bread with 15% pumpkin
puree concentration and 1% CMC which gave lower hardness and higher specific volume
compared to the steam bread without the addition of CMC.KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “EFEK PENAMBAHAN
CARBOXY METHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
ROTI KUKUS LABU KUNING (Curcubita moschata) ”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Lilik, Mas Soleh, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Papa, Mama, dan Koh Ryan yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Teman-teman seperjuanganku, Vivin, Fefe, Nanet, Ivonne, Melia, Oliv, Ella, Naomi yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
7. Cecilia Virgine, sahabat penulis yang selalu menghibur dan menemani penulis.
8. Harris Kritanto, sahabat penulis yang selalu mendukung, menghibur dan menemani penulis. v
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak- pihak yang membutuhkan.
Semarang, 20 Juni 2016 Melina Kiswandihardjo
vi
2.2. Materi ................................................................................................................. 7 2.2.1.
2.3.5.2.2. Penetapan Beta Karoten ....................................... 14
2.3.5.2.1. Pembuatan Kurva Standar ..................................... 14
Analisa Kadar Air ................................................................. 14 2.3.5.2. Analisa Beta Karoten ............................................................ 14
Tekstur .................................................................................. 11 2.3.4.2. Volume Spesifik .................................................................... 12 2.3.4.3. Porositas ................................................................................ 12 2.3.4.4. Warna .................................................................................... 13 2.3.5. Analisa Kimia ...................................................................................... 14 2.3.5.1.
Pembuatan Pasta Labu Kuning .............................................................. 7 2.3.2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Kukus Labu Kuning ........................ 9 2.3.3. Pembuatan Roti Kukus Labu Kuning .................................................... 9 2.3.4. Analisa Fisik ........................................................................................ 11 2.3.4.1.
2.3. Metode ................................................................................................................ 7 2.3.1.
Alat ......................................................................................................... 7 2.2.2. Bahan ..................................................................................................... 7
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 7
DAFTAR ISI
MATERI DAN METODE ...................................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 6 2.
Labu Kuning .......................................................................................... 2 1.2.2. Roti Kukus ............................................................................................. 4 1.2.3. Hidrokoloid ............................................................................................ 4
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1.
Latar Belakang. .................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i
RINGKASAN .................................................................................................................. ii
SUMMARY ..................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. x
1.Halaman
2.3.5.2.3. Pemisahan Pigmen dengan Kolom ...................... 15
vii
Tekstur Roti Kukus Labu Kuning ........................................................ 27 4.1.2. Volume Spesifik Roti Kukus Labu Kuning ......................................... 29 4.1.3. Porositas Roti Kukus Labu Kuning ..................................................... 30 4.1.4. Intensitas Warna Roti Kukus Labu Kuning ......................................... 31
7.1. Hasil Pengolahan SPSS .................................................................................... 38
DAFTAR PUSAKA ............................................................................................... 34 7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 38
5.2. Saran ................................................................................................................. 33 6.
5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 33
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 33
Kadar Air Roti Kukus Labu Kuning .................................................... 31 4.2.2. Beta Karoten Roti Kukus Labu Kuning ............................................... 32 5.
4.2. Karakteristik Kimia .......................................................................................... 31 4.2.1.
4.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................ 27 4.1.1.
2.3.6. Analisa Data ......................................................................................... 15 3.
PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27
Kukus Labu Kuning ......................................................................................... 26 4.
Kadar Air Roti Kukus Labu Kuning .................................................... 24 3.2.2. Beta Karoten Roti Kukus Labu Kuning ............................................... 25 3.3. Korelasi Antara Intensitas Warna b* & Kandungan Beta Karoten Roti
3.2. Karakteristik Kimia .......................................................................................... 24 3.2.1.
Tekstur Roti Kukus Labu Kuning ........................................................ 16 3.1.2. Volume Spesifik Roti Kukus Labu Kuning ......................................... 18 3.1.3. Porositas Roti Kukus Labu Kuning ..................................................... 22 3.1.4. Intensitas Warna Roti Kukus Labu Kuning ......................................... 23
3.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................ 16 3.1.1.
HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 16
7.2. Pengukuran Porositas Roti ............................................................................... 46
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Labu Kuning Segar ............................................................. 3 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Kukus Labu Kuning ................................. 9 Tabel 3. Adonan Roti Kukus Labu Kuning Sebelum Proofing .................................... 18 Tabel 4. Adonan Roti Kukus Labu Kuning Setelah Proofing ...................................... 19 Tabel 5. Adonan Roti Kukus Labu Kuning Setelah Steaming ..................................... 20 Tabel 6. Volume Spesifik Roti Kukus Labu Kuning ................................................... 21 Tabel 7. Rata-rata Diameter Pori Roti Kukus Labu Kuning ....................................... 23 Tabel 8. Intensitas Warna Roti Kukus Labu Kuning .................................................. 23 Tabel 9. Kadar Air Roti Kukus Labu Kuning ............................................................. 24 Tabel 10. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dan Kandungan Beta Karoten
Roti Kukus Labu Kuning ............................................................................... 26
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Labu Kuning .................................... 8 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Kukus Labu Kuning ......................... 10 Gambar 3. Pengujian Tekstur Roti Kukus dengan Texture Analyzer ............................. 11 Gambar 5. Pengujian Intensitas Warna Roti dengan Chromameter ............................... 13 Gambat 6. Hardness dan Springiness pada Roti Kukus Labu Kuning .......................... 16 Gambar 7. Porositas Roti ............................................................................................... 22 Gambar 8. Beta Karoten pada Roti Kukus Labu Kuning ................................................ 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ............................................................................. 38 Lampiran 2. Pengukuran Porositas Pada Roti ................................................................ 46